LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn :
Ban giám đốc công ty cổ phần bánh kẹo HẢI CHÂU
cùng các anh chị phịng kỹ thuật ,các cơ chú cán bộ công nhân
viên của nhà máy đã hỗ trợ em trong suốt thời gian em thực tập
tại nhà máy .
các cô giáo hướng dẫn :VŨ THỊ NGỌC BÍCH,
NGUYỄN THỊ CHÀ, BÙI THỊ THU HẰNG, đã tận tình hướng
dẫn giúp đỡ cũng như tạo mọi điều kiện cho em tiến hành tốt
nhiệm vụ thực tập.
dù đã cố gắng tìm hiểu và học hỏi những kiến thúc mà
thầy cô cũng như những anh chị đã truyền đạt nhưng do thời gian
còn hạn chế ,kiến thức chun mơn cịn ít và bản thân cịn thiếu
kinh nghiệm thực tế nên nội dung của báo cáo khơng tránh khỏi
những sai sót rất mong được sự đóng góp ý kiến của q thầy cơ
để báo cáo của em dược hoàn thiện và thực tế với điều kiện sản
xuất hơn .
Em xin chân thành cảm ơn.


PHẦN I: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA
CƠNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO HẢI CHÂU
1- SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Cơng ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu ( trước đây là nhà máy bánh
kẹo Hải Châu) hiện nay trực thuộc tổng cơng ty mía đường 1 bộ
công nghiệp và phát triển nông thôn nhà máy bánh kẹo Hải Châu
thành lập ngày 2/9/1965 theo QĐ số 1335 NN-TCCB /QĐ . dưới
sự giúp đỡ của 2 thành phố hải châu và quảng châu của trung
quốc , vì vậy mà cơng ty có tên gọi là Hải Châu . có trụ sở chính
ở 15 phố mạc thị bưởi – Q. Hai bà trưng-TP hanoi , chi nhánh
công ty đặt tại khu đồng thủy – thôn đông khúc- xã vĩnh phúctỉnh văng giang-huyện Hưng Yên.

- diện tích mặt bằng hiện nay:
+ diện tích nhà máy bánh kẹo hải châu: 55.000 m2.
+diện tích cơng ty tại 15 mạc thị bưởi: 14.800m2.
+diện tích cơng ty tại ngõ 622 minh khai: 27.000m2.
- số cán bộ công nhân viên hiện tại: 735 người
- tóm tắt q trình hình thành và phát triển của công ty
+ thời kỳ đầu 1965-1975
công ty vừa sản suất vừa chống chiến tranh phá hoại của giặc
mỹ . nhiệm vụ chủ yếu của nhà máy là sản xuất mỳ sợ bánh
quy ,kẹo cứng và kẹo mềm phục vụ dân sinh và quốc phịng. Nhà
máy có 3 phân xưởng sản xuất
~ phân xưởng mỳ thanh bán cơ giới : năng suất 1-1.2 tấn/ca . mỳ
vàng: 1.2-1.5 tấn/ca với sản phẩm chính là mỳ sợi lương thực mỳ
thanh,mỳ hoa.
~ phân xưởng bánh : gồm 1 dây chuyền (dc) máy cơ giới cơng
suất 2.5 tấn/ca. Với các sản phẩm chính là bánh quy và bánh
lương khô.
~ phân xưởng kẹo: gồm 2 dc cơ giới công suất 1 dc là 1.5tan/ca


với sản phẩm chính là kẹo cừng và kẹo mềm .
+ thời kỳ 1976-1985
là thời kỳ khắc phục thiệt hại sau chiến tranh và sản xuất bình
thường. Sau khi đất nước thống nhất nhà máy bắt đầu khắc phục
hậu quả tàn phá của chiến tranh và sản xuất theo hướng “sản xuất
hàng hóa”>
~ năm 1976: sát nhập nhà máy sữa mẫu sơn ,thành lập phân
xưởng sấy phun.
~ năm 1978: thành lập phân xưởng mỳ ăn liền công suất
2,5tan/ca x4.

