

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Họ và tên sinh viên thực tập

1. Lê Thị Phương Hoa

16116132

2. Lương Thị Diễm My

16116150

3. Nguyễn Thị Mai Nương

16116164

4. Lê Hồng Phương

16116166

5. Trần Lê Tri

16116186

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Điểm:

Nhận xét của giảng viên:


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
Bài 1: SURIMI ............................................................................................................... 2
1. Tổng quan ............................................................................................................... 2
1.1. Khái niệm và lịch sử phát triển ...................................................................... 2
1.2. Tình hình tiêu thụ và lợi ích............................................................................. 3
1.3. Đặc điểm của surimi ......................................................................................... 9
1.4. Nguyên liệu sản xuất ..................................................................................... 11
2. Quy trình công nghệ ............................................................................................. 16
2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................... 16
2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 17
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................. 31
3.1. Kết quả............................................................................................................ 31
3.2. Bàn luận .......................................................................................................... 33
4. Tài liệu tham khảo ................................................................................................ 34
4.1. Tài liệu tham khảo trong nước ...................................................................... 34
4.2. Tài liệu tham khảo ngoài nước ...................................................................... 34
Bài 2: LẠP XƯỞNG .................................................................................................... 36
1. Tổng quan ............................................................................................................. 36
1.1. Khái niệm – lịch sử hình thành ...................................................................... 36
1.2. Tình hình tiêu thụ........................................................................................... 37
1.3. Lợi ích ............................................................................................................. 38
1.4. Nguyên liệu ..................................................................................................... 39
2. Quy trình công nghệ ............................................................................................. 46
2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................... 46
2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 46

3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................. 61
3.1. Kết quả............................................................................................................ 61


3.2. Bàn luận .......................................................................................................... 63
4. Tài liệu tham khảo ................................................................................................ 63
4.1. Tài liệu tham khảo trong nước ...................................................................... 63
4.2. Tài liệu tham khảo ngoài nước ...................................................................... 64
Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ ..................................... 65
1. Tổng quan về giò heo nhồi hải vị ......................................................................... 65
1.1. Giới thiệu về sản phẩm giò heo nhồi hải vị ................................................... 65
1.2. Phân loại ......................................................................................................... 66
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ....................................................................... 66
1.4. Nguyên liệu sản xuất ...................................................................................... 66
1.5. Quy trình công nghệ chế biến trong công nghiệp ......................................... 73
2. Chế biến giò heo nhồi hải vị trong phòng thí nghiệm ......................................... 79
2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 79
2.2. Sơ đồ quy trình ............................................................................................... 80
2.3. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 80
3. Kết quả và bàn luận ............................................................................................. 85
3.1. Kết quả............................................................................................................ 85
3.2. Nhận xét và giải thích ..................................................................................... 86
4. Bàn luận mở rộng vấn đề ..................................................................................... 87
4.1. Một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm .......................................... 87
4.2. Mở rộng .......................................................................................................... 87
5. Tài liệu tham khảo ................................................................................................ 88
5.1. Tài liệu tham khảo trong nước ...................................................................... 88
5.2. Tài liệu tham khảo ngoài nước ...................................................................... 88
Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ LỤA .............................................................. 90
1. Tổng quan về giò lụa ............................................................................................ 90

1.1. Giới thiệu về sản phẩm giò lụa ...................................................................... 90
1.2. Phân loại giò lụa ............................................................................................. 91
1.3. Lịch sử hình thành ......................................................................................... 93


1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ giò lụa ........................................................... 94
1.5. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giò lụa ...................................................... 94
1.6. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất giò lụa ............................................. 95
1.7. Nguyên liệu sản xuất giò lụa .......................................................................... 95
1.8. Quy trình sản xuất giò lụa trong công nghiệp............................................. 100
2. Sản xuất giò lụa trong phòng thí nghiệm .......................................................... 107
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 107
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất ...................................................................... 109
2.3. Giải thích quy trình ...................................................................................... 110
3. Kết quả và nhận xét ............................................................................................ 113
3.1. Kết quả.......................................................................................................... 113
3.2. Nhận xét và giải thích ................................................................................... 114
4. Bàn luận mở trộng vấn đề .................................................................................. 115
5. Tài liệu tham khảo .............................................................................................. 115
5.1. Tài liệu tham khảo trong nước .................................................................... 115
5.2. Tài liệu tham khảo ngoài nước .................................................................... 115
Bài 5: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN.................................................................. 117
1. Tổng quan ........................................................................................................... 117
1.1. Khái niệm và lịch sử phát triển .................................................................. 117
1.2. Tình hình tiêu thụ và lợi ích......................................................................... 119
1.3. Các loại thực phẩm đóng hộp ...................................................................... 121
1.4. Nguyên liệu sản xuất. .................................................................................. 123
2. Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp...................................................... 129
2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 129
2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 130

3. Quy trình trong công nghệ thực tập .................................................................. 138
3.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 138
3.2. Thành phần nguyên liệu chính cần chuẩn bị .............................................. 139
3.3. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 139


