TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGÔ THỊ KIM QUYÊN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT ỐC NHỒI
CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGÔ THỊ KIM QUYÊN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT ỐC NHỒI
CÁ TRA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn
Th.s NGUYỄN THỊ MINH THỦY

Năm 2010

Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh
Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân
cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn
thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra”.
Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:
Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất
đến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều
kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ,
quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều
kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Minh
Thủy, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Kim Quyên

i



Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

TÓM LƯỢC
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra” được nghiên
cứu nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, góp phần giải quết
được nguồn nguyên liệu cá tra cỡ lớn không thể xuất khẩu ở dạng fillet đông
lạnh, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra.
Để đạt được các mục tiêu trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm
thịt ốc nhồi cá tra” đã thực hiện các thí nghiệm sau: Khảo sát ảnh hưởng của
thời gian quết trong công đoạn quết thô, nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỷ lệ
phối trộn cá/ốc, tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền gel và chất lượng cảm quan
sản phẩm, khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Độ bền gel và chất
lượng cảm quan sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu quết 20 phút, với tỷ lệ phối trộn
cá/ốc là 8/2 cho sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và phù hợp nhất, ở công
đoạn phối trộn gia vị thì tỷ lệ phối trộn là 1,5% muối và 1,5% đường cho sản
phẩm có độ bền gel khá cao và chất lượng cảm quan cao nhất. Qua quá trình
bảo quản sản phẩm ở -18 0C trong 2 tháng cho thấy chất lượng sản phẩm vẫn
rất tốt, chưa có một thay đổi nào ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm.

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................i
TÓM LƯỢT....................................................................................................ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... vii
CHƯƠNG I.................................................................................................... 1
GIỚI THIỆU .................................................................................................. 1
1.1. Giới thiệu............................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài............................................................................... 1
1.3. Nội dung của đề tài .............................................................................. 1
1.4 Thời gian thực hiện:.............................................................................. 1
CHƯƠNG II................................................................................................... 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................... 2
2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra................................................................. 2
2.1.2. Thành phần hoá học của cá ............................................................2
2.2 Giới thiệu chung về ốc bươu. ................................................................ 3
2.2.1 Đặc điểm sinh học ốc bươu ............................................................ 3
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu ............................................. 4
2.2.3 Những chú ý khi chế biến các món ăn từ ốc bươu........................... 4
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.................................... 5
2.3.1 Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu ................................................. 5
2.3.1 Công nghệ chế biến và bảo quản .................................................... 5
2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel ................................................ 6
2.4.1 Sự hình thành ................................................................................. 6
2.4.2 Điều kiện tạo gel ............................................................................ 6
2.4.3 Cơ chế tạo gel................................................................................. 6
2.4.4 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất sản phẩm chả....................... 7
2.5 Các nghiên cứu về sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra............................ 8
2.6 Các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra trên thị trường ........................... 9

2.7 Một số phụ gia sử dụng....................................................................... 11
2.7.1 Muối NaCl ................................................................................... 11
2.7.2 Đường .......................................................................................... 12
2.7.3 Bột ngọt........................................................................................ 12
2.7.4 Gelatin.......................................................................................... 12
2.7.5 Bột bắp......................................................................................... 13
2.7.6 Natripolyphosphat ........................................................................ 14
2.7.7 Sả ................................................................................................. 15
2.7.8 Ngũ vị hương ............................................................................... 15
2.7.9 Ớt ................................................................................................. 15
CHƯƠNG 3 ................................................................................................. 16
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................................ 16
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................... 16
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .................................................................... 16
3.1.2 Nguyên vật liệu ............................................................................ 16
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng ............................................................. 16
iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

3.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 17
3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra dự kiến................ 17
3.2.2. Bố trí thí nghiệm .........................................................................20
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian quết thịt cá tra ................... 20
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá – thịt ốc.
...........................................................................................................21
3.2.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn gia vị .................... 22

