MỤC LỤC
Lời mở đầu.............................................................................trang 1
Chương 1: Giới thiệu về xúc xích........................................trang 2
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích............................trang5
Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích..........trang 18
* Đánh giá chất lương sản phẩm.......................................trang 22
Kết luận ..............................................................................trang24
LỜI MỞ ĐẦU
Các sản phẩm được chế biến từ thòt cung cấp đầy đủ các thành phần
dinh dưỡng cho cơ thể . Bởi trong thành phần của chúng có chứa
một lượg protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng… cần thiết cho
con người. Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến từ thòt
bởi tính tiện lợi và giá trò dinh dưỡng cao của nó.
CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH
1. Xúc xích là gì:
Cóù nhiều cách gọi tên và có nhiều đònh nghóa để miêu tả các loại xúc
xích khác nhau.
Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu : xúc xích là hỗn hợp gồm
thòt các loại được xay nhuyễn , nhào trộn kết hợp với gia vò, phụ gia và các
thàn phần khác . Hỗn hợp này được đònh dạng trong một vật chứa thường là
các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành
các dạng xúc xích khác nhau.
2. Nguồn gốc hình thành và sự phát triển:
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công
nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng .Nguồn gốc của
chế biến thòt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi
nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn
nguyên liệu từ thòt . Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để
tiết kiệm và bảo quản thòt khi không thể sử dụng thòt tươi sau giết mổ.
Từ ‘’sausage‘’( xúc xích ) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghóa
là sự bảo quản để không bò phân huỷ hoặc nghóa đen là sự ướp muối nguyên

liệu thòt tươi sống.
Ngoài từ ‘’sausage’’ ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra
đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NEWYORK, hoạ só
biếm hoạ Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích ‘’ hot
dachshund sausagé’’. Từ ‘’dachshund’’ xuất xứ từ nước Đức và có nghóa là “
little dog”. Do không biết đánh vần từ ‘’dachshund’’ như thế nào nên để đơn
giản hơn Dorgan chỉ viết “hot dog vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình
ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra
tiếng chó sủa . Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần
chúng xúc động mạnh và từ “ hot dog” ra đời từ đó.
Xúc xích được biết đến sớm nhất và được lưu giữ bởi quyển
Homer’spyrulina Adyssey từ thế kỉ 18 trước công nguyên .Xúc xích trở nên
phổ biến hơn và chúng có mặt hầu hết trong các buổi lễ lớn của người hồi
giáo La mã nhưng tới thời Christian Era thì bắt đầu bò nghiêm cấm nhưng với
sức mạnh đấu tranh của người tin lành thì cuối cùng lệnh cấm đã được bãi bỏ.
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu âu.
Mỗi loại mang một đặc trưng riêng , dựa vào thời tiết , đặc tính của từng vùng
và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vò.
Ví dụ như: vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây ban nha và
Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, o và
Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng
Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả
khô và thòt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy
nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển cho đến khi cuộc
cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó nhiều việc làm được tạo ra và có
nhiều dân nhập cư từ các nước , họ mang đến những công thức và những kó
năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vò của người tiêu dùng.
Trong suốt thời gian dài , xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và
còn là vật liệu trao đổi có giá trò thương mại.
Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục

đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vò
trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng
chất cần thiết cho cơ thể.
Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác
động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín
để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn …
Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại cực kì đa dạng về kích cỡ, thể loại
của từng máy móc, thiết bò theo một chuẩn mực của nghệ thuật và công nghệ
phối trộn. Hầu hết các qui trình máy móc sản xuất xúc xích chính là cơ giới
hoá và tự động hoá để đạt hiệu quả cao.
Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ
năm 1998 cho đến nay.
Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa
phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt
trùng vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ giàu
chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển
các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi nhưng chưa phổ
biến.
3. Phân loại xúc xích :
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được
phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu.
Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản
về xúc xích.
• Xúc xích tươi : Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống
và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần
gây độc như muối Nitrit, Tari…. Bao bì dùng cho loại xúc xích này
có thể là bao bì tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp.
Bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, thời gian sử dụng 3 ngày, c thể hấp, chiên,

rán trước khi dùng.
• Xúc xích qua chế biến:
Xúc xiùch loại này được nấu chín trong quá trình ản xuất, gồm có các
loại:
 xúc xích tòêt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến
có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vò
, phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu nành)…
Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…
Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước
khi dùng.
 Xúc xích xông khói :
Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng
phụ liệu.
Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
o
C, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng. Có thể dùng
liền hay chế biến.
 Xúc xích hấp:
Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình
chế biến .
Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.
Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4
o
C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.
 Xúc xích lên men:
Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vò thơm do có sự tích luỹ của
acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.
Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu
trong quá trình chế biến.

