TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
Bài báo cáo
Bộ môn: HÓA SINH THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Ts. TRẦN BÍCH LAM
Sinh viên thực hiện
1. Trương Nam Đình Kha
2. Tôn Nữ Khánh Minh
3. Trần Ngọc Trường Giang
4. Lê Thụy Trà My
5. Võ Đặng Thành Long
6. Nguyễn Vĩnh Nguyên
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
MỤC LỤC
VITAMIN A
Lịch sử phát hiện...................................................................................................................................4
Phân loại................................................................................................................................................5
Tính chất hóa học..................................................................................................................................6
Chức năng sinh học..............................................................................................................................7
Nhu cầu.................................................................................................................................................9
Ảnh hưởng..........................................................................................................................................10
Nguồn cung cấp..................................................................................................................................14
Hấp thụ và chuyển hóa.......................................................................................................................16
VITAMIN D
Lịch sử phát hiện.................................................................................................................................21
Tính chất vật lý...................................................................................................................................21
Tính chất hóa học................................................................................................................................22
Vai trò sinh học...................................................................................................................................24
Nhu cầu...............................................................................................................................................24
Nguồn cung cấp..................................................................................................................................25
Ứng dụng............................................................................................................................................26

VITAMIN E
Lịch sử phát hiện.................................................................................................................................27
Cấu tạo hóa học..................................................................................................................................28
2
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
Tính chất vật lý...................................................................................................................................28
Tính chất hóa học................................................................................................................................29
Ứng dụng............................................................................................................................................30
Nguồn cung cấp..................................................................................................................................32
Nhu cầu...............................................................................................................................................34
Ảnh hưởng..........................................................................................................................................35
VITAMIN K
Lịch sử phát hiện.................................................................................................................................37
Cấu trúc hóa học.................................................................................................................................37
Tổng hợp.............................................................................................................................................39
Vai trò.................................................................................................................................................39
Nguồn cung cấp..................................................................................................................................42
Nhu cầu...............................................................................................................................................43
Ảnh hưởng..........................................................................................................................................44
VITAMIN Q
Lich sử phát triển - Tính chất hóa học - tên gọi.................................................................................46
Tính chất vật lý - Vai trò....................................................................................................................47
Tác dụng - Nhu cầu - Nguồn cung cấp...............................................................................................49
VITAMIN F.......................................................................................................................................51
3
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
VITAMIN A - CAROTENOIDS
LỊCH SỬ PHÁT HIỆN
 1909: Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-
rượu. Bằng cách này chuột bị sụt cân nhanh chóng và chết, nếu thêm vào thực phẩm yếu tố

đã bị rút ra thì động vật hồi phục sức khỏe và tiếp tục phát triển. Step đã đưa ra nhận xét
rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống
của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A.
 1913: Maccollins và Davis chiết xuất được Vitamin A từ bơ và lòng đỏ trứng gà
 1920: Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở
thực vật và sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất
tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vítamin A hay gọi là provitamin A.
 1928-1931: Karrer dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của
Vitamin A và Carotene
 1947: Ister thực hiện quá trình tổng hợp Vitamin A
 1950: nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành công chất β-Caroten là một
trong số 3 dạng đồng phân quan trọng của Carotene
* Giới thiệu sơ nét về Một số carotene có vai trò tiền vitamin A:
Tiền Vitamin A là những chất thuộc học Carotene mà có khả năng cắt giữa mạch C40 và
chuyển hoá thành 1 hay 2 phân tử vitamin A. Trong cơ thể, người ta đã khám phá được có
khoảng 70 loại carotene là tiền vitamin A, phổ biến là α –carotene, β- carotene, γ- carotene…
Trong đó β- carotene có hoạt tính cao hơn cả (do có khả năng tạo ra hai phân tử vitamin A)
nên được quan tâm nhiều nhất
4
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
PHÂN LOẠI
Hiện nay người ta biết 2 dạng quan trọng của nhóm Vitamin A là Vitamin A
1
và Vitamin A
2
. Cả 2
tồn tại dưới dạng đồng phân quang học, chỉ một vài dạng có hoạt tính hóa lý. Vitamin A
1
gặp nhiều
ở gan cá nước mặn, còn Vitamin A

2
lại phổ biến ở gan cá nước ngọt.
Vitamin A
1
Vitamin A
2
Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là
một ancol bậc nhất có công thức phân
tử là C
20
H
30
O.
Công thức cấu tạo của vitamin A1 là:
Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị
oxi hóa để chuyển thành dạng
Andehide (Retinaldehyde).
Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành
dạng acid ( Acid Retinoic)
Vitamin A2 có công thức phân tử là:
C
20
H
28
O.
Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ
khác vitamin A1 là nó có thêm một nối
đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có
3 dạng của vitamin A2:
Ngoài ra, Vitamin A

