BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
THI KẾT THÚC HỌC PHẦN
TÊN HỌC PHẦN: VĂN HĨA ẨM THỰC
LỚP HỌC PHẦN:
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VĂN HĨA ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA
VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC TỚI ẨM THỰC VIỆT NAM
GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: Ths. Vũ Thu Hiền
HỌC KỲ ĐẦU - NĂM HỌC 2021


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
THI KẾT THÚC HỌC PHẦN

ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA
VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC TỚI ẨM THỰC VIỆT NAM

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: Ths. Vũ Thu Hiền


PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Điểm chấm: ……………
Điểm làm tròn: ................... Điểm chữ:..………...........................................………

Ngày ....... tháng ........ năm...........
GIẢNG VIÊN XÁC NHẬN


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến cô Vũ Thu Hiền, là giảng viên
mơn Văn hóa ẩm thực của lớp CLC_19DKS01. Trong q trình tìm hiểu và học tập bộ
mơn này, chúng em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của

cơ. Cơ đã góp phần giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay, bổ ích cho nghề
nghiệp sau này. Từ những kiến thức mà cơ truyền đạt, chúng em xin trình bày những gì
mình đã tìm hiểu về đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Trung Quốc ảnh hưởng đến
văn hóa ẩm thực của Việt Nam” gửi đến cô.
Tuy nhiên, kiến thức về đề tài cũng như cuộc sống của chúng em vẫn cịn những
hạn chế nhất định. Do đó, khơng tránh khỏi những thiếu sót trong q trình hồn thành
bài tiểu luận này. Mong cơ Hiền xem xét và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được
hoàn thiện hơn.
Kính chúc cơ ln hạnh phúc, thành cơng hơn nữa trong sự nghiệp giảng dạy và
luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ học trị đến những bến bờ tri
thức.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU .............................................................................................. 3
PHẦN NỘI DUNG .......................................................................................... 5
Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và thực tiễn văn hoá ẩm thực ở Việt Nam
1.1 Các khái niệm .............................................................................................. 5
1.1.1. Văn hóa ................................................................................................... 5
1.1.2. Ẩm thực .................................................................................................. 5
1.1.3. Văn hóa ẩm thực...................................................................................... 6
1.2. Chức năng của văn hóa ẩm thực ................................................................ 8
1.3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực ở Việt Nam .................................................... 10
Chương 2: Văn hóa ẩm thực Trung Quốc
2.1. Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc ................... 10
2.1.1. Vị trí địa lí và khí hậu ............................................................................. 11
2.1.2. Văn hóa .................................................................................................... 12
2.1.3. Tôn giáo ................................................................................................... 13
2.1.4. Kinh tế .................................................................................................... 13

2.2. Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc ............................. 14
2.3. Đặc trung văn hóa ẩm thực Trung Quốc ................................................... 15
2.3.1. Thói quen ăn uống ................................................................................... 15
2.3.2. Phương thức nấu ăn ................................................................................. 16
2.3.3. Tập quán ăn uống của người Trung Quốc............................................... 18
2.3.4. Văn hóa trên bàn ăn của người Trung Quốc ........................................... 22
1


2.4. Các trường phái ẩm thực ............................................................................ 23
2.5. Các văn hóa ẩm thực khác ......................................................................... 35
2.5.1. Văn hóa ẩm thực ngày Tết ...................................................................... 35
2.5.2. Văn hóa trà của người Trung Quốc ......................................................... 36
2.5.3. Văn hóa tửu của người Trung Quốc ........................................................ 42
Chương 3: Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực Trung Quốc đối với văn hóa ẩm
thực Việt Nam
3.1. Ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực TQ đối với VN .................................... 45
3.2. Khám phá ẩm thực Trung Quốc tại Việt Nam ........................................... 46
3.3. So sánh ẩm thực Trung Quốc với ẩm thực Việt Nam ................................ 48
3.4. Giao lưu tiếp biến văn hoá VN với Trung Quốc ........................................ 51
KẾT LUẬN ...................................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 55

2


Phần mở đầu
I. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà cịn là một mảnh
ghép khơng thể tách rời của văn hóa. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của một đất nước cũng

chính là tìm hiểu về văn hóa, con người của đất nước ấy. Ẩm thực cịn đóng vai trị vô
cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác bởi khi
quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên của mỗi quốc gia tạo nên thương hiệu ẩm
thực, ví dụ như: Ẩm thực Trung Quốc, Ẩm thực Pháp, Ẩm thực Mê Hi Cô…
Là một đất nước rộng lớn, với dân số là 1,3 tỉ dân, 56 dân tộc cùng sinh sống, lãnh
thổ trải dài trên nhiều địa hình với điều kiện tự nhiên khác biệt, tạo cho Trung Quốc một
kho tàng ẩm thực đồ sộ vô cùng phong phú và đa dạng, với 8 trường phái lớn: Tứ
Xuyên, Sơn Đông, Quảng Đông, Giang Tô, Hồ Nam, Phúc Kiến, An Huy, Chiết Giang.
Mỗi trường phái với những nét đặc sắc ẩm thực riêng đã tạo nên một nền văn hóa ẩm
thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc.
Nhắc tới Trung Quốc là nhắc tới sự huyền bí, hùng vĩ, sâu thẳm của văn hóa. Trải
qua mấy ngàn năm văn hiến, với vô vàn những biến cố của lịch sử,văn hóa, Trung Quốc
đã tạo cho mình một nền ẩm thực đồ sộ lâu đời và liên tục, có ảnh hướng sâu sắc đến
nhiều nền ẩm thực trên thế giới cũng như ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam được
tiếp thu và học hỏi rất nhiều từ các nền văn hóa ẩm thực khác nhau trên thế giới như Ấn
Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Pháp, Nhật Bản … Hơn 1000 năm Bắc thuộc đã ảnh hưởng
khơng ít đến nền ẩm thực Việt, mang lại cho ẩm thực Việt rất nhiều món ăn ngon với
cách chế biến vơ cùng độc đáo và phong phú. .
Như vậy, việc chọn đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của nước Trung Quốc và ảnh
hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc tới ẩm thực Việt Nam” để làm bài tiểu luận kết
thúc môn học “Văn hóa ẩm thực” khơng chỉ nhằm thỏa mãn niềm đam mê khám phá
văn hóa ẩm thực Trung Quốc mà thơng qua đó cịn nâng cao vốn hiểu biết về con người,
văn hóa và lịch sử đất nước Trung Quốc. Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, số lượng