Gồm 2 loại chính:
 Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer,
snack stick…
 Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard
salami, genoa salami…
Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu
sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích , tên của các tỉnh, thành
phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này.
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
1.Nguyên liệu chính: thòt nạc
a.Giá trò dinh dưỡng của thòt
Thòt và những sản thòt được dùng nhiều trong bữa ăn của con người
Thòt là thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện,
lipid, vitamin và một số chất khoáng.
Các loại thòt chứa bình quân 20 – 22% protein. Một miếng thòt 125g cung cấp đủ
40% protein cho phụ nữ và 30% cho nam giới trong một ngày. Giá trò dinh dưỡng
của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thòt là protein hoàn thiện chứa tất cả
các axid amin cần thiết cho cơ thể để tham gia cấu trúc tế bào và các hoạt động
khác của cơ thể. Khi protein phân giải tạo thành 20 loại axid amin. Trong đó có 8
axid amin không thay thế như : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin,
Methionin,Treonin, Isolosin, valin.
Trong thòt còn có mỡ, mỡ làm cho nó có giá trò dinh dưỡng cao, tăng vò thơm
ngon cho thòt. Lipid trong thòt có giá trò dinh dưỡng là do khả năng cấp nhiệt và hoạt
tính sinh hoi cao. Nó còn là lượng cung cấp lương lớn các chất khoáng, và giúp hấp
thụ các vitamin hoà tan trong chất béo.
Thòt bò giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều protein và sắt. Lương chất béo của thòt bò
tuỳ vào vò trí của miếng thòt nằm ở vò trí nào của con bò.
Thòt heo chứa nhiều vitamin B1 giúp cho hoạt động thần kinh và cơ bắp. Hàm
lương mỡ trong thòt heo phụ thuộc vào vò trí của nó trên cơ thể con heo.
Bì có giá trò dinh dưỡng cao, lương protein gấp 2,4 lần, lượng đường gấp 4 lần,

còn lương mỡ bám chỉ bằng 0,5 ở thòt nạc.
Thành phần dinh dưỡng của thòt phụ thuộc vò trí của miếng thòt trên cơ thể súc
vật, tuỳ theo trọng lượng của con vật, tuỳ theo giống và loài của súc vật
b.Cấu trúc của thòt
Thòt gồm các mô như:mô cơ ,mô xương ,mơ liên kết , mô máu.
i.Mô cơ
Mô cơ là mô có giá trò dinh dưỡng cao nhất. Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của
vật. Mô cơ được cấu tạo từ nhiều bó cơ . Trong mỗi bó cơ có nhiều sợi cơ. Mỗi sợi
cơ gồm nhiều tế bào cơ, có đường kính từ 10-100 µm gồm: màng cơ , cơ tương, lưới
cơ tương. Cơ tương là chất chứa trong sợi cơ gồm hai phần :dòch cơ tương và tơ cơ .
tơ cơ là thành phần quan trọng ngâm trong dòch cơ tương . Tơ cơ có đường kính rất
nhỏ gồm những sợi xơ cơ nằm song song với nhau là myosin và actin đóng vai trò
đạc biệt trong sự co rút của cơ.
Thành phần : protein 18-22%, lipid 1-3%.
Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là loại
protein hoàn thiện và dễ tiêu hoá.
ii.Mô liên kết
Mô liên kết gồm : gân dây chằng, nội mạc cơ ,ngoại mạc cơ….. chúng phân bố
kháp cơ thể và ó tác dụng liên kết các bộ phận khác nhau của cơ thể lại với
nhau, tham gia vào quá trình trao đởi chất bảo vệ cơ thể, tạo cấu trúc chặt chẽ
cho thòt.
Thành phần: protein 18-21%, lipidvà liopid 1-3.3%.
Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá.
iii.Mô mỡ
Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết dưới hình thức xốp với một lượng lớn
tế bào mỡ. Đây là mô dư trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Lư6ợng mỡ trong
cấu trúc thòt phụ thuộc vào loài giớ tính điều kiện nuôi dưỡng.
Thành phần: protein 0.5-7.2% , lipid 70-90%.
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerid. Ngoài ra còn có phosphatic,
cholesteron, ester, enzime…

