Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả
Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả
(Fruits and vegetables technology)
(Fruits and vegetables technology)


Ch ng I: Nguyên li u Rau Quươ ệ ả
- Phân lo i RQạ
- C u t o t bào, mô TVấ ạ ế
- Thành ph n hóa h c RQầ ọ
Ch ng II: Công ngh STH RQươ ệ
- Các bi n đ i nguyên li u RQ STHế ổ ệ
- Các ph ng pháp b o qu n RQươ ả ả
Ch ng III: Công ngh ch bi n RQươ ệ ế ế
- Nguyên li u trong ch bi n s n ph m RQệ ế ế ả ẩ
- Các quá trình c b n ch bi n s n ph m RQơ ả ế ế ả ẩ
- K thu t b o qu n – Đ h p RQỹ ậ ả ả ồ ộ
Ch ng IV: Các quy trình ch bi n s n ph m RQươ ế ế ả ẩ
Fresh-cut, N c ép trái cây, M t đông, RQ lên men, Sauce,…ướ ứ
Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả
Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả
(Fruits and vegetables technology)
(Fruits and vegetables technology)


1. Nguy n Văn Ti p, Quách Đ nh, Ngô M Vân, K thu t s n xu t ễ ế ỉ ỹ ỹ ậ ả ấ
đ h p rau qu , NXB Thanh Niên, 2000.ồ ộ ả
2. Nguy n Văn Ti p, Quách Đ nh, Nguy n Văn Thoa, Công ngh sau ễ ế ỉ ễ ệ
thu ho ch và ch bi n rau qu , NXB KHKT, 1996.ạ ế ế ả
3. Hà Văn Thuy t, B o qu n rau qu t i và bán ch ph m, NXB ế ả ả ả ươ ế ẩ
Nông nghi p, 2000.ệ

4. Tôn N Minh Nguy t, Lê Văn Vi t M n, Tr n Th Thu Trà, Công ữ ệ ệ ẫ ầ ị
ngh ch bi n rau qu ph n 1, Công ngh sau thu ho ch, NXB ệ ế ế ả ầ ệ ạ
ĐHQG, 2008.
5. Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy,
Processing Fruits science & technology.
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả
Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả
Công ngh ch bi n Rau quệ ế ế ả
(Fruits and vegetables technology)
(Fruits and vegetables technology)


Hình th c thi:ứ
- Giữa kỳ: 30%

Trắc nghiệm: 30-40 câu Buổi 9

Bài tiểu luận: buổi 1 giao đề tài Buổi 8: nộp BC

Điểm chuyên cần
- Cuối kỳ: 70%
Thi trắc nghiệm
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
Chương I:
Chương I:
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Quả:
1. Phân loại theo
đặc điểm thực vật
học
2. Phân loại theo
cấu trúc mô thực
vật
3. Phân loại theo
bộ phận sử dụng
4. Phân loại theo
vùng phát triển
5. Phân loại theo
thời vụ thu hoạch
Rau:
Phân loại theo cấu trúc mô thực vật
Phân loại theo bộ phận sử dụng
Phân loại quả - Theo đặc điểm thực vật
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
Quả có múi (Hesperidium)
(cam, bưởi, chanh )
Quả hạch (Stone)
(đào, mận…)
Phân loại quả - Theo đặc điểm thực vật
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Quả nạc (Pomme)
(táo, lê )
Quả mọng (berry)
(nho, dâu, cà chua )
Quả nang (capsule)
(sầu riêng, đậu bắp )
Theo cấu trúc mô
thực vật
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
Quả
Theo cấu trúc mô
thực vật
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
Rau
Theo bộ phận sử dụng
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
NHÓM SINH DƯỠNG NHÓM QUẢ
Thân lá
- Họ cải: cải trắng,
cải xanh,…
- Họ rau khác: rau

muống, rau đay
- Họ gia vị: ngò, hành
- Măng: măng tre,
măng tây,…
Rễ củ
Khoai lang, cà rốt,
Họ bầu bí: dưa
chuột, mướp, bí
ngô, bầu
Họ đậu: đậu Hà
Lan, đậu côve,
đậu phộng
Hoa
Bông cải, bông bí,
hoa chuối, thiên lý
Họ cà chua: cà
chua, cà tím, ớt
ngọt
Thân củ
Khoai tây
Rau củ
Theo vùng phát triển
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
•
Vùng ôn đới: đào, lê, mơ, mận,…
•
Vùng cận nhiệt đới: cam, chanh, quýt, bưởi, bơ,

lựu
•
Vùng nhiệt đới: chuối, xoài, đu đủ, dứa, ổi , măng
cụt, sầu riêng, thanh long,…
Theo thời vụ thu hoạch
I.1:
I.1:
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
PHÂN LOẠI RAU QUẢ
Quả chính vụ:
Quả trái vụ:
Tháng thu
hoạch
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Cam
Măng cụt
Bưởi
Xoài
Thanh long
Chuối
Gấc
Nhãn
Bắp cải
Trái cây trọng điểm
•
1. Bưởi
•
2. Thanh long
•
3. Sầu riêng

