CHƯƠNG I:
CHƯƠNG I:
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
Thành phần hóa học của rau quả tươi
I.3.Thành ph n hóa h cầ ọ
•
Hợp chất vô cơ và hữu cơ cấu tạo nên các tế bào và mô
•
Không ngừng biến đổi trong suốt quá trình sống và ngay cả
trong khi chế biến.
•
Phụ thuộc vào giống, loài, độ già, điều kiện gieo trồng và
chăm sóc, thời tiết, thu hoạch và tồn trữ.
•
Giá trị dinh dưỡng:
phụ thuộc vào lượng
chất và loại chất.
•
Chất khô hòa tan: các loại đường, rượu, chất
thơm, vitamin, enzyme, khoáng và muối của các
acid hữu cơ.
•
Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose,
protopectin, tinh bột, chất béo, vitamin (A, D),
khoáng, các chất hữu cơ có chứa N.
I.3.Thành ph n hóa h cầ ọ
5-20%
Nước 80 –
95%
1.

1.
Nước
Nước
•
Nước tự do
–
Hàm lượng: 80-90% trong RQ
–
Vị trí: trong dịch bào
–
Phân bố: không đều ở các mô
VD: cam, quýt, vỏ 74.7%, múi 87.2%
–
Vai trò: dung môi hòa tan các chất khô hòa tan như
đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ
1.
1.
Nước
Nước
•
Nước liên kết
-
Hàm lượng: 10-20%
-
Vị trí: thành tế bào, nguyên sinh chất, gian bào…
-
Vai trò: liên kết với hệ keo của tế bào
-
Ảnh hưởng đến công nghệ chế biến: sấy nho, chuối; nhiệt độ lạnh đông
Pectin

Glucid
Lipid
Nước
1.
1.
Nước
Nước
•
Sự mất nước khi bảo quản:
–
Nguyên nhân: Hàm ẩm cao  tăng hô hấp  sinh nhiệt và bốc hơi nước
–
Hậu quả: giảm khối lượng, giảm độ giòn, giảm TĐC  tăng quá trình héo, tăng sự phân hủy
các chất, giảm đề kháng
•
Hoạt độ nước:
-
Khái niệm: là tỷ lệ giữa p hơi riêng phần của nước trong tp và p hơi bão hòa của dung môi
nước ở
nhiệt độ T
aw = P/Po
1.
1.
Nước
Nước
-
Các YTAH đến aw

Quá trình tách nước


Các chất hòa tan

Thành phần hóa học trong RQ: pH, lực ion
-
aw của rau quả: aw < 1
Nước tự do cao  aw cao
VD: Quả tươi, nước quả, quả nước đường: 0.97
Mứt đông: 0.82-0.94
Quả sấy: 0.72-0.80
1.
1.
Nước
Nước
•
Hoạt độ nước:
-
Ảnh hưởng của hoạt độ nước:
+ HĐN thấp: giảm tốc độ phát triển VSV, giảm các phản ứng enzyme
+ Các phản ứng sẫm màu phi enzyme: phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin
thường xảy ra khi aw>0,5, xảy ra mạnh trong thực phẩm aw= 0,6-0,75, cực đại khi aw= 0,75
2.
2.
Glucid
Glucid
•
Là thành phần chủ yếu của các chất khô trong RQ.
•
Vai trò:
Vật liệu xây dựng cấu trúc
Tham gia TĐC

Là nguồn dự trữ năng lượng khi bảo quản.
•
Độ sinh năng lượng
–
25-40kcal/100g rau
–
50-70kcal/100g quả
2.
2.
Glucid
Glucid
•
Phân loại: có cả 3 dạng
monosaccharide (glucose, fructose…)
disaccharide (saccharide…)
polysaccharide (tinh bột, pectin, cellulose,
hemicellulose)
•
Phân bố: khác nhau trong các loại RQ
VD:
2.1. Đường
•
Các loại đường: Glucose, fructose, saccharose,
maltose, ramnose, arabinose…Chủ yếu D-glucose, D-
fructose, saccharose
•
Vị ngọt: tùy thuộc loại đường và hàm lượng đường.
VD: Quả hạch (mơ, mận, đào): ít saccharose,
Quả múi (cam, quýt, bưởi), chuối, dứa: saccharose
Dưa hấu: fructose

Nho, bom: glucose
2.1. Đường
•
Vai trò: cung cấp năng lượng cho RQ trong quá trình
bảo quản
•
Tính chất:
–
Dễ tan trong nước, nhất là nước nóng
–
Tính hút ẩm mạnh
–
Tính kết tinh
–
Dễ tham gia phản ứng Caramel, phản ứng Maillard
–
Dễ lên men rượu, acid lactic do VSV
2.2. Tinh bột
•
Là hỗn hợp 2 polysaccharide amylose và amlosepectin.
Amylose
Mạch thằng
α-D – glucose, liên kết α-
1,4 glycoside
Mạch nhánh
α-D – glucose, liên kết α-1,4
glycoside, phân nhánh bằng
liên kết α-1,6 glycoside
2.2. Tinh bột
•

