Chương 3_ Bảo quản thịt
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (509.99 KB, 26 trang )
BẢO QUẢN THỊT
BẢO QUẢN THỊT
Chương 3:
Chương 3:
Các nguyên nhân gây hư
Các nguyên nhân gây hư
hỏng thịt
hỏng thịt
Các phản ứng sinh hoá
Các phản ứng sinh hoá
Sự phân hủy của vi sinh vật
Sự phân hủy của vi sinh vật
Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng
Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng
của nguyên liệu, thực phẩm chế biến
của nguyên liệu, thực phẩm chế biến
Nguyên tắc của bảo quản
Nguyên tắc của bảo quản
Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của
Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của
sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm
sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm
quan và thành phần hoá học
quan và thành phần hoá học
Nguyên tắc
Nguyên tắc
-
kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu
kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu
-
Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme
Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme
-Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm
-Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm
nhập & phát triển
nhập & phát triển
Nhiệt độ và sự phát triển
Nhiệt độ và sự phát triển
của vi sinh vật
của vi sinh vật
Nhiệt độ và họat tính của
enzyme
