TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI:

SỮA TIỆT TRÙNG

GV: THS. Bùi Thị Minh Thủy
−

Châu Kiều Anh

DH61400023

D14_TP03

−

Nguyễn Thị Quỳnh Anh

DH61400041

D14_TP04

−

Trần Thị Khánh Linh

DH61401779

D14_TP04

−

Tăng Thục Trân

DH61401389

D14_TP04

−

Nguyễn Thị Thanh Trúc

DH61401457

D14_TP04

−

Đỗ Hoàng Phương Uyên

DH61401544

D14_TP04

−

Đoàn Ngọc Xuân


DH61401615

D14_TP04

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG
1. Giới thiệu:

Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được sử dụng rộng rãi trên thế giới.
Chính vì giá trị dinh dưỡng bên trong sữa cao nên sữa thường rất khó bảo quản.


Ngày nay ngành công nghiệp ngày càng phát triển cho ra đời các
phương pháp bảo quản và chế biến sữa trong đó phổ biến nhất là
phương pháp tiệt trùng, phương pháp này vừa bảo quản được sữa
vừa tạo cảm quan tốt cho sữa vì thế sữa tiệt trùng được mọi người
ưa chuộng.
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dường và vệ sinh an toàn
thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua
sản phẩm và dịch vụ của mọi khách hàng. Đặc biệt với khách hàng
là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cấn thận hơn.Vì
thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp
thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tư vào dây
chuyền chế biến và đóng gói cơng nghệ cao, đặc biệt là trong
ngành sữa.
Sữa tiệt trùng là sữa được xử lý ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt
hết được các vi sinh vật và bất hoạt enzyme, kể cả các loại chịu
nhiệt tốt. Với phương pháp này thời gian bảo quản của sữa kéo dài
từ 3 đến 6 tháng.
2. Tình hình tiêu thụ sữa hiện nay:
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa

đối với sức khỏe, vì vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất”
cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó, các nhà sản xuất rất
thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than
phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điếm khác của người
tiêu dùng là tâm lý chọn sữa có chất lượng và có thương hiệu, và
đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nối tiếng. Các vụ sữa tươi
làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa khơng đúng như
chất lượng cơng bố ngồi bao bì... đã làm cho khách hàng cũng
như các cửa hàng tẩy chay những loại sữa không rõ nguồn gốc.
Chính vì vậy, sản phẩm của những cơng ty có tên tuổi, hay nguồn
gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo
là sản phẩm chất lượng cao, thường là mục tiêu quan tâm của các
bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình một loại sữa đáng tin cậy, họ có
2


khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng ngoại của
khách hàng cũng là một yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa
ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và an toàn hơn sữa nội, cho dù hai
loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ
3. Một số sản phẩm trên thị trường:
Có nhiều hương vị lựa chọn như: có đường, ít đường, khơng đường,
hương dâu, hương socola,…
Sữa Cô gái Hà Lan (Dutch Lady): xuất hiện ở Việt Nam vào năm
1995, là một trong những nhãn hiệu được người Việt Nam tin dùng
suốt hơn 20 năm qua.

Hình: sản phẩm sữa tiệt trùng Cô gái Hà Lan
Sữa Vinamilk: thương hiệu Việt Nam thành lập vào năm 1976,
hiện nay Vinamilk xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới riêng tại

Việt Nam Vinamilk chiếm lượng tiêu thụ rất lớn.

Hình: sản phẩm sữa tiệt trùng Vinamilk
Sữa tiệt trùng Nuti (Nutifood): được thành lập vào năm 2000
muộn hơn so với 2 nhãn hiệu lớn Vinamilk và Cô gái Hà Lan

3


Hình: sản phẩm sữa tiệt trùng Nutifood
Sữa tiệt trùng TH True Milk: ra đời khá muộn (2012) nhưng
nhanh chóng chiếm được sự tin dùng của thị trường

Hình: sản phẩm sữa TH true milk

4


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA TIỆT TRÙNG
1. Sữa:

Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có
đầy đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và
cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy dủ các
chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactoza, các vitamin, chât
khống, các enzyme,… Ngồi ra trong sữa cịn có đầy đủ các chất
axit amin khơng thay thế. Đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ
thể. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà tồn diện về các chất
như sữa.


