TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN

Số 21- Tháng 6/2014

PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HĨA
NGUYỄN XN KÍNH(*)

TĨM TẮT
Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX.
Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà
Nội và lúc này, khách ăn khơng thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở
vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn
cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu
dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở khơng nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ
Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở.
Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân
ABSTRACT
Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first 3 decades of the 20th
century, in Hanoi. From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of
broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín
(served with beef well done) appeared first in the streets, in form of pho ganh (- a roaming
street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles). Until 1943, pho had become
popularized in Hanoi, pho ga (chicken pho) was not so preferred. During French colonial
period, in the Viet Minh controlled areas, chicken pho was considered as specialty. In
Hanoi, in 1954, chicken pho was popularized along with beef Pho. During 1955 - 1975, in
the North, besides state- run pho stands there were private owned pho stands. In Saigon,
the pho stands, at that time, were scarce. Recently, pho has been popularized in Ho Chi
Minh City.
Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, pho stands, state run
pho stands, private owned pho stands
dọn cỗ bàn”(1). Căn cứ vào sự có mặt của từ

“bún” trong Từ điển Việt - Bồ - La (xuất
bản năm 1651), chúng ta thấy muộn nhất
thì bún cũng đã có trong văn hóa ẩm thực
nước ta từ nửa đầu thế kỉ XVII.
Bằng phương pháp tra cứu các từ điển,
tác giả Bùi Minh Đức cho rằng “phở Bắc ra
đời vào khoảng từ những năm 1898 - 1931
(tức khoảng cách từ Từ điển Génibrel 1898
đến Từ điển Khai Trí Tiến Đức năm 1931).
Cũng trong khoảng thời gian 30 năm này,
ngồi phở thịt bò tái ra, còn có thêm phở
xào (…)”(2).
Tác giả Đào Hùng nhận xét rằng, phở

1.

PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG
THÁNG TÁM NĂM 1945*
So với bún, phở ra đời muộn hơn
nhiều. Nhà nghiên cứu Đào Hùng (1932 2013) viết: “Nhìn lại các bữa ăn truyền
thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta
khơng hề thấy bóng dáng của phở, trên bàn
thờ khơng bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ
nó khơng gắn với những tập tục ăn uống
lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là
món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi

(*)

GS. TS, Viện Nghiên cứu Văn hố, Viện Hàn

lâm Khoa học Xã hội Việt Nam.

15


PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào
những thập niên đầu của thế kỉ XX, ở thành
phố lớn miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội.
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Tùng, từ
đầu thế kỉ XX, món phở đã ngày càng trở
nên quen thuộc và được Việt hoá cao độ(3).
Các nhà nghiên cứu (Đinh Gia Khánh
(1924 - 2003), Đào Hùng) và nhà văn
Nguyễn Tuân (1910 - 1987) tuy khác nhau
về chi tiết, nhưng đều cho rằng tiếng “phở”
là từ tiếng “phấn” trong món ăn “ngưu
nhục phấn” của Hoa kiều ở Hà Nội mà ra.
Giáo sư Đinh Gia Khánh giải thích: “Xưa
kia, người Hoa kiều bán một thứ cháo bột
mì gọi là “ngưu nhục phấn” (cháo bột mì
nấu với thịt bò). Không hiểu tại sao mà sau
đó cái tên ấy lại được mở rộng ý nghĩa để
gọi thức mì nước có thịt bò (thực ra mì
nước với thịt bò phải gọi là “ngưu nhục
miên”). Người Hoa kiều bán hàng rong,
ngân dài âm và mở to miệng để rao. Do đó
“phấn” được đọc chệch là “phớ ớ ớ”.
Người Việt Nam lại đọc “phớ” là “phở”.

Cái tên phở về sau lại được dùng để gọi
một món ăn tương tự như mì nước”(4).
Cuốn Từ điển tiếng Việt của Viện
Ngôn ngữ học định nghĩa phở như sau:
“Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt
chan nước dùng (phở nước) hoặc xào với
hành mỡ (phở xào)”(5). Viết như vậy không
sai, nhưng còn chung chung, chưa phân
biệt được phở của ta với “nhục phấn” của
người Hoa. Tổng hợp ý kiến của các tác giả
đã bàn, ta nhận thấy, sự khác nhau giữa
phở và “nhục phấn” thể hiện ở ba điểm
dưới đây:
- Trong nồi nước dùng của phở, “ngoài
những gia vị quen thuộc của Trung Quốc
như thảo quả, hồi, quế..., thì nhất thiết phải
có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không
thể có hương vị đặc trưng của phở”(6).
- “Nhục phấn” của Hoa kiều dùng mì

sợi, còn “phở của ta không dùng mì sợi.
Chúng ta dùng bánh tráng bằng bột gạo
đem thái thành sợi dẹp và to bản, chứ
không tròn như sợi mì”(7).
- Về sau “nhục phấn” còn được nấu
bằng thịt lợn, phở của ta lúc đầu chỉ dùng
thịt bò, về sau có thêm phở gà chứ không
bao giờ dùng thịt lợn(8).
Nếu những điều tác giả Cự Vũ cho biết
và Bùi Minh Đức dẫn lại là chính xác, thì

