TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ
MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG
TRONG SẢN PHẨM
MARGARIN VÀ SẢN PHẨM
TƯƠNG TỰ

GV h ướ ng d ẫn: Nguyễn Th ị Hồ ng 
Yến
Mơn: P h ụ gia  th ực ph ẩm


STT

DANH SÁCH
NHĨM

Họ và Tên

MSSV

1

Cao Châu Hồng Thắm

20073731

2

Trương Tồn Thiện

20085151

3

Trần Lê Minh

20070961

4

Phạm Nhật Thảo Duyên

20070841

5

Trần Thanh Chiêu

20078301


TỔNG QUAN VỀ
MARGARINE


Khái niệm
margarine
Margarine là một loại

thực phẩm ở dạng
nhũ tương hoặc dẻo
lỏng, chủ yếu là hệ
nhủ tương nước trong
dầu, được sản xuất từ
dầu và mỡ, có thể ăn
được và những loại
chất béo này khơng
có nguồn gốc từ sữa.
Trong margarine, hàm


PHÂN LOẠI MARGARINE
Phân loại theo thanh phần cấu
tạo
Margarine cứng ( stick margarine): thành phần
dầu nguyên liệu chỉ số iodien thấp, nhiệt độ
nóng chảy cao.
Margarien xốp ( whipped margarine): trong
q trình sản xuất, khí N2 làm cho thể tích
margarine tăng từ 30-150%. Margarine xốp
khác margarine mềm do có mạng tinh thể chắc
và rộng hơn.
Margarine lỏng ( liquid margarine): được sản
xuất từ nguyên liệu dầu lỏng với một lượng
chất béo rắn. Loại này có mùi đặc trưng hơn
nhưng phải ln bảo quản lạnh

Theo mục đích sử dụng
Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường

được sử dụng trong quy trình nướng bánh, cịn
những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn.
Margarine sử dụng làm bánh (bakery): Loại
Margarine này sử dụng giống như shortening,
được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh
ngọt, bánh bích quy....
Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có
hai loại là loại làm lạnh và loại không cần làm
lạnh. Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độ
phịng:
Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng
khối. Loại Margarine mềm có thể phết được ở
nhiệt độ lạnh,
Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy
trì hình dạng của chúng. Margarine mềm được
đóng gói trong những ống plastic, như dạng trụ


ỨNG DỤNG
Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật
khi nấu ăn và làm bánh.
Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì.
Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định
nên dùng bơ thực vật hay không. Chẳng hạn,
không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn
bánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy và
gây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.

NHƯỢC ĐIỂM
Nhiệt độ nóng chảy thấp. Ví dụ: nên tránh dùng bơ

thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước
trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây
hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe.
Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn
trực tiếp thay vì làm bánh


QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
MARGARIN
E


Dầu ngun liệu

SƠ ĐỒ
QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT

Nước
Đường, muối, 
bột sữa

Hóa lỏng

Phối trộn pha dầu
Chất nhũ hóa 
vitamin A, E 

phụ gia/ dầu

Phối trộn pha nước

Nhũ hóa

Thanh trùng

Làm lạnh ­ kết tinh

Nhồi nhuyễn

Đóng gói 

Sản phẩm 

Phụ gia/Nước


CÁC LỌAI PHỤ GIA
CÓ TRONG
MARGARINE VÀ SẢN
PHẨM TƯƠNG TỰ


CÁC
NHĨM
PHỤ
GIA


STT

TÊN NHĨM PHỤ GIA 

1

Phụ gia tạo nhũ

2

Phụ gia tạo hương vị 

3

Phụ gia tạo màu 

4

Phụ gia chống vi sinh vật

5

Phụ gia chống oxy hóa

6

Phụ gia hỗ trợ chống oxy hóa

7


Phụ gia chỉnh pH


PHỤ GIA TẠO NHŨ
Monoglycerid

Chỉ số INS 471
Là phụ gia GMP
Thành phần điển hình của thức ăn muộn chứa 95%
monoglycerid, 3-4% diglycerid, 0,5-1% glycerol tự do
và 0,5-1% acid béo tự do
Bất kỳ chức năng nào của monoglyceride và các chất
nhũ hóa khác trong bánh mì phụ thuộc vào đặc tính
phân tán của chất nhũ hóa trong q trình trộn bột.
Các loại bơ thực vật để bàn và phết ít chất béo được
sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực
phẩm.

Monoglyceride là chất đa hình và có thể tồn
tại ở các dạng tinh thể khác nhau, tùy thuộc
vào nhiệt độ. Chúng kết tinh từ sự tan chảy ở
dạng alpha siêu bền và biến đổi qua dạng
nguyên tố beta thành dạng tinh thể beta ổn
định nhất. Đối với một số ứng dụng, biểu mẫu
alpha có một số tác dụng thuận lợi nhất,
chẳng hạn như khả năng phân tán dễ dàng
hơn, cải thiện tính chất tạo bọt khí và tăng
hoạt tính nhũ hóa.



