ii























LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đồ án này em rất cảm ơn sự giúp đỡ
nhiệt tình của thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên
hướng dẫn em cô Trần Thị Cúc Phương đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua.
Em xin cảm ơn các thầy cô phòng thí nghiệm đã giúp đỡ,

tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện đồ án tại Phòng thí
nghiệm.
Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên,
giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.

iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất Chip chuối”
Trong đề tài này tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
1. Khảo sát thành phần nguyên liệu
Kết quả:
 Hàm lượng đường tổng là 0.394%
 Hàm lượng đường khử là 0.797%
 Hàm lượng tinh bột là 10.198%
 Độ ẩm của nguyên liệu là 72.23%
2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự biến nâu của chuối
Kết quả: Ngâm 10 phút với nồng độ acid citric là 1.5%.
3. Khảo sát độ dày của lát chuối.
Kết quả: Độ dày phù hợp của lát chuối là 1.5mm.
4. Khảo sát chế độ chiên.
Kết quả: Với nhiệt độ 140
0
C và thời gian chiên là 5 phút là chế độ chiên
thích hợp nhất.
5. Khảo sát tỉ lệ tẩm gia vị
Kết quả: Với tỉ lệ phomai, muối, đường là 2:2:1.; Độ ẩm: 2.54%, Tỉ lệ
phối trộn hỗn hợp là 12%.
Ngoài ra tôi còn tiến hành xác định giá thành của sản phẩm nhằm để thấy
được sự phù hợp của sản phẩm Chip chuối trên thị trường.


iv
MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ ix
Danh sách bảng biểu x
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 3
Phần A: Tổng quan về chuối
2.1. Nguồn gốc cây chuối 4
2.2. Phân loại và khu vực phân bố chuối 5
2.3. Các giống chuối ở Việt Nam 8
2.4. Đặc điểm thực vật học của cây chuối 9
2.5. Điều kiện sinh trưởng 12
2.5.1. Nhiệt độ. 12
2.5.2. Mưa và độ ẩm. 12
2.5.3. Gió và thời tiết khác. 12
2.5.4. Yêu cầu về đất. 13
v
2.5.5. Kỹ thuật trồng và chăm sóc. 13
2.5.6. Sâu bệnh và cách phòng ngừa 18
2.6. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trái chuối 24
2.6.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của chuối già 31
2.6.2. Các enzyme có trong chuối 35
2.6.3. Các chất màu có trong chuối 37

2.7. Điều kiện thu hoạch và bảo quản 38
2.7.1 Thu hoạch 38
2.7.2. Điều kiện bảo quản trái 40
2.8. Các công dụng của trái chuối 44
2.8.1. Trong y học 44
2.8.2. Trong chăn nuôi và các ứng dụng khác 47
2.9. Quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ trái chuối 47
2.9.1.Quy trình công nghệ sản xuất necta chuối 47
2.9.2. Quy trình sản xuất rượu vang chuối 49
Phần B: Nguyên liệu phụ
2.10. Shorterning 50
2.11. Phomai 55
2.12. Muối 58
2.13. Đường saccharose 58
2.14. Acid citric 59

vi
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 60
3.1. Vật liệu nghiên cứu 61
3.1.1. Chuối 61
3.1.2. Shortening 61
3.1.3. Phomai 61
3.1.4. Muối 61
3.1.5. Đường 61
3.2.Thiết bị và dụng cụ 61
3.3. Phương pháp nghiên cứu 62
3.3.1. Phương pháp phân tích hoá lý 62
3.3.2. Phương pháp phân tích hoá sinh 62
3.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 66
3.4. Quy trình sản xuất Chip chuối 67

3.5. Thuyết minh quy trình 68
3.5.1. Lựa chọn, phân loại 68
3.5.2. Rửa 68
3.5.3. Lột vỏ, cắt lát. 69
3.5.4. Ngâm acid citric 69
3.5.5. Chiên. 69
3.5.6. Trộn gia vị. 74
3.5.7. Đóng gói 74
3.6. Bố trí thí nghiệm. 75
3.6.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu 75
vii
3.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự biến nâu của chuối 75
3.6.3. Khảo sát lát cắt. 76
3.6.4. Khảo sát chế độ chiên 77
3.6.5. Khảo sát chế độ tẩm gia vị 78
3.6.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 78
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 80
4.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu 81
4.2. Khảo sát độ dày của lát chuối 81
4.2.1. Kết quả đo độ ẩm 82
4.2.2. Kết quả đánh giá cảm quan. 83
4.3. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự biến nâu của chuối 85
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên lên chất lượng sản phẩm 86
4.4.1. Kết quả chiên 86
4.4.2. Kết quả đo độ ẩm 87
4.5. Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị. 88
4.5.1. Kết quả đo độ ẩm sản phẩm sau khi tẩm gia vị 88
4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan 89
4.6. Xác định giá thành sản phẩm 91
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93

