Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực tổng quan sản xuất mì

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (15.02 MB, 95 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINHKHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ TRONG NHĨM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

5. Tài liệu tham khảo...24

1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm...27

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

2.2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh...34

1.2. Phân loại pasta...54

1.3. Tổng quan về nguyên liệu...57

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Hình 1. 1. Sản phẩm mì sợi...5

Hình 1.2. STPP (sodium tripolyphosphate)...11

Hình 1.3. Quy trình sản xuất mì tươi...14

Hình 1.4. Các ngun liệu khơ đã được trộn đều...15

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh...34

Hình 2.7. Khối bột nhão sau khi phối trộn...35

Hình 2.8. Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ...36

Hình 2.9. Khối bột sau khi được nhào trộn...37

Hình 2.10. Sợi bánh canh sau quá trình cắt...38

Hình 2.11. Ảnh hiển vi SEM của một đối chứng, b 0,30%, c 0,60%, d 0,90% XG...42

Hình 3.1. Một số loại Shaped Pasta...55

Hình 3.2. Một số loại Tubular pasta...55

Hình 3.3. Một số loại Strand pasta noodles...56

Hình 3.4. Các loại Ribbon Pasta Noodles...56

Hình 3.5. Loại Soup Pasta thường gặp...57

Hình 3.6. Một số loại Stuffed Pasta...57

Hình 3.7. Sự chuyển thủy tinh của tinh bột và gluten...58

Hình 3.8. Bột semolina của Divella...61

Hình 3.9. Bột mì số 13 của Bakers’ Choice...61

Hình 3.10. Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình...62

Hình 3.11. Pasta được sản xuất theo phương pháp nặn tạo hình...63

Hình 3.12. Quy trình sản xuất pasta theo phương pháp ép đùn...64

Hình 3.13. Máy ép đùn...65

Hình 3.14. Pasta sau khi ra khỏi máy ép đùn...65

Hình 3.15. Sản phẩm pasta sản xuất theo phương pháp ép đùn...66

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Hình 4.8. Nguyên liệu Cà rốt...78

Hình 4.9. Nguyên liệu Hoa đậu biếc...79

Hình 4.10. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bèo đơng lạnh...81

Hình 4.11. Nước ép các loại rau củ sau khi xử lý...82

Hình 4.12. Quy trình sản xuất nhân bánh bèo...85

Hình 4.13. Sản phẩm Bánh bèo ngũ sắc...86

Hình 4.14. Bánh bèo ngũ sắc đơng lạnh...86

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Bảng 1.1. Phân loại mì dựa trên kích thướt...6

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì...7

Bảng 1.3. Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008...8

Bảng 1.4. Yêu cầu chất lượng với trứng gà...9

Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g...10

Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với STPP...11

Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì Baker Choice số 11...12

Bảng 1.8. Thành phần gần đúng của củ dền...13

Bảng 1.9. Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu...13

Bảng 1.10. Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát...17

Bảng 1.11. Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS...18

Bảng 1.12. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai...18

Bảng 1.13. Phân tích phương sai ANOVA...19

Bảng 1.14. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì...19

Bảng 1.15. Khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì...20

Bảng 1.16. Các đại lượng thống kê mơ tả khả năng hút nước của các mẫu Bảng 2.1. Tỷ lệ công thức phối trộn các mẫu bánh canh...33

Bảng 2.2. Xử lý số liệu thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh bằng SPSS39 Bảng 2.3. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai...39

Bảng 2.4. Phân tích phương sai ANOVA...40

Bảng 2.5. Phân tích ý nghĩa về sự khác biệt về thời gian nấu của các mẫu bánh canh...40

Bảng 2.6. Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu bánh canh...40

Bảng 2.7. Xử lý số liệu độ hấp thụ nước của các mẫu bánh canh...43

Bảng 2.8. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai...43

Bảng 2.9. Bảng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa giữa các mẫu...44

Bảng 2.10. Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh...44

Bảng 2.11. Mức độ thối hóa của các mẫu bánh canh...45

Bảng 2.12. Các đại lượng thống kê mơ tả mức độ thối hóa của bánh canh

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Bảng 2.15. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thối hóa của bánh

Bảng 2.16. Kết quả độ thối hóa của bánh canh giữa các mẫu...48

Bảng 3.1. Tóm tắt bảng chỉ tiêu chất lượng của bột semolina (*)...58

Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng trong pasta từ semolina (*)...59

Bảng 3.3. Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà (*)...59

Bảng 3. 4. Công thức phối trộn nguyên liệu...61

Bảng 3.5. Xử lí số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSS...67

Bảng 3.6. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai...67

Bảng 3.7. Phân tích phương sai ANOVA...68

Bảng 3.8. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta...68

Bảng 3.9. Độ ẩm của pasta...68

Bảng 3.10. Xử lý số liệu độ ẩm của hai mẫu pasta bằng phần mềm SPSS. 69 Bảng 3.11. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai...69

Bảng 3.12. Phân tích phương sai ANOVA...69

Bảng 3.13. Độ ẩm pasta (%)...70

Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g củ dền...76

Bảng 4.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100g rau bina...77

Bảng 4.3. Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà rốt...78

Bảng 4.4. Công thức phối trộn Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh...80

Bảng 4.5. So sánh tính chất của Bánh bèo ngũ sắc và Bánh bèo ngũ sắc đông lạnh (sau hấp)...87

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Mì sợi nói chung là một khối bột nhào được định hình theo một khn mẫu cho trước và được làm chủ yếu từ bột mì và nước. Các loại mì sợi bắt đầu xuất hiện ở các nước miền Nam châu Âu từ đầu thế kỷ 18. Ở Liên bang Nga bắt đầu có mì sợi từ năm 1797. Ở Nhật Bản, cơng nghệ sản xuất mì sợi bắt đầu phát triển từ năm 1953 (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009).

Mì Châu Á được phát minh ra cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc. Chúng đã phát triển thành nhiều loại và hình thức và trở thành một loại thực phẩm tồn cầu ngày nay. Mì châu Á có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như bột mì, bột gạo,…. (Gary G. Hou, 2019).

Mì Châu Á khác với các sản phẩm mì ống ở các thành phần được sử dụng, các quá trình liên quan và các hình thức tiêu dùng. Sợi mì châu Á có đặc điểm là mỏng dải rạch từ một miếng bột đã được tạo thành từ bột mì (wheats cứng và mềm), nước và muối - muối thường hoặc muối kiềm. Mì thường được tiêu thụ trong súp. Trứng có thể được thêm vào mỗi sản phẩm để tạo ra một kết cấu săn chắc hơn (Guoquan Hou, 1998).

