Các ứng dụng vi sinh vật trong lên men rượu pps
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.89 MB, 17 trang )
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÀNH TÂY
Khoa công nghệ nông – thực phẩm
THẢO LUẬN
Ứng dụng vi sinh trong nên men rượu
Sx rượu etylic SHB
Gv hướng dẫn : Ths. NGUYỄN LÊ THU HÀ
Nhóm 1 :
DƯƠNG TUẤN BẢO
PHẠM CÔNG HÀ
NGUYỄN VĂN SINH
HÀ NỘI 03/2011
2
NỘI DUNG
1. Nguyên liệu
2. Các chủng vsv tham gia quá trình
3. Quy trình và các giai đoạn lên men rượu
4. Các yếu tố ảnh hưởng
5. Một số sản phẩm trong nước và thế giới
3
1. Nguyên liệu
Lúa mì Lúa
mạch
Lúa
miến
Ngô Lúa gạo Khoai
sắn
Tinh bột (%) 60 63.2 58 - 63 62.6 69.2 82.9
Nước (%) 13.2 13.7 11 - 12 15.1 11 13
Protein (%) 11.7 11.8 9 - 12 8.4 7.3 0.9
Chất béo (%) 2.0 2.2 3 – 4.5 3.7 1.2 1.7
Chất sơ (%) 2.0 5.3 3 2.0 0.5 0.8
Tro (%) 1.6 2.8 1.5 - 3 3 0.9 0.7
Thành phần
Tên
Các loại hoa quả có hàm lượng đường cao và mùi vị đặc trưng như :
dâu, táo, nho,……
4
1. Nguyên liệu
5
2. Các chủng vi sinh vật tham gia quá trình
Nấn men
Nấn mốc
Vi khuẩn
lactic
6
2. Các chủng vsv tham gia quá trình
2.1 Nấm men
-
Chủ yếu là Saccharomyces
cerevisiae
-
Tính chất:
Phát triển mạnh trong dịch
đường lên men.
Tiết ra hệ enzyme nhiều lên
men nhanh chóng và hoàn toàn.
Lên men được ở nhiệt độ
tương đối cao.
Chịu được nồng độ cồn cao.
Chịu được môi trường có độ
acid cao.
7
2. Các chủng vsv tham gia
2.2 Nấm mốc
-
Tiết hệ enzyme amylase
đường hóa các nguồn
nguyên liệu tinh bột
Aspergillus oryzae: amylase,
invertase, maltase, protease
và catalase
Aspergillus niger : amylase,
invectase, protease, maltase,
pectinase, glucooxydase
Aspergillus awamori và Asp.
usami : dextrinase và
glucoamylase
8
2.3 Vi khuẩn lactic
Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ biến, nhưng thực tế
sản xuất đã cho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo quá trình lên men
thuận lợi hơn, nâng cao được dinh dưỡng cho nấm men (vi khuẩn lactic
tích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấm men đồng hóa ) và tăng được hiệu
suất tạo thành rượu.
9
3. Các giai đoạn và quy trình nên men rượu
Nguyên liệu ( tinh bột )
Đường
Rượu
C nồ
1. Đường hóa
2. Lên men
3. Chưng cất và tinh chế
10
3.1 Đường hóa
Tinh bột được chặt nhỏ bởi quá trình thủy phân nhờ tác dụng của các
enzym như amilaz, glucosidase,dextrinase…
glucoz
11
3.2 Lên men
12
3.3 Chưng cất, Tinh chế
Mục đích:
-
Thu được rượu có độ
cồn cao hơn
-
Loại bỏ một số tạp
chất
13
4. Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ
pH môi trường
Nồng độ đường của dịch lên men
Nồng độ O
2
môi trường
Số lượng men giống
Nồng độ CO
2
của môi trường
Nồng độ etanol
Thời gian lên men
14
5. Một số loại rượu trong nước và thế giới
Trong nước :
Rượu voka
Rượu cần
Rượu vang
15
5. Một số loại rượu trong nước và thế giới
Johnnie Walker Black Label
Monnet XO
Remy Martin
16
17
