Công nghệ sản xuất rượu hoa quả 2
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (709.46 KB, 23 trang )
I . NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu để sản xuất rượu whisky là những hạt
ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột như lúa đại mạch
đen, đại mạch, bắp … Từ những hạt ngũ cốc này
người ta có thể để nguyên hoặc cho ươm mầm để
tạo thành malt .
II . NẤM MEN TRONG SẢN
XUẤT RƯỢU WHISKY
Saccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm men
bánh mì , nấm men bia rượu . Chúng có thể lên
men 95% đường glucozơ theo con đường đường
phân kỵ khí , khi hiếu khí cũng bằng con đường
này chúng sử dụng được 70% glucozơ. Hoạt
tính lên men cực đại ở pH 4.5-5 .
III . PHÂN LOẠI
Có rất nhiều loại whisky . Ví dụ :
Whisky scotch: Được sản xuất từ ngũ cốc và nước ngầm .
Whisky đại mạch : được sản xuất từ malt lúa mì, sau đó được điều
chỉnh độ rượu và cho thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất 3 năm .
Whisky ngũ cốc : được sản xuất từ ngô hầm và mầm malt . Sau đó
được chưng cất nhiều lần .
IV. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
1. Nhiệt độ
- Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng
28-32
0
C. Trên 35
0
C hoạt tính enzim của
Saccharomyces giảm nhanh , môi trường dễ nhiễm tạp
khuẩn và nấm men dại .Ở nhiệt độ trên 40
0
C
Saccharomyces không tổng hợp được năng lượng dự
trữ cần thiết cho cơ thể .
- Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi
khuẩn và nấm men dại . Khi lên men ở nhiệt độ cao ,
hoạt tính của nấm men giảm nhanh , dịch lên men dễ
bị nhiễm vi khuẩn và nấm men dại .
2 . Các chất khí
-
Khí CO
2
-
Khí O
2
-
Khí SO
2
3 . Nguồn Nitơ
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng
nitơ dưới dạng muối amoniac NH
4+
hoặc dưới dạng
nitơ amin – NH
2
.
4. pH môi trường
Nồng độ ion H
+
của môi trường có thể ảnh hưởng
lớn đến hoạt động của nấm men . Mỗi vi sinh vật chỉ
có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định , trạng
thái này phụ thuộc vào pH của môi trường . pH tối
ưu cho hoạt động của nấm men Saccharomyces là 4
– 6 .
5. Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình
lên men rượu
•
Vi sinh vật : Nấm men dại , nấm mốc , vi khuẩn (
Lactobacillus , Acetobacter , Micrococcus , …)
•
Kim loại và muối kim loại nặng ( Sắt , Đồng )
•
Enzim tạo màu , mùi lạ
•
Gelatin làm rượu bị đục
