Chocolate
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (376.03 KB, 26 trang )
SẢN XUẤT
CHOCOLATE
GVHD:Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
SVTH: Kiều Thị Mỹ Trinh
Phan Thị Thu Lưu
Ngô Thị Bích Vân
ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE
Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao,
được cho thêm đường và những chất khác vào,
được đóng thành dạng những thanh.
Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là
những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc
và/hoặc bơ ca-cao.
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CỦA CHOCOLATE
Protein
Chất béo
Vitamin E
Canxi, photpho, magiê …
Chất sắt
Caffein
Phenolic
Catechin
Phân loại chocolate
Chocolate đắng
Chocolate đen (Dark chocolate)
Chocolate sữa (Milk chocolate)
Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate)
Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate)
Chocolate vỏ (Couverture chocolate)
Chocolate trắng (White chocolate)
Bột ca-cao
LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE
a.Tác dụng trên tim mạch
Phenolic : có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các
nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch.
có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL-
cholesterol
Catechin :có tác dụng chống lại các chất oxy hoá
– nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng
như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch
não.
LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE
b. Tác dụng chống ung thư: đặc biệt là chocolate
đen, vì trong thành phần chocolate có chứa nhiều chất
chống oxy hoá, chất khoáng và vitamin.
c. Tác dụng trên não: có chứa caffein nên có
tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặt
khác, chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin
trong não khiến con người có cảm giác thoải mái,
hưng phấn.
LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE
d. Tác dụng đến hoạt động tình dục: Đặc biệt
là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm
hứng, khả năng và cơ hội thoả mãn tình dục tốt hơn
hẳn.
e. Tác dụng trong ngành dược: Bơ cacao từ lâu
đã trở thành 1 loại tá dược được đánh giá là có giá trị
và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Phân loại và tách tạp chất
Rang hạt
Nghiền thô
Sàng phân loại
Tách vỏ
Nghiền ướt
Kiềm hóa
Ép bơ
Rót khuôn
Phối trộn
Nghiền tinh
Ủ đảo trộn
Ổn định nhiệt
Làm lạnh
t = 70-140
0
C
Bao gói Bảo quản
pH = 4-4,5 lên
6,8-7,2
t =50-80
0
C
20-22
0
C 15-18
0
C
30-31
0
C
30-31
0
C
1. Phân loại và tách tạp chất:
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
- Công đọan này tương đối đơn giản nếu chất lượng
hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc,
vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì
nếu đi vào thiết bị trong các công đọan sau, sẽ dễ
dàng làm hư hỏng thiết bị.