1
có quang phổ hấp thu tối đa ở bước sóng 610 đến 620 nm,vitamin A
2
có bước
sóng 692 đến 696 nm. Ta có thể dùng quang phổ để định lượng vitamin A.
5
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
Trong cơ thể, vitamin A tồn tại dưới các dạng khác nhau: rượu (retinol), aldehyd (retinal), acid
(acid retinoic).
Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi
ngược lại dạng retinol và retinal.
retinyl ester  retinol  retinal  retinoic acid
(Ngoài ra vitamin A cũng tồn tại dưới những dạng như epoxyretinol, anhydroretinol, 4-ketoretinol,
nhưng đó chỉ là những dạng phụ và tồn tại rất ít so với các dạng đã nêu ở trên.)
6
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. Trong cơ thể dưới tác dụng của các
chất xúc tác sinh học Vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A dạng
Andehit.

Vitamin A ở gan động vật tồn tại dưới dạng Este với Acid Acetic và Acid Panmitic. Ở dạng này nó
bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ Vitamin A ở gan sẽ được giải phóng
dần.
Vitamin A bị phân hủy khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó bền vững đối với Acid, kiềm và khi đun
nhẹ.
Ví dụ:: Nếu không có oxi trong không khí thì khi đun thịt đến 120
0
C thì vitamin A trong thịt vẫn
được duy trì

Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử, chúng có thể là đồng thời chất nhận
oxi và chất nhường oxi. Khi kết hợp với Oxi sẽ tạo nên các perocid ở vị trí nối đôi, sau đó các
perocid lại có khả năng nhường Oxi với cơ chất một cách dễ dàng.
CHỨC NĂNG SINH HỌC
• Retinic acid là một chất điều hoà sao chép. Sau khi đi qua màng tế bào phân tử này kết hợp
với chất nhận đặc hiệu: all-trans-retinic acid với RAR-receptor, 9-cis retinic acid với RXR-
receptor. Sau đó phức hệ retinic acid -RAR-RXR kết hợp với yếu tố hormone được tạo ra
từ DNA ở trong nhân.
• Thuộc những gen được điều khiển theo cách này là gen mã hoá cho protein kết hợp với
retinol, enzyme PEP-carboxylase và apolipoprotein A
1
. Retinic acid cũng tham gia vào sự
7
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
điều khiển sự phát sinh phôi và phát sinh hình thái (ở liều lượng nhỏ vitamin A trong thời
gian có thai là nguyên nhân gây quái thai), phát triển, phân hoá và khả năng sinh sản.
• Sự biến đổi từ 11-cis thành all-cis-retinal nhờ ánh sáng là cơ sở cho quá trình nhìn ở động
vật. Trong vitamin nhóm A có 2 dạng quan trọng là vitamin A
1
và A
2
. Vitamin A
2
khác với
A
1
ở chỗ trong vòng có thêm một nối đôi giữa C
3
và C
4

. Dưới tác dụng của enzyme
retinoldehydrogenase nhóm alcol của vitamin A dễ dàng bị oxy hoá đến aldehyd (all-cis-
retinal, vẫn có hoạt tính vitamin A). Liên kết đôi giữa C
11
và C
12
của retinal có thể chuyển
thành dạng cis (11-cis-retinal), 11-cis-retinal kết hợp với protein opxin tạo nên sắc tố của
mắt là rodopxin. Đây là protein nhận ánh sáng (photoreceptor protein) có trong tế bào hình
que của màng lưới mắt người và động vật có vú. Tế bào này hoạt động trong ánh sáng yếu,
thích nghi với bóng tối. Khi có ánh sáng, nhóm thêm của rodopxin chuyển từ dạng cis sang
dạng trans nên mất khả năng kết hợp với opxin. Ngược lại trong tối sẽ tái tạo lại dạng 11-
cis-retinal và rodopxin được tổng hợp trở lại, làm tăng độ nhạy cảm của mắt trong ánh sáng
yếu.
• Halobacterium sử dụng sự biến đổi từ all-trans thành 13-cis-retinal nhờ ánh sáng làm động
lực cho những bơm proton của chúng.
• Retinylphosphate tham gia vào quá trình sinh tổng hợp các glycosaminoglycane ở trong các
tế bào biểu bì, ở đây nó có chức năng tương tự như dolicholphosphate. Bằng cách này nó
tham gia gián tiếp vào sự toàn ven của màng tế bào và ty thể, ổn định biểu bì của da và của
màng nhầy và giảm những rối loạn về phát triển.
Sinh tố A chi phối nhiều quy trình sinh lý của cơ thể. Một cách tóm lược, có thể minh họa
chức năng đa dạng của sinh tố A như sau:
• Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể.
• Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng tối.
• Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai.
• Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai.
• Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy.
• Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào.
• Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể.
Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ nhỏ, gồm 4 vai trò chính như