~ năm 1982 : ngừng hoạt động phân xưởng mỳ đầu tư sản suất
kẹo xốp công suất 240kg/ca.
+ thời kỳ 1986-1991:
~ năm 1989-1990 : lắp đặt dc sản xuất bia với công suất
2000lit/ngay
~ năm 1990-1991; cty tiếp tục lắp đặt DC sản xuất bánh quy đài
loan công suất 2,5-2,8 tan/ca .
+ thời kỳ 1992-2004:
~ năm 1993: đầu tư dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của
CHLB đức với công suất 1tan/ca
~ năm 1994: đầu tư dây chuyền phủ socola của CHLB Đức .
~ năm 1996 công ty liên doanh với bỉ thành lập công ty liên
doanh sản xuất socola ,đồng thời lắp đặt 2 DC sản xuất kẹo của
CHLB Đức.
~ năm 1998 ; đầu tư mở rộng 2 DC bánh quy Hải Châu với công
suất 4tan/ca
~ 2001 : đầu tư mở rộng DC bánh kem xốp của CHLB Đức
1,6tan/ca và DC phủ socola 200kh/h.
~ năm 2003: đầu tư mới DC sản xuất bánh mềm với 375kg/h
+ thời kỳ 2004- hiện nay:


ngày 20/12/2006 quyết định thành lập nhà máy bánh kẹo hải
châu chi nhánh tại xã vĩnh phúc- huyện văn giang –tỉnh
HưngYên . với sản phẩm chủ yếu là : bánh kem xốp, bánh quy,
kẹo ,bột canh, bánh mềm ,socola,bánh mỳ.


2-SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY
Đại hội đồng cổ đơng

hội đồng quản trị
tổng giám đốc
phó tổng giám đốc
đốc
KTT

các phịng ban
nhánh

phó tổng giám đốc
KD

phó tổng giám đốc
KT

các xí nghiệp phân xưởng

phó tổng giám
KT

các chi

3-TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CƠNG TY :
cơng ty bánh kẹo hải châu ln chú ý tới chất lượng sản phẩm
của mình , giữ uy tín với khách hàng xứng đáng là 1 doanh
nghiệp đứng đầu trong lĩnh vực lương thực thực phẩm của việt
nam vì vậy mà sản phẩm tiêu thụ qua các năm càng cao .
- về sản phẩm: công ty luôn cố gắng tạo ra các loại sản phẩm đặc
biệt để chiếm lĩnh thị trường một số mặt hàng chính ln có mặt
trên thị trường như: bánh quy các loại , các loại bánh kem xốp

,kẹo các loại, bột canh và bột canh iot.
- tình hình sử dụng nguyên nhiên vật liệu : lượng nguyên liệu sử
dụng cho sản xuất của công ty phụ thuộc vào mức độ của sản
phẩm hay nhu cầu tiêu dùng của khach hàng, những năm gần đây
nước ta mở của thông thương với các nước trên thế giới nên mức
độ tiêu thụ sản phẩm tăng, đặc biệt là các mặt hàng bánh kẹo,
cùng với quá trình phát triển đó nhu cầu sủ dụng ngun nhiên
vật liệu cũng tăng theo các năm.


