Trường Đại học Thương Mại
Khoa Khách sạn – Du lịch

BÀI THẢO LUẬN
Học phần: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

Đề tài: Quản trị mua và dự trữ nguyên liệu hàng hóa
tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn (tiêu
chuẩn, lập kế hoạch, mua, nhập, bảo quản và xuất
kho).

Giảng viên hướng dẫn : Đỗ Cơng Ngun
Mã LHP: 2111TSMG3311
Nhóm: 3

Hà Nội - 2021


MỤC LỤC
Mở đầu
1. Tính cấp thiết của đề tài
2. Lí do chọn đề tài
3. Đối tượng nghiên cứu
4. Phạm vi nghiên cứu
II. Cơ sở lý thuyết về hoạt động chế biến món ăn
1. Khái niệm, đặc điểm, chức năng, nhiệm vụ
1.1. Khái niệm
1.2. Đặc điểm
1.3. Chức năng
1.4. Nhiệm vụ
2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn

2.1. Mơ hình cơ cấu
2.2. Bộ phận quản lý ngun liệu (nhân viên kho)
III. Quản trị mua và dự trữ nguyên liệu hàng hóa tại bộ phận chế biến
món ăn khách sạn X
1. Giả định về khách sạn X
2. Thực đơn cho một tiệc cưới tại khách sạn X
I.

2.1. Xây dựng thực đơn
2.2. Thống kê nguyên liệu
2.3. Yêu cầu về nguyên liệu
3. Bảo quản nguyên liệu
IV.

Đánh giá

1. Điểm mạnh
2. Điểm yếu
3. Cơ hội
4. Thách thức
V.

Kết luận

1


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Tương lai của ngành khách sạn Việt Nam nói riêng và trên thế giới nói chung là nhà

hàng, tiệc và dịch vụ vui chơi giải trí khi cơ cấu doanh thu bắt đầu giảm mạnh mẽ ở
mảng dịch vụ lưu trú. Nhà hàng và tiệc tại khách sạn có những lợi thế về nhân sự quy
mô và công nghệ mà các đối thủ cạnh tranh trong lĩnh vực ẩm thực khơng thể có được.
Vì thế thay đổi tư duy chiến lược từ “trung tâm chi phí” sang “trung tâm lợi nhuận” sẽ
dẫn đến thay đổi phương pháp và mơ hình kinh doanh ẩm thực trong khách sạn để có
thể tận dụng và phát huy mọi lợi thế sẵn có.
Hầu hết nhà hàng tại các khách sạn trừ khu nghỉ dưỡng ở vị trí biên lập đều gặp khó
khăn trong việc thu hút khách lưu trú của khách sạn sử dụng dịch vụ ẩm thực tại khách
sạn. Một phần vì thói quen thích khám phá những món ăn địa phương ở bên ngồi của
khách nhưng các khách sạn vẫn có thể thu hút khách lưu trú tại khách sạn tới tham gia
khám phá những món ăn địa phương tại ngay chính khách sạn của mình. Nghệ thuật
ẩm thực và chất lượng phục vụ tại các nhà hàng trên phố ngày nay đã được chăm chút,
nâng cấp rất nhiều, không kém so với khách sạn với hóa đơn khi trả thấp hơn. Để cạnh
tranh với các nhà hàng bên ngoài khách sạn, các khách sạn cần phải theo đuổi chiến
lược chủ chốt đó là “xác định dịch vụ ẩm thực là nguồn tăng doanh thu tương đương
dịch vụ lưu trú”.
Nhóm 3 nhận thấy được sự cần thiết việc nâng cao và cải thiện hoạt động quản trị
của bộ phận chế biến món ăn. Từ đề tài nghiên cứu có thể thấy được tầm quan trọng
của “quản trị mua và dự trữ hàng hóa tại bộ phận chế biến món ăn”, nhận thức được
những điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức và đưa ra các giải pháp.
2. Lí do chọn đề tài
Nhóm 3 chọn đề tài “Quản trị mua và dự trữ nguyên liệu hàng hóa tại bộ phận chế
biến món ăn của khách sạn (tiêu chuẩn, lập kế hoạch, mua, nhập, bảo quản và xuất
kho” làm đề tài nghiên cứu với một khách sạn giả định được trình bày chi tiết trong
phần III.
3. Đối tượng nghiên cứu: Hoạt động quản trị mua và dự trữ nguyên liệu hàng hóa
4. Phạm vi nghiên cứu: Bộ phận chế biến món ăn

2



I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1. Khái niệm, đặc điểm, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
1.1. Khái niệm:
Bộ phận chế biến món ăn: Là một bộ phận quan trọng trong cơ sở kinh doanh ăn
uống (nhà hàng, khách sạn, cơ sở chế biến khác), có nhiệm vụ chế biến các sản phẩm
ăn uống, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. (Cách gọi khác: Bộ phận bếp/ bộ phận chế
biến,…). Trong khách sạn, bộ phận chế biến món ăn thuộc bộ phận thực phẩm và đồ
uống (food and beverage – FB)
Hoạt động chế biến món ăn: Là tồn bộ các thao tác của người chế biến trong quá
trình chế biến món ăn nhằm xử lý nguyên liệu thành các bán thành phẩm, thành phẩm
(sản phẩm ăn uống) phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng.
1.2. Đặc điểm của hoạt động chế biến món ăn:
- Có nội dung kỹ thuật
- Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp
- Nhanh chóng, chính xác
- Sự phối hợp nhuần nhuyễn
- Cường độ làm việc cao
- Nguy hiểm trong hoạt động
1.3. Chức năng
(1) Sản xuất
- Các hoạt động chế biến để tạo ra món ăn: chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế
biến, trang trí, sản phẩm
- Đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm, cơng thức, định lượng,
kỹ thuật chế biến, … nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
(2) Hoạch tồn chi phí giá thành
- Tính tốn chi phí ngun liệu cấu thành nên món ăn
- Tính tốn giá thành của món ăn
- Tính giá thực đơn
- Các chi phí khác: Chế biến thử, giới thiệu sản phẩm