sau:
8
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
o Tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường. Thiếu Vitamin A trẻ sẽ chậm
lớn, còi cọc.
o Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt, biểu hiện sớm của
thiếu Vitamin A là giảm khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu (quáng gà).
o Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu
mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. Khi thiếu Vitamin A, biểu mô
và niêm mạc bị tổn thương. Tổn thương ở giác mạc mắt dẫn đến hậu quả mù lòa.
o Miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. Thiếu Vitamin A làm
giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặc biệt là Sởi, Tiêu chảy và viêm
đường Hô hấp dẫn tới tăng nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ.
NHU CẦU
Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của
Hoa Kỳ là:
• 900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới
• 700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới
• Giới hạn trên – 3.000 microgam (10.000 IU).
(Lưu ý rằng giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. Các dạng caroten từ các nguồn
thức ăn thông thường là không độc hại.)
Bảng tham khảo:
Tuổi/ Giới tính RE /ngày
(μg)
IU /ngày
1-3 300 1000
4-8 400 1320
9-13 600 2000
14-18 /Nam 900 3000
14-18/Nữ 700 2310

9
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
Trên19/Nam 900 3000
Trên 19 /Nữ 700 2310
Phũ nữ mang thai 770 2565
Phụ nữ cho con bú 1300 4300
(Theo />1 RE = 1 μg retinol RE: Retinol Equivalents
1 RE = 6 μg β-carotene IU:International Unit
1 RE = 3.333 IU vitamin
Hay có một cách tính dễ nhớ hơn là: nhu cầu về Vitamin A vào khoảng 6gamma trên 1Kg thể
trọng. (1gamma = 0,001mg).
ẢNH HƯỞNG
a/ Thiếu Vitamin A:
 Nguyên nhân thiếu vitamin A
 Có thể lấy Vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan. Thiếu Vitamin A chỉ xảy
ra khi lượng Vitamin A ăn vào không đủ và Vitamin A dự trữ bị hết. Các nguyên nhân
gây thiếu Vitamin A gồm:
 Do ăn uống thiếu Vitamin A: Cơ thể không tự tổng hợp được Vitamin A mà phải lấy
từ thức ăn, do vậy, nguyên nhân chính gây thiếu Vitamin A là do chế độ ăn nghèo
Vitamin A và Caroten (tiền Vitamin A). Nếu bữa ăn đủ Vitamin A nhưng lại thiếu đạm
và dầu mỡ cũng làm giảm khả năng hấp thu và chuyển hóa Vitamin A. Ở trẻ đang bú thì
nguồn Vitamin A là sữa mẹ, nếu trong thời kỳ này mẹ ăn thiếu Vitamin A sẽ ảnh hưởng
trực tiếp đến đứa trẻ.
 Nhiễm trùng: Trẻ bị nhiễm trùng đặc biệt là lên sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy và
cả nhiễm giun đũa cũng gây thiếu Vitamin A.
 Suy dinh dưỡng thường kéo theo thiếu Vitamin A vì cơ thể thiếu đạm để chuyển hóa
Vitamin A.
 Nhiễm trùng và suy dinh dưỡng làm hạn chế hấp thu, chuyển hóa Vitamin A đồng thời
làm tăng nhu cầu sử dụng Vitamin A, ngược lại thiếu Vitamin A sẽ làm tăng nguy cơ bị
nhiễm trùng và suy dinh dưỡng, như vậy sẽ tạo thành một vòng lẩn quẩn làm bệnh thêm

