i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o








ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM
MARMALADE TỪ TRÁI TẮC





SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG
MSSV: 105110124
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN XÍCH LIÊN

TP.HCM, tháng 08 năm 2009
ii
ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
















TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009
GVHD ký tên
iii
ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN
















TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009
GVPB ký tên
iv















LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tận tình dạy
bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết cho em trong quá trình học
tập tại trường.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Thầy Nguyễn Xích Liên, người
đã tận tình hướng dẫn em thực hiện luận văn này.
Em xin cảm ơn sự giúp đỡ của thầy Huỳnh Quang Phước và Cô
Nguyễn Thị Ngọc Yến đã giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu chế biến
sản phẩm tại phòng thí nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành
đề tài.
Cám ơn các bạn cùng làm việc tại phòng thí nghiệm đã hỗ trợ tôi trong
thời gian thực hiện đề tài.
Con xin cảm ơn ba, cảm ơn mẹ đã luôn ủng hộ, động viên, lo lắng cho
con trong suốt chặng đường con cắp sách đến trường.
Cuối cùng em xin gửi đến ba mẹ, thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe
và hạnh phúc!
TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
SV. LÊ THỊ THÙY TRANG

v
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu có kết quả các nội dung sau:
1. Các tính chất kỹ thuật, các thành phần cấu trúc, hóa học của trái Tắc có độ chín
khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc.
2. Đã nghiên cứu, tìm các giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản
phẩm Marmalade Tắc có các đặc điểm chất lượng thuộc loại khá tốt.
vi
MỤC LỤC
Đề mục Trang

Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Đánh giá và nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii
Đánh giá và nhận xét của hội đồng phản biện iii
Lời cảm ơn iv
Tóm tắt đồ án v
Mục lục vi
Danh sách hình vẽ ix
Danh sách bảng biểu xi
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 3
2.1. Tổng quan về cây Tắc 3
2.1.1. Nguồn gốc của cây Tắc 3
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc 3
2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc 7
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 11
2.1.5. Xử lý cho cây Tắc ra trái vào dịp Tết 13
2.1.6. Tác dụng chữa bệnh của trái Tắc 14
2.1.7. Một số sản phẩm từ trái Tắc 16
2.2. Một số nét về sản phẩm mứt quả 23
2.2.1. Định nghĩa về mứt 23
2.2.2. Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23
vii
2.2.3. Cơ sở lý thuyết và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 26
2.2.4. Qui trình sản xuất Marmalade cam 31
2.2.5. Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 34
2.3. Mục tiêu và các nội dung nghiên cứu của đề tài 35
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
3.1. Nguyên liệu và phụ gia 37
3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 38

3.3. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39
3.3.1. Chọn trái Tắc nguyên liệu 40
3.3.2. Chần các trái Tắc trước khi bóc vỏ ngoài 40
3.3.3. Chần phần ruột trái Tắc sau khi bóc vỏ ngoài 40
3.3.4. Xử lý vỏ ngoài trái Tắc 40
3.3.5. Phối trộn các nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc 41
3.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm 41
3.4.1. Phân tích thành phần hóa học của nước Tắc 41
3.4.2. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm Marmalade Tắc 42
3.4.3. Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan của bán thành phẩm, thành phẩm 42
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45
4.1. Kết quả nghiên cứu 46
4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của trái Tắc nguyên liệu 46
4.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của dịch quả Tắc 46
4.1.3. Sản xuất Marmalade Tắc 47
4.1.3.1. Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc 47
4.1.3.2. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% 51
viii
4.1.3.3. Chất lượng cảm quan của chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng 51
4.1.3.4. Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc 56
4.1.3.5. Xác định các thông số của quá trình tạo gel 57
4.2. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc 67
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN 71
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A : Các bảng III
Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm VI
Phụ lục C : Kết quả phân tích cảm quan IX
Phụ lục D : Phân tích Anova XI



