SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng TÙNG BÉO
Tên đề tài : Phương pháp nấu món ăn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
1
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thị Thu Thủy
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
1
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : NGUYỄN THỊ THU THỦY
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NHÀ HÀNG TÙNG BÉO
- Địa chỉ : Số 634 đường Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Phương pháp nấu ăn tại Nhà hàng Tùng Béo
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I. Giới thiệu về nhà hàng Tùng Béo 6
1. Lịch sử hình thành và phát triển 6
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 8
3. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 12
Chương II. Thực trạng về phương pháp nấu ăn của nhà hàng Tùng Béo 17
1. Lý thuyết chung về nấu ăn 17
2. Vị trí công việc và thực tế phương pháp nấu ăn của nhà hàng 24
3. Ưu điểm và những mặt còn tồn tại - nguyên nhân 29
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 31
1. Với nhà trường 31
2. Với nhà hàng 31
Kết luận 32
SV: Lớp: CB
5
A
1

- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
LỜI NÓI ĐẦU
Sinh thời C.Mác đã từng nói về quan điểm dân sinh: “Trước hết con người cần phải
ăn, uống, ở và mặc, nghĩa là phải lao động, trước khi có thể đấu tranh để giành quyền thống
trị, trước khi có thể hoạt động chính trị, tôn giáo, triết học v.v ” . Có thể hiểu một cách giản dị
dân sinh chính là đời sống của nhân dân mà những biểu hiện cụ thể của nó là mức sống, điều
kiện sống, chất lượng sống, là cái ăn ở, cái đi lại, là cuộc sống đời thường của đại đa số người
dân trong xã hội. Dân có giàu thì nước mới mạnh, đời sống vật chất có được no đủ dồi dào thì
mới có điều kiện để bàn về những việc hệ trọng và lớn lao khác.
Ăn uống là phần thiết yếu trong cuộc sống và kinh doanh ăn uống cũng là trong ngành
dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế đất nước. Trong những năm qua
ngành du lịch, dịch vụ nước ta đã có bước phát triển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỹ thuật
phục vụ du khách rộng khắp trên các vùng miền của đất nước. Theo đó một loạt các cơ sở
kinh doanh nhà hàng, khách sạn được mọc lên với đầy đủ các loại tiện nghi, dịch vụ khác
nhau có thể đáp ứng mọi nhu cầu đa dạng, phong phú của khách trong và ngoài nước.
Hệ thống các nhà hàng Việt Nam trong những năm qua phát triển nhanh cả về số
lượng, chất lượng, quy mô, hình thức sở hữu và chất lượng dịch vụ.
Trong thời kỳ mở cửa Việt Nam đã gia nhập WTO đã tạo cho các doanh nghiệp nhà
hàng có cơ hội mở rộng quá trình hợp tác đầu tư, chuyển giao công nghệ quản lý, cung cấp
cho doanh nghiệp khách, trang thiết bị, sản phẩm, công nghệ thông tin, mạng lưới thị trường
khách, học hỏi kinh nghiệm đầu tư, kỹ năng quản lý kinh doanh.
Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, để thu hút đầu tư trong nước và nước ngoài, đây là
cơ hội để củng cố, tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam, tiến trình hội nhập còn
cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng trong nước tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ,
khoa học quản lý tiên tiến của thế giới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh
doanh khách sạn, nhà hàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng.
Nhiều doanh nghiệp nhà hàng không tự mình nhìn nhận, đánh giá đầy đủ để cố gắng
vươn lên về năng lực quản lý chiến lược đầu tư và kinh doanh, cải thiện chất lượng sản phẩm
dịch vụ quan hệ đối tác và công tác tiếp thị không thể cạnh tranh được.