5.1. Kết luận. 94
5.2. Kiến nghị. 94
Tài liệu tham khảo I
viii
Phụ lục A Chỉ tiêu chất lượng sản pẩm theo TCVN 5932:1995 III
Phụ lục B Đánh giá cảm quan IV
Phụ lục C Xử lý số liệu VI
Phụ lục D Hình ảnh trong quá trình khảo sát từ nguyên liệu đến thành phẩm VIII















ix

MỤC LỤC HÌNH


Hình 2.1. Chuối hoang dại 5
Hình 2.2.Cây chuối 9

Hình 2.3. Hoa chuối 11
Hình 2.4.Buồng chuối 11
Hình 2.5.Cơ chế tác dụng của Ascorbatoxydaza 35
Hình 2.6. Qui trình công nghệ sản xuất necta chuối: 48
Hình 2.7. Quy trình sản xuất rượu vang chuối 49
Hình 3.1. Mức độ chín của chuối 61
Hình 3.2. Quy trình sản xuất chip chuối 67
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 75
Hình 4.1. Biểu đồ độ ẩm của lát chuối theo độ dày 83
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện số điểm cho từng công thức 91






x
MỤC LỤC BẢNG

Đề mục Trang
Bảng 2.1 Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và M.Balbisiana 5
Bảng 2.2 Giống chuối và khu vực phân bố 6
Bảng 2.3. Đặc điểm của số chuối trong từng nải 11
Bảng 2.4. Thành phần hoá học của một số giống chuối 25
Bảng 2.5. Hàm lượng chất khoáng trong ruột chuối và vỏ chuối 25
Bảng 2.6. Hàm lượng polifenol của chuối theo độ chín 26
Bảng 2.7. Đặc điểm công nghệ của một số loài chuối 27
Bảng 2.8. Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh tính trong 100g ăn được 28
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng cuả chuối khô 29
Bảng 2.10. Thành phần dinh dưỡng có trong thân cây chuối 29

Bảng 2.11. Thành phần dinh dưỡng của hoa chuối 30
Bảng 2.12. Thành phần dinh dưỡng của chuối già 31
Bảng 2.13. Thành phần hoá học và chất lượng chuối tiêu theo vụ 32
Bảng 2.14. Thành phần dinh dưỡng của chuối trong từng giai đoạn chín 33
Bảng 2.15. Phân loại chuối theo độ chín 33
Bảng 2.16. Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối già theo độ chín 34
Bảng 2.17 . Thang màu BRM 40
Bảng 2.18. Hiệu quả xử lý Topsin-M đối với hệ nấm trên chuối 41
Bảng 2.19. Thành phần chất béo của shortening đa dụng 52
xi
Bảng 2.20. Thành phần sản xuất cake shortening 53
Bảng 2.21. Thành phần sản xuất bread shortening 54
Bảng 2.22. Chỉ tiêu chất lượng chung của các sản phẩm shortening 55
Bảng 2.23. Chỉ tiêu của đường 58
Bảng 2.24. Độ hoà tan của một số loại đường trong nước 59
Bảng 3.1. Một số sản phẩm có nguồn gốc từ sự chuyển hoá chất béo trong quá
trình chiên thực phẩm 73
Bảng 4.1. Thành phần hoá học của chuối 81
Bảng 4.2. Độ dày của lát chuối 82
Bảng 4.3. Độ ẩm của chuối sau khi chiên 82
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan 83
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ ngâm acid citric đến sự biến nâu của chuối 86
Bảng 4.6. Kết quả cảm quan sản phẩm sau chiên 87
Bảng 4.7. Kết quả đo độ ẩm sản phẩm sau chiên 87
Bảng 4.8. Kết quả đo độ ẩm sản phẩm sau khi tẩm gia vị 88
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá cảm quan phép thử cho điểm 89
Bảng 4.10. Kết quả cảm quan phép thử cặp đôi thị hiếu 90
Bảng 4.11. Giá thành tham khảo của các loại nguyên liệu 91