Bảng: Các thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa:
Năng lượng

61 Kcal

Vitamin B6

30 µg

Chất béo

3,3 g

Acid
Pantothenic

290 µg

Chất đạm

3,0 g

Acid Folic

2,4 µg

Hydrat
cacbon

4,9 g


Biotin

4,55 µg

Vitamin A

140 l.U

Canxi

104 mg

Vitamin D

18 l.U

Magie

8,0 mg

Vitamin B1

30 µg

Kẽm

0,32 µg

Vitamin B2


190 µg

Sắt

0,28 µg

Vitamin PP

110 µg

Iốt

17 µg

5


1.1Chất béo:

Gồm 2 loại: đơn giản và phức tạp.
- Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 đến 45 g/l đối với sữa tươi
gồm các axit béo no và không no như: axit oleic, palmitic,
stearic.

- Chất béo phức tạp: chất béo này thường chứa các phần tử nito,

photpho, lưu huỳnh. Các axit béo phức tạp này có tên chung là
photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất của chất béo này
là lexitin.

Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc
hình ovan với đường kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bò sinh sản
ra sữa. Cấu trúc hạt có dạng hình cầu được bao bọc bởi 1 màng
protein và màng này có 2 phần: hịa tan vào trong nước và khơng
hịa tan vào trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
mật thiết với 1 lớp có bản chất phospholipit, có thành phần chủ
yếu là lexitin và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm
lượng 0.3-0.5 g/l.
Ngồi ra, màng tế bào cịn chứa nhiều chất khác với hàm lượng
nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzyme. Enzyme chủ yếu là photphataza
mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzim reductaza có
trong phần chất béo khơng hịa tan.
1.2Protein:

Protein trong sữa là 1 chất đạm hồn thiện nhất, vì nó chứa hầu
hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế.
1.3Đường lactoza:
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng
khoảng 50g/l , tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Lactoza khi bị thủy
phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một phần tử đường
galactoza.
Trong sữa, đường lactoza ln ở trạng thái hịa tan, khả năng hòa
tan và kết tinh của lactoza cho ta những ứng ụng quan trọng trong
công nghệ chế biến sữa. Đường lactoza ít hòa tan hơn đường
6


sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hòa tan của đường
lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó thủy phân rất chậm theo
nhiệt độ. Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa

trong cơng nghệ nếu q trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra
các sản phẩm khác nhau. Quan trọng là tạo ra axit lactic trong sản
xuất sữa lên men. Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi
khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric.
1.4Các loại khoáng:
Hàm lượng khoáng trong sữa khoảng 9-9.1 g/l
Các loại khoáng trong sữa chủ yếu gồm: muối clorua, photphat,
xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn
tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hòa tan và dạng keo. Tuy nhiên,
dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công nghệ: Ph,
nhiệt độ,..
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hòa tan và dạng phức của
các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn
định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất
ổn định, đặc biệt trong q trình đun nóng và q trình lên men.
Để tránh hiên tượng này thơng thường người ta cho them vào sữa
những dạng phữ tạp dó là các muối photphat hoặc xitrat với liều
lượng thích hợp.
1.5Axit hữu cơ:
Trong sữa có nhiều aixt hữu cơ như: axit citric, lactic, ãxetic,…
Trong đó, axit citric là axit cực kì quan trọng góp phần cho việc
tăng mùi thơm cho sữa.
1.6Vitamin:
Hàm lượng vitamin trong sữa được chia thành 2 nhóm theo khả
năng hịa tan của chúng trog nước hay chất béo.
Vitami
n

Hàm lượng


Vitami
n

Hàm
lượng
(mg/l)

Vitamin

Hàm
lượng
(µg/l)

7


A
D
E
K

0,2 ữ 2,0 mg/l
0,375 ữ 0,500
àg/l
0,75 ữ 1,00
àg/l
80 àg/l

B1

B2
B3
B5
B6

0,44
1,75
0,94
3,46
0,5

B12
C
Biotine
Acid
Folic

4,3
20
30
2,8

ã Nhúm vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E chủ yếu nằm

trong thành phấn của mỡ sữa.
• Nhóm vitamin hịa tan trong nước: B, C, PP.
1.7Enzyme:
Các enzyme trong sữa có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến
sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme
trong sữa được chia làm 2 nhóm chính.

• Nhóm enzyme thủy phân: gồm Lipase, photphataza,
galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trị của các
enzyme Lipase có tính quyết định đến q trình chế biến và
bảo quản sữa. Lipase có tác dụng thủy phân chất béo tạo
thành axit béo và glyxerin có pH=9.4.
• Nhóm enzyme oxy hóa: gồm Reductaza, Lactoperoxydaza
Catalaza. Các enzyme này có vai trị quan trọng trong q
trình làm biến tính sữa.