trầm trọng dẫn đến nguy cơ tử vong cao.
10
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
 Triệu chứng khi thiếu hụt Vitamin A
 Dễ bị khô mắt, mờ mắt về ban đêm, gây nhũn giác mạc, có thể dẫn đến mù loà.
 Dễ bị nổi mụn trứng cá, tóc khô, mệt mỏi, mất ngủ, giảm ý thức về mùi vị.
 Các biểu mô (da, tai, mũi, họng, bàng quang) bị sừng hóa, các tuyến giảm bài tiết, khả
năng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn giảm đi. Da và niêm mạc khô dẫn đến dễ nhiễm
khuẩn. Ngược lại, bôi mỡ có vitamin A có tác dụng thúc đẩy quá trình hồi phục các tổn
thương ở da.
 Gây viêm loét dạ dày
Viêm loét dạ dày Khô da Đục thuỷ tinh thể
 Phòng chống thiếu vitamin A như thế nào?
Bảo đảm ăn uống đầy đủ:
 Thời kỳ mang thai và cho con bú, bà mẹ cần ăn đủ chất, chú ý thức ăn giàu Vitamin A,
caroten, đạm, dầu mỡ. Cho trẻ bú mẹ đủ thời gian và chú ý tiêm chủng phòng bệnh cho
trẻ.
 Bảo đảm nuôi dưỡng trẻ từ khi ăn bổ sung, bữa ăn cần có đầy đủ chất dinh dưỡng và
Vitamin A. Cần sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau cho phong phú và đa dạng, chế
biến hấp dẫn hợp khẩu vị sẽ góp phần làm tăng hấp thu. Chú ý các loại thực phẩm giàu
Vitamin A và caroten như: Gan, trứng, sữa, cá, rau lá xanh thẫm, các loại quả có màu
vàng, da cam. Bữa ăn cần cân đối, có đủ chất đạm và dầu mỡ giúp tăng hấp thu và
chuyển hóa Vitamin A.
 Bổ sung Vitamin A dự phòng: Chương trình Vitamin A triển khai phân phối viên nang
Vitamin A liều cao dự phòng trên phạm vi toàn quốc cho tất cả các đối tượng như sau:
 Trẻ em từ 6-36 tháng tuổi. Mỗi năm uống hai lần, mỗi lần được uống 200.000 đơn vị
quốc tế (trẻ từ 6-11 tháng tuổi chỉ uống 100.000 đơn vị).
11
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
 Các bà mẹ trong vòng tháng đầu sau đẻ cần được uống một liều Vitamin A (200.000

đơn vị).
 Ngoài ra, trẻ dưới 5 tuổi bị mắc các bệnh sởi, viêm hô hấp cấp, tiêu chảy kéo dài, suy
dinh dưỡng nặng ở cộng đồng cũng như trong bệnh viện, trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi
không được bú mẹ cũng đều được uống một liều Vitamin A.
 Sử dụng các thực phẩm có tăng cường vi chất dinh dưỡng: Muối Iốt (Iốt được trộn
vào muối ăn để phòng chống các rối loạn do thiếu Iốt). Sắt được trộn vào nước mắm để
phòng chống thiếu máu dinh dưỡng. Vitamin A cũng được trộn vào một số thực phẩm
như đường, mì ăn liền, bánh kẹo… để phòng chống thiếu Vitamin A. Hiện nay chúng ta
đang nghiên cứu đưa các vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm. Trong những năm không
xa thì giải pháp này là quan trọng để giải quyết thiếu Vitamin A ở nước ta.
 Giáo dục dinh dưỡng: Song song với các giải pháp nói trên cần đẩy mạnh công tác
giáo dục dinh dưỡng tới mọi người dân để biết cách sử dụng các nguồn thực phẩm giàu
vitamin A sẵn có đưa vào bữa ăn hàng ngày của gia đình và của trẻ nhỏ.
b/ Thừa Vitamin A:
 Khuyến cáo khi thừa Vitamin A:
 Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống
là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C. Do vậy,
có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A. Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng
ăn, nôn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình.
 Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ độc kinh niên diễn ra ở
4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng. Tuy nhiên, ngộ độc ở gan có thể diễn ra
ở các mức thấp tới 15.000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình
ngày là 120.000 IU/ngày. Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000 IU cũng
có thể gây ra các tổn thương đáng kể. Việc uống nhiều rượu cũng có thể làm gia tăng độc
tính.
 Trong các trường hợp kinh niên, rụng tóc, khô màng nhầy, sốt, mất ngủ, mệt mỏi, giảm
cân, gãy xương, thiếu máu và tiêu chảy có thể là các triệu chứng hàng đầu gắn liền với
ngộ độc ít nghiêm trọng.
 Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành trước (retinoit) của
vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng caretonoit (như beta caroten trong cà rốt)

