TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN DU LỊCH
---o0o---

TIỂU LUẬN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Đề tài: Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa

Giảng viên hướng dẫn: TS. Bùi Cẩm Phượng
Nhóm thực hiện

:


HÀ NỘI – 2021
MỤC LỤC
Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực..............................................................................................4
1.1.

Khái niệm về Văn hóa ẩm thực.....................................................................................................4

1.1.1 Văn hóa.......................................................................................................................................4
1.1.2 Ẩm thực......................................................................................................................................5
1.1.3 Văn hóa ẩm thực.........................................................................................................................6
1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực....................................................................................7
1.2.1 Điều kiện tự nhiên......................................................................................................................7
1.2.2

Điều kiện xã hội...................................................................................................................8

1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực.....................................................................................................11

1.3.1 Tính cộng đồng.........................................................................................................................11
1.3.2 Tính hịa đồng...........................................................................................................................12
1.3.3 Tính tận dụng............................................................................................................................12
1.3.4 Tính thích ứng...........................................................................................................................13
Chương 2: Thực trạng văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa...........................................................................14
2.1 Giới thiệu chung về tỉnh Thanh Hóa................................................................................................14
2.2

Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa..................................................15

2.2.2

Điều kiện tự nhiên..............................................................................................................15

2.2.2

Điều kiện xã hội.................................................................................................................19

2.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh..............................................................................................21
2.3.1 Ẩm thực xứ Thanh phong phú trong cách lựa chọn nguyên vật liệu.........................................21
2.3.2 Ẩm thực xứ Thanh tinh tế trong chế biến..................................................................................22
2.3.3 Ẩm thực xứ Thanh độc đáo trong trình bày..............................................................................24
2.3.4 Ẩm thực xứ Thanh hài hòa, đa dạng trong thưởng thức............................................................25
2.4 Một số món ăn đặc trưng của tỉnh....................................................................................................26
2.4.1 Nem chua..................................................................................................................................26
2.4.2 Chả tơm....................................................................................................................................27
2.4.3 Thịt trâu nấu lá lồm...................................................................................................................27


2.4.4 Chim mía Thạch Thành.............................................................................................................27

2.4.5 Bánh gai Tứ Trụ........................................................................................................................28
2.4.6 Chè lam phủ Quảng..................................................................................................................28
2.4.7 Bánh lá......................................................................................................................................28
2.4.8 Nước mắm................................................................................................................................29
2.5 Nhận xét chung................................................................................................................................29
2.5.1 Một số mặt tích cực.................................................................................................................30
2.5.2 Một số bất cập và nguyên nhân.................................................................................................31
Chương 3: Đề xuất giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa.......................................32
3.1. Giải pháp về quy hoạch và phát triển du lịch ẩm thực của tỉnh.......................................................32
3.2. Giải pháp về tuyên truyền cho người dân địa phương.....................................................................33
3.3 Giải pháp về cơ sở vật chất..............................................................................................................33
3.4 Giải pháp về xúc tiến quảng bá........................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................................37
PHỤ LỤC..................................................................................................................................................38


LỜI MỞ ĐẦU
“Ẩm thực” chính là ăn uống. Từ ngàn đời xưa, khi con người vừa xuất hiện trên
Trái đất thì thức ăn đã có vai trị rất quan trọng trong việc duy trì sự sống và phát
triển về cả thể chất lẫn tinh thần của con người. Trải qua thời gian hình thành, thay
đổi, giờ đây, khi nhu cầu của cuộc sống tăng lên, thị hiếu ẩm thực con người vì thế
cũng được nâng cao. Dù ở nơi đâu, ẩm thực cũng chứng tỏ được sức hút và tầm
ảnh hưởng mạnh mẽ của mình. Ẩm thực ở mỗi quốc gia khác nhau mang một nét
văn hóa khác nhau, thu hút khách du lịch và đóng góp một phần khơng nhỏ cho
tăng trưởng kinh tế. Và trong văn hóa Việt Nam, ẩm thực cịn đặc biệt hơn vì nó là
cả một nghệ thuật. Nó khơng chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà
cịn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống dân tộc, được thể hiện rất
rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong
khi ăn. Việc ăn uống còn minh chứng cho lịch sử và sự hình thành của nền văn hố
Việt Nam. Các món ăn qua từng giai đoạn nói lên được cuộc sống, con người của

giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra mỗi món ăn. Văn hóa ẩm thực
Việt Nam chịu ảnh hưởng về phong tục, tập qn, thói quen, địa lý, điều kiện khí
hậu và đặc biệt là quan niệm của con người. Chạy dọc theo đất nước hình chữ S từ
Bắc đến Nam với 63 tỉnh thành và 54 dân tộc anh em, Việt Nam được đánh giá là
quốc gia có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng, độc đáo, hoang dã nhưng lại
vô cùng tinh tế không thua kém các nước trên thế giới. Và với Thanh Hóa - tỉnh
thành nằm ở khu vực Bắc Trung Bộ, là nơi chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền
Trung Việt Nam thì văn hóa ẩm thực lại mang một nét đẹp rất riêng, có sự kết hợp
của cả những đặc trưng miền Bắc và miền Trung. Phong cách chế biến, ăn uống
của người dân nơi đây giản dị, mộc mạc, gần gũi, đơn sơ, khơng cầu kì mà hương


vị vẫn khiến người ta nhớ mãi, cũng giống như phong cách sống bình dị mà nặng
nghĩa tình của những người con miền Trung vậy…
Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực
1.1.

