TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ ĂN LIỀN TỪ
SƯỜN NON CHAY

ĐỖ LÊ THÚY VI

AN GIANG, 07-2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ ĂN LIỀN TỪ
SƯỜN NON CHAY

ĐỖ LÊ THÚY VI
DTP163755

Cán bộ hướng dẫn
ThS. VŨ THỊ THANH ĐÀO

AN GIANG, 07-2020

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến khô ăn liền từ sườn non chay” do sinh viên
Đỗ Lê Thúy Vi thực hiện, dưới sự hướng dẫn của ThS. Vũ Thị Thanh Đào.
Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông
qua ngày …. tháng …. năm ….....

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Trần Thanh Tuấn

ThS. Trịnh Thanh Duy

Cán bộ hướng dẫn, (thư ký)

ThS. Vũ Thị Thanh Đào

i


LỜI CẢM TẠ
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đối với Ban Giám Hiệu, quý thầy
cô trường Đại học An Giang nói chung, cũng như tất cả thầy cô trong bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, khoa Nơng nghiệp & Tài ngun Thiên nhiên nói
riêng. Trong q trình thực hiện đề tài nhờ có sự giúp đỡ của quý thầy cô đặc
biệt là cô Vũ Thị Thanh Đào đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Cảm ơn Ban Quản lý cùng với các chuyên viên Khu Thí nghiệm, Trường Đại
học An Giang, quý thầy cô trong Hội đồng phản biện đã góp ý, tạo điều kiện

thuận lợi để em thực hiện và hoàn thành đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn các bạn lớp DH17TP đã nhiệt tình động viên và giúp đỡ tơi
trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phí và động viên,
khích lệ cho em trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Đỗ Lê Thúy Vi

ii


TĨM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu chế biến khơ ăn liền từ sườn non chay” đã được thực hiện
với mục đích nâng cao giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm, giúp đa
dạng hóa các sản phẩm khơ chay ăn liền, đề tài tập trung nghiên cứu các vấn
đề sau:
Tiến hành khảo sát chế độ sấy ở nhiệt độ 40oC, 50oC và 60oC ứng với thời
gian 60 phút, 90 phút, 120 phút và 150 phút. Kết quả cho thấy rằng khô được
sấy 50oC trong 120 phút đạt được các giá trị cảm quan tốt nhất về màu sắc,
mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích.
Tiến hành khảo sát chế độ nướng ở nhiệt độ 120oC, 140oC và 160oC ứng với
thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. Kết quả cho thấy rằng khô được
nướng 140oC trong 15 phút sẽ cho màu sắc hài hòa hấp dẫn, mùi vị thơm ngon
và bảo quản được lâu.
Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm trong 3 loại bao bì PA, PP, PE
trong thời gian 3 tuần. Kết quả trong thời gian 3 tuần các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý đều nằm trong mức chấp nhận được. Tuy nhiên, sản phẩm trong bao bì

PA ít bị biến đổi nhất về mặt cảm quan cũng như các chỉ tiêu hóa lý.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi với số liệu và kết
quả hồn tồn trung thực. Các số liệu trong cơng trình nghiên cứu này có xuất
xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của cơng trình nghiên cứu này
chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.
Long Xuyên, ngày tháng
Người thực hiện

Đỗ Lê Thúy Vi

iv

năm 2020


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
KHP: Không phát hiện
QĐ – BYT: Quy định bộ y tế
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

