Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC
Trang
Lời giới thiệu ……………………………………………………………………………………………………………………….…..2
Một số loại quả nhiệt đới ………………………………………………………………………………………………..3
1. Dứa……….……………………………………………………………………………………………………………………...6
2. Xoài …………………………………………………………………………………………………………………………….20
3. Chôm chôm……………………………………………………………………………………………………………….29
4. Nhãn…………………………………………………………………………………………………………………………...33
5. Vải…………………………………………………………………………………………………………………………………39
6. Chuối…………………………………………………………………………………………………………………………….44
7. Đu đủ…………………………………………………………………………………………………………………………….61
8. Ổi……………………………………………………………………………………………………………………………………68
9. Sầu riêng…………………………………………………………………………………………………………………….73
10. Mít………………………………………………………………………………………………………………………….…..83
11. Na(mãng cầu)……………………………………………………………………………………………………...…89
12. Măng cụt………………………………………………………………………………………………………………..…98
Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………………………………………..……102

Trang 1
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
LỜI GIỚI THIỆU
Việt Nam nằm trong vành đai nhiệt đới, trải dài vó tuyến từ vó độ 8
o
bắc đến vó
độ 23
o
22’ bắc với khí hậu nhiệt đới gió mùa; lại có nhiều cao nguyên và vùng núi cao
như Sapa (Hoàng Liên Sơn), Tam Đảo (Vónh Phú ), Đà Lạt (Lâm Đồng) ....với khí hậu
mang sắc thái ôn đới .Vì tính đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói
chung, rau quả nói riêng của nước ta rất phong phú : nhiệt đới , cận nhiệt đới , ôn đới.

Rau quả của nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy rải rác khắp nơi hoặc tập trung
thành từng vùng chuyên canh, để tiêu thụ tại chỗ hoặc cung cấp cho các thành thò, khu
công nghiệp, cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Dưới đây xin trình bày một số loại rau quả đặc trưng của vùng nhiệt đới được sử
dụng nhiều trong chế biến thực phẩm và xuất khẩu.

Trang 2
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỘT SỐ LOẠI QUẢ NHIỆT ĐỚI
Bảng 1: Một số loại quả nhiệt đới
Tên Việt Nam Tên khoa học Họ Dạng sống Phân bố Công dụng
Sầu riêng Durio zibethinus BOMBAC GOT VII - VIII ANQ
Mít Artocarpus heterophyllus MORACE GOT I - VIII LGO, AND
Mít ma Ficus vasculosa - - I, III - V LGO
Mít nài Artocarpus rigidus ssp - GOL IV – V, VII LOG, AND
Mít nài côn đảo Artocarpus chalasha - - VII LOG
Mít nài Đồng Nai Artocarpus rigidus - - VII LOG, AND
Mít nài Kon Tum Artocarpus lowii - - VI -
Mít nài lá nhọn Artocarpus melynoxylus - - IV - V -
Mít tố nữ Artocarpus integer - GON VI - VIII -
Chuối chác dẻ Dasymaschalon roschatum ANNONA - I 13, III 27 THU
Chuối chân voi Ensete glaucum MUSACE COD 17, 46 CAN, AGS
Chuối hoa Canna indica CANNAC - I - VIII CAN
Chuối hoa lai Canna hybrida - - - -
Chuối hồng Musa rosacea MUSACE - I – II, VII -
Chuối hột Musa balbisiana - - I - VII ANQ, AGS
Chuối rẻ quạt Ravenala
madagascariensis
STRELI - 18, 48 CAN
Chuối rừng Musa acuminata MUSACE COD I - VIII AND

Chuối sen Musa coccinea - - III, VII, VIII CAN
Chuối sợi Musa textilis - - I - VIII SOI, THU
Chuối tây Musa basjoo - - - ANQ, AGS
Chuối tiêu Musa paradisiaca - - - -
Chuối trăm nải Musa chiliocarpa - - III, VII, VIII CAN
Chuối và Musa nana - - I, II, VIII ANQ, AGS
Mãng cầu xiêm Annona muncata ANNONA GON V - VIII ANQ
Na Annona squamosa - - I - VIII ANQ, THU
Măng cụt Garcinia mangostana CLUSIA GOT VII - VIII -
Dứa Ananas comosus BROMEL COD I - VIII ANQ, SOI
Dứa bắc bộ Pandanus tonkinensis PANDAN BUI 17 IV – V 42 SOI, THU
Dứa chót chẻ Pandanus bopollicaris - - 31 CAN
Dứa dạng nóa Pandanus furicatus - - 48 -
Dứa gỗ Pandanus tectorius - - IX THU, DTC
Dứa Kaida Pandanus kaida - - III 48 DTC, XAY

Trang 3
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dứa mập Pandanus odortissimus - - 9 III - VIII THU, AND
Dứa nhiếm Pandanus capusii - - VII THU
Dứa núi Pandanus humulis - - III – V, VII THU, DTC
Dứa thơm Pandanus amaryllifolius - - 48 CTD
Dứa nước Pandanus fibrosus - - V AND
Xoài Mangifera indica ANACAR GOL V, VII - VIII ANQ, LGO
Xoài hôi Mangifera foetida - - 30 -
Xoài lửa Mangifera duperreana - - III – IV, VI -
Xoài mít Mangifera cochinchinensis - - VII -
Xoài rừng Mangifera minitifolia - GOT VI 37 LGO
nhãn Dimocarpus longan SAPIND - I - VIII ANQ, LGO
Nhãn dê Lepisanthes rubiginosa - GON I -VII ANQ

Nhãn dê lá rộng Lepisanthes amplifolia - - V, VII LGO
Nhãn rừng Dimucarpus fumatus
ssp.indochinensis
- - II - IV -
Nhãn mã lai Dimocarpus longan
ssp.melesianus
- GOT V,VII -
Nhãn mọi Nam
Bộ
Walsura cochinchinensis MELIAC GON I - VIII -
Nhãn tro Dimocarpus longan
var.obtusus
SAPIND GOT V, VII LGO, ANQ
Vải Litchi chinensis SAPIND - I - VIII ANQ, LGO
Vải thiều rừng Nephelium cuspidatum - - I, IV, VIII LGO, ANQ
Bảng 2 : Bảng chú thích họ
Họ (ký hiệu) Họ (tên khoa học) Họ (tên Việt Nam)
ANACAR
Anacardiaceae D
Xoài (đào lộn hột)
ANNONA
Annonaceae D
Na (mãng cầu)
BOMBAC
Bombacaceae D
Gạo (mộc miên, gòn ta)
BROMEL
Bromeliaceae M
Dứa (khóm)
CANNAC

Cannaceae M
Dong riềng (chuối hoa)
CLUSIA
Clusiaceae D
Bứa (măng cụt)
MELIAC
Meliaceae D
xoan
MUSACE
Musaceae M
chuối
PANDAN
Pandanaceae M
Dứa dại (dứa gai)
SAPIND
Sapindiaceae D
Bồ hòn (nhãn)
STRELI
Strelitziaceae M
Thiên điểu (chuối rẻ quạt)
D – ngành hạt kín, lớp 2 lá mầm
M – ngành hạt kín, lớp 1 lá mầm

Trang 4
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bảng 3: Bảng chú thích vùng
Bảng 4: Bảng chú thích công dụng của cây
Ký hiệu Công dụng
ANQ Ăn quả
AND Ăn được ( lá, thân, củ, hoa, quả…)

