TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỤY VÂN DUYÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TỪ HẠT
ĐẬU NÀNH NẨY MẦM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CầnThơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH TỪ HẠT
ĐẬU NÀNH NẨY MẦM

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

ThS. Dương Thị Phượng Liên

Nguyễn Thụy Vân Duyên
MSSV: 2101974
Lớp:CNTP K36

CầnThơ, 2013


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận
văn nào trước đây.
Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thụy Vân Duyên

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

-----Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Dương Thị Phượng Liên, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
tận tình chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em thực hiện đề tài tốt
nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ cũng như Quý
thầy cô thuộc khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã truyền đạt kiến thức và
kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt thời gian em học tập tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 đã luôn giúp
đỡ, động viên và đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian cùng nhau học tập
cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài vừa qua.

Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thụy Vân Duyên

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iii

DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................ v
DANH SÁCH BẢNG...................................................................................................... vi
TÓM TẮT...................................................................................................................... vii
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................ 1
1.1 TỔNG QUAN .................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .............................................................................. 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................ 2
2.1 KHÁI QUÁT ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU NÀNH NẨY MẦM .................................... 2
2.1.1 Đậu nành ......................................................................................................... 2
2.1.2 Đậu nành nẩy mầm ......................................................................................... 6
2.2 KHÁI QUÁT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM .................. 9
2.2.1 Sữa đậu nành................................................................................................... 9
2.2.2 Sữa đậu nành nẩy mầm ................................................................................ 12
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH ...................................... 14
2.3.1 Phương pháp sản xuất truyền thống ............................................................ 14
2.3.2 Phương pháp sản xuất công nghiệp.............................................................. 14
2.3.3 Ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp so với phương pháp
truyền thống ........................................................................................................... 16
2.4 MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH NẨY
MẦM .......................................................................................................................... 16
2.4.1 Rửa, tách vỏ................................................................................................... 16
2.4.2 Xay ................................................................................................................. 16
2.4.3 Lọc ................................................................................................................. 17
2.4.4 Gia nhiệt ........................................................................................................ 17
2.4.5 Đóng chai ....................................................................................................... 17
2.4.6 Tiệt trùng....................................................................................................... 17
2.4.7 Làm nguội...................................................................................................... 18
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ........................................................................ 20
3.1.1 Thời gian và địa điểm ................................................................................... 20

3.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa đậu nành nảy mầm .......................... 20
Đậu nành giống MTD760 ...................................................................................... 20
3.1.3 Hóa chất......................................................................................................... 20
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ ........................................................................................... 20
Máy làm hạt mầm Greenlife model 611 để thực hiện quá trình nẩy mầm. Sử
dụng máy làm sữa đậu nành Kangaroo (KG 602) để chế biến sữa nấu............... 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 21
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm .................................................................................. 21
3.2.2 Các phương pháp phân tích ......................................................................... 21
3.2.3 Quy trình thí nghiệm .................................................................................... 22
3.2.4 Bố trí thí nghiệm ......................................................................................... 23
3.2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng
sản phẩm................................................................................................................. 24
3.2.4.3. Thí nghiệm 3: So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm nghiên cứu với
các sản phẩm trên thị trường.................................................................................. 27

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................... 29
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẨY MẦM ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA
ĐẬU NÀNH ............................................................................................................... 29
4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến độ đặc tính vật lý và thành phần
hóa học của sữa đậu nành. .................................................................................... 29

4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chất lượng cảm quan của sữa. ..... 30
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ............................................................................................................................ 32
4.2.1 Sự thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian truyền nhiệt ................. 32
4.2.2 Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến F ................................................... 34
4.3 So sánh chất lượng cảm quan mẫu sản phẩm nhiên cứu với các sữa đậu nành
trên thị trường. .......................................................................................................... 35
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 37
5.1. KẾT LUẬN ......................................................................................................... 37
5.2. ĐỀ NGHỊ............................................................................................................. 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 38
PHỤ LỤC 1.................................................................................................................... 40
PHỤ LỤC 2.................................................................................................................... 43

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Một số thiết bị dùng trong phòng thí nghiệm ....................................................... 20
Hình 2 Sơ đồ quy trình chế biến ...................................................................................... 22
Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm........................................................................................ 24
Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...................................................................................... 26
Hình 5 Đồ thị biểu diễn tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và các mẫu sản phẩm. 30
Hình 6 Sự phân nhóm chất lượng cảm quan sản phẩm . ................................................... 31

Hình 7 Mẫu sữa được làm từ hạt đậu nành nẩy mầm ở 0 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ.
........................................................................................................................................ 32
Hình 8 Đồ thị biểu diễn thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với các thời gian giữ
nhiệt khác nhau ở mức nhiệt độ 115oC............................................................................. 33
Hình 9 Đồ thị biểu diễn thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với các thời gian giữ
nhiệt khác nhau ở mức nhiệt độ 118oC............................................................................. 33
Hình 10 Đồ thị biểu diễn thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm với các thời gian giữ
nhiệt khác nhau ở mức nhiệt độ 120oC............................................................................. 33
Hình 11 Kết quả phân tích thành phần chính mối tương quan giữa các thuộc tính cảm quan
và sản phẩm trong thí nghiệm so sánh chất lượng sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm trên
thị trường ........................................................................................................................ 35
Hình 12. Đồ thị biểu diễn đường chuẩn ........................................................................... 41

