NGHE LAM DAU DUA O BINH DINH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (56.95 KB, 2 trang )
Nghề làm dầu dừa ở nông thôn Bình Định
Trước đây, khi trong thời kỳ còn chiến tranh, cuộc sống đầy khó khăn, việc thắp sáng, nấu ăn
không có hoặc chưa có các loại dầu nào thay thế thì dầu dừa là một nguyên nhiên liệu chủ yếu.
Dầu dừa được chế biến từ cây dừa và trở thành một nghề quan trọng của cư dân Hoài Nhơn nói
riêng và của nông dân Bình Định nói chung.
Trái dừa đã thật già, hoặc có lúc khô từ trên cây tự rụng xuống, chính là lúc mà chủ vườn cho thu
hoạch. Dừa trái được chất thành đống ngổn ngang ngoài vườn, sân hè nhà để chờ mua thêm dừa
nữa ở các hộ xung quanh về cùng làm cho tiện thể. Đấy là nói nhà có lò dầu riêng. Còn các hộ nhỏ
lẻ thì trái dừa được lóc vỏ, đập bể thành hai nửa, bỏ đi phần nước để sau đó gồng gánh ra chợ
bán cho nhẹ.
Trở lại công việc của nhà lò, dừa đã bóc vỏ được đập bể làm đôi, bỏ phần nước dừa. Và tuần tự
phần cơm của trái dừa được chế biến qua những công đoạn sau đây để thành dầu dừa:
1) Cạy cơm dừa: Mỗi trái dừa được bổ bể hai rất đều đặn, người thợ lấy từng nửa, ngồi kẹp dưới
hai lòng bàn chân, dùng dao rạch cạy hai phần cơm dừa. Cạy xong người ta đổ tất cả cơm dừa
vào cái ảng hay thùng lớn rồi cho nước vào ngâm hoặc rửa để chờ lúc cho lên bàn mài.
2) Bàn mài dừa: Là một cái bàn cao vừa cỡ đứng mài, mặt bàn gỗ dày, rộng chừng 1,2m x 1,2m
(vuông 4 cạnh đều nhau). Bốn chân bàn to chắc, có cây đóng chéo và kìm khóa cho chắc để khi
mài không được lúc lắc. Trên mặt bàn có 2, 3 hay 4 lá bàn mài, tùy theo số thợ đứng mài. Mặt bàn
mài cỡ 25cm x 40 cm bằng những tấm đồng hoặc sắt lá, mà sau này người ta lấy từ những vỏ đạn
đại bác, chứ không phải do thợ đồng đúc, hoặc dàn mỏng như trước.
Cơm dừa được vớt ra khỏi ảng, thùng rồi đổ lên mặt bàn và thợ mài sau khi đã chuẩn bị mọi thứ,
kể cả ăn bụng cơm no nê do nhà lò lo liệu, họ tiếp tục lên bàn mài, mài liên tục cho đến khi đống
cơm dừa thành ra cám.
3) Đạp cám: Người ta bưng đổ cám vào một cái giỏ lớn, đường kính cỡ 1,2m cao 0,8m được đan
bằng nan cật tre, đan nong mốt để tạo kẽ hở cho nước lọt, đáy bằng, thành đứng để cho vững.
Giỏ được đặt trên một cái mâm vuông mỗi cạnh 1,5 mét bằng ván dày chắc, bốn chung quanh có
thành gỗ cao 0,08m để chận nước, chỉ chừa lại một khoảng nhỏ 0,15m làm thành cái miệng dài ra
khỏi thành 0,20m cho nước dừa chảy vào một thùng hứng được đặt âm sâu dưới đất để phần
mâm không kê quá cao. Trước khi bước vào đạp cám, người thợ cũng được ăn đầy một bụng để
duy trì lực đạp. Khi đạp cám (hay đi cám) người thợ chính bước vào giỏ cám nhồi đạp tứ tung,
xiên qua vẹo lại, vì vậy nên người ta cột một sợi dây thật chắc từ trên mái nhà xuống ngang tầm
mặt để người thợ níu tay vào đó mà thao tác. Một người thợ khác đứng ngoài dùng gàu lớn múc
nước từ các lu, ảng, thùng quanh đó đổ mạnh vào giỏ cám, cám chảy ra nước cốt dừa như sữa,
được chảy ra mâm rồi được tập trung vào một cửa cho chảy vào thùng hứng và người thợ bên
ngoài vợi nước này đổ ra các lu ảng, thùng. Cứ như thế cho đến khi giỏ cám ra hết phần cốt, nước
đến độ trong thì mới thôi. Xác cám được đổ ra ngoài nong (để chờ bán cho những người nuôi
heo) rồi tiếp tục đạp giỏ khác cho đến khi hết số cơm dừa đã mài.
4) Luộc dầu: Nước cốt dừa được đạp và đổ vào lu, ảng, thùng để lắng lại một cánh tự nhiên.