Mỗi nhà hàng phải tự nâng cao năng lực cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu hội nhập, nỗ lực
tập trung vào các lĩnh vực đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh, nâng cao chất lượng dịch vụ phù
hợp từng thị trường mục tiêu, tìm giải pháp mở rộng thị trường, tiết kiệm cho phí, xây dựng
đội ngũ lao động, quản lý chuyên nghiệp. Các doanh nghiệp cần có chính sách thu hút các bộ
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
phận quản lý nghiệp vụ giỏi và có chiến lược đào tạo, phát triển nguồn nhân lực kế cận lâu
dài. Trong đó đặc biệt là việc cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng. Bởi
khách hàng ngày càng quan tâm đến chất lượng nhiều hơn, bất kỳ một yếu tố nào khác.
Chắc hẳn, rất nhiều các sinh viên của trường Trung cấp kinh tế, du lịch Hoa sữa đều
có chung một niềm đam mê đó là nấu ăn và ước mơ trở thành một "vua đầu bếp" trong tương
lai và em cũng vậy cái đam mê và mơ ước đó nó luôn cháy bỏng trong em. Chính vì vậy,
trong hai năm được học tập tại trường và đợt thực tập vừa qua em luôn cố gắng để học thật
tốt, đem những kiến thức quý báu mà các thầy, các cô đã truyền đạt để thực hành, ứng dụng
nó trong cuộc sống bởi vì " học phải luôn luôn đi đôi với hành". Hơn thế nữa, qua đợt thực tập
ngoài việc được học hỏi thêm nhiều kiến thức về chuyên ngành thì bản thân em càng thấy gắn
bó hơn với cái "nghiệp" mà mình đã chọn và là một hành trang căn bản giúp em từng bước,
từng bước thực hiện cái ước mơ cháy bỏng của mình.
Trong đợt thực tập này, em đã chọn cho mình địa điểm thực tập là Nhà hàng Tùng
Béo có địa chỉ tại 634 Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội với đề tài Phương pháp nấu ăn. Đây
chính là chủ đề chính đã xuyên suốt thời gian học tại trường của em và nhà hàng là nơi mà
em có thể vận dụng những kiến thức mình đã được học trên lớp vào thực tế, là nơi em được
học hỏi rất nhiều cho chuyên môn của mình và là nơi em thể hiện lòng đam mê và nhiệt huyết
của bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường
Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, đặc biệt làcô giáo Nguyễn Thị Thu Thủy, sự giúp đỡ

nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Tùng Béo nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG TÙNG BÉO
1. Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà hàng Tùng Béo có địa chỉ tại 634 đường Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội. Nhà
hàng được hoạt động từ đầu năm 2008 với sự đầu tư và quản lý của Công ty TNHH Xuất
nhập khẩu Đức Tài Đại Phát.
Nhà hàng có một không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế
phù hợp, cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thực
khách. Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon,
vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
Với sức chứa gần 100 thực khách, nhà hàng đã bố trí nhiều không gian ăn riêng theo
nhu cầu thực tế của khách hàng.
Mỗi không gian của nhà hàng được thiết kế tạo cho thực khách cảm giác luôn được

khám phá những điều mới mẻ. Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ hài lòng bởi không gian
rộng mở cùng phong cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đến đây,
mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
2. Lĩnh vực kinh doanh - quy mô hoạt động của nhà hàng
Nhà hàng Tùng Béo là một nhà hàng phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen
thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn dân dã với đồ uống quen thuộc
là bia hơi Hà Nội.
Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu riêu bò, lẩu
ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua đồng rang muối… với
nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.
* Thực đơn của nhà hàng
Thực đơn của Nhà hàng Tùng Béo ngày càng đa dạng và phong phú. Điều này
đồng nghĩa với việc chứng tỏ bộ mặt tên tuổi của nhà hàng cũng ngày càng được khẳng
định. Nhà hàng đã không tiếc công sức đầu tư vào việc nghiên cứu cũng như tiếp thị,
kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về trang
thiết bị cần có. Và có được thành công đó có sự đóng góp công sức không nhỏ của bộ
phận bếp của nhà hàng đã học hỏi, trau dồi kĩ năng của mình để phục vụ những món ăn
theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo

Nhà hàng đã chú tâm vào việc phục vụ thực khách các món ăn dân tộc chủ đạo như:
- Cá sông
- Cơm niêu
- Dê núi
- Lợn mán
- Ba ba
- Gà Đông Tảo
- Các món lẩu - nướng
- Dịch vụ nấu cỗ cưới - sinh nhật - hội nghị
Nhà hàng có cả một thực đơn được lên theo tuần:
- Thứ 2: Các món ăn dân tộc
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
- Thứ 3: Lợn mán đủ món
- Thứ 4: Các món ăn dân tộc
- Thứ 5: Lợn mán quay nguyên con
- Thứ 6: Các món ăn dân tộc
- Thứ 7: Dê đủ món
- Chủ nhật: Các món ăn dân tộc
Thực đơn các món thường xuyên cập nhật:
Gà
• Gà hấp lá chanh
• Gà rang gừng
• Gà rang muối
• Gà quay giòn
• Lẩu gà dấm bỗng

• Lẩu gà thuốc bắc
Vịt
• Vịt luộc măng
• Vịt rang húng quế
• Vịt chiên cay
• Vịt om sấu
• Lẩu vịt măng cay
• Vịt om dấm bỗng
• Lẩu vịt
Cá chép
• Cá chép hấp bia
• Cá chép chiên xù
• Lẩu cá chép
• Cá chép om dưa
• Cá chép hấp xì dầu Hồng Kông
• Cá chép sốt chua ngọt
• Cá chép om tương
Cá quả
• Cá quả hấp bia
• Cá quả nướng giấy bạc
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
• Cá quả chiên xù
• Lẩu cá quả
• Cá quả hấp xì dầu
• Cá quả om tương

