Mục lục:
I) Vitamin E- khái niệm……………………………………….……………….2
II) Các dạng, tính chất vật lý , tính chất hóa học, điều chế………….………….3
1) Các dạng………………………………………………………..……..3
2) Tính chất vật lý…………………………………………………..…....4
3) Tính chất hóa học………………………………………………..…….4
4) Điều chế……………………………………………………….………4
5) Ứng dụng……………………………………………………………....4
III) Nguồn cung cấp………………………………………...……........................5
IV) Chức năng…………………………………………………….……...............6
V) Hấp thu và chuyển hóa…………………………………..…………...............7
VI) Nhu cầu khuyến nghị………………………………..………..……...............7
VII) Vitamin E trong thực phẩm…………………………………………………..8
1) Biến đổi vitamin E trong quá trình chế biến………...…………………8
2) Cách bảo vệ vitamin E trong thực phẩm……….………...……….........9
3) Cách bảo quản chế phẩm vitamin E trong thực phẩm…....…...…...…..9
4) Đưa vitamin E vào trong thực phẩm……………………...………......11
VIII) Tác dụng của vitamin E…………………………….…………………….....11
1) Vitamin E có tác động đến cơ thể như thế nào?..................................12
2) Có nên dùng vitamin E hằng ngày?.....................................................13
3) Ảnh hưởng không tốt khi lạm dụng vitamin E………..….…............15
Bạn có biết: Trái kiwi……………………………………..………........................17
Nguồn tư liệu…………………………………………..……………..……...........18
Vitamin E
VITAMIN E
I)Vitamin E- định nghĩa:
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol và các
tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E không phải là tên gọi cho
một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính
năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường
như là của một chất chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như

nói trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể.
[Hóa học thực phẩm] Page 2
Vitamin E
II) Các dạng, tính chất vật lý, tính chất hóa học, điều chế:
1)Các dạng:
Từ năm 1922-1923 Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm có chứa một loại
vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản bình thường ở chuột. Loại vitamin này không có
trong mỡ cá, nước cam và có nhiều trong bơ, trong rau xà lách hoặc các loại dầu thực vật khác.
Đến năm 1936 người ta đã tách được từ dầu mầm lúa mì và dầu bông 3 loại dẫn xuất của
benzopiran và đặt tên là nhóm vitamin E. Các dẫn xuất thu được ở trên có tên tương ứng là: α-
tocopherol, β- tocopherol, y- tocopherol. Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được α-tocopherol,
với công thức cấu tạo:
Vitamin E tự nhiên tồn tại dưới 8 dạng khác nhau, trong đó có 4 tocopherol và 4
tocotrienol. Tất cả đều có vòng chromanol, với nhóm hydroxyl có thể cung cấp nguyên tử hiđrô
để khử các gốc tự do và nhóm R (phần còn lại của phân tử) kỵ nước để cho phép thâm nhập vào
các màng sinh học. Các tocopherol và tocotrienol đều có dạng alpha, beta, gamma và delta, được
xác định theo số lượng và vị trí của các nhóm metyl trên vòng chromanol. Mỗi dạng có hoạt
động sinh học hơi khác nhau
2)Tính chất vật lý:
[Hóa học thực phẩm] Page 3
Vitamin E
Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu
etylic, ete etylic và ete dầu hỏa α-tocopherol có thể kết tinh chậm trong rượu metylic nếu giữ ở
nhiệt độ thấp tới -35
0
C. Khi đó có thể thu được tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ
2.5-3,5
0
C. Tocopherol khá bền đối với nhiệt. Nó có thể chịu đựng tới 170
0

C khi đun nóng trong
không khí. Tuy nhiên tia tử ngoại sẽ phá hủy nhanh tocopherol.
3)Tính chất hóa học:
Tính chất hóa học quan trọng hơn cả của tocopherol là khả năng bị oxi hóa bởi các chất oxi
hóa khác nhau như Fe(III) clorua hoặc acid nitric. Khi đó sẽ tạo nên những sản phẩm oxi hóa
khác nhau như α-tocopheryl quinon.
