TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHAN NGUYỄN TRANG
MSSV: 2030319

KHẢO SÁT HÀN THE & CHẤT LƯỢNG THỰC TẾ
CỦA CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08

Người hướng dẫn
TRẦN THANH TRÚC

Năm 2008


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế
của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh”; do Phan Nguyễn Trang thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2008

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

i


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

LỜI CẢM TẠ
Trải qua năm năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, bên cạnh sự quan
tâm lo lắng của gia đình, em còn nhận được sự dạy bảo tận tình của quý thầy cô cũng
như sự giúp đỡ của bạn bè. Đây thật sự là những nguồn động lực vô cùng to lớn giúp
em đã hoàn thành khóa học đúng thời hạn bằng việc thực hiện đề tài luận văn tốt
nghiệp.
Em xin gửi lòng cảm ơn chân thành đến cha mẹ, người đã tạo mọi điều kiện tốt nhất
để em an tâm học tập, cùng toàn thể thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các
thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hết lòng truyền đạt những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học.
Đặc biệt em xin kính lời biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thanh Trúc là giáo viên trực
tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài. Cô không những đã tận tình chỉ bảo cả về kiến
thức, kinh nghiệm mà cô còn là người ủng hộ cả về vật chất và tinh thần để em hoàn

thành luận văn tốt nghiệp đúng thời gian qui định.
Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn cùng khóa 29, khóa 30 đã giúp đỡ, động viên rất nhiều
trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Do kiến thức của bản thân còn nhiều hạn chế, nên luận văn vẫn còn nhiều sai sót. Rất
mong nhận được ý kiến của thầy cô để bài luận văn này được chính xác và hoàn chỉnh
hơn.
Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 31 tháng 05 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Phan Nguyễn Trang

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

ii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Hàn the là một trong những hóa chất có tính độc cao và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sử dụng hàn the trong sản phẩm
thực phẩm, đặc biệt là chả lụa vẫn chưa đạt hiệu quả. Trà Vinh là một địa phương có trình
độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng huyện thị và mức sống trung bình. Chả lụa là sản
phẩm được sử dụng phổ biến ở Trà Vinh nhưng việc chế biến còn mang tính manh múm, nhỏ
lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Việc “Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả

lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh” được nghiên cứu nhằm đưa ra các thông tin thực tế về thực
trạng sử dụng hàn the cũng như mối liên quan giữa hàn the đến chất lượng của chả lụa.
Kết quả đánh giá trên 30 mẫu chả lụa được thu mua ngẫu nhiên trên địa bàn tỉnh Trà Vinh
cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa vẫn còn khá cao (76,67%) với các mức độ sử
dụng hàn the khác nhau. Ở ngay thị xã Trà Vinh, việc bổ sung hàn the trong chế biến chả lụa
mang tính đa dạng về mức độ sử dụng. Đối với tính chất cảm quan, không có sự thay đổi về
cấu trúc, độ đàn hồi của sản phẩm chả lụa được sử dụng hàn the ở mức cao và mẫu không có
hàn the. Tuy nhiên, chất lượng có thể phân biệt dựa vào sự đổi màu rất nhanh theo thời gian
của chả lụa có hàn the và mức giá bán. Các sản phẩm chả lụa tại Trà Vinh có giá bán từ
95.000 đồng/kg đều không sử dụng hàn the.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iii


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ..........................................................................................................................II
TÓM LƯỢC .......................................................................................................................... III
MỤC LỤC.............................................................................................................................. IV
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................. VI
DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................................VII
DANH SÁCH BẢNG ...........................................................................................................VII
CHƯƠNG 1


ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1

1.1

Tổng quan .................................................................................................................1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1

CHƯƠNG 2
2.1

2.2

2.3

2.4

Khái quát về thịt.......................................................................................................2
2.1.1

Mô cơ .................................................................................................................2

2.1.2

Mô mỡ ................................................................................................................6

2.1.3


Mô liên kết..........................................................................................................7

2.1.4

Mô xương ...........................................................................................................7

2.1.5

Giá trị thực phẩm của thịt.................................................................................8

Chả lụa ....................................................................................................................10
2.2.1

Qui trình chế biến ............................................................................................10

2.2.2

Thuyết minh......................................................................................................10

2.2.3

Các phụ gia thường dùng.................................................................................11