ix
DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 2.1. Hoa Tắc và trái Tắc 4
Hình 2.2. Phân loại trái Tắc 7
Hình 2.3. Công thức cấu tạo Limonin 9
Hình 2.4. Chậu Tắc kiểng 13
Hình 2.5. Tắc muối 16
Hình 2.6. Quy trình sản xuất Tắc muối 17
Hình 2.7. Mứt trái Tắc 19
Hình 2.8. Quy trình chế biến mứt trái Tắc 19
Hình 2.9. Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 20
Hình 2.10. Ô mai Tắc 21
Hình 2.11. Quy trình sản xuất Ô mai Tắc 22
Hình 2.12. Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM 27
Hình 2.13. Cấu tạo của agar 31
Hình 2.14. Quy trình sản xuất Marmalade Cam 33
Hình 2.15. Một số sản phẩm mứt quả 34
Hình 3.1. Trái Tắc nguyên liệu 37
Hình 3.2. Máy đo pH 38
Hình 3.3. Brix kế 38
Hình 3.4. Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39
Hình 4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô 48
Hình 4.2. Hình ảnh quá trình xử lý nguyên liệu Tắc 50
Hình 4.3. Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH 52
Hình 4.4. Ruột trái đã qua chần trong dung dịch NaOH 1% 53
x
Hình 4.5. Nước Tắc nhận được khi ép 54
Hình 4.6. Bã ruột Tắc sau khi ép 54
Hình 4.7. Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin 59
Hình 4.8. Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích khi sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar 66

Hình 4.9. Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc 69
Hình 4.10. Sản phẩm Marmalade Tắc 70



xi
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Các giống Tắc được trồng ở Việt Nam 3
Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống Tắc 5
Bảng 2.3.Thành phần chất dinh dưỡng trong trái Tắc 8
Bảng 2.4. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả Tắc 8
Bảng 2.5. Điều kiện tạo gel của pectin phụ thuộc chỉ số DE 28
Bảng 2.6. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm 30
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hóa học cần phân tích 41
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích 42
Bảng 3.3. Hướng dẫn đánh giá cảm quan sản phẩm Marmalade Tắc theo thang điểm 43
Bảng 3.4. Hệ số quan trọng của sản phẩm mứt quả 44
Bảng 3.5. Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 44
Bảng 4.1. Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu 46
Bảng 4.2. Thành phần hóa học của nước Tắc nguyên liệu 47
Bảng 4.3. Khảo sát thời gian chần bóc vỏ trái Tắc 48
Bảng 4.4. Khảo sát quá trình chần bằng dung dịch NaOH 1% bóc màng ruột trái Tắc 51
Bảng 4.5. Độ nhớt của dịch Tắc thu được phụ thuộc thời gian chần 52
Bảng 4.6. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan các mẫu chế phẩm pha loãng 54
Bảng 4.7. Đặc điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc lượng sợi vỏ Tắc 57
Bảng 4.8. Các phương án thí nghiệm 58
Bảng 4.9. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 1 sử dụng pectin tạo đông 60
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan lần 2 sử dụng pectin tạo đông .60
Bảng 4.11. Mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin 61
Bảng 4.12. Tổng mức độ ưa thích mẫu Marmalade Tắc sử dụng pectin 61

xii
Bảng 4.13. Bảng điểm đánh giá cấu trúc gel Marmalade sử dụng agar-agar 63
Bảng 4.14. Kết quả khảo sát cấu trúc gel Marmalade phụ thuộc hàm lượng agar 64
Bảng 4.15. Mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar 65
Bảng 4.16. Tổng mức độ ưa thích sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar 65
Bảng 4.17. Đặc điểm cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ pectin + agar 66
Bảng 4.18. Thành phần hóa lý sản phẩm Marmalade Tắc 67
Bảng 4.19. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Marmalade Tắc 68
Bảng 4.20. Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm Maramlade Tắc 69

Chương 1: Giới thiệu
1




Chương 1.
GIỚI THIỆU
Chương 1: Giới thiệu
2
Hiện nay, trên thị trường, các sản phẩm mứt kẹo rất đa dạng, nhưng có thể phân
chia thành 2 loại chính là: loại sản phẩm có giá thành rẻ, hương vị phong phú (do sử dụng
hương nhân tạo) nên đáp ứng thị hiếu số đông người tiêu thụ; và loại được sản xuất chủ yếu
từ trái cây. Nhóm sản phẩm này thường có giá thành cao, nên thị phần còn hạn chế.
Khi đời sống kinh tế phát triển, người dân chuyển dần từ “ăn no mặc ấm” sang “ăn
ngon mặc đẹp”, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng
ngày càng phát triển, đây là cơ hội tốt để phát triển dòng sản phẩm từ trái cây.
Trái Tắc (ở các tỉnh phía Bắc có tên gọi là Quất) là loại trái cây được nhiều người
ưa thích vì có mùi vị thơm, ngon; ngoài ra, nước Tắc còn chứa nhiều vitanin C. Ở nước ta,
cây Tắc được trồng phổ biến với năng suất cao nhưng trái Tắc sử dụng chủ yếu ở dạng