Vitamin E có tác dụng ngăn cản acid béo chưa no khỏi bị oxi hóa
Vitamin E còn tham gia vận chuyển electron của các phản ứng oxi hóa-khử liên quan với
sự tích lũy năng lượng.
4)Điều chế:
Dùng phương pháp tổng hợp hoặc chiết xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên. Quá trình tổng
hợp được tiến hành từ chất rượu phytolic là loại rượu cao phân tử điều chế khó khăn, vì vậy
phương pháp chiết rút có ưu thế hơn. Có thể dùng nguồn nguyên liệu là mầm lúa mì điều chế
dịch cô đặc vitamin E . Khi cần tinh chế, đem cất dầu mầm lúa mì hoặc tốt hơn, cất dịch cô đặc
vitamin E đã thu được.
5) Ứng dụng:
Bổ xung chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trị một số bệnh lý.
Sử dụng làm mỹ phẩm: kem nghệ. Ngày nay, vitamin E là một thành phần phổ biến trong nhiều
loại kem dưỡng da. Nhưng nó có tác dụng hiệu quả như thế nào, ngoài tác dụng
mà ai cũng biết của các loại kem dưỡng da là làm cho làn da bên ngoài trông
tươi trẻ hơn?
Trong khi một số sản phẩm dưỡng da không chứa vitamin E thường chỉ làm đẹp
lớp da bên ngoài mà không mang đến các chất dinh dưỡng thật sự cho các tế bào
bên dưới, các sản phẩm chứa vitamin E lại làm được điều đó. Các nhà khoa học
nhận thấy rằng khi thoa các chất chống oxy hoá lên da, các gốc tự do gây hại
được sinh ra trong quá trình tiếp xúc tia UV (từ ánh nắng) sẽ bị loại trừ hoặc bị
giảm thiểu tác hại. Vì lý do đó mà vitamin E là một thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm
dưỡng da. Theo các nhà khoa học, hiệu quả bảo vệ của vitamin E khỏi tác động của tia UV có thể
kéo dài đến 2 hoặc 3 ngày sau khi sử dụng. Nhóm người thoa kem chứa vitamin E lên da có ít dấu
hiệu bị viêm và sạm da hơn nhóm người sử dụng các loại dưỡng thể không có vitamin E. Viêm da là

[Hóa học thực phẩm] Page 4
Vitamin E
một dấu hiệu cho thấy tế bào da bị tổn thương và được nhận biết bằng lưu lượng máu đi đến vùng
da này. Các kết luận khoa học cho thấy vitamin E hiệu quả trong việc phòng ngừa các dấu hiệu lão
hoá của da.
Trong khi vitamin E trong kem dưỡng da và sữa dưỡng thể có tác dụng tốt cho da, thì lại có
những nghi ngờ về các tác dụng khác của chúng. Ví dụ như vitamin E được quảng cáo là có thể làm
cho lông mi dày và chắc hơn, đây là một phát biểu chưa được khoa học chứng minh. Chẳng có sản
phẩm nào giúp lông mi dày hơn và chắc hơn cả. Cách tốt nhất bạn có thể làm là gắn lông mi giả và
dùng mascara mà thôi. Vitamin E là một chất chống oxy hoá và các nghiên cứu cũng chỉ cho thấy
nó có tác dụng tốt trong hoạt động chống oxy hoá.
Một dạng quảng cáo khác bảo rằng kem chứa vitamin E có thể giúp liền sẹo. Đây cũng là một tác
dụng chưa được khoa học chứng minh. Trên từ điển Wikipedia cũng nói rõ một nghiên cứu rằng khi
áp dụng kem chứa vitamin E đối với các bệnh nhân đã từng trải qua phẫu thuật, nó hoàn toàn
không làm giảm kích thước, hình dạng và màu sắc của vết sẹo. Việc dùng không đúng như vậy còn
có thể gây ra dị ứng, kích ứng da và làm vết sẹo trở nên tệ hơn. Thay vì vậy, thoa ong nghệ sẽ giúp
mau liền sẹo hơn.