Các món dê
• Dê tái chanh
• Dê xào lăn
• Dê xào xả ớt
• Lẩu dê nhúng dấm
• Lẩu dê nhừ
• Lẩu dê thuốc bắc
• Dê nướng chao
Các món bê
• Bê xào lăn
• Bê tái chanh
• Bê nướng
• Bê xào xả ớt
• Bê nhúng lẩu
• Bê cuộn hấp tương
• Bê hấp xả
Và cả một thực đơn riêng với các món lẩu đặc biệt:
• Lẩu gà nấm tương
• Lẩu gà thuốc bắc
• Lẩu vịt om sấu
• Lẩu vịt măng cay
• Lẩu chim bồ câu
• Lẩu sườn om sấu
• Lẩu sụn om sấu
• Lẩu ếch măng cay
• Lẩu đuôi bò hầm
• Lẩu bắp bò riêu cua
• Lẩu gầu bò
• Lẩu dê đặc biệt
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
• Lẩu bò
• Lẩu thập cẩm
• Lẩu cá chép om dọc mùng
• Lẩu cá chép om dưa
• Lẩu cá quả om dọc mùng
• Lẩu cá quả hấp xì dầu
• Lẩu cá sông: cá nheo, cá ngạnh, cá lăng, cá trạch chấu
2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày, từng mùa theo thực
đơn của lãnh đạo nhà hàng đặt ra đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát
và hiểu sâu về chuyên môn, nhất là bộ phận bếp.
- Số lượng cán bộ, công nhân viên
STT Vị trí Số lượng
1 Giám đốc 1
2 Quản lý nhà hàng 2
3 Nhân viên lễ tân 2
4 Nhân viên bếp 8
5 Nhân viên phục vụ 8
6 Bảo vệ 2
Ngoài giám đốc công ty gián tiếp điều hành nhà hàng, các bộ phận còn lại đều được
phân công đều hoạt động cho 2 ca sáng và chiều: Ca sáng từ 6 giờ đến 14 giờ, ca chiều từ 14
giờ đến 22 giờ.
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
SV: Lớp: CB
5

A
1
- 12 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trưởng
Bảo vệ
Kế toán
Bếp phó
Nhân viên
Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân
Trưởng ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
- Gián tiếp phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách
đồng bộ có hệ thống.
- Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
- Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
- Theo dõi thường xuyên để theo dõi tiến triển của các bộ phận.
- Đưa ra phương pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trưởng:
- Giám sát các nhân viên trong bếp.
- Thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn,
và thay đổi thực đơn thường xuyên để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu
của khách hàng…
* Bếp phó:
- Là người trực tiếp tư vấn, thay mặt khi bếp trưởng vắng mặt, điều hành,

giám sát các nhân viên trong bếp.
* Trưởng ca:
- Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lưu loát các các bộ dưới
quyền như: lễ tân, phục vụ, thu ngân… để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu
cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
- Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn món ăn
- Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
- Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
- Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc
nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
- Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hướng dẫn, trông giữ
xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân theo
chức vụ cấp bậc của từng người:

* Bếp trưởng:
- Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
- Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực
phẩm các loại hàng để chế biến.
- Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được
mức lợi nhuận theo yêu cầu;
- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả
các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản
xuất chế biến.
* Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo
những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến
thực đơn và chất lượng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dưới.
- Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
- Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi
chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con người.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn
bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.

* Đầu bếp chính:
- Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến;
- Là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp
với mình;
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ
thuật cao.
- Luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến
khách hàng.
* Bếp phụ:
- Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với công
việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
- Học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận
nhà bếp.
- Làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng. Sinh
viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các
nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với
công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn.
Ngành phục vụ ăn uống hiện nay đang đối đầu với xu hướng cạnh tranh ngày càng
mạnh mẽ của cơ chế thị trường. Do vậy mà nhà hàng muốn khẳng định tên tuổi mình để chiếm
lĩnh thị trường cần phải tăng nhịp độ việc tạo lập mối quan hệ tốt, gây thiện cảm với khách hàng
để thu hút thêm nhiều khách mới.
Chất lượng của món ăn đồ uống của một nhà hàng kinh doanh dịch vụ quyết định đến
sự tồn tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản phẩm
món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là hình ảnh quan trong
trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng hay
doanh nghiệp. Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh doanh
nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí quan trọng trong chiến
lược kinh doanh.
SV: Lớp: CB