4. Kết quả, nhận xét, đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................ 144
5. Mở rộng vấn đề ................................................................................................... 147
5.1. Cách kiểm tra đồ hộp ................................................................................... 147
5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................................... 147
5.3. Cách khắc phục đồ hộp hư hỏng ................................................................. 148
6. Tài liệu tham khảo .............................................................................................. 148
6.1. Tài liệu tham khảo trong nước .................................................................... 148
6.2. Tài liệu tham khảo ngoài nước .................................................................... 149
Bài 6: CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT ......................................................................... 151
1. Tổng quan về tôm tẩm bột ................................................................................. 151
1.1. Tôm tẩm bột là gì? ....................................................................................... 151
1.2. Phân loại tôm tẩm bột .................................................................................. 151
1.3. Những lợi ích của tôm tẩm bột mang lại ..................................................... 157
1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm tẩm bột ................................................ 157
1.5. Nguyên liệu sản xuất tôm tẩm bột ............................................................... 158
1.6. Quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột trong công nghiệp .................. 170
2. Chế biến tôm tẩm bột chiên xù trong phòng thí nghiệm .................................. 180
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 180
2.2. Sơ đồ công nghệ trong phòng thí nghiệm .................................................... 181
2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................... 182
3. Chế biến tôm viên tẩm bột trong phòng thí nghiệm ......................................... 183
3.1. Nguyên liệu ................................................................................................... 183
3.2. Sơ đồ công nghệ trong phòng thí nghiệm .................................................... 184
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................... 185

3. Kết quả ................................................................................................................ 187
3.1. Tôm tẩm bột chiên xù .................................................................................. 187
3.2. Tôm viên tẩm bột ......................................................................................... 188
4. Giải thích và bàn luận ........................................................................................ 188
5. Tài liệu tham khảo .............................................................................................. 189


Bài 7: SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ.............................................................. 191
1. Tổng quan ........................................................................................................... 191
1.1. Khái niệm và lịch sử phát triển .................................................................. 191
1.2. Tình hình tiêu thụ và lợi ích......................................................................... 192
1.3. Phân loại sản phẩm khô thuỷ sản ................................................................ 193
1.4. Nguyên liệu sản xuất cho bài thực tập........................................................ 193
2. Quy trình công nghệ ở quy mô công nghiệp...................................................... 197
2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 197
2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 198
3.3. Nguyên lý sản xuất khô thuỷ sản ................................................................. 200
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ..................................................... 201
3.5. Các phương pháp ướp gia vị ........................................................................ 202
3.6. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị ................................ 203
4. Quy trình công nghệ thực tập ............................................................................ 205
4.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................. 205
4.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 206
5. Kết quả và nhận xét ............................................................................................ 210
5.1. Kết quả.......................................................................................................... 210
5.2. Nhận xét ........................................................................................................ 212
6. Mở rộng vấn đề ................................................................................................... 212
6.1. Yêu cầu cảm quan ........................................................................................ 212
6.2. Yêu cầu lý hóa .............................................................................................. 213
6.3. Yêu cầu về an toàn thực phẩm.................................................................... 214

7. Tài liệu tham khảo .............................................................................................. 215
7.1. Tài liệu tham khảo trong nước .................................................................... 215
7.2. Tài liệu tham khảo ngoài nước .................................................................... 216
KẾT LUẬN ................................................................................................................ 217


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Surimi từ cá ở dạng đông lạnh ..................................................................... 2
Hình 1.2: Sản lượng của surimi trên toàn thế giới. ...................................................... 4
Hình 1.3: Sản phẩm thanh cua được chế biến từ surimi ............................................. 6
Hình 1.4: Cá diêu hồng tươi ........................................................................................ 11
Hình 1.5: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi ................................................................. 16
Hình 1.6: Thau dùng để ngâm và rửa cá .................................................................... 20
Hình 1.7: Cá diêu hồng sau khi làm sạch sơ bộ .......................................................... 21
Hình 1.8: Thịt cá sau khi fillet..................................................................................... 23
Hình 1.9: Máy xay thịt cá ............................................................................................ 23
Hình 1.10: Sản phẩm surimi sau khi tạo hình ............................................................ 29
Hình 1.11: Thiết bị dùng để làm lạnh surimi ............................................................. 30
Hình 1.12: Sản phẩm surimi từ cá hồi sau khi cấp đông ........................................... 31
Hình 1.13: Sản phẩm surimi sau khi chiên ................................................................. 32
Hình 2. 1: Lạp xưởng.......................................................................................................36
Hình 2. 2: Thịt nạc dùng để sản xuất lạp xưởng ........................................................ 40
Hình 2. 3: Mỡ heo để làm lạp xưởng........................................................................... 43
Hình 2. 4: Ruột non sau khi chế biến .......................................................................... 45
Hình 2. 5: Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng trong quy mô công nghiệp .............. 46
Hình 2. 6: Mỡ lưng heo dùng để làm lạp xưởng ......................................................... 47
Hình 2. 7: Thịt nạc heo dùng để làm lạp xưởng ......................................................... 48
Hình 2. 8: Lòng non nguyên liệu chưa sơ chế ............................................................. 48
Hình 2. 9: Thiết bị dùng để đựng nước rửa nguyên liệu ............................................ 51
Hình 2. 10: Lòng non sau khi đã được xử lí ............................................................... 52

Hình 2. 11: Thịt sau khi cắt và nghiền nhỏ ................................................................. 54
Hình 2. 12: Máy xay thịt .............................................................................................. 55
Hình 2. 13: Nguyên liệu sau khi phối trộn các thành phần........................................ 56
Hình 2. 14: Ruột sau khi đã được nhồi thịt ................................................................ 57
Hình 2. 15: Phễu dùng để nhồi thịt vào trong ruột non ............................................. 58