v


MỤC LỤC
Nội dung


Trang

Trang chấp nhận của hội đồng ........................................................................ i
Lời cảm tạ ...................................................................................................... ii
Tóm tắt kết quả nghiên cứu .......................................................................... iii
Lời cam kết ................................................................................................... iv
Danh mục các từ viết tắt ................................................................................ v
Mục lục ......................................................................................................... vi
Danh sách bảng ............................................................................................. ix
Danh sách hình............................................................................................... x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU .......................................................................... 1
1.1 Tính cần thiết của đề tài ........................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu................................................................................ 1
1.4 Tính mới của nghiên cứu ......................................................................... 1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ............................. 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .......................................... 3
2.1.1 Tổng quan về sườn non chay ................................................................ 3
2.1.2 Các sản phẩm có trên thị trường ........................................................... 4
2.2 Tổng quan về các phụ gia sử dụng .......................................................... 5
2.2.1 Đường ................................................................................................... 5
2.2.2 Muối ...................................................................................................... 6
2.2.3 Bột ngọt................................................................................................. 8
2.2.4 Lá chúc .................................................................................................. 9
2.2.5 Ớt ........................................................................................................ 10
2.2.6 Màu hạt điều ....................................................................................... 10
2.2.7 Ngũ vị hương ...................................................................................... 11
2.2.8 Bột cà ri ............................................................................................... 11
2.3 Tổng quan về bao bì............................................................................... 11

vi


2.3.1 Bao bì PE ............................................................................................ 11
2.3.2 Bao bì PA ............................................................................................ 11
2.3.3 Bao bì PP ............................................................................................ 12
2.4 Các q trình cơng nghệ sử dụng trong nghiên cứu .............................. 12
2.4.1 Quá trình phối trộn.............................................................................. 12
2.4.2 Quá trình sấy ....................................................................................... 13
2.5 Các nghiên cứu có liên quan .................................................................. 17
2.5.1 Các nghiên cứu trong nước có liên quan ............................................ 17
2.5.2 Các nghiên cứu nước ngoài ................................................................ 17
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 19
3.1 Phương tiện nghiên cứu ......................................................................... 19
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .......................................................... 19
3.1.2 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu ............................................... 19
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị .............................................................................. 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 19
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................... 19
3.2.2 Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu .................................... 20
3.2.3 Quy trình nghiên cứu .......................................................................... 21
3.2.4 Thuyết minh quy trình ........................................................................ 22
3.2.5 Nội dung nghiên cứu........................................................................... 23
3.2.5.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng
sản phẩm. ..................................................................................................... 23
3.2.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng
sản phẩm. ..................................................................................................... 24
3.2.5.3 Đánh giá biến đổi của sản phẩm trong các bao bì khác nhau. ......... 25
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................. 27
4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng sản

phẩm............................................................................................................. 27
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến các chỉ tiêu hóa lý của
sản phẩm ...................................................................................................... 27

vii


4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến các giá trị cảm quan của
sản phẩm ...................................................................................................... 29
4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng
sản phẩm ...................................................................................................... 31
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến các chỉ tiêu hóa lý
của sản phẩm ................................................................................................ 31
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến các giá trị cảm quan
của sản phẩm ................................................................................................ 33
4.3 Đánh giá biến đổi của sản phẩm trong các bao bì khác nhau ................ 34
4.3.1 Sự biến đổi hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản ................ 34
4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình bao gói đến giá trị cảm quan sản phẩm ..... 38
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................. 40
5.1 Kết luận .................................................................................................. 40
5.2 Khuyến nghị ........................................................................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 42
Phụ lục A Một số hình ảnh trong nghiên cứu ........................................... pc1
Phụ lục B Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .......................................... pc3
Phụ lục C Bảng đánh giá cảm quan ........................................................... pc6
Phụ lục D Kết quả thống kê thí nghiệm ..................................................... pc8

viii



DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần trong 100g sườn non chay ............................................ 3
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường ........................................................... 6
Bảng 3: Các chỉ tiêu lý-hóa của đường.......................................................... 6
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của muối ............................................................. 7
Bảng 5: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ............................................................ 7
Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt ................................................ 9
Bảng 7: Phương pháp phân tích, đánh giá các chỉ tiêu ................................ 20
Bảng 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ..... 27
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .... 28
Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản
phẩm............................................................................................................. 29
Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chỉ tiêu hóa lý sản phẩm ..... 31
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian nướng đến đến chỉ tiêu hóa lý của sản
phẩm............................................................................................................. 32
Bảng 13: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến giá trị cảm quan
sản phẩm ...................................................................................................... 33
Bảng 14: Kết quả theo dõi các chỉ tiêu hóa lý qua các tuần bảo quản ........ 37
Bảng 15: Kết quả theo dõi các chỉ tiêu cảm quan qua các tuần bảo quản ... 38
Bảng 16: Mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm .......................................... pc6
Bảng 17: Mô tả điểm thang điểm Hedonic ................................................ pc7

ix


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sườn non chay... ... ........................................................................... 3
Hình 2: Chà bơng thịt sợi chay ...... ... ........................................................... 4
Hình 3: Khơ sườn non chay .................. ... .................................................... 4
Hình 4: Sườn non chay chiên giịn......... ... ................................................... 4