không gây ra các triệu chứng như vậy.
 Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng khoáng chất thấp của xương
với lượng hấp thụ vitamin A cao
12
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
o Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích sự hình
thành và hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt bào) dẫn đến tăng sự tiêu xương
và hình thành xương màng (periosotal bone).
o Tăng sự tiêu xương dẫn đến giảm mật độ chất khoáng xương làm cho xương giòn,
kém dẻo dai, sức chịu lực kém nên dễ gãy. Hình thành xương màng gây nên phì đại
xương (hyperostoris). Hiện tượng này thường xảy ra ở xương đốt bàn tay, đốt bàn
chân, các xương ống khác như xương trụ, xương chày, xương mác.
o Các nghiên cứu cho thấy những người bổ sung mỗi ngày trên 5.000 IU vitamin A có
mật độ chất khoáng xương thấp hơn 10% so với người bổ sung mỗi ngày ít hơn
5.000 IU vitamin A và có nguy cơ gãy cổ xương đùi cao gấp 2,1 lần người bổ sung
mỗi ngày ít hơn 1.666 IU vitamin A.
 Thực tế cho thấy người vùng Bắc Âu bổ sung vitamin A cao gấp 6 lần người Nam Âu
và tỷ lệ gãy xương đùi cũng cao hơn (Melthus,1998).Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng
nếu bổ sung vitamin A mỗi ngày từ 2.000-2.800 IU thì mật độ khoáng xương đạt đến
mức lý tưởng. Bổ sung cao hơn hay thấp hơn mức này đều không có lợi cho xương
(nghiên cứu Rancho Bernardo, Kim B,1966).
Giới hạn trên của lượng vitamin A hàng ngày
Tuổi/Giới tính RE/ngày
(μg)
IU/ngày
1-3 600 2000
4-8 900 3000
9-13 1700 5610
14-18/Nam 2800 9240
14-18/Nữ 2800 9240

Trên 19/ Nam 3000 10000
Trên 19/ Nữ 3000 10000
Phụ nữ mang thai 3000 10000
Phụ nữ cho con bú 3000 10000
13
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
(Theo />→ Từ đó có thể rút ra kết luận:
 Đối với người già hay người bị loãng xương, không nên bổ sung thường xuyên vitamin A
cũng như không nên ăn quá nhiều các loại thực phẩm giàu vitamin A.
 Ở trẻ em và người trẻ tuổi: nếu thiếu vitamin A sẽ bị quáng gà, khô giác mạc, loét giác
mạc, mù, tăng sừng hóa, khô da nên có thể bổ sung vitamin A hoặc dùng thực phẩm giàu
vitamin A nhưng không nên lạm dụng.
“Tốt nhất nên bổ sung dưới dạng tiền vitamin A (beta caroten) sẽ an toàn hơn.”
 Nếu cần bổ sung vitamin A (bằng ăn uống hay dùng thuốc), cần theo liều khuyến cáo mỗi
ngày với nam là 3.000 IU, nữ 2.300 IU vitamin A.
 Nếu không có bệnh tật gì về đường tiêu hóa ảnh hưởng đến quá trình hấp thu thì với mức
ăn uống bình thường như hiện nay đã đủ hoặc ít nhất cũng đảm bảo được 50% nhu cầu
vitamin A.
 Chỉ thiếu khi thức ăn quá nghèo hay hấp thu kém hoặc khi nhu cầu tăng (bị bệnh về mắt,
bị bỏng...). Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng
(6 tháng một lần) thì không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa.
NGUỒN CUNG CẤP
Nguồn cung cấp sinh tố A chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc động vật như: gan, dầu cá
biển, bơ, sữa, trứng... Thành phần sinh tố A trong thực phẩm động vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo
phần lớn các chức năng liệt kê ở đoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng
ung thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không được đảm nhiệm trực tiếp bởi sinh tố A mà
thông qua một tác chất tiền thân của sinh tố A: beta-caroten, còn gọi là tiền sinh tố A.

Tiền sinh tố A là thành phần làm trái cây có màu vàng cam, rau cải có màu xanh thẫm hay màu
vàng, đỏ như rau xanh, su, hành lá, cà rốt, cà chua, bí đỏ, gấc…