iv.Mô xương và mô sụn
v.Máu
Khi cắt tiết máu chảy 40-60% ,phần còn lại tồn tại trong các mao quản, các
cơquan và da. Trong máu có chứa 16-18% protein.
c. Thành phần hoá học của thòt
Thành phần hoá học của thòt gồm có: nước , protein , lipid , glucid , chất khoàng
vitamin , các enzime và các chất li trích trong thòt kích thích sự ngon miêng và sự
tiết dòch tiêu hoá.
d. Những biến đổi của thòt trong quá trình bảo quản
A.Thòt chưa biến chất
Là thòt chưa bò biến đổi bởi các enzime của nó cũng như chưa có sự xâm nhập
của vi sinh vật làm thay đổi chất lượng của thòt
B.Thòt hư hỏng
Thòt hư hỏng là thòt đã bò biến chất do bảo quản thòt trong những điều kiện
không thích hợp, hoặc đã quá thời gian bảo quản. Thòt bò biến chất là do vi sinh vật
trong thòt phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi. Thòt bò biến chất có mùi vò kém và
chứa các chất có hại cho cơ thể khi hấp thụ. Những hiện tượng hư hỏng thường gặp
là : thối rữa, hoá nhày, lên men mốc, đổi màu…
i.Phân huỷ thối rữa:
Sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thòt. Sự biến đổi các hợp chất
protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữado hoạt động của các vi
khuẩn phân huỷ protein. Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa của các mô khác nhau xuất
hiện vào các thời lỳ khác nhau. Sự bền vững của các mô theo thứ tự sau : mô máu,
mô liên kết sợi xốp, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết đàn hồi , sun xương . Sự thối rữa
thường bắt đầu từ bề mặt rồi lan vào các lớp sâu. Sự thối rữa thường do vi khuẩn
phát triển trong điều kiện hiếu khí hặoc kò khí sinh ra enzme protease phân giải
protein. Sản phẩm của sự thối rựa gồm :H
2
S, scatol, butyric…tạo mùi khó chòu cho
thòt.

Quá trình phân giải protein có thể chia thành ba giai đoạn:
• Giai đoạn 1: phân huỷ dưới tác dụng của enzime protease
protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin
• Giai đoạn 2: khử amin thành NH
3
, acid, rượu, và các dẫn xuất của H
2
S là
mecaptan R-HS… ở giai đoạn này có sinh mùi.
• Giai đoạn 3: chuyển hoá các chất hữu cơ thành các chất vô cơ như: CO
2
,
H
2
O, H
2
S, H
3
PO
4
, NH
3
…, trong diều kiện yếm khí nó ôxi hoá tạo ra rượu,acid
hữu cơ ….có nhiều chất độc và mùi hôi.
ii. Sự hoá nhày bề mặt
Dạng hư hoảng này thường gặp ở thòt bảo quản lạnh nhất là khi độ ẩm của
không khí cao. Sự hoá nhày gây ra do trực khuẩn chòu lạnh hiếu khí, khong nha bào.
Sự hoá nhày được thể hiện bằng các vệt vi khuẩn liên tục. Nhiệt độ tối ưu cho sự
hpoá nhầy là 2- 10
o

