Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao - Tài liệu tham khảo
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (95.63 KB, 3 trang )
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
[1]. Nguyễn Lan Anh (2008), Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu
nành cacao, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực
phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM.
[2]. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong,
Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn
Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt
Nam, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
[3]. Việt Chương, Ks. Nguyễn Việt Thái (2003), Kỹ thuật trồng đậu nành, Nhà xuất
bản Nông Nghiệp.
[4]. Tâm Diệu (2007), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo
[5]. Nguyễn Đức Lượng (1999), Công nghệ vi sinh vật (tập 3) - Thực phẩm lên men
truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật TP. HCM.
[6]. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống,
Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM.
[7]. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[8]. Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt nghiệp kỹ
sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang.
TIẾNG ANH
[9]. Wendy M.Cole & B.E.Brooker (1984), Observations on the structure of kefir
grains and the distribution of the microflora, Journal of Applied Bacteriology, 57,
491-497.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
PHỤ LỤC
1.1. Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm
Xác định độ chua của sữa bằng phương pháp định lượng độ chua
1.2.1. Tiến hành thử
- Cho vào một erlen:
Sữa cần thử: 10 ml
Dung dịch Phenolphtalein: 2 giọt
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến màu hồng nhạt bền vững
1.2.2. Tính kết quả
Độ chua của sữa, tính bằng độ T (độ Thorner) nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng
để trung hòa các acid tự do trong 100 ml sữa.
Trong đó: n là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa
1.2. Mật độ vi sinh vật
1.2.1. Mật độ vi khuẩn lên men trong sữa chua
- Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất
- Môi trường nuôi cấy: Môi trường MRS
- Tiến hành: Sử dụng phương pháp trãi đĩa. Môi trường MRS đã khử trùng rót
vào petri đã khử trùng khoảng 10 ml (dày từ 2-3 ml). Để các petri chứa môi trường lên
mặt bàn phẳng, chờ cho môi trường nguội và đông lại. Hút 0,1 ml mẫu pha loãng bằng
pipet vô trùng cho lên mặt thạch. Dùng que trải trãi đều mẫu lên mặt thạch. Chờ ít
phút cho mẫu thấm vào bề mặt môi trường. Lật ngược các petri và đem ủ ở 35
o
C trong
thời gian 24 giờ
Độ chua (
o
T) = n* 100/10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Mai Hoàng Vũ
- Đọc kết quả: Công thức tính số khuẩn lạc có trong 1 ml mẫu như sau:
A = N/ (n
1
v
1
f
1
+ n
2
v
2
f
2
+ ... + n
i
v
i
f
i
)
Trong đó:
A: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong 1 ml (g) mẫu
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
n
1:
số đĩa ở độ pha loãng f
1
n
i:
số đĩa ở độ pha loãng f
i
v
i
: Thể tích mẫu lấy ở mỗi độ pha loãng
f
i
: Độ pha loãng
1.2.2. Mật độ nấm men trong sữa chua
- Nguyên tắc: giống xác định mật độ vi khuẩn
- Môi trường nuôi cấy: Môi trường Hansen
- Tiến hành: giống cách xác định mật độ vi khuẩn