Hình 2. 16: Tủ sấy đối lưu ........................................................................................... 59
Hình 2. 17: Lạp xưởng sau khi sấy ............................................................................. 61
Hình 2. 18: Mặt cắt ngang của lạp xưởng................................................................... 62
Hình 3. 1: Sản phẩm chân giò heo nhồi hải vị ………………………………………..66
Hình 3. 2: Nguyên liệu tôm dùng trong chế biến giò heo nhồi hải vị......................... 69
Hình 3. 3: Sơ đồ quy trình công nghê sản xuất giò heo nhồi hải vị ........................... 73
Hình 3. 4: Sơ đồ quy trình chế biến giò heo nhồi hải vị trong phòng thí nghiệm ..... 80
Hình 3. 5: Chân giò ...................................................................................................... 81
Hình 3. 6: Thịt nạc vai ................................................................................................. 81
Hình 3. 7: Nấm mèo cắt sợi nhỏ .................................................................................. 82
Hình 3. 8: Tôm sau khi bóc vỏ và làm sạch ................................................................ 82
Hình 3. 9: Chân giò sau khi lóc xương ........................................................................ 82
Hình 3. 10: Lóc xương chân giò .................................................................................. 82
Hình 3. 11: Hỗn hợp tôm thịt sau khi băm nhuyễn .................................................... 83
Hình 3. 12: Hỗn hợp nhân sau khi phối trộn .............................................................. 83
Hình 3. 13: Chân giò sau khi định hình và khâu ........................................................ 84
Hình 3. 14: Chân giò được cho vào nồi hấp ................................................................ 84
Hình 3. 15: Sản phẩm chân giò sau khi hấp ............................................................... 85
Hình 3. 17: Mặt cắt ngang của sản phẩm ................................................................... 85
Hình 3. 16: Sản phẩm chân giò nhồi hải vị ................................................................. 85
Hình 4. 1: Giò lụa Vissan.................................................................................................91
Hình 4. 2: Sản phẩm giò lụa ........................................................................................ 91
Hình 4. 5: Chả bò ......................................................................................................... 92

Hình 4. 5: Chả quế ....................................................................................................... 92
Hình 4. 5: Chả chiên .................................................................................................... 92
Hình 4. 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất giò lụa trong công nghiệp ............. 100
Hình 4. 7: Thành phần các acid amin thiết yếu trong thịt heo ................................ 109
Hình 4. 8: Thịt heo nạc .............................................................................................. 110
Hình 4. 9: Mỡ heo ...................................................................................................... 110


Hình 4. 10: Thịt heo sau khi cắt nhỏ ......................................................................... 110
Hình 4. 11: Thịt sau khi xay thô ................................................................................ 111
Hình 4. 12: Giò lụa sau khi định hình ....................................................................... 112
Hình 4. 13: Sản phẩm giò lụa sau khi luộc ............................................................... 113
Hình 4. 15: Mặt cắt ngang của giò lụa ...................................................................... 113
Hình 4. 14: Sản phẩm giò lụa .................................................................................... 113
Hình 5. 1: Nicolas Appert 1841.....................................................................................117
Hình 5. 2: Cá nục Thuôn ........................................................................................... 124
Hình 5. 3: Cá nục sồ................................................................................................... 125
Hình 5. 4: Trái cà chua .............................................................................................. 126
Hình 5. 5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà ở quy mô công
nghiệp ......................................................................................................................... 129
Hình 5. 6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà trong thí nghiệm
.................................................................................................................................... 138
Hình 5. 7: Cá nục sau khi được cắt khúc .................................................................. 140
Hình 5. 8: Cá nục được xếp vào nồi hấp ................................................................... 141
Hình 5. 9: Nước sốt cà chua sau khi cô đặc .............................................................. 142
Hình 5. 10: Bán thành phẩm sau khi rót sốt cà chua ............................................... 142
Hình 5. 11: Cà chua sau khi hấp xong đem tách võ ................................................. 142
Hình 5. 12: Hành, tỏi băm ......................................................................................... 142
Hình 5. 13: Sản phẩm của nhóm sau khi thanh trùng ............................................. 144
Hình 6. 1: Tôm tẩm bột Torpedo..................................................................................152

Hình 6. 2: Tôm tẩm bột BBS ..................................................................................... 152
Hình 6. 3: Tôm tẩm bột Tempura ............................................................................. 153
Hình 6. 4: Tôm tẩm bột tỏi PDTO ............................................................................ 154
Hình 6. 5: Tôm tẩm bột Ebifry ................................................................................. 154
Hình 6. 6: Tôm tẩm bột PDTO chiên sơ ................................................................... 155
Hình 6. 7: Tôm viên tẩm bột ..................................................................................... 156
Hình 6. 8: Bột chiên xù .............................................................................................. 164


Hình 6. 9: Bột mì ........................................................................................................ 167
Hình 6. 10: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột trong công nghiệp... 170
Hình 6. 11: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm tẩm bột chiên xù trong phòng
thí nghiệm .................................................................................................................. 181
Hình 6. 12: Tôm xẻ bướm.......................................................................................... 182
Hình 6. 13: Tôm sau khi lột vỏ và bỏ đầu, đường chỉ đen ....................................... 182
Hình 6. 14: Sơ đồ quy trình chế biến tôm viên tẩm bột trong phòng thí nghiệm ... 184
Hình 6. 15: Tôm sau khi được lột vỏ và làm sạch .................................................... 185
Hình 6. 16: Tôm chiên tẩm bột chiên xù ................................................................... 187
Hình 6. 17: Tôm viên tẩm bột ................................................................................... 188
Hình 7. 1: Cá lóc.............................................................................................................194
Hình 7. 2: Sơ đồ quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị trong quy mô công nghiệp . 197
Hình 7. 3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá khô tẩm gia vị trong thực tập .. 205
Hình 7. 4: Cá lóc mới được mua về ........................................................................... 206
Hình 7. 5: Cá lóc sau khi được xử lý sơ bộ ............................................................... 207
Hình 7. 6: Cá lóc fillet ................................................................................................ 208
Hình 7. 7: Cá lóc tẩm ướp gia vị ............................................................................... 209
Hình 7. 8: Cá sau khi ướp cho vào tủ sấy ................................................................. 210
Hình 7. 10: Sản phẩm khô cá lóc tẩm gia vị chiên của nhóm .................................. 211
Hình 7. 9: Sản phẩm cá lóc tẩm gia vị sau khi sấy của nhóm .................................. 211



