NHÓM CAROTENOID
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (413.6 KB, 28 trang )
Th.s TRUONG THI MY LINH 202
NHÓM CAROTENOID
• #Nhóm các chất màu được biết đến từ rất lâu và
được ứng dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm.
Các chất màu carotenoids có thể cho phổ rộng: từ
màu vàng, cam đến đỏ tươi hoặc đỏ sẫm.
• #Người ta đã tìm thấy có khoảng 600 loại
carotenoid tồn tại trong tự nhiên, trong đó khoảng
500 loại được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm.
• )Ngoài chức năng tạo màu cho thực phẩm, một số
chất trong nhóm màu này có giá trò dinh dưỡng đối
với con người, khoảng 38 trong số đó có hoạt tính là
tiền vitamin A.
Th.s TRUONG THI MY LINH 203
NHÓM CAROTENOID
•
Màu
sắc: tùy
loại
carotenoid
nguồn
nguyên
liệu, điều
kiện
nuôi
trồng, thời
tiết,…
mà
các
carotenoid
có
thể
phổ
màu
khác
nhau: kem, vàng, cam, đỏ, hồng…
Th.s TRUONG THI MY LINH 204
NHÓM CAROTENOID
•
Do phong
phú
về
số
lượng
cũng
như
về
màu
sắc
nên
các
chất
màu
carotenoid
được
tìm
thấy
từ
nhiều
nguồn
khác
nhau
trong
thiên
nhiên.
•
Thực
vật
•
Các
carotenoid
tồn
tại
ở
phần
diệp
lục
của
mô
xanh,
thường
bò
che
lấp
bởi
sắc
tố
chlorophyll và
chỉ
khi
sắc
tố
chlorophyll bò
mất
đi
thì
màu
carotenoid
mới
hiện
ra
(khi
trái
cây
chín
thì
màu
xanh
bò
mất
dần
và
hiện
ra
các
màu
đỏ, vàng, cam của
carotenoid).
•
Còn
khi
carotenoid
phân
bố
ở
các
mô
thường
(không
có
chlorophyll) thì
tạo
màu
vàng, cam hay đỏ
cho
hoa
quả.
Th.s TRUONG THI MY LINH 205
NHÓM CAROTENOID
–
Động
vật:
•
Carotenoid
tạo
màu
vàng, đỏ
cho
lông
cánh
của
các
loài
chim, tạo
màu
lông
và
da
vàng
cho
gà, tạo
màu
đỏ
cho
lòng
đỏ
trứng.
•
Ở
một
số
loài
động
vật
biển
như: cua, tôm, ghẹ,…
thì
carotenoid
tồn
tại
ở
dạng
tạo
phức
với
protein (gọi
là
carotenoprotein). Lúc
chúng
còn
sống
thì
cơ
thể
có
màu
xanh
lá, tím
hay xanh
dương, khi
nấu
chín
thì
protein bò
biến
tính, liên
kết
giữa
carotenoid
và
protein bò
phá
vỡ
làm
cho
màu
carotenoid
hiện
ra. Cụ
thể
như
ở
tôm
chứa
lượng
lớn
astaxanthin
hay màu
hồng
của
cá
hồi
cũng
chủ
yếu
do astaxanthin
tạo
thành.
Th.s TRUONG THI MY LINH 206
NHÓM CAROTENOID
–
Vi sinh
vật
:
•
Carotenoid
là
chất
nội
bào
của
một
số
loài
vi sinh
vật
như:
vi khuẩn
(giống
Brevibacterium
tạo
canthaxanthin,
Flavobacterium
tạo
zeaxanthin) ; nấm
men (Rhodotorula
sản
phẩm) ; nấm
mốc
(Neurospora
crassa, Penicillium
sclerotiorum, Mucorals
choanophoracea,…) ; tảo
(Dunadiella).
•
Ngày
nay với
sự
phát
triển
của
công
nghệ
gen, người
ta
đã
phân
lập
được
loài
Phycomyces
blakesleanus, Blakeslea
tripora
có
khả
năng
tổng
hợp
được
β-carotene. Dưới
tác
dụng
của
stress, áp
suất
cao, nhiệt
độ
cao, nồng
độ
muối,
khoáng
cao,…; các
giống
tảo
Dunadiella
và
Haemotococcus
chuyển
từ
màu
xanh
sang màu
cam vì
một
lượng
lớn
carotenoid
được
tạo
ra
ở
lục
lạp
và
tích
lũy
trên
thành
tế
bào
hoặc
ở
dạng
những
giọt
béo: Dunadiella
tạo
β-carotene;
còn
Haemotococcus
tạo
astaxanthin
.
