I-Giới thiệu chung:
Bia rượu là loại thức uống chứa cồn.
Thành phần của bia: Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa
(malt bia), hoa bia và men bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay
các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ biến là
ngô và lúa gạo. Các nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa thành các loại
đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rất ít hương vị.
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu
đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol).
II-Hợp chất mùi của bia rượu :
1.BIA :
Là người uống bia, chúng ta chỉ cần biết bia ngon hay bia không ngon, ngon thì
uống, không ngon thì .. chỉ uống một lần.
Nhưng thế nào là ngon thế nào là không ngon ? Ngon vì nguyên liệu hay ngon vì cách
chế biến ?
Để phân tích ngon và không ngon, người ta có cả một quá trình nghiên phân tích
cứu dài đăng đẳng. Ngon từ nguyên vật liệu , ngon từ cách chế biến …..
Về khía cạnh nguyên liệu, houblon là một yếu tố quan trong để làm ra bia có mùi
vị đặc trưng. Theo tiếng tăm trên thế giới, có lẽ loại houblon Hallertauer (Germany) đối
với ngành nấu bia tại Việt nam không xa lạ gì.
1.1.Hoa bia :
1.1.1.Khái niệm :
Hoa bia là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có
chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng
cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, quan trọng đứng vị trí thứ hai của công nghệ
sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước
Công nguyên.
Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,. Do những đặc
tính cực kỳ đặc biệt và quý như vậy, cho nên nó vẫn là loại nguyên liệu "không thể thay
thế" trong ngành công nghiệp sản xuất bia. Hoa Houblon trồng ở Tiệp khắc cũ là có

chất lượng tốt nhất.

Hình 1.1.Cấu tạo của nón hoa bia
Quá trình nấu hoa bia sẽ gồm quá trình trích ly chất đắng , chất chát và đặc biệt là
tinh dầu thơm từ hoa Houblon và trong Bia. Hương thơm rất đặc trưng của Bia chính là
do lượng tinh dầu thơm này tạo ra. Vị đắng và vị chát dịu đặc trưng của Bia cũng do
1
chính từ hoa Houblon này tạo ra. Ngoài ra, các hợp chất Polyphenol có trong hoa
Houblon cũng làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định
thành phần sinh học cho Bia sau này. Đồng thời nhiệt đọ cao của quá trình nấu hoa
cũng là điều kiện thích hợp để kích thích phản ứng tạo các hợp chất melanoid, caramen,
tạo màu cho Bia.
1.1.2.Đặc tính của Houblon:
Là loại houblon có nhiều hương thơm với độ đắng trung bình và khả năng bảo quản
trung bình. Houblon thu hoạch sớm, thâu hoạch khoảng 1250 kg/ Hectar
1.1.3.Thành phần hương liệu:
Bảng 1.1. thành phần hóa học của houblon
+ Chất đắng :
Alpha acid 3,0-5,5% *
Beta Acid 3,0-5,0% *
Cohumulon 18-28% x
Colupulon 36-44% x
+Polyphenols
Tổng cộng 4,0-5,0% *
Xanthohumol 0,2-0,3%
+Các chất dầu hương liệu:
Tổng cộng 0,7-1,3% +
Myrcen 20-28% x
Linalool 0,7-1,1% x
Beta Caryophyllen 10-15% x

Aromadendren <0,2% x
Humulen 45-55% x
Farnesen <1% x
Beta Selinen 1,0-1,5% x
Alpha Selinen 1.0-1,5% x
* % trọng lượng, x % tỷ lệ, + ml/100g houblon
2
Hình 1.2. tỉ lệ các mùi trong tinh dầu houblon
1.1.4.Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia :
Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:
 Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,
 Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,
 Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước
các loại vi sinh vật không mong muốn.
 Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các
chất cacbonat hóa bia).

Vai trò của tinh dầu thơm:
Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất
chứa lưu huỳnh.
- Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, trong đó
khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C
5
H
8
)
n
và 1/4 là các cấu tử có mang oxy,
đại diện chính là geraniol (C
10

H
18O
).
- Tinh dầu thơm là chất lỏng trong suốt có màu vàng nhạt hoặc không màu có mùi
thơm rất lạ. hòa tan rất yều trong nước (0.4 mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp nhưng tan
hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este.
- Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ
thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi.
- Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là
một tecpen (C
5
H
8
), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch
đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ
nhàng và dễ chịu.
- Đa phần cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng do đó trong thời gian đun
sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài chỉ còn
2% tồn tại trong bia.
Vì houblon dễ tàn úa nên số lượng thâu hoạch không ổn định. Trồng mới trong
vùng đã tàn úa dễ xảy ra rủi ro…
Houblon tạo cho bia có vị đắng dễ chịu hài hòa. Bia có hương của hoa trái, khi uống có
vị đậm đà của houblon
3
1.1.5.Một số loại Houblon:
1.1.5.1.Hoa viên Houblon rất thơm:
• Hoa Styrian Golding :
 Hàm lượng Alpha axít : 2.8 - 5.5% w/w
 Hàm lượng Beta axít : 2.5 - 3.5% w/w
 Quy cách bao gói : 10 kg/túi, 40kg/thùng