Hình 5: Đường......................................... ... .................................................. 5
Hình 6: Cấu tạo phân tử saccharose.......................................................... ... 5
Hình 7: Muối............................................................................................. ... 6
Hình 8: Bột ngọt........................................................................................ ... 8
Hình 9: Cấu tạo phân tử natri glutamat..................................................... ... 8
Hình 10: Lá chúc....................................................................................... ... 9
Hình 11: Ớt.............................................................................................. .... 10
Hình 12: Quy trình chế biến khơ ăn liền từ sườn non chay dự kiến .... ....... 21
Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .... ......................................................... 23
Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ... ......................................................... 24
Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ... ......................................................... 25
Hình 16: Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm qua các tuần bảo quản .................... 34
Hình 17: Sự thay đổi giá trị L qua các tuần bảo quản ................................. 35
Hình 18: Sự thay đổi axit tổng của sản phẩm qua các tuần bảo quản ......... 36
Hình 19: Quy trình sản xuất khơ ăn liền từ sườn non chay hồn chỉnh ...... 41
Hình 20: Các cơng đoạn thực hiện............................................................. pc1
Hình 21: Đánh giá cảm quan ở các thí nghiệm.......................................... pc2
Hình 22: Nhãn dự kiến của sản phẩm khô ăn liền từ sườn non chay ........ pc2

x


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Ngày nay, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Ngồi những
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, con người cịn có
nhu cầu về những loại thực phẩm có giá trị về mặt tinh thần, nhu cầu dùng
thực phẩm chay ngày càng tăng. Ẩm thực chay cũng là một trong những yếu
tố làm nên sự phong phú và đa dạng của nền ẩm thực Việt. Ăn chay khơng cịn
là chuyện của riêng người tu hành, mà đơn giản đây là chế độ ăn dinh dưỡng,

tốt cho hệ tiêu hóa, cải thiện đời sống tinh thần, hạn chế được rất nhiều bệnh
tật.
Một trong những nguyên liệu chế biến món chay phổ biến là sườn non chay.
Sườn non chay có hương vị thơm ngon, dễ chế biến thành các món ăn. Thành
phần làm nên sườn non chay bao gồm: đạm đậu nành, tinh bột lúa mạch, đạm
lúa mạch… Với những nguyên liệu thiên nhiên, sườn non chay cung cấp chất
dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Sườn non chay giống những miếng sườn heo,
mùi thơm, ăn vị dai dai như sợi thịt tạo cho người ăn cảm giác như đang ăn
thịt thật.
Xã hội ngày càng phát triển, những sản phẩm tiện lợi ngày càng trở nên phổ
biến và cần thiết. Các sản phẩm ăn liền giúp tiết kiệm thời gian. Từ đó chế
biến khơ ăn liền từ sườn non chay nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng, tận dụng
nguồn nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm và đa dạng sản phẩm từ
sườn non chay.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra quy trình chế biến khô ăn liền từ sườn non chay đảm bảo an tồn, cảm
quan, nhằm đa dạng sản phẩm khơ chay.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm.
Đánh giá biến đổi của sản phẩm trong các bao bì khác nhau.
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Đề tài “Nghiên cứu chế biến khô ăn liền từ sườn non chay” góp phần đa dạng
hóa sản phẩm chay trên thị trường.
Tăng giá trị thương phẩm cho sườn non chay.
1


Tạo ra xu hướng mới trong chế biến sản phẩm khơ chay ăn liền từ sườn non

chay.
Góp phần tạo nên nét đặc trưng riêng cho sản phẩm so với các sản phẩm khô
chay khác.