(3) Phối hợp với các hoạt động tác nghiệp
- Phối hợp với các khu vực của bộ phận chế biến món ăn
- Phối hợp với các bộ phận khác: Lễ tân, nhà hàng, nhân sự …
- Phối hợp trực tiếp trong cung ứng các sự kiện liên quan tới ăn uống
(4) Chức năng khác: Quản trị nhân sự, cơ sở vật chất
- Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị
- Quản lý nhân sự: tuyển dụng, bố trí, đào tạo, giám sát, điều hành hoạt động,
tác nghiệp,…
1.4. Nhiệm vụ
- Xây dựng và điều chỉnh thực đơn
- Đảm bảo nguyên liệu đầu vào và bảo quản
- Tổ chức hoạt động sản xuất ( chế biến món ăn)
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Đảm bảo an toàn lao động và phóng chống cháy nổ
- Quản lý nhân sự và kế hoạch tuyển dụng
3


-

Quản lý trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất
Quản lý tài chính và báo cáo
Liên kết với các bộ phận khác trong các hoạt động
Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên khác ( nếu có)

2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn
2.1. Mơ hình cơ cấu
Bếp trưởng

(Chef De Partie)


Bếp phó

Bếp phó

(Sous Chef)

(Sous Chef)

Phụ bếp

Phụ bếp

Phụ bếp

Phụ bếp

(Commis Chef)

(Commis Chef)

(Commis Chef)

(Commis Chef)

Mô hình cơ cấu tổ chức của bộ phận chế biến món ăn ( Khách sạn 2- 3 sao)
➢ Bếp trưởng (Chef De Partie) là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà
hàng, khách sạn có quy mơ nhất định. Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt
động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà
hàng. Bếp trưởng còn có nhiệm vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính, đồng

thời sáng tạo ra các món mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.
➢ Bếp phó (Sous Chef) là vị trí cơng việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của
một bếp trưởng, là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Bếp phó có nhiệm vụ giúp
bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng và đặt
hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng. Mỗi một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm
vụ, kỹ thuật bếp riêng.
➢ Phụ bếp (Commis Chef) là vị trí cơng việc hoạt động dưới sự quản lý, giám
sát của các bếp trưởng, bếp phó theo sự phân cơng từ trước. Các phụ bếp sẽ thực hiện
các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu cần
thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc
hỗ trợ khác,…
2.2. Lý thuyết về tiêu chuẩn lập kế hoạch, mua, nhập, bảo quản và xuất kho)
Khái niệm lập kế hoạch chế biến món ăn: là q trình xác định những mục tiêu và
phương thức hoạt động phù hợp nhằm đạt được những mục tiêu đề ra của bộ phận chế
biến món ăn và thực thi chiến lược kinh doanh của khách sạn.
-

Kế hoạch theo thời gian: Ngày/ tuần/ tháng
Kế hoạch theo sự kiện ăn uống
4


Dự báo nhu cầu cho hoạt động chế biến món ăn: là q trình phân tích, dự tốn
về nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống của khách hàng trong tương lai. Thơng qua đó,
xây dựng kế hoạch hoạt động sản xuất của bộ phận chế biến món ăn cho hiệu quả.
-

Căn cứ dự báo nhu cầu:
• Theo đơn đặt hàng ( đặt ăn thường, đặt tiệc, …)
• Theo số lượng khách trung bình hàng ngày, hàng tuần

• Theo sự kiện, lễ, tết, …
• Theo số lượng khách hàng lưu trú thực tế tại khách sạn

Kế hoạch mua nguyên liệu: Lập kế hoạch mua nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng
đối với bộ phận chế biến muốn ăn, nhờ có kế hoạch mua ngyên liệu mà các hoạt động
thu mua được diễn ra thuận lợi, đúng thời gian, đúng địa điểm, đủ số lượng, đảm bảo
chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu.
Lập kế hoạch mua nguyên liệu là quá trình xác định mục tiêu và phương thức
hoạt động phù hợp nhằm đạt được mục tiêu mua nguyên liệu của bộ phận chế biến
món ăn (loại nguyên liệu, số lượng, quy cách, nhà cung cấp, giá thành, dịch vụ, mua
khi nào,…)
Nguyên liệu mua được tính tốn theo cơng thức sau:
Cơng thức: M = (B + K + X + H) – D
•
•
•
•
•
•

M: Lượng hàng hóa cần mua
B: dự báo bán
K: Lượng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp đồng
X: Lượng hàng hóa dùng để xúc tiến
H: Lượng hàng hóa hao hụt (nếu có)
D: Nguyên liệu hiện có