Dù gì đi nữa, vitamin E vẫn là chất chống oxy hoá hữu hiệu nhất. Khi dùng bổ sung đầy đủ nó sẽ
rất có ích trong việc bảo vệ gan, giảm các tác hại từ việc hút thuốc. Nó cũng giúp da chống lại tác hại
của ánh nắng mặt trời chứa tia UV. Vitamin E bảo vệ các tế bào trong cơ thể khỏi các tác động xấu và
duy trì sức chịu đựng cho chúng. Vitamin E cũng giúp cơ thể hấp thu vitamin A tốt hơn. Các vấn đề về
da như mụn, vảy nến cũng được vitamin E giải quyết rốt ráo. Hấp thu một lượng vitamin E từ 400 đến
800 IU một ngày sẽ giúp làm chậm quá trình lão hoá và mang đến vẻ rạng rỡ cho làn da.
III) Nguồn cung cấp
Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E là dầu thực vật ( nồng độ TE khoảng 4mg/100g dầu dừa,
94mg/100g dầu đậu tương). Lượng vitamin E trong dầu ăn tăng tỉ lệ thuận với lượng axit béo
chưa no. Trong mỡ động vật, lượng vitamin E không đáng kể. Vitamin E tương đối ổn định
trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên mất đi đáng kể khi rán thực phẩm. Vitamin E cũng dễ bị
phá hủy khi đưa ra ngoài ánh sang mặt trời và oxi không khí.
Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ

dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai
(Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp
vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu
vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự
nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương.
Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau:
• Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g)
• Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g)
• Quả phỉ (26.0 mg/100 g)
[Hóa học thực phẩm] Page 5
Vitamin E
• Dầu óc chó (20,0 mg/100 g)
• Dầu lạc (17,2 mg/100 g)
• Dầu ô liu (12,0 mg/100 g)
• Lạc (9,0 mg/100 g)
• Cám mịn (2,4 mg/100 g)
• Ngô (2,0 mg/100 g)
• Măng tây (1,5 mg/100 g)
• Yến mạch (1,5 mg/100 g)
• Dẻ (1,2 mg/100 g)
• Dừa (1,0 mg/100 g)
• Cà chua (0,9 mg/100 g)
• Cà rốt (0,6 mg/100 g)
IV) Chức năng:
Đa số những hiểu biết ban đầu về vitamin lại là những dấu hiệu thiếu hụt. Trên người thiếu
vitamin E chỉ xuất hiện trẻ đẻ non, trẻ em hoặc người trưởng thành khi có những vấn đề liên
quan đến kém hấp thu chất béo (ví dụ như bệnh sơ gan). Điều này cho thấy rất ít những hiểu biết
về chức năng của Vitamin E trên người mà đại đa số là nghiên cứu trên động vật.
Một điều chung cho thấy là vai trò chống oxi hóa của VitaminE. Chúng có tác dụng bảo vệ
cơ thể khiến những tác nhân gây oxi hóa, sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hóa cơ thể.

Tham gia phản ứng chống oxi hóa, vitamin E có vai trò nhu một chất ‘cảm tử’. Vitamin E là chất
hòa tan trong chất béo, có khả năng trộn lẫn với phân tử lipit và bảo vệ chúng khi tác nhân oxi
hóa, với chức năng này vitamin E bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxi hóa cả các gốc tự do.
Trong trường hợp thiếu vitamin E, cỏ thề bị suy giảm khả năng chống oxi hóa vì các gốc tự
do hòa tan trong lipit, kết quả là nhiều tế bào bị phá hư. Hai dạng tế bào hay bị phá hủy nhất là tế
bào đông máu( màng hồng cầu gây hiện tượng tán huyết) và phổi.
Những tổn thương tế bào do thiếu vitamin E có thể dẩn tới một số ung thư giai đoạn sớm
của sơ vữa động mạch, lão hóa sớm, đục thủy tinh thể, viêm khớp. Những nghiên cứu gần đây
cho thấy vai trò của vitamin E trong miễn dịch do tham gia điều hòa prostaglandin, kiểm soát
quá trình đông máu của tiểu cầu khi tạo thành cục máu đông. Vitamin E còn tham gia vào chúc
năng chuyển hóa các axit nucleic và protein, chức năng của ty lạp thể, cưng như quá trình sản
xuất cả một số hoc môn.