3.2.2.4. Thí nghiệm 4: Xác định chế độ bảo quản .............................. 23
3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu .......................................... 24
3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi .................... 24
CHƯƠNG IV ............................................................................................... 26
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 26
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu cá tra ................................. 26
4.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel và chất lượng cảm quan
sản phẩm................................................................................................... 27
4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel của sản phẩm ......... 27
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm
...............................................................................................................29
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá/ốc đến độ bền gel và chất lượng cảm
quan sản phẩm .......................................................................................... 30
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ bền gel của sản phẩm......... 30
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá - ốc đến chất lượng cảm quan ... 31
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến độ bền gel và chất lượng cảm
quan sản phẩm .......................................................................................... 32
4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến độ bền gel của sản phẩm
...............................................................................................................32
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm ..................................................................................................... 34
4.5 Kết quả khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản.......................................................................................................... 35
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền gel của sản phẩm.. 35
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm ..................................................................................................... 36
4.5.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần hóa học của sản
phẩm ..................................................................................................... 36
4.5.3.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng ẩm trong sản
phẩm.................................................................................................. 36

4.5.3.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng đạm, lipid và
tro trong sản phẩm ............................................................................. 37
4.5.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
Cfu/g có trong sản phẩm ....................................................................... 38
4.6 Đề suất quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra hoàn chỉnh hoàn
chỉnh và đánh giá chất lượng sản phẩm..................................................... 39
4.6.1 Quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra hoàn chỉnh........... 39
4.7.3 Hiệu suất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh ................................... 41
CHƯƠNG 5 ................................................................................................. 43

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ......................................................................... 43
5.1 Kết luận .............................................................................................. 43
5.2 Đề xuất ............................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 44
PHỤ LỤC .................................................................................................... 45
Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm ........................ 45
Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu................................... 50
1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. ............................................................ 50
2. Tro: theo TCVN 5105-90 ..................................................................50
3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 ..........................................................51
4. Lipid: theo TCVN 3703-90 ...............................................................53
Phụ Lục C: Kết quả thống kê ....................................................................55


v


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra.........................................................3
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của ốc........................................................4
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của thịt cá tra fillet ........................................26
Bảng 4.2: Thành phần hóa học ốc bươu.........................................................26
Bảng 4.3: Trung bình độ bền gel của sản phẩm tương ứng với thời gian quết 27
Bảng 4.4: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với thời
gian quết........................................................................................................29
Bảng 4.5: Trung bình độ bền gel của sản phẩm ứng với tỷ lệ phối trộn cá/ốc.30
Bảng 4.6: Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ phối
trộn cá/ốc ......................................................................................................31
Bảng 4.7: Trung bình độ bền gel của sản phẩm ứng với tỷ lệ phối trộn gia vị 32
Bảng 4.8: Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với tỷ lệ phối
trộn gia vị......................................................................................................34
Bảng 4.9: Trung bình độ bền gel của sản phẩm ứng với thời gian bảo quản...35
Bảng 4.10: Chất lượng cảm quan của sản phẩm ứng với thời gian bảo quản..36
Bảng 4.11: Sự thay đổi % ẩm độ của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo
quản ..............................................................................................................36
Bảng 4.12: Sự thay đổi % đạm, lipid, tro của sản phẩm tương ứng với thời
gian bảo quản ................................................................................................37
Bảng 4.13: Tổng số VSV hiếu khí (Cfu/g) của sản phẩm tương ứng với thời
gian bảo quản ................................................................................................38
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra sau cùng

theo quy trình sản xuất hoàn chỉnh ................................................................41
Bảng 4.15: Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của sản phẩm sau cùng................41
Bảng 4.16: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1 kg sản phẩm thịt
ốc nhồi cá tra.................................................................................................41

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra................................................................................................2
Hình 2.2 Ốc Pila Polita....................................................................................3
Hình 2.3 Xúc xích cá tra..................................................................................9
Hình 2.4 Cá tra tẩm bột chiên ..........................................................................9
Hình 2.5 Cá tra tẩm bột chiên ........................................................................10
Hình 2.6 Cá tra tẩm gia vị..............................................................................10
Hình 2.7 Cấu trúc tinh thể muối.....................................................................11
Hình 2.8 Cấu trúc tinh thể đường...................................................................12
Hình 2.9 Cấu trúc phân tử gelatin ..................................................................13
Hình 2.10 Cây sả ...........................................................................................15
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra dự kiến.........17
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết thịt cá tra................21
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt cá– thịt ốc........22
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị .....................23
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản ........................24
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian quết lên độ bền gel của
sản phẩm .......................................................................................................27