14
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam

Bảng chiết tính hàm lượng sinh tố A
Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố A
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
Gan bò
Gan heo
Trứng gà
Rau dền
Cà rốt
Cà chua
Cải broccoli
6mg
4mg
0,5mg
1mg
1,2mg
0,6mg
0,8mg
 Vitamin A và carotenoid trong thực phẩm, ảnh hưởng của các quá trình bảo quản và chế
biến tới hàm lượng Vitamin A trong thực phẩm:
Nhìn chung ở hạt, hàm lượng carotenoid không cao. Riêng đối với ngô, đặc biệt là ngô vàng hàm
lượng carotenoid tính theo beta-caroten đạt từ 60-600 gamma trên 100g hạt, ngô trắng chỉ có

khoảng 5 gamma.
Trứng gà là nguồn Vitamin A và carotenoid rất quý, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ trứng. Chỉ cần
một lượng nhỏ Lipid (của lòng đỏ) bị oxi hóa là đủ để oxi hóa hoàn toàn Vitamin A của trứng. Vì
vậy nên bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp và ở các thiết bị chứa khí Nitơ.
Thông thường cả Vitamin A và Carotenoid đều bền đối với nhiệt, nhưng nhiệt độ cao lại phá hủy
chúng gián tiếp qua hiện tượng oxi hóa mà chúng đều rất nhạy cảm.
Động vật càng béo càng chứa nhiều Vitamin A.
Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ dễ dàng phá huỷ các loại vitamin, trong đó có Vitamin A và
Carotenoid.
Vitamin A và Carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh sáng.
15
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm cả Vitamin C và E là
những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt. Acid Ascorbic là chất chống oxi hóa có khả năng bảo vệ
được cả Vitamin A và E, do nó có thể nhường H trực tiếp cho các peroxyt. Trong quá trình này
Vitamin E đóng vai trò trung gian. Khi nấu nướng thông thường, các vitamin tan trong dầu chỉ bị
phá hủy ít do tác dụng của oxi không khí.
Ví dụ: sự mất Vitamin A ở gan dưới 10%.
HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA
Hấp thụ:
Retinol có thể hấp thụ trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột. Trong khi đó retinyl ester cần
được thuỷ phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp thụ. Quá trình thuỷ phân này
được enzyme dịch tuỵ xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường là acid palmitate vì retinyl palmitate
chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực phẩm. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp
thụ, trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và carotenoid khác được hấp thụ.
Vì vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp
thụ chất béo và ngược lại.
Ví dụ: : Muối mật làm tăng hấp thụ chất béo, do vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm
bài tiết mật thường ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ vitamin A trong khẩu phần.
Chuyển hoá:

Retinol, retinyl ester, β-carotene hoặc retinal được vận chuyển từ thành ruột với dạng hạt nhũ chấp
(chylomicron). Trong qúa trình này, hầu hết retinol loại bỏ ester hoá trở lại thành dạng retinyl
ester. Các hạt nhũ chấp vào hệt bạch huyết, sau đó chuyển sang máu. Đa số retinyl ester được vận
chuyển tới gan, một số tới mô mỡ và các mô khác. Trong gan, vitamin A được lưu trữ dưới các
hạng lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate trong các tế bào hình sao của gan.
Vitamin A trong gan chiếm khoảng 90% lượng vitamin A toàn cơ thể và phản ánh vitamin A khẩu
phần trong thời gian dài trước đó. Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100 – 1000 IU/g gan.
Lượng dự trữ ở người khoẻ mạnh vào khoảng 500.000 IU trong gan, đủ cho cơ thể sử dụng trong
vài năm.
Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan, gắn với các protein vận chuyển (RBP –
retinolbinding protein). Chính RBP cũng gắn được với một protein khác như trasthyretin hay
16
Vitamin tan trong cht bộo Giỏo viờn hng dn: TS. Trn Bớch Lam
prealbumin. Cỏc protein ny giỳp cho vitamin A linh ng hn trong mỏu v to nờn phõn t cú
cu trỳc ln hn nhm baỷo veọ vitamin A khi b lc qua thn.
Mt khỏc, -carotene c ri khi gan mt phn di dng phc hp lipoprotein trng lng
thp. Khi vo trong t bo, vitamin A c gn vi nhng protein khỏc khụng ging vi dng vn
chuyn trong mỏu. Carotene sau khi phõn tỏch khi thc n thc vt trong qỳa trỡnh tiờu hoỏ, c
hp th nguyờn dng vi s cú mt ca acid mt. Ti thnh rut chỳng c phõn ct t t thnh
cỏc retinol (tc chuyn thnh vitamin A), ri c ester hoỏ ging cỏc retinol. Cng cú mt s dn
liu cho rng s chuyn hoỏ carotene thnh vitamin A cú th xy ra tuyn giỏp nh s tham gia
ch yu ca cht tireoglobulin, l cht cú hot tớnh ca enxym carotenase. Mt s carotene vn gi
nguyờn dng cho n khi vo h tun hon chung. Mc -carotene trong mỏu phn ỏnh tỡnh hỡnh
carotene ca ch n hn l phn ỏnh tỡnh traùng vitamin A ca c th.
Nhng caratene khụng c vn chuyn s c gi li mụ m v tuyn thng thn, khụng
phi gan. Khi c d tr vi mt liu lng ln s gõy bnh vng da.
a/ Cu to hoỏ hc ca -Carotene :
-Caroten thuc nhúm Carotenoids. Tt c cỏc Carotenoids cú hỡnh thc bt ngun t mt
mch di khụng vũng vi cỏc liờn kt ụi liờn hp, cụng thc phõn t l C
40

