ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 1
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU....................................................................................................Trang 2
CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN..........................................................Trang 3
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH......................................................................................Trang 4
II. NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................Trang 6
III. NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU .........................................................Trang 7
IV. PHÂN LOẠI .......................................................................................................Trang 8
V. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU.......Trang 10
1. Nhiệt độ .........................................................................................................Trang 10
2. Các chất khí ...................................................................................................Trang 10
3. Nồng độ dịch lên men ..................................................................................Trang 11
4. Nguồn Nitơ ...................................................................................................Trang 12
5. pH môi trường................................................................................................Trang 12
6. Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình lên men .................................Trang 12
VI. CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU....................................Trang 13
CHƯƠNG II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ...............................Trang 16
I. COGNAC...............................................................................................................Trang 17
II. WHISKY ..............................................................................................................Trang 23
III. RUM....................................................................................................................Trang 28
CHƯƠNG IV : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM CỦA RƯỢU WHISKY.............Trang 32

ĐHBC Tơn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 2
LỜI GIỚI THIỆU
ừ xa xưa con người đã biết sử dụng vi sinh vật để chế biến các món ăn , thức uống ,
biến các nguồn ngun liệu bình thường thành những món ăn thức uống có giá trị hơn
về mặt dinh dưỡng , hợp khẩu vị hơn và bảo quản được lâu hơn . Trong q trình phát

triển , mỗi dân tộc dựa vào các nguồn ngun liệu , và tập qn của mình đã tạo ra những món ăn
thức uống có tính chất truyền thống đặc trưng .
Cơng nghệ sinh học ngày nay bên cạnh việc tạo ra các giống mới để sản xuất ra các sản phẩm
mà từ trước đến nay chưa hề có hoặc những sản phẩm đã có nhưng với giá thành thấp
hơn , tối ưu hóa các q trình cơng nghiệp , và trong nhiều trường hợp đã cơng nghiệp
hóa đề sản xuất được nhiều hơn , tốt hơn đảm bảo nhu cầu thị trường trong nước và
xuất khẩu .

Bài làm dưới đây sẽ không tránh khỏi những sai sót, mong cô thông cảm bỏ qua , và
tận tình giúp đỡ chúng em . Xin chân thành cám ơn cô!








T
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 3















ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 4

I . LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
1. Whisky
Thức uống có độ cồn cao, sản xuất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản
xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số
nước khác.
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ
cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa
đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha
trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới
phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối không sử dụng
nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên (
có 4 nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay)
2. Cognac

Cognac là loại brandy tốt nhất trên thế giới, là brandy chuẩn của các loại brandy. Vùng
Cognac nằm ở phía Tây bờ biển Atlantic của Pháp, phía Bắc của Bordeaux, trong vùng Charente
và Charente- Maritime. Vùng được chia thành 6 tiểu vùng : Grande Champagne, Petite
Champagne, Bois Ordinaries, Borderies, Fins Bois and Bons Bois. Chất lượng của Cognac không
chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các
điều kiện tự nhiên khác.

ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 5
Cô-nhắc (Cognac) là một loại rượu của nước Pháp đã trở thành tên gọi chung của một thứ
rượu mạnh có hương vị đặc biệt. Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu Cognac, cũng như
nói đến người Anh là nói tới rượu Whisky. Từ thương hiệu Cognac đã tạo nên một diện mạo xã
hội và văn hoá cho cả một vùng Tây Nam rộng lớn của nước Pháp”.
3. Rum

Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành
trình về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu
tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được sản
xuất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến
khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn
mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).









ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 6

II . NGUYÊN LIỆU
1. Whisky

Khác với rượu Cognac, nguyên liệu để sản xuất rượu whisky là những hạt ngũ cốc có chứa
nhiều tinh bột như lúa đại mạch đen, đại mạch, bắp … Từ những hạt ngũ cốc này người ta có thể
để nguyên hoặc cho ươm mầm để tạo thành malt, rồi tùy theo điều kiện cụ thể của mỗi nơi và yêu
cầu kỹ thuật, chất lượng của sản phẩm mà đưa vào quy trình công nghệ .
2. Cognac