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành (% tính trên căn bản khô) ........................... 2
Bảng 2 Tỉ lệ các thành phần trong hạt đậu nành ................................................................. 3
Bảng 3 Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất
lượng chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen)............................................................................. 4
Bảng 4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành .............................................................. 5
Bảng 5 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành .......................................................... 5
Bảng 6 Ảnh hưởng của quá trình và phương pháp nấu lên các thành phần hóa học của đậu

nành (Giza 21)................................................................................................................... 8
Bảng 7 Thành phần hóa học của một số loại sữa .............................................................. 10
Bảng 8 Các tính chất vật lý và hóa học của sữa đậu nành làm từ đậu nành nảy mầm (28 h)
và đậu nành không nảy mầm. .......................................................................................... 13
Bảng 9 Ảnh hưởng của thời gian nẩy mầm đến đặc tính vật lý của sữa đậu nành ............. 29
Bảng 10 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng đường tổng và vitamin C
trong sữa ......................................................................................................................... 30
Bảng 11 Giá trị tiệt trùng F tính được cho mỗi chế độ tiệt trùng đã được bố trí ................ 34
Bảng 12 Hàm lượng Vitamin C tính cho mỗi chế độ tiệt trùng đã được bố trí .................. 34
Bảng 13 Thống kê chất lượng mẫu sữa đậu nành nảy mầm và các mẫu sữa trên thị trường.
........................................................................................................................................ 36

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Để tìm được thời gian nẩy mầm thích hợp để chế biến sản phẩm sữa đậu nành, thí
nghiệm được tiến hành trên cơ sở cho nẩy mầm đậu nành ở các mốc thời gian 0, 24,
36, 48 và 60 giờ. Đậu nành cho nẩy mầm trong 36h cho kết quả sản phẩm sữa đậu
nành có chất lượng cảm quan tốt và thích hợp lẫn về độ nhớt, hàm lượng đường và
vitamin C.
Với mục đích xác lập chế độ tiệt trùng tối ưu cho sản phẩm sữa đậu nành nẩy mầm
tiệt trùng, nội dung nghiên cứu tập trung vào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở

khảo sát chế độ tiệt trùng cho sản phẩm ở các mức nhiệt độ 115oC, 118oC, 120oC
và các mức thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút, 18 phút, 20 phút, 22 phút, 25 phút.
Kết quả tính toán giá trị F cho thấy có 3 chế độ tiệt trùng đạt yêu cầu với F>20 là
120oC - 10 phút, 120oC - 15 phút, 120oC - 20 phút. Dựa vào hàm lượng vitamin C
trong sản phẩm chọn được mẫu với chế độ tiệt trùng ở 120oC - 10 phút. Sản phẩm
với chế độ tiệt trên tối ưu trên được đánh giá so sánh chất lượng cảm quan với các
sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường. Kết quả cho thấy sản phẩm nghiên cứu có
chất lượng cảm quan tương đương các mẫu sữa được ưa thích trung bình trên thị
trường.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, đỗ tương (Glycine Max Merril) là một loại hạt
có vai trò quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người, là một nguồn tốt của các
hợp chất phenol với tính chống oxy hóa và có một số lượng cực kỳ cao của chất
isoflavone, một nhóm các kích thích tố nữ đã được báo cáo để có thể giảm nguy cơ
mắc bệnh nội tiết tố và tránh lão hóa. Sữa đậu nành, chiết xuất nước đậu nành,
thường được sản xuất bằng cách nghiền đậu nành ngâm với nước. Như một nguồn
rẻ tiền và có nguồn gốc protein thực vật, sữa đậu nành là một trong những đồ uống
truyền thống quan trọng nhất được tiêu thụ rộng rãi ở các nước châu Á. Để đáp ứng
với sự gia tăng dần dần trong kinh doanh và tiêu dùng, các sản phẩm mới đã được