Khái niệm về Văn hóa ẩm thực

1.1.1 Văn hóa
Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và
phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người,
nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể
hiểu văn hóa như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong
lý lịch cơng chức của mình.
Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm
khác nhau định nghĩa về văn hóa. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hóa là
tất cả những gì khơng phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra,
thơng qua các hoạt động của chính mình.
Theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa Liên hợp

quốc) có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí
tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã
hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ
bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.”
Theo các nhà nghiên cứu, văn hóa gồm hai mảng chính: Văn hóa vật chất (hay văn
hóa vật thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Trong q trình hoạt
động sống, con người đã tạo nên nền văn hóa vật chất, thơng qua q trình tác
động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần túy, như việc con
người biết chế tạo công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà


ở, cầu đường giao thơng, đền đài, thành qch, đình chùa, miếu mạo… Cịn nền
văn hóa tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao
tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi
trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hóa, lịch
sử, nghệ thuật, tơn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hóa khác
vơ cùng phong phú, sinh động.
1.1.2 Ẩm thực
Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”, hay chính là một hệ
thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc,
nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó
thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu
chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương
mại, buôn bán trao đổi. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân
biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…; nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự
khác biệt về hồn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch
sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về văn uống
khác nhau… từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác
nhau.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con

người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái, lượm được.
Đó là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là
bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ
sinh hơn, có văn hóa hơn” sau khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa. Từ đây, một
tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống
của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến
bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến


giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu
nhiều sự chi phối của hồn cảnh mơi trường sinh thái, phương thức kiếm sống.
1.1.3 Văn hóa ẩm thực
Từ cách hiểu văn hóa và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem
xét ở hai góc độ: Văn hóa vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (là
cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý
nghĩa, biểu tượng, tâm linh… của các món ăn đó). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã
từng nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng mơi trường tự
nhiên của con người”.
Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có
thể hiểu văn hóa ẩm thực như sau: Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị
ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục
kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá
trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…
Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống và các món ăn
uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó.
Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hóa ẩm thực. “Ăn
trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà cịn là ứng xử với gia đình - xã
hội. Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp”.
Trong ba cái thú “Ăn - Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. Ăn trở thành
một nét văn hóa, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm

thực của dân tộc mình,


1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực
1.2.1 Điều kiện tự nhiên
a. Vị trí, địa lý
Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn.
- Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường
sông, đường bộ, đường không… khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn do
nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú, các món ăn đa dạng, khẩu
vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
- Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và
kết cấu bữa ăn:
 Đất nước có những dịng sơng dồi dào phù sa màu mỡ với nền văn minh lúa
nước thì nền ẩm thực khơng thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo hay
các loại nơng sản như ngơ, khoai.
 Đất nước có vùng biển thì đặc sản lại là các loại hải sản tươi ngon.
 Đất nước gập ghềnh đồi núi với khí hậu ơn hịa thì lại là địa điểm lý tưởng
để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn quả.
b. Khí hậu
Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của món ăn:
- Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì món ăn sẽ có chút cay the hoặc gia vị nêm
nếm có tính nóng hơn vì như vậy sẽ tạo cảm giác ấm áp hơn trong ngày lạnh giá.
Món ăn sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế
biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.


- Vùng khí hậu nóng thì món ăn thường được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn
gốc từ thực vật vì kết hợp với rau xanh, trái cây giúp món ăn thêm thanh mát hơn.
Tỷ lệ thịt chất béo trong món ăn cũng ít hơn và phương pháp chế biến phổ biến là

xào, luộc, nhúng, trần, nấu... Các món ăn thường nhiều nước, có mùi vị mạnh.
1.2.2 Điều kiện xã hội
a. Lịch sử
Lịch sử của mỗi quốc gia có gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính quốc gia
đó. Tình cảm và nguyện vọng của người làm ra nó được gửi vào mỗi món ăn. Điều
đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa của
nền văn hóa mang đến cho mỗi đất nước. Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua
một số điểm có tính quy luật sau:
- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc
đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu
kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: Càng bảo thủ thì tập quán và khẩu
vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
b. Kinh tế
- Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng,
được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn. Ngược
lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn
đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn
giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã.


- Những người có thu nhập cao địi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải
được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao,
ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng. Đồng
thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hố ăn uống mới.
- Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng
lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và
trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang
tính bảo thủ.

- Những người hay đi du lịch: Bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa
mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ
lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền
văn hố ăn uống mới.
c. Tơn giáo
Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tơn giáo có những quy định ảnh hưởng đến
tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.
- Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và
khẩu vị ăn uống.
- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tơn giáo đã lại dùng
thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã tạo ra
tính đặc biệt riêng của tơn giáo và những tín đồ theo đạo đó.
- Tơn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi có
khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và
họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ
gây kích thích, gây nghiện khác.


d. Văn hóa ẩm thực ảnh hưởng bởi yếu tố ngoại lai
Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đơi khi cũng tạo nên những nét chấm phá
cho nền ẩm thực của một quốc gia. Như đã nói, ẩm thực mỗi nước đều có nét đặc
trưng riêng và nhờ vậy mà thu hút sự quan tâm của mọi người trên thế giới. Yếu tố
ngoại lai có thể là: do những cuộc chiến tranh trong lịch sử, do sự gần gũi về mặt
địa lí cho phép người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những
nét đặc trưng của nền ẩm thực nước đó. Hay là trong nhiều năm trở lại đây, thế giới
mở cửa, việc giao lưu văn hóa, kinh tế giữa các nước trở nên dễ dàng hơn. Và
đương nhiên, nền ẩm thực cũng có cơ hội vươn ra thế giới. Cũng chính vì điều này,
ẩm thực nước nhà có dịp kế thừa tinh hoa ẩm thực từ bên ngồi. Có thể là cách chế
biến, là gia vị mới, công thức mới. Tiếp thu là tốt nhưng mỗi quốc gia vẫn giữ
được bản sắc văn hóa ẩm thực riêng của mình.