AGS Làm thức ăn gia súc
CAN Làm cảnh
CTD Cho tinh dầu
DTC Làm đồ thủ công mỹ nghệ
LGO Lấy gỗ
SOI Cho sợi
THU Làm thuốc
XAY Làm vật liệu xây dựng

Trang 5
Ký
hiệu
Vùng Ký kiệu Khu vực Ký hiệu Khu vực
I Đông Bắc 9 Quảng Ninh 30 Quảng Trò
II Tây Bắc 13 Lào Cai 31 Thừa Thiên-
Huế
III Đồng bằng sông
Hồng
17 Hà Tây 37 Khánh Hoà
IV Bắc Trung Bộ 18 Hà Nội 42 Đắc Lắc
V Duyên hải miền
Trung
25 Ninh Bình 46 Tây Ninh
VI Tây Nguyên 27 Nghệ An 48 Tp Hồ Chí
Minh
VII Đông Nam Bộ
VIII Đồng bằng sông
Cửu Long
IX Ven biển
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

1. Dứa :
Dứa là một loại quả nhiệt đới hàng đầu, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và
cùng với xoài dứa được mệnh danh là” vua hoa quả “. Dứa có đủ những đặc tính của
một loại quả ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây : mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ
ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu. Theo thống kê vào
khoảng 1986 -1988, sản lượng dứa thu hoạch hàng năm đứng vào hàng thứ 6 trên thế
giới . Tại Việt Nam nghề trồng dứa ngày càng phát triển, dứa được sử dụng ngày càng
nhiều và đa dạng. Những người nội trợ xem dứa như một gia vò để nấu canh, hay trong
những món xào, dứa cũng là một loại quả ăn tươi rất có giái trò. Trong chế biến công
nghiệp người ta sử dụng dứa để sản xuất các loại nước quả, kẹo, bánh, mứt dứa.
Năng suất:1986-1988: 10.354.000 tấn/năm; đứng thứ 6 sau nho, quả có múi ,
chuối, táo, xoài.
Diện tích gieo trồng ở Việt Nam:
- 1976: 16800 ha
- 1990: 44000ha
Sản lượng (1990): 467.851 tấn (miền Nam 424.326 tấn) với năng suất:
- Miền Nam: 144 tạ/ha
- Miền Bắc: 46 tạ/ha
1.1.Nguồn gốc :
Dứa thuộc họ Bromeliaceae sống chủ yếu ở Mỹ Latinh nhất là Brazil. Trong họ
có nhiều cây khí sinh ( sống trong không khí), có rễ khí sinh, dễ dàng hút sương, mưa
nhỏ và các chất hòa tan trong đó.Trên thế giới, dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt
đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là ở Ha-oai(33% sản
lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mêhicô (9%). Ở miền Bắc Việt
Nam, dứa có nhiều ở Vónh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa
và Nghệ An.
1.2.Phân loại :
Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm
chính sau :
- Nhóm Hoàng hậu (Queen) : Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chòu vận chuyển.

Thòt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vò chua ngọt đậm đà. Nhóm này có
chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa
hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm cũng thuộc loại này, nhóm này được trồng
nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam.
- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish) : trái lớn hơn dứa Queen, mắt quả to và sâu.
Thòt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vò chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa
hoa. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém

Trang 6
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễn Sơn (Tam Dương, Vónh
Phú)
- Nhóm Caien (Cayenne) : Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông. Thòt quả kém
vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa độc bình, thơm
tây thuộc nhóm này. Vì phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được
trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn trên thế giới (Thái Lan, Haoai, Philippin
……), nhưng lại rất ít thấy ở Việt Nam.
Bảng 2: Vùng trồng – đặc tính chung của các giống thuộc 3 nhóm dứa trồng chủ yếu ở
Việt Nam :
Nhóm Cayenne (1) Nhóm Spanish (2) Nhóm Queen (3)
Vùng trồng chính Tất cả các vùng
trồng trên thế giới :
Haoai, Philippines,
Thái Lan..cả ở các
vùng trồng nhóm 2
và 3
Vùng biển Caribe,
Cuba, Puerto Rico,
Mehico, Malausia.
Nam Phi, c, đảo

Réunion.
Tán cây Xòe ra tương đối
rộng
Tán hợp hơn
Cayenne
Xòe ra tương đối
rộng
Sự hình thành chồi
sau khi thu hoạch
quả:
- Chồi cuống
- Chồi nách
- Có giống có chồi
cuống, có giống
không
- Có vài chồi nách
Số lượng và kích
thước chồi cuống
thay đổi tùy giống.
- Có vài chồi
nách
Số lượng chồi
cuống thay đổi
(thường ít phát
triển)
Có rất nhiều chồi
nách ở một số giống
như Natal Queen –
Victoria.
Lá Tương đối ngắn và

rộng.
- Thường chỉ có
gai ở ngọn lá
- Chân lá, nơi
không có lục tố
màu lục nhạt
- Dài và hẹp
- Thường có gai
nhưng cũng có
giống không
hoặc ít gai.Chân
lá nơi không có
lục tố màu lục
hơi đỏ.
- Ngắn và hẹp.
- Rất nhiều gai và
gai cong dạng
móc câu. Chân
lá nơi không có
lục tố màu hồng
hơi đỏ.
Cuống quả( chiều
dài so với chiều dài
quả)
Tương đối ngắn. Dài hơn ở nhóm
Cayenne.
Tương đối ngắn.
Hoa Màu hoa cà. Màu rực rỡ hơn Màu hoa cà.

Trang 7

Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Cayenne.
Quả
- Trọng lượng tb
- Hình thù chung
- Mắt
- Màu vỏ khi
chán
- Thòt
. Vẽ dáng khi chín
. Độ xới
. Màu sắc
- Cao
- Hình ống
- To và bẹt
- Vàng da cam
. Ít nhiều trong
. Không xơ
. Vàng nhạt
-Thấp hơn Cayenne
- Hình tiểu cầu
- To hơn cayenne
- Vàng hơi đỏ
. Ít nhiều trong
. Xơ
. Hơi trắng
- Thấp
- Ống, chóp cụt
- Bé hơn Cayenne
và lồi

- Vàng
. Mờ đục
. Dòn
. Vàng
Vò Ngọt và chua Có mùi vò không
ngọt bằng Cayenne
Không chua bằng
Cayenne
Đường kính lõi Trung bình To hơn ở Cayenne Bé hơn ở Cayenne
Bệnh héo (Vin) và
tuyến trùng
Rất mẫn cảm - Chòu bệnh Vin
- Không mẫn cảm
với tuyến trùng
- Ít mẫn cảm hơn
với Cayenne với
bệnh héo
Cách sử dụng quả
một cách thích đáng
- Làm đồ hộp
- Xuất tươi
- Tiêu thụ nội đòa
- Chủ yếu để xuất
tươi
- Tiêu thụ nội đòa
- Xuất tươi
- Tiêu thụ nội đòa
1.3.Đặc tính thực vật :
Cây dứa thuộc loại cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch quả thì chồi nách trên
cây mẹ lại tiếp tục phát triển thành một cây mới và có quả, thường bé hơn vụ trước.