Hàn the....................................................................................................................14
2.3.1

Giới thiệu chung ..............................................................................................14

2.3.2


Ứng dụng..........................................................................................................15

2.3.3

Tác hại .............................................................................................................15

Các kết quả nghiên cứu trước...............................................................................16

CHƯƠNG 3
3.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................17

Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................17
3.1.1

Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................17

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008


3.2

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2

Dụng cụ, thiết bị...............................................................................................17

3.1.3

Hoá chất...........................................................................................................18

3.1.4

Nguyên liệu ......................................................................................................18

Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................18
3.2.1

Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học ................................................18

3.2.2

Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................19

3.2.3

Phương pháp xử lý kết quả ..............................................................................20

CHƯƠNG 4


KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................20

4.1
Kết quả kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản
của chả lụa trên địa bàn Trà Vinh .......................................................................................20
4.2
lụa

Mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the trong chế biến và chất lượng chả
24

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................29

5.1

Kết luận...................................................................................................................29

5.2

Đề nghị ....................................................................................................................29

TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................................30
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................... VIII

1.


Phương pháp xác định pH .................................................................................. viii

2.

Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh ......................................... viii

3.

Định lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet .................................................... viii

4.

Kiểm tra định tính hàn the.....................................................................................ix

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

v


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trong quá trình chế biến..............................................................4
Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát ..........................................................................10
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................................19

Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa tren sự thay đổi màu của nghệ .............21
Hình 5 : Mối quan hệ giữa hàn the và giá tiền.........................................................................22
Hình 6 : Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị của Tỉnh Trà Vinh.................23
Hình 7 : Mối tương quan giữa hàn the và giá trị pH................................................................25
Hình 8: Mối tương quan giữa hàn the và độ bền gel. ..............................................................25
Hình 9: Ảnh hưởng của hàn the đến độ ẩm chả lụa.................................................................26
Hình 10: Mối tương quan giữa hàn the và hàm lượng lipid trong sản phẩm..........................26
Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo các mức độ sử dụng hàn the khác nhau ...........................27
Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa giữa mẫu không có và mẫu có nhiều nhất hàn
the.............................................................................................................................................28
Hình 13: Đánh giá chất lượng của mẫu có hàn the ứng với mức 1 và 2..................................28

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vi


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau..........................................................2
Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo.........................................................................6
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt.................................................................7
Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo ...................................................9
Bảng 5: Đánh giá cảm quan khi sử dụng PDP trong sản phẩm chả lụa...................................14
Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước. ..................17

Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích các thành phần cơ bản ..................................................18
Bảng 8: Mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn ...........................................................21
Bảng 9 : Mối quan hệ giữa hàn the và các yếu tố chất lượng ..................................................24
Bảng 10: Sự liên hệ giữa hàn the và màu sắc của sản phẩm....................................................27

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

vii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổng quan

Trong cuộc sống hằng ngày, thịt đóng một vai trò quan trọng là nguồn cung cấp
protein chủ yếu cho con người, từ thịt người ta chế biến ra nhiều sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Chả lụa là một sản phẩm truyền thống rất được yêu thích ở nước ta,
được chế biến công phu và có hương vị đậm đà đặc biệt, thường được dùng nhiều
trong các dịp lễ Tết, đám tiệc…Tuy nhiên, với mục đích để kéo dài thời gian bảo quản
cũng như làm sản phẩm dai hơn, các nhà sản xuất thường cho hàn the vào trong chả
lụa. Hàn the là một loại hóa chất được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như Tinhal,