3


thành viên trong nhóm ít, kiến thức cịn hạn hẹp nên trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ
không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Kính mong sự nhận xét, bổ sung, góp ý của thầy cơ!
II. Mục tiêu nghiên cứu

Mục đích là làm rõ những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
III. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài dùng phương pháp lịch sử, thu thập tài liệu, tổng hợp, phân tích, so sánh. Dùng
phương pháp tổng hợp các kiến thức nền tảng về vị trí địa lý, văn hóa, kinh tế của từng
vùng và tổng hợp những món ăn của từng vùng. Dùng phương pháp phân tích các ảnh
hưởng của vị trí địa lý, lịch sử - văn hóa, kinh tế, tơn giáo đến văn hóa ẩm thực Trung
Hoa. Dùng phương pháp so sánh ẩm thực Trung Hoa với nền ẩm thực Việt Nam để làm
nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
IV. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu là văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
- Phạm vi thời gian: nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc từ truyền thống đến hiện đại;
phạm vi không gian: nghiên cứu nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc từ bao quát
chung đến các vùng miền riêng.
V. Bố cục bài viết
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung chính của
tiểu luận được kết cấu làm ba chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và thực tiễn văn hố ẩm thực ở Việt Nam
Chương 2: Văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Chương 3: Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực Hàn Quốc đối với văn hóa ẩm thực Việt
Nam.

4


Chương 1:
Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực và thực tiễn văn hoá ẩm thực ở Việt
Nam
1.1. Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm văn hóa.
Văn hóa là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm nhiều yếu tố liên quan đến hoạt động

của con người, chính vì vậy có rất nhiều cách hiểu khác nhau về văn hóa. Trên thế giới có
thể có đến trên 400 định nghĩa khác nhau về văn hóa.Thuật ngữ văn hố xuất hiện trong
ngơn ngữ nhân loại từ rất sớm. Ngay từ thời La Mã cổ đại, trong tiếng La tinh đã xuất
hiện từ “văn hố” (cultura). Từ “văn hố” lúc đầu có nghĩa vỡ đất, cày cấy, vun trồng
trong nông nghiệp, sau chuyển nghĩa sang vun trồng trí tuệ, vun trồng tinh thần, giáo dục
con người.Theo định nghĩa của từ Hán - Việt “văn hố” có nghĩa là “văn trị giáo hố”,
tức là phải giáo dục cảm hố con người để có thể quản lý, điều hành xã hội bằng “văn”.
Thông qua nhân nghĩa, nhân văn coi trọng giáo dục để bình ổn xã hội, tạo lập kỷ cương.
Văn hoá trong từ nguyên của cả phương Đơng và phương Tây đều có chung một nghĩa
căn bản là sự giáo hoá, vun trồng nhân cách con người, làm cho con người và cuộc sống
trở nên tốt đẹp hơn.
Có rất nhiều ý kiến và định nghĩa về văn hố, trong đó đáng chú ý là ý kiến của tổ
chức UNESCO: “Văn hoá là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo (của các cá nhân
các cộng đồng) trong quá khứ và hiện tại. Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy hình
thành hệ thống giá trị, các truyền thống và thị hiếu - những đặc tính riêng của mỗi dân
tộc”
Như vậy, từ những phân tích trên chũng ta có thể nhất chí với khái niệm: “Văn hóa
là tổng thể hệ thống những giá trị, những chuẩn mực, những thói quen, những khả năng,
những hoạt động có ý thức, mang tính chất xã hội và sáng tạo trong thực tiễn của một
cộng đồng người nhất định trong lịch sử nhằm thỏa mãn nhu cầu của cuộc sống và thể
hiện bản sắc riêng của cộng đồng đó”.
1.1.2. Ẩm thực

5


“Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong
tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le oire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui”
(ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Tùy theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà
trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau.

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngơn ngữ, thì từ
“ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú,
có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở
dĩ từ “ăn” chiếm vị trí 13 lớn trong ngơn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến
đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống cịn
thấp, do đó cái ăn ln là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ
thực vi tiên”... Bên cạnh ăn thì uống khơng chiếm vị trí quan trọng trong ngơn ngữ Việt
Nam. Ngồi nghĩa thơng thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn
uống” có nghĩa là uống rượu. Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để
chỉ việc uống rượu. Tuy nhiên, trong các Từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895 1896), của
Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, khơng chỉ là uống rượu. Tuy nhiên do
chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành một hiện tượng không lành
mạnh, và bị xem là thói xấu. Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ
“nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”
1.1.3. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Cũng như văn hóa nói chung có mấy trăm định nghĩa khác nhau, văn hóa ẩm thực
cũng vậy, tùy theo quan niệm của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng lại hình thành những
khái niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm thực.
Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, nghĩa
hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của
một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen. Ẩm thực khộng chỉ nói về "văn hóa vật
chất" mà cịn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần".
Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” thì định nghĩa ẩm thực theo hai nghĩa: theo
nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các
đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm.., khắc họa một số nét cơ
bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…Nó chi phối
6