1.8Vi sinh vật trong sữa:
 Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc:
• Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2-

9mm. Phần đơng các loại chuyển đường thành rượu và sinh
sản theo kiểu nảy chối.
• Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc
này gây nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như:
Bơ, Phomat
• Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước

khơng vượt q vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Cocus,
Bacterium,… quan trọng là vi khuẩn lactic.
 Thơng thường trong sữa chúng có đặc điểm:
• Hơ hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
• Khơng sản sinh ra các hợp chất nitrat.
8


• Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
• Ít hay khơng tiết ra enzyme proteaza trong sữa.


Hai loại vi khuẩn điển hình trong cơng nghệ chế biến sữa:
Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình
thành axit và q trình chín của phomat. Streptococcus cremoris
và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên của
quá trình phồng lên của phomat, tạo hương.
1.9Nước:
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm
99% thành phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do và
nước liên kết, nước kết tinh và nước trương. Ngồi nước kết tinh ra
thì tất cả nhũng loại nước khác dều có giá trị trong cơng nghiệp
chế biến sữa.
2. Đường : Có vai trị tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng. Thường
sử dụng đường cát trắng, đường saccharose được tinh chế và kết
tinh.
Bảng: Chỉ tiêu của dường cát trắng ( TCVN – 6995-2001 về
đường cát trắng)
Chỉ tiêu

Đường cát trắng hạng 1

Hàm lượng Saccharose,
%CK

≥ 99.62

Độ ẩm, %KL

≤ 0.07


Hàm lượng đường khử,
%KL

≤ 0.1

Hàm lượng tro, %KL

≤ 0.07

Độ màu, oST

≤ 2.5

Hình dạng

Tinh thể đồng thời tơi ra, khơng vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường và dung dịch trong nước
cất có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

Trắng

Chỉ tiêu cảm quan, vi
sinh

Sự đồng nhất về kích thước hạt


9


CHƯƠNG 3: CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA SỮA
1.Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu:
 Sự biến chất của sữa do vi sinh vật:
•

Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu là do các enzym có trong vi
khuẩn lactic làm giảm độ acid của sữa bởi quá trình chuyển
đường lacto thành axit lactic. Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham
gia vào quá trình này là Streptococcus lactic là lồi phát triển
mạnh ở nhiệt độ mơi trường. Khi độ axit đạt 35-400D casein bị
đông tụ và khi độ axit đạt 60-700D thì xảy ra hiện tượng “trở
chua” cũng ở nhiệt độ mơi trường.

•

Một số lồi S.lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét,
mùi malt hoặc mùi caramen.

•

Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên
các biến chất cho sữa như: làm giảm độ axit của sữa, làm đông
tụ sữa xảy ra ngay ở độ axit không cao, phân giải protein,
phân hủy chất béo bởi lipaza, làm thay đổi màu sắc của sữa,
làm tăng độ nhớt của sữa và làm xuất hiện các vị khác nhau.
Sự biến màu của sữa:



•

Sữa có màu xanh: do trong sữa có phát triển Pseudomonsas
cyanofenes, Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum,
Bacterium coerulemn và Bacterium indigonacceum.

•

Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha,
Bacterium synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sơi khơng có
vi khuẩn lactic.

•

Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium flulvocum,
Saccharomyces.

10


•

Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Serratia
marcecens hoặc Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa cazein
sau đó pepton hố chất này sẽ làm cho sữa có màu đỏ.

2. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao:
•


Tác động của nhiệt độ cao có tác dụng hơn là nhiệt độ thấp. Đối
với sản phẩm cần bảo quản thời gian dài, nhiệt độ thường sử
dụng là trên 1000C.

•

Cịn đối với sản phẩm chỉ cần bảo quản trong thời gian ngắn,
sử dụng nhiệt độ thấp hơn 1000C , nhưng phải đảm bảo loại trừ
tất cả các vi sinh vật có khả năng gây bệnh. Tuy nhiên, ở nhiệt
độ cao sẽ làm thất thốt một số chất dinh dưỡng có trong sữa
và một số lồi sinh vật có khả năng sinh bào tử (các vi khuẩn,
nấm mốc) bào tử của chúng chỉ có thể tiêu diệt một cách chắc
chắn ở nhiệt độ cao hơn 100OC rất nhiều.