PHẦN II- CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TẠI
CƠNG TY
A- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
I- NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT CÁC LOẠI BÁNH KEM
XỐP
1. Nguyên liệu chính
a. Bột mỳ: là nguyên liệu chính để sản xuất bánh ,gồm các thành
phần dinh dưỡng rất phong phú như lipit,protein,gluxit... chất
lượng bột mỳ liên quan chặt chẽ tới chất lượng bánh .
- các chỉ tiêu chất lượng:
+ màu trắng min ,khơng vón cục, khơng có mùi lạ, khơng tạp
chất sâu mọt
+ độ ẩm : 13.5-14.5%
+hàm lượng protein: >7% tính theo hàm lượng chất khô
+hàm lượng tinh bột;>8.5%
+ ph;5-7
+ cỡ hạt: bột mỳ không nhỏ hơn 98% lượng hạt qua rây có kích
thước lỗ 212 micromet.
- nguồn gốc: nhẩu về từ công ty TNHH SX bột mỳ vimaflour
- phương thức sủ dụng : cho trực tiếp vào thùng trộn bột khi đã

cho các nguyên liệu cần thiết.
b. Đường kính:
- chỉ tiêu chất lượng :
+đường ở trạng thái tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà,tơi ,khơng
vón cục
+độ ẩm ::< 0,05%
+ nhiệt đọ nóng chảy :16,5-180 ‘c
- nguồn gốc : thái lan.


- phương thức sử dụng : đường được xay nhỏ trước khi sủ dụng
- chỉ tiêu bảo quản : bảo quản nơi khơ ráo ,thống mát, tránh ánh
nắng trực tiếp ,tránh nơi ẩm ướt.
c. Chất béo
thường sử dụng nhất là dầu shorterning
-chỉ tiêu chất lượng:
+trạng thái: đông đặc nhưng khá mềm dẻo
+ màu sắc : trắng hoặc trắng ngà
+mùi: không có mùi lạ
+ độ ẩm : <0,1%
+ nhiệt độ nóng chảy: 38-42’c
+ hàm lượng chất béo: 99,7%
-nguồn gốc : nhập về từ công ty TNHH dầu thực vật cái lân
địa chỉ: KCN cái lân, phường bãi cháy,TP hạ long, tỉnh quảng
ninh
-chỉ tiêu bảo quản: nơi khơ ráo thống mát tránh ánh nắng trực
tiếp. Nhiệt độ tối ưu 30’c.
- phương thức sử dụng : cho vào trực tiếp khi đánh kem.
2. Nguyên liệu phụ
a, sữa bột gầy

- chỉ tiêu chất lượng :
+ màu sắc: màu trắng sữa đến màu kem nhạt ,đồng đều
+trạng thái: dạng bột mịn ,không lẫn tạp chất lạ.
+mùi vị: có mùi của sữa đã thanh trùng
+độ ẩm:4%
+hàm lượng chất béo : <1,5%
+ hàm lượng kim loại nặng so với đồng: 4mg/kg
b. Tinh bột khoai mỳ( tinh bột sắn)
-chỉ tiêu chất lượng
+ độ ẩm :<14%


+ hàm lượng tinh bột: > 85%
+ ph: 5-7
+ tro tổng số :<0,2%
+ các chỉ tiêu vi sinh vật : theo QĐ 46/2007/QĐBYT
+ màu sắc: trắng ngà
- chỉ tiêu bảo quản : để nơi khơ ráo ,sạch sẽ thống mát,tránh nơi
ẩm ướt
- nguồn gốc: công ty TNHH XNK CNDV hùng duy
địa chỉ 250 lý thường kiệt ,kp4,hòa thành tây ninh.
- phương thức sử dụng : cho vào theo quy định công thức của
từng loại bánh ,dùng trực tiếp khi trộn bột.
C. đường glucose
- chỉ tiêu chất lượng :
+ độ ẩm :<12%
PH 10% :4-6
+ hàm lượng đường dertrose :>99.5%
+ hàm lượng tro :<0,1%
- nguồn gốc : ITALIA

nhập khẩu và phân phối bởi công ty TNHH vật tư công nghiệp
phẩm TTN
Địa chỉ : CT3 ,KĐT bắc linh đàm,P. Đại kim, Q.hoàng mai,
hanoi
_- chỉ tiêu bảo quản : bảo quản nơi đảm bảo vệ sinh ,thoáng
mát ,tránh nơi ẩm ướt ,
- phương thức sử dụng : sử dụng trực tiếp khi đánh kem.
* và một số nguyên liệu phụ khác như
+ sữa bột béo: xuất xứ newzealand
+đường maltodextrin: xuất xứ mỹ
+ tinh bột biến tính
+bột cafe hịa tan ,bột cacao