5
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
Không chỉ dừng ở đó đối với khách hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm
bảo vệ sinh an toàn, chất lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm.
Nó quyết định đến sự lựa chọn của khách hàng. Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất
lượng món ăn ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự
kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của mỗi nhân
viên tạo ấn tượng tốt cho khách.
Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội ngũ nhân
viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng.
Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có những chức năng chủ yếu sau:
sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp lý. Ngoài mục đích phục vụ
khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn
vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa
phương và xã hội. Vì vậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản
phẩm ăn uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách.
* Công tác VSATTP ở nhà hàng
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế
biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ được đảm
bảo tốt. Nhà hàng Tùng Béo luôn kiểm tra sát sao việc đảm bảo nội dung VSATTP cụ thể
thường xuyên:
- Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực
phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày.
- Sàn nhà luôn sạch sẽ, luôn có một không gian thoáng mát. Sàn nhà không trơn
trượt.
- Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình

cứu hoả.
- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động
- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và được
khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần.
- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt bằng dễ
rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.
- Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt
chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch.
- Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và an toàn
vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN
TẠI NHÀ HÀNG TÙNG BÉO
1. Lý thuyết chung về nấu ăn
Trong chế biến món ăn, kỹ thuật làm chín là khâu cuối cùng của kỹ thuật chế biến. Nó
kế hợp với khâu phối hợp nguyên liệu và gia vị để tạo nên món ăn hoàn chỉnh.
Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành những
món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu
và tiêu hóa. Qua làm chín những thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành những món
ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị.
* Yêu cầu về độ chín: Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín

của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu như: làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng,
hợp khẩu vị người ăn. Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các
loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp.
* Yêu cầu về mùi, vị: Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là
do cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.
* Yêu cầu về màu sắc: Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu
sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác
dụng của nhiệt. Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau.
Trên cơ sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt kết hợp với thời gian làm chín
để đảm bảo đúng màu sắc cho từng món ăn.
Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ
thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến
món ăn như: Tính chất của nguyên liệu, gia vị, sự toả nhiệt của chất đốt, sự dẫn nhiệt của
dụng cụ, yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn, khẩu vị của người ăn để từ đó lựa chọn
được phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
Trong kỹ thuật chế biến thức ăn có nhiều cách sử dụng nhiệt để làm chín thực phẩm,
nhưng nhìn chung người ta chia ra làm 2 phương pháp chính:
- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt.
- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô.
Trong mỗi phương pháp lại gồm nhiều dạng chế biến khác nhau về mô tả phương
pháp và kỹ thuật làm chín.
Khi áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm làm chín ở môi trường nhiệt
độ 100
O

C trở lên.
* Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt:
Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm trong môi
trường nước hoặc hơi nước.
Mục đích của phương pháp: Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín
mềm, làm cho protit hòa tan và chất trích ly dần vào trong nước. Chất nước trở nên ngọt và
kích thích sự tiêu hóa, làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thực
phẩm làm tăng màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn, cung cấp cho lượng
nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con người giúp cho việc trao đổi chất.
- Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước:
Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nước dùng) rồi đun
sôi để làm chín thực phẩm.
* Yêu cầu kỹ thuật chung:
- Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn nhất thiết phải tươi sống không được
nhiễm trùng, nhiễm bẩn, hoặc ôi thiu.
- Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ
thuộc vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến.
- Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt từ 100
O
C trở lên, nhằm làm thực phẩm chín và
mềm.
Hầu hết các món ăn khi làm chín theo phương pháp làm chín bằng nước phải chú ý
biết phối hợp màu sắc các nguyên liệu, loại hình cắt thái phải đều đặn, nước dùng phải trong,
có vị ngọt của thực phẩm tiết ra.
* Yêu cầu thành phẩm:
- Đối với món ăn, ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt.
- Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt và không vẩn đục.
- Đối với món ăn chỉ ăn cái thì yêu cầu chín tới, chín mềm, không nhừ, những món ăn
nhừ thì không được nát hoặc bã.
- Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
* Phương pháp luộc: Cho thực phẩm vào nước lạnh, hoặc cho thực phẩm vào nước
đang sôi, sau đó đun to lửa cho sôi nhanh đến khi sản phẩm chín. Thời gian làm chín nhanh vì
yêu cầu thực phẩm không chín mềm, không mềm nhũn.
Nhiệt độ để làm chín tùy thuộc vào tính chất từng loại thực phẩm và yêu cầu của thành
phẩm. Nhiệt độ ban đầu của nước bỏ thực phẩm vào có khác nhau (có thể là nước lạnh hay
nước sôi) nhưng cuối cùng phải đảm bảo nhiệt độ 100
O
C để làm chín thực phẩm.
Lượng nước dùng trong các món luộc thường được dùng nhiều, phải ngập thực phẩm
để nhiệt truyền vào thực phẩm một cách đều khắp và nhanh. Ví dụ luộc các loại thịt và
trứng…
* Phương pháp nấu: Thường được áp dụng để chế biến các món canh. Canh là một
món ăn có nhiều nước, không những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm cho
các món ăn có vẽ dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở nước ta.
Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng (có thể xào qua
trước) đun sôi, bỏ thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửa đến gần chín, cho tiếp gia vị
vào, ăn nóng.
- Các món canh đều phải có nhiều nước, một phần nước cho từ ban đầu và một phần
nước do thực phẩm tiết ra, nhưng chất nước này đòi hỏi phải trong và có vị ngọt tự nhiên của
thực phẩm.
Thời gian nấu canh không cố định mà phụ thuộc vào tính chất các loại thực phẩm
nhưng nhìn chung nấu canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút).
* Phương pháp ninh: thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ, cứng, dai như măng
khô, chân giò lợn, thịt bò loại 3, 4, gân bò… Ninh có tác dụng làm mềm nhừ các loại thực