Borax, Bồng sa, Bàng sa...Do có được đặc tính "ăn tiền", hàn the hiện đang là một loại
phụ gia bị lạm dụng nhiều nhất trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Mọi người có thể
biết hàn the độc nhưng ít ai biết được rằng nó độc hơn nhiều so với những gì chúng ta
đã biết. Hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ
trong mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hoá cơ quan sinh sản. Với
phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai
nhi. Mặt khác, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ protein, gluxit, dẫn đến hiện
tượng khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi... Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày làm
ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em. Hiện nay, Bộ Y tế ban hành
quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 về việc cấm sử dụng và tuyệt đối không
được dùng hàn the trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Trong các
văn bản về an toàn thực phẩm đã có quy định: "Không ai được sản xuất hoặc buôn
bán chất hàn the cũng như các loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức
khỏe con người". Tỉnh Trà Vinh có rất nhiều cơ sở sản xuất chả lụa, cung cấp cho thị
trường trong và ngoài tỉnh, chả lụa ở đây ngon và nổi tiếng nhưng việc chế biến còn
mang tính manh múm, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát. Thêm vào đó, mức
sống của người dân trên địa bàn tỉnh Trà Vinh khá thấp và trình độ dân trí còn chưa
cao, còn nhiều khu vực thuộc vùng sâu, khó tiếp cận với phương tiện thông tin. Điều
này dẫn đến sự hạn chế về việc tuyên truyền và tìm hiểu tính độc của hàn the đối với
sức khỏe con người. Chính vì thế, việc khảo sát tình hình sử dụng hàn the và chất
lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn này cần phải được quan tâm.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát tình hình sử dụng hàn the trong chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh.Tìm ra
mối liên quan giữa việc cho thêm hàn the đến chất lượng của chả lụa đặc biệt là đối
với cấu trúc, màu sắc và mùi vị, từ đó có những kiến nghị thích hợp đối với người tiêu
dùng khi sử dụng sản phẩm này.


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

1


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

CHƯƠNG 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Khái quát về thịt

Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm, chất béo,
vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục
đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lương do hoạt
động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính,
độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện
trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật.
Tỷ lệ này thường nằm dao động, trung bình:
- Mô cơ

50 - 70 %


- Mô mỡ

2 - 20 %

- Mô xương

15 - 22 %

- Mô liên kết

9 - 14 %

Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau
Loại thịt
Bò
Cừu
Heo
Gà
Ngỗng
Vịt

Ẩm
67,7
67,6
51,6
61,9
45,0
45,6


Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Protein
Lipid
18,9
12,4
16,3
15,3
14,6
33,0
18,2
18,4
15,2
39,0
15,8
38,9

Tro
1,0
0,8
0,8
0,8
0,8
0,6

Giá trị năng
lượng, kJ
782
849
1485
1008

1724
1695

Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006

2.1.1 Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
(i) Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ, được chia ra làm 3 nhóm chính: chất
cơ, tơ cơ, màng cơ. Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả
năng giữ nước và tạo nhũ tương, tính bám dính và màu của thịt.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

- Chất cơ: tạo giá trị dinh dưỡng và màu sắc thịt
Myogen: chiếm khoảng 20% tổng protein của mô cơ.Thành phần acid amin của nhóm
này được cân bằng khá tốt bởi các acid amin không thay thế. Protein của nhóm
myogen thực hiện một loạt chức năng của enzyme, trong số đó có việc điều chỉnh sự
chuyển hóa các hydrocarbon.
Protein của nhóm globulin X: chiếm khoảng 20% tổng khối lượng protein của mô cơ.
Vai trò sinh học của nhóm này chưa rõ ràng. Khối lượng myoalbumin chiếm khoảng

1-2% hàm lượng protein trong mô cơ.
Myoglobin: thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt. Hàm lượng
myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Phân tử myoglobin cấu thành từ phần protein - globin (khoảng 94% khối lượng
chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên
kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết
thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau.
Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này
nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử
nước.
Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm - oxymyoglobin. Lúc
đó Fe của hem không bị oxy hóa và vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử
myoglobin được bao bọc bởi protein không cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến
sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hoá theo các đường hướng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemochrome và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ đỏ sang nâu xám.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

3


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Myoglobin (đỏ)


+ O2

Oxymyoglobin
(đỏ tía)
oxh

NO

khử

khử

Oxh (nitrit)

Oxy hóa
Nitrosomyoglobin

Metmyoglobin

(đỏ)

(nâu)
Khử + NO
o

t

to
+ O2


Nitroso hemochrome
(Hồng)

Metmyoglobin đã đông tụ
Khử + NO

(nâu)

Oxid porphyvins
(xanh, vàng, không màu)
Hình 1: Sự biên đổi màu thịt trong quá trình chế biến
Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006