một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù

của cộng đồng ấy”. Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị
của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ
trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức
món ăn.
Như vậy văn hóa ẩm thực là một bộ phận tinh hoa văn hóa, là những tập quán và
khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập
tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá
trị nghệ thuật, thẫm mỹ trong các món ăn, cách thưởng thức các món ăn; mang nét đặc
trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, phản ánh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội
của dân tộc đó.
1.2 Chức năng của văn hóa ẩm thực
1.2.1. Phản ánh sự thích nghi của con người với mơi trường tự nhiên với hệ sinh
thái
Nghiên cứu mối quan hệ giữa địa lý và văn hóa đã manh nha từ thời kỳ cổ đại. Các
nhà nghiên cứu như Hippocrates (5 TCN) và Herodotus (490 TCN) đã nhận định “sự
khác nhau về vùng đất tạo ra sự khác nhau về con người”. Tiếp cận từ góc độ địa lý các
nhà khoa học này đã giải thích chính sự khác biệt của vùng khí hậu nóng và lạnh đã làm
cho xã hội Hy Lạp phát triển sớm hơn so với các xã hội khác tại cùng một thời điểm.
Aristotle cũng đã đưa ra hệ thống phân loại khí hậu của mình để giải thích lý do tại sao
con người gặp khó khăn khi giải quyết một số vấn đề trong xã hội ở những khu vực trên
thế giới. Các nhà nghiên cứu thời kỳ này cho rằng “miền đất bao gồm: thời tiết, khí hậu,
các hình thái đất và thực vật… chi phối con người phát triển trong một thời gian dài”.
Quan điểm này được gọi chung là quyết định luận địa lý (Geographical Determinism)
hay quyết định luận môi trường (Environmental Determinism).
Quan điểm của các nhà quyết định luận môi trường ở thời kỳ cổ đại cho đến thếkỷ
XIX đều cho rằng yếu tố tự nhiên là nhân tố quan trọng, chi phối tất cả mọi lĩnh vực
trong đời sống con người. Đến thế kỷ XX, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đặc
biệt trong lĩnh vực nghiên cứu văn hóa, thuyết “Địa - văn hóa mới” ra đời thay thế cho
thuyết “Quyết định luận môi trường”, nhấn mạnh đến sự tương tác giữa các cảnh quan
7



tự nhiên và con người; và chính sự tương tác đó đã tạo ra những cảnh quan văn hóa.
Quan điểm mới đề cao vai trò của con người; tự nhiên khơng cịn được coi là yếu tố duy
nhất có tính quyết định và chi phối một chiều; con người có khả năng tác động trở lại
môi trường hoặc lựa chọn mơi trường thích nghi.
Ở Việt Nam, nghiên cứu về mối quan hệ giữa mơi trường và văn hóa, nhà nghiên
cứu Đào Duy Anh nhận định “cách sinh hoạt của con người, tức là văn hóa có quan hệ
rất mật thiết với điều kiện tự nhiên, cho nên nghiên cứu văn hóa của một dân tộc, ta phải
nghiên cứu hồn cảnh tự nhiên của dân tộc ấy trước”. Theo tác giả Trần Ngọc Thêm
“văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con do con người sáng
tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi trường tự
nhiên và xã hội”. Trần Quốc Vượng cho rằng “thiên nhiên Việt Nam là điểm xuất phát
của văn hóa Việt Nam. Văn hóa là sự thích nghi và biến đổi tự nhiên.Thiên nhiên đặt ra
trước con người những thử thách, những thách đố. Văn hóa là sản phẩm của con người,
là sự phản ứng, là sự trả lời của con người trước những thách đố của tự nhiên”. Chính
sự tác động của tự nhiên làm cho con người đã tìm cách thích nghi và ứng phó với nó,
đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực. Nghệ thuật ẩm thực còn là bức tranh phản ánh thiên
nhiên, đất nước, cũng như tâm hồn dân tộc, tâm tính, tình cảm con người. Sự thể hiện
của văn hóa trong ăn uống cũng chính là sự thể hiện bản chất của con người, bản sắc
dân tộc của mỗi quốc gia.
Qua ẩm thực có thể phản ánh điều kiện địa lý, hoàn cảnh lịch sử, trình độ nhận
thức, đặc trưng văn hóa của một dân tộc, một quốc gia. Sự hình thành phong cách, thói
quen ăn uống của một vùng miền, một dân tộc là kết quả từ một nền văn hóa ra đời
trong bối cảnh và lối sống riêng của những cư dân sinh sống tại vùng đất đó.
1.2.2 Chức năng giao tiếp trong ẩm thực
Ẩm thực thể hiện chức năng giao tiếp rất quan trọng, khơng phải ngẫu nhiên mà
ơng ta thường nói câu “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Nếu giao tiếp thường xuyên ở
bất kỳ thời điểm nào, thì khơng có bất kỳ thời gian nào văn hóa giao tiếp trở lại là sản
phẩm của từng thời điểm, từng nơi. Thơng qua ẩm thực, mọi người có thể hiểu được về

cả một nền văn hóa, một lối sống cách ứng dụng. Ẩm thực lúc đó khơng chỉ dừng lại ở
mức trình diễn các món ăn mà cịn là để hội ngộ, giao lưu, là nơi để cộng tác với nhau.
8


