BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1

CHẤT TẨY MÀU
I.NỘI DUNG
-Định nghĩa về chất tẩy màu trong thực phẩm.
-Một số chất tẩy màu sử dụng trong thực phẩm
-Tình hình sử dụng chất tẩy màu hiện nay.
-Lợi ích và tác hại của chất tẩy màu.
Hình1: BÚN

II./CHẤT TẨY MÀU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
II.1/ Định nghĩa:
Chất tẩy màu dùng trong chế biến thực phẩm là một chất hóa học có khả năng làm mất màu của
một chất khác. Nó phá vỡ các liên kết màu và tạo ra những liên kết không màu.
Nhìn bên ngoài, người tiêu dùng thấy màu sắc của món ăn rất trắng. Thế nhưng, chúng vẫn tồn
tại nguyên vẹn cả hai hóa chất, bao gồm màu sắc nguyên thuỷ của món ăn và chất hóa học phá
màu. Dùng những thực phẩm này, người tiêu dùng hiển nhiên ăn luôn hóa chất tẩy trắng kia.
III/MỘT SỐ CHẤT TẨY MÀU SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM.
Trên thực tế, chất tẩy trắng vẫn được phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng chỉ giới hạn ở một
số chất và hàm lượng cho phép. Tuy nhiên, vì lợi nhuận, người bán thường sử dụng hàm lượng
vượt quá mức quy định.
Sau đây là một số chất tẩy trắng dùng trong thực phẩm.
-Nước oxy già. H202
-sunfudioxide: S02
-tinopal
Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:1
BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1
-pychotrin
Những chất khác: Magnesium sulfate:MgS04…
III.1/NƯỚC OXY GIÀ:H
2

O
2
III.1.1/Định nghĩa:
Nước ôxy già (H
2
O
2
) là một chất lỏng trong suốt, nhớt hơn một chút so với nước, có các thuộc
tính ôxi hóa mạnh và vì thế là chất tẩy trắng mạnh được sử dụng như là chất tẩy uế, cũng như
làm chất ôxi hóa, và (đặc biệt ở nồng độ cao như HTP) làm tác nhân đẩy trong các tên lửa.
Ô-xy già (Hydrogen perxide) có tính ô-xy hóa mạnh, thường dùng để rửa vết thương, diệt vi
sinh trong thực phẩm, ô-xy già có tác dụng sát khuẩn và tẩy trắng. Loại này chỉ dùng để hỗ trợ
chế biến chứ không phải phụ gia thực phẩm.
Tổ chức Nông lương Thế giới cho phép sử dụng ô-xy già trong đường, nước quả ép và nước
rau với điều kiện không trở thành một thành phần của thực phẩm. Tức là, bạn có thể sử dụng ô-
xy già để rửa thực phẩm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Cấu trúc phân tử của nước oxy già
III.1.2/ Tổng quan
Danh pháp IUPAC Hiđrô perôxít
Tên khác
hiđrô điôxít
hiđrôperôxít
Công thức phân tử H
2
O
2
Phân tử gam 34,01 g/mol
Biểu hiện Chất lỏng trong suốt
Số CAS [7722-84-1]

Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:2
BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1
III.1.3/ Thuộc tính

Tỷ trọng và pha 1,4 g/cm
3
, lỏng
Độ hòa tan trong nước Có thể trộn lẫn
Điểm nóng chảy -11 °C (262 K)
Điểm sôi 141 °C (414 K)
pK
a
11,65
pK
b
Độ nhớt 1,245 cP ở 20 °C
III.1.4/ Nguy hiểm
MSDS MSDS ngoài
Các nguy hiểm chính
Chất ôxi hóa (O)
ăn mòn (C)
NFPA 704
Điểm bắt lửa Không cháy
Rủi ro/An toàn
R: 5, 8, 20/22, 35
S: 1/2, 17, 26, 28, 36/37/39, 45
Số RTECS MX0900000
III.1.5/ Các hợp chất liên quan
Các hợp chất tương tự
natri perôxít

mêtyl perôxít
hiđrô triôxít
Các hợp chất liên quan
Nước
Ôxy, Ôzôn
Hiđrazin
Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:3
BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1
III.1.6/Sử dụng
III.1.6.1/Trong gia đình
Khi ở nồng độ rất thấp (dưới 5%) nó được sử dụng phổ biến để tẩy tóc người. Với nồng độ cao
hơn nó có thể làm cháy da khi tiếp xúc. Ở nồng độ thấp (3%), nó được sử dụng trong y học để
rửa vết thương và loại bỏ các mô chết. Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (Mỹ) đã cho phép
sử dụng nước ôxy già 3% ("Cấp thực phẩm", hay không có sự bổ sung các hóa chất ổn định)
như là nước rửa miệng. Các dung dịch perôxít thương mại (chủ yếu là H
2
O
2
mua từ các hiệu
thuốc) là không thích hợp cho việc uống nó do chúng chứa các hóa chất bổ sung có tính độc
hại.
.
Perôxít thương mại, như các dung dịch 3% mua tại hiệu thuốc, có thể sử dụng để tẩy các vết
máu khỏi quần áo và thảm.
III.1.6.2/Ứng dụng công nghiệp
Khoảng 50% sản lượng hiđrô perôxít của thế giới năm 1994 được sử dụng để tẩy trắng giấy và
bột giấy. Các ứng dụng tẩy trắng khác ngày càng trở nên quan trọng hơn do hiđrô perôxít được
coi là chất thay thế tốt hơn về mặt môi trường so với các chất tẩy gốc clo.
Các ứng dụng chủ yếu khác trong công nghiệp của nó còn bao gồm cả việc sản xuất natri
percacbonat và natri perborat, được sử dụng như là các chất tẩy rửa nhẹ trong các loại bột giặt