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của surimi............................................................ 8
Bảng 1. 2: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ................................................................. 12
Bảng 1. 3: Chỉ tiêu về hóa lí......................................................................................... 13
Bảng 1. 4: Bột năng dùng để bỏ vào surimi ................................................................ 14
Bảng 2. 1: Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng…………………………………..39
Bảng 2. 2: Thành phần nguyên liệu có trong lạp xưởng ............................................ 40
Bảng 2. 3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo tươi ........................................ 43
Bảng 2. 4: Thành phần có trong mỡ heo .................................................................... 44
Bảng 3. 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g chân giò heo................................67
Bảng 3. 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm .................................................. 68
Bảng 3. 3: Một số chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi sử dụng trong chế biến .............. 69
Bảng 3. 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo ............................................ 71
Bảng 3. 5: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thịt tươi ................................................... 71
Bảng 3. 6: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu thịt tươi .................................................. 72
Bảng 3. 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm mèo ......................................... 72
Bảng 3. 8: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm chân giò nhồi hải vị..................... 77
Bảng 3. 9: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chân giò nhồi hải vị ................................... 77
Bảng 3. 10: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm giò heo nhồi hải vị . 78
Bảng 3. 11: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò heo nhồi hải vị .................................. 78
Bảng 3. 12: Thành phần nguyên liệu chế biến giò heo nhồi hải vị trong phòng thí
nghiệm .......................................................................................................................... 79
Bảng 4. 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g giò lụa...........................................95
Bảng 4. 2: Thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo ...................................... 96
Bảng 4. 3: Thành phần các acid amin thiết yếu trong thịt heo .................................. 97
Bảng 4. 4: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm giò lụa ............................................................ 106
Bảng 4. 5: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa .......................... 107



Bảng 4. 6: Thành phần nguyên liệu sử dụng để sản xuất giò lụa trong phòng thí
nghiệm ........................................................................................................................ 107
Bảng 5. 1: Phân loại cá nục...........................................................................................124
Bảng 5. 2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục ........................................................ 124
Bảng 5. 3: Danh pháp tên gọi của cà chua ................................................................ 126
Bảng 5. 4: Thành phần dinh dưỡng của cà chua ...................................................... 127
Bảng 5. 5: Thành phần nguyên liệu cho bài thực tập............................................... 139
Bảng 5. 6: Thành phẩm đồ hộp cá nục xốp cà tính trên 1 lon ................................. 144
Bảng 5. 7: Nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm ................................................. 146
Bảng 5. 8: Tiêu chuẩn cho phép của vi sinh vật trên đồ hộp cá............................... 148
Bảng 6. 1: Thành phần dinh dưỡng của một số loại tôm...........................................160
Bảng 6. 2: Thành phần dinh dưỡng của 100g bột mì ............................................... 166
Bảng 7. 1: Danh pháp cá lóc..........................................................................................193
Bảng 7. 2: Kết quả tính toán cho thành phẩm khô cá lóc ........................................ 210
Bảng 7. 3: Yêu cầu cảm quan .................................................................................... 213
Bảng 7. 4: Các chỉ tiêu lý hoá .................................................................................... 213
Bảng 7. 5: Các chỉ tiêu vi sinh ................................................................................... 214
Bảng 7. 6: Giới hạn tối đa kim loại nặng .................................................................. 214


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

MỞ ĐẦU
Thực phẩm luôn luôn đóng một vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của mỗi con
người. Tuy nhiên thực phẩm lại có nhiều loại khác nhau và thường rất đa dạng về cách chế
biến. Bài báo cáo của nhóm chúng tôi sẽ trình bày về các cách chế biến loại thực phẩm
giàu protein như cá, thịt, tôm, mực…trên quy mô phòng thí nghiệm và cả trên công nghiệp.
Ngoài ra, chúng tôi còn đưa ra các tiêu chí quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của

các sản phẩm được chế biến ra. Do đó, bạn đọc có thể hoàn toàn dựa trên quy trình công
nghệ trong bài báo cáo này để thử nghiệm trên các nguyên vật liệu tương tự cũng như đánh
giá chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu hay không. Vậy để biết được nội dung và
cách thực hiện của nhóm chúng tôi đã làm như thế nào hãy theo dõi bài báo cáo này.

1


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Bài 1: SURIMI
1. Tổng quan
1.1. Khái niệm và lịch sử phát triển
Surimi là một trong những sản phẩm và một trong những loại thức ăn khá là phổ
biến thường được nhiều người mua và sử dụng để làm thực phẩm trong những bữa ăn có
trong gia đình. Surimi được định nghĩa là các sản phẩm thịt cá được tách xương bằng máy,
rửa sạch và đông kết, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại sản
phẩm gốc thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xúc xích cá, giả càng cua, tôm, sản
phẩm tẩm bột (TS. Nguyễn Tấn Lực. 2019).

