Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 1


MỤC LỤC

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ......................................................................... 2
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: ........................................................................ 2
II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: ...................................................................................... 4
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................. 6
I. Bột mì ..................................................................................................................... 6
II. Đường .................................................................................................................. 7
III. Sữa ....................................................................................................................... 8
IV. Nước .................................................................................................................... 9
V. Chất béo ................................................................................................................. 9
VI. Phụ gia: .............................................................................................................. 10
PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM................................ 11
PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH ...................................................................... 12
I. Phối trộn: ............................................................................................................. 15
II. Tráng khuôn: .................................................................................................... 17
III. Nướng bánh ...................................................................................................... 17
IV. Làm nguội: ........................................................................................................ 20
V. Phết cream, tạo lớp bánh ..................................................................................... 20
VI. Cắt định hình bánh: Sau khi ép cream xong đưa vô máy cắt đề cưa bánh tạo
hình cho bánh. .............................................................................................................. 21
VII. Bao gói ............................................................................................................... 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 24

Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 2


PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER:
Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng.

Hình 1: Wafer thời kỳ đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt.
Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó. Năm 1766, món
tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại
wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây.

Hình 2: Wafer coffee làm từ công thức trong Claremont's The Professed Cook (London:
1769).


Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 3



Hình 3: Wafer có dùng khối bột nhào lên men theo công thức năm 1724.


Hình 4: Vỉ nướng wafer của người Hà Lan trên than


Hình 5: Lò nướng bánh wafer vào thế kỷ 19.

Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 4


II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:
Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức sản
xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ. Cone wafer được làm bằng cách cuộn các các tấm hình
tròn, trong khi wafer dạng ống cũng là từ dải mỏng cuốn liên tục. Trong tất cả các trường
hợp, chúng đều được làm từ khối bột nhão và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất
nóng.
Đa số bánh wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng. Kích thước thông thường
là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer theo
các kích cỡ đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm wafer rất
xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 – 56g.
Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một lớp
cream. Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4 lớp
cream. Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng gói
hoặc áo chocolate. Phần trăm cream trong book wafer khá cao.
Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm. Do đó, hình thành các
tấm phẳng wafer là điều cần chú ý nhất.
Bánh xốp có thể được phân loại theo nhiều cách:
- Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vuông, khối chữ nhật, tròn,.v.v..




Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 5


- Theo cấu trúc vỏ ngoài bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại), bánh
không phủ kem.

- Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây…










Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 6



PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU


I. Bột mì
Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp. Bột mì
được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi, sau
đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng. Nếu bột mì làm từ lớp
alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó
bảo quản.
Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và
bột mì đen làm từ hạt lúa mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng.

Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu
Vật lý – Kích thước (qua rây 125mm) >95%
Hoá học – Độ ẩm
– Độ acid (
o
T)
– Gluten ướt
– Gluten khô
– Tạp chất Fe (mg/100g bột)
10.5 – 14.5%
<3.5
24 – 30%
8 – 10%
<3
Hoá lý – Khả năng hút nước 63 – 65%
Cảm quan – Màu
– Mùi vị

– Tạp chất


– Sâu bọ, mốc
Trắng hoặc trắng ngà
Không có mùi mốc, chua, đắng, vị
lạ
Không nhiễm đất cát, không bị
vón cục
Không có




Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 7


Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995.
– Độ ẩm: phương pháp sấy
– Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d =
125mm
– Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.
– Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
– Tạp chất sắt: dùng nam châm
– Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
– Độ chua: phương pháp trung hoà
– Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu


II. Đường
Đường, syrup tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng
Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh.
Đường trong sản xuất bánh xốp thường sử dụng đường Saccharose (RE, RS1),
đường trong sản xuất chia làm hai loại, hạng A và hạng B. Trong sản xuất thường có yêu
cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003.
Bảng 2: tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
Cảm
quan
– Trạng thái

– Mùi, vị
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bị vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.
– Màu sắc Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho
dung dịch trong
suốt.
Tinh thể màu trắng ngà
đến trắng, pha trong
nước cất cho dung dịch
tương đối trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o

Z)
– Hàm lượng đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
>99.7
<0.1
<0.07
>99.5
<0.15
<0.1
Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 8


– Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
<60 <90
Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

III. Sữa
Trong công nghệ bánh xốp sữa thường dùng dưới dạng sữa bột [TCVN
5538:2002]
Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002
Chỉ tiêu Sữa bột béo Sữa bột gầy
Hóa học – Độ ẩm (%)
– Độ chua (
o
T)
– Hàm lượng chất béo (%)

– Hàm lượng đạm (%)
≤5
≤20
26 – 42
34
≤5
≤20
≤1.5
34
Hóa lý – Chỉ số không hoà tan ≤1ml (50
o
C) ≤1ml (50
o
C)
Cảm quan – Độ mịn

– Màu sắc
– Mùi



– Vị


– Tạp chất
Hạt đồng nhất,
không quá to.
Vàng
Mùi thơm đặc
trưng, không có mùi

chua hay mùi lạ.

Vị béo rõ, có vị
ngọt.

Không có
Hạt mịn, kết dính
tốt.
Vàng nhạt
Mùi thơm đặc
trưng


Vị ít béo, không
có vị chua hay lạ.

Không có
Vi sinh – Tổng số VSV hiếu khí,
CFU/g sản phẩm.
– Nhóm Colifom, vk/g sản
phẩm
– E.coli, VK/g sản phẩm
– Salmonella, VK/g sản
phẩm
5.10
4


10


0

0

Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà


Trang 9


– Nấm men, nấm mốc,
VK/g sản phẩm

10


IV. Nước
Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột. Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây
thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Nước cần đạt
tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu
sắc, độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng. Có thể xử lý nước
bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong
nước và khử mùi nước.
V. Chất béo
Shortening, bơ, bột phô mai đều có thể sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng
thêm chất lượng cảm quan. Hầu như rất ít sử dụng hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết
lên khuôn (không có trong vỏ bánh)
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening và bơ
Chỉ tiêu Shortening
[TCVN 6048:1995]

Bơ
[TCVN 7400:2004]
Cảm quan – Màu sắc
– Mùi vị
– Trạng thái
– Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hoá học

– Độ ẩm, %
– Hàm lượng lipid, %
– Chỉ số AV
– Chỉ số PV
– Hàm lượng chất khô
không béo, %
<0.1
>96
<0.3
<5
< 16
>80
<0.3


<2
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Max10
4
CFU/g
Max10 VK/g s.phẩm
Max10
4
CFU/g
Max10 VK/g s.phẩm