- Tơ cơ
Bao gồm myosine, actine, actomyosine, tropomyosine, troponin..., trong đó myosine
chiếm khoảng 55%.
Miozin: khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 – 500 000. Trong phân tử
myosine có chứa khoảng 5 000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin có chứa gốc
carboxyl (-COOH). Đây chính là nguyên nhân tạo thành tính acid của myosine và có
khả năng tạo thành liên kết với ion Ca, K, Mg.
Actine: hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine tồn tại ở 2 dạng: hình
cầu và hình sợi.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

4



Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ.
Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử
actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu.
- Màng cơ
Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong
thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt
chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tuỳ thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và
các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra,
trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
(ii) Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ
lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần
của tơ cơ, màng tế bào...Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên
kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no
của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
(iii) Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân
trong protein (2 mol H2O/mol amino acid).
Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh
điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng
trống giữa các tơ cơ.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn
giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào.
Cường độ của nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước (aw: tỷ lệ của

áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do).
Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80%
nước), nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein
myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5).
(iiii) Các vitamin và chất khoáng
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12,
B15, PP, biotin (vitamin H)...

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

5


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế
biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như:
- Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.,
- Vitamin B2 ở pH 7, 2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính,
- Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy
hóa,
- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến nhiệt độ
1210C, 15 phút.
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1, 0 ÷1,5%. Trong thịt có mặt các
chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất
protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.

Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo
Khoáng

Hàm lượng mg(%)

Ca

12

Mg
Fe

24
25

K
Na

300
142

P

208

Cu
S

60
215


Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994

2.1.2

Mô mỡ

Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt.
Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi
cũng như chăm sóc con vật.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng
lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no,
phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vitamin tan trong
dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong
đường ruột là điều kiện tiên quyết.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không
đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị
sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

6


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008


C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic
C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính
chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E.
Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt
Lipid

Hàm lượng g/100g (phần ăn được)
Bò

Cừu

Heo

Triglyceride

13,10

15,30

32,00

Phospholipid

0,80

0,88

0,84


Cholesterol

0,07

0,07

0,07

Linoleic

0,35

0,33

3,28

Linolenic

0,12

0,14

0,22

Arachinoic

0,017

0,016


0,14

Các acid béo không no

Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006

2.1.3 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể.
Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con
vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự
hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastin bao bọc các
chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên
kết.
2.1.4 Mô xương
Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.
Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25%
nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.
Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất
các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay
người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản
phẩm từ thịt.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

7



Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.5 Giá trị thực phẩm của thịt
Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào:
-

Tỷ lệ giữa nước - protein – lipid,

-

Hàm lượng acid amin không thay thế,

-

Hàm lượng acid béo không no,

-

Hàm lượng vitamin nhóm B,

-

Các nguyên tố vi lượng,

-

Giá trị cảm quan.


Tỷ lệ giữa triptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ số
đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt.
Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước - protein, lipid - protein, nước - lipid.
Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch.
Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... cũng xác định giá trị của
thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của
globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế biến nhiệt
có thể ảnh hưởng đến màu của thịt . Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid trong
thịt có thể có màu vàng.
Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm
mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào:
-

Khối lượng mô liên kết,

-

Hàm lượng lipid trong mô cơ,

-

Kích thước và đường kính sợi cơ,

-

Trạng thái của protein - mức độ thủy phân,

-

Sự kết hợp giữa actine và myosine.


Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết mà còn
tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột
đường.
Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự có mặt
của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.
Glutation, carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh,
các sản phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và các cấu tử

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

8


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

dễ bay hơi (các hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl,các acid béo,
cetoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng đến việc tạo thành
mùi vị của thịt.
Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài, giống,
giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng vùng trên
súc thịt.
Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
Acid amin
Lyzin


Hàm lượng phần trăm (%)
7,8

Methyonin
Tryptophan
Phenylalanine

2,5
1,4
4,1

Treonin
Valine

5,1
5,0

Leucine
Isoleucine

7,5
4,9

Arginine
Histidin

6,4
3,2

Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994


Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

9


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

2.2

Chả lụa

2.2.1 Qui trình chế biến
Nguyên liệu
↓
Xử lý
↓
Xay
↓
Phối trộn
↓
Vào khuôn
↓
Làm chín
↓
Bao gói

↓
Chả lụa
Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát

2.2.2 Thuyết minh
-Nguyên liệu
Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá,
tàu hũ ky,…nhưng được ưa chuộng nhất là chả được làm từ nguyên liệu thịt heo còn
nóng.
-Xử lý nguyên liệu
Nạc sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ
trơn, vết bầm, mỡ sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.Theo như kinh nghiệm của
một số cơ sở sản xuất thì tỷ lệ nạc: mỡ là 8: 2 thì sản phẩm sẽ ngon đảm bảo được độ
dai, vị ngon mà không cần sử dụng hàn the.
-Xay
Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều
chỉnh chế độ xay cho thích hợp. Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối
xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy
dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra.Quá trình xay là quá trình phá vỡ
cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008