Tỉ lệ AM/AP ảnh hưởng đến độ dẻo và độ khô của RQ.
–
AM/AP > 1 : sấy dễ khô
–
AM/AP < 1 : sấy lâu khô (xoài, chuối chín)
VD: Tinh bột củ và hạt (khoai tây, bắp, gạo) AP 70-80%
Tinh bột rau quả hầu như không có AP (đặc biệt: trong
chuối là chứa 75% AP)
Tinh bột đậu xanh chứa 80% AM
2.2. Tinh bột
•
Vai trò: chất dự trữ năng lượng, biến đổi trong quá trình già chín
RQ
VD: các loại hạt, các loại củ, chuối xanh
•
Tính chất:
- Kích thước hạt tinh bột:
> 20 µm  bở, xốp
- Khối lượng riêng: 1.5-1.6
- Nhiệt độ hồ hóa: 62-73
- Thủy phân: glucose, sản phẩm trung gian:
amilodextrin, dextrin, maltose
2.3. Pectin
•
Khái niệm: là polysaccharide tập trung chủ yếu ở thành
tế bào thực vật
Polymer mạch thằng: acid polygalacturonic (acid pectic)
và ester methyl của acid pectic liên kết bằng a-D-1,4-
glucoside
2.3. Pectin

•
Phân loại:

Dựa vào chỉ số DE: mức độ ester hóa
- HMP (high methoxyl pectin): DE > 50%
- LMP (low methoxyl pectin) : DE < 50%

Dựa vào khả năng hòa tan:
- Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic
- Pectin không hòa tan: protopectin
- Protopectin Pectin hòa tan
Enzyme
protopectinase, t, acid
2.3. Pectin
•
Hàm lượng: khác nhau tùy loại RQ, chủ yếu là táo, cam,
chanh, bười.
•
Vị trí: Tập trung nhiều trong vỏ quả (cam 4,7%; chanh
7%)
2.3. Pectin
•
Tính chất:
–
Kết tủa với kim loại tạo pectat: nhờ nhóm COO
-
tự do
–
Kết hợp với tannin tạo hợp chất không tan
–

Khi tan trong nước tạo dd pectin có độ nhớt cao
–
Có khả năng tạo gel: acid, đường
VD: (đường ≥ 50%; pH 3- 3,4; pectin 0.5-1.5%)
2.3. Pectin

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, cấu trúc gel:
- Số lượng monomer tạo phân tử pectin
- Mức độ methoxyl hóa
Mức độ methoxyl
hóa ảnh hưởng
đến cơ chế tạo gel
2.3. Pectin
Cấu trúc gel pectin (HMP),
đường và acid
Cấu trúc gel của pectin (LMP)
và calcium
Liên kết hydrogen
Liên kết
hydrogen
Liên kết với
ion Ca
2+
2.4. Các chất xơ
•
Khái niệm: (C
6
H
10
O

5
)
n
, mạch thẳng 2000-10000 glucose
•
Hàm lượng trung bình 1-3%
Loại RQ Hàm lượng (%)
Dứa
Cam, bưởi
Hồng
Ổi chín
Rau
Cần tây
Măng
Dưa chuột
0.8
1.4
2.5
6
0.2-2.8
1.5
3
4-5
Cellullose
2.4. Các chất xơ
•
Vị trí: thành tế bào, vỏ quả, vỏ hạt
•
Vai trò: các phân tử cellulose liên kết hydro  bó sợi,
liên kết với hemicellulose, protopectin  tạo mô vỏ

cứng, vững, ít thoát nước cho RQ
Cellulose
2.4. Các chất xơ
•
Hàm lượng 0,5-4%
•
Vị trí: Có ở trong thành tế bào cùng với cellulose
•
Vai trò: làm chất kết dính các tế bào lại với nhau, chất
dự trữ năng lượng
•
Tính chất:
–
Không bị thủy phân trong đường tiêu hóa
–
Không tan, khi quả chín sẽ bị thủy phân thành đường.
–
Có thể bị thủy phân bởi dung dịch acid yếu, kiềm yếu.
Hemicellulose
2.4. Các chất xơ
•
Khái niệm: là hợp chất không tan nhưng phân tán trong
nước tạo hệ gel
•
Vai trò:
–
Hình thành tại vết thương bảo vệ cây chống lại xâm nhập VSV
–
Ứng dụng trong phụ gia tạo cấu trúc, tạo gel trong CNTP:
Các gum phổ biến từ nhựa cây gum arabic, guar gum, locust bean gum.

Gum