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian quết đến điểm trung
bình có trọng lượng của sản phẩm. ................................................................29
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá /ốc đến độ.....30
bền gel...........................................................................................................30
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cá - ốc đến điểm
trung bình có trọng lượng của sản phẩm. .......................................................31
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến độ bền
gel .................................................................................................................33
Hình 4.6 Đồ thị diểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất
lượng cảm quan sản phẩm .............................................................................34
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến thành phần
phần trăm ẩm.................................................................................................37
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí...............................................................................................38

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU
1.1. Giới thiệu
Hiện nay, thủy sản đang là một trong những ngành kinh tế chiến lược
của đất nước. Đặc biệt, vùng đồng bằng sông Cửu Long là một vùng có tiềm
năng lớn về nguồn lợi thủy sản nước ngọt. Trong đó cá tra là loài có sản lượng
dẫn đầu và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Hiện nay các sản phẩm cá tra xuất khẩu của nước ta phần lớn ở dạng

fillet đông lạnh với cơ thịt trắng và trọng lượng cá từ 1- 1.3 Kg, một lượng lớn
cá tra cơ thịt vàng, hoặc cá quá cỡ không được ưu tiên cho sản xuất mà chỉ bán
ở dạng tươi cho tiêu thụ nôi địa với giá thấp. Do đó các sản phẩm có giá trị gia
tăng không ngừng được nghiên cứu sản xuất để giải quyết nguồn nguyên liệu
trên, góp phần nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra.
Các sản phẩm có giá trị gia tăng như chạo cá, chả cá viên, cá tra tẩm gia vị,
khô cá tra hay các sản phẩm từ surimi (sản phẩm mô phỏng). . . sẽ là mục tiêu
hấp dẫn đối với các nhà sản xuất. Tuy nhiên một sản phẩm muốn người tiêu
dùng chấp nhận thì phải có chất lượng mùi vị thơm ngon và đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm đồng thời phải tiện lợi trong sử dụng.
Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm Thịt ốc nhồi cá tra là một đề tài có
tính ứng dụng cao, giải quyết được các vấn đề về sản xuất sản phẩm giá trị gia
tăng từ cá tra, có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hiệu quả kinh tế và đáp ứng thị
hiếu phong phú của người tiêu dùng.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra từ ốc bươu và
cá tra cỡ lớn góp phần tăng giá trị kinh tế đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra
đồng thời tạo ra sản phẩm đảm bảo dinh dưỡng, cảm quan, phục vụ nhu cầu
phong phú của người tiêu dùng.
1.3. Nội dung của đề tài
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc thịt cá tra.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá tra với thịt ốc, tỷ lệ
gia vị bổ sung nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
- Khảo sát sự ảnh hưởng thời của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện: từ tháng 01/ 2010 đến tháng 04/ 2010.
1


Luận văn tốt nghiệp khóa 32


Khoa Thủy Sản -ĐHCT

CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cá tra
2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra
a. Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra đã được xác định ở sông
Cửu Long có tên khoa học là pangasius hypophthalmus. Cá Tra được phân
loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.

Hình 2.1 Cá tra
Nguồn www.fistenet.gov.vn
b. Đặc điểm hình thái
Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá tra
không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi
râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ
(10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH ≥4 (pH <4 cá bỏ ăn và bị
sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C. Cá tra sống
được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…do đó, có thể
nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng cao.
2.1.2. Thành phần hoá học của cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin...
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,

giới tính, điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.
Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi
khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá
trị dinh dưỡng của thịt cá.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra
Calo
124,52 cal

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo từ
Tổng lượng
Chất béo Cholesteroll
Natri Protein
chất béo
chất béo
bão hòa
30.84
3,42g
1,64g
25,2mg 70,6mg 23,42g


2.2 Giới thiệu chung về ốc bươu.
2.2.1 Đặc điểm sinh học ốc bươu
a. Phân loại
Loài ốc được dùng để sản xuất sản phẩm ốc nhồi cá tra là loài ốc bươu pila
polita.
Họ: Ốc nhồi Pilidae.
Bộ: Ốc Entomostoma
Tên khoa học: Pila Polita (deshayes, 1930) .