Mua và nhập kho nguyên liệu:
(1) Mua nguyên liệu
- Mua nguyên liệu được thực hiện bởi phòng thu mua của khách sạn, sau khi bộ

phận chế biến món ăn gửi yêu cầu, kế hoạch mua nguyên liệu cho phòng thu
mua.
- Mua nguyên liệu được thực hiện thông qua các hợp đồng mua bán với nhà
cung cấp đã được lựa chọn.
- Mua nguyên liệu phải đảm bảo về chất lượng, chủng loại số lượng và thời
gian.
- Mua nguyên liệu theo yêu cầu, kế hoạch của bộ phận chế biến món ăn.
- Q trình mua ngun liệu phải được kiểm soát chặt chẽ sao cho mua được
hàng thường xuyên, đều đặn và kịp thời, cung cấp hàng hóa phù hợp với số
lượng, cơ cấu, chủng loại với chất lượng tốt, giá cả hợp lí.
- Nguyên liệu được mua phải xác định được ở mức dự trữ.
- Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, thanh tốn, tổ chức
nhập hàng,…
- Xác định tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp:
5


• Là nhà cung cấp hợp pháp, có giấy tờ pháp lý,...
• Uy tín, chất lượng ngun liệu ln đảm bảo
• Giá cả phù hợp, phải chăng, khả năng thanh tốn linh hoạt
• Dịch vụ uy tín, thuận tiện, giao hàng nhanh chóng, đúng hẹn,…
- Hình thức mua ngun liệu:
• Mua theo phương thức chuyển hàng:
✓ Khách sạn (phòng thu mua) sẽ gửi đơn hàng tới nhà cung cấp để đặt
hàng, nhà cung cấp chuyển hàng tới khách sạn theo đơn đặt hàng.
✓ Thời gian, địa điểm nhận hàng theo quy định của khách sạn và thỏa
thuận giữa bên mua và bên bán.
✓ Đây là hình thức mua nguyên liệu chủ yếu hiện nay.
• Mua theo phương thức trực tiếp:
✓ Phòng thu mua sẽ trực tiếp tới các nhà cung cấp/ sản xuất để mua hàng

theo đơn đặt hàng.
✓ Hình thức này chỉ thực hiện khi có phát sinh hoặc sự cố .
- Quy trình giao nhận ngun liệu
• Bước 1: Chuẩn bị (điều kiện, nguyên liệu,…)
• Bước 2: Kiểm tra nguyên liệu, quy cách,…
• Bước 3: Giao và nhận nguyên liệu
• Bước 4: Ký xác nhận giao nguyên liệu
• Bước 5: Hoàn thành giao nhận nguyên liệu
(2) Nhập kho nguyên liệu
- Kho nguyên liệu:
• Kho nguyên liệu là khu vực để bảo quản, cất trữ nguyên liệu, hàng hóa, bao
gồm: Kho lạnh đông, kho lạnh, kho mát, kho đồ khơ – gia vị,…
• Kho được thiết kế theo đúng tiêu chuẩn, đảm bảo yêu cầu của kho nguyên
liệu với các điều kiện như kích thước, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, bố trí,…
phù hợp cho từng nhóm ngun liệu.
• Vị trí các kho thuận tiện cho hoạt động nhập – xuất kho và phối hợp với các
bộ phận chức năng khác.
• Người phụ trách kho chịu trách nhiệm về bố trí, sắp xếp và xuất – nhập
nguyên liệu hàng hóa trong kho.
- Kiểm sốt kho ngun liệu:
• Thường xun kiểm tra số lượng, chủng loại, tình trạng ngun liệu.
• Báo cáo và xử lý các tình huống phát sinh về ngun liệu.
• Kiểm sốt điều kiện kho.
• Đề xuất xử lý các nguyên liệu tồn, sắp hết hạn sử dụng hoặc đã bảo quản
lâu ngày.
• Vệ sinh thường xuyên kho và xử lý các sự cố phát sinh, thiết bị hỏng, cơn
trùng…
• Ký gửi, bảo quản chìa khóa theo quy định của khách sạn.
Bảo quản nguyên liệu
- Khái niệm bảo quản nguyên liệu:

6


• Bảo quản nguyên liệu là quá trình xử lý nguyên liệu nhằm ngăn chặn hoặc
làm chậm nguyên liệu bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng
hoặc khơng thể sử dụng được), nhờ đó ngun liệu giữ được lâu hơn.
• Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:
✓ Bảo quản trong điều kiện bình thường: Các nguyên liệu sử dụng ngay
hoặc các loại gia vị, đồ khô.
✓ Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Gồm bảo quản lạnh và đơng lạnh các loại thực
phẩm sống và chín.
✓ Bảo quản bằng phương pháp khác: Xử lý nhiệt, dùng hóa chất, kết hợp
nhiều phương phương để bảo quản.

