SẢN XUẤT KẸO CHUỐI

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (663.07 KB, 12 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI
3.1 Tổng quan

Nguyên liệu chuối

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễ
trồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày.

Có hai loại chuối cơ bản: các dạng chuối tráng miệng có màu vàng và được ăn
khi chín, cịn các loại chuối nấu được nấu khi còn màu xanh. Hầu hết chuối
được xuất khẩu thuộc về loại đầu tiên.

 Giá trị kinh tế

Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều
giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự, chuối Laba,… với
những đặc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu ở
ViệtNam, nhất là đối với giống chuối già và chuối cau.

 Giá trị dinh dưỡng và làm thuốc

Theo Đơng y, chuối có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận phế, chỉ khát, lợi
tràng vị. Củ chuối vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc.

Theo phân tích khoa học, chuối chín bao gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất
xơ,sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng kali rất cao và chứa đủ
cả 10 loại amino acid thiết yếu của cơ thể.

Y học dân gian dùng chuối hột để trị sạn thận và sạn mật. Sau đây, xin giới
thiệuthêm một số công dụng khác của chuối.

- Chuối chín có tác dụng làm hạ huyết áp cao
- Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng

Tóm tại, chuối là một nguồn dinh dưỡng q giá và dễ tìm, dễ ăn, nên được bổ
sung vào khẩu phần ăn hàng ngày.

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

- Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên
liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì
bột chuối cơ đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất
keo đơng tụ của q trình sản xuất.

- Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta
vẫn có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác
hẳn với loại kẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối.

3.2 nguyên liệu, dụng cụ
cho 1 nhóm 3-4 sinh viên

- Chuối sứ tươi (đã lột vỏ): 400g
- Chuối khô: 250g

- Đường tán: 250g
- Mè: 30g

- Đậu phông: 30g

- Dừa nạo: 500g: nước cốt: 100ml, nước dảo: 900ml.
- Dừa căt miếng: 50g

- Gừng: 20g

- Nước cốt chanh: 5ml
3.3 Một số quy sản xuất kẹo chuối

Kẹo chuối Vũng Liêm

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

- Nguyên liệu: Trong dân gian có nhiều cách chế biến mứt chuối, nhưng cơ bản có
hai cách chế biến :

Cách thứ nhất:

+ 800 gram chuối đã ép khơ (như đã trình bày)
+ 1 kg đường

+ Dừa cứng cạy (dừa không khô, không nạo) từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài,
đập dừa ra làm đôi, dùng “Mắt cạy” (một dụng cụ chuyên dùng để cạy dừa) cạy
cơm dừa tách khỏi gáo dừa. Dùng dao bào hoặc dao bén gọt bỏ lớp vỏ cứng có
màu vàng của gáo dừa. Sau đó dùng dao bào (dao hai lưỡi) bào cơm dừa thành
từng sợi có độ dài vừa phải, rửa sạch, để ráo nước.

+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con.
+ Nước trong: 1lít.

+ Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giịn, bóc bỏ bao, sảy sạch.
+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu.

+ Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu).
- Dụng cụ:

+ Chảo, sạn dùng để xào mứt.

+ Khay hoặc mâm thau (nhựa) dùng để chứa khi mứt “tới”. Trên khay hoặc mâm
thau trải một lớp ni lon hoặc lá chuối khô nguyên bản lá. Bôi dầu dừa trên lớp
ni-long và rải đều một phần mè đã rang chín vàng. Phần mè cịn lại sẽ rải đều trên
mặt của “ổ mứt” khi mứt được đưa ra khay.

+ Dao yếm bén và thớt dùng để xắt mứt.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

- Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước và đường vào chảo đun sôi đến khi tan hết
đường. Cho dừa sợi vào đảo đều đến khi dừa trong (dừa được nấu chín) vớt dừa ra
cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan
(như bột) cho dừa và gừng vào. Tiếp tục đảo cho tất cả hòa trộn đều nhau. Sau đó
cho đậu phộng vào và tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới. Để biết mứt đã tới chưa,
nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt cảm thấy xào đã
nặng tay, ta vít ra ngồi một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được.
Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đã tới,
đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa
phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vng vắn (hoặc
hình chữ nhật), rải đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khơ
(hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng
phẳng.

- Xắt mứt: Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo ý
thích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại thành
từng miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong nếu khơng bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp
liền lên nhau, thành hình vịng trịn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách.

Cách thứ hai:

+ 800gram chuối đã ép khơ (như đã trình bày)

+ 1 kg đường

+ Dừa khô, từ 3-4 trái. Sau khi lột bỏ vỏ ngoài, đập dừa ra nạo vắt lấy nước cốt.
+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏ vỏ, xắt thành con.

+ Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giịn, bóc bỏ bao, sảy sạch.
+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu.