Hình 1.1. Sản phẩm mì sợi

Ưu điểm:

Bảo quản mì sợi dễ dàng và có thể mua và dự trữ bất cứ lúc nào Dễ dàng và thuận tiện cho chuẩn bị bữa ăn

Dễ dàng vận chuyển nhiều nơi

Về mặt giá trị dinh dưỡng, các sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hịa, có hệ số tiêu hóa cao. Giá trị dinh dưỡng cao hơn bánh mì nhưng khả năng tiêu hóa trong cơ thể con người thấp hơn. (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Mì sợi được phân loại theo cấp của bột và phụ gia dùng để sản xuất ra

Các nước khác không dùng bột mì hạng II hoặc hạng thấp hơn để sản xuất mì sợi. Ở nhiều nước, có pha trứng, sữa,… để sản xuất các loại mì sợi khi dùng bột hạng cao để làm ra mì. Liên bang Nga có hàng chục loại mì khác nhau. Ở Ý có đến 400 loại. (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)

Dựa trên ngun liệu thơ:

Mì sợi có thể được làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch. Mì bột mì gồm mì loại Trung Quốc và Nhật Bản. Mì kiều mạch: mì có chứa kiều mạch cịn được gọi là soba. (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998).

Dựa trên muối được sử dụng:

Dựa trên sự có mặt của muối kiềm trong cơng thức, mì có thể được phân loại là mì trắng (chứa muối) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm). (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998)

Dựa trên kích thước:

Bảng 1.1. Phân loại mì dựa trên kích thướt + Mì sợi ăn liền

+ Mì sợi khơng ăn liền

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>1.3. Tổng quan về nguyên liệu1.3.1. Bột mì</b>

Bột mì là thành phần chính và quan trọng nhất trong mọi sản phẩm chứa nó. Nó quyết định kết cấu bột nhào và phần cuối của sản phẩm (giữ và nở ra nhờ các chất rời), hương vị, dinh dưỡng và liên kết tất cả các thành phần. Bột mì có chứa các protein khơng hịa tan (đây là gluten), xác định kết cấu của sản phẩm nung (đặc tính đàn hồi), và khối lượng của sản phẩm. Thành phần chính khác của bột mì là tinh bột. Đây là một hợp chất quan trọng trong bột mì giúp tạo kết cấu, hình dạng sản phẩm thơng qua q trình hồ hóa tinh bột. Protein trong bột có hai nhóm: protein hịa tan và khơng hịa tan. Protein khơng hịa tan là quan trọng nhất, vì các protein này hấp thụ nước trong bột nhào. Nó gây ra sự đàn hồi và khả năng kéo dài của bột. Các protein khơng hịa tan tạo ra mạng lưới gluten, gluten cấu trúc, giữ khí carbon dioxide trở lại (Prof. Dr. Véha Antal- Dr. Szabó P. Balázs, 2012).

Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu bột nước ta chủ yếu nhập của nước ngồi (nhập bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó, các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì có hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khống cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).

Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì

<b>Loại và hạngbột</b>

<b>Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơPentozan<sub>bột</sub><sup>Tinh</sup>Protit<sup>Chất</sup><sub>béo</sub><sup>Đường</sup><sub>chung</sub>CelluloseTro</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Bảng 1.3. Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008

<b>Tên chỉ tiêuYêu cầu</b>

Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Trạng thái

Dạng bột khơ, mịn, khơng bị vón cục, khơng bị mốc, khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả cơn trùng sống và xác cơn trùng

Vai trị của một số thành phần của bột nguyên liệu trong sản xuất mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009):

+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.

+ Glucid: tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và khơng bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau khơng giống nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.

Trong mì, hàm lượng protein tương quan thuận với độ chắc của sợi mì và đơi khi tương quan nghịch với độ đàn hồi. Do đó, một phạm vi hàm lượng protein chính xác là rất quan trọng đối với các đặc điểm cấu trúc (Park & Baik, 2004; Ross, Cút, & Crosbie, 1997; Zhao & Seib, 2005). Mì muối trắng thường được làm từ bột trong khoảng 8-11% protein, mì kiềm vàng từ bột trong khoảng 9–13% protein và mì ăn liền từ bột trong khoảng 8.5–12.5% protein. Mì khơ thường u cầu hàm lượng protein cao hơn so với mì tươi hoặc mì luộc, vì sợi mì phải chịu được q trình sấy khơ mà khơng bị gãy. Các tiêu chí chất lượng chính đối với mì sợi là màu cám, độ cứng của nhân, hàm lượng protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột (Crosbie & Ross, 2004) (Bin Xiao Fu, 2008).

Bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, bột mì số 13 và bột mì số 8. Trong đó:

+ Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% có khả năng tạo khung gluten trung bình (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011). + Bột mì số 13 (bread flour): có hàm lượng protein từ 11-13% và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30%. Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất đến độ dai của sản phẩm, hàm lượng protein cao, được xay từ hạt lúa mì có độ cứng cao nhất, và có màu trắng ngà (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).

+ Bột mì số 8 (Pastry flour): có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).

Nước là nguyên liệu cần thiết để chế biến mì. Nếu khơng có nước, các protein gluten trong bột mì khơng thể thể hiện đặc tính đàn hồi. Nước cung cấp môi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa lý và sinh hóa làm cơ sở cho

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

q trình chuyển hóa ngun liệu thơ thành thành phẩm. Các thành phần hịa tan trong nước thường được hòa tan trong nước trước khi trộn. Lượng nước cần thiết cho quá trình chế biến mì được tối ưu hóa để có đủ nước để hydrat hóa bột và phát triển một tấm bột đồng nhất (Bin Xiao Fu, 2008). Ngoài ra, nước là dung mơi tốt nhất để kiểm sốt nhiệt độ của bột (làm nóng hoặc nguội bột) và nước kiểm sốt độ đặc của bột nhào (độ đàn hồi, độ dẻo, độ ổn định) (Prof. Dr. Véha Antal- Dr. Szabó P. Balázs, 2012).Nếu hàm lượng nước ít, khối bột nhào khơ, khi cán sẽ không đều. Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào dính khó cán hay cắt thành sợi (Bùi Đức Hợi, 2009). Độ hút nước để chế biến mì khoảng 30–38% dựa trên khối lượng bột (Bin Xiao Fu, 2008).