3. Phương pháp tiệt trùng:
•

Nguyên tắc: Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh.
Xử lý sữa ở nhiệt độ 135-150OC. Cơ chế tác động lên vi sinh vật:
Gây biến tính protit, làm hệ enzyme lập tức khơng hoạt động, vi
sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả những vi sinh vật ưa
nhiệt và bào tử.

•

Ưu điểm: xử lý sữa ở nhiệt độ cao 135-150OC, tiêu diệt hoàn
toàn vi sinh vật và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản
lâu hơn sữa thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường


•

Nhược điểm: xử lý ở nhiệt độ cao nên một số tính chất của sữa
bị mất đi, tuy nhiên trong quá trình sản xuất nhà sản xuất có
thể bổ sung nhiều chất khác tuy vậy vẫn không giữ hương vị tự
nhiên của sữa.

11


CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Đồng hóa
Tiệt trung UHT
Lam nguội
Lam

Rót sản phẩm
Hoan thiện

Sữa tệt trung

1. Chuẩn hóa:
 Mục đích: Hồn thiện
 Biến đổi: chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng , hệ số

truyền nhiệt.

 Cách tiến hành: sữa tươi nguyên liệu sau khi thu mua sẽ được


đưa đi chuẩn hóa nhằm tăng hoặc giảm hàm lượng chất béo có
trong sữa.
 Thiết bị
 Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm dành cho sữa muốn
tách chất béo: Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo
cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để
chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm. Dưới
tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần:
phần cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía
12


trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ
chuyển động về phía thành thùng quay. Sau cùng, cả hai dòng

sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thốt ra ngồi.
 Ngun lý hoạt động của máy khuấy trộn dành cho sữa muốn

bổ sung thêm chất béo: Chất lỏng được trộn đều trong máy
khuấy trộn với bộ phận cánh khuấy. Khi mái chèo của các cánh
khuấy chuyển động thì chất lỏng chảy quanh mái chèo và tạo
nên lớp ngồi sát thành có áp suất phía trước và phía sau
đồng nhất. Tăng tốc độ chuyển động của mái chèo trong mơi
trường lỏng thì lớp phía sau sát thành tách khỏi bề mặt của
mái chèo. Áp suất trong vòng xốy trở nên thấp hơn so với áp
Hình:
ngun
tắc chuẩn
suất phía trước mái

chèo.
Như vậy
khi tăng số vịng quay cánh
hóa
khuấy thì tốn nhiều năng lượng hơn để khuấy trộn chất lỏng.
2. Đồng hóa:
 Mục đích: hồn thiện
 Biến đổi:
• Vật lý: kích thước hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi. Nhiệt độ
trong sữa tăng.
• Hóa lý diện tích bề mặt giữa pha dầu và pha nước trong hệ
nhũ tương gia tăng từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các
hạt cầu béo trong hệ.

 Cách tiến hành: sau khi đã chuẩn hóa sữa với hàm lượng chất

béo mong muốn. Tiếp đến, sữa sẽ được đồng hóa vs thiết bị áp
13


lực cao nhằm phân tán các hạt cầu béo có trong sữa, làm tăng
độ cảm quan cho sữa.

14


 Thiết bị: đồng hóa trong 15 phút.

Hình: máy đồng
hóa

 Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm dẫn tới van đồng hoá ở tốc độ

chậm và áp suất cao (kết quả của việc tạo không gian nhỏ
giữa cửa và đầu va chạm). Khi nó đi qua, các hạt va chạm tạo
nên q trình giảm kích thước hạt. Sự giảm tốc độ đột ngột
tạo ra gia tốc lớn gây ra quá trình hình thành bong bong và
dao động mạnh.
3. Tiệt trùng UHT:
 Mục đích: bảo quản.
 Biến đổi:
• Vật lý:các tỉ trọng, độ nhớt sẽ thay đổi.
• Hóa học: xảy ra phản ứng Maollard. Phản ứng phân hủy acid
amin đặc biệt là vitamin C Vitamin nhóm B, phản ứng oxy hóa
chất béo.
• Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính.
• Hóa sinh và sinh học các tế bào vi sinh vật và emzyme trong
sữa sẽ bị vơ hoạt hóa.
 Cách tiến hành: tiếp theo, sữa được đưa đến thiết bị tiệt trùng
dạng bản mỏng nhằm mục đích tiêu diệt tất cả các vi sinh vật
tồn tại trong sữa.