 Nguồn gốc : SLOVENIA
• Hoa Saaz :
 Hàm lượng al pha axít : 3.0 – 6.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 4.5 – 8.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
• Hoa Trisseelspalter :
 Hàm lượng al pha axít : 3.0 – 5.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 3.5 – 5.5 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 50 kg/thùng
 Nguồn gốc : Pháp
1.1.5.2.Hoa viên Houblon thơm :
• Hoa Perle :
 Hàm lượng al pha axít : 4.0 –
9.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 2.5 – 4.5 % w/w
 Qui cách bao gói : 5-10 kg/túi, 30-40
kg/thùng
 Nguồn gốc : Đức
• Hoa Aurora
 Hàm lượng alpha axít : 7.0 – 9.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 3.0 – 5.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Slovenia
• Hoa Bobek :
 Hàm lượng al pha axít : 4.0
– 7.8 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 4.0 – 6.1 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40
kg/thùng

 Nguồn gốc : Slovenia
4
• HoaSladek :
 Hàm lượng al pha axít : 5.0 – 9.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 8.0 – 11.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
1.1.5.3.Hoa viên Houblon đắng :
• Hoa Magnum :
 Hàm lượng al pha axít : 11.0 – 16.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 5.0 – 7.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 5-10 kg/túi, 30-40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Đức
• Hoa Agnus :
 Hàm lượng al pha axít : 12.0 – 16.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 6.0 – 9.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi
 :40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
• Hoa Premiant :
Hàm lượng al pha axít : 7.0 – 11.0 % w/w
Hàm lượng bêta axít : 3.5 – 6.0 % w/w
Qui cách bao gói : 10 kg/túi 40 kg/thùng
Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
1.1.5.4.Cao hoa houblon Đức :
 Hàm lượng alpha acids : 30%
 Quy cách bao gói : 1 kg/hộp
 : 20 kg/thùng
 Nguồn gốc : Đức
1.2. Malt :

Malt là tên gọi chung của ngũ cốc nảy mầm ( đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo..). Chủ
yếu dùng đại mạch.
Malt là nguyên liệu chính, quan trọng nhất để sản xuất bia. Chất lượng malt sẽ ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm. Có rất nhiều loại malt khác nhau
trên thế giới để sản xuất ra các loại bia khác nhau.
Trong công nghệ chế biến bia, thường sử dụng đại mạch hai hàng.
5
Hình1.3. Đại mạch hai hang
Trong thành phần hạt đại mạch có các hợp chất chứa nito như protid, edectin,
hordein, glutelin. Trong quá trình phân giải protid đã tạo ra melanoic, chất này góp
phần tạo cho bia có mùi thơm.
Một số loại malt dùng làm bia :
 Malt Pilsen :
 Sử dụng hầu hết các loại bia
 Đặc điểm : Malt có hương thơmvà màu vàng
 Sử dụng : Là nguyên liệu thô cho hầu hết các loại bia.
 Malt Munich
 Nguyên liệu : Malt đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Màu vàng sáng cao và có hương thơm cho bia
 Sử dụng : Sản xuất bia sẫm màu
 Coloured Malt
 Nguyên liệu : Malt Pilsen
 Đặc điểm : Cung cấp cho bia sẫm màu hoặc bia đen, có vị nướng
đặc trưng
 Sử dụng : Sản xuất bia Munich sẫm màu và trong công nghiệp sản xuất
bánh nướng
 Caramel Malt
 Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Ảnh hưởng tích cực tớisự ổn định của bia, cung cấp cho bia có
màu đồng và hương thơm nhẹ nhàng

 Sử dụng : Dùng cho bia Munich sẫm màu và trong công nghiệp bánh
kẹo và sản xuất nước chanh
 Dark Caramenl Malt
 Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Tăng sự ổn định của bia, cung cấp cho bia có màu ngọc đỏ
và vị caramel khác biệt
 Sử dụng : Dùng cho sản phẩm bia Munich sẫm màu. Trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước chanh
 Karapils Malt
 Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Cho sản phẩm bia với màu vàng nhẹ, có tác động tích cực
đến tính bền và sự ổn định của bia
6