Nhiều thế hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vò trí gốc của những cây đời sau cao dần lên, rễ
khó tiếp xúc với đất. Đó là nguyên nhân chính làm cho vườn dứa chóng tàn. Vì vậy
những vùng trồng dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2 -3 vụ quả, kéo dài hơn nữa thì năng
suất thấp, quả nhỏ dần, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển nặng.
1.3.1.Thân dứa :
Thân cây dứa hình búp măng, dài 20 – 30 cm tùy giống và điều kiện canh tác.
Lá dứa che kín thân cây nên khó trông thấy được. Thân cây chia làm 2 phần :
- Thân trên mặt đất : tương đối non mềm.
- Thân ngầm : già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống.
Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng
kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu.
1.3.2.Lá dứa :
Lá mọc dày và thao hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân
bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thò, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt

Trang 8
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
sương. Cấu trúc này của dứa rất thích hợp cho việc phun các loại phân khoáng lên lá,
không qua bộ rễ phát triển dưới đất.
Lá dày, biểu bì nhiều chất sáp cứng, có khả năng chống hạn. Số khí khổng là
60 – 70 /mm
2
chứng tỏ cây dứa tiết nước ít, và khí khổng chỉ mở vào ban đêm khi nhiệt
độ thấp, nên nước mất đi cũng ít.
Lá nhiều hay ít và lớn hay nhỏ là tùy mỗi giống dứa.
Lá dứa dài từ 85 – 200 cm, rộng từ 4 – 10 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở
lên. Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 10 – 50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60
– 80 lá.
Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn
( loại có gai) hoặc không có gai ( loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai). Mỗi

lá có một lớp phấn trắng.
Số là càng nhiều, phiến lá rộng và dày, màu xanh đậm là cơ sở cho quả to, năng
suất cao do đó cần bảo vệ lá.Trong sản xuất thường căn cứ vào số lá hữu hiệu ( lá
hoàn chỉnh) trên cây để xử lý axetylen, rút ngắn thời gian sinh trưởng.
1.3.3.Rễ dứa :
Rễ cạn mọc từ thân ngầm dưới đất ra. Rễ dứa nhỏ, dài thường chia ra nhiều rễ
nhỏ khác. Rễ ăn xuống đất sâu hay cạn là tùy theo tình hình đất. Thông thường dài đến
70 – 80 cm, sâu 17 – 30 cm, nhưng nhiều nhất là ở độ sâu từ 20 – 25 cm.
Nhiệt độ và ẩm độ trong đất ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của rễ. Rễ dứa
phát triển tốt ở nhiệt độ 21 – 35
o
C. Khi nhiệt độ lên đến 30 – 31
o
C thì rễ dứa phát triển
nhanh nhất. Độ nhiệt xuống đến 15 – 16
o
C thì rễ dứa sinh trưởng chậm chạp, xuống tới
7
o
C hoặc cao tới 43
o
C thì rễ dứa ngừng sinh trưởng.
Từ tháng 2 – 3 rễ dứa bắt đầu mọc, từ tháng 4 – 8 nắng mưa nhiều nên rễ mọc
mạnh nhất, đến tháng 10 – 11 yếu dần và đấn tháng 12 – 1 thì rễ dứa ngừng sinh
trưởng.
Đất tơi xốp, thông thoáng thì rễ dứa phát triển tốt nhất. Nếu úng nước, thiếu
không khí, rễ dứa bò thối sẽ làm cho lá úa vàng và tàn lụi. Đất chặt cứng, nhiều sét rễ
dứa không phát triển được.
Sau khi trồng, rễ sẽ từ thân ngầm dâm ra, khi cây lớn dần, ở các nách lá cũng
mọc rễ. Loại rễ này lúc mới ra bò gốc lá cản trở nên chỉ mọc quanh thân cây, khi gốc lá

thối đi thì mới đâm xuống đất. Nên khi trồng dứa bóc vài ba lá ở dưới gốc, rễ mọc
nhanh và mạnh hơn.
1.3.4.Hoa :
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc
quanh một cuống hoa chung. Giống độc biønh trung bình mỗi chùm có 100 – 150 hoa
nhỏ. Các giống dứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40 – 150 hoa. Số hoa ( sau
này là mắt dứa) càng nhiều thì trọng lượng quả càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thì số
mắt sẽ cố đònh, không tăng thêm nữa. Vì vậy bón phân đầy đủ và hoàn thành trước giai

Trang 9
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng quyết đònh đối với trọng lượng quả và năng suất
dứa.
Hoa ở phía dưới nở ra trước và dần lên phía trên. Mỗi một hoa nhỏ là một hoa
đầy đủ. Có tai hoa màu xanh, cánh hoa màu tím, sáu nhò đực và một nhò cái. Nếu thụ
phấn sẽ phát dục thành hạt. Tất cả chùm hoa ( dù có thụ phấn hay không) phát dục
thành quả dứa.
Thời gian từ lúc ra hoa cho đến khi quả chín của giống dứa hoa từ 120 – 150
ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135 – 165 ngày. Sau khi trồng, từ 9 – 24 tháng
thì ra hoa. Nếu trồng bằng chồi ngẩm mọc lên, thời gian ra quả sẽ sớm. Trồng bằng
chồi ngọn ra quả chậm.
Hiện nay trên thế giới đã áp dụng có kết quả cách dùng các chất hóa học như
2,4D , đất đèn xử lý nõn dứa khiến ra hoa, quả sớm hơn thường lệ. Dứa có thể ra hoa
quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào tháng 3.
1.3.5.Quả dứa :
Quả dứa là một quả kép. Khi quả chín, vỏ quả từ màu tím thẫm trở sang tím
xanh, dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn cả quả đều
màu vàng hay màu vàng đỏ.
Quả lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc cũng tùy theo mỗi giống dứa mà khác
nhau.

Cùng một giống dứa nhưng nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài
ngắn, cây mạnh hay yếu cũng ảnh hưởng đến quả lớn nhỏ khác nhau. Quả dứa sinh
trưởng trong thời kỳ nhiệt độ cao, độ ẩm lớn thì thời gian sinh trưởng ngắn hơn thời kỳ
khô hạn và rét.
Quả dứa lớn nhất có thể dài đến 30 cm hay hơn, đường kính 19 – 20 cm và nặng
trên 10 kg.
1.3.6.Chồi dứa :
Trên thân, ở nách một số là có chồi. Cấu tạo của chồi cũng giống như thân, có
trục giữa, có lá, có rễ khí sinh. Chồi dính với thân bằng một cấu tạo giống như một cái
mỏ, lắc mạnh có thể khỏi thân. Chồi có đủ các cơ quan của một cây mới, có thể dùng
để nhân giống thay cho hạt và còn tốt hơn hạt.
- Chồi ngọn ( chồi quả, chồi đỉnh) :mọc ra ở đầu quả dứa. Thường mỗi quả chỉ
có một ngọn mọc thẳng đứng. Cũng có khi 2, 3 ngọn hay nhiều hơn. Dứa
nhiều ngọn là dứa không tốt, cây bò biến dò. Trong sản xuất không lấy chồi
trên những cây thoái hóa này để phân giống. Trồng chồi ngọn sinh trưởng
đồng đều, ra hoa và thu hoạch đồng loạt, quả to. Nhưng chồi ngọn dễ bò thối
gốc, nên trước khi trồng phải xử lý bằng thuốc và đưa vào vườn giâm.
- Chồi cuống : mọc ra ở gốc quả, chỗ quả và cuống tiếp nhau hay mọc ở trên
cuống quả. Số chồi này nhiều hay ít là tùy theo mỗi giống, thường có từ 2,3
cho đến 7 -8 chồi. Trồng chồi cuống thì sinh trưởng khá đồng đều, quả tương
đối to.