Theo Bùi Đức Hợi, 2009, hàm lượng Nhào khô: w= 28 đến 29% Nhào vừa: w= 29.5 đến 30.5% Nhào ướt: w= 31 đến 32.5%

Nước là nguyên liệu thứ hai quan trọng sau bột mì để sản xuất mì. Nó có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm. Nếu lượng nước ít, khối bột nhào khô, khi cán sẽ không đều. Nếu lượng nước q nhiều thì khối bột nhào dính, khó cán hay cắt thành sợi. Bên cạnh các yêu cầu vệ sinh cơ bản cơ bản, nước dùng để chế biến mì phải đáp ứng các thơng số kỹ thuật nhất định để tạo ra sản phẩm chất lượng cao (Bin Xiao Fu, 2008).

<b>1.3.3. Trứng</b>

Trứng chứa các thành phần có giá trị trong việc hình thành, tạo màng, tạo màu, ổn định và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm (Bringe và Cheng 1995). Protein albumin trứng chứng minh chất lượng mì, nó giúp duy trì kết cấu chắc chắn và củng cố mạng lưới giữ tinh bột trong quá trình nấu (Dalbon và những người khác 1996). Lòng đỏ trứng cho màu vàng đậm, tươi cho mì (Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006).

Bảng 1.4. Yêu cầu chất lượng với trứng gà

<b>Tên chỉ tiêuu cầu1.Bên ngồi</b>

Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà. Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập. Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.

<b>2.Bên trong</b>

Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao khơng lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;

Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng được dính vào mặt trong của vỏ. Lịng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.

Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất. Lịng trắng khơng bị đục

Nấm mốc Khơng có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường (Nguồn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018)

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trứng gà tính trên 100g

Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến mì. Lượng muối thêm vào thường là 1–3% khối lượng bột. Quan trọng nhất là tác dụng tăng cường và thắt chặt của nó đối với gluten bột nhào, một phần có thể do tác dụng ức chế của nó trên các enzym phân giải protein, mặc khác cho thấy sự tương tác trực tiếp của muối với protein bột. Điều này có thể cải thiện đáng kể các đặc tính của tấm bột nhão, đặc biệt là ở mức độ hút nước cao (Bin Xiao Fu, 2008). Muối quyết định khối lượng, kết cấu và tạo sự đồng đều của cấu trúc tế bào. Muối điều chỉnh hoạt động của nấm men (ức chế hoạt động của nấm men - các enzym) và quá trình lên men nấm men, do đó quyết định hương thơm, màu sắc và kết cấu của sản phẩm (khơng có muối thì bột khó xử lý) (Prof. Dr. Véha Antal- Dr. Szabó P. Balázs, 2012).

Ngồi ra, muối làm chậm q trình oxy hóa đổi màu và hư hỏng dưới nhiệt độ cao và mơi trường ẩm ướt, do đó, kéo dài thời hạn sử dụng mì tươi. Khi làm mì khơ, lượng muối trong mì có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Độ ẩm bay hơi chậm hơn trong mì với lượng muối cao hơn (Bin Xiao Fu, 2008).

Muối Kansui

Tăng độ dai của sợi mì, tạo màu vàng đặc trưng và góp phần tạo kết cấu cho sợi mì của loại mì có chứa kiềm tức là trong thành phần mì có chứa muối kiềm, một thành phần rất quan trọng về mặt định lượng và chất lượng (Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Công nghệ chế biến lương thực). Trong chế biến mì, muối kiềm có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các loại muối khác nhau, tùy thuộc vào đặc trưng của địa phương giúp tăng nước khả năng hấp thụ của bột mì và tạo hương thơm đặc trưng của loại mì chứa Kansui. Các muối kiềm được sử dụng phổ biến nhất là natri và kali cacbonat với tỷ lệ cộng của các muối kiềm là 0.5–1.5% đối với mì có hương vị kiềm mạnh và 0.1–0.3% như một chất cải tiến chất lượng cho một số loại mì (Bin Xiao Fu, 2008).

STPP (sodium tripolyphosphate):

Là một hợp chất vơ cơ với cơng thức hố học Na5P3O10 được bổ sung vào bột nhào như là một chất ổn định và chất nhũ hố, có tính keo dính và có tác dụng ổn định bột khi định hình, góp phần vào q trình hydrate hóa nhờ khả năng giữ ẩm, tăng cường mạng gluten (ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2021).

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với STPP

Cảm quan Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm Độ tan Tan hoàn toàn trong nước, không tan trong

Phosphat Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat Chất không tan trong

Không được quá 0.1%

(Nguồn: Quy chuẩn QCVN4-14:2010/BYT, Phụ lục 6) CMC (Carboxymethyl cellulose)

CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5–1 % so với tổng lượng bột) (ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên,2021).

CMC được bổ sung vào mì chủ yếu ảnh hưởng đến các thuộc tính kết cấu của độ cứng và độ kết dính hơn. Ngoài ra, CMC được bổ dung vào thực phẩm như là một chất làm dày, dai để cấu trúc sợi mì khơng dễ gãy, chậm q trình thối hóa của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào (Ai-Ling Choy và cộng sự, 2011). CMC được bổ sung vào mì chủ yếu ảnh hưởng đến các thuộc tính kết cấu của độ cứng và độ kết dính hơn, CMC được bổ dung vào giúp cấu trúc sợi mì khơng dễ gãy, chậm q trình thối hóa của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào (Ai-Ling Choy và cộng sự, 2011). Carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl liên kết với các nhóm hydroxyl của các monome glucopyranose. CMC làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi của bột nhào, đồng thời mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì (Mirhosseini và cộng sự 2015; Silva và cộng sự 2013). Nhờ tính chất này, CMC được thêm vào nhằm cải thiện đặc tính chất lượng của mì, nhờ vào khả năng hút nước và giữ nước, CMC giúp rút ngắn thời gian nấu (Pan et al. 2016).