Giao tiếp trong bữa ăn có những đặc trưng khác với giao tiếp trong các buổi học đón
tiếp xã hoặc giao tiếp trong quá trình tham quan hoặc giao tiếp ở các khung cảnh khác.
Trong bữa ăn, ngôn ngữ và cử chỉ trong giao tiếp khơng đóng vai trị quan trọng nhất
mà lại là khơng khí của bữa ăn, cách sử dụng và thưởng thức các món ăn. Trong du lịch,
ăn uống là một phần không thể thiếu bên cạnh tham quan và giải trí. Cách ứng dụng,
máy chủ, văn hóa giao tiếp tại điểm du lịch, đặc biệt là trong các bữa ăn tổ chức cho
khách du lịch có thể tạo ấn tượng tốt cho khách du lịch và thúc đẩy mong muốn của họ
tiêu dùng thêm các dịch vụ
1.2.3. Chức năng tơn giáo – tín ngưỡng
Ẩm thực và tơn giáo - tín ngưỡng có mối liên hệ mật thiết với nhau, thông qua ẩm
thực được biết người thuộc tôn giáo nào và cũng thông qua ẩm thực đánh giá tín hiệu đó
thực hiện những nghi thức tơn giáo đúng hay không. Tôn giáo nào sử dụng thức ăn chế
biến thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng đến
tập quán và khẩu vị ăn uống của tơn giáo đó như: đạo Hindu thờ thần bị, người theo
đạo khơng ăn thịt bị và các chế phẩm từ bò.
1.2.4. Chức năng y học
Dưới sự chỉ đạo của lý luận y học kết hợp ăn với thuốc (dùng để bổ sung hay điều
hòa) với nhau, thơng qua chế độ nấu nướng thành các món ăn có tác dụng phịng bệnh,
cơ thể khỏe mạnh. Thuốc với thức ăn thông qua chế biến, thông qua “y thực trị” có tác
dụng làm cơ thể khỏe mạnh, chống lão hóa. Nội dung ăn uống để phịng bệnh, làm cơ
thể khỏe rất nhiều, bao gồm các bảo vệ sinh thực phẩm, phối hợp thức ăn, gia công chế
biến, loại thức ăn, cách thức và thời gian ăn uống, dung thuốc kết hợp hợp… Ăn điều
hịa có thể trừ tà, một lớp phủ, tính khí vui vẻ sảng khối có thể bổ sung khí huyết, cho
thấy những người rất chú trọng ăn uống để bảo vệ sức khỏe và phòng bệnh. Ăn bổ
dưỡng cũng cần tuân theo những nguyên tắc nhất định không nhất thiết là những thức

ăn bổ sung là có tác dụng tốt.
1.2.5. Chức năng kinh tế tế của văn hóa ẩm thực
Ẩm thực là nguồn nguyên liệu tạo ra những sản phẩm tốt phục vụ cho khách, mang
lại lợi ích cho kinh tế cao. Kinh doanh thơng qua các món ăn đặc sản, các món ăn truyền
9


thống là hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn của một vùng dưới hình thức
sản phẩm du lịch. Chính vì vậy, cần chú ý phát triển và khai thác đúng văn hóa trị giá
của ẩm thực để thu lại nguồn lợi từ kinh tế.
1.3. Các đặc trưng văn hóa ẩm thực ở Việt Nam
Việt Nam là một nước nơng nghiệp về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra,
lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân tộc
anh em. Chính các điểm đặc biệt về địa lý, văn hóa, dân tộc, hậu khí đã được xác định
các điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, đặc trưng vị trí.
Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn
uống sử dụng rất nhiều loại rau (nấu, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại đặc biệt nước là
canh chua, trong khi đó số lượng món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.
Những loại thịt được sử dụng phổ biến nhất là thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt, các loại tơm,
cá, cua, ốc, hến, trai, sị, ...
Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít sử dụng hơn như thịt chó, thịt ba chỉ,
... được sử dụng trong một liên hoan, tiệc nào có kèm theo rượu. Người Việt cũng có
một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực phẩm, khơng có
nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng, lại có rất ít người ăn chay
trường, chỉ có các thầy dạy trong các trường học hoặc người bị bệnh nặng phải ăn
kiêng.
Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy trùng lặp khi không đặt đầu mục tiêu là
ăn bổ sung. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực Việt Nam có những món ăn hết sức yêu
cầu, hầm ninh cũng như ẩm thực Trung Hoa, khơng thiên về trưng bày có tính thẩm mỹ
cao như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phân phối kết hợp gia vị một cách tinh tế để

món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giịn thức ăn rất thú vị dù
khơng thực sự bổ sung (ví dụ như các món ăn, chân cánh gà, phủ động vật. ..).
Trong thực tế, nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt
Nam có sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác nhau trên thế giới: món ăn
Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt Nam ăn ngon , món ăn Nhật Bản nhìn thích mắt.
Tuy nhiên, điểm đặc biệt này ngày càng phải phô trương trong thời gian nhập hội.
-

Tính hịa đồng hay đa dạng
10


Bắt đầu từ tính dễ dàng tiếp tục thu văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực từ các dân
tộc khác của người Việt, để từ đó biến chế thành của mình. This is also a point of the ẩm
thực nổi bật của nước ta từ Bắc chí Nam.
- Tính ít mỡ.
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ (khá ít món ăn trong
dầu), không dùng nhiều thịt như nước phương Tây, cũng khơng dùng nhiều dầu mỡ như
món của người Hoa.
- Tính đậm đà hương vị.
Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp
với rất nhiều gia vị khác,… nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau đều có nước
chấm phù hợp với hương vị.
- Tính nhiều chất tổng hợp, nhiều vị trí.
Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọ thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng
với các loại rau, đậu, gạo. Ngồi ra cịn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn,
ngọt, bùi béo…
-Tính ngon và lành.
Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món ăn, các vị trí để tạo nên những nét
đặc trưng riêng. Những món mát lạnh như thịt vịt, ốc thường được biến chế kèm theo

các món ăn nóng như rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người
Việt Nam mới có…
- Dùng đũa.
Giống như một vài nước châu Á khác thì việc sử dụng đũa là một đặc tính rất thú vị
của ẩm thực Việt Nam, bạn có thể sử dụng đũa trong hầu hết các món ăn, từ kho, xào,
chiên, hay thậm chí là cả. canh. Đơi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay
cả khi quay, người Việt cũng ít dùng đĩa để xiên thức ăn như người phương Tây. Kèm
theo đó, là một nghệ thuật, sao cho khéo, cho phép không bị thức ăn…
-Cộng đồng hay tập tính
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa ăn cũng
có bát nước mắm chung, hoặc riêng từng bát nhỏ từ bát chung đó.
11