Trang 10
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Chồi nách : mọc từ giữa các nách lá của thân cây (ở trên mặt đất). Loại chồi
này tương đối lớn nhất. Trồng chối nách tỉ lệ sống cao, sinh trưởng nhanh
nhưng không đồng đều.
- Chồi ngầm (chồi đất) : từ thân ngầm dưới đất mọc lên, loại này tương đối
gầy nhỏ hơn loại trên. Thường không dùng chồi ngầm để nhân giống.
1.4.Điều kiện sinh trưởng :

1.4.1.Nhiệt độ :
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất là nhiệt độ
bình quân hàng năm từ 21 – 27
o
C, nhiệt độ bình quân tháng thấp nhất không dưới 15
o
C
và tháng cao nhất không quá 35
o
C. Nếu nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời ấm, ngoài
việc không có lợi cho việc tích lũy chất khô, quả dứa còn dễ bò mặt trời dọi hỏng. Nhiệt
độ quá thấp gây ảnh hưởng xấu đến quả và lá.
Rễ yêu cầu nhiệt độ cao hơn thân,lá hay quả. Từ 15 – 16
o
C rễ bắt đầu sinh
trưởng mau và từ 29 – 31
o
C là nhiệt độ thích hợp nhất. Từ 40
o
C trở lên sinh trưởng của
rễ sẽ bò ngừng trệ hoặc rễ sẽ chết.
1.4.2.Lượng mưa :
- Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200 – 2000 mm là thích hợp nhất đối với
sinh trưởng và phát triển của cây dứa.
- Nhu cầu nước hàng ngày của cây dứa tương đương với một lượng mưa từ 1,25 –
2 mm, tức là từ 12,5 đến 20 m
3
nước/ha.
Sau khi trồng, cây dứa đã bén rễ nếu gặp hạn kéo dài 4 - 6 tháng thì thời gian sinh
trưởng sẽ kéo dài thêm, nhưng ít ảnh hưởng đến năng suất. Trái lại trước và trong giai

đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước thì năng suất dứa sẽ giảm sút rõ rệt.
- Cây dứa yêu cầu độ ẩm không khí trung bình hàng năm từ 75 % trở lên.
1.4.3.nh sáng :
Vườn dứa có đủ ánh sáng thì năng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ quả bóng
đẹp, thích hợp cho việc xuất khẩu quả tươi và chế biến. Thiếu ánh sáng thì năng suất sẽ
giảm, vò chua và hàm lượng đường thấp, vỏ quả có màu xám tối. Nhưng ánh sáng quá
mạnh sẽ gây rám quả, lá ngả màu vàng đỏ.
Các giống dứa hoa và dứa độc bình cần ánh sáng nhiều hơn. Trái lại, các giống
dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bóng mát thưa thớt. Nói
chung cây dứa cần ánh sáng tán xạ.
1.4.4.Đất :
Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa.
Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp , nhiều cây cỏ mọc, rừng non
đều có thể trồng được dứa.
Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi
đều không thích hợp để trồng dứa.
Đấtb trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và
có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5 – 5% là thích hợp nhất.

Trang 11
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1.4.5.Dinh dưỡng :
Cây dứa tiêu hao nhiều nhất là kali rồi đến đạm, sau đó là lân và magie. Ngoài ra cũng
cần có 1 ít vi lượng khác.
- Đạm có tác dụng quyết đònh nhất đến tốc độ ra lá, trọng lượng quả và năng suất
dứa.
- Kali làm cho cuống quả cứng chắc, vỏ quả màu bóng đẹp, thòt quả cứng chắc.
Đồng thời kali còn có tác dụng làm tăng sức chống bệnh của cây, tăng trọng
lượng quả và sinh trưởng của chồi.
- Lân chỉ cần thiết trong giai đoạn phân hóa hoa.

- Magie có tác dụng làm tăng năng suất, tăng sức chống rét cho cây.
Trong sản xuất thường bón phân theo tỉ lệ NPK là 2 :1: 3.
1.5 Thành phần hóa học của quả:
Về thành phần hóa học, dứa có 72 – 88 % nước, 8 – 18,5 % đường, 0,3
-0,8% axit, 0,25 – 0,5% protein, khoảng 0,255 muối khoáng. Đường dứa chủ yếu
(70%) là sacaroza, còn lại là glucoza. Axit chủ yếu của dứa là axit citric (65%),
còn lại là axit malic (20%), Axit tatric (10%), axit xucxinic (3%). Họ dứa nói
chung, dứa quả nói riêng có enzime thủy phân là Bromelin. Từ lâu nhân dân ta
đã biết dùng dứa để làm nắm chóng ngấu, làm mềm thòt. Khi ăn dứa ta thấy rát
lưỡi là do Bromelin. Trong dứa có vitamin C 15- 55 mg%, vitamin A 0,06 mg%,
vitamin B
1
0,09 mg%, vitamin B
2
0,04 mg%.
Bảng 3:Thành phần hóa học của một số giống dứa
Giống dứa, nơi trồng Độ khô
%
Đường khử
%
Saccaroza
%
Độ axit
%
pH
Dứa hoa Phú Thọ 18 4,19 11,59 0,51 3,8
Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8
Dứa Victoria nhập nội 17 3,2 10,9 0,5 3,8
Dứa Hà Tónh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Dứa mật Vónh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9

Dứa Caien Phủ Q 13 3,2 7,6 0,49 4,0
Dứa Caien Cầu Hai 13,5 3,65 6,5 0,49 4,0
Khóm Đồng Nai 15,2 3,4 9,8 0,31 4,5
Khóm Long An 14,8 3,3 8,6 0,37 4,0
Khóm Kiên Giang 13,5 2,8 7,5 0,34 4,1
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo
giống, độ chín, thời vụ, đòa điểm và điều kiện trồng trọt.

Trang 12
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bảng 4: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu
hoạch
Tháng thu
hoạch
Độ axit
%
Axit hữu cơ
tự do (%)
Đường
tổng số
(%)
Độ khô
%
Vitamin C
mg%
Chỉ số
đưòng/axit
1 0,9 0,71 13,5 23,7 51 15
2 0,87 0,74 12,7 22 50 14,6
3 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7

4 0,75 0,67 17,9 19,6 35,5 23,8
5 0,7 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8
6 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8
7 0,7 0,6 17,5 19,3 40 25
8 0,8 0,6 16,7 18 29,5 23
9 0,72 0,5 18,4 21,4 44,9 25,5
10 0,72 0,5 18,5 20,8 52,5 25,7
11 0,9 0,7 17,2 22,1 42,1 19,1
12 0,95 0,75 13 23,5 37,6 12,6
Bảng 5:Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo
độ chín
Chỉ tiêu Độ chín
Ương Chín tới Chín
Độ khô , % 13 15,1 17
Đướng tổng số , % 10 11,2 14,1
Đường khử, % 2,4 3,3 3,2
Saccaroza, % 7,6 7,9 10,9
Xenluloza, % 1,8 1,6 1,6
Pectin hòa tan, % 0,13 0,1 0,08
Propectin, % 0,12 0,1 0,1
Độ axit, % 0,48 0,52 0,5
Độ tro, % 0,48 0,39 0,37
Hàm lượng K, mg% 250 240 230
Hàm lượng P, mg% 45 50 48
Hàm lượng Ca, mg% 26 20 18

Trang 13
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1.6 Thu hoạch :
Tùy theo vó độ ở nơi trồng, dứa hoa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3,4,5 và 6; dứa