Chương 1. Giới thiệu

1






















Chương 1. Giới thiệu

2

Chuối là loại cây trồng phổ biến ở nước ta. Chuối có quanh năm nên việc sử dụng
chuối làm nguyên liệu chính cho sản xuất là hoàn toàn hợp lý.
Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam, các thành phần trên cây chuối đều
được sử dụng. Chẳng hạn như lá chuối để gói bánh, thân chuối làm thức ăn gia súc, trái
chuối được ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như chuối khô, bột
chuối, kẹo chuối, rượu vang chuối, necta chuối, chip chuối… Ngoài ra chuối được biết
đến như là một loại thuốc chữa bệnh chẳng hạn như chuối hột, chuối tiêu… Qua đó ta
thấy chuối là loại trái cây rất cần thiết cho cuộc sống.
Vì vậy tôi chọn đề tài “Nghiên cứu sản xuất Chip chuối” với mục đích là nâng
cao giá trị sử dụng của chuối và đa dạng hoá các sản phẩm làm từ chuối.
Sản phẩm Chip chuối là sản phẩm dễ ăn rất thích hợp cho giới trẻ với cấu trúc
giòn tan của chip.
Sản phẩm có tính cạnh tranh cao do nguồn nguyên liệu dồi dào, giá nguyên liệu
rẻ và đây là sản phẩm mới được tẩm vị mặn thay vì vị ngọt hiện đang có trên thị trường.


Chương 2. Tổng quan

3






















Chương 2. Tổng quan

4
Phần A: Tổng quan về chuối
2.1. Nguồn gốc cây chuối: [26]
- Chuối được thuần hóa ở Đông Nam Á. Nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở
New Guinea, Malaysia, Indonesia, và Philippines. Người ta cho rằng chuối có thể
được trồng từ năm 8000 trước công nguyên.
- Cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối được thuần hóa đầu tiên.
- Một số vùng cô lập ở Trung Đông có thể đã trồng chuối từ trước khi Hồi giáo ra
đời. Nhiều văn kiện đã ghi rằng nhà tiên tri Muhammad ăn nó. Sau đó, văn minh
Hồi giáo trải ra nhiều nước, và chuối đi theo. Những văn kiện Hồi giáo (như là các
bài thơ và truyện thánh) nói đến nó nhiều lần, bắt đầu từ thế kỷ 9. Vào thế kỷ 10,
những văn kiện Palestine và Ai Cập đã nói đến chuối; từ đấy, chuối lan qua vùng
Hồi giáo Bắc Phi và Tây Ban Nha . Thực tế là vào thời Trung cổ, chuối từ Granada
(Tây Ban Nha) được coi là những chuối ngon nhất trong thế giới Ả Rập.
- Một số khám phá cây chuối hóa thạch ở Cameroon từ thiên niên kỷ 1 trước công
nguyên đã gây ra cuộc tranh luận về lúc bắt đầu trồng cây chuối ở châu Phi. Ngôn
Ngữ Học cho rằng người Madagascar đã biết về chuối vào lúc đó. Trước các khám
phá này, chứng cớ sớm nhất về sự trồng chuối ở châu Phi có từ cuối thế kỷ 6 sau

công nguyên. Người Hồi giáo, Ả Rập buôn chuối từ bờ biển đông của châu Phi đến
bờ biển Đại Tây Dương và về phía nam tới Madagascar. Năm 650, quân đội Hồi
giáo mang chuối đến vùng Palestine. Hiện nay chuối được trồng khắp nơi trên thế
giới.
Chương 2. Tổng quan

5

Hình 2.1. Chuối hoang dại
2.2. Phân loại và khu vực phân bố chuối [10]
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae.
Trước đây theo Linne chuối được chia thành các nhóm:
- Musa sapentum L: Trái chín ngọt, ăn tươi.
- Musa paradiaca L: Khi chín phải nấu mới ăn được.
- Musa crniculata Rumph: Chuối Tá Quạ
- Musa cavendish, Musa nana: Chuối Già Lùn
Bảng 2.1. Bảy đặc tính phân biệt Musa acuminata và M.Balbisiana [10]