Việt Nam là quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa. Về địa lí, Việt Nam chia ra
thành ba miền Bắc, Trung, Nam. Các đặc điểm về khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng,
điều kiện kinh tế, xã hội... đã tạo ra những đặc điểm riêng của các món ăn theo
từng vùng - miền, nhưng điều này lại góp phần làm cho các món ăn Việt Nam
phong phú, đa dạng. Các món ăn Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách
phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Trong cách chế biến,
các gia vị đặc trưng được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường
thuận theo nguyên lý "âm dương phối hợp”, cộng thêm sự hài hòa về màu sắc và
mùi vị từ khâu chọn thực phẩm, phối hợp nguyên liệu, gia vị cùng việc sử dụng các
phương pháp chế biến để đem lại sức khỏe cho con người.


1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
1.3.1 Tính cộng đồng
“Tính cộng đồng” hiểu theo nghĩa rộng thơng thường tiếng Việt, đó là ý thức và
tình cảm gắn bó người tộc Việt với nhau (tức là tính cộng đồng dân tộc Việt), là hệ
thống tư tưởng yêu nước. Theo nghĩa hẹp của bộ mơn Nhân học văn hóa, tính cộng
đồng chỉ sự gắn bó với từng nhóm trong cộng đồng dân tộc lớn… (gia đình, thân
tộc, tơn giáo…), gần như tính tập thể. Trong ẩm thực Việt Nam, tính cộng đồng thể
hiện rất rõ thông qua việc bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm
chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy. Người Việt Nam cùng múc
một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng chung một nồi cơm. Người Việt còn có
lễ phép theo tinh thần tơn kính và nhường nhịn trong khi ăn, được thể hiện qua câu
tục ngữ “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”. Tính chất cộng đồng cũng thấy trong
cách dùng bát, đũa, nồi và mâm ăn chung vì khi đó, các thành viên của bữa ăn liên
quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào nhau. Trong lúc ăn uống, người
Việt Nam rất thích chuyện trị. Đây cũng là một biểu hiện của tính cộng đồng. Tính
cộng đồng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam khác hẳn phương Tây - nơi mọi người
hoàn toàn độc lập với nhau, ai có suất người ấy và tránh nói chuyện trong bữa ăn.
1.3.2 Tính hịa đồng

Hịa đồng được hiểu đơn giản đó chính là sự cởi mở thân thiện đối với mọi người
xung quanh, khơng hề có sự phân biệt đẳng cấp tạo nên sự xa cách lẫn nhau, tất cả
mọi người đều bình đẳng và cùng nhau thực hiện những cơng việc vì mục tiêu
chung đã được đề ra. Trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, tính hịa đồng là một đặc
trưng, một nét đẹp xứng đáng là một phần hồn cốt dân tộc cần được lưu giữ và
phát huy mãi mãi. Sự hòa đồng ấy được thể hiện trong chính những món ăn hàng
ngày của người Việt: Các món ăn có đầy đủ các vị chua, cay, đắng, bùi, mặn,
ngọt… nhưng kết hợp tất cả lại tạo ra một vị đậm đà, hấp dẫn, khó qn. Tính hòa


đồng trong ẩm thực của người Việt được thể hiện rõ nét qua việc người Việt dễ
dàng tiếp thu, du nhập văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác như: Hàn, Nhật,
Trung Hoa, các nước châu Âu… để có thêm những món ăn mới, cách chế biến mới
hoặc biến tấu thành những món ăn thuần Việt. Đây cũng là đặc trưng nổi bật của
ẩm thực nước ta từ Bắc chí Nam.
1.3.3 Tính tận dụng
Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên.
Và trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, người Việt cũng sử dụng đến hết mọi khả
năng có được, khơng bỏ phí bất kì một thứ gì mà tự nhiên đã ban cho. Ví dụ như
những thức ăn mà người ngoại quốc vứt bỏ như mề gà, chân gà, tim gan gà, lịng
lợn, lịng chó... đều được người Việt tận dụng rồi chế biến thành những món ăn bất
hủ. Ðặc biệt xương được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm
rất ngon ngọt. Ðặc tính tận dụng này cũng thấy nơi việc người Việt tận dụng mọi
thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tàu gần đây mới ăn), rau
dền, rau lang, mướp đắng, rau dại... khơng có loại gì mà người Việt bỏ qua. Hay
khi làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều
được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi
loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy. Khơng chỉ có
vậy, người Việt cịn có thói quen ăn “mùa nào thức nấy”. Xứ nóng phù hợp cho
việc phát triển mạnh các lồi thực vật và thủy sản; xứ lạnh thì phù hợp cho việc

phát triển chăn ni các lồi động vật với lượng mỡ cao. Như vậy là tự thân thiên
nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn theo mùa chính là đã tận dụng tối đa mơi
trường tự nhiên để phục vụ con người, là hịa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân
bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Người xưa gọi ăn thức ăn đúng
theo mùa là”thời trân”. Ăn theo mùa như vậy sẽ đảm bảo được sản vật luôn đúng
thời điểm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.