Caien vào tháng 6,7,8; dứa ta vào tháng 6,7. Trong những năm gần đây do xử lý dứa
hoa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa hoa kết quả vào bất kỳ lúc nào, có nghóa là
có thể thu hoạch quanh năm.
Đã từ lâu nhân dân ở vùng dứa Tam Dương (Vónh Phú ) đã thu hoạch dứa ta
bằng cách đạp gốc, vụ chứa này thường được gọi là dứa chiêm. Do rải vụ dứa như thế
nên sản xuất và chế biến dứa đều có lợi. Tuy nhiên đối với các tỉnh phía bắc, do nhiệt
độ các tháng 12,1,2 làm ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng cây dứa, làm cho chất lượng
quả thu hoạch trong tháng này có chất lượng rất kém, không có lợi về mặt kinh tế – kỹ
thuật. Đối với các tỉnh từ Thuận Hải trở vào, vì nhiệt độ không khí trong tháng này
không thấp nên dứa vẫn cho phẩm chất tốt.
1.6.1Độ chín thu hoạch :
Theo Viện Khoa học Nông Nghiệp miền Nam , người ta đánh giá độ chín của
theo 6 mức sau đây :
1) Độ chín 4 : 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
2) Độ chín 3 : Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi.
3) Độ chín 2 : 3 hàng mắt mở,25 – 75 % vỏ quả có màu vàng tươi.
4) Độ chín 1: quả vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
5) Độ chín 0: quả vẫn còn xanh(sẫm), mắt chưa mở.
Trong qui trình ở các nông trường, quả thường được thu hoạch khi độ chín tại
ruộng là 1 và 2, sẽ có màu sáng đẹp, khoảng 4 – 8 ngày sau ăn tươi và chế biến đều tốt.
Quả ở độ chín 3,4 tại ruộng dễ dàng bò hỏng sau khi thu hoạch ( do bảo quản và vận
chuyển)
1.6.2.Kỹ thuật thu hái :
Phải nhẹ nhàng, tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống. Cắt quả kèm
theo 1 đoạn cuống dài 2 – 3cm. Vết cắt phải phẳng, nhẵn, không được dập cuống. Thu
hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu hoạch lúc đang mưa.
Sau khi hái để nhẹ nhàng vào bao bì, hay giỏ, thúng tre và chuyển sang thùng
gỗ chở đi. Giữa các quả nên độn vật mềm để tránh cọ sát.
1.6.3.Tiêu chuẩn dứa quả tươi dùng cho xuất khẩu, chế biến công nghiệp.
1) Chỉ tiêu cảm quan :

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật
Trạng thái bên
ngoài
- Quả dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên
vẹn chồi ngọn( trừ dứa ta) và cuống. Chồi ngọn chiếm 25% so
với khối lượng toàn quả. Cuống quả cắt bằng, dài 2-3cm.
- Không được làm dập, xước và gãy cuống.

Trang 14
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Quả dứa phải tươi sạch, không bò ướt, không bầm giập, không
có vết thối.
Trạng thái bên
trong
Thòt quả phải cứng chắc, không còn nhớt, không được ủng hoặc
khô nước, không bò thâm lõi.
Mùi vò Quả dứa bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vò hơi ngọt: không được phép
có mùi úng, mùi rượu.
Độ chín thu hoạch - Độ chín 1 : Vỏ quả đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt
phía gốc đã kẽ vàng. Thòt quả không còn nhớt và có màu phớt
vàng, chiếm diện tích so với mặt cắt ngang không nhỏ hơn
1/3 đối với dứa mùa hè, không nhỏ hơn ½ đối với dứa mùa
đông.
- Độ chín 2: Vỏ quả đã có 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển
sang màu vàng, thòt quả có màu vàng trên mặt cắt ngang.
- Độ chín 3 : Các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã
chuyển sang màu vàng, thòt quả đã có màu vàng.
- Độ chín 4 : các hàng mắt từ gốc đến quá nửa quả (2/3 quả) có
màu vàng, thòt quả màu vàng.

2) Chỉ tiêu về khối lượng :
Bảng 7: các chỉ tiêu về khối lượng
Giống Khối lượng quả nhỏ nhất (g) Chú thích
Đặc cấp Loại 1 Loại 2 Loại 3 Riêng giống dứa hoa
Nam bộ chưa có tiêu
chuẩn phân loại
Dứa hoa 650 550 450 350
Dứa ta 1000 800 500
Dứa tây 1200 900 600
3) Chỉ tiêu về sâu bệnh :
Đối với dứa xuất khẩu dưới dạng quả tươi không được phép có rệp sáp ( đối
tượng kiểm diïch quốc tế) và bệnh thâm lõi.
1.7 Một số biến đổi và sâu bệnh :
Dứa là loại quả không có đỉnh đột phá hô hấp nên không thể thu hoạch khi còn
xanh như các loại quả khác mà phải thu hoạch lúc quả chín. Do đó dứa sau khi thu
hoạch rất dễ bò dập , gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Mặt khác dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt
độ. Nếu nhiệt độ quá cao, làm quả dứa bò héo, mềm, và màu không còn tươi. Dứa bò “
cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín

Trang 15
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
của quả, giống dứa… Dứa xanh bò cảm lạnh ngay ở nhiệt độ 9 – 10
o
C, còn dứa chín ở
4 -6
o
C. Khi bò “cảm lạnh” dứa bò nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài.
Dứa rất chóng hỏng do hô hấp yếm khí. Nếu bảo quản dứa trong kho kín , ẩm
nước thì rất dễ làm thối dứa.Việc thả dứa trên mương ( tập quán thu hoạch dứa ở miền

Nam) làm cho dứa chóng bò úng.
Ngoài ra, dứa sau khi thu hoạch còn bò một số bệnh do vi sinh vật và sâu bệnh
gây ra.
1) Rệp dứa : hại lá dứa, quả dứa. Sau khi thu hoạch quả, phun thuốc tùng hương
( nhựa thông), nước thuốc lào để tiêu diệt.
2) Bệnh thối mắt do Fusarium moniliforme, Penicillium funiculosum, chúng làm
mắt dứa bò thối nâu, rồi lan ra toàn quả, làm cho quả thối nhũng và rất khó quan
sát từ bên ngoài, do đó rất khó chữa mà chỉ tránh bằng cách hướng vụ thu hoạch
vào các tháng không bò bệnh (tháng 5-6 hoặc tháng 10-11).
3) Bệnh khô mắt do nhiễm nhiều thứ vi khuẩn chưa xác đònh rõ. Vi khuẩn chui vào
quả từ khi khai hoa. Các mô bò bệnh có màu từ đỏ gỉ sắt đến nâu hoặc đen, các
mô tiếp cận thì rắn đanh lại.
Bệnh rất khó phòng trừ, thường phá hoại vào các tháng nóng nhất. Dứa Queen ít
bò hơn dứa Cayenne.
4) Bệnh thối do Thielaviopsis paradoxa (dạng trưởng thành là Ceratoslonella
paradoxa) xâm nhập qua vết cắt , chỗ giập. Đây là bệnh chủ yếu của dứa trong
quá trình vận chuyển, bảo quản.
Bệnh phát hiện qua mùi thơm dòu đặc biệt, bốc ra từ chỗ quả bò thối và qua màu
xám hay đen ở chỗ đó. Nấm phát triển mạnh ở 25 – 27
o
C (trong 24h lan ra được 4cm),
giảm ở 12
o
C và ngừng hẳn ở 7
o
C.
Người ta còn phát hiện các thứ bệnh do Cuvrulia eragres tidits, C. maculan,
Pseudomonas ananas, Niigrospora spbaenca, Botryodiplodia sp,.
Các biện pháp phòng tránh:
- Không làm dứa sây sát, giập;

