Đồ án tốt nghiệp
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng
dẫn khoa học của Th.S Trần Thị Tưởng An. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề
tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số
liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác
giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Ngoài ra, trong đề tài còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu
của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm
về nội dung đề tài của mình. Trường đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình
thực hiện (nếu có).
TP. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2018
Tác giả

Trần Thị Thu Hà

i


Đồ án tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp
đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của những người khác. Thế nên, để hoàn
thành được đề tài này, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS. Trần Thị Tưởng An,
người đã luôn tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đồng thời,
tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Công Nghê Thành phố Hồ
Chí Minh, Viện Khoa học Ứng dụng, cùng quý thầy cô, những người đã giảng dạy và
trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản trong suốt quá trình học tập tại trường.
Ngoài ra, tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè, những người

đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, động viên và chia sẻ với tôi trong suốt quá trình thực hiện
đề tài.
Tuy nhiên, do thời gian có hạn, cũng như sự hạn chế về mặt kiến thức và kinh
nghiệm nên việc hoàn thành đề tài sẽ không thể tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy
cô có thể đóng góp ý kiến, đưa ra nhận xét để tôi có thể sửa chữa bổ sung, nâng cao
kiến thức của mình nhằm phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Một lần
nữa, tôi xin chân thành cảm ơn và kính gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả.

ii


Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ...................................................................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1.

Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................... 1

2.

Mục đích nghiên cứu ............................................................................................... 1

5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài................................................................. 2


6.

Đề tài nhận được các kết quả sau: ........................................................................... 2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1 Tổng quan về hành tăm ............................................................................................. 4
1.1.1 Họ Hành (Alliaceae) ....................................................................................... 4
1.1.2 Chi Hành (Allium) .......................................................................................... 4
1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum) ............................................................... 4
1.2 Tổng quan về sản phẩm rau củ quả ngâm chua ...................................................... 22
1.2.1 Giới thiệu chung .......................................................................................... 22
1.2.2 Phân loại ...................................................................................................... 27
1.2.3 Ứng dụng ..................................................................................................... 27
1.2.4 Ưu điểm của sản phẩm ngâm chua ............................................................... 28
1.2.5 Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ .................................................... 28
1.2.6 Sản phẩm Ngâm Chua ................................................................................. 29
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ....................................................... 32
2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .............................................................................. 32
2.2 Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................. 32
2.2.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 32
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................. 33
2.2.3 Dụng cụ và thiết bị ...................................................................................... 33

iii


Đồ án tốt nghiệp
2.2.4 Hóa chất ....................................................................................................... 34
2.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 34

2.4 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 35
2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm ................................................................... 35
2.4.2 Bố trí thí nghiệm.......................................................................................... 36
2.5 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm ................................................................ 43
2.5.1. Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm .................................................... 43
2.5.2 Giải thích quy trình ...................................................................................... 43
2.6 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 45
2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang
điểm. ...................................................................................................................... 45
2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi .......................................................................................................................... 46
2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung
đến khối lượng không đổi ...................................................................................... 47
2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller ... 47
2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher Hofft ...................................................................................................................... 49
2.7 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 51
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 52
3.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm .............. 52
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm .............................................. 53
3.2.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) ..................... 53
3.2.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm gạo (NT2)....................... 56
3.2.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm táo (NT3) ....................... 59
3.2.4. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)......... 62
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp ......................................... 66

iv



Đồ án tốt nghiệp
3.3.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% ........... 66
3.3.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 5% ............. 69
3.3.3. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 7,5% .......... 71
3.3.4 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% ........... 74
3.3.5. Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 12,5% ........ 76
3.3.6 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% ........... 79
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm
Hành Tăm Ngâm Chua trên nguyên liệu giấm công nghiệp ......................................... 82
3.4.1 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 25ºC........ 82
3.4.2 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 30ºC........ 85
3.4.3 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp ở 35C ......... 87
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm
Ngâm Chua .................................................................................................................... 89
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 90
4.1. Kết luận................................................................................................................... 90
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................ 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 91

v


Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm .......................................... 7
Bảng 1.2 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam ................................................ 10
Bảng 1.1 Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới ...............................................15
Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng ............................................................... 32
Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học của hành tăm ..................................................... 52