phẩm hoặc để lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở, ví dụ ninh các loại xương
gia súc, gia cầm, cá.
Bỏ thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp thực phẩm động vật đem thui qua
trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậy vung, đun sôi lăn tăn khoảng 3-4 giờ cho thực
phẩm tiết hết nước ngọt và mềm nhừ. Đối với các món ninh, thịt thường được cắt thành miếng
to, xương đập dập.
Thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đã sôi không cần đun to lửa (nhưng vẫn
phải đảm bảo ở độ sôi 100
O
C)
* Phương pháp hầm: tương tự như ninh nhưng thực phẩm trước khi đem hầm thường
được tẩm ướp gia vị và được xào rán qua. Khi hầm cho nước vào thực phẩm ít hơn so với
ninh.
Thời gian làm chín tương đối lâu (khoảng 0,5 giờ- 2 giờ) nhưng nhanh hơn so với
ninh. Sau khi đun nước đã sôi thường đun lửa nhỏ cho thực phẩm chín nhừ, không bị nát vụn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
* Phương pháp kho chia làm 2 loại: kho khô và kho nước. Kho khô thường hay được
sử dụng với các loại cá tanh, kho nước được dùng đối với các loại thịt gia súc, gia cầm hoặc
kho cá với các loại rau, quả dùng để lấy nước chấm rau.
Cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực phẩm, đun kỹ (thực phẩm động vật
thường được rán qua trước rồi cho nước mắm muối vào) đun sôi nhỏ lửa đến khi thực phẩm
chín mềm. Yêu cầu sau khi sau phải đun nhỏ lửa và đậy vung kín.
* Phương pháp rim: khi rim thực phẩm ướp gia vị, về cơ bản phương pháp rim giống
như kho, điểm khác biệt rim thường hay cho đường lên nổi vị ngọt và khi ăn món rim không
còn nhiều nước như kho.

* Phương pháp om: về phương pháp om tương tự như món kho, chỉ khác gia vị cho
vào ngoài nước mắm muối… còn thêm nhiều gia vị chua như dấm, mẻ, khế, quả dọc… và
nhất thiết thực phẩm phải đem ra rán trước khi om.
Thời gian làm chín các món om tương đối lâu và phải đun nhỏ lửa để cho thực phẩm
mềm nhừ, nước sánh và ngon. Trong trường hợp om người ta sử dụng những thứ gia vị có
chứa acid hữu cơ như mẻ, dấm… để tẩm ướp thực phẩm mục đích làm cho các mô liên kết
của thịt mềm yếu, khi qua chế biến thực phẩm chóng nhừ.
* Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi,
dùng hơi nước để làm chín thực phẩm tránh cho thực phẩm bị ngấm nước.
* Nguyên liệu dùng để chề biến các món ăn theo phương pháp này có yêu cầu cao hơn
so với phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước.
- Các loại thịt gia súc phải là thịt nạc, mềm không có gân, màng. Gia cầm khi chế biến
thành các món ăn theo phương pháp này thường để nguyên con, nên yêu cầu phải chọn loại
non béo. Các loại rau phải non và ít xenlulo.
- Một số món ăn hấp hay tần, người ta thường hay đem rán nguyên liệu động vật trước
để cho thời gian chế biến rút ngắn, đồng thời làm tăng chất lượng của món ăn.
- Nhiệt độ làm chín món ăn thường phải trên 100
O
C, tối đa là 135
O
C (như trong nồi áp
suất cao).
- Thời gian làm chín món ăn lâu hơn so với làm chín thực phẩm bằng nước.
Nước của các món ăn này thường rất ít nhưng chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, vì
nó từ bên trong thực phẩm tiết ra hoà lẫn với các protid hòa tan và chất trích ly của thực phẩm
* Yêu cầu thành phẩm: Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiên của nguyên liệu, bảo đảm
mùi vị của nguyên liệu chính và có độ ngọt cao, món ăn mềm nhừ, không bã, không nát.
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước gồm có 4 dạng chính là hấp, tần, đổ,
tráng, Ngoài ra còn dùng để hâm hay giữ nóng các món ăn đã chế biến xong. Tuy trong cùng
một phương pháp nhưng mỗi dạng có đặc tính riêng.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
* Phương pháp hấp: cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt quả hấp lên trên, trong quả hấp
đã để sẵn thực phẩm. Tiếp tục đun sôi mạnh từ 30-40 phút cho đến khi thực phẩm chín.
Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món hấp không đồng loạt như nhau, nó phụ
thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem chế biến.
* Phương pháp tần: là phương pháp dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm.
Người ta còn gọi tần là hấp cách thủy.
Bỏ thực phẩm vào liễn sứ, đặt trực tiếp vào nồi nước, đun sôi cho đến khi thực phẩm
chín đều. Thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần lâu hơn so với phương pháp
hấp. Để cho thực phẩm mau chín người ta thường cho thêm một chút nước dùng vào liễn chứa
thực phẩm đem tấn.
Các loại thịt đem tần thường là loại thịt ngon, mềm, non và béo. Trước khi tần người
ta rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian làm chín đồng thời làm tăng chất lượng của
món ăn. Yêu cầu sản phẩm chín nhừ, không nát, nước trong.
* Phương pháp đồ: Tương tự như hấp, đun nước trong nồi cho sôi mới cho thực phẩm
vào chõ (chú ý không để cho hơi nước thoát ra ngoài làm giảm chất lượng của món ăn). Tiếp
tục đun đều lửa để nước sôi cho đến khi thực phẩm chín mềm.
Thời gian làm chín: thời gian làm chín các món ăn tương đối lâu, nó phụ thuộc vào
tính chất của nguyên liệu dùng để chế biến. Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo
phương pháp đồ phải chọn loại ngon, không bị mốc gãy, sâu, hà (như khoai) và chảy máu như
các loại sắn.
* Phương pháp tráng: Dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi. Đun nước
trong nồi cho sôi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trên mặt vải, chừng 20-
30 giây bột vừa chín là được. Phương pháp tráng chỉ áp dụng cho một số loại bột được xay
hoặc giã nhỏ, mịn đem hòa lẫn với nước theo yêu cầu chế biến. Người ta thường dùng để