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

- Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước cốt dừa vào chảo đun sôi cho rút bớt nước,
sau đó cho đường vào và tiếp tục đun đến khi tan hết đường. Cho chuối khô vào,
dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan. Khi chuối đã tan (như bột), cho gừng
và đậu phộng vào, tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới. Để biết mứt đã tới, nếu chưa
có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt, cảm thấy xào đã nặng tay,
ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được.

Lửa xào mứt chỉ để ngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa. Khi mứt đã tới
đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa
phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vng vắn (hoặc
hình chữ nhật), rãi đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khơ
(hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng
phẳng.

- Xắt mứt (Cắt mứt): Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây
theo ý thích. Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên. Phong cây xong, cắt lại
thành từng miếng nhỏ theo ý thích. Cắt xong, nếu khơng bao bì, ta xếp mứt vào
quả, xếp liễn lên nhau, thành hình vịng trịn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi
khách

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

3.5 nguyên liệu, dụng cụ
cho 1 nhóm 3-4 sinh viên

- Chuối sứ tươi (đã lột vỏ): 400g
- Chuối khô: 250g

- Đường tán: 250g
- Mè: 30g

- Đậu phông: 30g

- Dừa nạo: 500g: nước cốt: 100ml, nước dảo: 900ml.
- Dừa căt miếng: 50g

- Gừng: 20g

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Hòa tan đường

Nấu kẹo

Làm nguội, tạo
hình

Bao gói

Thành phẩm

T0= 1150C

T0= 130-1400C

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

- Nước cốt chanh: 5ml
 Dụng cụ, thiết bị:

- Nồi inox nhỏ
- Tô nhựa
- Chén nhựa
- Rây inox
- Khay inox
- Thớt
- Dao inox
- Đũa
- Vá inox
- Cân đồng hồ
- Bếp ga mini
- Thau nhựa
- ống cán kẹo
- Nước rửa chén
- Bao nilon gói kẹo
- Bao đống gói
- Bao tay xốp
- Máy hàn bao bì
- Cân điện tử

3.6 Các bước tiến hành
Bước 1: xử lý nguyên liệu

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

- Dừa nạo vắt lấy 100ml nước cốt, 900ml nước giảo

- Dừa rám rửa sạch bào miếng mỏng dài 3cm
- Đậu phộng rang chín bóc vỏ, tách làm đôi
- Mè đãi sạch, rang vàng

- Đường tán chặt nhỏ, gừng rửa sạch xắt sợi nhỏ

Bước 2: hòa tan đường

- Cho nước giảo dừa, đường vào nồi, gia nhiệt đến 1150C cho tan hết
đường.

- Lọc qua rây để loại tạp chất.
Bước 3: nấu kẹo

- Cho chuối khô và chuối tươi đã xử lý vào nước đường, gia nhiệt đến
135-1400C.

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

- Tạo điều kiện cho phản ứng caramen hóa xảy ra

- Khi khối kẹo có màu nâu đỏ, hạ nhiệt độ xuống khoảng 1000C , bổ
sung đậu phộng, mè, tiếp tuc khuấy đảo cho đến khi khối kẹo có độ
ẩm quy định W= 90%.

Bước 4: làm nguội, tạo hình

- Lót túi PE trên bề mặt khay, rắc một lớp mè mỏng và đậu phộng lên
bề mặt túi PE

- Đổ kẹo ra khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dáy 1,5cm, rải mè, đậu

phộng lên mặt cán kẹo cho láng mặt để nguội.

- Khi nhiệt độ kẹo nguội khoảng 60-650C cắt kẹo thành từng viên có
kích thước 1,5x1,5x4 cm.

Bước 5: bao gói

- Dùng nilon gói từng viên kẹo

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

 Thành phẩm

3.7 Đánh giá chất

lượng sản phẩm

- Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm của ngun liệu, khơng có mùi khét
hoặc mùi lạ.

- Vị ngọt béo, khơng có mùi lạ.

- Kẹo mềm, không bị chảy nước, tuy nhiên kẹo thành phẩm không
được dẻo, dai do q trình xử lí ngun liệu chưa đạt.

- Viên kẹo đồng đều, đúng kích thước.

- Có nhãn sản phẩm, rõ ràng, thông tin đầy đủ.

3.8 Trả lời câu hỏi

1. Trong sản xuất kẹo chuối tại sao không sử dụng chất hồi đường và keo ưa

nước mà kẹo làm ra vẫn đạt yêu cầu?

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

Thuộc nhóm các chất làm đơng tụ. Pectin được xem là một trong những chất phụ
gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng
minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ
chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for
Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).

 Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.

 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.

 Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
 Khả năng tạo gel và tạo đơng, khi có mặt của acid và đường.

 Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đơng khi có đường.

Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hịa tan cần chú ý tránh mơi trường
kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase.

Dung dịch pectin có độ nhớt cao.

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12></div>


Công nghệ sản xuất kẹo NOUGAT