- Tính hiếu khách.
Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời hiện sự giao thiệp,
tình cảm, sự hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…
- Tính dọn thành mâm
Người Việt có thói quen dọn dẹp thành mâm, dọn nhiều món ăn trong bữa ăn cùng
lúc chứ khơng như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.
• Đặc điểm ẩm thực từng miền
Miền Bắc :
- Đặc tính miền bắc ẩm thực với vị mặn mà, đậm đà, thường không đậm vị cay, béo,
ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm, mắm tơm. Sử dụng nhiều món
rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến ... và nhìn chung,
làm truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít
thịnh hành các món ăn với chính ngun liệu là thịt, cá.

Bún chả


Chả cốm

Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất
của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các
món q như cốm Vịng, bánh cuốn Thanh Trì ... và sắc màu như tinh dầu cà cuống, rau
húng Láng.
Miền Trung :
12


Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả các tính chất đặc biệt
của nó có thể thể hiện qua hương vị riêng, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền
Bắc và miền Nam, màu sắc được phân phối theo phong cách phú, rực rỡ, thiên về màu
đỏ và màu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng
với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc hay các loại bánh kẹo Đà Nẵng, Huế.

Bún bò Huế

Bánh xèo

Ẩm thực Huế làm ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ
trong biến chế và trình chiếu. Một mặt khác, do địa phương khơng có nhiều sản phẩm
mà ẩm thực hoàng gia trở lại hỏi số lượng lớn món ăn, nên mỗi loại nguyên liệu đều
được chế biến rất đa dạng với nhiều món ăn khác nhau.
Miền Nam :
Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hương vị
ngọt, đây là nơi chịu đựng nhiều ảnh hưởng của
ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có
đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử
dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của

dừa).Nền ẩm thực này cũng sản xuất vô số loại
mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bị hóc,mắm ba
khía ...) . Ẩm thực miền Nam cũng sử dụng nhiều
đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc
13

Chuột đồng khìa nước dừa


(các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của
một thời gian mở cửa , hiện nay nhiều khi trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa,
dơi quạ hấp chao, rắn đất nấu đậu xanh, đu dừa, đu đất hoặc đng chà là, vọp chong,
cá lóc nướng trui ...
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa chỉ đa dạng toàn quốc, ẩm thực của mỗi
dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng. Rất nhiều món
trong số đó ít được biết đến ở các dân tộc khác, như các món thịt sống kết hợp phèo non
của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất
nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bị hóc miền Nam, bánh cuốn
trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh cng phù (bánh trơi dân tộc Tày , xuất xứ từ bánh
trôi tàu của người Hoa), lợn sữa và vịt quay mắc mật (quả mặt), bảo vệ Lạng Sơn (ảnh
hưởng từ Quảng Đông, Trung Quốc), phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố,
các món nếp nương của người Mường, thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ) ...
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa
giao tiếp, là sự xử lý giữa những người trong bữa ăn, vui lịng nhau qua các chế độ xử lý
lịch trình, có giáo dục . Việc ăn uống đều có phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến
trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn cẩn thận, quan trọng khi ăn, cũng như đề cao
danh sách của mình: “ăn dự án, ngồi trơng hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ.
Trong gia đình: ăn chung, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ ”kính
trên nhường dưới”, thể hiện sự quan trọng, tình cảm yêu thương. Cơm hàng ngày được

xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quắn quéo bên nhau, cùng

CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG QUỐC
2.1. Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Trung Quốc
14


2.2.1. Vị trí địa lý và khí hậu
Trung Quốc là một quốc gia đông dân nhất thế giới với hơn 1,3 tỉ người (lớn hơn
cả châu Âu), diện tích 9,78 triệu km2 , trải rộng 4.960 km từ Đông sang Tây và dài
6.912 km từ Bắc xuống Nam. Xét về địa lý , Trung Quốc là nước lớn thứ 3 thế giới,
rộng hơn Mỹ một chút. Vì vậy nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú.
Người ta thường nói "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" qua đó có thể thấy nền ẩm
thực Trung Hoa được đánh giá rất cao.
Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã hình thành
nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng.
Miền bắc có khí hậu với mùa đơng khắc nghiệt kiểu Bắc cực. Miền trung có khí hậu ơn
đới hơn. Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới. Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng
khác nhau. Miền Nam dùng cơm, gạo là chủ yếu. Miền Bắc người ta thay gạo bằng các
sản phẩm sợi bột như mì và bánh bao (màn thầu). Người hoa phía Bắc dùng món canh
để khai vị, cịn người miền Nam lại chỉ dùng món này vào cuối bữa. Mỗi nơi có sở thích
uống những loại trà khơng giống nhau, cách pha trà mỗi điạ phương lại có thói quen
khác nhau và ở các nơi Trung Quốc nghi lễ uống trà cũng khơng giống nhau.
Do diện tích lãnh thổ đất Trung Quốc nước rộng lớn, khí hậu thiên nhiên và tập
quán sinh hoạt ở các vùng khác nhau vì vậy hương vị món ăn của mỗi vùng có sự khác
biệt nhất định. Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng khơng
giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng. Trong đó, nổi
tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô và Bắc Kinh. Mỗi
địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị của q hương mình. Ví dụ
như người Tứ Xun thích đồ ăn cay, người Sơn Đơng lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ.