tươi, với số lượng hạn chế. Hiện nay ngoài một công ty ở thành phố Long Xuyên, thuộc
tỉnh An Giang khai thác và xuất khẩu nước Tắc ở dạng tươi sang Đài Loan, các sản phẩm
từ Trái tắc gần như chưa có mặt phổ biến trên thị trường Việt Nam. Từ tình hình trên,
chúng tôi cho rằng nghiên cứu, chế biến trái Tắc thành các sản phẩm có đặc điểm chất
lượng và giá cả đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là yêu cầu cấp bách. Do đó, đề tài
“Nghiên cứu sản phẩm Marmalade từ trái Tắc” của chúng tôi trong luận văn này có ý nghĩa
nhất định.
Do thời gian và phương tiện thực hiện các nghiên cứu, thử nghiệm hạn chế, nên các
kết quả nhận được chưa được như ý.

Chương 2: Tổng quan
3





Chương 2.
TỔNG QUAN
Chương 2: Tổng quan
4
2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY TẮC:
2.1.1. Nguồn gốc của cây tắc [14,17,18]:
Cây Tắc có nguồn gốc từ Trung Quốc, chúng được xuất hiện trong văn học
Trung Quốc vào khoảng năm 1178. Năm 1712, cây Tắc được trồng ở Nhật Bản. Sau
đó, chúng được trồng ở Châu Âu và miền bắc Châu Mỹ vào giữa thế kỷ 19 với mục
đích chủ yếu là để làm cảnh ở các sân trước hoặc trồng trong các chậu trưng bày trong
nhà. Cây Tắc được trồng theo quy mô lớn ở California, Florida và Texas và trồng ở quy
mô nhỏ ở Puerto Rico, Guatemala, Surinam, Colombia và Brazil. Ở miền nam Ấn Độ,
chúng chỉ được trồng ở các vùng cao và được trồng hạn chế ở Châu Úc và miền nam

Châu Phi.
Trái tắc thuộc họ cam chanh, được Dr. Walter T. Swingle tách riêng thành họ
Fortunella vào năm 1915 ( trước đây chúng thuộc họ citrus). Ở Trung Quốc, chúng có
tên phổ biến là kumquat, comquot hay quả cam vàng. Ở Nhật Bản, chúng được gọi là
kinkit còn những trái hình ovan thì thuộc họ kinkan. Ở Đông Nam Á, những trái tròn thì
được gọi là kin, kin kuit hay kuit xu, còn những trái hình ovan được gọi là chutsu hoặc
chantu. ở Việt Nam miền Bắc gọi là quả quất, miền tây gọi là trái hạnh, riêng TP.HCM
lại có tên là trái Tắc.
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây Tắc:
Tên khoa học: citrus microcarpa Bunge
Họ: cam (Rutaceae)
Bảng 2.1. Các giống tắc được trồng ở Việt Nam B [14,17,18]
Tên khoa học Tên địa phương Nguồn gốc du nhập
Fortunella crassifolia
Fortunella hindsii
Fortunella margarita
Fortunella microcarpa
Tắc bánh xe
Tắc sẻ
Tắc mỹ
Tắc cẩm thạch
Nhật Bản
Trung Quốc
Bắc Mỹ
Thái Lan

Chương 2: Tổng quan
5
Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc
so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm

hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy. Trái
Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; cá biệt có trái to đường kính đến 4 cm, có
màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây cho trái từ tháng
12 đến tháng 3 năm sau.













Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh
khắp trên đất nước Việt Nam. Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp,
quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò
Công, Cái Bè (Tiền Giang).
Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo
dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa.
Hình 2.1: Hoa Tắc và Trái Tắc
Chương 2: Tổng quan
6
Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh
vì có vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là
trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa.
Bảng 2.2. Đặc điểm thực vật học và thời gian trồng các giống tắc:

Giống
(1)
Đặc điểm thực vật học
(2)
Thời gian trồng
(3)
Mục đích sử dụng
(4)
Tắc bánh xe
(Fortunella
crassifolia)

- Rễ bàng, phát triển theo chiều
ngang.
- Lá lớn, xanh tươi, phiến bầu
dục & hơi nhọn hai đầu.
- Hoa trắng, cánh dài, rất thơm
- Quả to tròn, hơi dẹt hai đầu,
đường kính 4cm. Vỏ quả dầy,
sần sùi, khi chín màu vàng
bóng, có nhiều tuyến dầu.
Quả ít rụng, thịt quả dày,
nhiều nước.
- Hạt to, tròn, ít hạt.
Từ khi chiết
cành đến xuất
vườn là 6 tháng
Dùng làm cây trang
trí vào dịp tết và lấy
quả.

Tắc sẻ
(Fortunella
hindsii)





- Cây có nhiều gai
- Rễ bàng, phát triển theo chiều
ngang.
- Lá nhỏ, xanh thẫm, phiến bầu
dục và hơi nhọn hai đầu, khía
lá nhỏ hơn tắc bánh xe.
- Hoa trắng, nhỏ, nhiều, mỗi
chùm có từ 1 – 2 hoa.
- Quả nhỏ, tròn đều, có núm ở
Từ khi chiết
cành đến xuất
vườn là 6 tháng.





Dùng làm cây trang
trí vào dịp tết và lấy
quả.






Chương 2: Tổng quan
7
(1)


(2)
đầu, đường kính 2cm. Cây rất
sai quả, khi chín vỏ ứng đỏ,
bóng.
- Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt.
(3) (4)
Tắc mỹ
(Fortunella
margarita)

- Rễ bàng, phát triển theo chiều
ngang.
- Lá màu xanh thẫm, thuôn dài,
cứng, hơi nhọn 2 đầu.
- Hoa trắng
- Quả non màu xanh, khi chín
thì vàng đều. Quả tròn, dài
gần giống hình trứng. Đường
kính quả 1,5 – 2cm. Quả ít
nước, hơi ngọt. Vỏ dày.
- Hạt dài, rất nhỏ và lép.
Từ khi chiết

cành đến xuất
vườn là 6 tháng
Dùng làm cây trang
trí vào dịp tết và lấy
quả.
Tắc cẩm thạch

(Fortunella
microcarpa)
- Rễ bàng, phát triển theo chiều
ngang.
- Lá nhỏ, dày, sọc trắng xanh
phiến bầu dục & hơi nhọn hai
đầu, khía lá nhỏ.
- Hoa trắng, nhỏ, nhiều
- Quả nhỏ, tròn đều, có sọc
trắng xanh, có núm ở đầu,
đường kính 1,5 – 2cm. Cây
rất sai quả.
- Hạt tròn, nhỏ, nhiều hạt.
Từ khi chiết
cành đến xuất
vườn là 6 tháng
Dùng làm cây trang
trí vào dịp tết và lấy
quả.
Chương 2: Tổng quan
8











Tắc mỹ Tắc cẩm thạch
Tắc bánh xe
T
ắc sẻ

Hình 2.2: Phân loại trái Tắc
Chương 2: Tổng quan
9
2.1.3. Thành phần hóa học của trái Tắc:
Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng
43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.[15]
Bảng 2.3. Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của trái tắc so với các
trái có múi khác: [2]
Thành phần hóa học (%)
Muối khoáng
(mg)
Vitamin (mg)
Loại
quả
chín
Nước Protein


Lipit Glucid
Cellulo
se
Calo
cho
100g
Ca P Fe A B1 B2 C
Cam
Chanh

Bưởi
Quýt
Tắc

65,7
65,8
58,3
65,5
85,4

0,7
0,7
0,1
0,6
0,9
0,1
3,6
1,1
0,7
0,4

6,3
3,5
4,8
6,4
5,3
1,0
1,0
0,5
0,4
3,9
33
32
25
32
25
25,5
30
15
25,9
119
17,3
16,5
11,7
12,6
40,3

0,3
0,5
0,3
0,3

17
0,23
0,3
0,01
0,44
0,25

0,06
0,03
0,03
0,06
0,03

0,02
0,01
0,01
0,02
0,04

30
30
62
41
41

Bảng 2.4. Một số thành phần trong tinh dầu vỏ quả tắc: [13]
Thành phần vỏ tắc Đơn vị Tỷ lệ
α-pinen
% 0,40
β- pinen