•
4. Măng cụt
•
5. Xoài
•
6. Vú sữa
•
7. Cam
•
8. Nhãn
•
9. Vải
•
10. Dứa
•
11. Dừa
I.2. Cấu tạo tế bào, mô thực vật
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Vách tế bào
•
Là phần bao bên
ngoài tế bào thực vật
•
Cấu tạo: cellulose,
hemicellulose, lignin,
pectin & protein
•
Vai trò:
- Vách sơ cấp:
+ Cellulose, pectin:

+ Protein: enzyme
- Vách thứ cấp: lignin
- Chất béo: cutin, sáp
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Nguyên sinh chất
•
Là tất cả mọi chất bên trong màng NSC ngoại trừ
không bào
•
Cấu tạo: chứa cytosol và các bào quan nhân, lục lạp,
các sắc lạp, ty thể…
•
Cytosol: 80% nước, còn lại là protein, acid amin tự
do, lipid, hạt tinh bột
- Gồm nước liên kết và nước tự do
- Nước liên kết: liên kết mạng sợi protein
- Nước tự do: hòa tan nguyên liệu cho các quá trình
sinh tổng hợp trong tế bào
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Nhân
•
5% tổng thể tích tế bào
•
Vai trò: trung tâm kiểm soát thông tin di truyền, điều khiển
mọi hoạt động của tế bào
Ty thể
•
Thực hiện quá trình hô hấp trong tế bào, chuyển năng
lượng hóa học của các chất dinh dưỡng thành năng lượng
sinh học

Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Lạp thể
•
Lục lạp (chloroplast):
- Chứa chlorophyll và hệ enzym cần thiết cho quang
hợp sinh tổng hợp đường và tinh bột
•
Sắc lạp (chromoplast):
- Cấu trúc như lục lạp nhưng không chứa chlorophyll
- Sinh tổng hợp và chứa các sắc tố thuộc nhóm
carotenoid
•
Bột lạp (Amyloplast):
- Nơi tổng hợp và chứa tinh bột của tế bào thực vật
Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Không bào
•
Kích thước lớn, chứa dịch bào
•
Vai trò: giữ nước, chất khoáng,
hợp chất hữu cơ tan trong nước,
các loại enzyme
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Các loại tế bào TV
•
Tế bào mềm: nhu bào, là tế bào hoạt động. Thành tb mỏng.
•
Tế bào dày: cương bào, tế bào hoạt động. Thành tế bào dày
và không đồng đều.
•

Tế bào cứng: thạch bào, tế bào kém đến không hoạt động vì
trong tế bào có hiện tượng hóa gỗ (cellulose), đến khi tế bào
già thì hóa gỗ 100% và không hoạt động nữa.
•
Tế bào ống: là tế bào hoạt động. Cấu trúc dạng ống, thành tế
bào chứa cellulose và lignin nên mềm và dai.
•
Tế bào sinh trưởng: tế bào tại chồi, nụ, quả non. Thành tế
bào mỏng, nhân lớn, không bào chưa phát triển, các thể hoạt
động phát triển mạnh, sẵn sàng phân chia.
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Mô bào thực vật
•
Mô mềm (mô sinh dưỡng)
–
Tập hợp các tế bào mềm,
tạo thành phần ăn được là
nạc của quả, lá, thân
–
Gian bào chứa khí, nước,
hemicellulose và pectin
–
Thể tích của gian bào quyết
định độ dòn, mềm, dẻo của
quả
Mô sinh dưỡng
Gian bào
•
Mô dày
–

Tế bào dày, phân bố gần lớp biểu bì theo chiều dài
tạo độ dai và tính co dãn cho cơ quan.
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Mô bào thực vật
Tế bào dày
•
Mô cứng (mô chống đỡ)
–
Mô sợi: tế bào cứng, thành dày, tạo từng bó sợi xếp
theo chiều dài. Bên ngoài thành tb có pectin và
hemicellulose  tạo cấu trúc xơ cho RQ
–
Mô gỗ: phân bố vòng quanh thân, tạo phần cứng của
quả, các tế bào hóa gỗ 100%
–
Các tế bào phân tán: phân tán trong mô mềm tạo
cảm giác có cát khi ăn
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Mô bào thực vật
•
Mô bảo vệ: mô biểu bì
(epidermis)
–
Tế bào gắn chặt với nhau,
không có khoảng không
chứa khí.
–
Lớp vỏ cutin:
–
Lỗ khí (stomata, khí

khổng) từ 2 tế bào, mở
đóng định kỳ:
–
Khe nứt sinh trưởng
(lenticel)
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Mô bào thực vật
Lớp vỏ cutin
Lỗ khí
(stomata)
•
Mô mạch: mô dẫn
–
Chứa các tế bào dạng ống
–
Xylem: đưa nước và muối từ rễ đi đến các cơ quan.
–
Phloem: đưa chất dinh dưỡng từ lá đến rễ và các cơ
quan.
–
Hệ dẫn nhựa mủ: giống sữa, chứa đường, protein,
enzyme, vitamin, muối khoáng.
–
Tạo 1 số dạng xơ cho thịt quả
I.2 Cấu tạo tế bào, mô thực vật
Mô bào thực vật