<b>2. Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu</b>

Hình 1.2. STPP (sodium tripolyphosphate)

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>2.1. Nguyên liệu</b>

Bột mì: Trong bài thực tập, nhóm chúng tơi sử dụng loại bột mì số 11 của Bakers Choice số 11 (bột mì đa dụng). Đây là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm bánh mì tươi, mì khơ, mì trứng, mì hoành thánh và các loại bánh bao hấp, mantau, há cả, bánh nướng Trung Quốc. Mục đích của việc sử dụng nguồn ngun liệu chính là bột mì số 11 thay vì sử dụng bột mì số 13 vì do hàm lượng protein trong bột số 13 cao nên mạng gluten được tạo ra rất chặc chẽ, sợi mì sẽ rất dai. Mặc dù tính chất của sợi mì được tạo ra đạt được độ dai tốt nhưng mạng gluten chặc sẽ ảnh hưởng đến quá trình hút nước của sợi mì lâu hơn, kéo dài thời gian nấu chín hơn. Mặc khác, nếu sử dụng bột mì số 8 thì mạng gluten mềm, yếu tạo cấu trúc sợi mì mềm dễ đứt và thời gian hút nước rất nhanh làm ảnh hưởng khơng đến tính chất sợi nếu khơng điều chỉnh thời gian có thể bị bỡ bột (Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, Công

Phụ gia: Trong bài thực tập sử dụng muối kansui, STPP (Sodium Tripolyphosphate) và CMC (Carboxymethyl cellulose)

Dịch củ dền:

Củ dền là một trong những thực phẩm bổ sung vào chế độ ăn uống tuyệt vời khơng chỉ giàu khống chất, chất dinh dưỡng, vitamin mà cịn có các chất phytoconstituents độc đáo, tăng cường năng lượng và có một số đặc tính y học (Kale RG và cộng sự, 2018).

Củ dền (Beta vulgaris) là một loại thực phẩm có tính kiềm với độ pH từ 7.5 đến 8.0 đã được ca ngợi vì lợi ích sức khỏe của nó, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa chống lại bệnh tật, một lượng đáng kể vitamin C và vitamin B1, B2, niacin, B6, B12 trong khi lá là một nguồn tuyệt vời của vitamin A. Nước ép củ dền cũng được sử dụng như một phương thuốc tự nhiên có cơng dụng chữa bệnh (Kale RG và cộng sự, 2018).

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

Màu sắc là một chất lượng quan trọng chỉ số xác định người tiêu dùng chấp nhận các loại thực phẩm vì vậy việc bổ sung màu tự nhiên từ củ dền để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm (Deepika Dhawan1, Dr. Sheel Sharma, 2019).

Củ dền được bổ sung vào để tạo màu cũng như cung cấp các chất dinh dưỡng cho sản phẩm trong thí nghiệm này ở hai dạng: dạng trích lý dịch củ nền và dạng bột được sấy khô. Ở mỗi dạng trên đều có mỗi ưu điểm riêng biệt:

Dịch củ dền: dễ hịa tan, hàm lượng chất xơ khơng cịn khi qua các bước rây kĩ để loại bỏ chúng và có thể được bổ sung vào thay thành phần nước theo tỉ lệ phù hợp. Tuy nhiên, với dạng dịch trích cần phải được bảo quản cẩn thận tránh quá trình oxi hóa làm hỏng dịch trích và thời gian sử dụng ngắn.

Bột củ dền sấy: sử dụng dạng bột vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, màu sắc vốn có của củ dền. Nhưng khi bổ sung vào bột nhào cần phải hòa tan đều tránh sự lắng của các hạt. Đặc biệt ở dạng sấy, có thể dùng thời gian dài khi được bảo quản ở điều kiện thích hợp.

(Nguồn: Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

(mL) <sup>nước củ</sup><sub>dền</sub>

<b>2.2.2. Quy trình cơng nghệ</b>

Thuyết minh quy trình Chuẩn bị ngun liệu

Bột mì, trứng, nước, các phụ gia đều được cân định lượng như bảng 1.1. Các phụ gia như STPP, muối Kansui, muối ăn được hòa tan trong nước trước khi phối trộn với bột nhào.

Trộn khô

Cách tiến hành: Tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. CMC được trộn khô cùng với bột vì CMC có tính hút nước nếu cho vào nước hịa tan trước thì nó sẽ hút hết nước, làm cho bột bị khơ.

Mục đích: Q trình này nhằm giúp tát cả các nguyên liệu phân bố đồng

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Hình 1.4. Các ngun liệu khơ đã được trộn đều

Cách tiến hành: Sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được khối bột nhào dai và mịn.

Mục đích: q trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho sợi mì. Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disunfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo hình.

Hình 1.5. Khối bột nhào đã đạt

Ủ lạnh

Bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn dưới tủ lạnh trong thời gian 60 phút.

Hình 1.6. Khối bột nhào được bọc kín

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Cách tiến hành: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn.

Mục đích: Q trình này giúp tạo hình sợi mì dễ dàng hơn.

Hình 1.7. Bột nhào đã được cán thành tấm

Cách thực hiện: Phủ một lớp bột áo mỏng lên tấm bột đã được cán mỏng để tránh hiện tượng bột dính ở lưỡi cắt khi dùng máy cắt. Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm

Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, tạo ra sản phẩm với hình dạng và kích thước đồng đều.

Hình 1.8. Mì sợi

<b>2.2.3. Phương pháp khảo sát2.2.3.1. Thời gian nấu</b>

Cân 5 gram sợi mì

Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250mL nước. Đun sơi sợi mì. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)

Sợi mì sau khi được hồ hóa hồn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng M của sợi mì.<small>2</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thơng qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).

<b>3.1. Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì</b>

Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hồn tồn (sợi mì nổi hồn tồn trên mặt nước).

Đối với mỗi mẫu, chúng tôi tiến hành khảo sát 3 lần, kết quả thu được được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.10. Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát

*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

* Các giá tri (a – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Bảng 1.11. Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS

Thời gian nấu

N Mean <sub>Deviation</sub><sup>Std.</sup> <sub>Error</sub><sup>Std.</sup>

Bảng 1.12. Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai

<b>Test of Homogeneity of Variances</b>

Thời gian nấu Levene

Khi thực hiện kiểm định, ta có 2 giả thuyết: H0: khơng có mối quan hệ giữa các biến. H1: có mối quan hệ giữa các biến.

Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H , ta sẽ dùng các kiểm<small>0</small> định phù hợp.

Dựa vào giá trị P (p-value) (SPSS viết tắt p-value là sig.) để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0

p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H . Có nghĩa là có<small>0</small> mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định.

p-value (sig.) > α (mức ý nghĩa) chấp nhận H . Khơng có mối quan<small>0</small> hệ giữa các biến cần kiểm định.

Từ bảng 3.3 ta thấy p – value (Sig) > α = 0.05 => Chấp nhận giả thuyết H0. Tức là, khơng có sự khác nhau về phương sai của các kết quả vì vậy chúng tơi xét tiếp số liệu ở bảng 3.4 phân tích phương sai ANOVA.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Bảng 1.13. Phân tích phương sai ANOVA

Từ bảng 3.4, Sig < 0.05 nên bác bỏ giả thuyết H . Do đó có sự khác<small>0</small> biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì.