II.
QUẢN TRỊ MUA VÀ DỰ TRỮ NGUYÊN LIỆU HÀNG HÓA VỀ
KHÁCH SẠN X
1. Giả định về khách sạn X
1.1. Giới thiệu về khách sạn X
Khách sạn X là khách sạn đạt chuẩn 3 sao, được thiết kế theo kiến trúc kết
hợp giữa cổ điển và hiện đại. Với 50 phòng nghỉ đạt tiêu chuẩn quốc tế được lắp đặt
các trang thiết bị tốt nhất, khách sạn sẵn sàng đón khách trong nước và quốc tế.
Đội ngũ nhân viên có trình độ cao trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nhà
hàng ăn uống; bộ máy tổ chức mang tính chuyên nghiệp, nhân viên trong các bộ phận
được sàng lọc kĩ lưỡng để phục vụ khách được tốt nhất.
1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn X
Tổng giám
đốc
Giám đốc
điều hành

Bộ
phận
buồng

1.3.

Bộ
phận
lễ tân

Bộ phận
kinh doanh
và
marketing

Bộ
phận
nhân
sự

Bộ
phận
tài
chính

Bộ phận
nhà hàng

Bộ phận
bếp


Bộ phận
an ninh

Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của khách sạn X

Khách sạn X kinh doanh trên những lĩnh vực sau :
- Kinh doanh lưu trú: Kinh doanh lưu trú là hoạt động cơ bản nhất của khách
sạn chi phối đến các lĩnh vực hoạt động khác trong khách sạn, chiếm tỷ trọng lớn nhất
trong tổng doanh thu của khách sạn X. Hiện tại, khách sạn có 50 phịng nghỉ được chia
làm 4 loại là :Deluxe (30 phòng), Executive (10 phòng), Deluxe suite (5 phòng),
7


Sunny suite (5 phòng). Tất cả các phòng đều được trang bị các vật dụng, đồ dùng hiện
đại, trang nhã, đảm bảo sự tiện nghi, thoải mái cho khách hàng.
- Kinh doanh ăn uống: Hoạt động kinh doanh ăn uống chiếm vị trí khơng nhỏ
trong kinh doanh của khách sạn X, đem lại hiệu quả về doanh thu đứng vị trí thứ hai
sau kinh doanh dịch vụ lưu trú trong khách sạn.
- Các dịch vụ bổ sung khác: Kinh doanh dịch vụ bổ sung có ý nghĩa quan trọng,
góp phần tăng doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn X, kéo dài thời gian lưu trú của
khách, tăng uy tín của khách sạn.
1.4.

Khái quát về dịch vụ kinh doanh ăn uống của khách sạn X

➢ Khách sạn X có khu vực nhà ăn khá rộng với diện tích khoảng 800m2 có thể
phục vụ cho 800 đến 900 người.
➢ Khu vực bếp được đặt dưới tầng hầm của khách sạn gần lối ra vào dành cho
nhân viên. Trong bếp có một lối đi bằng cầu thang bộ thông lên khu vực nhà hàng nên

rất thuận lợi cho nhân viên nhà hàng khi phục vụ.
➢ Khu nhà bếp bao gồm 3 phần chính: khu vực sơ chế, khu nhà kho, khu chế
biến món ăn.
• Khu sơ chế: rộng khoảng 80m2 được trang bị bằng inox, các loại rổ, rá,
dao, thớt, máy gọt củ quả, máy xay nghiền, tủ lạnh,... để bảo quản nguyên
liệu.
• Khu chế biến: được trang bị hệ thống bếp gas cơng nghiệp và ở phía trên
được lắp chụp để hút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó cịn có lò nướng, lò
quay và các đồ dùng dụng cụ phục vụ nấu nướng.
• Khu nhà kho gồm: một kho dùng để bảo quản đồ khô và một kho lạnh.
2. Thực đơn cho một tiệc cưới tại khách sạn X
2.1. Xây dựng thực đơn

THỰC ĐƠN TIỆC CƯỚI

Món khai vị
Nộm đu đủ bị khơ
Súp gà tam tơ

Món chính
Phi lê bị sốt nấm rượu vang
và bánh mì
8


Cá lăng hấp xì dầu
Tơm càng xanh nướng phơ mai
Cơm chiên Dương Châu
Xơi Hồng phố
Cải xanh xào tỏi

Canh ngao nấu chua

Món tráng miệng
Chè sen long nhãn

Đồ uống
Nước ngọt
Bia
Rượu vang

2.2. Thống kê nguyên liệu

STT

1

2

Tên món
ăn

Nguyên liệu

Đu đủ xanh
Cà rốt
Nộm đu Lạc
đủ bị
Bị khơ sợi
khơ
Rau ăn ghém

Gia vị các loại
Tổng cộng
Xương gà
Thịt ức gà
Tôm
Súp gà
Thịt cua
tam tơ
Ngô tách sẵn
Đậu Hà Lan
Trứng gà

ĐVT

Số lượng

Giá thành

Thành tiền

kg
kg
kg
kg
kg

0,5
0,2
0,03
0,1

0,1

15.000
10.000
60.000
110.000
10.000
15.000

kg
kg
kg
kg
kg
kg
Quả

0.5
0.3
0.1
0.05
0.1
0.1
2

25.000
60.000
280.000
400.000
30.000

35.000
3.000

7.500
2.000
1.800
11.000
1.000
15.000
38.300
12.500
18.000
28.000
20.000
3.000
3.500
6.000