Hình 1. 1: Surimi từ cá ở dạng đông lạnh
Surimi là có chứa nhiều thành phần khác nhau như là tinh bột, nước, gel,…. (Park,
J. W. et all. 2013). Surimi được ổn định protein myofibrillar từ cơ cá. Nói cách khác, đó là
thịt cá được làm sạch bằng cơ học, đã được rửa sạch bằng nước và pha trộn với chất bảo
vệ lạnh để mang lại thời hạn sử dụng đông lạnh tốt hơn (Park, J. W. 1997)
Đây là một trong những sản phẩm trung gian được sử dụng để chế biến nhiều thực
phẩm khác như là sản phẩm kamaboko truyền thống của Nhật Bản cho đến các sản phẩm
thay thế gần đây (sau đây là hải sản surimi). Trước năm 1960, surimi được sản xuất và sử


2


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

dụng làm nguyên liệu làm lạnh trong vòng vài ngày, bởi vì đông lạnh các protein cơ bắp
thường bị biến chất cũng như biến tính protein và chức năng kém.
Việc khai thác cá để sản xuất surimi bắt đầu vào giữa những năm 1960 sau khi các
nhà khoa học Nhật Bản phát hiện ra chức năng của chất bảo quản lạnh trong việc ổn định
protein cá băm khi đông lạnh. Điều này cho phép các tàu Nhật Bản đánh bắt cá trong thời
gian dài và thu hoạch, xử lý, và lưu trữ surimi đông lạnh trong các tàu. Ngoài ra, ngành
thủy sản dựa trên surimi trong nước tại Nhật Bản đã được cách mạng hóa khi các nhà sản
xuất giờ đây có thể nhận được sản phẩm quanh năm (Park, J. W. 2005).
Việc sản xuất surimi với quy mô lớn ở Thái Bình Dương bắt đầu trên biển vào năm
1991 và tại các nhà máy ven bờ vào mùa xuân năm 1992.
1.2. Tình hình tiêu thụ và lợi ích
1.2.1. Tình hình tiêu thụ
1.2.1.1. Trên thế giới
Ngành công nghiệp surimi đã thay đổi đáng kể trong thập kỷ qua. Thu hoạch cá
Alaska giảm, từ hơn 6,5 triệu tấn vào cuối những năm 1980 xuống dưới 3 triệu tấn kể từ
năm 2000, đã mở ra cơ hội cho việc sử dụng các loài mới trong ngành công nghiệp surimi.
Đông Nam Á đã khởi xướng việc mở rộng bằng cách sử dụng bream threadfin để làm
surimi (itoyori), hiện chiếm 25% tổng khối lượng sản xuất surimi. Các công nghệ mới đã
mở đường cho các tài nguyên mới được sử dụng làm nguyên liệu cho surimi. Việc sử dụng
các chất ức chế protease, ví dụ, đã làm cho nó có thể sử dụng các thịt trắng ở Thái Bình
Dương và các loài khác để sản xuất surimi. Công nghệ Decanter và kỹ thuật rửa mới đã
cho phép chế biến surimi từ cá béo như cá thu. Ngoài ra, một số tiến bộ đã được thực hiện

để tăng năng suất sản xuất surimi.
Sự giảm cung toàn cầu đã tăng cường nhu cầu đối với các dạng sản phẩm khác (ví
dụ, philê và khối) được làm từ cá Alaska, trong khi ngành thủy sản surimi sử dụng surimi
chất lượng thấp hơn (nghĩa là chức năng tạo gel thấp hơn và màu đậm hơn) để chế biến các
sản phẩm surimi, do đó ưu tiên sản xuất surimi từ các loài khác.
Thị trường quốc tế cho surimi cũng đã thay đổi. Tiêu thụ hải sản surimi của Nhật
Bản liên tục giảm trong những năm 1990 và đầu những năm 2000 khi các thế hệ trẻ đang
3


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

dần chuyển sang chế độ ăn nhiều thịt và theo kiểu của phương Tây hơn. Sự thay đổi này
đã được bù đắp một phần bởi thị trường ngày càng tăng của các sản phẩm dựa trên surimi
ở Châu Âu, Nga và Đông Nam Á, và những thị trường mới này cởi mở hơn với các nguồn
nguyên liệu thô khác nhau và phương pháp chế biến mới.
Nguồn cung surimi dao động trong khoảng 450.000 đến 550.000 tấn (t) trong những
năm 1990, nhưng đã tăng nhẹ trong những năm gần đây và hiện đã đạt gần 600.000 tấn.
Sự gia tăng này là do sản xuất surimi không gây ô nhiễm, đặc biệt là cá nhiệt đới ở Đông
Nam Á và gần đây là cá pelagic ở Nam Mỹ. Việc sản xuất pollock surimi đã ổn định sau
khi giảm đáng kể trong những năm 1990. Điều này chủ yếu là do sản lượng tăng trong sản
xuất từ các hoạt động chế biến surimi truyền thống. Surimi hiện được sản xuất từ các tài
nguyên trải rộng trên toàn cầu.