H
56
. Theo cỏch
gi tờn quc t UIPAC tờn ca cỏc Carotenoids s da vo mch cacbon c ỏnh s nh
sau:
Tờn ca cỏc Carotenoids cú cu trỳc c bit: ngi ta dựng 2 kớ t Hy Lp theo trt t
Alphabetical lm tip u ng.
17
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
 Thực chất tên đầy đủ của Beta-caroten là (Beta, beta-caroten) nên công thức cấu tạo của
Beta-caroten là:
18
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
b/ Sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A:
Trong cơ thể động vật, sự chuyển hóa Beta-caroten thành Vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp
trạng nhờ sự tham gia của chất Tireoglobulin là chất có tính chất của enzym carotenaza.
19
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
Sơ đồ chuyển hoá Beta-caroten thành Vitamin A
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH

3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
β-carotene
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
CH
3
C H
3
C H
3

O
O
15,15’-peroxy- β-carotene
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
O
CH
3
retinal (2 phân tử)
C H
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
retinol (vitamin A)
20
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
VITAMIN D

CALCIFEROL
LỊCH SỬ PHÁT HIỆN
 Các công trình nghiên cứu về Vitamin D được bắt đầu từ năm 1916. Tới năm 1931 người
ta đã tổng hợp thành công Vitamin D.
 Francis Glisson (1596_1677) - giáo sư Anh đã quan sát và kết luận rằng:xương quá yếu có
thể dẫn đến biến dạng bộ xương. Chính cuộc sống không có mặt trời, thiếu nguồn sữa,
thiếu chất dinh dưỡng là nguyên nhân gây bệnh còi xương ở trẻ em.
 Năm 1782, bác sĩ Dale Percval đã cho những đứa trẻ uống dầu cá và đã chữa trị thành công
bệnh còi xương.
 Năm 1790, ngòai chức năng chữa bệnh bằng dầu cá,ông còn phát hiện chức năng chữa lành
bệnh kho cho tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
 Năm 1865, bác sĩ Armand Trousseau đề nghị dùng liệu pháp chữa bệnh bằng dầu c1 và ánh
sáng mặt trời.
 Năm 1919, Maccollum và Mellanbourg phát hiện ra dầu cá chứa vitamin A và D.
 Năm 1928, Windaus-nhà hóa học người Đức nhận giải Nôben Hóa Học vì đã phân lập
được vitamin D
2
từ nguồn thực vật và động vật là dầu cá cá ngừ.
TÍNH CHẤT VẬT LÝ
• Vitamin D không tan trong nước,tan trong dung môi hữu cơ, dầu, ancol, ether, cholofrom
• Là tinh thể không màu,nóng chảy ở 115-116
0
C,dễ bị phân hủy khi có chất ôxi hóa hay các
axit vô cơ.
• Provitamin chuyển hóa thành vitamin dưới tác dụng của tia tử ngoại là cắt đứt liên kết C
9
và C
10
trong vòng B
21

Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
TÍNH CHẤT HÓA HỌC
Vitamin D là dẫn suất của strerol. Một số sterol được gọi là tiền vitamin D(provitamin), vì khi các
sterol này được chiếu bằng tia tử ngoại (các tia có độ dài sóng 280 -- 310µm) thì chúng chuyển
thành vitamin D. Hiện nay người ta đã biết có 6 chất vitamin D và gọi tên là D2, D3, D4, D5, D6
và D7. Tuy nhiên chỉ 2 dạng đầu, D
2
và D
3
là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.
Vitamin D
2
(dẫn xuất của ergosterol) Vitamin D
3
(dẫn xuất của colesterol)
Vitamin D
1
:
o Kết hợp giữa esgocalciferol (vitamin D2) và lumisterol theo tỉ lệ 1 :1
o Tiền vitamin D
2
,không có hoạt tính vitamin,dưới tác dụng cũa tia cực tím sẽ biến đổi
thành vitamin D
2
o Màu trắng,bị hóa vàng ngoài không khí
o Nguồn gốc :nấm mốc,nấm bia...
Vitamin D
2
: (esgocalciferol hay calciferol)
o Hình thành từ provitamin esgoterol