2


CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU CHÍNH
2.1.1 Tổng quan về sườn non chay

Hình 1: Sườn non chay
Những năm gần đây, khuynh hướng ăn chay khá phổ biến trong đó có Việt
Nam. Đây là chế độ ăn dinh dưỡng rất tốt cho hệ tiêu hóa, cải thiện đời sống
tinh thần, phịng chống được rất nhiều bệnh tật. Sườn non chay là một trong
những nguyên liệu chế biến món chay phổ biến. (Trần Thị Minh Anh, 2017).
Sườn non chay được làm từ các thành phần bao gồm đạm đậu nành, tinh bột
lúa mạch, đạm lúa mạch... Đây hoàn toàn là những nguyên liệu thiên nhiên,
cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể. Với sự tinh tế trong chế biến, sườn
non chay nhìn ngồi giống hệt những miếng sườn heo, mùi thơm. (Nguyễn An
Nhiên, 2019)
Những miếng sườn chay được làm ở dạng khô, khi sử dụng cần ngâm nước
ấm trong thời gian nhất định để miếng sườn nở mềm, sau đó người dùng có
thể cắt miếng vừa ăn. Sườn non chay có vị dai dai, hơi bùi béo, cho cảm giác
như đang ăn thịt thật.
Bảng 1: Thành phần trong 100g sườn non chay
Hàm lượng

Thành phần
Đạm lúa mạch


50%

Chất xơ từ lúa mạch

30%

Tinh bột lúa mạch

18%

Dầu đậu nành

2%
“Nguồn: Annhienfood.com.vn”

3


2.1.2 Các sản phẩm có trên thị trường

Hình 2: Chà bơng thịt sợi chay

Hình 3: Khơ sườn non chay

Hình 4: Sườn non chay chiên giòn
4


2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG

2.2.1 Đường

Hình 5: Đường
Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc
nhóm phân tử cacbohydrat. Trong đó saccharose là loại đường phổ biến nhất.
Saccharose hay cịn gọi là sucrose, sucroza… là loại đường có chủ yếu trong
cây mía hay củ cải đường, sau đó làm tinh khiết và kết tinh, có vai trị cung
cấp năng lượng cho cơ thể.
Đường có tác dụng tạo vị và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các loại
đường khác nhau thì có độ ngọt khác nhau, chất lượng và cường độ vị ngọt
của đường phụ thuộc vào cơng thức hóa học, cấu trúc và các thơng số cảm
nhận vị như nhiệt độ, pH, nồng độ đường. (Hoàng Kim Anh, 2007)
Cơng thức hóa học C12H22O11

Hình 6: Cấu tạo phân tử saccharose
Saccharose được kết hợp bởi -D-Glucose và -D-Fructose qua liên kết -OH
glycosid. Do đó nó khơng cịn nhóm -OH glycosid tự do nên khơng cịn tính
khử. Khi thủy phân saccharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Saccharose là
loại đường dễ hịa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại
đường được sử dụng phổ biến hằng ngày. Saccharose hiện diện dạng rắn ở
điều kiện thường, khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở
184 - 185 , ít tan trong rượu, tan nhiều trong nước, dễ bị thủy phân thành
glucose và fructose. Ngồi ra, đường có phản ứng caramel, bản chất là một
phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186 tạo
caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của
thực phẩm. (Trương Vĩnh Lộc, 2009)
5


Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan của đường

Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng A

Hạng B

Ngoại
hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ,
khơng vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể màu trắng. Khi pha vào Tinh thể màu trắng ngà đến
nước cất cho dung dịch trong.
trắng. Khi pha vào nước cất cho
dung dịch tương đối trong
“Nguồn: TCVN 6959: 2001”

Bảng 3: Các chỉ tiêu lý-hóa của đường
Mức
Tên chỉ tiêu
Hạng A Hạng B
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn


99,7

99,5

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn

0,1

0,15

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,07

0,1

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, %
khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,06