sự hình thành và ra đời của món phở diễn
ra từ nửa cuối những năm 20 của thế kỉ
trước cho đến năm 1931.
Vào khoảng năm 1926, có hai vợ
chồng già người Quảng Đông làm nghề
bán “trư nhục phớn” ở phố Hàng Buồm
cho người Hoa ăn sáng. Một người đầu bếp
nấu món súp của trại sĩ quan Pháp ở Cửa
Bắc, Ngọc Hà, đã vớt xương bò còn dính
thịt, gân, đem ra bán lại cho người Hoa
kiều già. Người này đem về cho thêm
mắm, muối, quế, hồi, thảo quả (ngũ vị
hương) nấu lại cho nhừ lần nữa. Ông ta
thái bánh tráng ướt thành sợi dài như chiếc
đũa mà tiếng Quảng Đông gọi là “phớn”
(tức “phấn”), rồi đem nhúng những sợi
“phớn” vào nước sôi bằng cái rọ tre có cán,
xong đổ vào bát lớn rồi gỡ các miếng gân,
sụn, thịt đã nhừ, sau đó múc nước hầm
xương bò đổ vào chiếc bát lớn đó(9). Ông ta
bán cho công nhân nhà máy diêm, nhà máy
điện Yên Phụ và những người kéo xe tay ở
Hà Nội đi làm ca ăn đêm. Giá rẻ (chỉ 3 xu
một bát to) lại thơm ngon, nóng sốt. Từ
năm 1926 đến năm 1930, vợ chồng người
Hoa này mỗi ngày một già yếu mà hàng
quán lại càng ngày càng đông khách, nên
họ phải thuê vợ chồng người Việt quê ở
Nam Định phụ giúp. Từ chỗ lúc đầu chỉ có
thợ thuyền, phu lao động ăn, về sau các

quan viên trung lưu đi hát cô đầu ban đêm
trở về nhà cũng ăn.
16


NGUYỄN XUÂN KÍNH

Khoảng năm 1930 - 1931, không thấy
vợ chồng người Hoa bán nữa, thay vào đó
là những người Việt quê ở Nam Định
khoảng 30 - 40 tuổi gánh phở đi bán ở một
vài nơi trên hè phố Hà Nội. Có thể những
người này đã “bắt chước” nghề làm phở
của người Hoa. Có điều món phở bò của
người Hoa trong những năm 1926 - 1930
chưa có rau gia vị như về sau này, lúc đó
chỉ có hạt tiêu, chứ chưa dùng ớt, lúc đó
chỉ có phở chín, chưa có phở tái (bởi người
Hoa ăn thịt nấu chín, không ăn sống và
không ăn tái). Nhờ cách ăn phở đa dạng của
người Hà Nội, trong văn chương của chúng
ta trước Cách mạng tháng Tám năm 1945
mới có một câu đối hay. Vế đầu diễn tả tâm
trạng của vợ anh hàng phở góa chồng không
muốn đi bước nữa: “Nạc mỡ nữa làm gì!
Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái
giá!”. Nhưng ông đồ nho già lại vẫn cứ ỡm
ờ theo sát đối vế sau: “Muối tiêu đâu có
ngại! Lão còn gân chán! Thử vui cùng lão
miếng gầu dai!”(10).

Đến năm 1943, năm mà “Hà Nội băm
sáu phố phường” của Thạch Lam (1910 1942) được Nhà xuất bản Đời nay công bố,
phở đã nổi tiếng và quen thuộc với người
Hà Nội. Phở là thứ quà thật đặc biệt của Hà
Nội, không phải chỉ Hà Nội mới có, nhưng
chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà có
thể ăn vào mọi lúc của tất cả mọi người,
nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta
ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.
Vào nửa đầu những năm 40, ở Hà Nội
có cả phở gánh và phở bán ở hiệu (phở
hiệu). Khách ăn có mấy cách đặt tên phở.
Tên người bán phở thường chỉ được gọi một
tiếng, người ta lấy ngay tên cúng cơm người
chủ hoặc tên con mà đặt tên gánh, tên hiệu,
thí dụ, phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở
Tư. Có khi dị tật của người bán phở “được
cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại

thành cái tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở
Sứt... Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã
chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán
miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa
miệng những người sành”(11). Có khi một
nét trang phục của người bán phở trở thành
tên gọi phở: Bêre, phở Mũ dạ,... Có khi
người ăn lại lấy địa điểm mà anh hàng phở
bán hàng để đặt tên: phở phố Ga, phở Hàng
Cót, phở Bến tàu điện, phở Gầm cầu,...
Phở gánh có vị riêng, không giống như

phở bán ở hiệu. Nhà văn Thạch Lam khắc
họa hình ảnh và cái ngon của phở gánh:
“Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở của
anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và
tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, toả
mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở
ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà
không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,
chanh ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì
ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát
thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và
anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu
cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ
bán một ngày hai gánh như chơi”(12).
Nhà văn còn dẫn dắt người đọc đến
“một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ
đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà
thương. Trong nhà thương vốn có một bà
bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng
dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là
quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà
thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên
tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt
bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì
bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng.
Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở
đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm,
trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc
nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút.
Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm

17


PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng
nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tuỳ
thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn
mỡ gầu, có; ai muốn ăn nạc, có; muốn ăn
nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi
buổi sáng, từ sáu giờ đến bảy giờ - chỉ
trong quãng ấy thôi vì ngoài giờ là gánh
phở hết - chung quanh nồi nước phở, ta
thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn
ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y
tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc
nữa. Chừng ấy người đến hợp lòng trong sự
thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn
phở lên đến một nghệ thuật đáng kính”(13).
Như vậy, cho đến năm 1943, ở Hà
Nội đã có cả phở gánh và phở hiệu, song
phở gánh nổi tiếng hơn và được ưa
chuộng hơn. Hầu hết các gánh phở, hiệu
phở đều dùng thịt bò, phở chế biến bằng
thịt gà rất hiếm, bởi theo cách nói của
Thạch Lam, hình như nó không được
hoan nghênh.
2.
PHỞ
TRONG