giới thiệu vào thị trường sữa đậu nành. Một số thay đổi cơ bản được thực hiện để
các hương vị hoặc các nguồn đậu tương, những sáng kiến gần đây nhất tập trung
vào sản xuất sữa đậu nành có chứa thêm các thành phần hoạt tính sinh học, có thể
giúp tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh tật. Trong nghiên cứu này, một sự
thay đổi đã được thực hiện với phương pháp làm sữa đậu nành thông thường bằng
cách bắt đầu quá trình với đậu tương nẩy mầm trong thời gian ngắn để khắc phục
được những hạn chế với sữa đậu nành. Quá trình nẩy mầm là một thời gian hoạt
động trao đổi chất mạnh mẽ, kết hợp các quá trình hô hấp, thay đổi cấu trúc dưới
mức tế bào, tổng hợp phân tử và thủy phân, và chuyển đổi của các protein, chất béo
và carbohydrate tăng giá trị dinh dưỡng của đậu nành. Nẩy mầm được công nhận
như một phương pháp rẻ tiền và đơn giản, nâng cao giá trị dinh dưỡng và làm giảm
các yếu tố kháng dinh dưỡng. Tuy nhiên, những ảnh hưởng của sự nẩy mầm trong
thời gian ngắn trên các thành phần hoạt tính sinh học chưa rõ ràng và có thể thay
đổi rất nhiều với điều kiện nẩy mầm khác nhau. Việc thực hiện công đoạn nẩy mầm
trước khi chế biến giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa đậu nành nhờ
vào các thành phần có hoạt tính sinh học hình thành trong quá trình nẩy mầm, Tuy
nhiên, quá trình nẩy mầm có làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
hay không là một vấn đề rất đáng được quan tâm. Phần nghiên cứu này góp phần
giải quyết vấn đề nêu trên.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nhằm mục đích lựa chọn thời gian cho đậu tương nẩy mầm tốt nhất có thể được sử
dụng để sản xuất sữa đậu nành nấu có giá trị cảm quan tốt.
Tìm ra nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích hợp giúp sản phẩm đạt chất lượng tốt.
So sánh chất lượng cảm quan của sản phẩm nghiên cứu được với các sản phẩm sữa
đậu nành đang phổ biến trên thị trường.
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1



Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 KHÁI QUÁT ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU NÀNH NẨY MẦM
2.1.1 Đậu nành
2.1.1.1 Nguồn gốc và tình hình phân bố
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác
nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều. Đậu
nành được trồng hơn 5000 năm. Đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực
tiếp hạt khô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm
bánh kẹo, sữa đậu nành, okara…Đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng
ngày của người cũng như gia súc.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu
nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Tại Việt Nam, đậu nành
được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc
Giang), Chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra còn trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đắc Lắc, Đồng Tháp.
2.1.1.2 Thành phần hóa học
Hạt đậu nành là một dạng nguyên liệu rất giàu protein
Bảng 1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành (% tính trên căn bản khô)

Thành
hạt

phần Tỷ lệ

Protein
(%)


Lipit
(%)

Carbohydrat (%)

Tro (%)

Nguyên hạt

100,0 40,3

21,0

33,9

4,9

Nhân

90,3

42,8

22,8

24,9

5,0


Vỏ

7,3

8,8

1,0

85,9

4,3

Hạt

2,4

40,8

11,4

43,4

4,4

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm
protein và lipid. Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng
cao.
Thành phần hạt đậu nành gồm: glucid 15- 25%, chất béo 15- 20%, protein 35- 45%,

muối khoáng 6%, có các vitamin B, B2, PP, A, D, E, có các loại men tiêu hóa như
amylase, lipase và protease, chất chống men trypsin, chất chống đông máu, chất
sinh bướu giáp và chất phytoestrogen còn gọi là estrogen thực vật.
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2 Tỉ lệ các thành phần trong hạt đậu nành

Thành phần

Hàm lượng (%)

Độ ẩm

8,0

Khoáng

4,6

Chất béo

20,0


Chất đạm

40,0

Chất xơ

3,5

Các hợp chất pentosan

4,4

Chât đường

7,0

Chất bột

5,4

Các hợp chất khác

7,1

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Đậu nành chứa 35- 45% protein, có đủ 8 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không
tổng hợp được; casein đậu nành có nhiều thành phần như casein sữa bò và tốt hơn.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng


3


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 3 Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chất lượng
chuẩn của FAO (g/16g Nitrogen)

Acid amin

Đậu nành

Gạo Gluten
mì

lúa Bắp
nghiền

Tiêu chuẩn FAO

Isoleucine

5,1

4,1

3,9


3,7

6,4

Leucine

7,7

8,2

6,9

13,6

4,8

Lycine

5,9

3,8

1,0

2,6

4,2

Methionine


1,6

3,4

1,4

1,8

2,2

Cystein

1,3

-

-

-

4,2

Phenylalanine 5,0

6,0

3,7

5,1


2,8

Threonine

4,3

4,3

4,7

3,6

2,8

Tryptophane

1,3

1,2

0,7

0,7

1,4

Valine

5,4


7,2

5,3

5,3

4,2

Histidine

2,6

-

1,8

2,8

-

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5- 24%, trung bình chiếm 18%
trọng lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần quan trọng là
glycerin và leucithin. Trong các chất béo loại chất béo không no chiếm tỷ lệ đến
hơn 80%, ngoài ra còn có phospholipide quan trọng là leucithin.
Carbohydrate chiếm 34% trên căn bản khô. Carbohydrate hòa tan chiếm tỷ lệ
khoảng 10% gồm các loại đường không khử như: Sucrose, riffinose, stachyose.
Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa

được.