Th.s TRUONG THI MY LINH 207
Ứng
dụng
của
các
carotenoid
trong
sản
xuất
thực
phẩm
Các
Carotenoid
chiết
tách
từ
tự
nhiên
•
Thực
tế
sản
xuất
cho
thấy
việc
dùng
phương
pháp
sấy
để
sản
xuất
carotenoid
từ
tự
nhiên
là
không
hiệu
quả
(do các
chất
màu
này
khá
nhạy
với
nhiệt
độ
cao), nên
hầu
hết
các
sản
phẩm
carotenoid
được
tách
chiết
từ
tự
nhiên
đều
ở
dạng
sản
phẩm
nhũ
tương
với
dung môi
thích
hợp.
Th.s TRUONG THI MY LINH 208
Ứng
dụng
của
các
carotenoid
trong
sản
xuất
thực
phẩm
•
Trong
danh
mục
phụ
gia
thực
phẩm, chỉ
số
ADI của
các
chất
màu
carotenoid
tự
nhiên
vẫn
chưa
xác
đònh, điều
này
cho
thấy
có
tính
an toàn
cao
nên
tất
cả
các
carotenoid
chiết
xuất
từ
tự
nhiên
đều
có
thể
được
ứng
dụng
trong
sản
xuất
thực
phẩm.
•
Tuy
nhiên, do tính
chất
phân
bố
nổi
trội
và
chiếm
tỉ
lệ
cao
trong
tự
nhiên
của
một
số
carotenoid, thêm
vào
đó
là
nghiên
cứu
chiết
tách
các
chất
màu
carotenoid
vẫn
còn
hạn
chế
nên
việc
ứng
dụng
của
các
carotenoid
có
tỉ
lệ
phân
bố
thấp
trong
tự
nhiên
còn
rất
ít
(hay chưa
thể
tìm
hiểu
được
hết
tính
chất
chúng). Các
carotenoid
được
tìm
thấy
nhiều
trong
tự
nhiên
và
trong
cơ
thể
người
là:
Th.s TRUONG THI MY LINH 209
Ứng
dụng
của
các
carotenoid
trong
sản
xuất
thực
phẩm
•
β-Carotene
–
Công
thức
cấu
tạo
có
dạng
bicyclic
hydrocarbon:
•
β-carotene có
thể
cho
phổ
màu
từ
vàng, đỏ
đến
cam. Có
nhiều
trong
rau
quả
màu
vàng, đỏ
hay cam như: cà
rốt, đu
đủ, dưa
hấu, dầu
cọ,…
•
Hiện
nay, việc
nghiên
cứu
sản
xuất
β-carotene từ
tự
nhiên
đã
có
nhiều
triển
vọng. Các
nhà
khoa
học
đã
tìm
thấy
ở
loài
tảo
Dunaliella
salina
khả
năng
tổng
β-carotene khá
lớn.
Th.s TRUONG THI MY LINH 210
Ứng
dụng
của
các
carotenoid
trong
sản
xuất
thực
phẩm
•
Chúng
đã
được
tìm
thấy
ở
vùng
biển
Australia, Israel và
America với
điều
kiện
sống
là: nồng
độ
muối
30%, cường
độ
ánh
sáng
cao, nhiệt
độ
cao, có
thể
có
khuấy
trộn. Lượng
β-carotene trong
loài
tảo
này
chiếm
khoảng
hơn
10% chất
khô
và
việc
tách
chiết
được
tiến
hành
theo
các
bước
như: xử
lý
enzym, trích
ly, xà
phòng
hóa, kết
tinh
một
phần, cuối
cùng
hòa
tan vào
dầu
thực
vật
với
nồng
độ
thành
phẩm
khoảng
20-30%.
•
Có
nhiệt
độ
nóng
chảy
cao
(khoảng
176-183
o
C). Tan tốt
trong
chloroform, bezen. Tan trung
bình
trong
dầu
thực
vật,
ether, ether –pertrol, tan hạn
chế
trong
methanol, ethanol,
không
tan trong
nước, acid và
hợp
chất
alkane
Th.s TRUONG THI MY LINH 211
Ứng
dụng
của
các
carotenoid
trong
sản
xuất
thực
phẩm
•
Là
loại
carotenoid
có
hoạt
tính
tiền
vitamin A mạnh
nhất
nên
trong
sản
xuất
rất
được
quan
tâm. Phân
tử
β-carotene
được
cấu
tạo
bởi
2 phân
tử
vitamin A nên
có
tính
chất
là
tiền
vitamin A, chống
oxy hóa. Khi
được
hấp
thu
vào
cơ
thể,
β-carotene đóng
vai
trò
như
nguồn
dự
trữ
vitamin A, có
thể
chuyển
hóa
một
phần
thành
vitamin A tham
gia
vào
các
quá
trình
sinh
hóa
bên
trong
cơ
thể, giúp
cơ
thể
có
khả
năng
phòng
các
bệnh
về
mắt, bệnh
lão
hóa, bệnh
ung
thư, các
bệnh
về
tim
mạch,…
Th.s TRUONG THI MY LINH 212
Sô
ñoà
chuyeån
hoùa
β-carotene thaønh
vitamin A
•
Sô
ñoà
chuyeån
hoùa
β-carotene thaønh
vitamin A