1.3.4 Tính thích ứng
Ngồi ra ngun lý tận dụng, văn hóa ẩm thực của người Việt cịn bao gồm ngun
lý thích ứng, tức biến đổi trong nghệ thuật ăn uống. Ăn theo mùa cũng là một biểu
hiện của tính thích ứng của người Việt do người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng
như hồn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhạy cảm
thích ứng với hồn cảnh. Đây là một trong những những đặc tính chung thường
thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Đặc tính này đều phản ánh trong các món
ăn, cách nấu nướng Việt. Ngun lý thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ
món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.
Chương 2: Thực trạng văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa
2.1 Giới thiệu chung về tỉnh Thanh Hóa
Thanh Hóa là tỉnh chuyển tiếp giữa miền Bắc và miền Trung Việt Nam trên nhiều
phương diện. ... Về địa chất, miền núi Thanh Hóa là sự nối dài của Tây Bắc Bộ
trong khi đồng bằng Thanh Hóa là đồng bằng lớn nhất Trung Bộ, ngồi ra một
phần nhỏ (phía bắc huyện Nga Sơn) thuộc đồng bằng châu thổ sơng Hồng.
Thanh Hóa có bề dày lịch sử hào hùng và truyền thống văn hoá độc đáo. Vào sơ kỳ
thời đại đá cũ, bằng sự phát hiện và khai quật khảo cổ các di chỉ Núi Đọ, Núi Quan
Yên, Núi Nuông đã khẳng định Thanh Hóa là nơi sinh sống của người nguyên
thuỷ, đặc biệt hang Con Mong là nơi chứng kiến các giai đoạn phát triển liên tục
của con người từ hậu kỳ đá cũ sang thời đại đá mới.
Ẩm thực là nội dung quan trọng góp phần khơng nhỏ vào việc làm nên đời sống,
văn hóa của Thanh Hóa. Với vị trí địa lý thuận lợi có nhiều huyện tiếp giáp với

biển như Tĩnh Gia, Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Quảng Xương… Thanh Hóa là một
trong những tỉnh cung cấp sản lượng thủy hải sản lớn trong cả nước. Từ những


nguồn thủy hải sản, người dân Thanh Hóa đã tạo ra nhiều thương hiệu đặc sản như:
nước mắm, mắm tép Hà Yên (Hà Trung), mực khô (thị xã Sầm Sơn), cá thu nướng
(Quảng Xương)… được bán rộng rãi trong cả nước.
Cũng do ưu thế về vị trí địa lý, thổ nhưỡng nên các huyện đồng bằng Thanh Hóa
với đặc trưng là những cây lương thực, theo đó, người dân đã chế biến ra nhiều
loại bánh độc đáo như: bánh gai tứ trụ (Thọ Xuân), bánh cuốn, bánh khoái nồi
rang, chả tơm (thành phố Thanh Hóa), bánh răng bừa (Hoằng Hóa), bánh nhãn
nhiều màu (Yên Định), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc)... Bên cạnh các loại bánh,
Thanh Hóa cịn được biết đến với nhiều loại rượu được chế biến từ nguyên liệu tự
nhiên như: rượu Quảng Xá (thành phố Thanh Hóa), rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan
(thành phố Thanh Hóa), rượu chi nê (Hậu Lộc)…
Bên cạnh nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, Thanh Hóa cịn phát triển chăn
ni (đặc biệt là nuôi lợn) và trồng trọt. Từ nguồn nguyên liệu này, người dân đã
tạo ra các sản phẩm như: nem chua (thành phố Thanh Hóa), nem nướng (Thọ
Xuân), cam Giàng (Thiệu Hóa), bưởi luận văn (Thọ Xuân)
2.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Thanh Hóa
2.2.2 Điều kiện tự nhiên
a. Vị trí địa lí
- Thanh Hố nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đơ Hà Nội 150 km về phía
Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km. Phía Bắc giáp với ba tỉnh Sơn La,
Hồ Bình và Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây giáp tỉnh Hủa
Phăn (nước Cộng hịa dân chủ nhân dân Lào), phía Đơng là Vịnh Bắc Bộ.
- Thanh Hoá nằm trong vùng ảnh hưởng của những tác động từ vùng kinh tế trọng
điểm Bắc Bộ, các tỉnh Bắc Lào và vùng trọng điểm kinh tế Trung bộ, ở vị trí cửa



ngõ nối liền Bắc Bộ với Trung Bộ, có hệ thống giao thông thuận lợi như: đường sắt
xuyên Việt, đường Hồ Chí Minh, các quốc lộ 1A, 10, 45, 47, 217; cảng biển nước
sâu Nghi Sơn và hệ thống sông ngịi thuận tiện cho lưu thơng Bắc Nam, với các
vùng trong tỉnh và đi quốc tế. Hiện tại, Thanh Hóa có sân bay Sao Vàng và đang
dự kiến mở thêm sân bay quốc tế sát biển phục vụ cho Khu kinh tế Nghi Sơn và
khách du lịch.
b. Địa hình
Thanh Hố có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đông, chia làm 3 vùng rõ
rệt:
- Vùng núi và Trung du có diện tích đất tự nhiên 839.037 ha, chiếm 75,44% diện
tích tồn tỉnh,độ cao trung bình vùng núi từ 600 -700m, độ dốc trên 25o; vùng
trung du có độ cao trung bình 150 - 200m, độ dốc từ 15 -20o .
- Vùng đồng bằng có diện tích đất tự nhiên là 162.341 ha, chiếm 14,61% diện tích
tồn tỉnh, được bồi tụ bởi các hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, Sơng n và Sơng
Hoạt. Độ cao trung bình từ 5- 15m, xen kẽ có các đồi thấp và núi đá vơi độc
lập.Đồng bằng Sơng Mã có diện tích lớn thứ ba sau đồng bằng Sông Cửu Long và
đồng bằng Sông Hồng.
- Vùng ven biển có diện tích 110.655 ha, chiếm 9,95% diện tích tồn tỉnh,với bờ
biển dài 102 km, địa hình tương đối bằng phẳng. Chạy dọc theo bờ biển là các cửa
sơng. Vùng đất cát ven biển có độ cao trung bình 3-6 m, có bãi tắm Sầm Sơn nổi
tiếng và các khu nghỉ mát khác như Hải Tiến (Hoằng Hố) và Hải Hồ (Tĩnh
Gia)...; có những vùng đất đai rộng lớn thuận lợi cho việc nuôi trồng thuỷ sản và
phát triển các khu công nghiệp, dịch vụ kinh tế biển.
c. Khí hậu


