Báo cáo thực hành Bánh bisscuit.
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (811.13 KB, 8 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
**********
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
ĐỂ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BISCUIT
Nhóm: 1
Gvhd: Phạm Thị Qun
Thành viên
Trần Hồng Thảo Nhi
Trần Thiện Nguyên
Nguyễn Kim Ngân
MSSV
18071321
18044331
18029721
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 5 năm 2021
Mục lục
1) Tổng quan
1.1) Đặc điểm của bánh biscuit
+ Bột mì có hàm lượng gluten ở mức trung bình, cấu trúc bột mềm, ít dai, ít đàn hồi
+ Bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao
1.2) Phương pháp tạo hình: Đúc
1.3) Cấu trúc sản phẩm: giịn, xốp mịn
2) Ngun liệu
2.1) Tính tốn ngun liệu
- Bột mì số 8: 145g
- Bơ: 35% = 50,75g
- Đường: 55% = 79,25g
- Trứng: 1 quả = 40,97g
- Vani: 0,35% = 0,5g
- Bột nở: 3% = 4,35g
2.2) Vai trị của ngun liệu
Bột mì: thành phần bao gồm tinh bột, protein, lipid, enzyme, vitamin…. Nhưng thành
phần quan trọng nhất đó là protein. Điển hình hỗn hợp của gliadin và glutenin kết hợp với
nước có tính dai dẻo, đàn hồi và khả năng giữ khí rất tốt.
Vani: giúp tạo hương cho sản phẩm bánh
Bơ: tăng chất lượng chất cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng, giảm độ
nhớt và độ dính của khối nguyên liệu, tăng độ xốp cho sản phẩm.
Trứng:
Lòng trắng có albumin là chất tạo bọt.
Lịng đỏ có leucithin là chất làm bền hệ nhũ tương.
Tăng giá trị chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm.
Bột nở: hiệu quả tạo ra khí CO2 cao làm tăng khả năng nở bánh tạo cấu trúc cho sản
phẩm, dễ sử dụng, đỡ tốn nhiều thời gian trong quá trình làm bánh.
Đường: tạo vị, màu, mùi cho sản phẩm, làm mềm cấu trúc của khối bột nhào, tạo cấu
trúc cho sản phẩm.
3) Thiết kế thí nghiệm
- Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì số 8 đến chất lượng của bánh biscuit.
- Xác định cấu trúc của bột nhào sau khi nhào trộn và xác bánh trước và sau khi nướng
đánh giá cảm quan.
4) Quy trình sản xuất bánh biscuit
5) Thuyết minh quy trình
5.1) Đánh trứng
- Mục đích: tạo bọt
- Đánh với tốc độ số 3 thởi gian 7 phút
- Những biến đổi: trứng từ dạng gel sang tạo bọt xốp mịn, màu sắc đồng đều
5.2) Đánh kem
- Sau khi đánh trứng ta tiếp tục bổ sung đường vào.
- Đánh với tốc độ số 3 thởi gian 3 phút
- Quá trình đánh kem hỗn hợp chuyển từ dạng rắn sang lỏng và cuối cùng ở trạng thái
đồng nhất.
- Hình thành hệ bọt.
- Nhiệt độ và thể tích khối kem tăng.
5.3) Nhào bột
- Tiếp theo ta sẽ bỏ lần lượt bột mì, bơ và bột nở để tiến hành nhào trộn.
- Nhào với tốc độ số 2 thởi gian 2 phút
- Mục đích: giúp hịa tan các ngun liệu, tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, giữ
khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.
- Những biến đổi:
+ Vật lý: nguyên liệu từ rời rạc sang thành khối đồng nhất, thể tích tăng, hình thành túi
khí do sử dụng bột nở, tăng khối lượng riêng do nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau.
+ Hóa lý: hạt tinh bột trương nở do hút nước, chất rắn hịa tan, hydrat hóa protein bột mì
tạo mạng gluten, độ nhớt tăng.
+ Hóa sinh: enzyme thủy phân tinh bột, protein, lipid thành những chất đơn giản
+ Hóa học: tạo liên kết hóa học mới do quá trình hình thành gluten.
5.4) Tạo hình
- Bột sau khi nhào trộn xong sẽ bắt đầu tạo hình có hình dạng và kích thước đồng nhất,
khơng bị móp méo để q trình nướng sản phẩm sẽ đồng đều và mặt chất lượng.
5.5) Nướng
- Mục đích: là làm chính bánh, tạo mùi, màu, tạo cấu trúc, cố định khung gluten, giảm
ẩm hạn chế vi sinh vật, thời gian nướng là 160 -180 độ C, thời gian từ 15 – 20 phút.
- Những biến đổi:
+ Vật lý: tăng thể tích cho bánh do có hình thành khí CO 2, độ ẩm trong bánh giảm đáng
kể, tạo trạng thái xốp cho bánh.
+ Hóa học: hình thành phản ứng melanoidin giữa đường khử và acid amin, tạo phản ứng
maillar ở nhiệt độ 160 – 180 độ C.
+ Hóa sinh: tiêu diệt và ức chế tất cả vi sinh vật.
+ Hóa lý: trạng thái bánh sẽ co lại và hình nên lớp vỏ bên ngồi, độ ẩm của bánh sẽ giảm
+ Cảm quan: tạo màu và mùi
6) Quá trình thực hiện và những sự cố
Trứng sau khi đánh có màu vàng sang màu trắng mịn ở phút thứ 3 có dấu hiệu sánh tạo
bọt mịn nhiệt độ hỗn hợp là 32 độ C.
Quá trình đánh kem hỗn hợp chuyển sang mịn và xốp trong q trình đó protein bị biến
tính do cơ học. Nhiệt độ lúc đó là 33 độ C.
Quá trình nhào bột, cấu trúc bột nhào mềm, ít dai, ít đàn hồi,nhiệt độ của khối bột nhào
trước khi tạo hình 32.8 độ C.
Quá trình tạo hình
- Do quá trình thay đổi phới lồng đánh nên dẫn đến khối bột nhào có thời gian nghỉ nên
khung gluten được phục hồi làm cấu trúc bánh bị cứng, độ nhớt thấp.
- Khối lượng và kích thước bánh khơng được đồng đều.
Quá trình nướng ở nhiệt độ 151 độ C thời gian là 15 phút thì khối lượng bánh sau khi
nướng là 170g ( khối lượng bánh giảm so với khối lượng ban đầu là 151g).
7) Kết quả và thảo luận
Màu của bánh còn hơi trắng do nướng chưa đủ thời gian.
Mùi vị thơm ngon.
Phần dưới bánh có màu sẫm hơn là do khay hấp thụ nhiệt dẫn đến nhiệt độ bên dưới
cao hơn so với nhiệt độ của phần trên bánh khi tiếp xúc với khơng khí.
Cấu trúc cứng, độ xốp thấp do sử dụng bột số 8 hình thành khung gluten thấp nên khả
năng giữ khí CO2 kém.