C
iii. Sự lên men chua
Dạng này thường gặp khi giữ thòt lâu không lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình
này là trực khuẩn yếm khí Bac.putripactein. thòt có càng nhiều glycogen càng dễ bò
chua. Quá trình này làm cho pH của thòt giảm do tạo thành acid focmic, acetic,
lactic, propionic,butyric…thòt bò chua có mầu xám ,m khó chòu
iv. Sự mốc thòt
Dạng hư hoảng này do sư phát triển của các loai nấm mốc trên bề mặt thòt.
Quá trình này thường bắt dầu bằng sự xuất hiện các vết chấm, hoặc những mạng to
có màu trắng trên bề mặt thòt. Nấm mốc xuất hiện khong làmbiến đổ sâu sắc thòt
nhưng nó chuẩn bò cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động
v. Sự biến màu của thòt
Màu của thòt trong qá trình ảo quản có thể biến thành màu xám nâu hoặc màu
xanh luc do các vi khuẩnhiếu khí phát triển trên bề mặt.
2. Phụ liệu
Trong quá trình chế biến người ta còn sử dụng rất nhiều phụ gia để tăng tính
cảm quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản , đảm bảo an toàn về vi sinh
vật cho sản phẩm cuối cùng. Thành phần của nhóm nguyên liệu này gồm :mỡ, muối
,nước, tinh bột chất phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo hương vò đặc trưng cho
sản phẩm
a. Thòt mỡ
Có vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành
sản phẩm. Tuy nhiên mỡ kò nước sẽ bò tách lớp nếu dùng nhiều , vì vậy chỉ dùng
với một lượng vừa phải. Tuỳ theo pH của thòt mà dùng loại mà phù hợp , thòt có pH
cao được trộn với loại mở ít bò phân giải và ngược lại. Mỡ được sử dụng phải lạng
sạch da không sót xương lông và các tạp chất khác.
b. Nướcù, nước đá vẩy:
Nước đá có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến giúp gữi nhiêt độ hỗn
hợp không quá 12
o

C trong quá trình xay nhuyễn tao hệ nhũ tương, ví trong quá trình
xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt
quá 12
0
C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá
trình sản xuất.
Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hoà tan chất phụ gia, gia vò và làm nguyên
liệu và các thành ohần khác trong thòt kết dính lại với nhau. Nước có khả năng tao
gel với protein tạo thành cấu trúc mới ho sản phẩn, vì nước có khả năng biến tính
protein phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết vớ các phân tử protein
biến tính tạo thành 1 mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein biến tính
bao quanh các phân tử nước
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương và chất lïng của các sản
phẩm đồng thời làm tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản
phẩm.
Nước đá vẩy, nước phải tạo từ các nguồn nước sạch dùng cho chế biến thực
phẩm. Nước phải qua một quy trình sử lý và kiểm tra các chỉ tiêu của nước.
c. Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao( >90%) dùng để cung cấp cho các nhà chế biến
các sản phẩm thòt.
Protein đậu nành có tính năng cải tạo cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản
phẩm khác nhau ( dạng gel, nhũ tương) có khả năng giữ nước liên kết các thành
phần chất béo,protein … tạo ra sự can bằng về nguồn protein động vật và thực vật,
tạo sản phẩm xúc xích có giá trò dinh dưỡng cao. Một yếu tố quan trọng của việc bổ
sung protein đậu nành là làm cho xúc xích có giá rẻ tạo ưu thế trên thò trường.
Ngoài ra protein đậu nành có khả năng đồng tạo gel với protein của động vật, làm
cho gel protein tăng tính cảm quan
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng
đã đông tụ hoàn toànđể cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với

nước là tối đa
d. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong… tạo màng cho các sản phẩm
khác. Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co ùđộ đàn hồi đặc trưng.
3. Gia vò
a. Muối (NaCl)
Muối tạo vò mặn cho thòt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quancho
sản phẩm. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thòt thay đổi màu. Muối còn giúp trung
hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm
thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh
vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl
-
của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để
phân huỷ protein.
b. Đường
Đường có vai trò tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu đi vò mặn của muối , làm
mền thòt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng
nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
c. Bột ngọt (mono solium glutamate).
Bột ngọt (mono solium glutamate) có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích
vì nó cùng vớ muối khi hoà tan trong nước tạo vò ngọt giống như vò ngọt của thòt,
được sử dụng để tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Liều lượng tối đa 10g/1kg
nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gay ngộ độc cho người sử dụng.
d. Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng để tạo vò cay nồng tang tính cảm quan. Tiêu còn co ùtác
dụng trò tiêu, giải độc và các tính năng khác .
e. Hành tỏi
Tỏi có vò cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tỏi còn
có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh.

Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bò hư hoảng, không bò dập, không bò
mốc , và phải sạch sẽ.
f.Gừng
Gừng có vò thơm đặc biệt, vò cay nồng, góp phần tạo hương vò thơm ngon khi kết
hợp với mùi vò của thòt
Gừng phải tươi, không hư thối hay chuyển màu.
g.Ớt
Ớt góp phần tạo ra vò cay ,tăng giá trò cảm quan và hương vò cho xúc xích.
4.Phụ gia:
a.Muối nitrate và nitrite:
Vai trò:
 cố đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt , tăng màu
của thòt đã xử lí.