nau an
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (143.88 KB, 19 trang )
Bài 20 XÂY DỰNG
THỰC ĐƠN VÀ TỔ
CHỨC THỰC HIỆN
THỰC ĐƠN
Tiết 88,89
I.Xây dựng thực đơn:
1.1/Khái niệm:
Thực đơn là bang danh mục được ghi lại
theo một trình tự tất cả các món ăn có
trong 1 bữa ăn.
1.2/các loại thực đơn:
Thực đơn có nhiều loại khác nhau, dưới nhiều
dạng khác nhau:
-Thực đơn theo mùa: Tuỳ theo mùa mà thực
đơn có những món ăn phù hợp với thời tiết và
phù hợp với nguyên liệu theo thời vụ.
- Thực đơn theo bữa: Giới thiệu các món ăn sẽ
ăn trong bữa đó theo trình tự nhất định .-Thực
đơn theo ngày: Ghi trình tự các món ăn trong
các bữa ăn của ngày hơm đó ( bữa điểm tâmBữa trưa- bữa tối)
-Thực đơn theo tuần: Là thực đơn của
từng ngày trong tuần nhằm mục đích để
khách lựa chọn , nếu khơng thích món nào
thì báo trước để thay đổỉ.
-Thực đơn theo đơn đặt: Do chủ tiệc đặt
các món ăn theo yêu cầu
-Thực đơn quảng cáo: Ở các cửa hàng
kinh doanh ăn uống, thực đơn viết trên
bảng to hay viết trên giấy, sổ ghi các món
ăn có trong ngày.
1.3/Nguyên tắc xây dựng thực
đơn:
Khi xây dựng thực đơn cho bữa ăn thường
ngày hay bữa cỗ, tiệc phải tuân theo
những nguyên tắc sau:
+Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp
với tính chất của bữa ăn:
-Bữa ăn thường ngày từ 3- 5 món.
Tiệc thường từ 4- 6 món, tiẹc trung bình
từ 6- 8 món, tiệc lớn từ 10 – 12 món.
-Tránh những món ăn trung nhau, chế
biến cùng một loại nguyên liệu hoặc cùng
một phương pháp làm chín.
+Xây dựng thực đơn phải phù hợp với
điều kiện thực tế:
-Kinh tế: Số tiền được chi cho bữa ăn.
-Thời tiết: Mùa hè các món ăn nhiều nước,
ít béo, dễ tiêu, ít gia vị kích thích. Mùa
đơng món ăn ít nước, đậm đà, nhiều chất
béo và chất bột.
-Thời gian dành cho nấu và dọn ăn: Nếu thời
gian ít, thực đơn khơng nên có những món chế
biến phức tạp hay món có u cầu thời gian làm
chín lâu.
Ngun liệu để chế biến món ăn hiện có ở địa
phương, đúng thưòi vụ của nguyên liệu.
Dụng cụ thiết bị và trình độ kỹ thuật: Nhà bếp
phải có đủ dụng cụ, thiết bị dễ chế biến được
món ăn có trong thực đơn. Đồng thời người chế
biến và phục vụ có trình độ tay nghề để thực
hiện món ăn đạt yêu cầu.
-Các món ăn trong thực đơn phải phù hợp
tâm sinh lý của người dư đũa
-Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về dinh
dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế.Mỗi
bữa ăn, nhất là bữa chính, cần sắp xếp
thực đơn có tính đa dạng về dinh dưỡng,
đủ các chất prơtêin, lipit, gluxit, chất
khoáng, vitamin. Nên thay thế các thực
phẩm khác nhau trong cùng một nhóm
1.Thực đơn mẫu:
+Thực đơn bữa ăn thường ngày:
Thực đơn mùa hè Thực đơn mùa đông
1.Rau muống luộc 1.canh dưa nấu cá
2.Trứng tráng thịt 2.Rau sống
3.Tôm rang 3. Đậu phụ kho thịt
4.Cơm