THỜI
GIAN
KHÁNG CHIẾN CHỐNG PHÁP
Ngày 19 tháng 12 năm 1946, cuộc
kháng chiến toàn quốc bùng nổ. Trong thời
gian kháng chiến (1946 - 1954), vùng
chính quyền ta kiểm soát được gọi là vùng
tự do, vùng kháng chiến, chủ yếu ở nông
thôn, rừng núi. Vùng quân Pháp và chính
quyền tay sai chiếm đóng gọi là vùng Pháp
chiếm, vùng tạm chiếm, vùng tề, vùng địch
hậu, chủ yếu ở các thành phố lớn và các đô
thị khác.
Trong vùng kháng chiến, phở trở thành
món ăn đặc biệt, có sức hấp dẫn đối với các
văn nghệ sĩ và cả những vị bộ trưởng. Nhật
kí của nhà văn Nguyễn Huy Tưởng ghi
rằng, sau mấy ngày chạy giặc, trong hai
ngày 2 và 3/12/1947, nhóm văn nghệ sĩ các
ông ở Hồ Sơn thuộc tỉnh Vĩnh Phúc (hiện
nay), gặp được Ủy ban Kháng chiến địa

phương là họa sĩ Phạm Văn Đôn xin tiền.
Sau đó cả nhóm ra chợ Sống, “ăn phở
ngon”(14). Nhật kí của nhà thơ Thôi Hữu,
ngày 18/10/1949: “Thảo luận với Đoàn
Việt xong, xuống chợ Đồng Mỏ chơi. Ăn
phở? Ngoài trời, chiều rét”(15). Nhật kí của
nhà văn Nam Cao, ngày 25/7/1950: “Nước
Hai. Vịt 120 đồng, trong khi ở Nguyên

Bình 200 đồng và Bắc Cạn 380 đồng. Phở
Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Nguyên 30
đồng”(16). Nhật kí của Bộ trưởng Bộ Tài
chính Lê Văn Hiến, ngày 30/1/1949:
“Mùng hai Tết. Cùng với Hồ Chủ tịch
được ăn phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ,
chúng mình trở về cơ quan”(17). Ông Vũ
Quốc Tuấn, nguyên cán bộ Văn phòng Sở
kinh tế Việt Bắc kể rằng: Ấm Thượng
(thuộc Phú Thọ) có hàng phở ngon nổi
tiếng. Không hiểu vì lí do gì, ông chủ lại
nghĩ ra một cái tên rất đáng sợ, nhưng vì
đáng sợ nên lại hấp dẫn: “Phở Tàu bay”.
Tại sao ông lại đặt tên như vậy? Thứ nhất,
vì phở làm rất nhanh, thời đó người Việt
Nam có câu: “Nhanh như tàu bay, quay
như chong chóng, nóng như nước sôi”.
Thứ hai, vì ở đây có cả hầm tránh máy bay,
khách đến ăn phở có thể yên tâm. Về sau,
ông chủ hàng phở này trở về Hà Nội, mở
một tiệm ở phố Bà Triệu, cũng lấy tên là
“Phở Tàu bay”. “Cái tên này đã có sức
quyến rũ không chỉ với những người ở vùng
kháng chiến về tề, mà quyến rũ cả những
người vốn vẫn ở trong tề nhưng tò mò và
thèm khát cuộc sống kháng chiến... nên
cũng đến ăn phở. Phở Tàu bay nổi tiếng,
truyền tụng hết thế hệ này đến thế hệ khác,
rồi sau này vào tận cả Nam Bộ... Ở Sài Gòn,
nhiều tiệm Phở Tàu bay cũng bắt nguồn từ

Ấm Thượng”(18).
Nhà văn Nguyễn Tuân kể rằng, ở vùng
tự do có những hàng phở nổi tiếng như phở
Giời, phở Đất, phở Công; “nhưng vẫn có
18


NGUYỄN XUÂN KÍNH

những bát phở chưa được đúng cách thức
lắm mà ăn vào vẫn thấy cảm động. Ví dụ
phở ăn ở căn cứ địa, làm ngay trong cơ
quan. Một vài cơ quan ở quanh trung ương
chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế
hoạch hằng tháng. Có những đồng chí cấp
dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ
chức phở. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu
nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh
đa khô. Nhưng cứ làm. Những chầu phở
ngày chủ nhật bên bờ suối cơ quan, thật là
đầu đề phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên
rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi”(19).
Vào đầu những năm 50, giáo sư Hoàng
Như Mai (1919 - 2013) chứng kiến món
phở nhớ đời tại Khu Học xá trung ương,
đóng tại Trung Quốc. Chính phủ ta nhờ địa
điểm nước này, để thầy và trò có điều kiện
dạy và học tốt hơn, chuẩn bị nguồn nhân lực
có chất lượng cao nhằm phục vụ đất nước
sau này. Hồi mới sang Khu Học xá, giáo sư

mang theo bệnh sốt rét rừng. Ông không ăn
được, chỉ mới ngửi hơi cơm là đã nôn mửa,
bỏ ăn. Quản lý bếp ăn là người Trung Quốc,
rất băn khoăn, hỏi ông ăn được thứ gì? Ông
nói rằng có lẽ ăn được phở (ông nhớ phở Hà
Nội trước ngày toàn quốc kháng chiến). Khi
họ mới đem phở đến cửa phòng thì ông đã
nôn thốc nôn tháo, mật xanh mật vàng. Ông
là Hiệu trưởng Trường Sư phạm trung cấp
trung ương, tiêu chuẩn ăn cao. Những người
phục vụ Trung Quốc dùng toàn bộ số tiền
tiêu chuẩn ấy để làm phở. Thay vì một bát
phở (mà chưa chắc ông đã ăn được), họ
mang đến “cả một chậu sứ bự như chậu tắm
đầy bánh phở, thịt chất lên như ngọn núi,
mùi nồng nặc khắp phòng ...”(20).
Đời sống của người Việt Nam trong
vùng Pháp chiếm đóng không đồng đều, có
sự chênh lệch rất lớn tùy theo tầng lớp xã
hội, khu vực và thời gian khác nhau.
Những năm đầu kháng chiến, đời sống của

đa số cư dân khá vất vả. Từ những năm
1949 - 1950 trở đi, nhất là từ khi có viện
trợ của Mĩ, ở một số vùng đô thị, đời sống
vật chất của một bộ phận dân cư khá lên rõ
rệt, hơn hẳn giai đoạn thuộc địa. Ngược lại,
ở vùng nông thôn có chiến sự và ở vùng
giáp ranh, đời sống của nhân dân ở mức
cực khổ.