Đặc tính
Musa acuminata (A)
M. Balbisiana (B)
Màu sắc thân
Rãnh gân lá chính
Cuống buồng
Thai hạt
Bẹ nải chuối
Vết nâu đen từng đám
Mở, hình chữ U
Ngắn
Hai hàng đều

Cuống ngược lên
Xanh lục
Đóng hình chữ O
Dài
Bốn hàng không đều
Không cuống ngược
Chương 2. Tổng quan

6
Hình bẹ nải
Đầu bẹ nải
Hẹp
Nhọn
Rộng
Tù

Bảng 2.2. Các giống chuối và khu vực phân bố [10]

STT
Giống chuối
Khu phân
bố
Đặc điểm
Chống sâu,
bệnh
1
Chuối ngự
Chuối cau
Pisang Mas
Lasdies

finger
Phía bắc
Việt Nam
Phía nam
Việt Nam
Malaixia
Ha- Oai
Quả nhỏ, vỏ mỏng,
hương vị tốt nhưng năng
suất thấp
Chống bệnh
Panama nhưng
mẫn cảm với
bệnh Sigatoka
(đốm lá)
2
Chuối tiêu
Chuối già
Pisang
Embun
Chinese




Giống
Phía bắc
Việt Nam
Phía nam
Việt Nam

Malaixia
Ha- Oai




Năng suất cao, chất
lượng tốt, dễ tiêu.
Ở miền Nam Việt Nam
không được đánh giá cao
vì khi chín gắp nhiệt độ
cao thịt chóng nhũ, ít
hương thơm


Giống gần gũi với chuối
tiêu nhưng cây cao, buồng
Chống chịu
bệnh Panama
nhưng mẫn cảm
với bệnh
sigatoka, đòi hỏi
đất tốt, độ ẩm
cao.


Mẫn cảm với
bệnh Panama
Chương 2. Tổng quan


7
Grômisen

Trung Mỹ
lớn hình trụ, sản lượng
cao, chất lượng tốt

3
Chuối tây
Chuối sứ





Chuối trà bột



Chuối sừng
(Musa
corniculata)



Chuối bom
Phía bắc
Việt Nam
Phía nam
Việt Nam






Pisang
rastali của
Malaixia,
phổ biến ở
Miền nam
Việt Nam.


Phú Thọ,
Yên Bái



Buồng nặng, quả to
nhưng ngắn, thẳng, không
cong như quả chuối tiêu.
Một vài giống có 5 – 10
hạt/1 quả, thân non, hoa
chuối ít vị chát hơn chuối
tiêu.

Vỏ hơi dày, đôi khi nứt
ra, màu vàng, khi chín có
những vệt màu nâu, thịt
trắng, khi chưa chín kỹ có

vị chua.

Buồng chỉ có vài nải, nải
chỉ có vài quả đặc biệt to,
có quả dài tới 40 – 45cm
khi cong.

Hơi giống chuối cau
nhưng vỏ dày hơn, chất
lượng hơi thấp vì chua
nếu chín chưa kỹ. Đẻ
nhiều con, rất chịu hạn,
Kháng với
bệnh Panama
nhưng rất hay bị
sâu vòi voi đục.












Kháng bệnh
Panama và bệnh

Sigatoka
Chương 2. Tổng quan

8


Đông nam
bộ

chịu đất hơi xấu, thời gian
từ khi trổ hoa đến khi
chín ngắn, năng suất thấp,
giá bán lại không cao
4
Chuối hột
Ít trồng
Nhiều hạt, thân non và
hoa chuối dùng làm rau
sống chất lượng cao
Chống sâu
bệnh rất tốt
2.3. Các giống chuối ở Việt Nam [6]
- Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu
cao. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho
xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng có khí hậu mùa đông lạnh. Giống chuối
tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12-15
tấn/ha.
- Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn,
tây sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất,
chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), mập,

ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
- Chuối bom (bôm): được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng
thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng. Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao
(5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ cao 1200-1500 cây/ha nên
năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn tươi, chuối sấy.
- Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5 - 3 m, cho quả
nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp.
Chương 2. Tổng quan

