GVHD : MAI THỊ THÁI
NHÓM 4
HỒ TRẦN THÚY LINH
THẠCH THỊ NGÂN
NGUYỄN THỊ LƯƠNG
TRẦN VĂN THƯƠNG

I. Quy trình sản xuất xúc xích
1.Giới thiệu
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản
xuất một cách thủ công, theo qui mô gia đình hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc
xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc
xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích
heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng,
xúc xích xông khói,…
Cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Quốc đã làm ra
một loại xúc xích, gọi là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm
bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và
bột đậu nành.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải
thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi
với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được
giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có
khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu
nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói
hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Xúc xích xuất hiện
như thế nào???
Nguyên liệu

Xay thô
Trộn gia vị
Nghiền mịn
Nhồi –Tạo hình
Treo lên giàn
Tưới nước nóng
Làm lạnh
Tháo vỏ bọc
Bao gói
2. Quy trình công nghệ:
Xúc xích tươi
Quy
trình
công
nghệ
sản
xuất
xúc
Xích
tươi
3. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da
heo.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong sản xuất
xúc xích, quyết định chất lượng sản phẩm
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo cho sản
phẩm
Da heo dùng làm nguyên liệu nhằm làm
tăng độ kết dính và độ dai cho sản phẩm
a.Xay thô

Thịt sau khi lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảmkích thướt,
phù hợp với quá trình trộn nguyên liệu và nghiền mịn về sau.
Mục đích
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh
đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về
sau trên máy cutte
b. Trộn gia vị
Nguyên liệu sau nghiền thô được đưa vào công đoạn trộn gia
vị
Tỉ lệ phối trộn
Tên nguyên liệu % khối
lượng
Tên nguyên
liệu
% khối
lượng
Nạc heo 35.63 Nitrite 1.68
Mỡ heo xay
nhuyễn
22.68 Đường 0.13
Da heo xay nhuyễn 19.44 Tiêu 0.29
Nước đá vảy 16.20 Bột ngọt 0.10
Protein đậu nành 1.94 Muối 0.06
Tinh bột 1.30 Erythrosine 0.58
Tari K7 0.29 Vitamin C 0.10
c.Nghiền mịn
Mục đích:
Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật
chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da
heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất.

Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau
này. Nếu như quá trình nghiền không được tốt, nguyên liệu
không được nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và
tạo hình sau này (nếu sản phẩm mà còn gân thì sẽ bị đưa về
giai đọan tái chế).
d. Nhồi và tạo hình
Mục đích
Nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và
đồng nhất.
Hạn chế sự xâm nhập của oxi và các vi sinh vật làm cho sản
phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho
sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Xúc xích đã được
tạo hình
e.Treo lên giàn
Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích,
từng đoạn sẽ được móc trên các
giàn.
Mục đích
Làm chín sản phẩm
Tiêu diệt vi sinh vật
Cải hiện cấu trúc
f. Tưới nước nóng
g. Làm lạnh
Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật
Bảo quản sản phẩm
h. Tháo vỏ bọc
Vỏ bọc có tác dụng tạo hình cho sản phẩm. Khi tháo ra có tác
dụng loại vi sinh vật


i. Bao gói
Xúc xích sau khí được tháo vỏ thì phải được tiến hành bao gói
ngay, tránh để lâu có thể nhiễm vi sinh vật.
Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động
dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton
II.Chương trình GMP trong sản xuất xúc xích tươi
1.GMP là gì?
GMP (Good Manufacturing Practice) là quy phạm sản xuất
tốt, tức là các biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu
chất lượng vệ sinh an toàn.
Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận
hành trong công nghệ và thiết bị, thường xây dựng cho từng
sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm ,bao gồm GMP của từng công
đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực
phẩm
2. Quy phạm GMP trong sản xuất xúc xích
Nguyên liệu
Xay thô
Trộn gia vị
Nghiền mịn
Nhồi – Tạo hình
Treo lên giàn
Tưới nước nóng
Làm lạnh
Tháo vỏ bọc
Bao gói
Xúc xích tươi
GMP 1.6

GMP 1.7
GMP 1.8
GMG 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
GMP 1.1
GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.4
GMP 1.5
3.Quy trình GMP 1.1
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP 1.1Công đoạn nguyên liệu
a.Quy trình
Nguồn nguyên liệu: được nhập từ các hộ gia đình hay
trang trại phải có dấu kiểm nghiệm chất lượng.
Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo
và da heo.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến
xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản
phẩm. Theo % nạc, thịt heo nạc phân thành các loại
sau:
+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thịt heo mỡ: % nạc <50%



Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Thường dùng tất cả
các loại mỡ như mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có
tác dụng làm tăng độ dính độ béo, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và
làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Da heo
Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích,
đồng thời làm giảm giá thành.
b. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản
xuất vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng xúc xích.Nó còn ảnh hưởng nhiều đến giá thành sản
phẩm.
Phải tính toán khối lượng nguyên liệu dùng để tính chi phí sản
xuất
Nguyên liệu phải tuân thủ các yêu cầu đề ra phải an toàn và
thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng

c. Các thủ tục cần tuân thủ
Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến cần phải qua
kiểm sóat.
Nguyên liệu chưa sử dụng phải dược bảo quản trong tủ đông
Thịt tươi, có độ nạc cao.
Không có gân, xương, sụn, lông. Thịt không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết…
Thịt có da không được dùng chế biến dạng miếng mà phải
được chế biến dạng xay
Thịt heo không được dùng khi có màu nâu, xám hay tái nhợt,
xanh.
Bao bì kín, sạch sẽ, màu sắc đẹp


Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.
Không có mùi của thịt biến chất, mỡ bị oxy hóa.
Không sử dụng thịt heo nhiễm kháng sinh hay hóa chất xử lý
Thịt, mỡ không dính : đất, cát, phân, dây buộc, lá cây…
Độ pH của thịt: 5.6÷6.0
Độ pH của thịt lạnh: 5.3÷6.0
Lượng NH3 của thịt tươii: ≤ 20 mg/100 g
Lượng NH3 của thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g
Lượng H2S: âm tính
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g
E.coli:≤ 100/g
Staphylococus aureus: ≤ 100/g
Salmonella: ≤ 0/25g
Thịt có pH cao phải trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược
lại.
Da dùng để làm nguyên liệu phải cạo sạch lông, làm sạch mỡ
và không để lại vết bầm, Không dùng da heo nái.
Nguyên liệu là các chất phụ gia phải vừa đủ theo quy định.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và
duy trì quy phạm này
Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy
phạm này.
Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn
này của công nhân

Ngày…….Tháng……Năm……
Người duyệt