Hình 1. 2: Sản lượng của surimi trên toàn thế giới.
Năm 1992, sự tăng trưởng của ngành công nghiệp surimi thế giới đã vượt quá
500.000 tấn và được tạo ra bởi nhu cầu. Sự tham gia của Nhật Bản vào sản xuất surimi thế
giới giảm với sản lượng surimi tăng ở Hoa Kỳ. Công nghệ chế biến hải sản surimi của Hoa

4


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Kỳ đã dựa trên kinh nghiệm của Nhật Bản và hiện đã được thiết lập tốt với sản lượng
75.000 tấn hàng năm vào năm 1995. Tiêu thụ hải sản Surimi tăng sinh chủ yếu trong các
món salad lạnh với tốc độ tăng trưởng 10-100% hàng năm trong thập niên 1980. Tiêu thụ
phải chịu vào năm 1991, với tốc độ tăng trưởng âm, do giá surimi tăng (Park, J. W et all.
1997).
Nhật Bản là một trong những quốc gia có lượng tiêu thụ surimi hàng đầu thế giới
và đây cũng là cái nôi mở đầu của sự phát triển của công nghiệp chế tạo cũng như là sản
xuất surimi của thế giới. Tại Nhật Bản không chỉ có số lượng sản xuất mà tình hình tiêu
thụ cũng như là chất lượng của những mặt hàng surimi này được tăng lên vào mỗi năm.
Hiện nay ngành công nghiệp surimi đã thay đổi đáng kể trong thân kỷ qua, đầu tiên là cá
Alaska pollock. Đông Nam Á bắt đầu mở rộng bằng cách sử dụng cá Threadfin brean để
làm surimi. Các nhà nghiên cứu sử dụng từ các giống cá nhiệt đới và cá bề mặt và phối
trộn vào surimi từ Alaska pollock tạo hương vị cho surimi thay vì hoàn toàn là cả Alaska
pollock. Các thị trường mới này rộng mở hơn đối với những nguồn nguyên liệu và phương
pháp chế biến khác, năm 1990, sản lượng surimi thế giới lao động từ 450.000 đến 550.000
tấn . Hiện nay khoảng 600 - 700 ngàn tấn. Thế kỷ 21 việc “quản lý thuỷ sản” và “thuỷ sản
bền vững" thì được chú trọng nhu cầu sử dụng Surimi sẽ tăng.
1.2.1.2. Ở Việt Nam
Việt Nam là một trong những quốc gia tiềm năm về việc sản xuất surimi. Vì hầu
nước ta có diện tích biển lớn với 1 triệu km2 với nguồn hải sản vô cùng phong phú và đa
dạng. Với trên 3.260 km đường bờ biển và trên 3.000 hòn đảo lớn nhỏ, bao gồm 2 quần
đảo Hoàng Sa và Trường Sa, Việt Nam được đánh giá là một trong những quốc gia có tiềm
năng và lợi thế lớn về tài nguyên biển và hải đảo.

Trong đó, sinh vật biển là nguồn lợi quan trọng nhất, bao gồm hàng trăm nghìn loài
động vật, thực vật và vi sinh vật như: cá, tôm, cua, mực... làm thực phẩm là nguyên liệu
cho ngành công nghiệp thực phẩm và công nghiệp hoá chất… Các số liệu thống kê cho
thấy, sản lượng khai thác thủy sản từ biển và đại dương toàn thế giới liên tục gia tăng, cụ
thể: năm 1960: 22 triệu tấn, 1970: 40 triệu tấn, 1980: 65 triệu tấn, 1990: 80 triệu tấn, năm
2000: 94 triệu tấn, con số này duy trì ở mức trên dưới 80 triệu tấn trong những năm gần
5


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

đây. Theo đánh giá của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), lượng
thủy sản đánh bắt tối đa từ biển là 100 triệu tấn. Vậy nên Việt Nam có nhiều cơ hội cũng
như là các điều kiện thuận lợi để phát triển các ngành liên quan đến chế biến hải sản và
những sản phẩm đến từ hải sản như là surimi.

Hình 1. 3: Sản phẩm thanh cua được chế biến từ surimi
Tuy nhiên công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam còn
rất mới. Sản xuất surimi đầu tiên là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa
Vũng Tàu từ 1993, nhưng đến 1997 mới đi vào sản xuất. Bên cạnh đó, Công ty xuất nhập
khẩu thủy sản Cà Mau cũng đã bắt đầu sản xuất surimi từ 1995. Hiện nay có khoảng 20
nhà máy thực phẩm Sản xuất surimi, nhưng chủ yếu xuất qua Hàn Quốc, Nhật, Mỹ.
Hiện nay surimi vẫn còn là một món ăn khá xa lạ với những người dân Việt Nam vì
hầu hết những gia đình hiện nay đều sử dụng cá ở dạng tươi nguyên con. Đó cũng là một
trong những lí do làm cho công nghệ sản xuất surimi tại Việt Nam không quá phát triển.Vậy
nên để đẩy mạnh cũng như là tăng cường sản xuất và chế tạo surimi thì cần có sự cải tiến
về công nghệ nâng cao chất lượng trong các khâu sản xuất, tăng cưởng sử dụng surimi là
thực phẩm thay thế cho những sản phẩm thịt cá khác.