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4 Thành phần carbohydrate trong đậu nành

Cấu tử

Hàm lượng trung bình (%)

Cellulose

4,0

Hemicellulose

15,0

Stachyose

3,8

Raffinose


1,1

Sucrose

5,0

Các loại đường khác

5,1

(arabinose, glucose, verbascose…)
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5-6 % trên căn bản khô gồm calcium, phosphor,
magnesium, kẽm, sắt. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì
acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành chất không tan phytate kim
loại.
Bảng 5 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành.
Chất khoáng

Hàm lượng

Ca (%)

0,16- 0,47

P (%)

0,41- 0,82


Mn(%)

0,22- 0,24

Zn(mg/kg)

37,00

Fe(mg/kg)

90,00- 150,00

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các
chất thành phần: 4 kcal đối với 1g protein và carbohydrate, 9kcal đối với 1g lipid.
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là
450kcal/100g.

2.1.1.3 Các thành phần có hại

a. Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu
và làm lớn tụy tạng. Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường.
b. Hemagglutinin
Là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của
hemoglobin. Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu
thông thường.
c. Chất gây bướu cổ
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu iod gây bướu cổ. Chất gây bướu cổ bị
phân hủy ở nhiệt độ cao.
d. Enzyme urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành amoniac (NH3). Chất này độc với động vật.
e. Acid phytic
Trong đậu nành acid phytic có hàm lượng khoảng 1-2%. Acid này kết hợp với các
chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca,...làm cho cơ thể không hấp thu được.
f. Raffinose và Stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan tốt trong
nước. Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các
thành phần này bị phá hủy bởi nhiệt. Do đó ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn
đậu chưa xử lý nhiệt tốt.
2.1.2 Đậu nành nẩy mầm
Nẩy mầm là một quá trình sinh học tự nhiên của tất cả các cây cao. Trong quá trình
nẩy mầm, một số thay đổi về số lượng và chất lượng xảy ra trong hạt giống. Những
thay đổi này phụ thuộc vào loại rau, loại hạt giống và điều kiện nẩy mầm. Nhiều
nhà nghiên cứu đã phát triển quá trình nẩy mầm như một công cụ thay thế để hạn
chế mùi và vị không mong muốn, cũng như sự hiện diện của các chất không dinh
dưỡng trong cây họ đậu. Reihaneh và Jamuna (2007) đã công bố quá trình nẩy mầm
làm tăng đáng kể mức protein và thiamin, sắt, canxi và tinh bột của tất cả các mẫu
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng


6


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

cây họ đậu. Chen & Thacker (1978) cho thấy, sau 5 ngày nẩy mầm, có sự gia tăng
nhẹ trong tổng số nitơ, giảm nhẹ trong nitơ protein. Hạt nẩy mầm là nguồn cung cấp
acid ascorbic, riboflavin, choline, thiamin, tocopherols và acid pantotheric
(Sangronis & Machado, 2007).Sangronis & Machado (2007) đã đánh giá những
thay đổi trong hoạt động chất ức chế trypsin, acid phytic, tannin, axit ascorbic,
thiamin, khả năng tiêu hóa protein, và các khoáng chất trong đậu nẩy mầm. Nẩy
mầm có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng của cây họ đậu bằng cách hình thành các
enzyme, bao gồm α-galactosidase loại bỏ hoặc làm giảm yếu tố không dinh dưỡng.
Nẩy mầm đã được chứng minh là một quá trình tốt để làm tăng hàm lượng
polyphenol cũng như tăng hoạt động các chất chống oxy hóa (Duenas và cộng sự,
2009). Wang và cộng sự. (1996) báo cáo rằng sau 24 giờ nẩy mầm dẫn đến sự giảm
đáng kể trong các oligosaccharides trong các loại đậu, 17 - 70% trong raffinose, 35 75% trong stachyose và 66 - 91% trong verbascose. Có thể thấy rằng raffinose trong
đậu nành biến mất hoàn toàn sau 96 giờ nẩy mầm (East và cộng sự, 1972). Nẩy
mầm là phương pháp có hiệu quả nhất để làm giảm acid phytic, stachyose và
raffinose. Nẩy mầm lưu giữ một lượng lớn các loại khoáng so với các quá trình
khác. Ngoài ra, sự sụt giảm trong tổng số carbohydrate và giảm hàm lượng đường là
do vai trò của chúng như là một nguồn năng lượng trong quá trình nẩy mầm
(Marian và cộng sự, 1985;. Naveeda và Jamuna, 2005). Vitamin C được tìm thấy
với hàm lượng cao (25mg/100g) ở đậu nẩy mầm mà không có trong đậu nành chưa
nẩy mầm.(Ndonda Charles Kayembe,2011)
Nẩy mầm làm giảm hoạt động chất ức chế trypsin, tannin, và polyphenol, làm tăng
chất dinh dưỡng trong đậu nành, chẳng hạn như hàm lượng protein, acid amin,
vitamin của chúng.


Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 6 Ảnh hưởng của quá trình và phương pháp nấu lên các thành phần hóa học của đậu
nành (Giza 21).

Xử lý

Độ
(%)

Nguyên
6,15
liệu
(
kiểm soát)

ẩm Protein
Dầu thô Tro
thô (%) (%)
(%)
(NX 6,25)


Chất
xơ Carbohydrate
thô(%)
(%)

35,55

20,25

5,80

7,12

31,28

55,22

36,70

20,00

5,72

7,80

29,78

56,25

36,80


20,00

5,65

7,95

29,60

56,50

37,25

19,25

5,30

9,20

29,00

58,25

37,85

18,35

4,50

9,35


29,95

57,80

38,00

18,20

4,35

9,50

29,85

Khi chưa 60,75
ngâm

38,20

17,50

4,00

9,75

30,55

Ngâm


61,25

38,55

17,20

3,82

9,83

30,60

Khi chưa 60,35
ngâm
60,55

38,85

17,00

3,72

10,20

30,23

38,90

16,80


3,70

10,35

30,35

Ngâm

6h
12h
18h

Nảy mầm
40h
60h
Nấu
ăn
bình
thường

Nồi hấp

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ


Ngâm

( Nguồn: Ramadan E.A,2012)

2.2 KHÁI QUÁT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA ĐẬU NÀNH NẨY MẦM
2.2.1 Sữa đậu nành
2.2.1.1 Khái quát sữa đậu nành
Sữa đậu nành, chiết xuất từ đậu nành trong nước, thường được sản xuất bằng cách
nghiền đậu nành ngâm với nước. Như một nguồn rẻ tiền và phổ biến chứa hàm
lượng protein cao, sữa đậu nành là một trong những đồ uống truyền thống quan
trọng nhất được tiêu thụ rộng rãi ở các nước châu Á, bao gồm Trung Quốc, Nhật
Bản, Hàn Quốc, Singapore và Thái Lan. Trong những thập kỷ gần đây, nhiều bằng
chứng đã chỉ ra các mối quan hệ mạnh mẽ giữa việc tiêu thụ thực phẩm đậu nành và
các hiệu ứng tăng cường sức khoẻ. Sữa đậu nành sở hữu một sự kết hợp cân bằng
dinh dưỡng tương tự sữa bò, không chứa cholesterol, gluten và lactose, nhưng chứa
các hợp chất hóa học từ sự quang hợp có hoạt tính sinh học liên quan đến sức khỏe.
Do đó, nó đã phổ biến đến người tiêu dùng phương Tây tại các nước châu Âu, Úc
và Hoa Kỳ, đặc biệt là người ăn chay, bệnh nhân dị ứng sữa hoặc người không dung

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

nạp lactose, người sử dụng sữa đậu nành thay thế sữa. So sánh thành phần hóa học

của sữa đậu nành với một số loại sữa khác được trình bày trong bảng 7.

Bảng 7 Thành phần hóa học của một số loại sữa

Thành phần

Sữa đậu nành

Sữa Bò

Sữa mẹ

Water (g)

88,6

88,6

88,60

Protein (g)

4,40

2,90

1,40

Calories (Kcal)


52,00

59,00

62,00

Fat (g)

2,50

3,30

3,10

Carbohydrate (g)

3,80

4,50

7,20

Ash (g)

0,62

0,70

0,20


Calcium (mg)

8,50

100,00

35,00

Sodium

2,50

36,00

15,00

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Phosphorus

60,30

90,00


25,00

Iron

1,50

0,10

0,20

Vitamin B1

0,04

0,04

0,02

Vitamin B2

0,02

0,15

0,03

Niacin

0,62


0,20

0,20

( Nguồn: Standard Tables of Food Composition, Japan)

2.2.1.2 Tác dụng của sữa đậu nành
a. Giảm cholesterol xấu trong máu
Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật, sữa đậu nành
đang ngày càng được ưa chuộng. Nhà nghiên cứu Ethan Bank ở trung tâm Nghiên
cứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa đậu nành giúp giảm cholesterol “xấu”
trong máu. Cũng do khả năng làm giảm cholesterol trong máu nên sữa đậu nành có
thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai
biến mạch máu não… theo tỉ lệ cứ 1% cholesterol “xấu” được giảm trong máu thì
các dạng nguy cơ tim mạch cũng giảm 1%.Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học
Alabama ở Birmingham (Hoa Kỳ), sữa đậu nành có thể giúp tránh tích tụ mỡ ở
vùng bụng.