15


 Thiết bị :

Hình: máy tiệt trùng
UHT
− Nhiệt độ: 140-1430C.
− Thời gian: 3-5 giây.

 Nguyên lý hoạt động: Mỗi tấm bảng sẽ có 4 lỗ tại bốn góc và
hệ thống các đường rãnh trên khắp mặt để tạo sự chảy rối và
tăng diện tích truyền nhiệt. Khi chất lỏng lưu động qua các khi
rãnh, môi chất sẽ chuyển động dưới dạng màng mỏng nên tạo
ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt để đốt nóng
hay làm lạnh môi chất. Các tấm thường đặt song song với
nhau tạo ra các khỏang không gian hẹp tạo nên các kênh dẫn

riêng biệt cho các môi chất khác nhau.

4. Rót sản phẩm:
 Mục đích: hồn thiện.
 Biến đổi: Q trình diễn ra trong điều kiện vơ trùng nên khơng

có biến đổi gây ảnh hưởng tới chất lượng sữa.

16


 Cách tiến hành: sữa được đưa vào thiết bị chiết rót và được

chiết rót trong mơi trường vơ trùng nhằm đảm bảo cho sản
phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
 Thiết bị

Hình: thiết bị rót sản

− Định mức: 250ml.
− Chuẩn hóa lượng béo: 3%.
− Nhiệt độ: 55-650C.


 Nguyên lý hoạt động: Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo

yêu cầu của xí nghiệp sản xuất, sau đó được ghép với các lớp
vật liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu
vi của thân trụ hộp. Trước khi chiết rót, cuộn nguyên liệu bao
bì được tiệt trùng bằng dung dịch H 2O2 và được sấy khơ trong
phịng kín vơ trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và
ghép đáy. Sau đó dịch thực phẩm được chiết rót định lượng
vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp
sản phẩm được dịng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ở
các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi khơng khí nóng để
khơ hộp.

17


CHƯƠNG 5: CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT
 Quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến:

Các phản ứng thủy phân chất béo, oxy hóa chất béo, thủy phân
protein, thủy phân acid amin, phản ứng maillard (lactose).
1. Thủy phân chất béo:
Khoảng 97-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm
triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của
hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là các acid béo tự do, mono hoặc
diglyceride. Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp
với nước để giải phóng ra acid béo và glycerin dưới tác dụng của
men lypase.

Các acid béo là sản phẩm của q trình thủy phân lipid có thể
được tìm thấy dưới dạng tự do hoặc dạng muối.
Khi các triglyceride tồn tại dưới dạng các hạt cầu béo, enzyme
lipase rất khó tiếp xúc được với cơ chất, do đó quá trình thủy phân
chất béo rất khó xảy ra hoặc xảy ra với tốc độ rất chậm. Ngược lại,
khi một số hạt cầu béo bị phá hủy do quá trình bơm, khuấy trộn
hoặc do các va chạm cơ học khác, sự tạo phức giữa enzyme lipase
và cơ chất triglyceride sẽ được thúc đẩy, từ đó q trình thủy phân
lipid sẽ diễn ra nhanh hơn nhiều.
Việc thủy phân chất béo, giải phóng các acid béo tự do, đặc biệt là
các acid béo có phân tử lượng thấp như acid butyric, acid caproic…
làm cho sữa có mùi ơi khét. Thơng qua hàm lượng các acid béo tự
do có trong sữa, ta có thể đánh giá mức độ quá trình thủy phân
chất béo. Sữa tươi được xem là có hàm lượng chất lượng chất
béo tốt khi chỉ số acid không lớn hơn 0,5 – 0,8 meq/ 100g chất
béo.
18


2. Oxy hóa chất béo:
Các acid béo khơng bão hịa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại các
vị trí các nối đơi trong phân tử của chúng. Kết quả của q trình
oxy hóa này là sẽ tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi
kim loại.
Các phản ứng oxy hóa chất béo khơng bão hịa càng được tăng
cường khi có mặt muối sắt và đồng. Ngồi ra, khi đễ sữa tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra
nhanh hơn.
Để khống chế q trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế hàm
lượng oxy hòa tan trong sữa bằng phương pháp bài khí trước khi

bảo quản. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản cần tránh cho
sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời. Ta cũng có thể sử dụng
các chất chống oxy hóa như dodecyl gallate hoạc thanh trùng sữa
ở nhiệt độ >80 độ C.
3. Phân hủy các acid amin:
Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin hóa,
decarboxyl hóa… sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là
cetoacid, acid khơng bão hịa, khí NH3, CO2. Chúng làm thay đổi
thành phần hóa học và mùi vị của sữa. Những yếu tố thúc đẩy
phản ứng phân giải acid amin bao gồm tiếp xúc của sữa với ánh
sáng mặt trời, sự có mặt của oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt
độ cao.
Nhờ xúc tác của enzym, nhóm amino bị loại ra khỏi phân tử
aminoacid, tạo cetoacid và amoniac.
R – CH – COOH