0,07

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

160

200


“Nguồn: TCVN 6959: 2001”
2.2.2 Muối

Hình 7: Muối
6


Muối ăn hay còn gọi đơn giản là muối. Muối ăn là chất bảo quản truyền thống
và thông dụng của thực phẩm, được dùng nhiều trong công nghiệp để ướp
muối thực phẩm (thịt, cá) cần bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các loại rau
quả. Tác dụng bảo quản thể hiện trong việc tạo ra áp suất thẩm thấu cao đối
với nước trong tế bào thực phẩm, đối với vi sinh vật,... vào môi trường. Nhược
điểm cơ bản của phương pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm, NaCl
khơng độc đối với người bình thường nhưng đối với người mắc bệnh thì cần
phải kiêng các sản phẩm có nhiều muối và chất này được coi là thực phẩm
nhiều hơn là phụ gia thực phẩm. (Trần Xuân Hiển, 2016)
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Khơng mùi


Vị

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
khơng có vị lạ

Trạng thái

Khơ rời
“Nguồn: TCVN 9639: 2013”

Bảng 5: Các chỉ tiêu lý hóa của muối
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ
hơn

99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất
khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không

lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không
lớn hơn

0,25

Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không
lớn hơn

0,80

“Nguồn: TCVN 9639: 2013”

7


2.2.3 Bột ngọt

Hình 8: Bột ngọt
Bột ngọt có tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG,
có cơng thức hóa học là NaC5NO4H8. Tính chất vật lý của bột ngọt là tinh thể
rắn khơng màu, khơng mùi, có vị muối nhạt, nhiệt độ nóng chảy 232oC, độ tan
trong nước 74g/ml. Bột ngọt là một trong các phụ gia thực phẩm được sử dụng
rộng rãi trong chế biến thực phẩm, có hương vị đặc trưng làm tăng hương vị
được gọi là umami. (Xiong và cs, 2009).
Cơng thức hóa học:C5H8NaO4.H2O


Hình 9: Cấu tạo phân tử natri glutamat
Ở Việt Nam, bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn.
Bột ngọt tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ (25°C - 74g/100ml
nước, 60°C - 112g/100ml nước). Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao ( > 350°C) pH
bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó cịn phụ thuộc vào các
yếu tố khác như: các acid amin khác, các sản phẩm phân hủy của đường, sản
phẩm nhân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl. (Trần Xuân Hiển, 2016)

8


Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng

Màu sắc

Trắng

Mùi vị

Không mùi, vị đặc trưng của bột ngọt

Độ pH của dung dịch


6,7-7,2 (dung dịch 1/50)

Muối clorua

≤ 0,2%

Chì

≤ 1 mg/kg
“Nguồn: TCVN 1459: 2008”

2.2.4 Lá chúc
Cây chúc hay chanh Thái là một loài chanh bản địa của Lào, Campuchia, Thái
Lan, Indonesia, Malaysia, Philippines và Việt Nam. Nó được sử dụng phổ biến
trong ẩm thực Đông Nam Á, đặc biệt là trong ẩm thực Thái Lan. Lá của loại
cây này là một gia vị đặc trưng làm nên một trong những tinh hoa của nền ẩm
thực Thái - món Tom Yum nổi tiếng tồn cầu.

Hình 10: Lá chúc
Lá chanh Thái có vị the như lá chanh ta nhưng thơm nồng và gắt hơn, kích
thích mạnh khứu giác và dịch vị người ăn, giúp khử tanh những món chứa độ
đạm cao như bị, gà, lươn, rắn và trợ tiêu hóa. Trong ẩm thực Việt Nam vùng
Bảy Núi, lá chanh Thái được sử dụng cho món thịt gà hấp hay thái chỉ rắc lên
gà luộc; các loại hải sản hấp (cá lóc, ốc, ngao, sò); xào lăn (lươn, ếch, rắn
nước); kho (cá, thịt); làm gỏi (hến, gà); nấu các món lẩu hay canh chua;
làm giả cầy v.v.