Pháp bắt đầu tuyển dụng công nhân,
viên chức từ năm 1947 và số người này
tăng lên từng năm. Mức lương của viên
chức làm việc cho bộ máy của Pháp và cho
bộ máy của chính quyền Bảo Đại khá cao.
Binh lính và sĩ quan ngày một tăng về số
lượng và cũng có lương cao. Nói chung,
người dân ở khu công nghiệp và thành phố
không phải ăn độn. Theo Đặng Phong
(1939 - 2010), tờ báo Ngày mới cho biết
giá cả ăn uống ở Hà Nội, vào tháng 12 năm
1947 là như thế này: Ăn cơm tháng (mỗi
sáng có phở) là 300 đồng/ tháng; cơm bữa
6 đồng/ bữa; phở 3 đồng/ bát; cơm đĩa 7
đồng/ đĩa; cà phê 3 đồng/ tách;...(21).
Chiếm số đông tại Hà Nội tạm chiếm là
phở gánh, phở hiệu; phở xe khá hiếm.
Người ăn nghiệm ra rằng, phần nhiều hàng
phở lúc còn gánh thì ngon, sau dọn thành
cửa hàng (phở hiệu) thì kém. Đối với người
sành ăn, phở ngon tức là “bánh phải mỏng
và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải
ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì
nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà
lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà
không nhạt quá”(22). Nhà văn Vũ Bằng
(1913 - 1984) cho biết, vào khoảng 1948 1949, các hàng phở ngon ở Hà Nội là phở
Phú Xuân, phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở
Tư,... Cũng theo nhà văn, một người bạn đã
từng nếm đủ hương vị của tất cả các hàng

phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi
năm, một hôm, anh ta cho tác giả Miếng
ngon Hà Nội biết rằng, đến năm 1952, “phở
19


PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó
rồi, cũng như bản nhạc tuyệt kĩ... không chê
vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một
món gì hay giảm một món gì”(23). Người
được mệnh danh “Vua phở 1952” là anh
phở gánh có tên Tráng. Anh bán cả phở bò
chín và phở bò vừa chín vừa tái ở phố Hàng
Than. Phở của anh “ngon lạ ngon lùng”(24).
Anh còn biết “chiều ý khách hàng một cách
đáng yêu”(25). Chỉ độ chín giờ, chín rưỡi
sáng là phở Hàng Than hết hàng, một số
khách đến chậm phải về không, vì thế
những người nghiện phở thường vẫn rủ
nhau đi ăn thật sớm.
Nếu năm 1943, như Thạch Lam cho
biết, người Hà Nội không hoan nghênh phở
gà thì theo lời Vũ Bằng, năm 1952, họ đã
ăn phở gà và “rồi cũng quen đi”. Vũ Bằng
viết: “Thật ra công việc so sánh phở bò và
phở gà không thể thành được vấn đề,
nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời
hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà,

có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ
thì phở gà cũng có một phong vị riêng của
nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận
thấy trước mắt là phở gà thanh hơn phở bò:
thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở
giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt
gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà màu vàng
nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu
li, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài
miếng ớt đỏ: tất cả những thức đó tắm
trong một thứ nước dùng thật trong đã làm
cho bát phở gà có phong vị của một nàng
con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở
bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên
ngùn ngụt”(26).
Những hàng phở gà ngon thường dùng
thịt gà mái, ăn thơm và mềm. Có một hàng
phở gánh chuyên bán phở gà ngon nổi
tiếng, đỗ ở dưới gốc si phố Huyền Trân
Công chúa(27).

Kĩ tính và cả đời chỉ ăn phở như ăn
một thứ quà, và chỉ dùng phở bò chín như
Nguyễn Tuân cũng phải thừa nhận: “Muốn
đổi cái hương vị chính cống của phở bò, ăn
một vài lần phở gà trong đời mình cũng
không sao”(28).
3. PHỞ TỪ NĂM 1955 ĐẾN NĂM 1975
Hiệp định Giơnevơ (1954) thừa nhận
nguyên tắc độc lập, thống nhất, chủ quyền

và toàn vẹn lãnh thổ của Việt Nam, quy định
lấy vĩ tuyến 17 là giới tuyến quân sự tạm
thời ở Việt Nam; việc hiệp thương giữa hai
miền bắt đầu từ ngày 20 tháng 7 năm 1955
và việc tổng tuyển cử tiến hành vào tháng 7
năm 1956. Nhưng đế quốc Mĩ và chính
quyền Sài Gòn đã phá hoại Hiệp định, chia
cắt đất nước ta lâu dài. Phải đến 30 tháng 4
năm 1975, Việt Nam mới thống nhất.
Từ chiến khu về Hà Nội, những người
đi kháng chiến như Tô Hoài nhận thấy:
“Trở lại thành phố, khó đâu chưa biết,
nhưng thức ăn hàng hóa ê hề. Chiều chiều,
uống bia Đức chai lùn bên gốc liễu nhà
hàng Thủy Tạ. Nhà hàng Phú Gia, vang đỏ
vang hồng vang trắng vỏ còn dính rơm như
vừa lấy ở dưới hầm lên. Áo khoác lông cừu
Mông Cổ ấm rực, người ta mua về phá ra
làm đệm ghế. Hàng Trung Quốc thôi thì
thượng vàng hạ cám. Kim sào, kim khâu,
chỉ màu, củ cải ca la thầu, sắng xấu, mì
chính, xe đạp “cái xe trâu”. Cả xirô ngọt
pha vào bia cho những người mới tập tọng
uống bia. Bắt đầu được lĩnh lương tháng.
(...) tối nào cũng la cà hàng quán được. Có
cảm tưởng “cả loài người tiến bộ” đổ tiền
của đến mừng Việt Nam Điện Biên
Phủ”(29). Lúc này, ăn một bát phở ngon ở
Hà Nội là một việc dễ dàng.
Nhưng tình hình trên chỉ diễn ra vào

những năm đầu hòa bình lập lại. Tình hình
chính trị - xã hội phức tạp dần và đời sống
vật chất càng ngày càng khó khăn hơn
20