Người Quảng Đơng lại thích ăn đồ ăn nhạt. Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là
đặc trưng của người Giang Tơ.Cịn người Bắc Kinh lại vơ cùng u thích những món ăn
giịn, có bơ, hương vị thơm được chế biến từ đồ ăn tươi. Trung Quốc có điều kiện tự
nhiên phong phú, địa hình phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng núi là chủ yếu . Núi non
vô cùng hiểm trở, kỳ vĩ chứa nhiều huyền bí, nhất là vùng tây và nam Trung Quốc.
15


Vùng này cung cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia
vị, nhiều loại thực phẩm động vật độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm
thực Trung Quốc ngon và nổi tiếng nhất thế giới.
2.2.2. Lịch sử - văn hóa
Trung Hoa là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới. Lịch sử và
văn hoá của Trung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí. Nền văn minh
lâu đời phát triển rất sớm và có ảnh hưởng tới nhiều các nước quanh khu vực và đã
đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều cơng trình khoa học, kiến trúc, văn thơ,
hội hoạ… Trung Quốc là một nước lớn có nền văn hóa ẩm thực lâu đời. 5000 năm
trước, ơng tổ ẩm thực đất nước Trung Hoa đã khởi xướng và chỉ dẫn cho mọi người
phát triển nông nghiệp lúa nước và sáng tạo ra văn hoá ẩm thực Trung Quốc. Ẩm thực
luôn là một trong những động lực ban đầu để phát triển văn hóa. Từ rất sớm, Trung
Quốc đã hình thành vững chắc những quan niệm văn hóa lễ nhạc bắt đầu bởi cái ăn, dân
coi cái ăn là trời, ăn là nhu cầu lớn của con người. Do vậy có thể thấy, Trung Quốc rất
chú trọng vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Vào thời kì xã hội phong kiến, sự sùng
bái vua chúa của người dân đã cho ra đời món ăn cung đinh và món ăn quan phủ độc
đáo riêng biệt. Hồng đế đời nhà Thanh, vị vua cuối cùng trong lịch sử đất nước Trung
Quốc đã thành lập nên hiệp hội ẩm thực Hồng gia. Món ăn Trung Hoa là món ăn đặc
trưng nhất của món ăn Á Đơng, được cả thế giới hâm mộ. Mỗi món ăn có một khẩu vị,
một nét văn hóa riêng. Đặc biệt là phong cách trang trí, bày biện và thưởng thức. Họ
kiêng không ăn thịt vịt, thịt chó..vào đầu tháng vì cho là nếu ăn sẽ gặp vận đen cả năm,
cả tháng. Họ uống theo thuyết “Âm dương ngũ hành” và có nhiều kiêng kị như: Mật

ong không ăn cùng hành sống. Lươn, cá chép không ăn cùng thịt chó. Cá diếc khơng ăn
cùng rau cải và gan lợn.
2.2.3. Tôn giáo
Tôn giáo của người Trung Quốc là sự kết hợp giữa các tín ngưỡng đạo Lão, đạo
Khổng và đạo Phật. Những giáo huấn của những đạo này liên quan đến cuộc sống hài
hòa giữa con người và thiên nhiên. Chính sự kết hợp giữa các tơn giáo này mà trong văn
16


hóa ẩm thực Trung Hoa chịu ảnh hưởng của các triết lý như thuyết âm dương ngũ hành,
nhứng kiêng kị của đạo Phật…
Nền văn hóa Phật giáo Trung Hoa thịnh hành việc ăn chay. Các tăng sĩ Phật giáo
ăn uống thanh khiết, không quá nhiều gia vị, không ăn thịt, không dùng các loại ngũ tân,
chỉ ăn rau quả. Ngày nay, ăn chay đã phổ biến trong cuộc sống. Món chay hiện diện
trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng của giới doanh nhân và khơng hồn tồn
mang tính tôn giáo.
2.2.4. Kinh tế
Trung Hoa cũng như đa phần các nước phương Đơng khác, có điểm xuất phát từ
kinh tế nơng nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực Trung Hoa là "Chủ thực"
(gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất dinh dưỡng khác
như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).
Sau giải phóng (1914), nền kinh tế Trung Quốc được tập thể hố, kinh tế tăng
trưởng chậm vì sản xuất nơng nghiệp và cơng nghiệp bị đình trệ. Trong những năm
1980, Trung Quốc bắt tay vào một loạt những cải cách nhằm tạo ra một nền kinh tế thị
trường XHCN, ngày nay Trung Quốc đã có một xã hội no đủ hơn. Thời gian gần đây,
Trung Quốc là nước có tốc độ phát triển kinh tế cao. Vì vậy khẩu vị ăn uống của người
TQ cũng có thay đổi ít nhiều. Xã hội phong kiến Trung Quốc sùng bái quyền lực vua
chúa, món ăn cung đình và món ăn quan phủ là một phần khơng thể thiếu trong văn hóa
ẩm thực nước này. Nhưng nếu như trước kia, những món ăn cung đình và món ăn quan
phủ vốn chỉ dành cho các bậc đế vương, thì ngày nay cả những người dân bình thường

nhất cũng đã có thểthưởng thức. Vịt quay Bắc Kinh chính là một ví dụ điển hình.
2.2.Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa
Văn hóa ẩm thực Trung Quốc được hình thành từ những yếu tố triết học mà dân tộc
Trung Hoa đã xây dựng, tích lũy và phát triển trong một khoảng thời gian rất dài:
Tư tưởng triết học “Âm dương ngũ hành”: người Trung Hoa phân chia thực phẩm
thành hai loại là âm và dương để định vị chức năng sử dụng của thực phẩm. Chứng
bệnh thuộc về “âm” như “thiếu máu” cần phải dùng thực phẩm thuộc “dương” như gan,
17