9

Ghi
chú


Gia vị các loại

3

4


5

Tổng cộng
Thịt bắp bò
Cà rốt
Khoai tây
Tỏi
Phi lê bị Gừng
sốt nấm Cà chua
rượu
Rượu vang
vang và Thanh quế
bánh mì Ngị gai, húng
quế
Bánh mì
Gia vị các loại
Tổng cộng
Cá Lăng
Hành tây, thìa
Cá Lăng là, hành lá
hấp xì Cà chua
dầu
Bia
Gia vị các loại
Tổng cộng
Tôm
càng
xanh
nướng
phô mai


6

Cơm
chiên
Dương
Châu

7

Xôi

Tôm càng xanh
Phô mai bào
Dầu ăn
Gia vị các loại
Tổng cộng
Gạo tẻ
Trứng gà
Tơm khơ
Lạp xưởng
Giị lụa
Cà rốt
Đậu Hà Lan
Dầu ăn
Dầu điều
Gia vị các loại
Tổng cộng
Gạo nếp


10.000

10.000

kg
kg
kg
kg
kg
kg
lít
kg

1
0.2
0.2
0.05
0.05
0.1
0.2
0.01

210.000
10.000
10.000
20.000
15.000
10.000
140.000
120.000


101.000
210.000
2.000
2.000
1.000
750
1.000
28.000
1.200

kg

0.2

4.500

900

cái

10

1.500
25.000

kg

1


135.000

15.000
25.000
286.850
135.000

kg

0.5

20.000

10.000

kg
lít

0.1
0.1

10.000
40.000
20.000

1.000
4.000
20.000
170.000


kg
kg
lít

1
0.2
0.1

250.000
135.000
40.000
10.000

kg
Quả
kg
kg
kg
kg
kg
lít
lít

1
5
0.05
0.1
0.1
0.1
0.1

0.1
0.1

20.000
3.000
200.000
155.000
90.000
10.000
35.000
40.000
100.000
10.000

$250.000
27.000
4.000
10.000
291.000
20.000
15.000
10.000
15.500
9.000
1.000
3.500
4.000
10.000
10.000
98.000


kg

1

35.000

10

35.000


Hồng
Phố

8

9

10

11

Hành khơ
kg
Củ nghệ
kg
Dầu ăn
kg
Ruốc

kg
Tổng cộng
Cải xanh
kg
Cải xanh Tỏi
kg
xào tỏi Gia vị các loại
Tổng cộng
Ngao
kg
Cà chua
kg
Dứa
kg
Canh
Me chua
kg
ngao nấu
Hành lá, rau
chua
kg
dăm
Gia vị các loại
Tổng cộng
Hạt sen
kg
Chè sen
Long nhãn khô
kg
long

Đường phèn
kg
nhãn
Tổng cộng
Nước ngọt
Lon
Rượu
Chai
Đồ uống
Bia
Lon
Tổng cộng
TỔNG CỘNG

0.1
0.1
0.1
0.1

50.000
50.000
40.000
250.000

1
0.1

22.000
20.000
10.000


0.5
0.5
0.2
0.1

150.000
20.000
20.000
30.000

5.000
5.000
4.000
25.000
74.000
22.000
2.000
10.000
34.000
75.000
10.000
4.000
3.000

0.05

20.000

1.000


10.000

10.000
103.000
32.000
70.000
8.000
110.000
28.000
50.000
32.000
110.000
1.416.150

Các nhà cung cấp:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

MeatDeli (Hà Nội)
MM Mega Market
Trang trại gà anh Giáp (Thanh Hố)

Hải sản Hồng gia Thanh Thanh
Thăng Long Bakery
Nông sản Dũng Hà (Hà Nội)
Hải Châu
Từ biển (Hạ Long)
OneMart (Hà Nội)
Gạo Nam Bình

11

0.2
0.2
0.2

160.000
350.000
40.000

4
1
4

7.000
50.000
8.000


2.3. Yêu cầu về nguyên liệu
✓ Đối với các loại thịt, các loại cá và hải sản:
Thịt các loại phải tươi sống vừa mới được giết mổ, có thể ngửi được mùi để nhận

biết thịt còn tươi hay đã bị ôi, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, mặt ngoài có lớp màng
khơ và bề mặt hơi săn lại.
Các loại cá tươi ngon là mới được đánh bắt về hoặc đã được ướp lạnh, mang cá cịn
màu đỏ khơng bị đỏ sẫm. Nhìn bằng mắt thường sẽ thấy thân cá có độ bóng nhớt, thân
cá rất chắc khơng bị cong và ngửi thấy mùi tanh đặc trưng của cá. Nhất là đối với
những con cá tươi thì mắt rất trong, không bị đục.
✓ Đối với các loại rau củ quả:
Bằng mắt thường rau củ quả là loại có thể dễ dàng nhận biết nhất xem rau có đảm
bảo chất lượng khơng. Đấy là rau cịn tươi khơng bị héo úa, cọng rau cịn cứng lá rau
khơng bị nhàu nát. Tuy nhiên khơng phải cứ loại rau củ nào có màu sắc bắt mắt, tươi
non mơn mởn hay phổng phao là có chất lượng tốt. Hiện nay để thu lợi nhuận cao ở
những nơi cung cấp thực phẩm không ngại dùng chất kích thích giúp cho thực phẩm
trở nên tươi xanh và to hơn bình thường.
✓ Đối với các loại đồ uống:
Đảm bảo nguồn nhập uy tín và hạn sử dụng dài, ngoài ra phải kiểm tra kĩ các loại
đồ uống tránh trường hợp các lon bị méo hoặc đã quá cũ.
3. Bảo quản nguyên liệu
➢ Đối với thực phẩm đông lạnh:
Các thực phẩm đông lạnh cần được đảm bảo 2 điều: Thành phần và hạn sử dụng.
Sau đó cần sắp xếp thực phẩm theo từng loại khác nhau để tránh gây nhiễm khuẩn
chéo và cần đặt trong một khoảng trống thống mát để khí lạnh có thể lưu thơng tồn
thực phẩm.
✓ Bảo quản trong phòng lạnh
- Trong trường hợp thực phẩm được bảo quản trong phịng lạnh, thì phải đặt thực
phẩm lên kệ cách sàn khoảng 15cm, cách trần 20cm, cách tường từ 20cm đến
80cm.
- Bên cạnh đó phải thường xuyên lau chùi, làm sạch kệ, tránh để không gian ẩm
ướt. Đặc biệt thịt, cá là những thực phẩm dễ bị chảy nước, điều này có thể ảnh
hưởng đến các thực phẩm khác thì tiếp xúc với nước bị chảy. Vì vậy thịt, cá cần
phải để ở ngăn dưới cùng để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm khác