- Thanh Hố nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt.
- Lượng mưa trung bình hàng năm khoảng 1600-2300mm, mỗi năm có khoảng 90130 ngày mưa. Độ ẩm tương đối từ 85% đến 87%, số giờ nắng bình quân khoảng
1600-1800 giờ. Nhiệt độ trung bình 230C - 240C, nhiệt độ giảm dần khi lên vùng
núi cao .

- Hướng gió phổ biến mùa Đơng là Tây bắc và Đông bắc, mùa hè là Đông và Đơng
nam.
- Đặc điểm khí hậu thời tiết với lượng mưa lớn, nhiệt độ cao, ánh sáng dồi dào là
điều kiện thuận lợi cho phát triển sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp.
d. Thủy văn
Nằm trong vùng đồng bằng ven biển Bắc Bộ, hàng năm có 3 mùa gió:
- Gió Bắc (cịn gọi là gió bấc): Khơng khí lạnh từ áp cao Serbia về, qua Trung
Quốc thổi vào
- Gió Tây Nam: Từ vịnh Bengal qua Thái Lan, Lào thổi vào, gió rất nóng nên gọi
là gió Lào hay gió Tây Nam
- Gió Đơng Nam (cịn gọi là gió nồm): thổi từ biển vào đem theo khí mát mẻ.
Hàng năm sơng Mã đổ ra biển một khối lượng nước khá lớn khoảng 17 tỷ m³,
ngồi ra vùng biển rộng cịn chịu ảnh hưởng của thủy triều, đẩy nước mặn vào,
khối nước vùng cửa sông và đồng ruộng ven biển bị nhiễm mặn.
e. Sinh vật
- Thực vật: Do nằm ở vị trí trung gian giữa các hệ thực vật Himalaya, Hoa Nam,
Ấn Độ – Myanmar, Malaysia – Indonesia và sự tác động của chế độ khí hậu nhiệt


đới gió mùa trên nền thổ nhưỡng và địa hình khác nhau, Thanh Hố có hệ thực vật
rất phong phú. Rừng Thanh Hoá tập trung một số loại thảm thực vật tiêu biểu sau:
- Rừng nhiệt đới ở đai thấp: Các loại rừng này phân bố ở độ cao thường dưới 500m
và chiếm diện tích lớn nhất tỉnh. Thành phần loài trong thảm thực vật rất phong
phú, các loại cây gỗ chiếm ưu thế là các cây thuộc họ đậu, họ dầu, họ xoan, họ bồ
hòn, v.v.. Ở đai thấp, hầu như khơng có cây hạt trần.
- Rừng cận nhiệt đới trên núi: Loại rừng phân bố ở độ cao từ 500m tới 1.600m (còn
gọi là rừng nhiệt đới trên núi thấp)
- Rừng trồng: Rừng trồng ở Thanh Hóa đã được chú trọng phát triển từ lâu.
- Động vật: Những kết quả điều tra cho thấy ở Thanh Hoá hệ động vật rừng rất
phong phú và đa dạng, bao gồm cả động vật trên cạn lẫn động vật dưới nước, cả

động vật bản địa lẫn động vật di cư đến, cả động vật tự nhiên lẫn động vật do con
người tạo ra, v.v.. Thanh Hố có một số dạng quần cư động vật chính như: quần cư
động vật đồng ruộng đồng bằng và đồi thấp; quần cư động vật ở rừng tre, nứa, vầu,
giang; quần cư động vật ở rừng cây bụi, trảng cỏ; quần cư động vật ở rừng gỗ và
trảng cây; quần cư động vật nước ngọt…
Thanh Hoá có nhiều lồi động vật đã được ghi vào sách Đỏ, bao gồm:
- Các loài đang bị tiêu diệt như: nhóm thú voọc mơng trắng, voọc vá, voọc đen
tuyền, vượn đen bạc má, gấu đen, gấu ngựa, báo mai hoa, hổ, voi, hươu sao, bị tót,
sơn dương, trâu rừng; nhóm chim có trĩ, gà lơi; nhóm bị sát, lưỡng cư có rắn hổ
mang chúa.
- Các lồi sắp bị tiêu diệt: nhóm thú cu li nhỏ, khỉ mặt đỏ, khỉ mốc, khỉ đuôi lợn,
voọc xám, báo lửa, báo gấm, cheo cheo nam dương, tê tê, sóc bay; về chim có cị
thìa, hồng hồng; về bị sát lưỡng cư có kỳ đà nước, thằn lằn, rắn hổ trâu, rùa híp,