9



Lá có thể dùng tươi, bảo quản trong ngăn đơng tủ lạnh hay phơi khô để tồn trữ
lâu dài. Với lá già, người nội trợ thường xé nhỏ và bỏ gân lá, cuống lá để tránh
bị đắng, lá khô nên đập nhuyễn trước khi sử dụng. (Nguyễn Tiến Bân, 2003)
2.2.5 Ớt

Hình 11: Ớt
Ớt là một loại quả của các cây thuộc chi Capsicum của họ cà (Solanaceae). Ớt
là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế
giới. (Nguyễn Văn Chương và Trịnh Văn Thịnh, 1991)
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ, ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và
được sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc.
Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp 510, hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt. Chất cay trong quả ớt gọi là
Capsaicin (C9H14O2), thay đổi tùy vào loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3%
capsicum. Người ta thường sử dụng ớt tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm.
2.2.6 Màu hạt điều
Màu điều nhuộm (annatto), đôi khi được gọi là roucou hay achiote, được tìm
thấy trong các hạt giống của loài cây điều màu (achiote) ở các vùng nhiệt
đới hay cận nhiệt đới trên toàn thế giới. Hạt là nguồn sản xuất một loại chất
tạo màu và hương vị gốc carotenoit cho thực phẩm, có màu vàng hoặc màu
cam. Hương thơm của nó được mơ tả “cay nhẹ với hương nhục đậu
khấu thoang thoảng” cịn vị thì “hơi giống hạt phỉ, ngọt và cay”.
(Encyclopedia of Spices)
Ở Châu Âu, màu điều nhuộm có số E là E160b. Ở Mỹ, chiết xuất từ màu điều
nhuộm được liệt vào danh sách phụ gia thực phẩm “khơng chứng nhận” và
khơng được chính thức xem là chất tạo màu tự nhiên. (CFR Title 21, U.S.
FDA)
Màu điều nhuộm là một nguồn tocotrienol cao, là những chất chống oxy
hóa có cấu trúc và chức năng tương tự như vitamin E (Barrie, Tan; Mueller,
10



Anne, 2011). Các hợp chất tocotrienol từ màu điều nhuộm và các nguồn khác
như dầu cọ và cám gạo là chủ đề của các nghiên cứu dinh dưỡng và y học hiện
nay, từ khi mà chúng được cho là có khả năng ngăn ngừa ung thư vì hiệu ứng
chống tạo mạch của chúng. (Miyazawa, Teruo; Nakagawa, Kiyotaka, 2011)
2.2.7 Ngũ vị hương
Ngũ vị hương là một trong những loại gia vị phổ biến ở các quốc gia châu Á,
đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quảng Đơng. Nó bao gồm năm
loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Các thành phần
hoạt tính của ngũ vị hương gồm: Lignin, phytosterol, tinh dầu. (Bùi Tiến
Dũng, 2018).
2.2.8 Bột cà ri
Cà-ri (từ chữ Tamil là “kari”), là một thuật ngữ tổng quát trong tiếng Anh và
nhiều ngôn ngữ khác, chủ yếu được sử dụng trong văn hóa phương Tây để chỉ
một loạt các món ăn hầm cay hoặc ngọt có thành phần chính là bột cà ri, nổi
tiếng nhất trong ẩm thực Ấn Độ, Thái, Nam Á, nhưng cà ri được ăn ở tất cả
vùng châu Á–Thái Bình Dương.
Bột cà ri là một hỗn hợp gia vị phổ biến có một số lợi ích sức khỏe có giá trị,
bao gồm ngăn ngừa ung thư, bảo vệ chống lại bệnh tim và bệnh Alzheimer
cũng như đau và viêm. Nó cũng giúp cải thiện sức khỏe của xương, tăng khả
năng miễn dịch và tăng khả năng gan để loại bỏ độc tố khỏi cơ thể. (John
Staughton, 2019)
2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
2.3.1 Bao bì PE
Bao bì polyethylene được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylene C2H4
(CH2=CH2) tạo thành mạch polyme (-CH2-CH2-)n. Tùy thuộc vào mục đích sử
dụng có thể pha các phụ gia vào PE như chất TiO2 để tạo độ đục, C để tạo màu
đen ngăn chặn ánh sáng thấy được, các tác nhân trượt, chất làm chậm cháy
hoặc chất màu. Plastic PE được sử dụng với tỷ lệ cao nhất so với tổng lượng
plastic được sử dụng hằng năm (khoảng 40 50%), trong đó số lượng ba loại

