MỤC LỤC
1. Giới thiệu về cây đậu nành.................................................................................................2
2. Giá trò dinh dưỡng của đậu nành.........................................................................................2
2.1. Protein và thành phần acid amin......................................................................................3
2.2. Lipid.................................................................................................................................4
2.3. Carbohydrates..................................................................................................................4
2.4. Chất tro............................................................................................................................4
2.5. Vitamin............................................................................................................................5
2.6. Một số enzyme trong đậu nành........................................................................................5
II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ.......................................................................................................5
1. Sơ lược về đậu phụ.............................................................................................................5
2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ....................................................................................6
2.1. Phương pháp xay ướt........................................................................................................6
2.2. Phương pháp xay ướt......................................................................................................10
III.SẢN XUẤT CHAO..........................................................................................................13
1.Tổng quan về chao.............................................................................................................13
2. Nguồn vi sinh vật..............................................................................................................15
3. Qui trình làm chao Việt Nam............................................................................................16
4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại.........................................................................18
5. Quy trình sản xuất vi sinh vật............................................................................................23
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao......................................................................25
6.1.Ảnh hưởng của muối.......................................................................................................25
6.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân..........................................................................................26
6.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản....................................................................27
6.4. Ảnh hưởng của các peptid..............................................................................................27
7. Một số hiện tượng hư hỏng của chao................................................................................27
7.1. Hiện tượng chao bò đắng................................................................................................27
7.2. Có mùi khó chòu.............................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................29
1
I. Nguyên liệu

1. Giới thiệu về cây đậu nành:
Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực
phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu
và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số cây
trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người.
Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa học khác
cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát
từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G. soja Sieb & Zucc (t.
Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các nhà khoa học dùng tên
G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp thế
giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu
nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ
17, đậu nành mới được nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu
Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Mỹ.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng
thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu
từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng
tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng năm trên
thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng
13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản
lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992).
Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ
(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở các
nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay,
Rumani và Nga.
2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu
protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để

chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng
lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới
chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng
lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):
Loại hạt Calori
e
Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
2
Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3
Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5
Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6
Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt
nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có ba bộ phận:
o Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
o Phôi chiếm 2%.
o Tử diệp chiếm 90%.
Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin,
1981):
Thành phần
hạt
Lipid %
Protein
%
(Nx6,25)
Hydrate cacbon % Tro %
Tử diệp 23 43 29,0 5
Phôi 11 41,1 43,0 4,4

Vỏ hạt 1 8,8 86,0 4,3
Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều
kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%.
2.1. Protein và thành phần acid amin :
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình
là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%),
globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không
những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan
trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ
methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống
thịt.
Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:
Loại acid amin Phần trăm%
Isoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lysine 5,9
3
Methionine 1,6
Cystein 1,3
Phenylalanine 5,0
Threonine 4,3
Tryptophane 1,3
Valine 5,4
Histidin 2,6
2.2. Lipid :
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc
trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80–
93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin

có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức
đề kháng.
2.3. Carbohydrates:
Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates
được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong
nước.
Thành phần carbohydrat trong đậu nành :
Loại Phần trăm %
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
2.4. Chất tro:
Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt
thì thành phần tro như sau :
4
P
2
O
5
0,6–2,18% SO
3
0,41–0,44%
K
2
O 1,91–2,64% Na
2
O 0,38%

CaO 0,23–0,63% Cl 0,025%
MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17%
Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
2.5. Vitamin:
Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D. Thành
phần vitamin như sau :
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg%
Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 %
Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg%
Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg%
Biotin 0,8 mg/g Vitamin B
1
0,54 mg%
A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B
2
0,29 mg%
A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
2.6. Một số enzyme trong đậu nành:
Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu
nành sống.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo.
II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
1. Sơ lược về đậu phụ
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được

sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước
Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp, …
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau.
Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ
cứng đậu phụ lụa.
Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản xuất
cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.
5
 Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ
Thành phần dinh
dưỡng
Đậu phụ cứng Đậu phụ mềm Đậu phụ lụa
Calories (gm) 120 86 72
Protein (gm) 13 9 9,6
Carbohydrate (gm) 3 2 3,2
Chất béo (gm) 6 5 2,4
Chất béo no (gm) 1 1 -
Cholesterol 0 0 0
Natri (mg) 9 8 30
Chất xơ (gm) 1 - -
Canxi (mg) 120 130 40
Sắt (mg) 8 7 1
Tuy nhiên, đậu phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ
dùng để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ dùng để ăn.
Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần:
- Hàm lượng nước 68-72%.
- pH=6-6.5.
- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
 Quá trình sản xuất đậu phụ : dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế
bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung

môi hòa tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan
khác nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong
đó chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của
globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành các
hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.
2. Các phương pháp sản xuất đậu phụ
2.1. Phương pháp xay ướt
2.1.1. Qui trình sản xuất
6
7
Đu Danành
Loại bỏ tạp chất
Ngâm
Nước
Na
2
CO
3
Đãi vỏ
Xay ướt
Nước
Dịch sữa đậu thô
Chất phá bọt
Na
2
CO
3
Lọc thô
Lọc tinh
Dịch sữa

Bã
Rửa bã
Lọc
Bã
Thức ăn
gia súc
Nước
Bã
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu phụ
Đậu nành
2.1.2.Giải thích qui trình
 Giai đoạn ngâm hạt
Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm
mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng
cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipit, gluxit và xenluloza. Quá trình này xảy ra
qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn đầu là quá trình solvat hoá. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu
chưa bị phá vỡ.
- Giai đoạn hai xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên
kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động
nằm trong các tế bào hạt đậu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm hạt thời gian ngâm, lượng
nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm.