Desamin

R – CO – COOH (α cetoacid)

NH

19


Nhờ tác dụng của enzyme descarbonxylase, nhóm carboxyl bị loại
khỏi phân tử aminoacid tạo thành amin hoặc aminoacid (nếu
descarboxyl hóa acid monoamino dicarboxylic).
4. Thủy phân protein:
Quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease.

Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có
thể là các polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid hoặc
acid amin. Một số peptid mạch ngắn sẽ làm sữa có vị đắng.
Một trong số những enzyme protease quan trọng do tuyến vú tiết
ra là protease kiềm. Cơ chất xúc tác của nó thường là các β-casein.
Q trình thủy phân làm tăng hàm lượng γ-casein có trong sữa.
Tuy nhiên, chính các protease do vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ra
(chủ yếu là nhóm các vi khuẩn cận ưa lạnh) mới gây nên sự biến
đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa.
5. Chuyển ester hóa chất béo:
Trong điều kiện thích hợp về nhiệt độ, xúc tác mơi trường thì các
gốc acid béo trong cùng một triglyceride hoặc giữa các triglyceride
có thể đổi chỗ cho nhau. Chất xúc tác thường dùng alcolat kiềm
(0,1 – 0,3%) hoặc natri methylate, nhiệt độ thường 110-160 0C.
Phương pháp này có nhược điểm sản phẩm sẽ mất màu và mùi
đặc trưng của thành phẩm.
 Các enzyme có trong sữa:

Các enzyme trong sữa bắt nguồn từ sữa động vật, chúng là thành
phần thơng thường của sữa. Có vai trị trong việc kiểm nghiệm và
kiểm soát chất lượng. Các enzyme quan trọng là peroxidase,
photphatase và lipase.
Enzyme perosidase bị vô hoạt nếu sữa được đun nóng ở nhiệt độ
80 độ C trong vài giây. Dựa vào đặc tính này, ta có thể kiểm tra sự
20


tồn tại của perosidase có trong sữa bằng phương pháp Perosidase
Storch.
Phosphatase có khả năng cắt 1 số este phosphoric acid nhất định

thành axit phosphoric và rượu tương ứng. Người ta nhận diện
phosphatase trong sữa bằng cách bổ sung ester của phosphoric
axit và một tác nhân có thể đổi màu khi tác dụng với rượu được
giải phóng. Ezyme này bị phá hủy trong điều kiện thanh trùng
thông thường (720C trong 15-20 giây).
Lipase có khả năng cắt chất béo thành glycerol và các acid béo tự
do. Sự dư thừa acid béo trong sữa gây ra vị ôi thiu. Lipase tăng về
giai đoạn cuối của chu kì tạo sữa. Lipase khơng phản ứng khi bề
mặt chất béo còn nguyên vẹn nhưng ngay khi bề mặt bị phá hủy
lipase sẽ có cơ hội tìm đến cơ chất và các acid béo tự do được giải
phóng. Khi sữa được bơm trong điều kiện lạnh bằng máy bơm
khơng đúng tiêu chuẩn hoặc sau q trình đồng hóa sữa lạnh
khơng thanh trùng, các acid béo tự do lập tức được hình thành
ngay. Các acid béo và một số sản phẩm khác từ phản ứng của
enzyme này gây mùi vị ôi thiu cho sản phẩm. Khi bảo quản sữa ở
nhiệt độ thấp, nhìn chung tính xúc tác của enzyme giảm. Tuy
nhiên, một số nghiên cứu đã chứng minh vài loại lipase trong sữa
có thể hoạt động ở nhiệt độ rất thấp. Bên cạnh đó các lipase ngoại
bào từ vi sinh vật là những enzyme bền nhiệt. Quá trình thanh
trùng sữa đơi khi khơng ức chế được hồn tồn hoạt tính của
chúng. Chỉ có phương pháp tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao trong
khoảng thời gian xác định mới ức chế được hồn tồn các hoạt tính
nhóm enzyme lipase.

21