trứng, đường nâu hoặc đỏ, táo tàu… để bổ sung. Chứng bệnh thuộc “dương” như huyết
áp cao, viêm nhiễm, cần bổ sung thực phẩm có tính “âm” như dưa hấu, đậu xanh, hạt
sen, dưa chuột… các loại thực phẩm này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, hạ hỏa. Tất
cả các loại nguyên liệu thực phẩm có chức năng điều hòa sự cân bằng âm dương trong
cơ thể được chia thành “nhiệt, ơn, lương, hàn”. Vì vậy, triết lý “âm dương ngũ hành” có
vai trị quyết định trong việc xây dựng lên kết cấu “ngũ vị” và triết lý “hòa hợp” trong
văn hóa ẩm thực; có tác dụng giúp con người có phương pháp và cách thức lựa chọn
thực phẩm với tiêu chuẩn tốt nhất cho sức khỏe. Tư tưởng triết lý “âm dương ngũ hành”
chính là nguyên tắc cơ bản trong hoạt động ẩm thực của Trung Hoa
Tư tưởng triết lý “Thiên nhân hợp nhất” là dấu hiệu thăng hoa trong văn hóa ẩm
thực Trung Quốc, chỉ ra rằng ăn uống khơng chỉ đơn giản có chức năng duy trì sự sống,
mà cịn có chức năng phù hợp với sự chuyển động tuần hoàn của cuộc sống tự nhiên
trong vũ trụ. Người Trung Quốc dùng thực phẩm cúng tế để dâng cúng thần linh trời
đất, là hình thức “lấy lòng” để tạo mối quan hệ tốt đẹp hơn giữa con người với tự nhiên.
Ăn uống thuận theo tự nhiên, thích ứng với nhịp điệu biến đổi của thiên nhiên. Với cách
giải thích của khoa học hiện đại, cái gọi là tư tưởng triết học “thiên nhân hợp nhất”
trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc dựa trên mối quan hệ của ba nguyên tắc chủ đạo là
dinh dưỡng, môi trường và sức khỏe.
Tư tưởng triết học “trung hòa vi mỹ”( cái đẹp của sự trung hịa): “trung” là vừa
vặn, khơng thiếu khơng thừa, “hịa” là tập hợp các hương vị lại với nhau và lấy ra cái

chung nhất, tinh túy nhất. Sự “trung hịa” ngồi việc giúp cho món ăn có vị ngon đặc
biệt ra, cịn có vai trị quan trọng trong điều tiết chức năng và chăm sóc sức khỏe con
người. Lý luận y học Trung Hoa cho rằng vị cay có tác dụng điều trị cảm lạnh, đau nhức
gân cốt, bệnh về thận; vị ngọt (mật ong, táo tàu) có tác dụng bổ ích, cải thiện tâm trạng,
giúp cho người bệnh suy nhược phục hồi sức khỏe nhanh chóng hơn… “Trung hịa chi
mỹ” của ngũ vị là điều kiện quan trọng để tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, là tư
tưởng triết học có giá trị cao nhất trong văn hóa ẩm thực truyền thống Trung Hoa.
Tư tưởng triết học “dĩ thực liệu bệnh”: là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm
thực truyền thống Trung Hoa,có nghĩa là lợi dụng những chức năng đặc thù của thực
phẩm đối với cơ thể con người để đưa ra phương pháp phòng bệnh hoặc chữa bệnh phù
18


hợp. Từ xa xưa người Trung Quốc đã nhận thức được rằng thực phẩm không chỉ cung
cấp chất dinh dưỡng mà cịn có tác dụng phịng chữa bệnh rất hiệu quả.
Tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” (Công việc của đầu bếp quan trọng
như công việc của kẻ trị quốc): người Trung Quốc coi việc nấu nướng cũng quan trọng
như việc trị quốc là bởi vì cơng việc to lớn như trị quốc và cơng việc bình thường nhất
như là nấu nướng có chung một triết lý là đều phải điều hòa, điều chỉnh để đạt đến sự
phù hợp, cân bằng, hài hịa và thống nhất.. Nói cách khác, trong văn hóa ẩm thực truyền
thống của Trung Quốc, ăn uống khơng chỉ là một phương thức duy trì sự sống của con
người, mà thậm chí cịn thể hiện đạo lý “tu thân tề gia trị quốc bình thiên hạ”. Đây là
bằng chứng của tư tưởng triết học “Phanh nhẫm dũ trị quốc” được thể hiện sâu sắc trong
văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Tóm lại, tư tưởng triết học truyền thống của Trung Quốc đã thẩm thấu, ăn sâu vào
trong các khía cạnh của ẩm thực . Đây cũng chính là nét đặc trưng tiêu biểu của văn hóa
ẩm thực Trung Hoa.