+ đường tinh luyện cái lân
3. Phụ gia
- chất làm nở
+NH4HCO3: dạng tinh thể màu trắng, có mùi khai của
amoniac,khơng bị bón cục ,khơng lẫn tạp chất lạ
hàm lượng :>99%
+NaHCO3: dạng tinh thể màu trắng, không mùi ,không lẫn tạp
chất lạ
hàm lượng :>99%
+ nguồn gốc: công ty lân đạm và hóa chất Hà Bắc
địa chỉ : phường thọ xương,TP bắc giang- Tỉnh bắc giang
+ chỉ tiêu bảo quản : bảo quản nơi khơ ráo thống mát, tránh ánh
nắng trực tiếp
+ phương thức sử dụng : cho vào theo công thức phối trộn bột
- vani: dạng tinh thể màu trắng ,hòa tan tốt trong nước, có độ tinh
khiết cao(98,5%)

-tinh dầu:
+ trạng thái : dạng lỏng, có tính khuếch tán cao
+tồn tại ở trạng thái đồng nhất
+màu sắc và mùi vị: đặc trưng cho từng loại tinh dầu
tinh dầu dứa: có màu vàng trong, thơm mùi dứa quả
tinh dầu cam :có màu cam
tinh dầu trà xanh: có màu xanh đậm
* ngồi ra còn một số nguyên liệu phụ và phụ gia khác như : dịch
socola, lecithin, tinh bột biến tính,màu tổng hợp và các loại phụ
gia khácđược thêm vào theo yêu cầu công ghệ của từng loại
bánh.


II-QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
1. Sơ đồ sản xuất bánh kem xốp
chuẩn bị nguyên liệu
chuẩn bị nguyên liệu
trộn bột
nướng vỏ bánh
đánh kem
làm nguội
phết kem
ép bánh
làm lạnh
cắt bánh
bao gói
hồn thiện sản phẩm
thành phẩm
2.MÔ TẢ TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT BÁNH KEM XỐP

2.1 chuẩn bị nguyên liệu:
- một số ngun liệu để có thể sử dụng cho cơng đoạn đánh kem
hay trộn bột cần phải qua sơ chế :
+đường kính trắng :pải được xay mịn
yêu cầu: được xay min,khơng vón cục,khơng tạp chất lạ.
+ bánh kem xốp vụn,bánh hỏng , bánh đa vỡ : xay mịn
yêu cầu : bột sau xay pải mịn ,khơng vón cục ,khơng tạp chất lạ .
- các nguyên liệu khác câng được cân đo theo đúng công thức
công nghệ yêu cầu cho từng loại bánh.
2.2 trộn bột
- nguyên liệu : bột mỳ ,bột sắn, tinh bột biến tính ,dầu tinh
luyện,lecithin, chất tạo nở ,nước , và một số nguyên liệu được
cho thêm vào khi có u cầu như bột cafe hịa tan ,bột cacao
- nguyên liệu được cho thêm vào đúng tỷ lệ


-phương thức thực hiện: khuấy trộn
- thiết bị: thùng trộn bột
+ thao tác thực hiện : trước khi vận hành máy ,công nhân cần
bơm đủ lượng nước cần dùng cho một mẻ, bật cánh khuấy, cho
máy chạy từ từ ,rồi thêm bột và các nguyên liệu phụ,phụ gia vào,
đạy nắp thùng và cho máy chạy trong vịng 1.5-2.5 phút/mẻ
+ thơng số kỹ thuật: T: 1.5-2.5 ‘/mẻ
+ sự có và cách khắc phục: do tỷ lệ cho nguyên liệu vào không
đúng công thức , bột đánh không đều . để khắc phục sự cố công
nhân cần thường xuyên theo dõi sự thay đổi trạng thái của bột ,
phát hiện và bổ sung kịp thời nếu cần thiết .
- yêu cầu đối với sản phẩm của công đoạn trộn bột :
+bột được trộn đồng đều , các nguyên liệu phân bố đồng đều
trong hỗn hợp