Lecithin
Chỉ số INS 322(i)
Là phụ gia GMP
Lecithin là một vật liệu tự nhiên với các đặc tính
đa chức năng. Vật liệu ban đầu được phân lập từ
lòng đỏ trứng, và nó được tìm thấy với số lượng
đáng kể trong não và mô thần kinh. Trên thực tế,
lecithin là một thành phần bình thường trong tất
cả các màng tế bào.
Lecithin là một chất hoạt động bề mặt lưỡng tinh nó
có nhiều ứng dụng trong thực phẩm và cũng được
sử dụng trong các chế phẩm dược phẩm và các sản
phẩm thực phẩm tự nhiên. Lecithin có một số đặc
tính độc đáo trong các ứng dụng công nghiệp, từ sơn
đến phụ gia nhiên liệu. Việc sử dụng phổ biến nhất
hiện nay là trong sản xuất sô cô la và bơ thực vật
cũng như trong đồ uống và chất bổ sung dinh dưỡng


Polyglycerol
Chỉ số INS 475
Mức tối đa ADI 5g/kg
Polyglycerol thường được điều chế bằng cách
polyme hóa glyxerol trong điều kiện kiềm ở nhiệt độ
cao. Phản ứng ngưng tụ liên quan đến các nhóm ahydroxyl của hai phân tử glycerol phản ứng để tạo
thành liên kết ete với việc đẩy phân tử nước ra ngoài.
Các polyglycerol là chất lỏng đặc, nhớt và khó xử lý ở
nhiệt độ thường khi khơng có nước. Este
polyglycerol có ích trong nhiều loại sản phẩm thực
phẩm gồm bơ thực vật, món tráng miệng, lớp phủ.

Chúng ổn định nhiệt và được ứng dụng trong một số
hệ thống công nghiệp


Propylene glycol
Chỉ số INS 1520
ADI tối đa 20g/kg
Este axit béo của propylen glycol (1, 2propanediol) đã được ngành công nghiệp thực
phẩm biết đến trong khoảng 40 năm. Các đặc
tính kết tinh cụ thể của propylene glycol
monostearate chưng cất (PGMS) và khả năng
ổn định dạng tinh thể α siêu bền của
monoglyceride chưng cất có lợi trong nhiều
sản phẩm , chẳng hạn như món tráng miệng
khơng sữa, kem đánh bơng, bột phủ và chất
nhũ hóa thường dùng cho bơ thực vật. . Este
axit béo propylene glycol là chất nhũ hóa, tan
trong dầu với các đặc tính kết tinh cụ thể. Cơng
nghiệp sản xuất este axit béo propylene glycol
có thể diễn ra thơng qua q trình este hóa
propylene glycol với axit béo, thường ở dạng
hỗn hợp axit stearic thương mại


Sorbitan
este

Chỉ số INS 435
ADI tối đa10g/kg
Sorbitan este được tạo ra bằng cách

cho sorbitol phản ứng với axit béo.
Hiện tại, sorbitan monostearate là chất
duy nhất trong nhóm này được phép sử
dụng trong thực phẩm ở mức độ hạn
chế. Nó thường được sử dụng kết hợp
với polysorbates trong bơ thực vật,
bánh ngọt, hỗn hợp bánh, lớp phủ đánh
bông, kem phủ bánh, chất trám, lớp phủ
bánh kẹo và chất làm trắng cà phê


Sucrose ester
INS 473
ADI tối đa 10g/kg
Sucrose ester là các hợp chất khơng ion được tổng hợp bằng
cách ester hóa axit béo (hoặc glycerid tự nhiên) với sucrose.
Sucrose là một loại rượu polyhydric có tám nhóm hydroxyl.
Có ba hydroxyl chính - C6, C11, C61 và năm hydroxyl thứ cấp.
Ba hydroxyl chính trên phân tử sacaroza (C6, C11, C61) là
phản ứng mạnh nhất và dễ thay thế nhất bằng axit béo, tạo
thành mono-, di- và triesters.


PHỤ GIA TẠO HƯƠNG VỊ
Những chất tạo hương bơ tổng hợp được dung để làm cho margarine có
mùi giống như bơ. Trong các chất tạo hương bơ có thành phần lactones,
ester của acid béo butyric, các loại hợp chất ketone và aldehyde, đặc biệt là
diacetyl.
•


Xu hướng sử dụng natri clorua trong các ngành công nghiệp thực phẩm
hướng đến việc thay thế hoặc giảm muối bằng cách sử dụng các chất thay
thế natri clorua như KCl.
•

Kali clorua ( KCl) là một hợp chất hòa tan trong nước thường được sử dụng
để ngăn ngừa hoặc điều trị hạ Kali máu hoặc mất Kali nghiêm trọng. Hơn
nữa, trong những năm gần đây, có xu hướng giảm natri trong thực phẩm do
mối liên hệ của nó với bệnh tăng huyết áp.
•

Chỉ số INS 508

•

Là phụ gia GMP

•


PHỤ GIA TẠO
MÀU
BETA CAROTENE
CTCT beta carotene C40H56
Có chỉ số INS là 160a(i)
Chỉ số ADI tối đa có thể trong sản phẩm
là 25mg/kg
β-Caroten có thể được bao bọc bằng cách
sử dụng các hạt nano tinh bột và kết tủa
nano.