- Luôn ghi nhớ quy luật vào trước – ra trước (first in, first out). Một số thực phẩm
đông lạnh đã được chế biến một phần hoặc thực phẩm này mang tính ăn liền thì
rất dễ bị hư hỏng trong vịng 24 tiếng đồng hồ, vì vậy cần phải dán nhãn để phân
biệt. Thông thường các thực phẩm sau 10 ngày khơng bán được thì nhà hàng sẽ
mang đi bỏ.
✓ Bảo quản trong tủ lạnh:
12


- Tủ lạnh hoạt động tốt nhất trong nhiệt độ khoảng bằng hoặc dưới 4 độ C. Tất
cả các loại thực phẩm sau khi mua về cần được rửa sạch, sau đó cho vào
túi nilon kín hoặc hộp có nắp để bảo quản.
- Đối với trứng thì nên đặt trong khu vực với nhiệt độ 0,6 – 2,2 độ C, là ngăn
giữa tủ lạnh. Hoặc có thể giữ nguyên trong hộp cotton như lúc đầu mua và cho
hẳn vào tủ lạnh. Một mẹo để giúp bảo quản trứng lâu hơn, giữ được độ tươi tốt
hơn chính là thoa một lớp dầu lên trứng trước khi cho vào ngăn lạnh.
- Rau củ và trái cây sẽ đặt ở ngăn dưới cùng, vì khu vực này ít độ ẩm và khơng
q lạnh. Đặc biệt với rau sống thì khơng cần phải rửa trước khi bỏ vào tủ lạnh,
vì như vậy sẽ làm rau mau hư, dễ bị nát hơn. Với hoa quả tươi sau khi mua về
nên được ngâm trong giấm để chúng không bị thối, bị hư và khử thuốc trừ sâu
trên bề mặt.
- Thức ăn đã được nấu chín và thực phẩm sống khơng được để chung với nhau,
vì nó sẽ gây ám mùi lẫn nhau, khiến thực phẩm không giữ được mùi vị cũng như
chất lượng.
- Tủ lạnh nên được vệ sinh thường xuyên để đảm bảo thực phẩm được bảo quản
trong trạng thái và điều kiện tốt nhất.
- Nếu thấy thực phẩm bị nhầy, có mùi lạ hoăc đã được lưu trữ lâu thì nên bỏ đi,
vì thực phẩm lúc này đã bị hư hỏng và không thể dùng để chế biến, nếu dùng có
thể sẽ gây ngộ độc thực phẩm.
✓ Điều chỉnh nhiệt độ an toàn cho thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm nhà hàng bạn phải biết cách căn chỉnh nhiệt độ phù hợp
cho thực phẩm của mình. Sau đây là một số thơng tin quan trọng về nhiệt độ an
toàn cho thực phẩm
- Nếu các thực phẩm nóng mà cần lưu trữ trong khơng gian lạnh, thì nhiệt độ
phải điều chỉnh dưới vùng nguy hiểm, và lưu trữ trong khoảng 4 tiếng đồng hồ.
Nên bảo quản thực phẩm nóng trong từng hộp chứa riêng có nắp đậy kín, để
nhiệt độ thực phẩm nhanh chóng hạ xuống.
- Các thực phẩm nóng nên duy trì nhiệt độ của nó ở khoảng 60 độ C, và khi hâm
nóng phải đảm bảo trên 70 độ C.
- Đối với các thực phẩm mát duy trì trên nền nhiệt bằng hoặc dưới 4 độ C. Thực
phẩm lạnh thì bắt buộc ở -17 độ C.
- Đối với các thực phẩm gia cầm nấu trong nhiệt độ từ 70 đến 100 độ C là an
tồn. Thịt nướng vừa hơi chín tới nên ở mức 62 độ C, cịn chín trung bình thì 71
độ C, và chín 100% thì là 76 độ.
- Nên thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của các tủ hoặc phòng lưu trữ thực phẩm
để đảm bảo nhiệt độ đang được thiết lập phù hợp.
➢ Đối với thực phẩm không đông lạnh:
- Một số loại thực phẩm: khoai tây, chuối, cà phê, bánh mì, cà chua, hành tỏi,…
khơng nên bảo quản trong tủ lạnh, vì nó sẽ bị mất đi mùi thơm của nó, hoặc ám
mùi lên các thực phẩm khác, giảm chất lượng đồng thời của nhiều thực phẩm
trong tủ. Vì vậy, đối với các thực phẩm khơng cần bỏ vào tủ đơng như trên cần
bảo quản an tồn như sau:
13