b. Giảm tải cho hệ tim mạch
Ở các nước châu Á, sữa đậu nành từ lâu được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu
bởi đậu nành giàu đạm và acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3,
B6) và vitamin E, giàu các khoáng chất Ca. Fe, Mg, K, Na và chứa hoạt chất
Isoflavone có tác dụng rất tốt với phụ nữ.
Thí nghiệm của các nhà khoa học thuộc trường đại học Tulane ở New Orleans (Hoa
Kỳ) trên 302 người lớn bị cao huyết áp cho thấy sau một thời gian dài dùng đậu
nành thường xuyên, huyết áp của nhóm người này đã giảm rõ rệt. Vì thế hiệp hội
Bác sĩ Liên bang Mỹ đã cho phép ghi trên các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu nành
câu “Có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh mạch vành”. Tháng 10/1999 cơ
quan kiểm tra thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đưa ra kết luận “25g

đậu nành trong khẩu phần ăn hằng ngày với ít chất béo bão hòa và cholesterol có
thể làm giảm nguy cơ đau tim”.
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2 Sữa đậu nành nẩy mầm
Để đáp ứng với sự gia tăng dần dần trong kinh doanh và tiêu dùng, các sản phẩm
mới đã được giới thiệu vào thị trường sữa đậu nành. Một số sản phẩm mới được
nghiên cứu nhằm thay đổi hương vị hoặc các nguồn đậu tương. Tuy nhiên, những
sáng kiến gần đây nhất đang tập trung vào sản xuất "sữa đậu nành chức năng".
Sữa đậu nành chức năng có thể được coi như sữa đậu nành có chứa thêm các thành
phần hoạt tính sinh học và có thể giúp tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh
tật. Đậu nành là một nguồn tốt của các hợp chất phenol với tính chống oxy hóa và
có một số lượng cực kỳ cao của chất isoflavone, một nhóm các kích thích tố nữ đã
được báo cáo để có thể giảm nguy cơ mắc bệnh nội tiết tố và tuổi tác. Tuy nhiên, sự
hiện diện của các chất kháng dinh dưỡng, chẳng hạn như các chất ức chế trypsin
(TI), lectin, axit phytic và oligosaccharides khó tiêu hoá, đã hạn chế tiêu thụ của nó.
Vì vậy, việc sửa đổi phương pháp chế biến có thể là một cách hiệu quả để cải thiện
các thành phần hoạt tính sinh học tăng cường sức khoẻ và làm giảm các hợp chất
không mong muốn ban đầu hiện tại trong đậu nành, để hỗ trợ phát triển sản phẩm
đậu nành chức năng sữa.
Quá trình làm nóng trong sữa đậu nành thông thường làm đáng kể phá hủy hầu hết
các yếu tố kháng dinh dưỡng trong sữa đậu nành và cải thiện khả năng tiêu hóa của
protein đậu nành, là tốt. Tuy nhiên, các hợp chất như axit phytic, làm ngăn trở sự

sẵn có của canxi, không giảm đáng kể. Đồng thời, nếu nhiệt độ quá cao để loại bỏ
hoạt động chất ức chế trypsin ở mức độ lớn có thể gây thiệt hại cho các axit amin,
cũng như mất mát trong giá trị dinh dưỡng tổng thể của sữa đậu nành.
Trong nghiên cứu này, một sự thay đổi đã được thực hiện với phương pháp làm sữa
đậu nành thông thường bằng cách bắt đầu quá trình với đậu tương nẩy mầm trong
thời gian ngắn trong một nỗ lực để khắc phục được những hạn chế của sữa đậu
nành. Quá trình nẩy mầm là một thời gian hoạt động trao đổi chất mạnh mẽ, kết hợp
các quá trình, chẳng hạn như hô hấp, thay đổi cấu trúc dưới mức tế bào, tổng hợp
phân tử và thủy phân, và chuyển đổi của các protein được lưu trữ, chất béo và
carbohydrate để hỗ trợ việc thành lập cây giống ban đầu. Nó từ lâu đã là cách hàng
đầu để nâng cao giá trị dinh dưỡng của đậu nành, để tăng việc sử dụng nó. Mặc dù
lao động bổ sung, làm việc và chi phí được yêu cầu để sản xuất đậu tương nẩy mầm
so với những hạt giống ban đầu, nẩy mầm vẫn được công nhận như một phương
pháp rẻ tiền và đơn giản, xem xét đa tác dụng của nó trong việc nâng cao giá trị
dinh dưỡng và làm giảm các yếu tố kháng dinh dưỡng. Bao gồm: tăng hàm lượng
vitamin (ví dụ, vitamin C và riboflavin) và chất khoáng sẵn có (ví dụ như canxi) cải
thiện khả năng tiêu hóa protein, thủy phân của oligosaccharides, giảm nồng độ của
các chất ức chế trypsin, lectin, axit phytic và hoạt động lipoxygenase dẫn đến hương
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

vị không mong muốn của đậu nành, và làm giàu phenolics, isoflavone aglycones và
glycosides saponin. Nhiều chất trong số này liên quan chặt chẽ đến chất lượng sữa
đậu nành và có thể là thuộc tính quan trọng của sữa đậu nành. Do đó, nẩy mầm có

