Bài tập lớn: đề tài bảo quản rau quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.01 MB, 23 trang )
Đ Nng, tháng 10 năm 2011
GVGD: NGUYỄN THỊ THÙY LINH
NHÓM 4: ĐINH THỊ MINH HIẾU
TRẦN QUANG SINH
NGUYỄN THỊ HUYỀN SƯƠNG
NGUYỄN THỊ BÃO
NGUYỄN THỊ LÝ
TRẦN THỊ TRANG
Phần 2: KỸ THUẬT TỒN TRỮ
Phần 3: CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN
Phần 1: YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Phần4:KỸ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN
Phần 1
YÊU CẦU KHI XÂY DỰNG KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ
Thành phần không khí của môi trường tồn trữ có thể điều chỉnh
bằng cách tăng hoặc giảm tốc độ thông gió hoặc bằng cách sử
dụng các chất hút khí như KmnO4 hoặc than hoạt tính.
Kho tồn trữ đặt ở vị trí cao hơn mặt nước biển có thể đem lại hiệu
quả vì nhiệt độ không khí giảm khi tăng độ cao.
Khi làm mát cho rau quả, hệ thống thông gió nên được đặt để
tăng tốc độ chuyển động của không khí lên khoảng 100 fm/ton
Phần 2
K THUT TN TRƯ
Kiểm tra các sản phẩm tồn trữ và làm sạch
kho lưu trữ theo định kỳ sẽ giúp giảm tổn thất, vì
tối thiểu hóa được sự phát triển của vi sinh vật
và sự lây lan của bệnh tật.
Kho lưu trữ nên được bảo vệ tránh
các loại gặm nhấm, bằng cách giữ cho các
khu lân cận được sạch sẽ, không có các
bãi rác hoặc cỏ dại
Khi kiểm tra các sản phẩm được
tồn trữ, bất kỳ sản phẩm nào bị
hư hại hoặc bị nhiễm đều phải
loại bỏ và tiêu hủy.
Các dụng cụ chứa đựng có thể
sử dụng lại cần được khử trùng
bằng nước clo hoạc nước sôi
truýcs khi sử dụng lại.
phần 3
CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN
Kho thường
Kho có khí quyển thay đổi Kho lạnh
CÁC KIỂU KHO BẢO QUẢN
KHO THƯỜNG
a. Khái niệm:
-Kho thương là kho bảo quản ở điều
kiện thường, chỉ có hệ thống thông gió và
chỉ mang tính chất bảo quản tạm thời. Có
thể sử dụng các vật liệu tại chỗ như đất,
cát sạn, mùn cưa…phù hợp với nơi trồng
rau quả.
THÔNG GIÓ CƯỠNG BỨC
- Bằng cách sử dụng quạt hút và quạt đẩy
để điều chỉnh nhiệt và độ ẩm, tiết kiệm
được mặt bằng kho.
- Phương pháp này đạt hiệu quả tốt hơn so
với phương pháp thông gió tự nhiên vì có
thể điều chỉnh được tốc độ gió theo ý
muốn.
THÔNG GIÓ TỰ NHIÊN
- Lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu
tự nhiên của không khí trong kho và không
khí ngoài trời, giữa các lớp không khí trong
kho.
- Phương pháp này được sử dụng khi có
sự chênh lệch nhiệt độ trong kho và nhiệt độ
ngoài trời.
•
Thông gió tự nhiên Thông gió cưỡng bức
Hệ thống thông gió
* Nhiệt độ trong kho tương đối ổn định, Độ ẩm duy trì ở
mức 93-97%.
* Lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp và được giữ lại
ở khoảng 4-8% phù hợp cho quá trình bảo quản
* Tiện lợi, đơn giản chi phí thấp
* Không theo dõi được thường xuyên tình trạng rau quả trong
kho
* Khó theo dõi chất lượng, khó kiểm sát được sinh vạt hại
kho,phụ thuộc vào khí hậu,thời tiết bên ngoài
* Tốn công bảo quản và vệ sinh thường xuyên
Nhược
điểm
Kho thường
Kho lạnh
Khái niệm
•
Kho lạnh là nhà một tầng có chiều cao 6-
7m tường và sàn cách nhiệt tốt, bên trong
kho lạnh có dặt hệ thống lạnh. Rau quả
được bảo quản ở nhiệt độ thấp khoảng 5-
10 C .
b.Kỹ thuật bảo quản trong kho
lạnh
•
Sát trùng kho lạnh bằng cách sử dụng một trong hai dung dịch formalin
hoặc xông lưu huỳnh
•
Sau đó tiến hành lựa chọn, phân loại nguyên liệu đồng đều về hình dáng
kích thước màu sắc
Xếp nguyên liệu vào các loại bao bì như sọt, thùng
cac tong, thùng gỗ
Làm mát sơ bộ nguyên liệu ở hành lang lạnh để nhiệt
độ không thay đổi đột ngột
Nguyên liệu khi chuyển vào kho được xếp lên các bục,
các kệ, các tấm đỡ để tiện vận chuyển và bốc dỡ.