% 2,70
Sabinen % 2,80
Limonin % 8,40
b-ocimen % 0,30
Linalol % 1,55
Trong thành phần vỏ quả tắc có hàm lượng limonin lớn. Đây là thành phần gây
đắng cho dịch trái. Bản thân limonin không đắng nhưng vị đắng xuất hiện khi kết hợp
với axit citric có trong dịch trái. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ như
khi bị chà ép, khi làm lạnh đông hay khi quả bị hư thối. Do đó, nước quả tươi không
có vị đắng nhưng để một thời gian thì lại trở nên đắng.
Chương 2: Tổng quan
10
 Chất đắng [9]
 Sơ lược về chất đắng
 Nghiên cứu về chất đắng lần đầu tiên được tiến hành vào năm 1857 ở đảo Giava-
Indonesia, theo đó 2 loại hợp chất hoá học có tên là flavonoids glycosid (như 2 hợp chất
naringernin và neohesperidin kết hợp với glucose) và limonoids đã được tìm thấy, là
những chất đã gây ra vị đắng cho nước quả có múi. Quả có múi chứa hàm lượng lớn
flavonoids glycosid nên có vị đắng ngay cả khi ăn tươi. Limonoids có mặt trong nước quả
ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị
chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym
limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản. Do đó, nước quả tươi không
có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng. Một số các tác nhân như
nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát
triển của chất đắng.









Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin
 Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng:
limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất
được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi.
 Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá từ
tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate
và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân. Tiền chất nomilin sau đó sẽ được
Chương 2: Tổng quan
11
di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ
được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các limonoid aglycone
được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt
quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzym UDP-D-
glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là một enzym xúc tác cho
quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng. Do đó,
limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc hai và được tích lũy
nhiều nhất trong mô quả và mô hạt.
 Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu gần
đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy
limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào
ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin và
limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt
động hiệu quả hơn.
 Một số phương pháp tách chất đắng
 Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau một
thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được. Do đó để sản
xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách

hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được. Chính vì thế cho đến
ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có múi
như:
◙ Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid glycosid
(chủ yếu là naringin) và limonoid (chủ yếu là limonin).
 Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng. Chế
phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm. Quá trình khử đắng naringin được thực
hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột.
 Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác
dụng của enzym limonin glucosytranferase. Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm
enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn
Chương 2: Tổng quan
12
tại trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả. Do đó, người ta tìm
phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện.
◙ Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane). Một trong
những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc. Chọn màng lọc có
kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid
limonoid, acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng
của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng. Có 2 loại màng: màng lọc (filtration
membrane) và màng khuếch tán (solution-diffusion membrane).
◙ Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt
nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại
trên bề mặt hạt nhựa. Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả.
 Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng
rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao.
2.1.4. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [13]
 Thời vụ trồng
Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất
nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.

 Đất trồng
Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông thoáng
và đủ độ ẩm. Độ pH thích hợp là từ 5 – 6.
 Cách trồng
 Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ,
chậu,…Thường để Tắc phát triển khoẻ thì nên trồng ngoài đất vườn, sau đó mới
đưa vào chậu.
 Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 –
6 m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển
thậm chí có thể chết.
Chương 2: Tổng quan
13
 Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34
o
C. Vào
mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng
lá rồi rụng dần.
 Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta
trồng bằng phương pháp trồng chiết cành.
 Cách chiết cành
 Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành
khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên
ngoài cần bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước.
 Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa.
 Bón phân
 Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần được bón lót và bón thúc
cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều.
 Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục.
 Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia
làm hai lần bón cách nhau 40 ngày. Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100

g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng.
 Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ
15 ngày phun một lần.
 Phòng trừ sâu bệnh
 Nên chọn cành chiết từ cây khoẻ mạnh, không có biểu hiện bệnh để cây con sau này
khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều.
 Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và pH
không phù hợp. Vì thế cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây
bị vàng lá. Nếu Tắc đã bị bệnh vàng lá (greening) thì không thể dùng làm Tắc kiểng
được vì việc xử lí ra hoa trái khó thực hiện.
 Nếu trồng Tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kì, cứ 7 – 15 ngày
một lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sunfat đồng.