+ độ nhớt của hỗn hợp đạt yêu cầu công nghệ
+ hỗn hợp ở trạng thái đồng nhất khơng vón cục.
2.3 đánh kem
- ngun liệu : đường glucose,đường malto dextrin, tinh dầu,dầu
shorterning, vani , bột bánh vụn.
- yêu cầu đối với nguyên liệu:
+đường tinh luyện pải được xay nhỏ
+bánh kem vụn, bánh đa vỡ: xay nhỏ ,mịn
+ các thành phần nguyên liệu khác phải được cân đo theo đúng tỷ
lệ
-phương thức thực hiện: khuấy trộn
- thiết bị : máy đánh kem
+ thao tác thực hiện: trước khi cho các nguyên liệu khác vào cần
cho dầu shorterning vào và đánh bông dầu trước ,đến khi đến độ
bông cần thiết thì cho các nguyên liệu khác vào lần lượt đánh đều
trong khoảng 20’


+ thông số kỹ thuật :
T :20’
+ sự cố và cách khắc phục: thời gian đánh không đủ làm kem
chưa đạt độ xốp yêu cấu, thời gian đánh quá lâu dễ dấn đến hiện
tượng chín kem làm cho độ xốp bị giảm . để khắc phục các sự cố
công nhân vận hành máy cần theo dõi sự thay đổi của hỗn hợp
trong suốt thời gian đánh, phối trộn các nguyên liệu theo đúng
chính xác của u cầu cơng nghệ đối với từng loại bánh .
-yêu cầu đối với sản phẩm của công đoạn đánh kem:
+ hỗn hợp sau khi đánh phải có trạng thái đồng nhất
+ có độ xốp nhẹ,mịn ,có sự kết dính tốt
+ các loại ngun liệu được phân tán đồng đều ,khơng vón cục.

2.4 nướng vỏ bánh và làm nguội:
* nướng vỏ bánh:
-nguyên liệu: sản phẩm của cơng đoạn trộn bột
- phương thức thực hiện: rót ,cấp nhiệt làm chín vỏ bánh
-thiết bị: lị nướng
+ thơng số kỹ thuật:
t: 145’c
T; 1’56s
+ thao tác vận hành lò nướng:trước khi rót bột ,cơng nhân cần
cho máy chạy khơng tải đến nhiệt độ nướng ,sau đấy bắt đầu rót
bột vào từng khn và bánh được nướng chín nhờ tấm nhiệt.
+sự cố và cách khắc phục: rót quá dày hay quá mỏng, dấn đến
bánh có màu quá sẫm hay trắng nhạt ,,để khắc khục sự cố ,công
nhân cần kiểm tra chất lượng vỏ bánh sau nướng thường xuyên .
- yêu cầu đối với vỏ bánh sau nướng :
+ có màu vàng óng
+ không sứt mẻ không gãy vỡ
+ có đô xôp và độ giòn đạt yêu cầu


*làm nguội:
- phương thức thực hiện : làm nguội bằng khơng khí trong phân
xưởng.
- thao tác thực hiện: vỏ bánh sau khi kết thúc quá trình nướng và
đạt yêu cầu cơng nghẹ sẽ được hệ thống xích tải cao su vận
chuyển đến các tay đỡ của dàn làm nguội và làm nguội bằng
khơng khí trong phân xưởng.
- u cầu vỏ bánh sau khi nướng có nhiệt đọ xấp xỉ nhiệt đô của
môi trường xung quanh.
2.5 phết kem ,ép bánh ,làm nguội