Nguyên liệu được xếp cách trần 30cm, cách tường
40cm, cách dàn lạnh 50-60 cm
Kho lạnh
•
Nhiệt độ trong kho được đồng đều, có thể điều
chỉnh được độ ẩm trong phòng, độ truyền nhiệt
của kho được ổn định
•
Nhiệt độ làm lạnh thấp nên hạn chế được các
quá trình vật lý cũng như các quá trình sinh lý,
sinh hóa trong bản thân nguyên liệu.
•
Thao tác kỹ thuật khó khăn
•
Chi phí ban đầu cao và dễ xảy ra hiện tượng
đóng băng trên bề mặt của lớp rau quả làm
giảm khả năng trao đổi nhiệt
Nhược
điểm
3.3 Kho bảo quản có khí quyển
thay đổi
•
Khái niệm
•
Bảo quản khí quyển là quá trình kĩ thuật tiên
tiến nhất được sử dụng để điều chỉnh một
cách chính xác l-ượng khí trong các kho bảo
bảo quản và trong các containr khac với khí
quyển bình thường, nhằm mục đích kéo dài
thời hạn bảo quản của rau quả tươi.
b. Kỹ thuât bảo quản trong kho khí
quyển thay đổi:
•
- Các giới hạn thay đổi thành phần không
khí của khí
quyển thích hợp như sau: Oxy:2-
5%, CO2: 3-5%,nhờ vào thiết bị đặc biệt
để tạo ra thành phần khí nhất định của môi
trường và điều khiển được liên tục.
Kho bảo quản có khíquyển thay đổi
* Đây là phương pháp đem lại hiệu quả bảo quản rất cao,
thời gian bảo quản có thể gấp 2-3 lần so với các phương
pháp bảo quản khác
•
Chi phí cao,tốn kém
Nhược
điểm
KĨ THUẬT KHI ĐƯA RAU QUẢ VÀO KHO BẢO QUẢN
phần 4
Bố trí hàng trên pallet.
Hàng hóa trong kho đều được xếp trên pallet (kệ xếp hàng),
nhằm thuận tiện cho việc vận chuyển với số lượng lớn, bốc xếp
nhanh, khâu giao nhận đơn giản và tránh sự tiếp xúc của hàng hóa
với sàn.
Kích thước của pallet thông thường từ 1 – 1.2 m
Khi xếp hàng hóa trên pallet, độ cao tối đa đạt được của
khối hàng là 1.5 m
Các hàng hóa xếp trên pallet được xếp xen kẽ về các chiều
nhằm đảm bào tính đứng vững và ổn định cao của khối hàng.
Cách sắp xếp khối hàng trong kho.
Những hàng hóa theo quy chuẩn (chắc chắn, đồng nhất, có thể
xếp lên nhau ) xếp vào xe vận chuyển lạnh bằng cách xếp thành
những lớp lộn đầu đều nhau để tạo có thể nên nhiều không gian
giữa các hàng cho sự luân chuyển của không khí trong kho
Với những hàng hóa đóng trong thùng
Cartons cũng nên được xếp như vậy để có
sự thông khí phù hợp trong toàn bộ khối
hang.
Khi các thùng cáctông với các kích cỡ
khác nhau được xếp với nhau, những
thùng nặng hơn, lớn hơn phải được đặt
dưới cùng.Phải tạo ra các đường song
song để không khí chuyển động dọc khối
hàng
Các thùng chứa phải được xếp sao cho
chúng có khoảng cách với các bức tường và
sàn xe để giảm tối thiểu sự tác động của nhiệt
đô từ môi trường bên ngoài.
Sau khi nguyên liệu được đưa vào kho
được xếp cách trần 30 cm , cách tường 40 cm ,
cách dàng lạnh 50- 60cm
Khi chuyển nguyên liệu ra khỏi kho cũng
phải chuyển qua hành lang làm mát để nâng
nhiệt lên từ từ 4-5C trong một ngày đêm