Trường Đại học Cần Thơ

tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với
nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der Waal.
-Phối trộn
Sau khi xay đủ mịn ta tiến hành cho gia vị (mắm, muối, bột ngọt, đường) và phụ gia
vào để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết.
-Vào khuôn
Thịt sau khi xay sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm (bên trong có để sẵn lớp bao bì
PE) và đậy nắp khuôn cho kín.
-Làm chín
Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách luộc hoặc hấp.
-Bao gói
Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được gói lại bằng lá chuối.
2.2.3 Các phụ gia thường dùng
(i) Monosodium glutamat (MSG)
Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu
trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm:
-

Cải thiện mùi vị.

-

Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến.

-

Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn.


(ii) Muối(NaCl)
-

Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 - 20g /1kg sản phẩm.

-

Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt
và sản phẩm thịt.

-

Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng
giữ nước của thịt cao.

-

Giảm sự oxy hoá mỡ.

-

Giảm độ bền của thịt.

-

Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang


11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

(iii)Tinh bột
Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo
ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong chế biến, tinh bột sẽ liên
kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng.
(iv) Đường, tiêu, nước mắm
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Bột tiêu
được sử dụng trong chế biến chả lụa để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm
quan. Nước mắm tạo vị thơm ngon cho sản phẩm.
(v)Polyphosphate
Hiện nay trong chế biến các sản phẩm thịt, sữa, đậu nành các polyphosphate thường
được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Các
loại muối phosphate thường được dùng trong chế biến thịt cá bao gồm: monosodium
và disodium orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate,
sodium tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate.
Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như một
anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm pH tốt
nhất, polyphosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5 ÷ 7,5. Khả năng đệm của
phosphate tăng khi chiều dài chuỗi polyphosphate tăng. Những polyphosphate mạch
dài tách riêng các ion kim loại nhẹ như Ca, Mg và khi pH tăng thì khả năng giữ nước
cũng tăng .Những ion kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi
polyphosphate mạch ngắn, và khả năng liên kết giảm khi pH tăng.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết một

đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng
khả năng giữ nước tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối
đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt cá đã chế biến là 0,5%.
Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và
ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt .Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu
của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô
hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo
quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự chảy
dịch khi rã đông. Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn
gram (+), nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram (-) ngay khi tăng hàm lượng
phosphate lên 10%. Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá là làm cho sản
phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây
ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

12


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

(vi)PDP (Chitofood)
PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp
xác (tôm, cua, ghẹ, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển...), màng tế bào nấm họ
Zygemyêts, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo…
Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2
của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau

CH 2 O H
O
H
H
H
OH

CH 2 O H
O
H
H
H
OH

O
H

H

NH 2

O
H

m

H

N H C O C H3


n

PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng trong
các dung dịch axit loãng. Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến
400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm.
Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính hòa hợp sinh học cao
với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học, ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm
cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính
chống rối loạn nội tiết .Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích
thích việc tiết ra insulin ở tuyến tuỵ nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường.
Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ
thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung
thư, HIV/ AIDS , chống tia tử ngoại, chống ngứa …của PDP.
Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia
thực phẩm có khả năng thay thế hàn the, là chất phụ gia dạng bột, PDP hoà tan trong
nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường
độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công
ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến
nước ép quả Đồng Nai… cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm
dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản
xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày
2/12/2003.
Một ưu điểm nữa của PDP là giá thành, mặc dù tương đương polyphosphate nhập
ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn, chẳng hạn 1 kg thịt trong chế biến giò lụa phải mất 6
÷8 g polyphotphate, trong khi dùng PDP chỉ mất 2 g. Do đó chi phí cho chế biến thực
phẩm sẽ rẻ hơn