- Thời gian ngâm:
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 15
0
C – 25
0
C, ngâm 5 – 6 giờ.
+ Nhiệt độ ngoài trời từ 25
0
C – 30
0
C, ngâm 3 – 4 giờ.
Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất.
- Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh
nhưng độ trương của hạt lại nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu
chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hoà tan.
Nhiệt độ nước ngâm dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20
0
C – 25
0
C.
- Lượng nước ngâm: thường được sử dụng Đậu : Nước = 1 : 2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua
thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g
đậu).
 Xay
Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit,
gluxit, … Nhờ có nước hoà tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù.
Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết cho
vào trong khi xay. Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém và tạo ma sát
8

mạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan
của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hoà tan các chất nhưng lại
gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau.
Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỉ lệ: Đậu : Nước = 1 : 6.
Trong khi xay phai cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ
tạo bọt vì vậy phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với
lượng đậu từ máng dẫn vào.
 Lọc
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gốm có dung dịch keo và những chất
rắn không tan trong nước.
Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các
chất rắn sẽ giữ trên mặt có những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa lại phần bã.
Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước:
lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5 Be.
- pH dịch sữa: 6 – 6,5
- Lượng sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.
Thành phần hoá học của dịch sữa như sau:
- Đạm tổng số 27 – 30 g/l
- Lipit 13 – 16 g/l
- Gluxit 3,2 – 4,5 g/l
- Chất khô 5 – 4,5 g/l
Sữa sau khi lọc xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1 cm
3
. Nếu để
lâu, sữa sẽ có phản ứng hoá học xảy ra như:
C
6
H
12

O
6
= 3CH
3
COOH + 2H
2
O.
2CH
3
COOH + H
2
O = 2CH
3
CHOHCOOH
Lượng axít lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ
làm thay đổi căn bản tích chất protein. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng điện của protein
đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó sữa
kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về
mùa đông.
Bã đậu là phần rắn sau khi lọc. Thành phần hoá học của bã đậu gồm có:
- Protein: 3-4% - Gluxit: 5-6%
- Lipit:1-2% - Độ ẩm: 8-90%
 Gia nhiệt, kết tủa
9
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym
kháng tripxin và độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ
lớp solvat tạo điều kiện cho các phân tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn.
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong
phạm vi 5-10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy
khét dung dịch sữa.

Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân
như do sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa, ta đun sữa đến 95 – 100
0
C để gây biến tính nhiệt và dùng
tác nhân gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên,
CaCl
2
, CaSO
4
, axit clohidric, axit lactic, axit axetic, … Trong các loại tác nhân kết tủa
trên, dùng nước chua tự nhiên là thích hợp nhất. Khi dùng nước chua để kết tủa đòi hỏi
người sử dụng phải có rất nhiều kinh nghiệm.
Điều kiện để kết tủa như sau:
- Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95
0
C.
- pH của dịch sữa khi kết tủa >6.
- pH của nướcchua 4 – 4,5.
pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa. Nếu pH cao thì lượng
nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thi hồi đạm thấp. Khi dịch sữa
đạt 95
0
C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình này nên theo 3 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua.
- Sau 3 phút chi ½ lượng nước chua còn lại.
- Sau 3 phút lại cho tiếp số lượng nước chua còn lại.
Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa cần kết tủa.
 Ép định hình bánh đinh và ngâm nước.
Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào

khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 -80
0
C. Nếu dưới 60
0
C thì hoa đậu
sẽ không kết dính, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10
phút.
2.2. Phương pháp xay ướt
2.2.1. Qui trình sản xuất
10
Làm sạch bằng nước
Làm khô
Xay khô hoặc nghiền khô
Bột đậu
Ngâm
Dd NaOH
Ly tâm
Sữa đậu
Bã
Rửa bã
Ly tâm
Bã
Thức ăn
gia súc
Nước
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước

Ép
Đậu phụ
Đậu nành
2.2.2.Giải thích qui trình
 Vo đậu và hong khô
Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm, mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các
chất như rơm, rác, sạn, cát, … Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít
nước trở lại. Sau đó hong khô ngoài kh6ong khí khoảng 30 phút. Sau khi hong khô vỏ
đậu sẽ nhăn nheo. Đem hạt đậu này đi nghiền.
11