6


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

1.2.2. Lợi ích
Surimi cá rửa sạch là nguyên liệu trung gian rẻ tiền để sản xuất các sản phẩm hải
sản khác nhau. Surimi cũng mang lại lợi ích dinh dưỡng (chứa vitamin, khoáng chất và
lipit hòa tan trong nước), lợi ích kinh tế (chi phí chế biến thấp hơn và năng suất protein cao
hơn) cũng như các lợi thế về chức năng (thể hiện kết cấu giống như thịt) so với các vật liệu
trung gian khác (Kim, J.-S et all. 2007)
Năng suất cao hơn trong sản xuất surimi cá đặc biệt quan trọng hiện nay khi nhiều
nguồn thủy sản thông thường trên thế giới tiếp tục suy giảm và có sự thay đổi theo hướng
cao hơn sử dụng thu hoạch. Surimi cũng có thể được sử dụng thành công trực tiếp trong
các hệ thống thực phẩm khác nhau và ở dạng biến đổi vật lý hoặc hóa học để tạo ra một
loạt các sản phẩm dinh dưỡng và chức năng.
Từ nguyên liệu là surimi mà có thể bổ sung vào và chế tạo ra nhiều các sản phẩm
khác nhau nhằm đáp ứng được những nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay trên thế giới.
Ngoài ra nó còn tạo ra các sản phẩm mang những giá trị kinh tế cao hơn đem lại nhiều lợi
nhuận cho những người sản xuất ra nó. Ngoài ra khi chế biến cá và chuyển sang dạng
nghiền của surimi thì có thể thuận tiện trong việc lưu trữ, bảo quản một cách thuận tiện.
Nếu như nguồn thủy sản đánh bắt được nhiều thì nó có thể được chuyển thành dạng surimi
để có thể dữ trữ và cung cấp khi nguồn thủy hải sản có vấn đề hoặc bị thiếu.
Surimi là món ăn tốt cho sức khỏe, tùy theo việc chọn từng loại cá làm nguyên liệu
thì mỗi loại surimi lại có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Trong thành phần của surimi
có chứa 75% nước, 16% protein, 0.2 % lipid khả năng sinh năng lượng của nó thường nằm
trong khoảng 70 kcal/100 gram.


7


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của surimi
Hàm lượng

Đơn vị

Năng lượng của chất béo

2.79

Cals/100g

Tổng Carbohydrat

6.01

%

Protein

18.26

%


Sodium

169

Mg/100g

Chất béo

0.31

%

Tổng đường

9.4

% as sucrose

99.87

Cals/100g

Các chỉ tiêu

Năng lượng tổng

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể
dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất
lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà... Đặc biệt surimi có tính

chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có
thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc
xích...
Nhờ việc sử dụng surimi mà có thể tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những
sản phẩm có giá trị hơn vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong
quá trình bảo quản, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy
hải sản. Một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp,
sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản
phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.
Surimi là một sản phẩm có hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng cung cấp
thấp hơn nhưng nó vẫn có khả năng đảm bảo được mùi vị tốt và ổn định. Phù hợp cho
người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp, nhưng
khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật sẽ giúp cho những người ăn kiêng có thể cảm
nhận được mùi vị của món ăn nhưng vẫn hạn chế được những ảnh hưởng không đáng có
do những sản phẩm này tác động đến sức khỏe.

8


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

1.3. Đặc điểm của surimi
Khi cơ cá được tách ra khỏi xương, da và ruột và sau đó được bắt đầu, nó được gọi
là cá băm nhỏ. Nó trở thành surimi thô sau khi rửa để loại bỏ protein sarcoplasmic, chất
béo và các vấn đề không mong muốn khác như máu và sắc tố dẫn đến protein myofibrillar
tập trung. Sau khi rửa và khử nước, nồng độ Actomyosin chức năng tăng lên. Điều này tạo
điều kiện cho khả năng tạo gel của hải sản surimi. Sau khi rửa, thịt băm được xử lý bằng
máy tinh chế để loại bỏ các mô liên kết, mảnh xương và mảnh da. Sau đó, nước được loại

bỏ khỏi băm đã rửa bằng máy ép vít trước khi thêm chất bảo vệ lạnh để bảo vệ protein khỏi
biến tính trong quá trình bảo quản đông lạnh. Cá nên được xử lý cẩn thận vì độ tươi đóng
vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng của surimi; cá tươi cho kết quả sản phẩm
chất lượng cao hơn. Sau khi thu hoạch, cá thường được bảo quản trong đá nghiền hoặc
trong nước biển lạnh để giữ nhiệt độ cơ thể của cá ngay trên điểm đóng băng trước khi chế
biến.
Một trong những tính chất quan trọng của cá đó chính là độ dai của nó. Gel là sản
phẩm của quá trình liên kết tại vị trí nút các chuỗi polipeptid của các protein bị biến tính
và cơ cấu trúc không gian 3 chiều vô định hình hay rắn là do phần còn lại ngoài điểm nút
tạo nên.
Điều kiện tạo gel là nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết để tạo gel (đầu sự gia nhiệt
sau là quá trình làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro). Độ pH của protein về điểm đẳng điện
làm cho gel tạo thành chắc hơn. Sử dụng các chất đồng tạo gel như gelatin, sobitol,
polisaccaride để làm cầu nối giữa các hạt tạo nên độ cứng và đàn hồi của gel (Nguyễn Tiến
Lực. 2019).
Gel hóa protein surimi là bước quan trọng nhất trong việc hình thành kết cấu mong
muốn trong nhiều hệ thống thực phẩm. Phản ứng với sự chấp nhận của người tiêu dùng,
hải sản surimi đã thành công trong các ứng dụng dịch vụ thực phẩm cũng như trong các
cửa hàng bán lẻ và salad. Sự thành công của các loại cua, tôm, tôm hùm và thịt sò dựa trên
surimi này chủ yếu là do giá thấp so với các sản phẩm đến từ tự nhiên.
Các protein biến tính do tác dụng của nhiệt chuỗi polipeptide duỗi thẳng ra và sắp
xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp. Các liên kết kị nước, liên kết tĩnh điện,
9


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tại các vị trí nút mạng.