LDPE, LLDPE và HDPE được sử dụng với tỷ lệ gần tương tự nhau. (Đống
Thị Anh Đào, 2005)
2.3.2 Bao bì PA
Polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid
hữu cơ và một amin, có tên thương mại là nylon. Tính chất của PA là màng
trong, hơi mờ đục như LDPE. tmax= 220oC, tmin=70oC. Có tính chống thẩm
11


thấu khí hơi rất tốt. Có tính bền cơ lý cao: chịu được va chạm, chống trầy
xước, mài mịn. Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt hàn
quá cao. Là polyme có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt
trước khi in. Không bị hư hỏng bởi chất béo, chống thấm chất béo cao. (Đống
Thị Anh Đào, 2005)
2.3.3 Bao bì PP
Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE. Cả hai thuộc họ
polyolefin, được hình thành từ những nguyên tử C và H. Trên thị trường PP
được sản xuất ở hai dạng chính: homopolyme (chuỗi polyme của propylen), và
dạng copolyme với ethylene, một số mắc xích của chuỗi polyme được thay thế
bằng ethylene. Cấu trúc của mạch PP tương tự cấu trúc của PE với một nhóm
methyl thay thế cho một ngun tử H.
Tính chất của polypropylen: Mạch polypropylen có cấu trúc dạng xoắn như lị
xo là do có cấu tạo cis - trans đối với nhóm CH4, khơng có mạch nhánh và
trong quá trình chế tạo mạch PP đã được kéo giãn theo chiều dài, do đó có xu
hướng tạo vùng kết tinh cao, nên có tính chất chống thấm khí hơi rất cao, cứng
vững cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số loại plastic khác.
Màng PP có thể giãn theo chiều ngang, tuy hệ số giản không cao. PP khá bền
nhiệt: Nhiệt độ chảy mềm
tnc = 132 + 149°C.
tmin = -18°C.

thàn = 140°C.
Ứng dụng của PP: Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm,
khơng u cầu chống oxy hóa. PP cũng được sản xuất dạng màng ghép cùng
với nhiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ.
Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống
thấm khí, hơi nước, và tạo khả năng in ấn cao. (Đống Thị Anh Đào, 2005).
2.4 CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN
CỨU
2.4.1 Q trình phối trộn
2.4.1.1 Khái niệm
Là quá trình cơ học pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được
một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu đã định trước hoặc khuấy trộn các thành phần
trong một hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau và thu được một hỗn hợp (sản
phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.
12


Trong quá trình chế biến, để cho sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị (có hương
thơm đặc trưng của nguyên liệu và vị mặn, ngọt), màu sắc thích hợp, người ta
bổ sung thêm đường, muối, bột ngọt, ớt,…. với một tỷ lệ phối chế thích hợp.
2.4.1.2 Mục đích
Tăng chất lượng sản phẩm và giá trị cảm quan.
Tạo ra sản phẩm mới.
Điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trường hợp các thành
phần chưa đạt yêu cầu.
Hỗ trợ một số q trình cơng nghệ.
2.4.1.3 Biến đổi của quá trình phối trộn
Tăng khối lượng, tăng độ nhớt.
Tăng nồng độ chất khơ.
Tăng mùi, vị cho sản phẩm.

2.4.2 Q trình sấy
2.4.2.1 Bản chất
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ
bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu, hay nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt và
môi trường xung quanh. Nguyên liệu thường ở dạng rắn, lỏng hay huyền phù.
Sản phẩm thường là dạng rắn hoặc bột. (Hồ Thị Ngân Hà, 2019)
2.4.2.2 Phân loại
Sấy tự nhiên: tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, năng
lượng gió... cịn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này ít tốn nhiệt năng,
nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc quá trình theo yêu cầu kĩ
thuật, năng suất thấp, thời gian sấy dài. Độ ẩm trong sản phẩm tương đối cao.
Thường sấy ngũ cốc bằng phương pháp này.
Sấy nhân tạo: thường dùng trong công nghệ thực phẩm được tiến hành trong
các loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có
nhiều dạng, tuỳ theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kĩ thuật sấy có thể
được phân loại: Sấy tiếp xúc, sấy trực tiếp, sấy bức xạ, sấy bằng dòng điện
cao tần, sấy thăng hoa.

13