Hóa học thực phẩm - Độc tố từ nấm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (684.22 KB, 14 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM
Báo cáo :
NHÓM SVTH : NGUYỄN DIỆP ĐĂNG KHOA
NGUYỄN TRỌNG OÁNH
GVHD :ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009
Phụ lục :
Chương 1 : Giới thiệu sơ lược về nấm.........................................................................3
Chương 2 : Độc tố từ nấm độc ....................................................................................4
2.1 Khái niệm về nấm độc......................................................................................4
2.2 Các loại độc tố từ nấm .....................................................................................7
2.2.1 Chất gây độc tế bào.....................................................................................7
2.2.2 Độc tố thần kinh..........................................................................................10
2.2.3 Độc tố đường tiêu hóa................................................................................12
2.2.4 Độc tố giống disulfiram..............................................................................12
Chương 3: Ứng dụng từ nấm độc...............................................................................13
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................14
Chưong 1 : Giới thiệu sơ lược về nấm
Nấm được xếp vào một ngành riêng là ngành nấm (Fungi) không thuộc ngành thực vật.
Có số lượng phong phú,khoảng 1,5 triệu loài,trong đó đã mô tả được khoảng 70.000 loài
Trong thực phẩm nấm được phân loại thành nấm độc và nấm ăn,nấm mốc : nấm ăn được có
giá trị dinh dưỡng cao do có hàm lượng protein lớn và được xem là “siêu” thực phẩm,trong số
70000 loài nấm đã được mô tả chỉ có khoảng 100 loại nấm ăn được như: linh chi,nấm mèo,kim
châm…
Một số loại nấm ăn được : hình ảnh
H.1 Nấm bào ngư H. 2 Nấm bạch linh
H.3 Nấm đông cô H.4 : Nấm mối
Chương 2 : Độc tố từ nấm
2.1 Khái niệm về nấm độc .
Tồn tại trong các loài nấm độc,có khả năng gây ra ngộ độc cấp tính nếu ăn phải,và có khả
năng dẫn đến tử vong
Trong số hang ngàn loại nấm trên thế giới chí có khoảng 32 loài có khả năng gây chết người và
52 loài có chứa các loại độc tố quan trọng.
Đặc điểm chung của một số loại nấm độc là có màu sắc bắt mắt,hấp dẫn,chúng thường
mang vẻ đẹp đặc biệt nhưng kèm theo đó là độc tính cực mạnh
Hình ảnh về một số loại nấm có độc tính cực cao
[1]
1.Thiên thần phá hủy (Amanita virosa)
[1]
Nấm Amanita virosa hay còn gọi là thiên thần hủy diệt châu Âu có mùi đặc trưng khó chịu.
Cây non trông như những quả trứng nhỏ màu trắng tinh và dễ bị nhầm với nấm cúc áo.
H.5
2.Nấm tán bay (Amanita muscaria)
[1]
Màu sắc: mũ màu đỏ có những đốm trắng, những đốm nầy không bị trôi dưới các cơn mưa.
Nấm đôi khi có màu vàng nếu tìm thấy ở dưới những gốc cây thông
H.6
3.Thiên thần chết (Amanita bisporigera)
[1]
Amanita bisporigera còn được đặt biệt danh thiên thần chết. Chất độc trong loài nấm hình mũ
trắng này phá hủy gan, thận và gây chết người sau vài ngày.
H.7
4.Nấm “mũ cẩm thạch” (Amatoxins.)
[1]
H.8
5.Nấm Hooded False Morel (Gyromitra infula)
[1]
Nấm Gyromitra infula màu nâu này có thể không độc như những loại nấm chết người khác
nhưng độc tố tích tụ từ chúng có thể gây ung thư.
H.9