Khi nồng độ protein cao thì quá trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiện bình thường mà
không cần nhiệt độ (Nguyễn Tiến Lực. 2019).
Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu
dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều
loại protein truyền thông từ thực vật và động vật . Surimi có nồng độ myofibrilar protein
đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai , đàn hồi tương tự như cấu trúc của tôm,
cua, mực,…
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng nhất của surimi.
Khả năng tạo gel được thực hiện bằng cách nghiền surimi đầu tiên với muối để tăng độ hòa
tan hoặc khả năng chiết xuất của protein myofibrillar. Sau đó, sản phẩm được đặt từ từ ở
nhiệt độ thấp, trước khi được nấu ở nhiệt độ cao hơn. Gel tạo thành có kết cấu đàn hồi và
dai có thể được tạo ra để giống với kết cấu của thịt động vật (Lee. 1984).
Myosin được coi là thành phần quan trọng nhất để tạo gel cho hệ thống cơ cá, sau
đó là tương tác kỵ nước giữa các vùng đầu hình cầu ở nhiệt độ trên 50°C (An et al. 1996).
Sự tham gia của vòng xoắn a-helix trong môi trường cá Actomyosin và myosin giữa các
loài cá khác nhau đã được nghiên cứu (Ogawa et al. 1993).
Tương tác kỵ nước đã được đề xuất là cơ chế chi phối nhất cho sự hình thành mạng
gel 3 chiều (Chan el all. 1992; Niwa. 1992). Nhiều nghiên cứu đã chứng minh tầm quan
trọng của các tương tác kỵ nước trong các phân đoạn myosin hoặc actin, Actomyosin, sols
thịt hoặc chiết xuất muối (Nakai và Li-Chan. 1988).
Trong quá trình nấu (làm kamaboko hoặc tăng cường gel), người ta đã đặt ra giả thuyết
rằng có nhiều protein mở ra và tương tác giữa các vị trí kỵ nước tiếp xúc. Ngoài ra, Itoh và
Niwa nhận thấy sự gia tăng liên kết disulfide (Itoh et al. 1979), (Niwa. 1992), trong khi các
nhà nghiên cứu khác như Tsukamasa và An đã báo cáo về vai trò của các enzyme nội sinh
trong quá trình tạo gel surimi (Tsukamasa et al. 1993), (An et al. 1996).
Các cơ chế chuyển đổi protein sol-gel đã được suy luận bằng cách sử dụng các chế
phẩm cô lập của protein và bằng cách nghiên cứu cấu trúc protein sau khi hòa tan gel, hoặc
bằng cách đo lường sự thay đổi khi đun nóng huyền phù sol. Do đó, rất nhiều sự không
10



Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

chắc chắn vẫn còn tồn tại liên quan đến hóa học của quá trình tạo gel khi nó xảy ra trong
hệ thống surimi thực tế (Bouraoui. 1997).
Tính chất của gel sau khi được hình thành như sau: Khi các cầu nối disunfide hình
thành tạo cho gel bền với nhiệt và không có tính thuận nghịch. Đối với các gel hình thành
từ liên kết hidro thì gel tạo thành có cấu trúc linh động tạo độ dẻo cho sản phẩm. Các gel
tạo thành do liên kết ion tạo nên thì gel có độ cứng đàn hồi và nhiệt độ nóng chảy cao hơn
(khoảng 80°C). Khi gel tồn tại cấu trúc hydrat hóa thì có chứa nước cao trong protein. Các
gel tạo thành do sự duỗi thẳng các polipeptide bị biên tính tạo sản phẩm : đồng nhất, dẻo,
đàn hồi, trong suốt (Nguyễn Tiến Lực. 2019)
1.4. Nguyên liệu sản xuất
1.4.1. Cá
Một số loài cá khác nhau hiện đang được sử dụng để sản xuất surimi thương mại.
Các loài thích hợp nhất để chế biến surimi là những loài có thịt trắng và hàm lượng chất
béo thấp. Đó là: các loại cá ở Thái Bình Dương như Merluccius Productus, Macruronus
navaezelandiae từ New Zealand, Micromesistius australis từ Chile và Argentina,
Micromesistius poutassou japonicus từ Thái Lan, Pseudosciaena manchurica từ phía nam
Nhật Bản và Buglossidium luteum từ Alaska và cá thu jack Chile (Trạchurus murphyi).
Trong bài nghiên cứu này chúng tôi sử dụng cá diêu hồng để làm surimi nên sẽ nói về
những thành phần chính của cá diêu hồng.

Hình 1. 4: Cá diêu hồng tươi
11


Thực tập Công nghệ chế biến thịt và thủy hải sản


GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học:
Oreochromis sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc
hình thành từ lai tạo. Thuật ngữ diêu hồng hay điêu hồng được xuất phát từ việc dịch từ
tiếng Trung Quốc. Ở Việt Nam, người dân bản xứ còn gọi cá diêu hồng là cá rô vì chúng
có hình dạng và màu sắc giống nhau.
Thành phần hóa học của cá bao gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin,…
 Thành phần hóa học của cá như sau:
- Protein: 13 – 21 %
- Lipid: 0.2 – 30 %
- Hàm lượng nước trung bình 70 – 80%
- Chất khoáng từ 1 – 2%
- Gluxit từ 1 – 3%. Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp thường dưới 0.5%
- Vitamin chủ yếu là các vitamin nhóm B như là thiamin, riboflavin và B12, vitamin
A và D (Nguyễn Tiến Lực. 2015).
1.4.2. Muối
Muối là một trong những thành phần quan trọng, không thể thiếu đối surimi. Hàm
lượng muối không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà nó còn ảnh hưởng đến tính chất và khả
năng bảo quản của sản phẩm. Muối thường được sử dụng để chế biến surimi là NaCl. Muối
dùng để sản xuất surimi phải đảm bảo được một số chỉ tiêu sau đây:
Bảng 1. 2: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
(TCVN 9639 : 2013)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc


Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của
muối không có vị lạ

Trạng thái

Khô rời

12