Hình 2.2 Ốc Pila Polita
Theo www.ctu.edu.vn/.../nmnhuyenthe.htm
b. Đặc điểm hình thái
Lỗ miệng vỏ hẹp dài, tháp ốc vuốt nhọn, dài vỏ bóng.
Cỡ lớn, mặt vỏ bóng, màu xanh sẫm hoặc nâu vàng, mặt trong hơi tím.
Số vòng xoắn 5,5 – 6, các vòng xoắn hơi phồng, rãnh xoắn nông. Vòng xoắn
cuối lớn, chiếm tới 5/6 chiều cao vỏ. Các vòng xoắn trên nhỏ, vuốt nhọn dài.
Lỗ miệng vỏ hẹp, dài, chiều rộng bằng nửa chiều cao. Vành miệng sắc, không
lộn trái, lớp sứ bờ trụ dày. Lỗ rốn dạng rãnh hẹp dài. Nắp miệng dài, tâm ở
khoảng giữa, gần cạnh trong.

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của ốc bươu
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Từ điển dinh

dưỡng thì thành phần dinh dưỡng của ốc bươu tính trên 100g thực phẩm ăn
được như sau:
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của ốc
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
84Kcal

Protein
11,1g

Tổng lượng Carbohydrate Cholesteroll Canxi Phospho
chất béo
0,7g
8,3g
0,0mg 1310mg 64,0mg

Chất protid của ốc cũng thuộc loại tốt, qua phân tích người ta thấy có
rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể như lysine, methionine, phenylalanine,
valine, leucine, isoleucine, threonine và tryptophan (8 trên 10 axit amin cần
thiết). Ngoài ra trong ốc có nhiều loại vitamin ( 0.05mf vitaminB1, 0.17mg
vitamin B2, 2.2mg vitaminPP…). (Hương Liên, tapchivhntanuong)
2.2.3 Những chú ý khi chế biến các món ăn từ ốc bươu
Ốc bươu là một thức ăn ngon, có nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các
loài nhuyễn thể khác (trai, hến, sò, trùng trục, ốc vặn, ốc đá, v.v…). Tuy
nhiên, cũng như các nhuyễn thể nói chung, ốc bươu có một số nhược điểm,
người chế biến cần biết khi làm những món ốc để đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Ốc là loài nhuyễn thể có vỏ cứng, sống ở hồ, ao, ruộng nước, những
vùng trũng úng nước. Chúng thường bám vào rể bèo hoặc những cây thủy sinh
có bộ rễ phát triển để ăn rêu và các tạp chất có trong nước, do đó chúng có thể

bị nhiễm những chất độc từ môi trường chúng sinh sống, nhất là ở những nơi
nước bị ô nhiễm nặng nề. Đặc biệt các nhuyễn thể khi chết dễ bị phân hủy sinh
ra độc tố như mytilotoxin, nếu chúng ta sơ ý ăn phải ốc chết không những mất
ngon mà còn nguy hiểm. Đây là những nguyên nhân làm một số người bị ngộ
độc hoặc tiêu chảy cấp do ăn nhuyễn thể. Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung
gian truyền nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Coli, v.v…do đó
cần xử lý chúng trước khi chế biên như ngâm thay nước liên tục sau đó ngâm
chúng với nước vo gạo hoặc ớt cay đập dập, thức ăn chế biến từ ốc nhất thiết
phải được nấu chín, đảm bảo ăn sạch và ăn chín (Hương Liên
(tapchivhntanuong).

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.3.1 Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế
biến thực phẩm. Chất lượng nguyên liệu ban đầu còn tươi tốt thì sản phẩm tạo
ra mới có chất lượng cao, nguyên liệu không tươi thì kết cấu cơ thịt không
chặt chẽ do các biến đổi hóa học, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển dẫn
đến sự biến tính protein ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm. Chất lượng
thịt ốc cũng quyết định rất lớn đến cảm quan sản phẩm, nguyên liệu được chọn
là loại tươi sống, ốc mập sẽ có dinh dưỡng cao, cơ thịt săn chắc, đàn hồi,
hương vị thơm ngon
Thành phần hóa học của nguyên liệu cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng của sản phẩm. Nếu cá có hàm lượng protein nhiều thì độ đàn hồi tốt,