V) Hấp thu và chuyển hóa:
Vì vitamin E là vitamin hòa tan trong chất béo, nên hấp thu tốt nhất khi có mặt chất béo
trong khẩu phần và trong những điều kiện chất béo được hấp thu tốt. Khoảng 40-60% vitamin E
trong khẩu phần được hấp thu, tỷ lệ % hấp thu giảm dần khi khẩu phần ăn có nhiều vitamin E.
[Hóa học thực phẩm] Page 6
Vitamin E
Hầu hết vitaminE được hấp thu vào đường bạch huyết, sau đó được chuyển vào hệ tuẩn
hoàn, gắn với lipoprotein ở dạng LDL. Có sự trao đổi nhanh chóng giữa LDL và lipit cả màng tế
bào, đặc biệt màng hồng cầu. Nồng độ của vitamin E ở các ô khác nhau có một số dao động lớn,
cao nhất ở mô mỡ.
Nồng độ bình thường của vitamin E trong huyết tương là khoảng 0.6-1.6mg/100ml, chúng
hấp thu nhanh chóng khi khẩu phần ăn thiếu vitamin E trong vòng vài tháng.
Chuyển hóa của vitamin E còn chưa được biết rõ. Nhưng con đường bài tiết qua da và phân
được công nhận. Vitamin E trong phân là một hỗn hợp không được hấp thu của vitamin E và các
chất chuyển hóa bài tiết của mật.
VI) Nhu cầu khuyến nghị:
Những nghiên cứu trên người và động vật cho thấy nhu cầu vitamin E tăng lên khi các axit
béo của khẩu phần tăng. Hậu quả này dẫn đến nhu cầu vitamin E có thể dao động khoảng gấp 10

lần, nó là kết quả của hai yếu tố ảnh hưởng tới axit béo chưa no của cơ thể.
Trong thời gian có thai, lượng vitamin E của người mẹ tăng cao, thêm 2mg TE/ngày so với
bình thường. Trong thời gian cho con bú, hằng ngày khoảng 3mg vitamin E của mẹ được
chuyển sang sữa mẹ ( nồng độ vitamin trong sữa mẹ là 0.4mg/100ml*750ml). Để bù lại người
mẹ cần thêm 4mg vitamin E/ngày do viêc hấp thu không đạt 100%.
Với trẻ em, do việc dự trữ vitamin E khi sinh ra rất hạn chế nên lượng vitamin E khuyến
nghị cho khẩu phần dựa vào lượng vitamin E trong sữa mẹ, khoảng 2mg/ngày. Sữa mẹ có nồng
độ vitamin E cao gấp 10 lần sữa bò; đa số công thức bột dinh dưỡng cho trẻ em đều được thêm
vitamin E với hàm lượng ít nhất là 1mg/100kcal, lớn hơn lượng có sẵn trong sữa mẹ. Trong sữa
non, lượng vitamin E còn 2-4 lần cao hơn (1.0-1.8mg/100ml).
Trẻ đẻ non có nồng độ vitamin E trong máu thấp do lượng vitamin E được do lượng
vitamin E được chuyển cho trẻ trong những tháng sau thai nghén. Để phòng tan máu, chế độ ăn
của trẻ này cần được bổ sung khoảng 13mg/kg trọng lượng cơ thể trong vòng 3 tháng đầu tiên.
Khẩu phần khuyến nghị (của Anh) Vitamin E cho trẻ em 3-7mgTE/ngày, cao hơn khi trẻ
lớn dần nhằm thỏa mãn nhu cầu cho phát triển của cơ thể. Lượng khuyến nghị vitamin E cho
người trưởng thành là 3mgTE/ngày, trong đó phụ nữ có thai và cho con bú là 3.8-6.2mg/ngày.
VII) Vitamin E trong thực phẩm:
1) Biến đổi vitamin E trong quá trình chế biến:
[Hóa học thực phẩm] Page 7