rùa núi vàng, giải. Nhóm động vật khơng xương sống có trai cóc hình tai, cà
cuống; về thú có cầy mực, dơi thùy frit, sóc bay lơng tai; về chim có bồ nơng chân
xám, choắt chân vàng lớn, mịng biển mỏ đen; về động vật khơng xương sống có
cua Kim Bơi, cua Cúc Phương. Một số lồi khác như tắc kè, rắn cạp nong, rắn hổ
mang cũng có nhiều song cũng đang bị săn bắt quá mức nên số lượng suy giảm
nhanh chóng…
Địa hình đa dạng trải rộng từ miền núi, trung du xuống đồng bằng và ra tận biển,
cùng sự quần tụ qua nhiều đời của 7 dân tộc anh em, những yếu tố tự nhiên, sắc tộc
và văn hóa là cơ sở làm nên sự phong phú, đặc sắc và khác biệt cho ẩm thực xứ
Thanh. Trong cộng đồng các dân tộc anh em, người Kinh xuất hiện từ sớm, gắn với
tập quán sản xuất lúa nước vùng đồng bằng châu thổ và do đó, ẩm thực cũng có
những nét rất riêng. Trong căn bếp truyền thống của người Việt từ xưa, bồ muối, lọ
mẻ, vại cà dưa là những gia vị và đồ ăn vô cùng quen thuộc. Trên mâm cơm hằng
ngày thường có cà muối, nước mắm, muối vừng, moi khơ; các món ăn được chế
biến không quá cầu kỳ như cá, ốc, cua nấu với mẻ hay bung với củ chuối non…

Đặc biệt, ẩm thực người Việt xứ Thanh có nhiều món đặc sản nổi tiếng cho đến tận
ngày nay, trong đó, khơng thể khơng kể đến gỏi nhệch Nga Sơn, nem chua, nem
quả Thành phố Thanh Hóa, dừa Hoằng Hóa, mía Đường Chèo Hà Trung, cam làng
Giàng, nước mắm và các sản phẩm làm từ tôm, cá…
Vùng miền, dân tộc với tập quán cư trú, canh tác, sinh hoạt khác nhau mà có cách
chế biến riêng, sử dụng nhiều loại gia vị riêng, tạo ra nhiều món ăn có hương vị
riêng và đặc sắc
2.2.2 Điều kiện xã hội
a. Dân cư


Theo kết quả điều tra dân số năm 2019, Thanh Hóa có 3.640.128 người, đứng thứ
ba Việt Nam, chỉ sau Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội.
Tính đến ngày 01/4/2019, Thanh Hóa có 3.640.128 người, trong đó tỷ lệ nữ chiếm
1.824127 người (50,11%). Về mật độ dân số của tỉnh là 328 người/km2, tăng 22,6
người/km2 và xếp thứ 28/63 tỉnh, thành trong cả nước. Tỷ số giới tính (số nam trên
100 nữ) tăng từ 95,6% (năm 1999) lên 98,0% (năm 2009), tương đương với mức
chung của cả nước.Tỷ lệ đơ thị hóa tính đến năm 2020 đạt 35,45%.
Thanh Hóa là tỉnh có nhiều dân tộc sinh sống, nhưng chủ yếu có 7 dân tộc là Kinh,
Mường, Thái, Thổ, Dao, Mơng, Khơ Mú. Người Kinh chiếm 81,7% dân số tồn
tỉnh và có địa bàn phân bố rộng khắp, các dân tộc khác có dân số và địa bàn sống
thu hẹp hơn.
Tính đến ngày 1 tháng 4 năm 2019, tồn tỉnh có 9 tơn giáo khác nhau đạt 159.466
người, nhiều nhất là Cơng giáo có 149.990 người, tiếp theo là đạo Tin Lành có
7.890 người, Phật giáo có 1.447 người. Cịn lại các tơn giáo khác như Hồi giáo có
95 người, đạo Cao Đài có 23 người, Minh Sư đạo có 14 người, Phật giáo Hịa Hảo
có bốn người, Tứ Ân Hiếu Nghĩa có hai người và 1 người theo Minh Lý đạo.
b. Kinh tế
Sản xuất nông nghiệp mặc dù bị thiệt hại nặng nề do thiên tai, dịch bệnh, nhưng
vẫn phát triển ổn định và đạt kết quả khá toàn diện; tổng giá trị sản xuất toàn ngành

ước đạt 28.199 tỷ đồng, tăng 2,27% so với cùng kỳ.Sản xuất công nghiệp duy trì
tốc độ tăng trưởng cao; giá trị sản xuất ước đạt 126.072 tỷ đồng, tăng 32,6% so với
cùng kỳ. Hầu hết sản phẩm công nghiệp chủ yếu đều có sản lượng tăng so với cùng
kỳ, trong đó một số sản phẩm tăng cao như: Thép (gấp 49 lần), thuốc lá (tăng
33,3%), giày (25,2%), quần áo (23,7%), đường (19%), bia (19%), xi măng (7,6%).