ngược lại nếu hàm lượng mỡ cao thì độ đàn hồi kém do các hạt mỡ phân tán ra
xen vào giữa các phân tử protein làm liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm
mất tính đàn hồi.
2.3.1 Công nghệ chế biến và bảo quản
Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt ốc nhồi
cá tra như: quá trình xử lý nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và chế độ bảo quản
Quết là quá trình tác dụng cơ học làm biến tính protein. Nó làm phá vỡ
cấu trúc bậc 4, 3, 2 của protein, các mạch polypepetide bị duỗi ra, tiếp xúc và
liên kết lại với nhau tạo mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc
của mạch gọi là nút mạng. Khi đó gel được hình thành. Tuy nhiên nếu quết
trong thời gian dài thì nhiệt độ sinh ra do quá trình cọ sát sẽ làm biến tính
protein theo chiều hướng không tốt như cấu trúc trở nên quá mềm, mất độ đàn
hồi và bở, nhiệt độ khối thịt không được vượt quá 35 0C trong khi quết.
Thời gian chế biến từ xử lý nguyên liệu đến thành phẩm phải tiến hành
nhanh chóng, tránh để thịt cá bị biến tính, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Bên cạnh đó phụ gia trong chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng,
ngoài tác dụng tạo vị ngon, thì phụ gia còn tham gia tích cực vào quá trình tạo
gel, ổn định cấu trúc, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế tác hại của
quá trình cấp đông, bảo quản. Như vậy việc sử dụng phụ gia phải chú ý đến
chất lượng phụ gia, loại và liều lượng sử dụng để tạo ra sản phẩm đảm bảo cả
về cảm quan lẫn chất lượng an toàn thực phẩm.
Nhiệt độ bảo quản cũng phải ổn định, nếu nhiệt độ không ổn định sẽ
dẫn đến hiện tượng kết tinh lại trong sản phẩm. Sự tái kết tinh ở sản phẩm lạnh
đông là rất quan trọng vì nó là nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm,
5


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT


kết tinh lại có thể xảy ra khi tinh thể đá không giữ được sự ổn định và trãi qua
sự thay đổi về số lượng, kích thướt và hình dạng, tinh thể mới hình thành có
kích thước lớn, dễ dàng phá hủy cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm và
tăng sự mất nước khi tan giá (Nguyễn Văn Mười, 2007)
2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel
2.4.1 Sự hình thành
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một
mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất
chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong
việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm
thực phẩm. Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ
nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần.
2.4.2 Điều kiện tạo gel
- Tác động cơ học: làm phá vỡ cấu trúc mô chứa protein để giải phóng
ra protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xoắn dễ. Dưới tác
dụng của lực nghiền giã, nó không làm cắt mạch protein mà nó phá hủy cấu
trúc bậc cao của protein làm cho sự trượt và ma sát nội phân tử tăng, làm hình
thành các liên kết nút mạng lưới gel.
- Gia nhiệt: có tác dụng giãn xoắn protein, nhiệt độ càng cao giãn xoắn
càng mạnh tạo điều kiện để tập hợp protein. Sau đó cần hạ nhiệt độ để chuỗi
polypeptide co lại các polypeptide ở gần nhau sẽ liên kết lại tạo gel.
- Sự acid hoá nhẹ nhàng để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng tạo
điều kiện cho sự tạo gel xảy ra
- Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong
quá trình tạo gel: tinh bột, lòng trắng trứng, gelatin…
- Các dạng muối đặc biệt là ion Ca 2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và
làm cho gel cứng chắc hơn.
2.4.3 Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phần tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì
bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp
xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều
mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút.

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

Khi nồng độ protein tăng thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát
tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng
dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút. Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra
do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của
serin, treonin, hoặc tirozin với các nhóm – COOH của glutamic hoặc của
aspactic. pH môi trường là một trong những yếu tố giúp cho quá trình tạo gel
vì tạo ra lực hút tĩnh điện. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được
tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro. Tham
gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết
cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm
tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như Canxi. Các mắt lưới còn có thể
do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel có tính
bất thuận nghịch bởi nhiệt nên rất chắc và bền.
Cơ chế tạo gel protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân, đây là
quá trình phá vỡ cấu trức bậc 4
Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu

trúc bậc 2,3
Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới
không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng
tạo điều kiện cho mạch polypeptit được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại
trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều,
trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được hình thành sẽ bền.
Nếu làm giãn hoàn toàn mạch protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng,
làm lộ các liên kết kỵ nước ra ngoài phân tử protein do vậy làm cho tương tác
giữa các phân tử protein thuận lợi hơn. Do đó quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập
hợp Protein có độ dẻo dai, đàn hồi, chắc hơn.
2.4.4 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất sản phẩm chả
a. Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới
tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho sản phẩm chả có tính dẻo dai,
đàn hồi tốt. Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định
hình. Để có hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì khối chả phải được giữ trong
thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ.