9

Hình 2.2. cây chuối
- Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây từ 3
- 5 m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với
vùng đồi. Qủa tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
- Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối trà bột, chuối sừng, chuối hột
còn có chuối bông sen và chuối lấy sợi nhưng các giống chuối này có diện tích
trồng ít vì giá trị kinh tế thấp.
2.4. Đặc điểm thực vật học của cây chuối: [12]
2.4.1. Thân chuối:
Củ chuối hay còn gọi là thân thật nằm dưới mặt đất,
khi phát triển đầy đủ có thể rộng 30cm. Phần bên ngoài xung
quanh củ chuối được bao phủ bởi những vết sẹo từ bẹ lá có
dạng tròn. Ở đáy mỗi bẹ lá đều có một chồi mầm nhưng chỉ
các chồi ở phần giữa củ là phát triển được và có khuynh hướng
mọc trồi dần lên. Các sẹo lá mọc rất gần nhau làm thành
khoảng cách lóng rất ngắn. Phần mô của ngọn củ cho ra các lá
chuối ngay khi thân còn nhỏ. Khi trưởng thành, điểm tăng
cường ở củ chuối chuyển dạng thành một phát hoa. Trước tiên
làm hẹp thân thật từ 30cm còn nhỏ lại từ 5 – 8cm, sau đó vươn dài ra khỏi thân giả cùng

với một phát hoa. Sau khi tách khỏi cây mẹ, củ chuối phát triển theo chiều ngang ít đi,
các chồi mầm nhanh chóng phát triển lên khỏi mặt đất thành lập một thân mới gọi là thân
giả. Thân giả cao từ 2 – 8 m (tuỳ theo giống), được hình thành do các bẹ lá ốp sát nhau.
Màu sắc thân giả thay đổi tuỳ theo giống. Sau khi trái chín thì thân giả chết đi và sẽ có
các thân giả mới mọc lên từ các mầm.
2.4.2. Rễ chuối:
Rễ sơ cấp của cây con trồng bằng hột thường chết sớm và được thay thế bằng rễ
hữu hiệu. Cây chuối con trồng bằng củ có rễ hữu hiệu ngay từ những rễ đầu tiên. Các rễ
Chương 2. Tổng quan

10
cái thường mọc thành từng nhóm 3 – 4 rễ ở bề mặt trục trung tâm của củ chuối, trước tiên
có màu trắng và hơi mềm sau đó trở nên cứng. Đường kính rễ cái thay đổi từ 5 - 10mm.
Số lượng rễ cái thay đổi tuỳ theo tình trạng sinh trưởng của cây, củ chuối mạnh có
khoảng 200 – 300 rễ cái đã nhũ hay dài quá củ. Một cây sống có tối đa 500 rễ, lúc trổ
buồng chỉ còn 200 – 300 rễ cái còn sống ở cây mẹ.
Từ một rễ cái sẽ mọc ra nhiều nhánh ngang có đường kính nhỏ hơn rễ cái từ 1 – 2
mm. Rễ nhánh ngang có nhiều lông để hút nước và các chất dinh dưỡng để nuôi cây.
2.4.3. Hệ thống lá chuối:
Theo Champion (1961) từ khi trồng đến khi đốn quày cây chuối mọc ra chừng 25
– 35 lá có phiến, nhưng một số lá trưởng thành sau một thời gian sẽ chết. Một cây chuối
mọc tốt có chừng 10 – 15 lá xanh, nếu quá tốt có 20 lá xanh. Khi quày chuối chín sắp đốn
số lá xanh bớt đi còn lại chừng 6 - 8 lá. Như vậy khi chưa có buồng, một cây chuối phải
có 10 lá còn xanh hoàn toàn thì mới gọi là tăng trưởng bình thường.
Các cây chuối mọc mạnh thì các bẹ chuối đã khô có khuynh hướng tách riêng ra
khỏi thân. Bẹ sẽ dính sát thân khi cây mọc yếu, bẹ thường sống lâu hơn phiến và mọc
theo hình xoắn ốc. Bẹ có nhiều lỗ trống chứa không khí. Bẹ dài tối đa 30 cm mỗi ngày.
Còn cuống lá chuối hễ càng mọc sau thì càng dài hơn. Khoảng cách giữa hai cuống lá gọi
là đốt hay lóng. Phiến lá cuối lớn dần lên cho đến khi chuối sắp trổ buồng.
Các đặc điểm quan trọng khác của lá chuối:

- Các khí khổng ở lá chuối: Khí khổng ở mặt dưới của lá nhiều gấp 5 lần khí
khổng ở mặt trên. Theo Burn ( 1961) việc thoát hơi nước hay quang tổng hợp
ở mặt dưới lá lớn hơn mặt trên lá từ 4 – 8 lần. Ở phần gân lá chính có một
tầng tế bào đặc biệt dễ cương nước. Chuối thiếu nước thì sẽ héo và phiến lá sẽ
uốn cong vào ở tầng này để giảm thiểu sự thoát hơi nước.
- Kích thước phiến lá: kích thước phiến lá hay tỉ số: chiều dài/ chiều rộng của
phiến lá được dùng để quy định một số giống chuối già trồng trọt. Chiều dài
phiến là thường thay đổi nhiều hơn chiều rộng. Kích thước của phiến lá còn
Chương 2. Tổng quan

11

Hình 1.3. Hoa chuối
tuỳ thuộc các thời kỳ tăng trưởng của cây chuối, mức độ dưỡng liệu trong đất
và các yếu tố khí hậu đặc biệt là nhiệt độ.
- Số ngày lá nở: Ở điều kiện thích hợp miền nhiệt đới, lá nở hoàn toàn trong
thời gian 5 – 11 ngày. Nhiệt độ thấp thì thời gian nở kéo dài. Nhiệt độ trung
bình dưới 160C thì là chuối không nở, trên 250C
thì lá chuối mọc bình thường. Từ 20 – 25 0C lá
mọc chậm và dưới 200C thì càng mọc chậm hơn.
- Thời gian một lá chuối sống: từ khi nở đến khi
úa khô là 100 – 200 ngày tuỳ theo điều kiện dinh
dưỡng và bệnh tật.
2.4.4. Hoa chuối:
Hoa cái là hoa có noãn sào và vòi nhụy lớn, các
nhụy đực không có túi phấn. Hoa đực là hoa không có noãn
sào (noãn sào bị thoái hoá), vòi nhụy nhỏ và hoa đực có bao
phấn. Nhưng ở các giống trồng trọt ít khi bao phấn chứa
phấn. Một ngày sau khi nở hoa đực rụng, hoa cái không có
tầng tế bào rụng ở đáy noãn sào nên không rụng. Đầu noãn

sào có mật hoa thu hút ong, kiến ngoài ra còn có hoa lưỡng
tính có noãn sào nhỏ không ra trái được.
2.4.5. Số nải chuối ở quày: Ở nhóm chuối già, trung bình
từ 9 –10 nải. Nếu điều kiện thuận lợi, số nải lên đến 13 – 14 nải.
2.4.6. Số trái ở mỗi nải: Số trái ít dần từ nải đầu tiên đến nải cuối như sau:
Bảng 2.3. Đặc điểm của số chuối trong từng nải
Số thứ tự nải
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Số trái
22
17
18
17
16
16
15
16
16
16

Hình: Buồng chuối

Chương 2. Tổng quan

12
2.5 . Điều kiện sinh trưởng [11]
2.5.1. Nhiệt độ:
Ở Việt Nam không có hoặc có rất ít những nơi có nhiệt độ thấp có thể làm chuối
chết. Tuy nhiên, ở miền Bắc vào mùa rét những nhiệt độ 5 – 6
0
C không hiếm ở những
vùng cao, khi có sương giá, có thể làm cho chuối vàng lá hoặc chết nếu là chuối mới
trồng. Ở những nơi có nhiệt độ quá cao trên 40
0
C thì một số giống chuối như chuối tiêu
sẽ khó chín vàng, chóng nhão. Hơn nữa, nhiệt độ và độ ẩm cao thì quả to, vỏ dày và
không có mùi thơm.
2.5.2. Mưa và độ ẩm:
Theo Champion ước lượng: với mật độ 2500 cây/ha, giống chuối tiêu cần mỗi
tháng khoảng 1875 m
3
nước, trong thực tế người ta cho rằng chỉ cần 130 - 150mm mưa
trong một tháng là đáp ứng đầy đủ yêu cầu của cây chuối và không cần tưới, với điều
kiện là mưa phải phân bố đều. Nhưng ít nơi trồng chuối trên thế giới có đủ điều kiện mưa
nói trên.
Cây chuối chịu hạn yếu do rễ ăn nông và do sức hút nước của rễ thấp, chỉ có thể
hút khoảng 60% lượng nước có ích trong đất (độ ẩm tối đa trừ độ ẩm cây héo). Cho nên
tốt nhất là giữ cho độ ẩm đất luôn luôn tiếp cận với độ ẩm tối đa, đặc biệt là chuối tiêu là
một trong những giống chịu hạn kém nhất. Hạn có thể phối hợp với rét làm cho “nghẹn
buồng” (hoa không trổ thoát). Khi cây chuối ra hoa trổ buồng, dù có trổ thoát ra ngoài
nếu bị hạn, buồng chuối ngắn lại, bị vặn vẹo, mất giá trị thương phẩm.
2.5.3. Gió và các yếu tố thời tiết khác:

Gió to có hại vì làm rách lá, giảm khả năng quang hợp, gió to có thể làm cho cây
chuối gãy ngang, bật rễ, đặc biệt là khi cây chuối có buồng nặng. Ngày dài hay ngắn
không có ảnh hướng lớn đến cây chuối nhưng phải có một cường độ ánh sáng nhất định
thì nhịp độ ra lá mới bình thường, thân giả mới đạt được một chiều cao thích hợp.
Chương 2. Tổng quan

13
Tóm lại, phải có đủ ánh sáng, nhiệt độ 25 – 30
0
C, một lượng mưa mỗi tháng là
120 – 150mm, những điều kiện có đầy đủ ở Nam Việt Nam duy mưa không đều và có
mùa khô 3 – 5tháng/ năm.
2.5.4 Yêu cầu về đất:
Rễ chuối thuộc loại rễ chùm, lại mềm, gặp sỏi đá thì chùn lại, rễ không đâm thẳng
mà lại ngoằn ngoèo, tốn sức, cho nên đất trồng chuối phải có kết cấu thuần nhất, không
có sỏi đá, không có những tầng cứng, tầng sét gần mặt đất. Mặt khác, chuối tiết hơi nước
lạnh, yêu cầu đất phải nhiều mùn, xốp, chứa nhiều nước, đất tốt, đặc biệt là đất phải thoát
nước tốt sau những trận mưa lớn. Độ pH = 4.5 – 8.0, tối thích 6 – 7.5. Mức nước ngầm
sâu hơn 0.8 – 1 m.
2.5.5. Kỹ thuật trồng và chăm sóc:
- Chuẩn bị đất:
 Khi chuẩn bị đất phải tránh làm nén đất, không san, ủi, trộn lẫn đất mặt với lớp
đất dưới vì rễ chuối yếu, ăn nông. Cũng phải tránh đốt bừa bãi vì phá hủy chất
hữu cơ rất cần có nhiều ở đất trồng chuối, cần chú ý về vấn đề thoát nước. Đất
có thể được cày hoặc không cày, dọn mặt bằng xong nên đánh hốc trồng ngay.
 Kích thước hố trồng: trong vườn trồng ít cây, có thể đào hố to ( 60*60*60) cm
3
,
trồng đại trà chỉ cần (40*40*40) cm
3

.
 Dùng phân hoai, đất đã ủ, khô, không có tuyến trùng và vi sinh vật có hại lấp
vào dưới hố. Trồng cây chuối con hơi sâu một chút, cổ rễ ở 10 cm dưới mặt đất,
đề phòng gốc chuối cao dần lên, cây chuối dễ bị đổ. Nhưng chú ý không trồng
chuồi quá sâu kết hợp lèn đất để chuối không bị đổ.
 Mật độ chuối khoảng 2000 – 2500 cây/ ha. Khoảng cách giữa hàng và hàng từ 2
– 3m, cây cách cây 1.5 – 2m trên hàng. Có thể trồng hàng kép, một khoảng
cách rộng giữa hàng, tiếp đến một khoảng cách hẹp.
- Thời vụ trồng: phụ thuộc vào:
Chương 2. Tổng quan