• Các loại hành, hành tây, hành tím, tỏi nên đựng trong túi lưới và treo ở một
nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời
• Khoai tây nên bỏ trong túi giấy có lỗ đục, trong mơi trường tối, nhưng
khơng được ẩm ướt.
• Đối với những nguyên liệu như đường, bột thì nên bỏ vào thùng kín đậy

nắp chặt, đồng thời dán nhãn ghi chú để tránh gây nhầm lẫn với các nguyên
liệu khác.
➢ Đảm bảo không gian lưu trữ, lưu ý về nơi lưu trữ
- Các khu vực bảo quản, lưu trữ thực phẩm phải đảm bảo được thơng gió tốt,
tránh ẩm ướt, khơng có cơn trùng xung quanh, ln giữ thống mát sạch sẽ.
- Phòng thay đồ, phòng nghỉ, khu vực gầm cầu thang, phịng thiết bị máy móc,
ống nước, cống xả là nơi cấm kỵ để lưu trữ thực phẩm. Các chai lọ chứa hoá chất
phải để thật xa những hộp chứa thực phẩm, tránh bị đổ vỡ gây độc cho thực
phẩm.
- Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác
ngày để theo dõi thời gian sử dụng
- Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và
chín, giữa thịt và cá.
- Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến
hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.
➢ Cách bảo quản các mặt hàng đồ uống như bia, rượu, nước ngọt trong nhà
hàng:
✓ Bảo quản đúng tiêu chuẩn
Việc bảo quản bia, rượu, nước ngọt đúng tiêu chuẩn, đặc biệt là yếu tố nhiệt độ
giúp đảm bảo chất lượng của các loại nước uống này.
- Vị trí: nơi khơ ráo, thống mát hoặc ngăn mát tủ lạnh, không được để ở ngăn
đá. Tuyệt đối không được để dưới ánh nắng mặt trời.
- Cách đặt: Rượu thường có nút chai, và khơng được bao giờ để nút chai khô nên
cần đặt rượu nằm ngang. Bia, nước ngọt, sâm panh và whisky cần đặt thẳng đứng
để nấm men được đưa xuống đáy chai, làm giảm quá trình oxy hóa, giữ hương vị
được tốt nhất.
- Nhiệt độ và thời gian bảo quản có thể tham khảo trong bảng sau đây:

14



✓ Theo dõi hạn sử dụng
Mỗi loại bia, rượu, nước ngọt lại có hạn sử dụng riêng từ vài tháng (bia) đến
hàng chục năm (whiskey) và sau thời gian đó, chất lượng của những loại đồ uống
này sẽ bị ảnh hưởng, nhiều khi phải đổ đi vì khơng đảm bảo được hương vị hoặc
có thể gây ngộ độc cho khách hàng.
✓ Vận chuyển, sắp xếp đúng cách
- Do phần lớn các loại bia, rượu, nước ngọt được đóng vào chai thủy tinh nên nếu
vận chuyển không cẩn thận, giá kệ không bằng phẳng dễ dẫn đến đổ và rơi vỡ.
Phải tuân thủ đúng quy định về đóng gói như bia chai xếp trong két nhựa, bia lon
đóng thùng và khi bê vác phải tránh quăng quật, dễ làm bẹp vỏ lon hoặc làm vỡ
chai thủy tinh.
- Việc sắp xếp hàng đúng cách cũng quan trọng, ví dụ như khơng xếp chồng quá
7 két bia lên nhau vì quá con số đó, khả năng đổ vỡ là rất cao.
➢ Cách bảo quản các mặt hàng là tinh bột (gạo)
✓ Bảo quản gạo trong vại, lu, thùng đựng gạo thông minh
- Cần chọn những lu đựng gạo làm bằng sành, sứ thay vì những lu làm bằng
nhựa để tránh bị chuột cắn, làm hỏng lu và vãi gạo.
- Sử dụng thùng đựng gạo thơng minh cịn giúp kiểm sốt lượng gạo dễ dàng
hơn, đồng thời chống mối mọt và nấm mốc
✓ Lưu ý khi bị bảo quản gạo
- Tránh phơi gạo dưới ánh nắng trực tiếp hoặc để gạo ở nhiệt độ thấp sẽ làm giảm
chất lượng gạo
- Thùng đựng gạo phải luôn được vệ sinh sạch sẽ hoặc chưa khô ráo để không tạo
điều kiện cho mọt sinh sôi nảy nở và phá hỏng gạo.
III. ĐÁNH GIÁ
1. Điểm mạnh
- Cơ sở vật chất đầy đủ và tiện nghi, mang tính thẩm mĩ cao, chia thành các bộ
phận với những chức năng riêng biệt.
- Cơ cấu đội ngũ lao động đông đảo, có trình độ cao với bộ máy tổ chức mang