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

b. Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, quá
trình này luôn có thể xảy ra trong khối chả và làm giảm tính chất đàn hồi, độ
dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 đến 700C một cách

mạnh mẽ. Trong sản xuất các sản phẩm chả, người ta cố gắng loại trừ hiện
tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.
2.5 Các nghiên cứu về sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra
Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009. Nghiên cứu ảnh hưởng các công đoạn rửa
đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng. Luận văn tốt nghiệp Đại học
ngành Chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ. Sau quá trình tiến hành thí nghiệm
đã tìm được quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo
chất lượng của sản phẩm sau cùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO3 là
0,14% thì khả năng loại lipid là tốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH3COOH là
0,03% thì khả năng loại mùi, màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều
đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì
cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời
gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửa thì đảm bảo chất lượng sản phẩm và
hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng.
Nguyễn Lê Anh Đào, 2009. Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ
nguyên liệu surimi cá tra. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Chế biến thủy
sản. Đại học Cần Thơ.Kết quả nghiên cứu cho thấy, sử dụng bột bắp và gelatin
với tỷ lệ 5% : 0,3% giúp cải thiện cấu trúc tốt hơn, cũng như đảm bảo các chỉ
tiêu màu sắc, mùi, vị hợp lý.
Phạm Thị Minh Hoàng, 2008. Biện pháp cải thiện cấu trúc khối paste từ
thịt cá vụn trong nhà máy chế biến cá tra fillet. Luận văn tốt nghiệp Đại học
ngành Công nghệ thực phẩm. Đại học Cần Thơ. Từ nguồn nguyên liệu thịt cá
tra vụn có giá trị thấp, hàm lượng béo cao, protein thấp, đề tài tiến hành khảo
sát các biện pháp cải thiện cấu trúc khối paste để chế biến sản phẩm có cấu
trúc tôt, giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả thí nghiêm cho thấy, với tỷ lệ
polyphosphat 0,5%, hàm lượng gluten 3% kết hợp với thời gian xay mịn 1
phút và thời gian giữ lạnh khối paste cá 3 giờ sẽ tạo được khối paste có cấu
trúc tốt và giá trị cảm quan cao.
Trần Bảo Anh, 2006. Xây dựng quy trình chế biến cá viên chiên từ
nguyên liệu cá tra. Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm.

Đại học Cần Thơ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, với tỷ lệ polyphosphate là
0,15%, hàm lượng gluten là 1,5% kết hợp với thời gian xử lý nhiệt sơ bộ 2
phút thì sản phẩm tạo ra có cấu trúc rối ưu và ổn định, màu sắc đẹp, sản phẩm
8


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

có chất lượng tốt. Qua khảo sát có thể chọn được nhiệt độ, thời gian chiên tối
ưu cho sản phẩm cá viên là 1900C trong 2 phút.
2.6 Các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra trên thị trường
Các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra đã có mặt trên thị trường:
v Xúc xích cá tra
Là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao,
ngoài hàm lượng protid cao, nhiều khoáng, thì sản phẩm còn chứa Fe, vitamin
B1, B6, B12…
Đây là sản phẩm của công ty Chế Biến thủy sản Vĩnh Hoàn, Đồng Tháp.

Hình 2.3 Xúc xích cá tra
v Cá tra tẩm bột chiên
Màu cá trắng, đỏ, vàng và xanh dương, thịt cá ngọt, nhiều chất dinh
dưỡng, chất béo thấp, nhiều năng lượng, canxi, bổ sung sắt, natri...
Đây là sản phẩm của công ty Chế Biến thủy sản Vĩnh Hoàn, Đồng
Tháp.

Hình 2.4 Cá tra tẩm bột chiên
www.vinhhoan.com.vn


9


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

v Cá tra tẩm bột
Có thể tẩm bột với cá fillet nguyên miếng hoặc cá fillet cắt miếng nhỏ.
Bột bánh mì tẩm cá co thể sử dung nhiều kích thước khác nhau.
Chế biến ngon nhất khi được nướng hoặc chiên.
Đây là sản phẩm của công ty chế biến thủy sản Phương Đông.

