CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT

Phân loại
•
Nước chứa khí cacbonic
•
Nước giải khát pha chế
•
Nước giải khát lên men
•
Nước giải khát chữa bệnh
•
Các dạng nước quả: nước quả cô đặc,
nước quả ngâm đường, nước quả ngâm
cồn

CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ
A. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
•
NƯỚC.
•
ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT.
•
KHÍ CO
2
.
•
ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA.
•

CHẤT TẠO MÀU.
•
CHẤT TẠO MÙI.
•
CHẤT BẢO QUẢN.

1. NƯỚC
•
Nước sử dụng phải đạt những tiêu chuẩn như :
–
Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt,
không màu, không có mùi vò lạ.
•
Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng các muối và kim
loại phải thoả mãn (TCVN6096:2004).
–
Chỉ tiêu vi sinh

1. NƯỚC
•
Đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nước: dựa trên hai khái
niệm
–
Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát
hiện một vi trùng đường ruột .
–
Chỉ số coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép
trong 1l nước. Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của
từng nước, vì nó phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật và yêu
cầu của đời sống xã hội.

•
Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số
VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn
(TCVN 6096 : 2004).

2. ĐƯỜNG - CHẤT TẠO NGỌT
•
- Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như
RS, RE của các nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội…
•
- Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân,
làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh
của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm.

3. KHÍ CO
2
CO
2
có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau :
•
Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi
•
Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO
2
thiên
nhiên
•
Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia ,
rượu
Yêu cầu kĩ thuật: khí CO

2
trước khi đưa vào sử dụng phải
được xử lí để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%.
Tùy theo áp suất và nhiệt độ, khí CO
2
có thể tồn tại ở 3 dạng:
khí, lỏng, hoặc rắn.

Vai trò của CO
2
trong NGK
•
Khi tan trong nước, khí CO
2
sẽ tạo thành H
2
CO
3
, có vị
chua dễ chịu.
•
Khi vào cơ thể, CO
2
sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cho cơ
thể cảm giác mát , dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu
lưỡi.
•
Ngoài ra, CO
2
hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt

động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho
sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng.

4. ACID THỰC PHẨM
•
Acid citric, acid tartaric, acid malic
•
Công dụng của acid thực phẩm:
–
Tạo vị chua tự nhiên và dịu
–
Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm
–
Trong sản xuất thường dùng một số acid như:
acid citric, acid tartaric , acid malic.

5. CHẤT TẠO MÙI (HƯƠNG LIỆU)
Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào
nguồn gốc của nó có thể chia làm nhiều loại:
•
Hương liệu tự nhiên:
•
Hương liệu tổng hợp:
•
Hương liệu hỗn hợp:
YÊU CẦU SỬ DỤNG
•
Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ
tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử

dụng, nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của
Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng
cho phép.

6. CHAÁT TAÏO MAØU
Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩm màu ra thành 2 loại:
tự nhiên và tổng hợp.
- Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu
caramen, màu carotenoid
- Chất màu tổng hợp:
•
Tartrazine(C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
)
•
Sunset yellow FCF(C
16
H
10
N

2
Na
2
O
7
S
2
)
•
Amaranth(C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
)
•
Brilliant Blue(C
37
H
34
N
2
Na

2
O
9
H
9
)
•
Ponceau 4R(C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
)
•
Fast green FCF (C
17
H
34
N
2
Na
2
O

10
S
3
)

6. CHẤT TẠO MÀU
YÊU CẦU SỬ DỤNG
•
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải
nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành
(QĐ 505/BYT)
•
Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%

YÊU CẦU KHI SỬ DỤNG CHẤT MÀU
•
Là những chất không có độc tính, không gây ung thư
•
Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những
chất không có độc tính
•
Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa
trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất
không độc
•
Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:
–
Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)
–
Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất

này thường gây ung thư
–
Hg cadimi (là những chất độc)
–
Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng
•
Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ

7. CHAÁT BAÛO QUAÛN
Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm
một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và
nấm mốc phát triển.
•
Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: Acid
Benzoic và Sodium Benzoate
•
Theo quy định của bộ Y tế năm 1998 (QĐ 867/BYT) thì
liều lượng Acid Benzoic và Sodium Benzoate tối đa sử
dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg

B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
•
Kiểm tra và xử lý nguyên liệu.
•
Chuẩn bị dịch syrup thành phẩm.
•
Bão hòa CO
2
( trực tiếp hay gián tiếp)- Phối trộn.
•

Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm.