Bảng 1.14. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Nhận xét

Dựa vào các bảng kết quả thu được, có sự chênh lệch về thời gian nấu của các mẫu mì sợi. So sánh thời gian nấu các mẫu, thứ tự thời gian nấu từ cao tới thấp như sau: Mẫu 2 > Mẫu 1 > Mẫu 3 > Mẫu 4.

Như vậy, dựa vào kết quả như trên, nhóm chúng tơi đưa ra kết luận: phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì.

rằng khả năng giữ ẩm của photphat góp phần vào q trình hydrat hóa hồn tồn và trương nở của protein gluten, sau đó tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào, độ dẻo và kéo dài thời gian nấu của mì. Bên cạnh đó, phốt phát có thể tăng cường sự tương tác giữa protein và tinh bột, ngăn chặn sự rửa trơi tinh bột trong q trình nấu (Zhou Y, Hou GG, 2012).

<b>Ở mẫu 3 ( có bổ sung 1g muối Kansui): sử dụng muối Kansui có số tác</b>

dụng, bao gồm tăng cường kết cấu bột nhào (Terada M, Minami J, Yamamoto

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

T,1981) ; giảm thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào; cải thiện cả độ cứng và độ dai của sợi mì (Shin SY,1993) ; làm chậm q trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột ((Terada M, Minami J, Yamamoto T,1981) ), ức chế hoạt động của enzym và tạo màu nâu của enzym (Moss HJ, Miskelly DM, Moss R, 1986) và cũng góp phần tạo nên màu vàng tươi, mùi thơm và hương vị (Miskelly DM, Moss HJ,1985).

Quan sát thấy rằng nếu khả năng hút nước giảm, thời gian nấu sẽ tăng lên đáng kể. Khả năng hydrat hóa của gluten được báo cáo là tăng đáng kể ở pH hơi kiềm. Việc bổ sung kansui làm tăng độ pH của bột nhào; do đó cải thiện chất lượng nấu của mì. Giảm tổn thất khi nấu là do tăng cường lực liên kết bên trong hạt tinh bột. Sử dụng muối kansui dẫn đến tăng lượng nước hấp thụ và từ đó làm giảm thời gian nấu nướng (Abhijeet Arun Gatade and Akshaya Kumar Sahoo, 2015)

<b>Ở mẫu 4 ( có bổ sung 1g CMC): Carboxymethyl cellulose (CMC) là</b>

một dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl liên kết với các nhóm hydroxyl của các monome glucopyranose. CMC làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi của bột nhào, đồng thời mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì (Mirhosseini và cộng sự 2015; Silva và cộng sự 2013). Nhờ tính chất này, CMC được thêm vào nhằm cải thiện đặc tính chất lượng của mì, nhờ vào khả năng hút nước và giữ nước, CMC giúp rút ngắn thời gian nấu (Pan et al. 2016). CMC có thể làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi của bột nhào, đồng thời mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì (Mirhosseini và cộng sự 2015; Silva và cộng sự 2013). CMC được bổ sung vào mì chủ yếu ảnh hưởng đến các thuộc tính kết cấu của độ cứng và độ kết dính hơn. CMC được bổ dung giúp cấu trúc sợi mì khơng dễ gãy, chậm q trình thối hóa của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm cho khối bột nhào (Ai-Ling Choy và cộng sự, 2011).

<b>3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hấp thụ nước của sợi mì</b>

Bảng 1.15. Khả năng hấp thụ nước của các mẫu mì

<b>Mẫu<sup>Khối lượng</sup>trước khi nấu</b>

<b>Khối lượng sau</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

dụng phụ gia. Trong quá trình sản xuất, nhà sản xuất cần quan tâm đến tính chất, ưu điểm và nhược điểm cụ thể của mỗi loại phụ gia, từ đó có thể đưa ra lựa chọn để phát huy tối đa vai trò của phụ gia, từ đó, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

[1] Prakash, Sheela (2016-10-22). "What's the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Whole-Wheat Flour?". The kitchen. Retrieved

[4] Gary G. Hou và cộng sự. September 15, 2019. Asian Noodle Manufacturing. Ingredients, Technology, and Quality. Woodhead Publishing and AACC International Press; 1st edition (Pages 1-12)

[5] Guoquan Hou, Ph.D and Mark Kruk, 1998. Asian Noodle Technology. Technical Bulletin. Volume XX, Issue 12.

[6] Robin Guy, Stan Cauvain, Linda Young, Peter Morris, James Bryce, Gavin Owens. 2001. Cereals processing technology. Woodhead Publishing in Food Science and Technology.

[7] Bin Xiao Fu, 2008, Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing, Food Research International, Canada.

[8] Trần Như Khuyên, 2007, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB Hà Nội.

[9] Prof. Dr. Véha Antal- Dr. Szabó P. Balázs, 2012, Cereal processing and cereal based foods.

[10] Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006, Quality and Sensory Properties of Fresh Egg Noodles Formulated with Either Total or Partial Replacement of Egg Substitutes, Sensory & Nutritive Qualities of Food.

[11] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011, Công nghệ chế biến lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.

[12] Ai-Ling Choy và cộng sự, 2011, The effects of acetylated potato starch and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles, Australia.

[13] Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal of Chemical Studies.

[14] Deepika Dhawan1, Dr. Sheel Sharma, 2019, Exploration of the Nourishing, Antioxidant and Product Development Potential of Beetroot (Beta Vulgaris) Flour, Idian.

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

[15] Wu X, Li L, 1998, Improving effects of compound phosphate on noodle quality. Cereal Feed Ind.;12:45–6 (In Chinese with English abstract). [16] Zhou Y, Hou GG, 2012, Effects of phosphate salts on the pH values and

rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions. Cereal Chem.;89:38–43.

[17] Terada M, Minami J, Yamamoto T, 1981. Rheological properties of dough made from flour exposed to gaseous ammonia. Cereal Chem.;58:101–5. [18] Shin SY, 1993. Cooking properties of dry noodles prepared from

HRW-WW and HRW-ASW wheat flour blends. Korean J Food Sci Technol;25:232–7.

[19] Moss HJ, Miskelly DM, Moss R, 1986. The effect of alkaline conditions on the properties of wheat flour dough and Cantonese-style noodles. J Cereal Sci.;4:261–8.

[20] 47. Miskelly DM, Moss HJ, 1985. Flour quality requirements for Chinese noodle manufacture. J Cereal Sci.;3:379–87.