Hình 2.5 Cá tra tẩm bột chiên
v Cá tra tẩm gia vị
Có thể tẩm gia vị với cá fillet nguyên miếng hoặc cá fillet cắt miếng
nhỏ.
Có nhiều thành hần bột gia vị khác nhau (Các gia vị phần lớn xuất xứ
từ Thái Lan)
Thích hợp nhất khi được nướng (để bào tồn gia vị)
Đây là sản phẩm của công ty chế biến thủy sản Phương Đông.

Hình 2.6 Cá tra tẩm gia vị
www.vietweb.com/biendongseafood/7920jsp

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 32


Khoa Thủy Sản -ĐHCT

2.7 Một số phụ gia sử dụng
Các phị gia được xử dụng như:
−
−
−
−
−
−
−
−
−

Muối NaCL
Đường
Bột ngọt
Gelatin
Bột bắp
Natripolyphosphat
Xả
Ngũ vị hương
Ớt

2.7.1 Muối NaCL
Công thức hóa học: NaCl
Màu: Màu trắng hay không màu
Độ tinh khiết: Muối tinh chế (khoảng 99%)
Vị: Tạo vị mặn cho sản phẩm


Hình 2.7 Cấu trúc tinh thể muối
(Nguồn tài liệu: )

Muối là gia vị thiết yếu cần bổ sung vào sản phẩm, nó không những có
tác dụng điều vị sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến sự kết dính và độ dẻo dai
của khối chả.
Nguyên nhân của khả năng trên là do muối có khả năng làm cho protein
thịt bị thấm nước một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những
anion của nó được hấp thụ bên ngoài phân tử protein. Làm biến tính protein,
cấu trúc xoắn duỗi thẳng liên kết lại cải tạo cấu trúc sản phẩm (Đặng Thị Thảo
Nguyên, 2003)

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

2.7.2 Đường
-

Đường saccarose: công thức hóa học là C12H22O11
Độ tinh khiết: Đường tinh chế khoảng 99%.
Mùi: Không mùi.
Vị: Ngọt dễ chịu.

Hình 2.8 Cấu trúc tinh thể đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, lầm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Ngoài ra đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến

nước tự do thành nước liên kết góp phần giảm hoạt tính của nước, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.

2.7.3 Bột ngọt
Tên chính thức là Monosodium glumate (MSG), là một loai muối
glumic acid có công thức hóa học là NaC5NO4H8. Bột ngọt có trong protein
thịt động vật và trong thực vật như nấm rơm, đậu Hà Lan, cà rốt, rong biển.
Ngày nay bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ
và tinh đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình chế biến
thực phẩm qua dạng lên men (fermention) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt
phân hay phân hóa tố enzyme fermention (Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003). Bột
ngọt được bổ sung vào sản phẩm để điều vị.
2.7.4 Gelatin
Gelatin là một hợp chất cao phân tử thu nhận được từ sự chuyển hóa
của collagen, là một thành phần protein cơ bản của động vật tìm thấy trong
xương, da, gân. Mặc dù, thuật ngữ gelatin cũng đề cập tới những chất keo
khác nhưng nó chỉ được ứng dụng đối với những nguyên liệu protein từ
colagen. (Phan Văn Trơn, 2009)
Theo báo cáo số 48B của tổ chức y tế thế giới (FAO/WHO,1973) giới thiệu
tiêu chuẩn và sự nhận dạng gelatin và phân loại gelatin như là một thực phẩm
có thể ăn được. Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi, chả cá

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

làm tác nhân keo hoá, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền

thể gel đàn hồi của chúng. Tuy nhiên nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc
surimi xấu đi và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở lên khô cứng.