- Sát trùng vết cắt, chỗ giập, và sát trùng các dụng cụ cắt;
- Đóng gói, cất giữ xa nguồn bệnh;
- Rút ngắn thời gian từ lúc thu hoạch đến lúc đưa vào kho lạnh;
- Vận chuyển quả bằng xe lạnh ở 11 – 13
o
C.
Các xưởng đóng gói phải giữ sạch sẽ. Phế thải phải lấy khỏi xưởng trong ngày
và vứt ở xa. Sát trùng thường xuyên dụng cụ cắt gọt, bàn ghế, đồ đựng bằng cách đun
dung dòch formadehit 3 – 5%, sàn nhà bằng dung dòch vôi clorua có nồng độ 20mg clo/l.
Sát trùng cuống quả bằng:
- Nhúng trong dung dòch : Topsin – M 0,2%; Shirlan (natri xalixilamit) 1%;
Dowcide A (natri octofenlfenat) 1%; 2,4,5 – T 0,05%;
- Bôi hỗn hợp axit benzoic (1 phần ) và bột hoạt thạch (talc).
1.8 Bảo quản :

Trang 16
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
1.8.1Bảo quản nơi sản xuất:
Thu hoạch xong vận chuyển luôn về lán , không được chất đống ngoài nắng.
Lán phải cao thoáng, sạch. Nền lán, dao, sọt .. phải sát trùng bằng focmon nồng độ 3 –
5% để tiêu diệt nấm thối Thielaviopsis paradosa.
1.8.2Bảo quản dứa xuất khẩu dạng tươi :
Chọn quả lành lặn, vắt bỏ lá bắc ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc quả 2 –
3cm. Chải hoặc xử lý diệt rệp sáp. Đóng gói nhanh, đưa vào kho mát giữ độ nhiệt 7 –
8
o
C, độ ẩm 85 – 90%. Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không
quá 24 giờ về mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân.
Độ nhiệt thích hợp cho việc vận chuyển dứa xuất khẩu tươi là 7 – 8
o

C, độ ẩm 85
– 90%. Vận chuyển bằng tàu lạnh hoặc xà lan lạnh.
1.8.3Bảo quản dứa dùng làm nguyên liệu chế biến :
Thu hoạch xong đưa nhanh vào kho mát giữ độ nhiệt 10 – 12
o
C đối với dứa còn
xanh và 7 – 8
o
C đối với dứa bắt đầu chín, độ ẩm trong kho 85 – 90%. Thời gian bảo
quản dứa xanh 3 – 4 tuần lễ và dứa chín 2 – 3 tuần lễ.
Chưa có kho mát thì thu hoạch dứa lúc mới mở mắt (vụ hè ), phun lên mặt quả
dứa dung dòch NAA (Anfa naptalen axetic axit) nồng độ 150ppm, cất trữ được hơn 4
tuần lễ.
1.8.4Tồn trữ dứa :
Mấy năm gần đây, việc sử dụng bao PE chuyên dùng để bảo quản trái cây đang
được thương mại hóa. Có nhiều bao PE chuyên dùng : Loại đính màng bán thấm ( cửa
sổ thẩm thấu) của Nga, loại có các điểm thẩm thấu như peakfresh của Úc …
Màng peakfresh là màng PE có ẩn nhập các hạt chất khoáng ( lấy từ các hang
dơi) có tính chất đặc biệt. Màng này hút thu được etylen nên làm cho quả lâu chín, lâu
lão hóa; cho phép thải các khí như CO
2
, NH
3
và duy trì độ ẩm cao nên quả tươi lâu,
không héo vì mất nước và không bò hô hấp yếm khí. Sự tạo các hạt nước đọng của
màng này cũng ít hơn màng PE thường.
• Cách dùng bao peakfresh như sau :
- Làm lạnh sơ bộ dứa trước khi cho vào bao
- Sau khi cho dứa vào bao, ép không khí ra càng nhiều càng tốt, dán kín
miệng túi.

- Để riêng từng túi theo độ chín, giống, loại.
- Tồn trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ và độ ẩm theo yêu cầu.
Với dứa xanh nhiệt độ tồn trữ là 11 – 13
o
C
Với dứa chín nhiệt độ tồn trữ là 7 – 9
o
C
Độ ẩm tương đối 85 – 90 %
Bằng cách trữ như vậy có thể kéo dài thời gian tồn trữ lên gấp đôi.
Bao peakfresh đã dùng có thể sử dụng lại sau khi đã rửa và lau khô.
1.9 Một số ứng dụng :

Trang 17
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dứa là một loại quả quý ở vùng nhiệt đới và có giá trò kinh tế cao. Quả dứa có
hương vò ngọt pha chua, được tiêu thụ rộng rãi trên thò trường thế giới.
Trong nước dứa có 12 – 15% đường, 0,5 – 0,8 % axit. Cứ 100 g nước dứa có 8,5
mg vitamin C, 0,3mg Caroten, một ít vitamin B
1
, B
2
, PP ..Trong nước dứa còn có men
bromelin gồm nhiều enzim phân giải protein có tác dụng kích thích tiêu hóa. Ngoài ra
dứa còn chứa các chất vôi, lân, sắt …cũng giúp cho sự tiêu hóa. ( Chất bổ của dứa tập
trung ở ngoài vỏ).
Quả dứa ngoài sử dụng để ăn tươi còn dùng làm nguyên liệu chế biến đồ hộp,
mứt dứa, kẹo dứa, rượu vang, nước giải khát, điều chế axit citric và men Bromelin.
Cứ 1 tấn quả dứa sau khi ép nước, còn lại bã chế biến ra được 30 kg thức ăn khô
cho gia súc. Bã dứa sau 1 năm ủ chứa 1,27% đạm, 0,08 %kali, 0,18% canxi, dùng làm

phân bón rất tốt.
Sau khi thu hoạch, toàn bộ thân lá và chồi ( khoảng 60 tấn/ha) đưa vào nhà máy
nghiền bột, ép thành tấm ( đạt khoảng 12 tấn/ha) dùng làm thức ăn gia súc
Bảng 8:Thành phần cacù bộ phận của cây dứa
Thành phần (%) Chồi ngọn
Tươi Ủ hầm
Bộ toàn cây
Nước 84,04 78,7 80,6
Protein 1,62 1,62 5,8
Chất béo 0,53 0,55 1,6
Đạm tổng số 8,71 12,84 6,97
Xenlulo 3,65 4,83 10,73
Sau khi hết chu kỳ sản xuất, dùng bừa dóa nặng nghiền nát thân lá dứa, vãi thêm
vôi bột và cây lật cho hoai mục, dùng làm phân bón lót cho dứa.
Lá dứa có thể dùng để lấy sợi dệt vải, làm giấy.
Trên thò trường thế giới, dứa được trao đổi chính ở dạng đồ hộp làm từ nhóm
Caien.Việt Nam muốn phát triển việc xuất khẩu sản phẩm dứa phải đổi giống tập trung
Caien ở các vùng đồi , thay đổi thiết bò, công nghệ và bao bì.
Bảng 9:Đặc điểm công nghệ của một số giống dứa
Giống dứa, nơi trồng Khối
lượng quả,
g
Chiều
cao
cm
Đường
kính quả
cm
Vỏ
dày

cm
Mắt
sâu
cm
Đường
kính lõi
cm
Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35
Khóm Long An 900 15 10,5 - - 2,1
Dứa Caien Phủ Q 3150 24 15 0,3 1 4,5

Trang 18
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5
Dứa ta Hà Tónh 750 13 10 1 1,5 2
Dứa mật Vónh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6