tráng bánh phở, bánh cuốn, bánh đa…
Thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất nhanh, nó phụ thuộc vào
mức độ dày mỏng và tiết diện của bột. Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương
pháp tráng đòi hỏi bột phải đều nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này
không bị sâu mọt và mốc.
- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô:
Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến cơ bản để tạo ra các món ăn
có trạng thái chủ yếu là khô. Các món ăn chế biến từ phương pháp này không những ngon,
bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làm chín lại nhanh, dụng cụ dùng chế biến nhiệt
đơn giản, nguyên liệu chế biến phong phú. Vì vậy phương pháp chế biến này được sử dụng
nhiều và tương đối phổ biến trong thực tiễn nấu ăn.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các thực phẩm được làm chín bằng chế biến
nóng khô theo nguyên tắc: Sản phẩm làm chín không cho phép thêm nước và chịu tác động
của nhiệt trên 100
O
C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong khoảng
thời gian nhất định. Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt.
- Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm chỉ nên tăng đến 135
O
C (nếu cao quá có mùi cháy
khét) thì đảm bảo sản phẩm chín hoàn toàn, vì ở thời điểm này nhiệt độ ở bên trong lớp vỏ
thường không quá 100
O
C, phần sản phẩm nằm bên trong lớp vỏ bị đun nóng và được làm chín

trong dịch của bản thân sản phẩm đó. Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm không được thấp quá
100
O
C, nếu không sản phẩm sẽ không chín hoàn toàn vì sự đun nóng ở bên trong của lớp vỏ
sản phẩm không đủ làm chín sản phẩm.
Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào tính chất, khối lượng, môi trường làm
chín và nhiệt độ đun nóng sản phẩm.
Phương pháp chế biến nóng khô có rất nhiều cách, nhưng về cơ bản nằm trong hai
phương pháp chủ yếu:
- Làm chín thực phẩm bằng chất béo.
- Làm chín thực phẩm không dùng chất béo.
Hai phương pháp này khác nhau về cách truyền nhiệt cho sản phẩm.
* Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo: Phương pháp này gồm nhiều dạng,
nhưng tất cả các dạng đều tuân theo cách thức sau: Cho một lượng chất béo (dầu, mỡ) vào
dụng cụ (xoong, chảo ) đun nóng tới nhiệt độ sôi, sau đó cho sản phẩm vào tiếp tục gia nhiệt
cho đến khi sản phẩm chín (bề mặt sản phẩm tạo thành một lớp vỏ, vàng nâu). Ở đây sự
truyền nhiệt cho sản phẩm bằng dẫn nhiệt, môi trường truyền nhiệt là chất béo.
Sự tạo thành các sản phẩm của phương pháp làm chín bằng chất béo phụ thuộc vào
các yêu cầu sau:
Yêu cầu đối với chất béo dùng để chế biến: Chất béo không lẫn nhiều tạp chất và phải
có độ trong suốt cao, vì chất béo làm môi trường truyền nhiệt cho sản phẩm, làm tăng giá trị
cho sản phẩm. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ tiêu cảm quan của món ăn như màu sắc, mùi và
vị. Chất béo phải có điểm nóng chảy và điểm sôi cao thì khả năng tích nhiệt của chất béo mới
tăng. Điều này có liên quan đến sự chín của sản phẩm.
Còn đối với các loại dầu, mỡ có điểm sôi thấp thì dùng để rán các loại thực phẩm để
chín và chín nhanh.
Yêu cầu đối với nguyên liệu đem làm chín: Tất cả thực phẩm đem làm chín đều phải
tươi, không ôi, mốc, bẩn. Phải chú ý tới mức độ non, già, mềm, cứng của thực phẩm cụ thể:
- Gia cầm, chim muông chọn loại béo, non, không dùng loại già.
- Thủy sản không cần thiết phải chọn non, già mà cần chọn tươi, sống.