Hình 2.9 Cấu trúc phân tử gelatin
Công thức tiêu biểu của gelatin là – Alanin – Glycin – Prolin – Arginin
– Glycin – Glutamic – 4 Hydroxyproline – Glycin – Prolin –
Thành phần của gelatin là các axit amin nhận được từ sự thủy phân
collagen. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng
lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Việc sử dụng gelatin thông thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp:
+ Phương pháp trực tiếp: đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia
nhiệt.
+ Phương pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy
trộn.
+ Phương phấp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với
các nguyên liệu khác.
2.7.5 Bột bắp
Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và
amilosepectin. Nhìn chung tỷ lệ amilose/ amilopectin trong đa số tinh bột xấp
xỉ 1/4. Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được hình thành
là do các tính chất của amilose và amilopectin. Một số tính chất quan trọng
của tinh bột là:
- Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột
- Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 32


Khoa Thủy Sản -ĐHCT

- Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
- Khả năng đồng tạo gel với protein (Huỳnh Xuân Phong, 2003)
Bột bắp có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm khi sử
dụng ở mức độ nhất định. Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô,
giòn, bở và mất đi tính đặc trưng. Bột bắp có khả năng hút nước trương nở tạo
độ mịn mặt cắt cao, bóng láng, có khả năng tạo gel với protein nhờ cấu trúc
mạng 3 chiều. Chính nhờ các ưu điểm trên mà bột bắp sử dụng trong thực
phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì độ mềm mại và khả năng giữ nước
cho thực phẩm.
Nguyên nhân bột bắp có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh
bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị
ấn đầy vào trong thể gel cũng như sự làm đầy hóa trong cao su. Khả năng này
bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kì gel hóa. Khả năng liên
kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ
gel càng cao (Trần Bảo Anh, 2006).
2.7.6 Natripolyphosphat
Bao gồm: sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphat, sodium
axit pyrophosphate, sodium pyrophosphate và disodium phosphate
Các muối photphat được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích:
+ Nâng pH
+ Tăng khả năng giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu
sắc tự nhiên của sản phẩm.
+ Cải thiện độ liên kết và cảm quan, ngăn ngừa tác hại do cấp đông gây
ra.
Mặt khác muối này có tác dụng hòa tan, phân giải actomyosin thành
actin và myosin đưa đến lượng myosin tăng lên. Phân tử myosin chứa nhiều
acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi có tác dụng hydrat hóa
mạnh mẽ dẫn đến tính ngậm nước của protein tăng, độ pH tăng theo. Khi đó

sự co của protein được hạn chế, nên mức độ trương nở của protein tăng lên,
tăng hiệu quả của quy trình chế biến.
Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều các muối polyphosphate thì sản phẩm
sẽ có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các muối này
không được vượt quá 0,3% ở sản phẩm sau cùng (Theo 28TCN 119:1998 Sản
phẩm thuỷ sản đông lạnh).

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

2.7.7 Sả
Sả có tên khoa học là Cymbopogon Citratus (L.) Pers thuộc họ lúa
(Poaceae).Dùng sả làm hương liệu bổ sung và sản phẩm, nhằm khử mùi tanh
của cá, hương sả kết hợp với hương thơm tự nhiên của ốc bươu tạo nên mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm.

Hình 2.10 Cây sả
Tác dụng chính của sả là ở tinh dầu. Trong lá sả có tinh dầu, thành phần
chủ yếu là geraniola và citronelola. Vì vậy, khi ta vò lá sả thấy có một mùi
thơm đặc biệt phảng phất mùi thơm của chanh. (Kim Thanh, 2009)
2.7.8 Ngũ vị hương
Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng.
Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục
quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus reticulata) phơi khô tán
thành bột), hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều để tạo màu đỏ.
Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu hồi, bạch

đậu khấu (Amomum kwangsiense hay A.kravanh/compactum), hồ tiêu.
Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về
sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.
2.7.9 Ớt
Ớt được bổ sung vào sản phẩm góp phần tạo hương vị cay nồng, khử
mùi tanh của cá, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, hương thơm
cay nồng đó chính là tinh dầu có tên là capcaisine có trong ớt. (Lê Thị Minh
Thủy, Bài giảng phụ gia).

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 32

Khoa Thủy Sản -ĐHCT

CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn
Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản, khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính: Cá tra và ốc bươu.
Phụ gia sử dụng:
−

Muối NaCL

−


Đường

−

Bột ngọt

−

Gelatin

−

Bột bắp

−

Natripolyphosphat

−

Xả

−

Ngũ vị hương

3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng
−


Cân điện tử.

−

Cối, chày.

−

Dao fillet cá.

−

Nồi, thau, bếp gas

−

Máy đo cấu trúc

−

Tủ cấp đông

−

Hệ thống phân tính đạm.

−

Hệ thống phân tích lipid.


−

Tủ sấy

−

Và các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm
16