Các ngành dịch vụ đạt tốc độ tăng trưởng khá, đặc biệt lần đầu tiên có khoản 500
tỷ đồng từ doanh thu vận tải quốc tế (Cảng Container quốc tế Nghi Sơn). Mặc dù
nhỏ nhưng mở ra triển vọng lớn với ý nghĩa Thanh Hóa kết nối thẳng với quốc tế
sẽ thu hút nhiều nhà đầu tư quan tâm.
Bên cạnh đó một số ngành có nhiều khởi sắc. Tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh
thu dịch vụ ước đạt 108.643 tỷ đồng, vượt 3,5% kế hoạch, tăng 15,2% so với cùng
kỳ.
c. Văn hóa
Tại Thanh Hóa có nhiều hình thức văn hóa truyền thống, phần nhiều vẫn cịn tồn
tại và đang được phát huy. Về dân ca, dân vũ, được nhiều người biết đến nhất là
các làn điệu hị sơng Mã, dân ca, dân vũ Đơng Anh, trị diễn Xn Phả. Ngồi ra
cịn có ca trù, hát xoan... Các dân tộc ít người cũng có nhiều loại hình văn nghệ dân
gian khá đa dạng như hát xường của người Mường, khắp của người Thái...
Kho tàng truyện cổ cũng khá đặc sắc như truyện cổ về sự tích về các ngọn núi,
truyện dân gian của ngư dân ven biển Hậu Lộc, Sầm Sơn, Tĩnh Gia. Đặc biệt là các
sự tích về nguồn gốc dân tộc Mường.Các lễ hội cũng rất đặc sắc như lễ hội Pôồn
Pôông của người Mường, lễ hội cầu ngư, lễ hội đền Sòng...
2.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực tỉnh
2.3.1 Ẩm thực xứ Thanh phong phú trong cách lựa chọn nguyên vật liệu
Ẩm thực xứ Thanh nằm trong dịng chảy văn hóa ẩm thực chung của người Việt
với đặc trưng chung về cơ cấu bữa ăn là cơm - rau - cá. Để tạo ra nguồn nguyên
liệu dồi dào cung cấp cho các bữa ăn, người Thanh Hóa đã khéo léo khai thác
nguồn nguyên liệu sẵn có trong thiên nhiên và tìm cách chế biến thành các món ăn



hợp khẩu vị, bổ dưỡng. Bên cạnh đó, họ cịn tự chăn nuôi, trồng trọt để tạo ra nhiều
sản phẩm đáp ứng nhu cầu thực phẩm của cuộc sống hàng ngày.
Cảnh quan thiên nhiên rừng núi không chỉ tạo nên vẻ đẹp kỳ vĩ mà còn là nơi cung
cấp nguồn nguyên liệu độc đáo và đặc sắc cho ẩm thực xứ Thanh với nhiều món ăn
mang hương vị của tự nhiên. Cây cỏ vùng núi quanh năm xanh tốt đã cung cấp cho
người dân nhiều thực phẩm để chế biến các món ăn độc đáo, hấp dẫn như: măng ủ
chua, măng khơ, canh lng, canh đắng… Bên cạnh đó, các con suối chảy qua địa
bàn Thanh Hóa cũng cung cấp nhiều loại tơm, cua, cá… để có thể chế biến thành
nhiều món khác nhau mà độc đáo nhất chính là món cá ủ chua. Mặt khác, với hệ
thực vật phong phú là nguồn nguyên liệu dồi dào cho cư dân bản địa chế biến các
món ăn như chế biến rêu đá thành món ăn độc đáo đặc trưng của người Mường Bá
Thước.
Với vị trí địa lý thuận lợi có nhiều huyện tiếp giáp với biển như Tĩnh Gia, Hoằng
Hóa, Hậu Lộc, Quảng Xương… Thanh Hóa là một trong những tỉnh cung cấp sản
lượng thủy hải sản lớn trong cả nước. Từ những nguồn thủy hải sản, người dân
Thanh Hóa đã tạo ra nhiều thương hiệu đặc sản như: nước mắm, mắm tép Hà Yên
(Hà Trung), mực khô (thị xã Sầm Sơn), cá thu nướng (Quảng Xương)… được bán
rộng rãi trong cả nước.
Cũng do ưu thế về vị trí địa lý, thổ nhưỡng nên các huyện đồng bằng Thanh Hóa
với đặc trưng là những cây lương thực, theo đó, người dân đã chế biến ra nhiều
loại bánh độc đáo như: bánh gai tứ trụ (Thọ Xuân), bánh cuốn, bánh khoái nồi
rang, chả tơm (thành phố Thanh Hóa), bánh răng bừa (Hoằng Hóa), bánh nhãn
nhiều màu (Yên Định), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc)... Bên cạnh các loại bánh,
Thanh Hóa cịn được biết đến với nhiều loại rượu được chế biến từ nguyên liệu tự


nhiên như: rượu Quảng Xá (thành phố Thanh Hóa), rượu nếp cái hoa vàng Dạ Lan
(thành phố Thanh Hóa), rượu chi nê (Hậu Lộc)…

Bên cạnh nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, Thanh Hóa cịn phát triển chăn
ni (đặc biệt là nuôi lợn) và trồng trọt. Từ nguồn nguyên liệu này, người dân đã
tạo ra các sản phẩm như: nem chua (thành phố Thanh Hóa), nem nướng (Thọ
Xuân), cam Giàng (Thiệu Hóa), bưởi luận văn (Thọ Xuân)...
2.3.2 Ẩm thực xứ Thanh tinh tế trong chế biến
Cách chế biến món ăn của người Thanh Hóa khơng q cầu kỳ nhưng vẫn có
hương vị đậm đà và mang những dấu ấn văn hóa đặc trưng. Có thể thấy, cách chế
biến món ăn của người xứ Thanh phong phú, trong đó phổ biến hơn cả là cách làm
chín bằng nhiệt (nấu chín), ngồi ra với nguồn thực phẩm dồi dào, người Thanh
Hóa cịn có các cách chế biến như lên men (muối chua, ủ chua các loại rau, củ,
quả, ủ rượu, thịt, cá…). Tuy nhiên trong cách nấu chín thức ăn, người Thanh Hóa
cũng có vơ vàn kiểu khác nhau như hầm, ninh, hấp, kho, rang, trưng, rán, xào,
om… đôi khi một món ăn lại có sự kết hợp của nhiều cách chế biến khác nhau (nấu
rượu vừa kết hợp ủ lên men với chưng cất) làm cho món ăn khơng nhạt nhẽo mà có
hương vị.
Do điều kiện đồng bằng rộng lớn (tồn tỉnh có 16 huyện thị vùng đồng bằng) và
102 km đường bờ biển với 6 cửa lạch (lạch Trường, lạch Trào, lạch Hới, lạch
Ghép, lạch Sung, lạch Bạng) đã tạo ra nguồn nguyên liệu rau, củ, quả, thủy, hải sản
phong phú. Với nguồn nguyên liệu thủy, hải sản sẵn có, người Thanh Hóa cịn nghĩ
ra cách chế bằng các phương pháp làm muối và làm mắm. Theo các học giả người
Pháp cho đến đầu TK XIX, vùng biển Thanh Hóa là nơi sản xuất nhiều nước mắm
nhất ở Bắc Trung Bộ. Họ còn cho rằng, cách làm nước mắm từ Nhật Bản được du
nhập vào Việt Nam, thì Thanh Hóa là nơi sản xuất, chế biến và giao thương sớm