2.3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Trung Hoa
2.3.1.Thói quen ăn uống

Người Trung Hoa rất coi trọng sự tồn vẹn, nên ngay cả trong các món ăn cũng
phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, sự việc không được “đầu xuôi
đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà được chặt miếng rồi
xếp đầy đủ lên đĩa . Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương,
sắc, vị đến cách bày biện, trang trí . Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có
hương thơm ngào ngạt làm say lịng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ
nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các món ăn khơng chỉ
ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị
thuốc như hải sâm, thuốc bắc. Có đến mười mấy cách chế biến như hâm, nấu, ninh,
xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,...mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm
nhận khác nhau trong lịng thực khách. Để có được các món ăn hấp dẫn đó khơng chỉ
19


có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững
được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn.
Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn. Điều này thể
hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao và dĩa được xem là
vũ khí gây thương tích.
Trung Hoa là một quốc gia rộng lớn, vì thế khơng phải ngạc nhiên khi các vùng
miền ở đây có nét ẩm thực khác nhau. Tại vùng phía nam Trung Hoa, người Quảng
Đơng dùng cá và hải sản nhiều trong các món ăn; cịn ở phía bắc, người Bắc Kinh dùng
nhiều thịt hơn. Tất cả các loại thịt, nhất là thịt heo, được sử dụng phổ biến nhất trong
ẩm thực của người Trung Hoa. Nằm ở vùng trung tâm của Trung Hoa, các món ăn của
vùng Tứ Xuyên và Hồ Nam có vị cay nhất so với các vùng khác. Thức ăn chính của
dân tộc Hán (dân tộc chiếm đa số ở Trung Hoa) là ngũ cốc, thức ăn phụ là rau, ngoài ra
là thịt. Nguyên nhân chủ yếu hình thành tập tục này là do ở vùng Trung Nguyên, sản
xuất nông nghiệp là chính. Nội dung ăn uống với thức ăn thực vật là chính quyết định
phương thức kết cấu món ăn. Để đảm bảo nhiệt lượng hoạt động cần thiết, lượng thức
ăn chính phải tương đối nhiều. Ngược lại, nếu ăn thịt là chủ yếu thì lượng thức ăn phụ

phải nhiều lên. Ở các giai tầng xã hội khác nhau, tỉ lệ kết cấu các món ăn cũng khác
nhau: kẻ ăn thịt, người ăn rau. Tuy vậy, nói chung thì thói quen ăn uống của người
Trung Hoa là sử dụng thức ăn phải nóng và chín với chế độ ăn đơng người.
a/ Thức ăn phải nóng và chín
Ẩm thực Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu thành ba loại động vật, loại ở dưới
nước thì tanh, loại ăn thịt thì hoi, loại ăn cỏ thì hơi. Cái giỏi của người đầu bếp là phải
xử lí nhiệt độ tốt, làm cho mùi vị của ba loại thức ăn trên trở nên thơm ngon. Khi
nhanh khi chậm, diệt tanh trừ hôi, khử hoi, làm mất mùi hơi tanh nhưng khơng mất đi
tính chất đặc trưng của từng loại. Đó là tư tưởng chỉ đạo của việc chế biến thức ăn nóng
và chín.
b/ Chế độ ăn đơng người
Chế độ này có rất sớm. Từ những di vật để lại có thể thấy nơi nấu nướng và nơi ăn
của người cổ ở Trung Hoa là một. Nơi nấu nướng ở gian giữa, trên có ống khói, dưới
có đống lửa hoặc bếp, thức ăn được nấu trên bếp, mọi người ăn uống quây quần quanh
20


bếp lửa. Ngày nay, kiểu ăn tập trung của cư dân thành thị Trung Hoa về thực chất có
nguồn gốc từ chế độ ăn đông người từ xa xưa, và khác hẳn với chế độ ăn riêng rẽ trong
xã hội phương Tây. Chế độ ăn tập trung lưu truyền lâu dài liên quan tới sự tồn tại dai
dẳng của khối cộng đồng làng xã, sau khi xã hội nguyên thủy giải thể ở Trung Hoa,
phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc và quan niệm gia tộc, gia
đình
c/ Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ
Từ chế độ ăn đông người, việc ăn uống của người Trung Hoa dần phát triển thành
yến tiệc. Ăn uống khi đó khơng cịn thuần t vì nhu cầu sinh lí nữa mà đã trở thành
một loại nghi lễ trong cách thức thưởng thức yến tiệc. Việc chế biến, sắp xếp các món
ăn và thứ tự tiếp thức ăn của yến tiệc khác hẳn ngày thường: về số lượng, chủng loại
mà nói, so với thường nhật, các món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn. Trước khi vào
tiệc, các món ăn thường được bày trên bàn lớn để mọi người thưởng ngoạn. Khi ăn, các

món mới lần lượt được đưa ra. Về thứ tự ăn, trước hết là tiếp món nhắm, mời rượu,
điểm tâm xen kẽ nhau. Ở những buổi tiệc tương đối long trọng, đầu tiên là uống rượu,
sau vài chén mới nhắm các món ăn, tiếp theo là mời rượu và ăn uống. Sau khi uống
rượu xong, cuối cùng mới tiếp các món dùng để ăn cơm. Khách khứa khơng hẹn trước
nhưng cùng rời bàn một lúc, ai rời tiệc sau cùng s bị coi là kẻ tham ăn tục uống, khơng
được kính trọng.
d/ Mang tính khu vực
Diễn biến của tập tục ăn uống còn chịu những chế ước mang tính khu vực, phản
ánh đặc trưng địa lí hoặc đặc trưng làng xã trong tập tục ăn uống. Câu nói: “Nam ngọt,
Bắc mặn, Đông cay, Tây chua” trong dân gian Trung Hoa chính là sự phản ánh khái
quát đặc trưng khu vực này. Người Tứ Xun thích ăn những món ăn có nhiều hồ tiêu,
có lí vì họ sống giữa một vùng lịng chảo rộng mênh mơng, quanh năm ẩm thấp, những
món ăn nóng sẽ giúp việc khử trừ khí ẩm thấp trong cơ thể. Phong vị riêng biệt của các
món ăn nổi tiếng Trung Hoa đều mang tính đặc thù địa phương rất rõ. Món ăn phải phụ
thuộc vào nguồn đặc sản của địa phương, như thảo nguyên Mông Cổ khơng có vịt,
ngỗng thì khó có món vịt quay. Giang Nam là quê hương của lúa và cá cũng khó có
món “chân dê hầm”... Các món ăn với những ưu điểm riêng đều được phát triển từ các
21