thể là một bước tiến rất mạnh và hiệu quả cho sản xuất sữa đậu nành chức năng, vì
nó bao gồm những lợi ích chính được sản xuất từ sửa đổi khác, như quá trình lên
men, nhưng có nhiều ưu điểm hơn. Tuy nhiên, những ảnh hưởng của sự nẩy mầm
trong thời gian ngắn trên các thành phần hoạt tính sinh học không phải là rất rõ ràng
và có thể thay đổi rất nhiều với điều kiện nẩy mầm khác nhau, và cho dù các mô
hình sẽ thay đổi sau khi sữa đậu nành thông thường quá trình thực hiện vẫn chưa rõ.
Các dự án hiện tại nhằm mục đích thiết lập các điều kiện nẩy mầm đậu tương tối ưu,
theo đó đậu tương nẩy mầm có thể được sử dụng để sản xuất sữa đậu nành chức
năng. Những thay đổi trong TIA, hàm lượng axit phytic và TPC trong sữa đậu nành
được sản xuất với đậu tương nẩy mầm cho thời điểm khác nhau đầu tiên đã được
nghiên cứu. Điều kiện nẩy mầm tối ưu với thời gian nẩy mầm cụ thể được lựa chọn
bằng cách so sánh giá trị của ba chỉ số. Ngoài ra, đánh giá hồ sơ cá nhân trên các
thuộc tính chất lượng đã được thực hiện để sữa đậu nành được làm từ đậu tương nẩy
mầm ở điều kiện tối ưu. Lý tưởng nhất, cải thiện được quan sát đồng thời trong cả
ba biến số nghiên cứu và phân tích thêm giúp đánh giá chất lượng thực phẩm tổng
thể của sữa đậu nành. Các dữ liệu được cung cấp trong dự án này sẽ có giá trị cho
việc thành lập một dòng sữa đậu nành mới lạ với tính chất chức năng và cải thiện
chất lượng thực phẩm so với quy ước. (Susu Jian , Weixi Cai and Baojun Xu, 2013).

Bảng 8 Các tính chất vật lý và hóa học của sữa đậu nành làm từ đậu nành nảy mầm (28 h) và
đậu nành không nảy mầm.

Sữa đậu nành không nảy Sữa đậu nành nảy mầm
mầm
Năng suất sữa ( g sữa/100g 651,11 (0,96) A
đậu khô)

619,44 (4,19) B

pH


6,72

6,51

Trọng lượng riêng

1,008 (0,006) A

1,002 (0,003) B

Độ nhớt

3,46 (0,01) A

2,51 (0,06) B

(centipoises/cP)

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Tổng chất rắn (g/ 100 g 5,86 (0,39) A
sữa đậu nành lỏng)


4,76 (0,34) B

Độ ẩm (g/ 100 g sữa đậu 94,14
nành lỏng)

95,24

Chất khô (g/ 100 g sữa đậu 0,33 (0,01) A
nành lỏng)

0,23 (0,01) B

Protein (g/ 100 g sữa đậu 2,19 (0,05) A
nành lỏng)

2,66 (0,02) B

Chất béo (g/ 100 g sữa đậu 1,37 (0,02) A
nành lỏng)

1,33 (0,04) B

Carbohydrate (g/ 100 g sữa 1,96
đậu nành lỏng)

0,54

a


Kết quả là các phương tiện triplicates, với độ lệch chuẩn trong ngoặc đơn; giá trị được
đánh dấu bằng chữ giống nhau trong cùng một hàng cho thấy không có sự khác biệt đáng
kể giữa hai phương pháp điều trị (p <0,05).
(Nguồn: Susu Jiang 1, Weixi Cai 2 and Baojun Xu ,2013).

2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
2.3.1 Phương pháp sản xuất truyền thống
Các sản phẩm truyền thống từ đậu nành như thức uống đậu nành, tofu… được sản
xuất theo từng mẻ. Đậu nành hạt được rửa và ngâm nước trong một thời gian nhất
định, phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm và lượng nước ngâm, rồi chuyển sang công
đoạn xay, phá vỡ cấu trúc hạt đậu nành thu dịch sệt và tiến hành lọc nóng để phân
riêng phần bã và dịch lỏng. Với phương pháp sản xuất truyền thống này thì thức
uống đậu nành có mùi hương đậu và hậu vị rất khó chịu, mặc khác sản lượng rất
thấp và chất lượng sản phẩm không ổn định qua từng mẻ khác nhau. Cùng với
những hạn chế của thức uống đậu nành truyền thống, mức độ ưa thích và các yêu
cầu khác của người tiêu dùng đối với loại hình sản phẩm này ngày càng tăng và đây
là nguyên nhân thúc đẩy sự phát triển các phương pháp sản xuất hiện đại.
2.3.2 Phương pháp sản xuất công nghiệp
Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

Những công đoạn chính trong phương pháp sản xuất công nghiệp :
-Ngâm đậu nành: đậu nành được ngâm nước để các phân tử xenluloza trương nở,
giảm được thời gian nghiền theo yêu cầu và tăng tỉ lệ chiết xuất các chất dinh dưỡng.