nhất, nhiều nhất. Nước mắm Thanh Hóa ngon có tiếng cả nước như nước mắm
Khúc Phụ (Hoằng Hóa), Ba Làng (Tĩnh Gia)...
Để không làm mất hương vị của thức ăn, những món ăn có nguyên liệu chủ yếu là
tinh bột như gạo, ngô, khoai… đều được người dân lựa chọn cách nấu như đồ, hấp
(xôi đồ, ngô khoai đồ, rau đồ, bánh hấp…). Người Thanh Hóa khơng chỉ tận dụng

cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết từ gạo để làm bún và làm bánh như: bún
thang, bánh răng bừa, bánh đúc sốt, bánh tráng, bánh khoái nồi rang...
Sự tinh tế trong chế biến món ăn của người Thanh Hóa, đó là sự kết hợp các gia vị
để tạo nên sự cân bằng âm dương, sự hài hòa với thời tiết, nhưng vẫn giữ được mùi
vị đặc trưng của món ăn. Ví như: thịt nướng bắt buộc phải tẩm ướp gia vị (hành
khô, sả, ớt… đối với đồng bào khu vực miền núi thì khơng thể thiếu các gia vị đặc
trưng: lá móc mật, hạt mắc khén, hạt dổi...).
2.3.3 Ẩm thực xứ Thanh độc đáo trong trình bày
Nếu như việc lựa chọn, chế biến món ăn là sự sáng tạo, thì cách trình bày cho hợp
lý, đẹp mắt lại là cả một nghệ thuật. Về cách bài trí ẩm thực Thanh Hóa cũng vơ
cùng phong phú như bài trí ra bát, đĩa, đóng vào chai, lọ, bình, hũ, đến cả cách
đóng túi hay buộc theo cặp, theo tập... Nếu như các món ăn vùng đồng bằng Thanh
Hóa chủ yếu được trình bày trên đĩa, bát, thì người vùng núi xứ Thanh thường bày
cỗ trên lá chuối trong tất cả những bữa ăn cộng đồng.
Ẩm thực Thanh Hóa ln được đánh giá cao về tính thẩm mỹ. Bởi thưởng thức
món ăn khơng chỉ là “khẩu thực” mà đó là sự kết hợp của ngũ giác: thị giác, khứu
giác, thính giác, vị giác và cao hơn là khi đạt đến “tâm thực”, tức thưởng thức món
ăn bằng tấm lịng, sự đồng cảm sâu sắc giữa người tạo ra món ăn với người thưởng
thức.


Nhìn chung, các món ăn của người Thanh Hóa được bày biện đơn giản không cầu
kỳ, nhưng vẫn tạo nên sự thanh nhã và phong phú đặc trưng riêng. Điều cốt yếu
trong việc trình bày món ăn đó là bố cục hài hịa. Bên cạnh đó, món ăn cịn được
trang trí thêm với nhiều tạo hình mang tính nghệ thuật như hình bơng hoa, ngơi
sao, con gà… cũng tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ. Nó khơng chỉ làm phong phú
thêm bức tranh ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh thể hiện sự sinh động của
thế giới vạn vật.
Người Thanh Hóa cịn khéo léo, tinh tế trong lựa chọn ngun liệu để bài trí món
ăn cho phù hợp, mà khơng làm mất đi hương vị vốn có, đó là các loại rau thơm đi

kèm món gỏi, nộm...
Nhìn chung, để tạo nên tinh hoa và giá trị văn hóa ẩm thực cần phải chú ý đến các
vấn đề: nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch; người chế biến phải cẩn thận,
tinh tế và chế biến với cái tâm cái tài của mình; người thưởng thức phải biết trân
trọng món ăn và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời điểm mới có
thể tận hưởng hương vị tuyệt vời của đồ ăn thức uống.
2.3.4 Ẩm thực xứ Thanh hài hịa, đa dạng trong thưởng thức
Trong văn hóa ẩm thực, để có một món ăn ngon ngồi việc lựa chọn nguyên liệu
tinh tế, cách thức chế biến tài hoa, cách bài trí đẹp mắt, thì việc lựa chọn không
gian thưởng thức ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng món ăn.
Người Thanh Hóa mùa nào ăn thức đó. Cách thưởng thức món ăn được thể hiện ở
cách lựa chọn thực đơn để ăn chậm rãi, từ tốn, nhâm nhi bằng tất cả các giác quan.
Người thưởng thức không chỉ ăn để thỏa mãn nhu cầu vị giác mà còn phải biết
thưởng thức một cách tinh tế và thấu đáo.
Qua thực tế tìm hiểu, chúng tơi nhận thấy hầu hết các món ăn của người Thanh
Hóa được chế biến trong bữa cơm gia đình như: cá rơ đầm sét, phi tiến cầu sài, hến