<small>[21] </small>Abhijeet Arun Gatade and Akshaya Kumar Sahoo,2013, Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles

[22] R Purwadi, C F Teguh, D Mazaya (2020). Fermented cassava as an alternative flour for pasta noodle. International Seminar on Chemical Engineering Soehadi Reksowardojo (STKSR).

[23] Wang, X., Ma, Z., Li, X., Liu, L., Yin, X., Zhang, K., … Hu, X. (2018). Food additives and technologies used in Chinese traditional staple foods. Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 5(1).

[24] Bin Xiao Fu (2007). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Canadian International Grains Institute, 1000 – 303. [25] Park, C. S., & Baik, B.-K. (2002). Flour Characteristics Related to

Optimum Water Absorption of Noodle Dough for Making White Salted Noodles. Cereal Chemistry Journal, 79(6), 867–873.

[26] Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X. (2019). The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour. Food Chemistry.

[27] Jia, F., Ma, Z., Wang, X., Li, X., Liu, L., & Hu, X. (2019). Effect of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based noodles and the underlying mechanism. Food Chemistry, 298.

[28] Shere (2020). Influence of hydrocolloids. Influence of hydrocolloids on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree– enriched instant noodles. Nutrition and Food Science.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b>BÀI 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm</b>

Những món ăn dạng sợi được tạo ra từ các cơng thức khác nhau và hình dạng khác nhau đã trở thành món ăn chính của nhiều quốc gia ở Châu Á từ thời cổ đại. Chúng có thể được làm từ lúa mì, gạo, kiều mạch và tinh bột khoai tây, khoai lang hoặc các loại đậu. (Fu, B. X., 2008). Trong đó, những món ăn được làm từ bột gạo hoặc bột gạo được phối trộn với các thành phần như bột năng, bột sắn, tinh bột biến tính,.. rất phổ biến. (D., Puncha-arnon. 2014). “Bánh canh”- món ăn đặc trưng với đủ thể loại nước dùng: từ ngọt đến mặn, từ thịt heo đến tôm cua, được xem là một phần không thể thiếu đối với biết bao nhiêu thế hệ người Việt. Những sợi bánh canh khác nhau về thành phần nguyên liệu và hình dạng sẽ mang một dấu ấn riêng về món bánh canh đó. ….Mỗi vùng miền có cách chế biến và nước dùng ăn kèm khác nhau. Với sự đa dạng về văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, bánh canh được biết đến là một món ăn nổi tiếng, đồng thời nó cũng là nguồn động lực để phát triển kinh tế cho mỗi vùng đặc trưng.

Bánh canh được xem như đặc sản ở một số vùng như: Bánh canh Trảng Bàng của Tây Ninh, bánh canh chả cá Phan Rang của Ninh Thuận, bánh canh hẹ Phú Yên, …

Phân loại theo nguyên liệu: + Bánh canh bột gạo:

Bánh canh bột gạo làm từ bột gạo. Thông thường, sợi bánh canh bột gạo sẽ có màu trắng đục chứ khơng trong suốt như sợi bánh canh làm từ bột lọc do còn hàm lượng amylose. Trong bột gạo có 18.5% amylose và 81.5% amylopectin. Gạo làm bánh canh phải là loại gạo ngon, đạt chuẩn. Gạo phải vo với nước nhiều lần cho đến khi nước trong, sau đó đi xay thành bột mịn. Sau khi trải qua công đoạn nhồi bột cho dẻo thì đem đi ép khn tạo sợi.

+ Bánh canh bột lọc:

Bánh canh bột lọc làm từ bột gạo lọc, là gạo đã xử lý lắng lọc nhiều lần. Qúa trình ngâm và xử lý lắng lọc gạo nhiều lần làm giảm amylose, giúp sợi

Hình 2.1. Bánh canh bột gạo

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

bánh canh trong và dai hơn. Thông thường nếu muốn tăng độ dai cho bánh canh, người ta có thể bổ sung thêm bột năng. Độ dai của sợi bánh canh cũng phụ thuộc vào cách nhào bột, trộn bột.

Hình 2.2. Bánh canh bột lọc

+ Bánh canh bột mì:

Đây là loại bánh canh đặc sản của một số địa phương nên không được phổ biến. Bánh canh bột mì có ngun liệu chính là bột mì, thường dai và cứng hơn các loại bánh canh khác. Để làm ra được sợi bánh canh này, người thợ phải trộn, nhào bột mì cho dẻo, dai. Sau đó, họ sẽ cán mỏng bột rồi cắt sợi, phơi

Ngoài ra người ta còn dựa vào nước dùng để phân loại bánh canh. Theo cách phân loại này có 2 loại bánh canh: Bánh canh mặn thường ăn kèm với nước dùng từ xương và bánh canh ngọt thường ăn kèm với nước đường, nước cốt dừa. Tùy vào từng sở thích và văn hóa của từng vùng miền mà có các cách chế biến khác nhau.

<b>1.3. Tổng quan về nguyên liệu1.3.1. Bột gạo</b>

Bột gạo được hình thành từ quá trình xay mịn hạt gạo. Bột gạo có thể được làm từ gạo lứt hoặc gạo trắng (Kinsella, J.E, 1976). Bột gạo được xếp vào nhóm thực phẩm giàu năng lượng và có giá trị tiêu hóa rất cao. Bột gạo bao

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

gồm khoảng 0,4–0,8% chất béo, 7% protein, 78% carbohydrate (Laureys, 1999) và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B, thiamin, niacin và riboflavin (Fresco, 2005).

Các đặc tính hóa lý của bột gạo phụ thuộc vào tính chất loại gạo, sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho ứng dụng của nó trong từng sản phẩm (Zhang, W., J. Bi, etc, 2007). Giống gạo lứt có hàm lượng protein cao nhất (8,16%) và hàm lượng chất béo thấp nhất (0,07%); gạo trắng có 8,0% protein và 2,2% nồng độ chất béo ( Fasahat, P., K. Muhammad, A. Abdullah và W. Ratnam, 2012). Tuy nhiên, giống gạo trắng có nồng độ amylose cao (27,71%), trong khi giống gạo lứt có nồng độ amylose thấp (3,36%). Bột được phân loại theo sự hiện diện của nồng độ amylose, như amylose cao (25-33%), amylose trung bình ( 20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose rất thấp (2 - 12%) và waxy (1-2%). Trên cơ sở đặc tính nấu ăn, gạo được phân thành hai nhóm: gạo dẻo và gạo thường. Gạo dẻo có thành phần chủ yếu là amylopectin và tạo ra cấu trúc dai và dính; trong khi gạo thường 10-20% amylose và tạo ra sợi noodle chắc (Juliano, 1972).