NGUYỄN XUÂN KÍNH

trước. Đến những năm 60 và nửa đầu
những năm 70, theo nhà sử học Đặng
Phong, qua các cửa hàng phở, nhà nghiên
cứu kinh tế có thể thấy được sức mua của
xã hội.
Vào những kì lĩnh lương, tức là những
ngày đầu tháng và sau ngày 15 hằng tháng,
các quán phở rất đông khách. Những ngày
còn lại trong tháng, lượng khách rất vắng,
chỉ còn khoảng 50 - 60% so với số khách
vào những ngày đầu hoặc giữa tháng.
“Điều đó chứng tỏ hai mặt của cuộc sống
thời đó, người ta vẫn có sự thoải mái trong
tiêu dùng. Mặt khác, sự thoải mái đó chỉ
được thực hiện trong giới hạn của mức thu
nhập. Người ta thường đi ăn phở, ăn quà
sáng một cách “sang trọng” vào những
ngày lĩnh lương, còn sau đó thì “ba cọc ba
đồng”. Cái chu kì hai lần đông khách trong
một tháng ở những cửa hàng ăn uống có
thể nói lên được phần nào sức tiêu dùng
khá hạn hẹp. Tuy nhiên vẫn có sức tiêu

dùng”(30).
Có phở mậu dịch và phở tư nhân. Phở
tư nhân thường ngon hơn bởi có ngon mới
thu hút được khách, và họ làm giống như
phở truyền thống. Phở mậu dịch thì nồi
nước dùng đuểnh đoảng, việc thái miếng
thịt cũng không đúng cách, nhiều khi dùng
thịt lợn thay cho thịt bò, thịt gà, thậm chí
có khi thịt lợn cũng không có và nhân dân
gọi hài hước đó là “phở không người lái”
(thời gian đó bên cạnh máy bay chiến đấu,
đế quốc Mĩ còn dùng máy bay không
người lái để do thám miền Bắc). Nhà sử
học Đặng Phong đã viết chi tiết về một
hiệu phở tư nhân như sau. Ở Hà Nội có phố
Nam Ngư (tên cũ là phố Hàng Lọng). Phố
này có hiệu phở nổi tiếng ở nhà số 7, gọi là
phở gà bà Lâm. Lai lịch của hiệu phở khá
thú vị. Trong thời kháng chiến chống Pháp,
Nam Ngư trở thành phố ở của các viên

chức và của những gia đình nghèo, sống
bằng những nghề có liên quan đến ga Hàng
Cỏ và chợ Cửa Nam. Ở nhà số 7 có một
hàng bán củi và than cho các gia đình
quanh đó. Ông chủ đặt tên một cách quá ư
phóng đại cho cửa hàng là hàng củi Triệu
Lâm (nghĩa là triệu rừng). Từ đó, người
quanh phố và khách hàng gọi ông bà chủ là
ông Lâm, bà Lâm (không mấy người biết

tên thật của ông là Khôi, của bà là Thách).
Triệu Lâm không hề kinh doanh tới bạc
triệu, đây chỉ là một cửa hàng củi nhỏ.
Chính ông chủ phải tự tay bổ củi, rồi tự tay
bó thành những bó nhỏ để bán. Các con thì
nắm than, còn bà thì lo kiếm thêm cho sinh
hoạt gia đình bằng nghề buôn thúng bán
mẹt ở quanh ga và chợ Cửa Nam. Ít lâu
sau, bà chuyển sang làm hàng xáo, tức là đi
đong thóc ở các tỉnh về xay giã rồi đem
gạo, cám rao bán trên chợ Cửa Nam. Trấu
thì bán tại nhà làm chất đốt cùng với than
và củi. Khi Chính phủ tiến hành cải tạo
công thương nghiệp tư nhân (1958 - 1960),
củi và gỗ là mặt hàng chiến lược của nhà
nước, tư nhân không được phép khai thác
và buôn bán. Từ khoảng năm 1960 trở đi,
chất đốt do nhà nước cung cấp cho dân
thành phố theo chế độ tem phiếu. Ban đầu
cũng là củi, trấu của nhà máy xay và than
của Quảng Ninh. Sau vì có hàng Liên Xô
viện trợ nên nhà nước bán dầu hỏa thay
cho than và củi. Gạo cũng trở thành mặt
hàng chỉ có nhà nước mới được kinh
doanh. Ông Lâm trở thành nhân viên trong
tổ hợp tác dịch vụ. Bà Lâm thôi nghề hàng
xáo và chuyển sang bán miến gà trong chợ.
Từ khi có chiến tranh phá hoại thì chợ cũng
phải sơ tán. Bà Lâm chuyển cửa hàng miến
gà sang phố Ngõ Trạm rồi đi bán rong trên

các vỉa hè quanh vùng. Sang đầu những
năm 1970, máy bay Mĩ đánh phá ác liệt
khu ga Hàng Cỏ. Cuối năm 1972, chính
21


PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

nhà ga trúng bom Mĩ. Từ đây tàu hỏa và
các xe tải đều chạy vào ban đêm. Thế là
các xe tải đi tuyến B (tức là đi vào Nam)
mà lấy hàng ở ga Hàng Cỏ thì phải đỗ xe
theo thứ tự ở các phố Phan Bội Châu và
Nam Bộ để chờ lấy hàng ở ga. Có một cửa
hàng ăn uống quốc doanh được đặt tại phố
Phan Bội Châu để phục vụ cho hành khách
đi tàu và những lái xe chở hàng. Cửa hàng
này mang cái tên rất ý nghĩa và cũng rất
nổi tiếng một thời, đó là cửa hàng Bắc Nam. Nhưng chỉ có một cửa hàng quốc
doanh thì không thể phục vụ xuể. Vì vậy
vào đầu năm 1973, hàng miến gà bà Lâm
chuyển về đây. Bà chỉ bán miến nấu với
thịt gà là vì từ tháng 4 năm 1972, Chính
phủ nghiêm cấm tư nhân và hợp tác xã
dùng thóc, gạo, ngô, bột mì để nấu rượu
hoặc chế biến ra quà bánh, còn trâu bò là
sức kéo không được giết thịt để ăn. Ai bán
phở bò là phạm pháp hai lần: dùng gạo và
giết bò (hoặc tiêu thụ thịt bò lậu). Chỉ có
cửa hàng ăn quốc doanh mới được phép

bán phở bò. Bà Lâm chọn miến gà là vì lí
do đó. Biết mình ở thế yếu hơn quốc
doanh, bà phải làm miến cho ngon và giá
cả phù hợp. Thêm nữa, miến của bà lại có
điểm mạnh hơn phở Bắc - Nam là người ăn
không phải xếp hàng, không phải chờ đợi,
người bán hàng lại có phần niềm nở hơn
với khách. Cửa hàng ăn của bà ngày càng
đông. Bà đã có sáng kiến rất hợp ý dân lái
xe là thịt gà không xé ra theo lối thanh
cảnh như phở gà Bùi Thị Xuân cũng nổi
tiếng lúc đó. Gà của bà Lâm chặt nguyên
miếng. Cổ, cánh, đùi, phao câu... nhiều ít
tùy ý (và tùy túi tiền) của khách, không có
cảnh bán thế nào phải ăn thế ấy như cửa
hàng quốc doanh. Nhiều anh lái xe còn gọi
cả một đĩa thịt gà ăn kèm để chắc dạ đường
trường. Ít lâu sau, khi việc cấm gạo và cấm
dùng thịt bò đã nguôi bớt thì phở Bắc -

Nam tàn lụi vì không còn ưu thế độc
quyền. Bà Lâm chuyển từ miến sang phở.
Phở của bà lại càng ngon hơn và càng đông
khách hơn. Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố
về ngôi nhà số 7 của gia đình bà. Theo thời
gian, cửa hàng phở Lâm đã tạo nên phản
ứng dây chuyền. Một loạt cửa hàng phở gà
khác đã ra đời trên con phố này(31).
Nếu khoảng năm 1945 phở đã vào đến
Huế (tuy không được người Huế mặn mà

đón nhận) thì phải sau năm 1954, theo
dòng người di cư, phở mới đến được Sài
Gòn. Ở đây, khi ăn phở, thực khách dùng
thêm rau thơm có húng chó, mùi tàu để
nguyên cả lá và đĩa giá sống. Lúc đầu, phở
được bán ở ngã tư đường Pasteur và Hiền
Vương rồi lan đến ngã tư Chi Lăng - Võ
Tánh, đường vào sân bay Tân Sơn Nhất(32).
4. PHỞ TỪ SAU KHI ĐẤT NƯỚC
THỐNG NHẤT ĐẾN NAY
Trong thời bao cấp (1975 - 1986), đời
sống vật chất khó khăn, ở Hà Nội ít có phở
ngon. Câu tục ngữ mới “Phở mậu dịch,
kịch ti vi” ghi nhận rằng, phở do cửa hàng
mậu dịch làm và bán thì nhạt nhẽo, còn các
vở kịch trên màn hình vô tuyến thì không
hấp dẫn.
Từ sau năm 1986, năm bắt đầu của quá
trình đổi mới, kinh tế được vực dậy, sau đó
khởi sắc, dần dần các cửa hàng phở mậu
dịch vắng bóng và lùi vào dĩ vãng. Phở tư
nhân lại có đất phát triển. Bà Lâm, chủ hiệu
phở gà số 7 Nam Ngư mà chúng ta đã biết,
mất năm 1995, thọ 79 tuổi. Cửa hàng ngày
nay do người con gái bà kế tục. Phở vẫn
ngon, song đã trở lại là thứ phở gà truyền
thống, không còn là thứ phở gà chặt miếng
to béo ngậy một thời. Không phải người
con gái không làm được như mẹ, mà vì
hiện nay, khách ăn đã no nê thịt cá, chỉ

thích ăn phở thanh cảnh ngày trước(33).
Theo đà đi lên của cuộc sống, sự giao lưu
22


NGUYỄN XUÂN KÍNH

diễn ra mau lẹ và rộng khắp dẫn đến thực tế
hiện nay là hầu hết các hàng quà bánh, đồ
ăn ở Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói
chung đều đã có mặt ở Thành phố Hồ Chí
Minh nói riêng và nhiều tỉnh thành khác ở
phía Nam nói chung. Ở Thành phố Hồ Chí
Minh, phở dần dần lấn sân hủ tiếu(34). Riêng
ở Huế thì khác, theo lời nhà sử học Đào
Hùng và các đồng nghiệp của chúng tôi ở
Huế, cho đến nay, “phở vẫn chưa chinh
phục được người dân Huế. Không biết có
phải vì thiếu những hàng phở ngon, hay vì
người Huế vẫn quen với món bún bò truyền
thống nên phở không có chỗ chen chân”(35).
Nếu trước kia, phở từ miền Bắc đi vào
miền Nam thì gần đây xuất hiện hiện tượng
ngược chiều: Phở 24 từ Thành phố Hồ Chí
Minh trở ra Hà Nội. Phở 24 “đem lại một
cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ trình bày
đẹp, và không nhất thiết phải ngon hơn
những hàng phở truyền thống, nhưng đã
chinh phục được người Hà Nội có nhiều
tiền”(36).