* phết kem
- nguyên liệu : vỏ bánh, sản phẩm của công đoạn đánh kem
yêu cầu đối với nguyên liệu: vỏ bánh phải đạt nhiệt độ xấp xỉ
nhiệt độ môi trường xung quanh.
- phương pháp thực hiện: cán
-thiết bị: máy phết kem tự động
+ thao tác thực hiện: trước khi cho kem vào phếu chữa ,cần điền
chỉnh độ mở của trục lo theo đúng yêu cầu công nghệ, khởi dộng
máy cho máy chạy ,người công nhân thực hiện xếp số lớp kem và
vỏ bánh theo đúng yêu cầu số lớp kem của từng loại bánh kem
xốp
+ sự cố và cách khắc phục: kem được phết quá dầy hoặc mỏng
,không đạt yêu cầu công nghệ ,vậy để khắc phục sự cố ,công
nhan phải kiểm tra độ dày của lớp kem ,,xếp đứng số lớp kem
cho 1 bánh theo đúng yêu cầu công nghệ.
- Yều cầu đối với sản phẩm sau công đoạn: độ dày của kem đạt
yêu cầu cong nghệ,bánh đa không bị gãy ,vỡ , số lớp kem đúng
theo yêu cầu công nghệ.
*ép bánh
-nguyên liệu: bánh đã được phết kem


-phương pháp thực hiện: cán, ép
- thiết bị,\: trục cán
+ thao tác vận hành : bánh sau khi được phết kem sẽ theo băng
tải cao su đi qua trục cán ép bánh,và bánh theo băng tải di ra.
+ sự cố và cách khắc phục : lục ép quá mạnh, quá nhẹ làm
bánh ép quá chặt hay quá lỏng . để khăc khục sự có trên cơng
nhân đứng máy cần theo dõi chất lương dánh sau ép và điều
chỉnh độ mở trục sao cho hợp lý.

* làm nguội
- nguyên liệu : bánh sau khi ép
- phương pháp thực hiện ; làm lạnh bằng khơng khí lạnh
- thao tác thực hiện: bánh sau khi ép sẽ theo băng tải cao su đi
vào buồng lạnh và được làm lạnh
- thông số kỹ thuât :
t : 10’c
- yêu cầu của sản phẩm sau làm lạnh:
+ kem ổn định
+ vỏ bánh và kem có sự kết dính
+ kem khơng tràn ra bên ngồi
2.6 cắt bánh
- nguyên liệu: sản phẩm của công đoạn làm lạnh
- phương pháp thực hiện: cắt
-thiết bị : máy cắt bánh
+ thao tác thực hiện: bánh sau khi được làm lạnh và có độ giịn
nhất định sec theo băng tải cao su đến máy cắt ,máy cắt được
điều chình kích thước và khoảng cách phù hợp u cầu cơng
nghệ .
+ sư có và cách khắc phục: bánh có kích thước khơng đồng đều
,sứt mẻ,vỡ . để khắc phục sự cố công nhân đứng máy cần quan
sát thường xuyên sản phẩm sau cắt để có thể điều chỉnh dây cắt


theo đúng tỷ lệ và kích thước mag yêu cầu cơng nghệ địi hỏi .
- u cầu đối với sản phẩm sau cắt:
+ đường cắt dứt khoát , phẳng ,đẹp
+ bánh khơng bị vỡ
2.7 bao gói
phụ thuộc vào u cầu cơng nghệ mà có các phương thức bao

gói khác nhau
- các phương thức bao gói
+ bao gói OPP
+ bao gói nhỏ
+ bao gói lớn
- thiết bị : bao gói
-yêu cầu đói với sản phẩm sau bao gói:
+ bao bì đạt tiêu chuẩn
+ bao gói phải kín, khơng bị hở
+ vết dao cắt phải thẳng ,đẹp mắt ,không lệch .