SV: Lớp: CB
5
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
- Rau quả không được chọn già quá, non quá.
Nhiệt độ và thời gian làm chín tùy theo mục đích và yêu cầu của món ăn, khi tiến hành
làm chín cần phải có nhiệt độ và thời gian thích hợp để tạo ra sản phẩm. Nghĩa là điều chỉnh
nhiệt độ của dùng mỡ trong quá trình đun nóng, mức độ nóng của dầu mỡ khi đun có 3 mức:
- Nóng vừa từ 130
O
C – 140
O
C
- Nóng từ 150
O
C – 160
O
C
- Nóng già từ 180
O
C – 200
O
C
Nhiệt độ này nhận biết bằng cách: nếu nóng vừa khi vẩy nước lã vào, những giọt nước
bị biến dạng gần giống hình cầu và bay hơi nhanh. Nếu nóng khi đem một vật ướt vào sẽ có
tiếng nổ lép bép. Nếu nóng già dầu mỡ sẽ dính khói. Ví dụ thịt bò rán tái hay xào yêu cầu bên
trong miếng thịt còn lòng đào (chưa chín hẳn). Trước tiên để nhiệt độ của mỡ phải nóng già
(trên 160

O
C – 180
O
C) mới cho thịt vào, bề mặt miếng thịt được tạo thành một lớp áo bên
ngoài nhanh chóng, cản trở sự tiết các chất bên trong ra ngoài. Lúc đó nhiệt độ giữa miếng
thịt đạt khoảng 600C có màu đỏ nhạt thì lấy ra, vì nhiệt độ bản thân miếng thịt đủ chín tiếp
làm cho thịt đỏ nhạt chuyển sang hồng nhạt.
Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào các yếu tố:
- Nhiệt độ chất béo được đun nóng càng cao thì thời gian làm chín thịt càng giảm.
- Thời gian làm chín hoàn toàn sản phẩm lâu hơn thời gian làm chín tái.
- Kích thước và khối lượng sản phẩm đem làm chín bé thì thời gian làm chín càng
nhanh và ngược lại.
Màu sắc của các nguyên liệu sau khi được làm chín: Các nguyên liệu sau khi được làm
chín bằng chất béo lớp vỏ ngoài đều có màu đặt trưng (vàng, vàng sẫm, nâu…). Màu đó là kết
quả của phản ứng tạo thành melanoit ở bề mặt sản phẩm. Màu sắc này là một trong những chỉ
tiêu cảm quan của món ăn và có ý nghĩa làm tăng vẻ đẹp hấp dẫn, gây tác dụng kích thích
dịch vị đối với người ăn.
Tất cả nguyên liệu thực phẩm được làm chín bằng chất béo (trừ xào) màu của lớp vỏ
không được đen hoặc trắng nhợt, sản phẩm ăn ngoài giòn, trong chín mềm, không khô, có mùi
vị thơm ngon đặc biệt.
Các dạng làm chín bằng chất béo: Làm chín bằng chất béo bao gồm các dạng rán,
quay, xào, tráng, rang.
* Phương pháp làm chín không dùng chất béo: Dùng sức nóng của than cháy đỏ, trực
tiếp tác dụng vào các nguyên liệu thực phẩm, các nguyên liệu thực phẩm này chịu tác động
của các tia hồng ngoại. Hoặc cho các nguyên liệu thực phẩm vào xoong, nồi rồi đun nóng.
Khi chín các nguyên liệu thực phẩm tạo thành một lớp áo có màu vàng nâu và có mùi thơm
đặc biệt. Sự truyền nhiệt cho nguyên liệu bằng bức xạ nhiệt hoặc bằng dẫn nhiệt.
SV: Lớp: CB
5
A