14
 Khí hậu, thời tiết: ở miền Bắc, trồng vào mùa xuân vì lúc này vừa có mưa nhiều
vừa có nhiều con giống. Ở miền Nam, không nên trồng vào mùa khô gay gắt,
phải đợi đến tháng 4 – tháng 5 dương lịch, đầu mùa mưa, trồng chuối mới đảm
bảo tỷ lệ sống cao. Tuy vậy nếu đủ độ ẩm, có điều kiện tưới, thời vụ trồng có
thể sớm hơn hay muộn hơn.
 Thời gian cần thu hoạch: khi trồng chuối xuất khẩu, có những điều kiện chặt chẽ
về thời gian thu hoạch, có thể phải tính đến từng ngày vì bán theo hợp đồng do
dó phải biết chính xác ngày có thể chặt buồng.
 Kinh nghiệm: phải có kinh nghiệm chọn đúng con giống đem trồng ngay khi
con giống dính vào cây mẹ. Phải nắm vững thời gian trồng đến khi thu hoạch để
xác định thời vụ trồng hoặc xác định số chồi con để lại và tuổi của các chồi con.
- Bón phân:
Muốn có năng suất cao thì chuối phải được trồng trên đất tốt và bón phân nhiều.
Rễ chuối ăn ở một tầng đất mỏng, sinh trưởng liên tục, do đó dù là đất tốt chỉ vài vụ
chuối là đói phân.
Đất phải nhiều chất hữu cơ, nếu dưới 1% mùn lá cần phải bón phân chuồng, ủ
thêm rơm rạ. Nguồn phân hữu cơ hiện nay không nhiều phải bón thêm phân hoá học. Bón
bao nhiêu N, P, K và các chất khác cho một gốc chuối phải dựa vào kết quả phân tích

hoặc dựa vào các triệu chứng đói phân.
Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đến cây chuối như sau:
 Nitơ:
Chuối hấp thu N trong suốt thời gian tăng trưởng. Hai tháng đầu sau khi trồng
mức hấp thu N còn thấp, nhưng sẽ tăng lên dần cho đến 2 tháng trước khi trổ buồng. Lúc
trổ buồng lá chuối ra chậm và mức hấp thu N giảm bớt. Tuy nhiên chuối vẫn còn hấp thu
N cho đến giữa thời kì trái chín (thời gian từ lúc trổ buồng đến khi đốn quày). Do đó cần
cung cấp N vào khoảng 1tháng rưỡi sau khi trồng cho đến 1 tháng trước khi trổ buồng.
Các vườn chuối già ở Việt Nam đều có năng suất:
Chương 2. Tổng quan

15
5 – 10 tấn quày/ha sẽ lấy đi 10 – 20 kg N/ha, mùa
20 – 30 tấn quày/ha sẽ lấy đi 40 – 60 kg N/ ha, mùa
10 – 50 tấn quày/ ha sẽ lấy đi 80 – 100 kg N/ha, mùa có khi lên đến 200 –
250kg N/ ha,mùa.
Phân tích lá chuối, khi nồng độä N > 2,6 - 3% chất khô thì chuối mới không phản
ứng với N. Ở nồng độ 1,5% thì lá chuối có hiện tượng thiếu N rõ rệt. Đất trồng chuối nên
chứa tối thiểu 2% chất hữu cơ trở nên, nếu ít hơn mức này thì phải bồi dưỡng thêm chất
hữu cơ từ năm đầu tiên. Tuy nhiên sau một vài năm trồng chuối cần phải bù đắp lại cho
đất việc mất chất hữu cơ, N do trôi rửa.
Thiếu N: cây sẽ mọc yếu, cây nhỏ, thân màu lục nhạt, lá có màu vàng nhạt. Khi đó
quá trình sinh trưởng chậm lại do giảm tốc độ ra lá và giảm kích thước lá mới ra, những
lá già cũng bạc màu dần, đến giai đoạn cuối mép lá có thể bị chết hoặc khô. Thiếu N,
chuối đẻ chồi ít, ít trổ buồng, năng suất kém.
Đủ N: bón đầu đủ giúp cây sinh trưởng nhanh, trổ buồng sớm hơn, diện tích lá
tăng làm tăng khả năng quang hợp, trọng lượng trung bình của buồng tăng và trái lớn.
Thừa N: hiện tượng thừa N một cách không cân đối sẽ làm cây mẫn cảm hơn đối
với các loại bệnh do nấm và có thể làm ảnh hưởng xấu tới phẩm chất trái.
 Photpho:

So với N, K chuối cần tương đối ít P, tuy nhên cần quan tâm đến việc bón P trong
giai đoạn đầu nhằm đảm bảo cho sinh trưởng của chuối không bị kìm hãm và đạt sản
lượng cao. Trong thời gian sinh trưởng, chuối hấp thu P giống như N, sự hấp thu chấm
dứt khi chuối trổ buồng. Ở giai đoạn này, cây sẽ dùng P ở các bộ phận khác của cây để
nuôi quày.
Cây hút P trong bón phân nhanh nhất trong thời gian từ 2 tháng sau khi trồng đến
khi bắt đầu ra hoa. Phân P cần bón sớm cho cây sử dụng hiệu quả nhất.