để giặt là (ủi). Nó còn được sử dụng trong sản xuất các hợp chất perôxít hữu cơ nào đó như
dibenzoyl perôxít, được sử dụng như là chất mồi gốc tự do trong các phản ứng trùng hợp và các
phản ứng hóa học khác. Nó cũng được sử dụng để sản xuất các êpôxit chẳng hạn như prôpylen
ôxít. Phản ứng với các axít cacboxylic tạo ra các "a xít per-" tương ứng; ví dụ axít peraxêtic sử
dụng công nghiệp được điều chế theo cách này từ axít axêtic. Tương tự, axít mêta-
clorôperôxybenzôic (MCPBA), được sử dụng nhiều trong các phòng thí nghiệm, cũng được
điều chế từ axít meta-clorôbenzôic
III.1.6.3/Sử dụng trong y tế .
Nước ôxy già được sử dụng như là chất khử trùng và chất khử khuẩn trong nhiều năm. Trong
khi việc sử dụng nó đã bị suy giảm trong những năm gần đây do sự phổ biến của các sản phẩm
OTC có mùi vị dễ chịu hơn và có sẵn hơn thì nó vẫn được nhiều bệnh viện, bác sĩ và nha sĩ sử
dụng trong việc vô trùng, làm sạch và xử lý mọi thứ từ sàn nhà đến các phẫu thuật chân răng.
Hiđrô perôxít 35% cấp thực phẩm được gọi là "nước ôxy già", với các giá trị y học hay trị liệu
được coi như là liệu pháp hiđrô perôxít. Những người chủ trương sử dụng sản phẩm này cho
rằng nó có thể hòa loãng và sử dụng trong "liệu pháp siêu ôxi hóa" để điều trị AIDS, ung thư và
nhiều bệnh khác; một số cũng kêu ca rằng thông tin về các sử dụng có lợi của perôxít bị cấm
bởi cộng đồng khoa học.
III.1.7/Các thuộc tính vật lý
Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:4
BKTPHCM-KTHH-CN THỰC PHẨM-HC08TP1
Hiđrô perôxít có hình dạng "xiên lệch", do lực đẩy giữa các cặp đơn trên các nguyên tử ôxy.
Mặc dù trên thực tế liên kết O-O là một liên kết đơn, phân tử có rào cản cao đáng kể để thực
hiện vòng quay hoàn hảo là 29,45 kJ/mol; nó có nguyên nhân là do lực đẩy của cặp đơn. Các
góc liên kết bị ảnh hưởng chủ yếu bởi liên kết hiđrô, nó giải thích sự khác biệt giữa các dạng
hơi và tinh thể; thực vậy người ta đã quan sát được một khoảng rộng giá trị trong các tinh thể
chứa phân tử H
2
O
2
.

III.1.8/ Các thuộc tính hóa học
Hiđrô perôxít có thể phân hủy tự nhiên thành nước và ôxy. Thông thường nó phản ứng như là
một chất ôxi hóa, nhưng có nhiều phản ứng trong đó nó phản ứng như là chất khử, giải phóng
ra ôxy như là phụ phẩm. Nó cũng rất nhanh chóng tạo ra các perôxít vô cơ và hữu cơ.
III.1.8.1/ Phân hủy
Hiđrô perôxít thông thường phân hủy theo phản ứng tỏa nhiệt thành nước và khí ôxy một cách
tự nhiên:
2 H
2
O
2
→ 2 H
2
O + O
2
+ Nhiệt lượng
Phản ứng này là thuận; nó có ΔH° -98,2 kJ/mol và ΔG° -119,2 kJ/mol. Tỷ lệ phân hủy phụ
thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của perôxít, cũng như là độ pH và sự có mặt của các chất ổn định
hay tạp chất. Hiđrô perôxít kỵ với nhiều chất gây ra sự xúc tác quá trình phân hủy nó, bao gồm
phần lớn các kim loại chuyển tiếp và hợp chất của chúng. Các chất xúc tác phổ biến nhất là
mangan điôxít, kali pemanganat và bạc. Phản ứng y như vậy cũng được xúc tác bằng enzym
catalase, tìm thấy trong gan, mà chức năng chính của nó trong cơ thể là thải loại các sản phẩm
phụ độc hại trong quá trình trao đổi chất và khử oxidative stress. Sự phân hủy diễn ra nhanh
hơn trong chất kiềm, vì thế axít thường được thêm vào như là chất ổn định.
III.1.8.2 Phản ứng ôxi hóa-khử
Trong dung dịch nước, hiđrô perôxít có thể ôxi hóa hay khử nhiều loại ion vô cơ. Khi nó như là
một chất khử thì khí ôxy được tạo ra. Trong dung dịch axít ion sắt Fe
2+
bị ôxi hóa thành ion sắt
Fe

3+
,
2 Fe
2+
(Dung dịch) + H
2
O
2
+ 2 H
+
(dung dịch) → 2 Fe
3+
(dung dịch) + H
2
O(lỏng)
và sulfit (SO
3
2−
) bị ôxi hóa thành sulfat (SO
4
2−
). Tuy nhiên kali pemanganat bị khử thành
mangan Mn
2+
bởi tính axít của H
2
O
2
. Thú vị là dưới các điều kiện môi trườnglà kiềm thì một số
Chất tẩy màu trong thực phẩm Trang:5