Composite có cấu trúc vơ định hình được
ổn định bởi các tương tác kỵ nước.
Khả năng bao bọc tăng cường tính ổn định
cao của β-caroten đối với các điều kiện môi
trường.
Β-caroten trong hỗn hợp được giải phóng


•

•

CHIẾT
XUẤT CỦA
ANNATTO

•

•

Màu thực phẩm Annatto (E160b)
Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là
20mg/kg
Chất màu Annatto đã đóng vai trị quan trọng về
kinh tế và văn hóa như một chất tạo màu truyền
thống và như một chất phụ gia trong các ngành
công nghiệp khác nhau.
Màu thực phẩm Annatto (E160b) có lịch sử sử
dụng lâu dài trong ngành cơng nghiệp thực phẩm
để tạo màu cho nhiều loại thực phẩm. Thành phần

tạo màu chính của annatto là bixin diapo
carotenoid tan trong dầu, là metyl este của axit
dicacboxylic norbixin và tan trong nước kiềm.


CURCUMIN
•

CTCT của curcumin C21H20O6

•

Chỉ số INS 100i

•

Chỉ số ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 5mg/kg

•

•

Curcumin (diferuloylmethane), một thành phần màu vàng cam
của nghệ hoặc bột cà ri, là một sản phẩm tự nhiên polyphenol
được phân lập từ thân rễ cây curcumalonga.
Trong nhiều thế kỷ, curcumin đã được sử dụng trong một số chế
phẩm thuốc hoặc được sử dụng như một chất tạo màu thực
phẩm. Trong những năm gần đây, các nghiên cứu rộng rãi cho
thấy chất curcumin có đặc tính chống ung thư, kháng vi-rút,
chống bệnh gan, chống amyloid, chống oxy hóa và chống viêm.



BETA-APO-8’-CAROTENAL
•

Có CTCT là C30H40O

•

Có chỉ số INS là 160e

•

Hạn mức ADI sử dụng tối đa trong sản phẩm là 25mg/kg

•

β -APO-8′-carotenal đã được chứng minh là một chất tạo màu hiệu quả để tạo màu cho
lịng đỏ trứng.. Nó cũng đã được chứng minh là có hoạt tính vitamin A. Những người
sau đã công nhận rằng β-apo-8′-carotenal là kết quả từ sự phân tách một vòng ionone
từ β-carotene, tiếp theo là q trình oxy hóa từng bước tạo ra liên tiếp β-apo-10′carotenal, β-apo-12′-carotenal và sau đó là vitamin A aldehyde bị khử thành vitamin A


METHYL VÀ ETHYL ESTERS CỦA BETA-APO
—8,-CAROTEOIC ACID


PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
•
•


Số INS 200

•

ADI = 0-25 mg/kg

•

•

Axit sorbic 

Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo
quản. Chất này có cơng thức hóa học C6H8O2. Đây là chất rắn khơng màu ít tan trong
nước và dễ thăng hoa. Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus
aucuparia), đó cũng là nguồn gốc tên hợp chất này.
Axit Sorbic là hóa chất màu trắng, khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước
nóng (ở 100 độ C tan 3,9%).

Những cải tiến trong công nghệ sản xuất bơ thực vật làm giảm đáng kể các vấn đề hư hỏng
liên quan. Sorbates và benzoat đều được sử dụng trong bơ thực vật
•


Axit benzoic
•

Số INS 210


•

ADI 0-5 mg/kg

•

•

Axit benzoic, C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), là một chất rắn tinh thể không màu và là
dạng axit cacboxylic thơm đơn giản nhất.
Axít yếu này và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.

Axit Benzoic là một hợp chất hữu cơ tồn tại dưới dạng tinh thể rắn màu trắng, vị
đắng nhẹ và tan được trong nước nóng nhưng tan vơ hạn trong este.
•
Axit benzoic được dùng như một phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm như tương
ớt, sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường, các loại sản phẩm nước trái cây,
rau thanh trùng, bánh kẹo.
•

•

Axit benzoic được dùng như chất bảo quản và chống nấm mốc và chống lại các sinh
vật gây hư hại. Benzoic aicd được dùng phổ biến nhất là trong nước ngọt, các loại mứt,
bánh kẹo, nước tương, nước mắm công nghiệp


CHẤT CHỐNG OXY HÓA
Propyl gallate
INS 310

ADI 0- 1.4 mg/kg
Propyl gallate, hoặc propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate là một este được tạo
thành bởi sự ngưng tụ của axit gallic và propanol .
Propyl gallate đóng vai trị như một chất chống oxy hóa để hạn chế hoạt
động của hydro peroxide và các gốc tự do.