1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo về mặt tính chất, mức
độ non già và phẩm chất yêu cầu cũng giống như các nguyên liệu làm chín bằng chất béo.
Riêng đối với lương thực (gạo, ngô…) khi làm chín cần phải giống nhau về kích thước, tính
chất, non, già, nếu cùng làm chín trong một mẻ (như rang).
Tùy theo yêu cầu của từng loại món ăn, tùy theo tính chất của mỗi loại nguyên liệu mà
cần có nhiệt độ thích hợp, trong quá trình làm chín có sự điều chỉnh nhiệt độ.
Thời gian làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo nói chung tương đối dài
hơn so với phương pháp làm chín bằng chất béo. Mặt khác, tùy thuộc vào các yếu tố nhiệt độ
làm chín, tính chất, kích thước và khối lượng nguyên liệu, đồng thời tùy thuộc vào từng loại
món ăn mà có thời gian làm chín khác nhau.
Quá trình làm chín bằng phương pháp này cũng giống như các phương pháp trên.
Nhưng đặc biệt đối với một số cách làm chín như quay bằng than, nướng, thui thì nhiên liệu
đốt nóng là các loại: củi, cỏ, rơm, rạ khô và than hoa. Các loại nhiên liệu đó tuyệt đối không
có chất độc và mùi vị lạ.
Các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo sẽ tạo màu
ở bên ngoài. Sự tạo màu này là do kết quả của các phản ứng tạo thành melanoit ở bề mặt của
nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt nhưng màu sắc không giống nhau hoàn toàn, có thể là
vàng, vàng nhạt, nâu, nâu sẫm… do từng cách làm chín và do yêu cầu của món ăn.
2. Vị trí công việc và thực tế phương pháp nấu ăn của nhà hàng
* Vị trí, công việc tại nhà hàng:
Các nhiệm vụ chính của bộ phận bếp - nơi em được phân công thực tập:
- Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách.
- Phải theo dõi tình hình nguyên liệu, thực phẩm ra sao.
- Phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu, thực phẩm và khu chế biến hàng ngày.
- Chế biến món ăn phục vụ khách.
- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị, dụng cụ trong khu chế biến.

- Nhận và giao các đồ ăn cho khách.
Là một học sinh thực tập, em được phân công trực tiếp làm việc trong bộ phận bếp.
Được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp về cách sử dụng các
dụng cụ máy móc hỗ trợ và các loại gia vị liên quan tới các món ăn phục vụ trong nhà hàng.
Và theo thời gian em được phân công bố trí làm quen với làm các vị trí:
- Đứng bếp phụ, sơ chế các loại rau củ quả và các loại cá, động vật để kịp thời cho các
đầu bếp chính thực hiện quá trình chế biến món ăn. Vệ sinh, sắp xếp nơi làm việc sau mỗi lần chế
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Tùng Béo
biến. Cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng cụ sai khi chế
biến để gọn gàng đúng nơi quy định.
- Sau mỗi ca làm việc thì đi tồn hàng để xem những loại thực phẩm nào hết thì báo lại
cho ca sau tránh tình trạng thiếu hàng hóa thực phẩm. Sắp đặt và kiểm tra các loại thực phẩm
ở trong tủ lạnh đã dùng dở xem đã được đóng gói bảo quản.
- Sau thời gian ở vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, em đã được đứng ở vị trí đứng thớt
chuyên cắt thái các loại ra củ quả và pha lọc các loại thịt, cá, tôm, cua Trước khi bắt đầu vào
ca làm việc thì nhận bàn giao ca của ca trước. Sau đó bước vào công việc chuẩn bị các nguyên
liệu và đồ dùng trong ca bán hàng.
- Ở vị trí này các thao tác đòi hỏi phải đạt tốc độ rất nhanh để có thể chuyển giao lại
cho các đầu bếp chính thực hiện công việc chế biến một cách nhanh nhất, không để cho khách
phải đợi lâu. Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong việc chế
biến món ăn cho khách. Cuối ca làm việc vẫn đảm nhiệm công việc kiểm tra tồn và cùng mọi
người tổng vệ sinh cuối ca.
- Qua thời gian được trải nghiệm thực tế và được sự chỉ bảo tận tình của mọi người
trong bếp, em đã được lên đứng nấu và làm một số món ăn như: bê xào sả ớt, cá chép om dưa,
gà hấp lá chanh, vịt chiên cay

- Cuối thời gian thực tập tại đây, em đã được các đầu bếp chính chỉ bảo và hướng dẫn
pha chế một số loại nước lẩu đặc của nhà hàng như: lẩu riêu cua bò, lẩu thập cẩm và một số
món ăn khác trong thực đơn của nhà hàng.
* Thực tế phương pháp chế biến một số món ăn tại nhà hàng:
MÓN BÊ XÀO SẢ ỚT
Nguyên liệu:
- Thịt bê ngon 300g
- Sả 3 củ, gừng tươi 1 củ, ớt đỏ 2
trái, tỏi 1 củ
- Ớt chuông 2 quả (1 quả màu
xanh, 1 quả màu đỏ), hành hoa 4 nhánh.
- 1 muỗng rượu trắng.
Cách làm:
- Thịt bê rửa sạch, thái miếng mỏng vừa ăn.
- Ướp thịt bê với gia vị (hơi nhạt), tiêu, gừng đập dập băm nhỏ, dầu ăn 1 thìa.
SV: Lớp: CB
5
A
1
- 25 -