Ứng dụng vi khuẩn lactic trong lên men thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.44 MB, 24 trang )
Ứng dụng vi khuẩn lactic
trong lên men thực phẩm
Thực phẩm lên men lactic
Các
sản phẩm lên men lactic từ sữa phát triển
rộng ở châu Âu, đã được chuẩn hóa, cơng
nghiệp hóa
Thịt lên men: phát triển ở châu Âu và châu Á
Đông và Đông nam Á: khẩu phần ăn nhiều rau
và gạo bảo quản thực phẩm bằng lên men
lactic
Thực phẩm lên men lactic
Rau
quả muối chua
Bánh mỳ, sản phẩm lên men từ bột
Sản phẩm lên men từ hỗn hợp cá/gạo và
thịt/gạo
Sản phẩm lên men từ sữa
Đồ uống có cồn và khơng cồn có lên men lactic
Rau quả lên men
Sản phẩm
Nguồn gốc
Nguyên liệu
chính
Vi sinh vật
Sử dụng
Sauerkraut
Đức
Bắp cải, muối
L. mesenteroides, L.
brevis, L. plantatum
Salat, món ăn
thêm, gia vị
Kim chi
Hàn quốc
Rau cải thảo,
các loại rau,
muối, gia vị
L. mesenteroides, L.
brevis, L. plantatum
Salat, món ăn
thêm, gia vị
Dưa muối
Việt nam
Rau các loại,
cà, muối, gia vị
L. mesenteroides, L.
plantatum
Salat, món ăn
thêm
Dakguadong
Thái lan
Rau cải, muối
L. plantatum
Salat, món ăn
thêm
Burong
mustala
Philippines
Rau cải
L. brevis, P.
cerevisiae
Salat, món ăn
thêm
Tempoyak
Malaysia
Sầu riêng, muối
L. mesenteroides, L.
brevis, L. plantatum,
L. mali
Gia vị nấu cá,
rau
Quy trình chung SX rau quả lên
men
Nguyên liệu
Làm héo
(phơi nắng, sấy)
Trộn gia vị
(muối, gia vị,
nước cháo,…)
Lên men
(thiết bị kín)
Xử lý (phối chế lại,
thanh trùng, sấy)
Sản phẩm
Nguyên liệu
Đa
dạng:
rau
có lá (cải bẹ, cải củ, bắp cải, cải thảo…)
Củ: củ cải
Quả: dưa chuột, cà, đu đủ, sầu riêng, xoài xanh, ớt
Thường
được xử lý loại bớt nước; tạo cấu trúc.
Có thể cho muối trước khi loại nước
Gia vị
Muối:
Nồng độ khác nhau (0,5%-10%, có thể
bão hịa) phụ thuộc
Khẩu
vị
Nhiệt độ lên men
Thời gian lên men và bảo quản
Ớt,
hành, tỏi, riềng,…: Gia vị, chất bảo quản
Nước dừa, nước gạo: môi trường cho một số vi
khuẩn đặc trưng cho sản phẩm
Lên men
Thường
cho vào thùng hoặc vại sành sứ, lên
men yếm khí, có nén
Nhiệt độ thường: phụ thuộc khí hậu địa phương
(5-40oC)
Thời gian: phụ thuộc nhiệt độ, nồng độ muối,
khẩu vị (vài ngày đến 1 năm)
Xử lý
Xả
muối
Phối trộn lại (đường, axit, gia vị,…)
Đóng gói, thanh trùng
Sấy
Muối kim chi
Muối kimchi
Muối cải
Dưa chuột muối
Vi khuẩn lactic trong kimchi trong
thời gian lên men
Thay đổi nồng độ vsv gây bệnh
L
monocyto
genes
Ngày
pH
Cl. perfringens
Staph. aureus
Sal. typhimurium
0
5,44
4,3 x 104
2,9 x 104
3,6 x 104
6,3 x 104
1
5,12
2,7 x 102
4,5 x 104
2,2 x 104
2
4,11
-
2,8 x 103
3
3,86
-
4
3,76
5
V.
parahaemol
yticus
E. coli
Lactic
Tổng số
2,3 x 104
5,2 x 104
2,0 x 105
4,4 x 104
3,7 x 104
2,1 x 104
3,3 x 104
7,3 x 106
3,6 x 107
5,8x 103
4,5 x 103
7,3 x 103
2,9 x 103
2,8 x 108
9,3 x 108
5x 10
1,1 x 102
2,6 x 102
5,5 x 102
3,3 x 102
5,7 x 108
1,2 x 109
-
-
-
4,0 x 10
9,0 x 10
3,0 x 10
6,1 x 108
1,5 x 109
3,70
-
-
-
-
-
-
5,6 x 108
1,4 x 109
6
3,66
-
-
-
-
-
-
5,8 x 108
1,6 x 109
7
3,60
-
-
-
-
-
-
6,0 x 108
1,4 x 109
Quy trình sản xuất nem chua
Thịt (95%)
Làm nhuyễn
Ướp gia vị
(đường, bột ngọt,
hạt tiêu, muối, tỏi)
Luộc chín
Tách mỡ
Xắt miếng
Trộn đều
Thêm gia vị
Tạo hình, bao gói
Lên men
Phơi
Sản phẩm
Da (5%)
Làm nem chua
/>
Vi sinh vật trong các sản phẩm lên
men từ thịt và cá
Quy trình lên men lactic cá (Shikhae)
Cá
Làm sạch, thái lát
Ướp muối 10:1
(1 đêm), để ráo
Trộn gia vị (7% hạt kê nấu chín,
3-4% tỏi, 8-9% ớt bột)
Lên men trong vại sành
20oC, 2 tuần
Làm chín (để chỗ mát 3-6 tuần)
Sản phẩm
Biến đổi hóa sinh và vi sinh trong
q trình lên men cá
Lee (1993)
Tác dụng của tỏi lên các vsv trong
cá lên men
Các sản phẩm lên men từ sữa
Sữa
chua
Kefir
Phomat
Bơ
chua
Sự thay đổi của vsv khi sữa lên
men tự nhiên
Giảm vi sinh vật gây bệnh trong
q trình làm chín phomat
The death kinetics of
Listeria monocytogenes
CI 2
The death kinetices of
E. coli O157:H7