tính chun nghiệp.
- Khơng gian thống mát, dễ chịu và tiện lợi cho khách hàng.
15


- Việc bảo quản nguyên liệu và hàng hóa được thực hiện một cách cẩn thận, tỉ mỉ
với các loại thực phẩm khác nhau như thực phẩm đông lạnh, thực phẩm không
đông lạnh, đồ uống, tinh bột,...
- Menu phong phú đa dạng, nguyên liệu nhập về được đảm bảo từ chất lượng,
màu sắc, hương thơm, độ tươi ngon, hạn sử dụng,...
2. Điểm yếu
- Quy mơ khách sạn nhỏ nên khó tiếp cận với những khách hàng có thu nhập cao.
- Là khách sạn 3 sao nên lượng khách sẽ không ổn định, khi tích lũy nhiều
nguyên liệu thực phẩm sẽ dễ dẫn đến tồn đọng.
- Có thể bị hao hụt kinh phí với lượng thức ăn dư thừa.
3. Cơ hội
- Có nhiều nhà cung cấp mới xuất hiện tạo thêm một nguồn cung lớn cho khách
sạn.
- Sự phát triển của ngành du lịch tạo nhiều cơ hội cho việc giao thoa các nền văn
hóa từ đó giúp cho menu của khách sạn ngày càng phong phú và đa dạng.
- Nhu cầu du lịch ngày càng tăng hứa hẹn sẽ có thêm nhiều thu nhập trong tương
lai.
- Với chất lượng dịch vụ phong phú và mức giá ổn định, khách sạn sẽ tiếp cận
được với một lượng đông đảo khách hàng mới.
- Hiện nay, các dịch vụ đặt phòng, tour trực tuyến và phần mềm quản lý khách
sạn đang phát triển rất mạnh mẽ. Từ đó làm tăng cơ hội tiếp xúc giữa khách
hàng và khách sạn, cơ hội kinh doanh cũng vì thế mà mở rộng hơn.
4. Thách thức
- Khó tiếp cận với những nguồn cung cấp thực phẩm sạch.
- Ngày càng có nhiều các loại thực phẩm kém chất lượng và khơng rõ nguồn gốc

bán tràn lan ngồi thị trường nên việc mua và dự trữ nguyên liệu hàng hóa sẽ
gặp khơng ít khó khăn.
- Việc đào tạo đội ngũ nhân viên tốt, quan tâm đến chất lượng thực phẩm là rất
khó vì có rất nhiều cá nhân vì lợi ích riêng mà bỏ qua các quy tắc của khách
sạn.
- Sự kỳ vọng và nhu cầu của du khách hàng ln có xu hướng thay đổi khơng
ngừng nên khách sạn phải tích cực đầu tư và đổi mới để nâng cao trải nghiệm
và cảm xúc của khách hàng.
- Nhiều khách sạn đồng nghĩa với việc cạnh tranh càng mạnh mẽ, việc thu hút
khách hàng mới cũng như xây dựng nhóm khách hàng trung thành cũng khó
khăn hơn.
- Nhiều khách sạn chủ động tiếp cận công nghệ 4.0 để nâng cao năng lực cạnh
tranh, nếu các khách sạn vừa và nhỏ khơng chủ động nhập cuộc sân chơi cơng
nghệ thì sẽ bị thụt lùi về phía sau.
16


V. KẾT LUẬN
Trong kinh doanh khách sạn, việc dự trữ ngun liệu hàng hóa là vơ cùng cần
thiết và quan trọng, đặc biệt là bộ phận bếp vì nó đảm bảo sự gắn bó, liên kết chặt chẽ
giữa các khâu, các giai đoạn chế biến. Nhờ duy trì dự trữ, mà quá trình hoạt động của
bộ phận chế biến sẽ được tiến hành liên tục, tránh được sự thiếu hụt đứt quãng, giúp
đảm bảo kịp thời nhu cầu của khách hàng dù ở bất kỳ thời điểm nào. Đây cũng là cách
tốt nhất để duy trì và tăng số lượng khách hàng của khách sạn. Trong nền kinh tế thị
trường, việc duy trì một khách hàng là rất khó khăn, ngược lại, để mất đi một khách
hàng là rất dễ, vì vậy việc dự trữ hàng hóa và ngun liệu tốt có thể giúp cho các hoạt
động của khách sạn được thực hiện một cách trơn tru và chuyên nghiệp.
Với thời đại đầy biến động hiện nay, bên cạnh việc duy trì những điểm mạnh sẵn
có của mình, khách sạn phải luôn thay đổi và cải tiến chất lượng trong q trình mua
và dự trữ ngun liệu hàng hóa để phù hợp với nhu cầu thực tế của khách hàng và thị

trường. Có một câu nói: “Con đường ngắn nhất đến trái tim người đàn ông là đi qua dạ
dày”,không chỉ với người đàn ông mà tất cả khách hàng đều sẽ cảm thấy thích thú khi
được thưởng thức món ăn ngon và để lại cho mình nhiều ấn tượng, vì vậy để có thể
chạm được đến trái tim khách hàng thì chắc chắn bộ phận bếp sẽ phải dồn hết cơng sức
đặt cả cái tâm của mình vào để tạo ra những thành phẩm tuyệt vời. Và để làm được
điều đó thì việc quản trị mua và dự trữ nguyên liệu hàng hóa tại bộ phận chế biến món
ăn của khách sạn cần được tiến hành vô cùng cẩn thận, đúng theo quy trình.

~ Hết ~

17