Hiện nay, mọi nhà, mọi người đều có
thể ăn phở vào bất cứ lúc nào: sáng, trưa,
chiều, tối; thậm chí có cả phở đêm. Dân ta
có những câu nói vui xung quanh món phở:
“Bồ là phở, vợ là cơm”; “Sáng dẫn cơm đi
ăn phở, trưa dẫn phở đi ăn cơm, tối đến
cơm về nhà cơm, phở về nhà phở”. Người
nước ngoài đến Việt Nam cũng khen ngợi
phở. Ở nước ngoài cũng đã có không ít
hiệu phở mà chủ nhân là người Việt.
Năm 1957, Nguyễn Tuân đã nhắc đến
điều thắc mắc, lo lắng của một số trí thức
Hà Nội rằng, sau này khi “ta tiến lên kinh
tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân
tán không còn nữa thì mất hết phở dân tộc,
và rồi sẽ ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ
cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi
đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết
bánh lên”(37). Điều lo xa này đến nay đã

được kiểm chứng đúng sai. Hiện nay nền
kinh tế nước ta là nền kinh tế đa thành
phần, kinh tế tư nhân còn tồn tại lâu dài,
chỉ có hàng phở mậu dịch mất đi, phở tư
nhân tự do phát triển. Còn phở khô đóng
hộp, đóng gói gọi là phở ăn liền thì đã trở
thành hiện thực. Có điều nó chỉ tiện, không
thể ngon bằng phở truyền thống.
Đã có những việc làm đáng trách như
một số nhà hàng cho hocmon vào bánh

phở, dùng hóa chất để ninh xương chóng
nhừ, thay vì tạo ra cái ngọt của nước dùng
bằng xương ninh, tôm khô, sá sùng,...
người ta cho quá nhiều mì chính vào bát
phở đến nỗi khách ăn xong buồn ngủ,
không thể làm việc hoặc học tập,... Có thể
những việc làm này chỉ là con sâu làm rầu
nồi canh, nhưng cũng là những dấu hiệu
cho thấy sự suy thoái đạo đức của những
người làm nghề. Còn đâu những người bán
phở như bà phở gánh trong nhà thương mà
Thạch Lam đã ca ngợi trong “Hà Nội băm
sáu phố phường”, như ông phở gà nhất
nghệ tinh nhất thân vinh ở Hà Nội mà
Nguyễn Tuân đã viết, trong tùy bút “Phở”,
như anh phở Tráng được mệnh danh là
“Vua phở 1952” mà Vũ Bằng đã kể trong
Miếng ngon Hà Nội. Đó là những người
tận tâm với nghề, biết giữ chữ tín, không
chạy theo sự cám dỗ của đồng tiền.
5. THAY LỜI KẾT: GIỮ GÌN PHỞ
BẰNG CÁCH KHÔNG LÀM MẤT
BẢN SẮC CỦA PHỞ
Vào cuối những năm 20 của thế kỉ
trước, người ta đã cho húng lìu, dầu vừng và
đậu phụ vào phở. Thử nghiệm này thất bại.
Thời gian sau, có người làm phở cho
cà rốt thái nhỏ hay làm phở ăn đệm với đu
đủ ngâm giấm hoặc cần tây, nhưng như Vũ
Bằng nhận xét “thảy thảy đều hỏng bét vì

cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó
không... êm giọng chút nào”(38).
23


PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

Lại có người làm thứ “phở nhừ”: bánh
thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín,
nước cho húng lìu. Làm như vậy đã làm
mất vị phở, thịt ăn lại bã, khách hàng chỉ
ăn một vài lần rồi thôi.
Vào nửa đầu những năm 50, ở Hà Nội
có “phở gà xào nhân”: Nhà hàng thái hạt
lựu gan, mề, lòng, tiết, gia thêm mộc nhĩ và
hành tây, đem xào lên vừa chín rồi điểm
vào mỗi bát phở một thìa nhỏ. Ăn như thế
thì thơm nhưng có người không ưa vì ngấy.
Ngoài ra, khi chan nước dùng vào thì bát
phở mất hết vẻ thanh nhã(39).
Năm 1957, Nguyễn Tuân bảo rằng, thứ
phở ngầu pín chắc “chỉ những người năm
bảy vợ hoặc thích léng phéng mới ăn”(40).
Vào nửa cuối những năm 50, đầu những
năm 60, Nguyễn Tuân phản đối các thứ
phở không đúng cách phở bò chín. Nhà văn
nói với Tô Hoài: “Ông nào thích phở xào,
tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại
đập quả trứng, thêm một cục mọc thịt lợn,
một miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt

ngỗng, thịt chó rựa mận, thì tùy. Tôi không
ăn phở tẩm bổ”(41).
Năm 1998, tác giả Nguyễn Hà xác
nhận ở Hà Nội vẫn đa dạng các hàng phở:
phở trong cửa hàng, phở bên quầy nhỏ, phở
chõng vỉa hè, phở gánh bán rong, phở bò,
phở gà. Ông không tán thành phở ngan,
phở vịt, phở mọc, phở chặt, phở trứng,...
bởi như thế thì “không còn là phở nữa”(42).
Về những sự thay đổi đối với phở, lời
bình luận của nhà văn Thạch Lam công bố
từ năm 1943 đến nay vẫn còn nguyên giá
trị: “Nhưng cái thứ phở thực cũng như bản
tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì
hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng
toét. Có chăng muốn cải cách thì để
nguyên vị, mà cải cách làm tinh vi hơn lên.
Các nội dung và thể tài thì vẫn cũ, mà tinh
thần thì ngày một sắc sảo thêm vào”(43).