Các giống lúa chứa nồng độ amylose cao, độ đặc gel cao và nhiệt độ hồ hóa thấp rất thích hợp để làm rice noodles như bánh canh (Yoenyongbuddhagal, 2002). Bột gạo có nồng độ amylose trung bình tạo ra sợi bánh canh mềm, dễ dẫn đến mất chất rắn cao trong nước nấu. Bánh canh làm từ bột có nồng độ amylosa rất thấp dẫn đến sợi bánh canh có kết cấu rất kém và do đó khơng được sử dụng để chế biến (Qazi, I.M., S.K. Rakshit và T. Tran, 2014).

Kích thước hạt của tinh bột gạo có thể thay đổi từ 3 đến 8 µm và nhỏ hơn nhiều so với các hạt thu được từ các nguồn tinh bột khác. Việc sử dụng cỡ hạt lớn hơn (> 20 µm) cho thấy khả năng chế biến và các thuộc tính chất lượng cao hơn (Chen, J.J., V.M.F. Lai, 2003). Tinh bột gạo có khả năng chống lực cắt yếu hơn và không tạo thành gel mạnh. Nó cũng làm mất khả năng tạo đặc và độ nhớt đáng kể trong q trình nấu. Đặc tính tạo gel của tinh bột gạo phụ thuộc vào giống gạo, nồng độ amylopectin và amylose, cũng như thời gian ủ (Pitiphunpong, S. & P. Suwannaporn), biến đổi vật lý của bột như thêm nước, xử lý nhiệt ảnh hưởng đến tính chất và q trình chế biến của các loại rice noodles (Yoenyongbuddhagal, 2002).

Quá trình xay xát và nghiền gạo rất quan trọng để thu được bột có các đặc tính mong muốn, màu sáng, hạt mịn,.... Quy trình xay xát phải được áp dụng sao cho đảm bảo tách nội nhũ và cám một cách thích hợp, bao gồm cả q trình ủ cũng như điều chỉnh độ đứt gãy trong máy nghiền.Thơng thường, bột có chứa nồng độ protein cao được yêu cầu để phát triển sợi bánh khô, trong khi sợi bánh tươi được làm từ bột có nồng độ protein thấp hơn. Tuy nhiên, hàm lượng protein cao giúp giữ kết cấu sợi rice noodle trong quá trình sấy. Các sắc tố màu tự nhiên trong bột gạo bị phá hủy bởi quá trình tẩy trắng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

Hàm lượng cám cao dẫn đến sợi mì có màu sẫm do hàm lượng polyphenol oxidase trong lớp cám lớn hơn. Nồng độ tro thấp sẽ cho sản phẩm bánh canh có chất lượng cao với bề ngoài sáng và sạch (Fu, 2008). Protein được cấu tạo cơ bản từ các axit amin và có tính chất ưa nước. Bất kỳ thay đổi nào trong hạt trong q trình bảo quản và chế biến có thể làm thay đổi tính ưa nước của chúng, điều này sẽ ảnh hưởng đến quá trình ngậm nước và trương nở của hạt, do đó ảnh hưởng đến tính chất nhão của bột gạo (Zhou, 2003).

Các đặc tính nhiệt như hồ hóa, thối hóa có ảnh hưởng quan trọng trong q trình chế biến sản phẩm. Q trình hồ hóa bị chi phối bởi nồng độ tinh bột, loại hạt và amylose và nồng độ amylopectin, q trình thối hóa là sự liên kết lại của chuỗi tinh bột thành một cấu trúc có trật tự sau khi dung dịch tinh bột được làm lạnh (Chantaro, 2010). Tan và cộng sự (2009) đã xem xét rằng amylopectin chuỗi dài cũng có thể là một yếu tố dẫn đến nhiệt độ hồ hóa cao hơn của tinh bột. Do đó, có thể kết luận rằng tính chất nhiệt của tinh bột bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác nhau như, giống, nguồn tinh bột, hình thái của hạt, amylose, nồng độ amylopectin, v.v.

Nước được coi là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất các sản phẩm rice noodles. Tỷ lệ nước được sử dụng trong sản xuất mì phải là tối ưu (30-35%) để có thể ngậm nước tối ưu trong bột làm cho bột nhào có độ đặc thích hợp (Hou, 2001). Việc bổ sung lượng nước dư thừa sẽ làm cho bột nhão, trong khi q ít nước sẽ gây khó khăn cho quá trình hình thành và tạo khối của bột nhào (Kruger,1996). Nó cung cấp mơi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng sinh hóa và lý hóa trong việc biến đổi các thành phần thô thành thành phẩm. Nó có thể hịa tan các thành phần hịa tan trong nước trước khi trộn. Nước dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh để tạo ra sản phẩm chất lượng cao (Hou, 2001).

Bột năng tên tiếng anh là( Tapioca Starch), được làm từ tinh bột của củ sắn hay cịn gọi là củ khoai mì. Bột thường là loại bột mịn, trắng, và có những tính chất đặc trưng điển hình về độ dẻo dai và có độ nhớt cao, ngồi ra bột năng cịn có tính kết dính tốt khi thực hiện hồ hóa. Thơng thường, tinh bột sắn chứa 17–20% amylose. Amylose trong sắn có khối lượng phân tử cao hơn các loại tinh bột khác.

Ở 50°C, thấp hơn nhiệt độ hồ hóa tinh bột, có sự phá vỡ ở trung tâm của hạt tinh bột. Khi nhiệt độ tăng hơn nữa, hạt tăng đường kính cho đến khi, ở điểm độ nhớt cao nhất, các lớp bên ngoài của hạt bị phá vỡ. Việc tiếp tục đun nóng sẽ làm cho nước tiếp tục ngấm vào và trương nở. Làm nguội hỗn hợp sẽ làm tăng độ nhớt và độ dính. Bột sắn có thể từ từ tạo thành gel yếu. Những thay

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

đổi này là do sự liên kết lại của các phân tử amylose trong nước.( William F. Breuninger , Kuakoon Piyachomkwan and Klanarong Sriroth, 2009)

Trong chế biến bánh canh, bột năng giúp tạo độ dai cho sợi bánh. Các ứng dụng thực phẩm khác thường sử dụng tinh bột sắn làm chất làm đặc và ổn định, bột năng không ảnh hưởng nhiều đến mùi vị của sản phẩm.

