Tìm hiểu: Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng của thịt, cá
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (778.39 KB, 62 trang )
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA NÔNG HỌC
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Tìm hiểu:
Tính chất, hàm lượng dinh dưỡng
của thịt, cá
Dương Văn Sĩ
Nguyễn Thị Nhung
Hoàng Thị Hoa Diễm
Thái Nguyên, ngày 16 tháng 1 năm 2009
Tầm quan trọng của vấn đề
Để giải thích một số vấn đề sảy ra trong
bảo quản, chế biến cá, thịt cần phải biết rõ
ràng về các tính chất của chúng.
Làm cơ sở cho việc lựa chọn các kĩ thuật,
công nghệ bảo quản, chế biến tốt hơn.
Giúp cho quá trình bảo quản, chế biến
giảm được tối thiểu sự mất mất hao hụt
hàm lượng các chất dinh dưỡng.
Nội dung chính
Cấu tạo của cá, thịt
-
Cấu tạo của thịt cá
-
Tạo của thịt gia súc gia cầm
Tính chất của cá, thịt
-
Tính chất của thịt cá
-
Tính chất của thịt gia súc, gia cầm
Kết luận
Cấu tạo của cá, thịt
Cấu tạo của thịt cá
-
Là hệ keo tạo nên từ màng ngăn, sợi cơ,
nội mạc
-
Gồm chủ yếu là collagen và elastin
-
Cấu trúc nhỏ, chứa đầy protit và chất nhờn
Cấu trúc thịt cá
Mô cơ chiếm 50-60%, phân bố không đều.
-
Cơ vân
+ Sợi cơ
+ Màng sợi cơ
+ màng ngăn
-
Cơ trơn
-
Cơ tim
Cấu trúc thịt cá
Sợi cơ
-
Là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt
-
Đường kính 10-100 micromet
-
Chiều dài khoảng 5-10 cm
-
Gồm các sợi cơ xếp song song
-
Được bao bọc bởi một màng mỏng, dẻo
gọi là màng cơ.
Cấu trúc thịt cá
Màng cơ do protein hình sợi cấu thành chủ
yếu callogen, elastin, reticulin(chất keo,
chất đàn hồi, chất lưới), lipoprotein,
nơrokeratin, muxin, mucoit
Cấu trúc thịt cá
Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các cơ
và các mô thịt và các cơ quan vào nhau.
Mô mỡ là mô biến dạng chứa nhiều tế bào
mỡ, kích thước tế bào mỡ từ 35 – 130
micromet.
Mô xương gồm các sợi keo có thấm các
muối canxi, lớp ngoài đặc trong xốp và có
nhiều mỡ, ở giữa các chất xốp có nhiều
chất béo gọi là tỷ.
Cấu trúc thịt cá
Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn sợi
cơ và nội mạc kết hợp với nhau thành một
hệ liên tục làm cho thịt dẻo, đàn hồi và có
khả năng chống đứt.
Lượng nước lien kết trong nguyên sinh
chất chỉ có 15% là nước lien kết, còn lại là
nước tự do
Cấu trúc thịt cá
NSC là một hệ keo, xây dựng nên NSC là
các chất nitơ có trong protit, sau khi chết
dưới tác động của muối và một số yếu tố
khác, một phần các chất chứa nitơ của
NSC bị kết tủa. ATP có trong NSC được
phân bố đề ở khoảng giữa các sợi cơ và
đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết
Cấu trúc thịt cá
Sợi cơ là sợi keo có mạng cấu trúc được
tạo nên do các protein có nhiều mạch
nhánh ngắn hai đầu căng ra như dây cung
và dính chặt vào màng ngăn
Tơ cơ là do keo đặc cấu trúc hình lưới,
chất cấu tạo nên keo đặc này là chuỗi
protein
Cấu
trúc thịt
cá
cấu tạo phân tử của nguyên sinh
chất:
1.các mạch polypeptit hình sợi,
2.lipit dạng que,
3.các phân tử chất béo, 4.các
phân tử nước.
Cấu tạo của thịt gia súc gia cầm
Thịt gia súc, gia cầm là một tổ hợp các loại
mô khác nhau như mô có, mô mỡ, mô sụn,
mô xương…Giá trị của thịt phụ thuộc vào
tỷ lệ giữa các mô và chất lượng của chúng
Cấu tạo của thịt gia súc gia cầm
Lớp bì phủ mặt hoặc lót trong các khoang
ngực, bụng ống tiêu hoá, khí quản,…là
những mô biểu bì có cấu tạo sắp xếp
thành từng lớp chặt khít. Giá trị dinh
dưỡng của mô biểu bì thấp.
Phần thịt nạc được tạo thành bởi hai mô
chủ yếu là mô cơ và mô lien kết.
Tính chất của thịt cá
Thành phần hoá học của các loại thuỷ sản
rất khác nhau, ngay cả trong cùng một loài.
Độ tuổi, kích thước, mùa đánh bắt, điều
kiện nuôi tròng, thời tiết,…đều có ảnh
hưởng trực tiếp tới thành phần hoá học
của thành phần hoá học của thuỷ sản
Tính chất của thịt cá
Nước:
-
Chiếm trung bình từ 55-83%.
-
Đóng vai trò quan trọng trong đời sống,
chất lượng của cá.
-
Nước tham gia vào các phản ứng sinh
hoá, các quá trình khuếch tán trong cá, tạo
điều kiện chp VSV phát triển, ngoài ra lien
kết với protein.
Tính chất của thịt cá
Protein:
- Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo
máu.
- Trong quá trình sống của cá, protein sẽ
biến đổi từ dạng này sang dạng khác nhờ
vào các điều kiện môi trường làm biến đổi
cấu trúc và thành phần của cá.
Tính chất của thịt cá
Protit có trong cá có giá trị dinh dưỡng cao,
vì có tất cảc các acidamin cần cho cơ thể
con người.
Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng acid
amin được giữ hầu như hoàn toàn (80-
90%) lượng acidamin ban đầu
Protein có trong thịt cá có thể chia làm 3
nhóm cơ bản
- Nhóm hoà tan trong nước (albumin)
- Nhóm hoà tan trong dịch muối (globulin)
- Nhóm hoà tan trong nước và trong dịch
muối (miostromin)
Tính chất của thịt cá
Chất béo:
- Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải
một số vitamin (A,D), là chất xây dựng tế
bào và trao đổi chất.
- Các chất béo trong cá chia làm 2 nhóm cơ
bản: Chất béo trung tính hoặc glyxerit và
lipoit