Để có một chai rượu mang tên “cognac” thực thụ ta cần phải hiểu rằng nguyên liệi được dùng
ở đây là trái nho . Tùy theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, cùng với điều kiện cụ thể của
mỗi nhà sản xuất mà cho ra thị trường những sản phẩm rượu cognac có mức độ phẩm cấp khác
nhau
Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu vang phát
triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển . Điển hình như ở các nước châu
Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga … Ở các nước này người ta có thể sản xuất rượu cognac từ
nho trắng, nho đỏ hoặc thậm chí từ hỗn hợp từ hai loại nho trên mang dấu ấn đặc trưng về hương
vị cho mỗi nhà sản xuất . Tuy nhiên từ nho trắng thường cho ra sản phẩm cognac có chất lượng
cao .
3. Rum

Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu rum phổ biến là mật rỉ từ đường mía , trong mật rỉ đó có
hàm lượng đường lên men chiếm 40 ÷ 60% chất khô. Ở những nước có trồng nhiều mía , đôi khi
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 7

người ta có thể dùng trực tiếp nước mía để lên men rum, như ở các quốc gia Mỹ Latinh :
Brazil, Achentina, Cuba …Trên thị trường có rất nhiềi loại rượu rum, chất lượng cũng rất khác
nhau .
III . NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU
1. Whisky
Saccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm men bánh mỳ , nấm men bia rượu . Chúng có thể lên

men 95% đường glucozơ theo con đường đường phân kỵ khí , khi hiếu khí cũng bằng con đường
này chúng sử dụng được 70% glucozơ. Hoạt tính lên men cực đại ở pH 4.5-5 . Saccharomyces
cerevisiae có thể sử dụng nhiều loại đường :glucozơ , galactozơ, mantozơ ,saccarozơ nhưng không
đồng hóa trực tiếp được lactozơ và không đồng hóa nitrat . Chúng có thể tích lũy trong môi trường
lên men từ 6-12% rượu .
2. Cognac

Sac.elliposoides đâm chồi liên tục nên hình thành hệ sợi giả chúng có khả năng hình thành đến
17-18% rượu .
3. Rum

Saccharomyces cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyric-granulobacter cùng phát triển cộng
sinh trong dịch lên men . Nhờ sử dụng kết hợp hai chủng vi sinh vật này , Rum thành phẩm
thường có hương thơm rất mạnh phong phú , đặc trưng . Tuy nhiên có thể sử dụng loài nấm men
chìm S.carlsbergensys kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum cho ra những loại rum có
hương thơm êm dịu .
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 8

IV . PHÂN LOẠI
1. Whisky
Có rất nhiều loại whisky . Ví dụ :
- Whisky scotch: Được sản xuất từ ngũ cốc và nước ngầm .
- Whisky đại mạch : được sản xuất từ malt lúa mì, sau đó được điều chỉnh độ rượu và cho
thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất 3 năm .
- Whisky ngũ cốc : được sản xuất từ ng ô hầm và mầm malt . Sao đó được chưng cất nhiều
lần .
2. Cognac


Có 3 loại Cognac .
- Cognac từ nho trắng
- Cognac từ nho đỏ
- Cognac hổn hợp
3. Rum
Rum chủ yếu dùng pha chế cocktail nhưng cũng có thể uống trực tiếp hay pha với nước cốt trái
cây. Có nhiều loại Rum khác nhau:
Rum Puerto Rico: Là loại Rum nhẹ, cũng cất từ loại Xirô đường như nói trên.

ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 9
Rum Jamaica: Có vị gắt và mùi hương đậm. Thời gian trưởng thành trong thùng gỗ cây
cao su ít nhất 5 năm.
Rum Martinique: Cất từ nước mía cô đặc. Màu rượu phụ thuộc vào thời gian và phương
thức trưởng thành trong thùng gỗ cây cao su.
Rum Demeraran: Là loại Rum sản xuất ở Guayama có sông Demeraran chảy qua ở đông
nam Venezuela. Rượu Rum ở đây màu rất đậm, hương vị độc đáo. Một số Rum Demeraran có độ
rượu rất cao, dùng làm rượu gốc truyền thống để pha Grog và Zombie.
Rum thơm: Sản xuất bằng cách ngâm các loại hoa quả nhiệt đới trong Rum trắng. Loại có
hương chuối, dứa và dừa được ưa chuộng nhất.











V . CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 10
1.
Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men đến quá trình lên men và chất
lượng của sản phẩm . Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng 28-32
0
C. Trên 35
0
C
hoạt tính enzim của Saccharomyces giảm nhanh , môi trường dễ nhiễm tạp khuẩn và nấm men dại
.Ở nhiệt độ trên 40
0
C Saccharomyces không tổng hợp được năng lượng dự trữ cần thiết cho cơ thể
Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men được ở nhiệt độ thấp tốt hơn ở
nhiệt độ cao . Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men dại, tuy nhiên
thời gian lên men kéo dài chuyển đường thành rượu cao hơn , quá trình tạo hương cho rượu cũng
tốt hơn . Khi lên men ở nhiệt độ cao , hoạt tính của nấm men giảm nhanh , dịch lên men dễ bị
nhiễm vi khuẩn và nấm men dại , thời gian lên men ngắn , độ cồn có thể thấp , đường sót còn
nhiều, hương vị sản phẩm có khi không tốt .
2.
Các chất khí
a/ Khí CO
2

Khí CO2 hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dịch lên men một phần, một phần thoát
vào không khí , còn phần nhỏ tạo thành lớp ngăn cách giữa không khí và dịch lên men .

Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO
2
là 0.25% và thực sự ngừng sinh sản ở nồng độ
CO
2
là 1.5% .
b/ Khí O
2

Nấm men Saccharomyces lên men rượu là loại vi sinh vật kỵ khí tùy ý. Khi trong môi trường
đủ lượng oxi , nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và tăng sinh khối . Khi thiếu oxi, nâm
men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO
2
tạo năng lượng để duy trì hoạt động sống .
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 11
Việc cung cấp oxi rất cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối . Nếu môi trường đang
lên men được cung cấp oxi, quá trình lên men bị ức chế , nấm men chuyển sang hô hấp hiếu khí .
Đây là hiệu ứng Pasteur kìm hãm sự lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxi .
c/ Nồng độ khí SO
2
So với các loài vi sinh vật khác nấm men rất bền với SO
2
. Người ta thường sục khí SO
2
vào
thùng lên men để thanh trùng trong sản xuất rượu . Tuy nhiên ở nồng độ quá cao , SO
2
có thể gay

ức chế quá trình lên men rượu .
3.
Nồng độ dịch lên men
a/ Nồng độ đường trong dịch lên men

Đường là cơ chất chính trong quá trình lên men . Nồng độ đường trong dịch lên men ảnh
hưởng lớn đến hiệu suất lên men .
Nồng độ đường trong môi trường lên men quá cao thời gian lên men sẽ kéo dài , quá trình lên
men không triệt để , đồng thời lượng rượu tạo thành lớn ức chế hoat động của nấm men . Môi
trường lên men có nồng độ đường quá thấp thì lượng rượu tạo thành ít , rượu vang nhạt và dễ bị
hỏng do nhiễm vi sinh vật .
Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng 18-25% .
b/ Nồng độ etanol

Rượu etylic là sản phẩm chính của quá trình chuyển hóa đường . Nồng độ rượu tạo thành tăng
đến mức nhất định có thể ức chế hoạt động của nấm men . Nấm men bắt đầu sinh trưởng chậm
dần và giảm nẩy chồi ở nồng độ cồn 2% và ngừng chỉ ở nồng độ 5% .
4.
Nguồn Nitơ
ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 12
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng nitơ dưới dạng muối amoniac NH
4+
hoặc
dưới dạng nitơ amin – NH
2
. Nếu nồng độ đường của dịch lên men khoảng 180 – 260 g/l thì tổng
hàm lượng nitơ cần thiết cho hoạt động trao đổi chất bình thường của nấm men trong quá trình lên
men rượu vang phải từ 70 – 140 mg/l

5.
pH môi trường
Nồng độ ion H+ của môi trường có thể ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men .Mỗi vi
sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định , trạng thái này phụ thuộc vào pH của
môi trường . pH tối ưu cho hoạt động của nấm men Saccharomyces là 4 – 6 .
6.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình lên men rượu
• Vi sinh vật : Nấm men dại , nấm mốc , vi khuẩn ( Lactobacillus , Acetobacter ,
Micrococcus , …)
• Kim loại và muối kim loại nặng ( Sắt , Đồng )
• Enzim tạo màu , mùi lạ
• Gelatin làm rượu bị đục






ĐHBC Tôn Đức Thắng GVHD: Nguyễn Thị CẩmVi
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Trang 13
V . CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT CHUNG CỦA RƯỢU
a. Phương pháp chưng cất
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt
độ thấp hơn nước
- Có hai phương pháp chưng cất:

* Dùng bình chưng cất