Nước
Xử lý
Bài khí
Bão hòa CO
2
Rót syrup thành
phẩm vào chai
Bổ sung nước bão
hòa CO
2
vào chai
Đóng nắp chai
Phối trộn sản
phẩm trong chai
NGK
pha chế
Syrup saccharose
Syrup đường nghịch đảo
Hoặc syrup giàu fructose
Phối trộn syrup thành phẩm
với nước bão hòa CO
2
Rót hỗn hợp vào chai
Đóng nắp chai
Pha loãng syrup
thành phẩm
Bão hòa CO
2

Rót chai
Đóng nắp chai
NGK
pha chế
Pha chế syrup thành phẩm
Acid TP, màu, hương,
chất BQ, cac phụ
gia khác
NGK
pha chế

1.XÖÛ LYÙ NÖÔÙC :
Mục đích của quá trình xử lí nước
•
Làm sạch
•
Làm mềm nước
•
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong nước.
- Việc xử lí nước được chia làm hai giai đoạn : xử lí thô
và xử lí tinh.

Xử lý nước thô:

Mục đích: nhằm khử sắt, đồng thời loại bỏ các
chất cặn bẩn, hữu cơ, diệt một phần vi sinh vật và
một phần làm mềm nước.
 Phương pháp: chuyển hóa Fe
2+
thành Fe

3+
bằng 2
tác nhân là: Oxy và Chlorine (Ca(OCl)
2
).

Xử lý nước thô
Nước
khai
thác
Ca(OCl)
2

10%
Tháp oxy
hóa
Bể phản
ứng
Bồn lọc cát
Nước
thô
Bể chứa
400 m
3
Bơm
cấp
Giếng CN 70-90 m
3
/h
Xử lý nước tinh


Các phản ứng xảy ra:
4 Fe(HCO
3
)
2
+ 2 H
2
O + O
2
= 4 Fe(OH)
3
↓+ 8 CO
2
↑
Fe
2+
+ OCl
-
+ 2 H
+
→ Fe
3+
+ Cl
-
+ H
2
O
Ca(ClO)
2

+ H
2
O = Ca(OH)
2
+ HClO
HClO = HCl + O
Fe
3+
+ 3 OH
-
= Fe(OH)
3
↓
Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= 2 CaCO
3
↓ + 2 H
2
O
Mg(HCO
3
)
2
+Ca(OH)
2

= MgCO
3
↓+ CaCO
3
↓+ 2 H
2
O

Xử lý nước tinh:

Mục đích: làm giảm độ cứng của nước, đồng
thời loại bỏ những chất lơ lửng và những kết tủa
dạng hạt nhỏ, diệt VSV, khử màu, mùi.

Phương pháp: sử dụng Ca(OH)
2
để làm giảm
độ cứng của nước, sử dụng FeSO
4
.7 H
2
O làm
chất trợ lắng để tách các chất lơ lửng, các kết
tủa dạng cặn nhỏ ra khỏi nước. Đồng thời, sử
dụng Chlorine để oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+
và diệt
vi sinh vật.


Nước
thô
Ca(OH)
2
7%
FeSO
4
.7
H
2
O
40%
Ca(OCl)
2
7%
Bể phản ứng
Lọc cát
Lọc thanLọc tinhĐưa vào sản
xuất
Đèn
UV

Các phản ứng xảy ra như sau:
● Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2

= 2 CaCO
3
↓ + 2 H
2
O
● Mg(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= MgCO
3
↓+ CaCO
3
↓ + 2 H
2
O
● MgCO
3
+ Ca(OH)
2
= CaCO
3
↓ + Mg(OH)
2
↓
Sử dụng chất trợ lắng là FeSO
4
. Khi cho FeSO

4
vào
nước sẽ xảy ra phản ứng sau:
● FeSO
4
= Fe
2+
+ SO
4
2-

Đồng thời trong nước lúc đó đã có Chlorine nên
sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+
theo phản
ứng:
● Fe
2+
+ OCl
-
+ 2H
+
→ Fe
3+
+ Cl
-
+ H
2

O
Fe
3+
tác dụng với vôi tạo thành kết tủa Fe(OH)
3
dạng cặn bông:
● Fe
3+
+ 3 OH
-
→ Fe(OH)
3
↓