Trang 19
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỘT SỐ HÌNH ẢNH QUẢ DỨA


MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA

DỨA SẤY BÁNH DỨA

DỨA KHOANH NGÂM ĐƯỜNG RƯU VANG DỨA

Trang 20

Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt

NƯỚC ÉP DỨA
2. Xoài :
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta, đựoc trồng phổ biến ở nhiều
vùng để lấy quả, làm bóng mát, cây cảnh và che phủ đất trồng xói mòn. Quả xoài chín
có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích, và được xem là
một loại quả quý. Quả xoài giàu vitamin nên xoài ngoài ăn tươi còn có rất nhiều ứng
dụng như làm đồ hộp, mứt, nước giải khát, rượu.. Ngoài ra một số bộ phận khác cũng có
thể được sử dụng nhiều dược và hóa học.
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu
ha. Vùng châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài thế giới, trong đó đứng đầu là n Độ
(chiếm gần 70% sản lượng xoài trên thế giới, 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan,
Philippin…
Với thế mạnh về sản lượng và phẩm chất thơm ngon nên xoài cùng với dứa
được đánh giá là “vua của các loại quả”û.
2.1. Nguồn gốc :
Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.indica. Họ Đào lộn hột ( Anacardiaceae).
Trong chi Mangifera có tới 41 loài ( Mukherjee, 1949) có thể tìm thấy rải rác khắp các
nước vùng Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài là được trồng rộng rải nhất.
Xoài gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy
Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc
và các nước khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỉ thứ 16 khi người Bồ Đào Nha tìm ra
đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệt đới trên
thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel.
2.2. Phân loại :
Ở Việt Nam, xoài có rất nhiều giống xoài, có giống thu hoạch vào tháng 4 (xoài
ở Nam Bộ) hoặc vào tháng 7 (xoài ở Cam Ranh,Yên Châu). Ngoài ra còn có 1 số loại
xoài dại như :
- Muỗm: quả nhỏ hơn xoài, vò chua.

- Quéo: quả dẹt, đầu cong như có mỏ, vò chua
Những loại quả này đều có mùi nhựa thông rõ, chất lượng thua xoài nhiều.Loại
này thường mọc rải rác ở các vùng miền Bắc.

Trang 21
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dưới đây là một số giống xoài tương đối phổ biến ở nước ta:
- Xoài cát (Hòa Lộc) : một trong những giống xoài có tiếng nhất ở miền Nam,
đặc biệt là xoài cát Hòa Lộc, xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến
Tre). Trái to màu vàng khi chín, trọng lượng 350 – 500 g, hạt nhỏ thòt dày và
vàng, thơm và ngọt. Nhưng hơi khó vận chuyển và xuất khẩu do vỏ mỏng và dễ
bò dập nếu chuyên chở không cẩn thận.
- Xoài cát (cát đen, cát trắng) : hơi nhỏ trái hơn xoài Hòa Lộc nhưng cũng có
phẩm chất ngon và cho năng suất cao.
- Xoài thơm :Trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, cần Thơ. Trọng lượng trái
trung bình 250 – 300 g, vỏ trái có màu xanh sẫm (Thơm đen) hay vỏ màu nhạt
hơn ( Thơm trắng). Quả vừa, vò ngọt, hương rất thơm.
- Xoài Bưởi ( xoài “ghép”) : là một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng
nhỏ hơn, trọng lượng trái trung bình từ 250 – 350 g. Xuất xứ từ vùng Cái Bè
(Tiền Giang). Vỏ trái dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng. Mùi hôi của trái
giảm dầnkhi tuổi cây càng già. Giống này cho phẩm chất kém vì thòt nhão, hơi
lạt và hôi.
Ngoài ra còn có 1 số giống khác cũng xuất hiện nhiều trong thò trường trong
nước như : xoài Thanh Ca ( quả vừa, thơm ngon), xoài Tượng ( quả to, chua, ăn xanh
chấm muối ớt), xoài mủ (quả nhỏ, mùi mủ).
2.3. Đặc tính thực vật :
- Cây xoài có thể cao đến 40 m, nhưng thường cao 10 -15m, có tán lớn và có thể
sống đến 100 năm. Trồng đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m , đất
thấp mọc tới thủy cấp.
- Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7 -12 lá. Tùy thuộc

vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu. Lá già màu
xanh đậm. Một năm có 3 -4 đợt chồi tùy theo giống, tuổi cây, khí hậu thời tiết
và tình hình dinh dưỡng. Cây non ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang có quả
hay cây già. Có khi trên 1 cây phía bên nàythì ra lộc mới còn phía bên kia thì
ngừng sinh trưởng. Lá non phát triển đủ kích htước vào khoảng 2 tuần sau khi
mọc, nhưng khoảng 35 ngày sau khi mọc thì lá mới chuyển lục hoàn toàn. Mỗi
lần ra lá như vậycành xoài dài thêm ra khoảng
50 – 60 cm.
- Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6 -8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3 – 5 năm. Tại
đồng bằng sông Cửu Long, xoài ra hoa từ tháng 12 – 3 dương lòch. Phát hoa
mọc ở ngọn các nhành đã phát triển đầy đủ trong năm trước.
- Hoa xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa
lưỡng tính với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1 -36% (tùy giống). Hoa lưỡng tính
thường nằm ở ngọn phát hoa, hoa nhỏ, có 5 cánh, 5 đài hoa màu xanh và một
bầu noãn có tiểu noãn. Hoa đực có 5 nhò đực gồm 1 có phấn và 4 bất phấn,
phấn dính , khó tung.

Trang 22
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Hoa xoài thường thụ phấn chéo, nhờ côn trùng hơn là nhờ ong mật để đậu
trái.Mỗi chùm chỉ có vài trái trưởng thành và chín. Tỷ lệ thụ phấn cao khi trời
nóng và khô.
- Trái xoài hình tròn đến hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đ3. Hột có vỏ
cứng, bên trong chứa 2 tử diệp và phôi (mầm bột). Các giống xoài ở Việt Nam
thường đa phôi, mang 2 – 12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không phối hữu
tính. Nhờ đó, hột xoài gieo thường có 1 – 5 cây con và thường vô tính (giống
mẹ), nếu có cây hữu tính thì cũng yếu ớt, dễ bò lấn át.
2.4. Điều kiện sinh trưởng :
2.4.1.Khí hậu :
- Xoài có thể chòu đựng được nhiệt độ từ 4 – 10

o
C đến 46
o
C, nhưng tốt nhất ở 24
-27
o
C và nhiệt độ trung bình tháng lạnh nhất không dưới 15
o
C. Nhiệt độ cao
gây hại cho sự sinh trưởng của cây, nếu ẩm độ cao.
- Xoài có khảø năng chòu hạn cao, nhưng xoài cũng rất cần nước để cho sản lượng
cao. Lượng mưa ít nhất 1000-1200 mm vào mùa mưa và mùa nắng khoảng 50 –
60 mm rất thích hợp cho xoài ra hoa, kết trái. Trồng xoài cần có 1 mùa khô cho
cây phân hóa mầm hoa được thuận lợi.
- Yêu cầu cung cấp đủ ánh sáng cho xoài.
- Xoài có thể mọc được ở độ cao dưới 1200 m, nhưng tốt nhất từ 600 m trở xuống.
Trồng càng cao, xoài trổ hoa càng muộn, cứ lên cao 120 m ( hay tăng 1
o
vó độ)
thì cây trổ hoa trễ hơn 4 ngày.
2.4.2.Đất :
- Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất cát hay thòt pha cát, thoát
thủy tốt, có thủy cấp không sâu quá 2,5 m. So với những cây ăn trái nhiệt đới
khác, xoài có lẽ là loại cây chòu úng tốt nhất. Đất nhẹ, kém màu mỡ giúp cây
dẽ cho nhiều hoa và đậu trái; trong lúc đất màu mỡ, đủ nước chỉ giúp cây phát
triển tốt, nhưng cho ít trái.
- Xoài chòu được pH từ 5,5 – 7. Đất chua ( pH
≤
5 ) làm cây phát triển kém.
2.4.3.Dinh dưỡng :