Thời gian ngâm đậu nành phụ thuộc nhiệt độ của nước ngâm và mức độ chín của hạt
đậu. Sau khi ngâm, đậu nành có khối lượng gấp 2,2 lần so với ban đầu.
-Nghiền: quá trình nghiền thích hợp là quá trình phân tán hạt đậu nành thành những
phần có kích thước vô cùng nhỏ để giảm thời gian nâng nhiệt, thuận lợi cho sự chiết
lọc và điều quan trọng là thu hồi tối đa hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong hạt
đậu, nâng cao chất lượng sản phẩm.
-Xử lý nhiệt cho dịch nghiền: dịch nghiền được phối trộn với nước rồi nâng nhiệt
nhằm:
+ Giảm hoạt lực của các enzyme kháng trypsin, những enzyme này gây cản trở quá
trình tiêu hóa.
+ Giảm hoạt lực của lypoxygenase, đây là nguyên nhân hình thành hương đậu tương
trong các sản phẩm chế biến từ đậu nành.
+ Nâng cao chất lượng protein, củng cố giá trị của sản phẩm.
+ Thuận tiện cho việc thu hồi và chiết tách dịch đậu lỏng từ dịch nghiền.
+ Hiệu suất thu hồi protein cao.
+ Tăng thời gian bảo quản của dịch đậu tinh chế vì đã tiêu diệt được một lượng lớn
vi sinh vật. Nếu thời gian xử lý nhiệt vượt quá quy định sẽ dẫn đến việc phá hủy các
acid amin làm giảm chất lượng protein và làm nghèo đi giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
-Tinh chế dịch đậu nành đã lọc
+ Phân tách xơ: dùng phương pháp lọc ly tâm để loại bỏ xơ và tránh tạo ra mùi khê
trong sản phẩm, tạo cảm giác tốt khi cảm quan.
+ Khử mùi: Những hương không hấp dẫn có thể bị mất đi trong quá trình chiết tách
dịch bởi việc bài khí trong các thiết bị chuyên dụng và công đoạn đun sôi.
+Điều chỉnh hàm lượng protein: giá thành và chất lượng sữa đậu nành phụ thuộc vào
mức độ đậm đà của sản phẩm và được quyết định bởi tổng hàm lượng nước trong
quá trình chiết tách dịch, sự thay đổi hàm lượng nước sẽ điều chỉnh hàm lượng
protein trong sản phẩm.
-Điều chế: Vị ngọt và hương liệu là những yếu tố làm tăng giá trị sử dụng cho sản
phẩm.


Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 36_2013

Trường Đại học Cần Thơ

-Bổ sung các yếu tố cần thiết: sữa đậu nành có thể bổ sung các thành phần khác nhau
để làm tăng giá trị dinh dưỡng, ví dụ: Ca, các chất chống oxy hóa, vitamin các loại,
hàm lượng chất xơ hay các thành phần khác.
-Đồng hóa-tiệt trùng: trong giai đoạn này sự chiết tách dịch đậu có chứa huyền phù
với các thành phần có kích cỡ khác nhau, quá trình đồng hóa sẽ giúp hệ nhũ tương
được đồng nhất, ổn định về kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Dưới áp lực
của quá trình đồng hóa, các phân tử này bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc làm
chúng bị phá vỡ thành những phân tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều trong
dịch, liên kết bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn. Sau đồng hóa, dịch
được chuyển sang thiết bị tiệt trùng để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật, bào tử có
mặt trong sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm.
2.3.3 Ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp so với phương pháp
truyền thống
Loại bỏ hay kiểm soát được các enzyme oxy hóa béo- nguyên nhân hình thành một
số vị lạ và làm giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm.
Hiệu quả thu hồi protein cao từ việc kiểm soát các phản ứng kháng trypsin trong
dịch lọc và giảm hoạt lực của các enzyme kháng trypsin.
Thu hồi tối đa hàm lượng protein và các thành phần dinh dưỡng, làm tăng chất
lượng và giá trị sử dụng sản phẩm.
Làm tăng giá trị năng lượng và đa dạng hóa sản phẩm do việc bổ sung các thành

phần cần thiết đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Do áp dụng cơ chế tiệt trùng tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử, sản phẩm có độ an
toàn cao, mặc khác với thời gian thực hiện cực ngắn nên các thành phần dinh dưỡng
không biến đổi do nhiệt, sản phẩm có chất lượng cao và ổn định.
2.4 MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
NẨY MẦM
2.4.1 Rửa, tách vỏ
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ
đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi
sinh vật bám trên bám trên vỏ. Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình
nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ. Làm giảm bớt hàm lượng
oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu,
vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
2.4.2 Xay

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

16