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang


13


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Nguồn: Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003;
/> />Bảng 5: Đánh giá cảm quan khi sử dụng PDP trong sản phẩm chả lụa
TT Nồng độ PDP

Trạng thái cảm quan

1

0 g/kg

2

Không
đạt

Đạt

Khá
lên

Màu trắng, hơi khô bở, mùi 3/20
thơm giò


13/20

4/20

1,25g/kg

Màu trắng giò, ít mịn bở như 5/20
không có hàn the, khô và bã

9/20

6/20

3

2,5g/kg

Màu trắng hồng, mịn, mùi 0/20
thơm, giòn dai, không khô,
ngon

11/20

9/20

4

36 g dd/kg


Màu tráng xám, khô cứng, 16/20
thơm mùi giò, vị cứng khô xác.

4/20

0

5

72 g dd/kg

Màu tráng xám, khô cứng, 14/20
thơm mùi giò, vị cứng khô xác.

6/20

0

6

5g hàn the/kg

Màu trắng hồng, mịn, bóng 0/20
giòn dai

13/20

7/20

trở


Nguồn: Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003

2.3

Hàn the

2.3.1 Giới thiệu chung
Hàn the có tên gọi quốc tế là Borax, công thức Na2B4O7 , cũng được gọi là borat natri
ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân tử nước. Borax là một loại
bột trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước ngoài tính hòa tan, chất nầy
còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bão hòa với 12 phân tử nước. Chính vì
tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực
phẩm.
Khi để ra ngoài không khí khô, borax bị mất nước dần và trở thành khoáng chất
tincalconit màu trắng như phấn (Na2B4O7.5 H2O). Borax thương phẩm được bán ra thị
trường thông thường bị mất nước một phần.
Công thức hóa học của hàn the:

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ


2.3.2 Ứng dụng
Borax được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà
phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Một trong các ứng dụng được quảng cáo nhiều
nhất là sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân trong công nghiệp. Nó cũng được sử
dụng làm men thủy tinh men gốm, thủy tinh và làm cứng đồ gốm sứ. Nó cũng rất dễ
dàng chuyển thành axít boric hay các borat khác, và chúng có nhiều ứng dụng.
Một lượng lớn borax pentahiđrat được sử dụng trong sản xuất sợi thủy tinh và
xelulôza cách nhiệt như là chất làm chậm cháy và hợp chất chống nấm. Một lượng lớn
sử dụng trong sản xuất peborat natri monohiđrat để sử dụng trong bột giặt. Hỗn hợp
của borac và clorua amôni (NH4Cl) được sử dụng như là chất trợ chảy khi hàn các hợp
kim chứa sắt như thép, nó hạ thấp điểm nóng chảy của các ôxít sắt không mong muốn,
cho phép nó chảy ra. Borax cũng được trộn với nước làm chất trợ chảy khi hàn các
kim loại quý như vàng hay bạc, nó cho phép que hàn nóng chảy tràn lên các mối nối
cần thiết.
Borac cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại Hoa
Kỳ, Việt Nam), với mã số là E285.Từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã
cho phép sử dụng borax và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt,...)
với nồng độ 0,2-0,5%. Nó sử dụng tương tự như muối ăn, và nó có trong món trứng cá
muối của Pháp và Iran. Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh
tráng, phở, bánh... hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao, tăng tính dai, giòn của
các loại sản phẩm.Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng
nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the
thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai,
giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này
giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa
các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo.
2.3.3 Tác hại
Tuy nhiên, sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan... phát
hiện thấy Bo tích lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố
độc tính của Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong

chế biến thực phẩm như EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam...
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

15


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

Trường Đại học Cần Thơ

Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các triệu chứng: buồn nôn, nôn, tiêu chảy,
vật vã, cơn động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, các dấu hiệu suy thận...
Với liều 15 - 30 gram hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Việc điều trị chỉ là
chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng truyền tĩnh mạch
dung dịch Ringer.
Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó ít có tính độc trực tiếp và tức
khắc như các chất khác nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt
trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình
chuyển hóa và chức phận của các cơ quan như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa
hàn the trong nhiều ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn the nguy hiểm như sử
dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the một lần, acid Boric còn có tác dụng ức chế
thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực
phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất
nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng
thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua
rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn
the còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn).
Cụ thể, các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác

hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3 ÷ 5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân. Ở mức độ
cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân. Ngoài ra,
hàn the khi sử dụng chỉ được đào thải phần lớn qua nước tiểu (80%), qua tuyến mồ
hôi (3%), qua phân (1%), còn lại tích lũy trong cơ thể. Chính vì những lý do đó, Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO) đã lên án gay gắt hành vi
dùng hàn the trong chế biến thực phẩm
(Nguồn: Phạm Công Thành, Lương Hồng Nga, 2001;
www.khoahocphattrien.com.vn/news/danhchonguoitieudung/?art_id=3773 - 45k)
2.4

Các kết quả nghiên cứu trước

Dù đã có hướng dẫn sử dụng các chất thay thế hàn the bằng phosphate, chitosan…
nhưng việc chấp hành quy định này mới chỉ được thực hiện ở những cơ sở sản xuất,
kinh doanh lớn. Đại đa số các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ vẫn thờ ơ với việc sử
dụng các chất phụ gia hợp pháp để thay thế hàn the. Qua điều tra cho thấy, khoảng
70% người sản xuất kinh doanh và 91,3% người tiêu dùng biết hàn the là chất độc và
là chất phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Khảo sát của Viện Vệ sinh y tế công cộng thực hiện trong ba năm (2003-2005) tại
TP.HCM trên chả lụa, bò viên, cá viên chiên, mì sợi tươi, bánh su sê, bánh da lợn ở
các chợ, quầy bán lẻ, bán rong cho thấy đến 135/200 mẫu có sử dụng hàn the, chiếm tỉ

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

16


Trường Đại học Cần Thơ


Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008

lệ 67,5%. Các mẫu chả lụa và mì sợi tươi có tỉ lệ sử dụng hàn the cao nhất. Trong đó,
100% mẫu giò chả kiểm tra năm 2004 có hàn the. 100% mẫu mì sợi tươi kiểm tra năm
2005 có hàn the. Riêng tỉ lệ có sử dụng hàn the trong bánh da lợn, bánh su sê từ 43,3370%. Đáng lưu ý là hàm lượng hàn the được cho thêm vào thực phẩm ngày càng cao.
Năm 2003 và 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm là 1.000-3.000 mg/kg thì năm
2005 là hơn 3.000 mg/kg.
Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước.
Địa phương
/Năm khảo sát
TP Thái Nguyên (2002)

Tỉnh Ninh Bình (2002)

Tỉnh Bạc Liêu (2001)
TP Hải Phòng (2001)

Tỷ lệ hàn the trong các mẫu
Giò chả: 96,67%. Giò bò, chả
quế: 100%. Thịt lợn, trâu, bò:
40%...
Bánh đúc, bánh lá tẻ: 100%.
Chả: 88,8%. Mộc, giò nạc:
90%. Bánh phở: 53%. Sản phẩm
giò nạc: 93,5%...
Mì sợi: 69,8%. Chả: 67,1%.
Giò chả: 83,6%. Bánh đúc, bánh
phở: 100%. Nem chua: 42,8%


Điểm đặc biệt
trong khảo sát
Tỷ lệ người được khảo sát
biết độc tính và việc cấm sử
dụng của hàn the: Trên 90%.
Hơn phân nửa các chợ được
khảo sát đều có sử dụng
100% hàn the ở giò, chả,
mộc.
Nhiều thực phẩm không rõ
nguồn gốc sản xuất.
100% số mẫu có hàn the của
bánh phở đều có hàm lượng
trên 1mg%.

Nguồn:www. vietnamnet.net

Theo khảo sát gần đây của Viện Vệ sinh an toàn thực phẩm do Sở Y tế Hà Nội chủ trì
lại phát hiện thấy giò chả có sử dụng hàn the cho thấy, có đến 2/3 cửa hàng có bày bán
giò chả chứa hàn the ( đăng
ngày 27/4/2008).
Chính vì thế, việc tìm hiểu thực trạng đánh giá hàn the luôn là vấn đề không mới
nhưng mang tính chất thời sự và cấp thiết cao.

CHƯƠNG 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương tiện thí nghiệm


3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn CNTP, khoa NN & SHƯD,
trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
-

Bình hút ẩm

-

Tủ sấy

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang

17