Muối là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong chế biến bánh canh, được thêm vào từ 1-3% trọng lượng bột. Bên cạnh đó, muối cũng đóng góp cải thiện kết cấu và hương vị sản phẩm, Muối hoạt động như một chất điều vị trong nhiều loại thực phẩm khác. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn. Ngồi ra, muối cịn có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym khác. Nó làm chậm sự hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (Fu, 2008).

<b>1.3.5. Sodium TripolyPhosphate</b>

Sodium TripolyPhosphate hay còn gọi là Pentasodium tripolyphosphate, Sodium triphosphate, Triphosphate, có INS No. 451(i), viết tắt là STPP. Đây là một muối của natri với acid phosphoric.Đây là một phụ gia khá phổ biến trong chế biến thực phẩm.

Polyphosphate thường được sử dụng để cải thiện chất lượng tổng thể của bánh canh. Việc sử dụng polyphosphat làm tăng độ hồ hóa của tinh bột và khả năng giữ nước của sợi bánh trong q trình nấu. Nó cũng điều chỉnh các đặc tính của bột nhào. Nó chủ yếu được thêm ở 0,1% trong bột (Fu, 2008).

Phosphate được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm (Ellinger 1972), trong các sản phẩm làm từ gạo, chẳng hạn như phở, bún, bánh canh để cải thiện đặc tính, tính chất nhão và kết cấu của các sản phẩm này. Việc bổ sung STPP làm tăng độ kết dính của gel bột gạo

Sự biến đổi hóa học của tinh bột gạo bằng cách phosphoryl hóa hoặc tạo liên kết ngang thơng qua phản ứng của tinh bột gạo với natri tripolyphosphat đã đưa các nhóm photphat vào phân tử tinh bột, tạo ra các hạt điện tích âm mạnh hơn và độ ổn định keo cao hơn trong nước khử ion (Wongsagonsap và cộng sự 2005). Yeh (1993) nhận thấy rằng liên kết ngang tăng cường liên kết của các phân tử tinh bột gạo và giữ được tính tồn vẹn của các hạt tinh bột.Sử dụng STPP giúp tạo độ dai cho sản phẩm, chịu được lực cắt, tạo độ trơn láng cho sợi bánh canh.

Việc bổ sung phốt phát làm tăng nhiệt độ hồ hóa và entanpi của sự nóng chảy của tinh bột, tăng khả năng giữ nước. Natri tripolyphotphat (STPP) tạo cho sản phẩm có vẻ ngồi sáng hơn, và việc sử dụng STPP làm giảm tổn thất khi nấu. Phân tích cấu trúc của sản phẩm đã nấu chín cho thấy rằng việc bổ sung phốt phát làm giảm đáng kể độ cứng và tăng nhẹ độ đàn hồi, độ kết dính và khả năng phục hồi (Ya-Ru Wang,2018).

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<b>1.3.6. Xanthan gum</b>

Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực phẩm và chất điều chỉnh lưu biến. Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Năm 1980, Cộng đồng kinh tế châu Âu đưa Xanthan vào danh sách chất nhũ hóa / chất ổn định thực phẩm số hiệu E-415 (Kennedy JF, Bradshaw IJ, 1984).

Đối với rice noodles được chế biến bằng bột gạo có hàm lượng amylose thấp (<20%), mạng lưới ba chiều của amylose ít phát triển hơn (Wang và cộng sự, 2016). Vì vậy, hydrocolloid đã được sử dụng để khắc phục vấn đề này nhờ khả năng cố định các phân tử nước trong chuỗi polyme của chúng. Xanthan gum được phát triển từ Xanthomonas campestris,giúp cải thiện kết cấu, nâng cao chất lượng sản phẩm, Xanthan Gum được sử dụng là chất làm dày, đông đặc cho các sản phẩm tinh bột: sợi mì, bánh canh (PalaniraQ, A., & Jayaraman, Sử dụng xanthan gum trong sản xuất bánh canh giúp tăng khả năng hấp thu nước, cải thiện kết cấu, tăng độ liên kết, kết dính, tăng độ dai nhờ vào việc tăng các liên kết hydro. Xanthan gum đã làm tăng độ bền kéo, độ cứng và độ dai của mì khơng chứa gluten từ bột gạo nếp (Cai và cộng sự, 2016) và giảm tổn thất khi nấu (Loubes, Flores, Tolaba, 2016).

<b>2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu2.1. Nguyên liệu và dụng cụ</b>

<b>2.1.1. Nguyên liệu</b>

Bột gạo hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký. Với thành phần 100% bột gạo, bột gạo được làm từ hạt gạo qua các công đoạn như ngâm, xay, khuấy, lắng, chia bột, phơi khơ.

Hình 2.4. Bột gạo Tài Ký

Bột năng hiệu Tài Ký: được sản xuất bởi công ty cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký. Bột năng được làm từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch qua các cơng đoạn bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột, sấy khơ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

Hình 2.5. Bột năng Tài Ký

STPP (Sodium tripolyphosphat)

Xanthan gum: Lưu ý khi sử dụng, không thể trộn khơ vào bột vì nó có khả năng hút nước mạnh hơn tinh bột, nên ngâm trong nước ấm trước khi phối trộn.

Nước

Bột khoai lang tím: được sử dụng nhằm mục đích tạo sự mới lạ cho sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh canh.

Bảng 2.1. Tỷ lệ công thức phối trộn các mẫu bánh canh

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

<b>2.2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh</b>

Thuyết minh quy trình

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

<b>Chuẩn bị nguyên liệu</b>

Cân định lượng các nguyên liệu theo bảng công thức phối trộn các

+ Các nguyên liệu khô: bột gạo, bột năng và bột khoai lang tím sau khi cân định lượng cần được phộn đều với nhau trước khi phối trộn với các nguyên liệu khác.

+ Muối và các phụ gia thực phẩm được sử dụng sau khi cân định lượng cần hòa tan đều với nước trước khi phối trộn.

Mục đích: Phân phối đều tất cả các nguyên liệu, chuyển các nguyên liệu từ trạng thái rắn và lỏng chuyển sang thành dạng nhão.

Hình 2.7. Khối bột nhão sau khi phối trộn

Sau khi bột nghỉ 10 – 15 phút, tiến hành hồ hóa sơ bộ khối bột nhào bằng cách để trên chảo nóng và đảo đều cho đến khi bột dẻo lại.

Lưu ý:

</div>