Vậy cái tinh thần của phở là gì? Đào
Hùng đã rất đúng khi viết: “Dù có cải tiến
theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là
phở, không thể có thứ phở có mùi vị khác
và các thứ gia vị khác”(44)./.
Chú thích
(1) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực
dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà
Nội, tr. 123.
(2) Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và

đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa
đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát
triển, Huế, số 1, tr. 48.
(3) Nguyễn Tùng (1998), “Lịch sử diễn
biến của đồ ăn thức uống Việt Nam”,
Tạp chí Xưa và nay, Hà Nội, số 55. In
lại trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà
Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa
ẩm thực), Viện Văn hóa và Nxb Văn
hóa - Thông tin, Hà Nội, tr. 290 - 291.
(4) Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa
trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân
gian, Hà Nội, số 3, tr. 26.
(5) Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển
tiếng Việt, in lần thứ tám, Nxb Đà Nẵng,
tr. 786.
(6) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 167.
(7) Đinh Gia Khánh (1989), bđd, tr. 26.
(8) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 122.
Không kể những năm 60 đầu những
năm 70 của thế kỉ trước, phở mậu dịch
ở miền Bắc được chế biến bằng cả thịt
lợn!
(9) Cự Vũ cho rằng lúc này người Hoa đã
cho hành lá và rau mùi lên trên bát phở.
Nhưng ở đoạn sau, ông lại cho rằng chỉ
đến phở của người Việt mới có rau gia
vị. Theo Đào Hùng, người Hoa không
ăn mì, ăn “phấn” với hành.
(10) Bùi Minh Đức (2009), bđd, tr. 50 - 51.

(11) Nguyễn Tuân (2004), “Phở”, in trong:
Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển
văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai

24


NGUYỄN XUÂN KÍNH

(12)

(13)
(14)

(15)
(16)
(17)

(18)

đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội,
Hà Nội, tr. 288.
Tùy bút “Phở” được in lần đầu vào
năm 1957.
Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu
phố phường”, in trong: Phan Trọng
Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu và
tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực
văn đoàn, tập 3, tái bản lần thứ nhất,
Nxb Giáo dục, Hà Nội, tr. 528.

“Hà Nội băm sáu phố phường” in lần
đầu vào năm 1943.
Thạch Lam (2001), bđd, tr. 528 - 529.
Viện Văn học (1995), Cách mạng,
kháng chiến và đời sống văn học 1945
- 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội,
tr. 87.
Viện Văn học (1995), sđd, tr. 262.
Viện Văn học (1995), sđd, tr. 155.
Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ
trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng, tập 2,
tr. 14.
Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế
Việt Nam 1945 - 2000. Tập 1: 1945 1954, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội,
tr. 337 - 338.
Nguyễn Tuân và Tô Hoài cũng nói đến
phở Tàu bay ở Hà Nội, song lại giải
thích khác. “Cái mũ tàu bay trên đầu
một anh phở thời Tây xưa đã thành cái
tên của một người làm phở trứ danh của
thủ đô sau này” (Nguyễn Tuân (2004),
bđd, tr. 288). “Phở Tàu bay (...), gánh
phở ấy đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu
sân vào Sở Văn tự - không biết tại sao
người qua đường lại đặt tên công sở ấy
là Sở Văn tự. Có lẽ cũng như chỉ tình
cờ một câu so sánh bông đùa cái mũ da
lưỡi trai hơi dài khác thường của ông
hàng với chiếc mũ phi công mà thành
tên ông phở Tàu bay, một hàng phở

gánh buổi sáng” (Tô Hoài (1995), Cát
bụi chân ai, in lần thứ ba, Nxb. Hội

(19)
(20)

(21)
(22)

(23)
(24)
(25)
(26)
(27)

(28)
(29)
(30)

(31)

(32)

(33)
(34)
(35)
(36)
(37)
(38)
(39)

(40)
25

Nhà văn, Hà Nội, tr. 9).
Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 290.
Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như
Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí
Minh, tr. 61.
Đặng Phong (2002), sđd, tr. 516.
Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội.
Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn,
Hà Nội, tr. 28.
Miếng ngon Hà Nội được bắt đầu viết
tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa
và viết thêm tại Sài Gòn 1956, 1958 1959, được xuất bản lần đầu tại Sài Gòn
năm 1960.
Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 36.
Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 32.
Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 33.
Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 41.
Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42.
Phố Huyền Trân Công chúa trước kia
nay là phố Bùi Thị Xuân.
Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289.
Tô Hoài (1995), sđd, tr. 52.
Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử
kinh tế Việt Nam 1945 - 2000. Tập 2:
1955 - 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà
Nội, tr. 688.

Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng
Long - Hà Nội qua một đường phố,
Nxb Tri thức, Hà Nội, tr. 150 - 154.
Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127.
Đường Hiền Vương nay là đường Võ
Thị Sáu.
Đặng Phong (2010), sđd, tr. 155.
Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127.
Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127.
Đào Hùng (2012), sđd, tr. 125 - 126.
Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 292.
Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 37.
Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42.
Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289.
Năm 1959, ở miền Bắc, Quốc hội


PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA

nhiều vách ngăn giống như những tờ giấy
trong quyển sách.
(42) Nguyễn Hà (2000), “Quà Hà Nội”, in
trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), sđd, tr.
302.
(43) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 532.
(44) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127.

thông qua Luật Hôn nhân và gia đình
đầu tiên. Từ thời điểm đó trở về sau, ai
lấy nhiều vợ mới phạm luật.

(41) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 28.
Tái sách: “Sách” là nói tắt của “dạ lá
sách”; đây là phần của dạ dày động vật
nhai lại (như bò), ở sau dạ tổ ong, có

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối
chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát triển, Huế, số 1.

2.

Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội.

3.

Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 1: 1945 - 1954, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội.

4.

Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua một đường phố, Nxb Tri thức,
Hà Nội.

5.

Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 2: 1955 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.

6.


Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội,
số 3.

7.

Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố
Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh.

8.

Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng.

9.

Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng.

10. Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện
Văn hóa và Nxb Văn hóa - Thông tin, Hà Nội.
11. Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng,
Nguyễn Cừ giới thiệu và tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, Nxb
Giáo dục, Hà Nội.
12. Tô Hoài (1995), Cát bụi chân ai, Nxb Hội Nhà Văn, Hà Nội.
13. Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai
đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.
14. Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến và đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội.
15. Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội. Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội.
* Nhận bài ngày: 28/5/2014. Biên tập xong 5/6/2014. Duyệt bài: 12/6/2014.
26