o Tinh thể màu trắng,nóng chảy ở 115-116
0
C
o Cơ thể không có cơ chế sản xuất,nên phải bổ sung qua thức ăn,được tổng hợp khi cho
thực vật hay tế bào nấm hấp thu năng lượng ánh sáng mặt trời.
o Nguồn gốc: hạt coca,dầu cá,gan cá...
22
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
Vitamin D
3
: (cholecalciferol )
o CTPT : C
27
H
44
O
o Tinh thề trắng,dạng bột,bị phân hùy khi để lâu trong không khí
o Được tổng hợp từ provitamin 7-dehydrocholeterol có sẵn trong da người và động vật
dưới tác dụng của tia cực tím có bước sóng từ :270-290nm
o Nguồn gốc :dầu cá...
Sơ đồ tổng hợp vitamin D
2
và D
3
dưới ánh sáng

Vitamin D
4
: ( 22_dehydroergocalciferol)
Vitamin D

5
: (sitocalciferol)
23
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
VAI TRÒ SINH HỌC
Vitamin D không chỉ bảo đảm sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì sự cân bằng canxi
nội môi, duy trì hằng định nồng độ canxi ngoài tế bào, tham gia kiểm soát nồng độ canxi trong
máu cùng với hormon cận giáp trạng (PTH) và calcitonin mà còn tham gia vào quá trình biệt hóa tế
bào, điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp... và phòng chống ung thư.
Trong các cơ quan thụ cảm:
• Quá trình tập trung canxi trong sữa và tuyến sữa
• Chuyển canxi về phía phôi thai ở nhau thai
• Biệt hóa bạch cầu cần thiết cho nhu cầu miễn dịch
• Phát triển tế bào da
• Hoạt động cơ
• Hoạt động kiểm soát insulin trong tụy
NHU CẦU
• Nhu cầu về vitamin là rất khác nhau , tùy thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, nhiệt độ, khí
hậu, và điều kiện hấp thụ calci và phospho của cơ thể .
• Trẻ em , đàn ông, phụ nữ tuổi: Từ 19 – 50 : 5 µg / ngày ( 200 UI/ ngày)
Từ 51 _ 51 : 10 µg/ ngày( 400 UI / ngày )
Trên 70 tuổi : 15 µg/ ngày ( 600 UI / ngày )
• Phụ nữ có thai , đang nuôi con : 12.5 µg/ngày ( 500 UI/ ngày )
( 1µg = 40 UI )
• Những ngừời bị bệnh gan nhu cầu về vitamin D tăng gấp 1mg/ ngày ( 40,000 UI/ngày)
• Đối với súc vật vitamin D cũng cần cho các hoạt động sống
24
Vitamin tan trong chất béo Giáo viên hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
NGUỒN CUNG CẤP
Có hai nguồn chủ yếu cung cấp vitamin D cho cơ thể:

 Ngoại sinh (đưa từ bên ngoài vào): ăn các loại thức ăn giàu vitamin D như gan động
vật, sữa, dầu cá... Nguồn vitamin D này được hấp thu ở hỗng tràng và hồi tràng nhờ có vai trò
của mật. Ngoài ra có thể bổ sung vitamin D bằng thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều
chế phẩm có chứa vitamin D (dạng viên, dạng hòa tan trong dầu) song khi dùng cần tham khảo
ý kiến của bác sĩ.
Bảng tham khảo:
Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố D
100g
100g
100g
100g
Cá thu
Gan bò
Trứng gà
Nấm rơm
15 microgram
1 microgram
2 microgram
2 microgram
Chú ý: Khi chế biến Vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thông thường.(VD: trứng đun sôi 20
phút vẫn giữ nguyên vẹn được Vitamin D)
Một số thực phẩm cung cấp vitamin D
3
:
Thực phẩm
Đơn vị quốc
tế
(UI)
Percent DV*
Dầu gan cá, 1 muỗng 1,360 340

Cá hồi, nấu chín, 3½ ounces 360 90
Cá thu, nấu chín, 3½ ounces 345 90
Cá ngừ, 3 ounces 200 50
Khô cá mồi, 1¾ ounces 250 70
Sữa tươi, không béo, ít béo, bổ sung vitamin D, 1 tách 98 25
Bơ thực vật, đã được bổ sung, 1 muỗng 60 15
25