- Chất đạm giúp cải thiện màu vỏ trái chín. Thiếu đạm, xoài sẽ ra ít hoa và rụng
nhiều trái. Đạm cón giúp cho cây tích lũy đủ dinh dưỡng cho mùa sau.
- Kali giúp cải thiện cả màu sắc và hương vò trái. Thiếu Kali cón làm trái nhỏ, có
vò chát, nhưng thừa Kali sẽ làm trái bò nứt.
- Trong trường hợp đất quá màu mỡ hay quá nhiều đạm và kali, hoặc do thiếu
canxi sẽ làm trái bò nứt.
- Có thể cung cấp thêm phân vi lượng ( có chứa Cu, Mn, Zn, Mg) vào giai đoạn
ra lá non để cây phát triển tốt.
2.5. Thành phần hóa học của quả:

Trang 23
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 0.2-0.54% axit (khi xanh có thể đạt
3.1%), 3.1 mg% caroten, 0.04% vitaminB1, 0.3% vitamin PP, 0.05% vitamin B2,13%
vitamin C. Axit của xoài chủ yếu là axit galic.
Quả xoài đặc biệt giàu Vitamin A và C. Quả xoài lúc xanh ít vitamin A nhưng
nhiều Vitamin C hơn khi chín.
Ở Mỹ, Alice Thompson (1924) so sánh xoài với tào bom thì thấy xoài có nhiều
chất khô hơn (17,2 g trong 100 g phần ăn được so với 14,96 g) nhiều đường hơn (13,2 so
với 7,580, xoài lại ít axit hơn táo.
Bảng 10:Thành phần hóa học của xoài
Thành phần,
%
Giống Xoài
1 2 3 4 5
Chất khô 18.8 16.67 22.3 12.67 20.07
Đường khử 3.72 3.56 3.27 _ 3.16
Sacaroza 8.81 10.06 12.6 - 12.09
Axit 1.44 0.39 0.27 - 0.42
Protein _ 0.43 0.73 0.69 0.71

Lipit _ _ _ 0.88 0.15
Xenluloza _ _ _ 0.93 0.59
Tro 0.32 0.47 0.86 0.83 0.39
Xoài hái xong phải vận chuyển đến gần nơi tiêu thụ, rấm cho chín, khoảng 5 -7
ngày sau khi rấm màu vàng xuất hiện trên quả, thòt mềm, lúc này đem bán hay chế
biến là thích hợp.
Nhúng vào nước nóng 50 – 53
o
C trong 15 phút là phương pháp xử lý rất tốt, tiến
hành ngay sau khi hái, để giảm tỷ lệ thối khi rấm chín.
2.6. Một số biến đổi và sâu bệnh :
2.6.1Ruồi đục trái :
Do ruồi trái cây Dacus dorsalis gây ra. u trùng (giòi) không chỉ làm hại trái mà
còn làm hạn chế khả năng xuất khẩu xoài sang các nước khác ( do kiểm dòch gắt gao
của các nước nhập)
Ruồi có kích thước hơi nhỏ hơn ruồi nhà, có màu nâu vàng, chân màu vàng,
ngực có hai sọc vàng, cánh không màu.

Trang 24
Trái cây nhiệt đới GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Ruồi cái đục vỏ trái ( lúc trái già) và đẻ trứng dưới lớp vỏ. Trứng nở thành giòi
nhỏ, nằm bên trong ăn phá thòt trái. Trái bò giòi thường do bội nhiễm nên bò lên men,
thối rữa và rụng đi. Giòi chui vào đất và hóa nhộng.
2.6.2Bệnh thán thư nấm :
Do nấm Colletotrichum gloeosporioides gây ra. Là bênh quan trọng nhất,
thưòng gây hại vào mùa mưa hoặc những lúc đêm có sương. Nấm bệnh tấn công cành
non, lá, hoa, trái. Trên trái, bệnh lúc đầu chỉ tạo các chấmnâu nhỏ, sau đó phát triển
thành cácđốm thối đen lõm xuống vỏ trái, làm trái bò chín háp hoặc hư hỏngkhi tồn trữ (
nếu nhiễm muộn)
Cách phòng trò : Xòt Benlate 0,1%, Copper-B 0,25% hay Mancozeb từ khi hoa nở

đến 2 tháng sau 7 ngày/ lần; sau đó 1 tháng/lần đối với cây. Trái sau khi thu hoạch
ngâm trong nước nóng 52-55
o
C trong 15 phút, hoặc ngâm trong nước nóng rồi sau đó
ngâm thêm 3 phút trong dung dòch 2 -4% NaB
4
0
7
rồi vớt ra.
2.6.3Bệnh thối trái, khô đọt :
Bệnh do nấm Diplodia natalensis. Bệnh thường tấn công trái trong giai đoạn tồn
trữ hay vận chuyển, làm thối phần thòt trái nơi gần cuống hoặc nơi vỏ trái bò trầy trụa.
Trái hái klhông chừa cuống rất dễ bò xâm nhập và lây lan chỉ sau 2 -3 ngày ( nhất là khi
gặp điều kiện ẩm)
Cách phòng và trò :
- Phòng bệnh trên trái bằng cách tránh làm bầm dập, rụng cuống trái khi hái.
- Phun Benlate 0,01%, Copper-B 0,1% với lượng 10l/ cây vào 2 tuần trước khi hái.
- Trái sau khi hái được xử lý bằng cách nhúng nước ấm (55
o
C) chứa Benlate
0,06-0,1% cũng rất hiệu quả để ngừa cả bệnh thối trái và thán thư. Cũng có thể
nhúng cuống hoặc cả trái vào thuốc gốc đồng hay dung dòch Borax (hàn the) pha
loãng 0,6%.
2.6.4Bệnh cháy lá:
Bệnh do nấm Macrophoma mangiferae, gây hại cả lá, nhánh, trái. Đốm lúc đầu
nhỏ như đầu kim, vàng, dần dần lớn có màu nâu nhạt, sau đó nâu đậm, viền màu tím
sậm hơi nhô. Phần giữa vết bệnh có màu xám tro với những vết đen là những ổ nấm.
Trên trái, đốm bệnh tròn úng nước, sau đó lan nhanh làm thối trái. Bệnh lây lanh nhờ
nước mưa.
Phòng trò bệnh : Cắt bỏ, tiêu hủy các cành lá bệnh để giảm nguồn lây lan. Phun

Copper-Zinc, Copper-B, Benomyl.. khi thấy cần.
2.6.5Bệnh đốm lá :
Bệnh do nấm Pestalotia mangiferae tấn công cả lá và trái qua vết thương hay
vùng tiếp xúc. Trên trái, bệnh làm thành vùng nhiễm có màu đen, vùng bò bệnh nhăn
nheo.
Bệnh thường nhẹ, có thể không cần trò. Nhung khi cần, có thể phun Copper-
Zinc, Copper-B hay Benomyl…

Trang 25