Người thợ múc ngay phần nước cốt có dầu đổ vào chảo luộc, để loại thêm phần nước lã và tạo
nước cốt chế biến ra dầu.
Thu hoạch dừa ở Hoài Nhơn
Chảo luộc dầu và nấu dầu (hay xào dầu) là một loại chảo gang đúc có đường kính trên 1m. Chảo
được đặt trên một cái lò xây bằng gạch hay đắp bằng đất. Chất đốt lò cũng bằng vỏ dừa, nhưng là
loại vỏ khô xấu không dùng vào việc tiếp xơ đã qua nắng mưa của mấy lần trước nên cháy rất
đượm. Lúc luộc dầu thì người ta chỉ đốt nóng vừa phải để cốt dừa từ từ biến thành dầu, đồng thời
người thợ đặt một cái phễu bằng thiếc lớn ở giữa chảo để nước ở phía dưới trồi lên trên và cho vá
múc đổ ra ngoài.
5) Nấu dầu (hay xào dầu): Cốt dừa đã biến thành dầu qua phần luộc. Giờ đây để lấy dầu đúng tiêu
chuẩn nhà nghề, người thợ đưa phần dầu luộc trở lại chảo nấu trên lò, cũng với nhiệt độ vừa phải
để dầu vừa già vừa có mùi thơm. Đồng thời, dầu và cơm dầu cũng từ từ biến thành màu vàng
nhạt, rồi sậm hơn. Đấy là lúc dầu đã tới toát lên mùi thơm muốn ăn ngay. Người thợ lúc này từ từ
bớt lửa dưới lò, và múc dầu từ chảo đổ ra rá lọc, có bọc sẵn một tấm vải tám (vải mộc), dưới rá có
kê một lu nhỏ hoặc thùng sắt để hứng dầu. Phần dầu đã thành được múc vào thùng thiếc cỡ 20 lít
để đậy kỹ đem vào nhà cất, đợi khi khác đem bán hoặc có người đến mua sỉ. Phần cơm dầu nằm
trên khăn (vẫn còn rất nhiều dầu) người thợ chia ra cho vừa từng khuôn để đưa qua bộng ép.
6) Bộng ép dầu: Bộng ép là 2 đoạn trụ gỗ vuông to tướng cỡ 30 cm x 30 cm, cao 2 mét, có hai cây
gỗ ngang được đục mộng để khóa hai trụ không cho xê dịch, hai trụ gỗ vuông này được chôn
đứng dưới đất. Giữa hai trụ to có đục trống mỗi trụ một lỗ lớn hình chữ nhật cỡ 12 cm x 25 cm,
một đòn ép bằng gỗ cỡ 11 x 20 cm được xỏ ngang thông qua hai lỗ của trụ. Dưới đòn ép, giữa
dưới hai trụ lớn là bộ khuôn ép được đặt trên mặt nền và trên cây khóa dưới của hai trụ. Khuôn ép
là một tấm ván lớn dày được cắt tròn giống như chiếc mâm dọn cơm, chính giữa là hình tròn nhỏ
hơn đường kính 40 cm, chung quanh hình tròn được đục sâu làm mương cho dầu chảy và có đục
một vòi để khi ép dầu chảy xuống mương chung quanh và từ đó theo vòi chảy ra thau hứng dầu.
Trên tấm ván là phần giữa của khuôn ép là một tấm sắt mỏng vài ly có đục nhiều lỗ để dầu chảy
và khoanh tròn có hàn giáp mối kỹ lưỡng, cũng theo vòng tròn như đã đục trên tấm ván phía dưới.
Phía trên, vừa lọt lòng vòng sắt, cũng là tấm ván tròn, trên kê thêm một khúc gỗ ngắn.
Khi bắt đầu ép, hai người thợ đứng hai bên trụ dùng hai chiếc vồ thật lớn, lúc đầu gõ từ từ cho cây
nêm chui vào lỗ trụ cho vừa chặt, dầu trong khuôn cũng bắt đầu chảy ra các lỗ quanh vòng sắt.
Đến lượt hai vồ cùng đóng một lúc, càng mạnh lại càng nhặt cho đến khi hai gỗ nêm đã vào hết lỗ
trụ và dầu cũng không còn chảy nữa người ta ngừng một lúc để lau dầu còn vung vãi tứ phía,
xong người thợ cho đóng ngược nêm từ trong ra để tháo khuôn lấy bánh dầu ra, lột tấm vải để tiếp
tục để ép khuôn khác. Bánh dầu hình tròn đường kính khoảng 40 cm, dày 3 hay 4 cm cứng và
thơm. Bánh dầu là một sản phẩm có nhiều công dụng, để ăn, để chăn nuôi, hay để bón cho cây
cối.
Như vậy là người ta đã có dầu dừa được thu hoạch qua một số công đoạn thủ công. Đây là sản
phẩm dầu chủ yếu của người nông dân ta xưa kia và cả bây giờ, ở nông thôn xa cách với thành
phố hay khi chưa có dầu ăn công nghiệp như hiện thời.