Bảng 3.2. Một số thành phần hóa học trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua ........... 89

vi


Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây hành tăm ................................................................................................... 5
Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm ..................................................................... 6
Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm........................................................................... 6
Hình 1.4 Một số sản phẩm rau củ quả ngâm chua ....................................................... 27
Hình 1.5 Tỏi Ngâm Chua ............................................................................................. 29
Hình 3.1 Hành tăm sau xử lí ......................................................................................... 52
Hình 3.2 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm nuôi (NT1) ........... 53
Hình 3.3 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT1 ............................................... 54
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT1 ................................ 55
Hình 3.5 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm gạo (NT2) ........... 56
Hình 3.6 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT2 .............................................. 57
Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan của NT2 ................................ 58
Hình 3.9 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT3 ............................................... 60
Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT3 .................................... 61
Hình 3.11 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp (NT4)62
Hình 3.12 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT4 ............................................. 63
Hình 3.13 Ảnh hưởng của thời gian đến điểm cảm quan NT4 .................................... 64
Hình 3.14 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 2,5% .......... 66
Hình 3.15 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT5 ............................................. 67
Hình 3.16 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT5 ...................................... 68
Hình 3.17 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 5% (NT6).......... 69
Hình 3.18. Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT6 ............................................. 69


vii


Đồ án tốt nghiệp
Hình 3.19. Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT6 ...................................... 70
Hình 4.20 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 7,5% (NT7)........ 71
Hình 3.21 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT7 ............................................. 72
Hình 3.22 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT7 ...................................... 73
Hình 3.23 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 10% (NT8) 74
Hình 3.24 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT8 ............................................. 74
Hình 3.25 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT8 ...................................... 75
Hình 3.26 Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với giấm công nghiệp 12,5% (NT9)..... 76
Hình 3.27 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT9 ............................................. 77
Hình 3.28 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT9 ...................................... 78
Hình 3.29 Sản phẩm hành tăm ngâm với nguyên liệu giấm công nghiệp 15% (NT10)79
Hình 3.30 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT10 ........................................... 79
Hình 3.31 Ảnh hưởng của nồng độ đến điểm cảm quan NT10 .................................... 80
Hình 3.32 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 25ºC (NT11) .............. 82
Hình 3.33 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT11 ........................................... 83
Hình 3.34. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT11 ................................... 84
Hình 3.35 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 30ºC (NT12) .............. 85
Hình 3.36 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT12 ........................................... 85
Hình 3.37 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT12 .................................... 86
Hình 3.38 Sản phẩm hành tăm ngâm với giấm công nghiệp ở 35ºC (NT13) .............. 87
Hình 3.39 Giá trị pH dịch ngâm theo thời gian của NT13 ........................................... 88
Hình 3.40. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến điểm cảm quan NT13 .................................... 89

viii



Đồ án tốt nghiệp
DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm ........................................................... 35
Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua...................................................... 43

ix


Đồ án tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
1.

Tính cấp thiết của đề tài
Hành Tỏi Ngâm Chua là một sản phẩm thực phẩm đã trở nên rất

phổ biến và quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Trong
một vài bữa ăn thì Hành Tỏi Ngâm Chua đã trở thành một món ăn kèm
không thể thiếu. Hành Tỏi Ngâm Chua có vị chua ngọt hài hòa, hương
thơm đặc trưng, đặc biệt không còn mùi hăng nồng, đồng thời, đã được
chứng minh có hoạt tính sinh học cao hơn gấp nhiều lần so với tỏi
thường.
Ở nước ta, hành tăm (Allium schoenoprasum) là một loại cây gia vị
thuộc họ Hành - Tỏi được trồng khá nhiều ở khu vực miền Trung (tập
trung chủ yếu ở vùng Bắc Trung Bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam
Trung Bộ). Cây có rất nhiều dược tính quý giá không hề kém cạnh họ
hàng của mình nhưng vẫn chưa được sử dụng rộng rãi vì số người biết
đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ thấp và kén đầu ra,
đồng thời, những tài liệu nghiên cứu về loài cây này ở nước ta cho đến
hiện nay vẫn còn khiêm tốn.

Với hiện trạng đó, đề tài “Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm
Chua” được tiến hành nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm nhằm
tạo ra sản phẩm hành tăm có mùi vị hài hòa với những hoạt tính sinh học
quý giá. Trên cơ sở hình thành theo tên gọi của Hành Tỏi Ngâm Chua,
Hành Tăm Ngâm Chua góp phần tạo được sản phẩm mới thật sự có ý
nghĩa trên thị trường, giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao
giá trị kinh tế của củ hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói
riêng.
2.

Mục đích nghiên cứu
Khảo sát tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua thân thiện, có

giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý cao, mang hương vị đặc trưng của

1


Đồ án tốt nghiệp
sản phẩm ngâm chua, không còn mùi hăng nồng khó chịu vốn có, dễ sử
dụng và có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Nhiệm vụ nghiên cứu

3.

-

Khảo sát một số thành phần hóa học của nguyên liệu hành tăm.

-


Chọn giấm: giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo, giấm công nghiệp.

-

Khảo sát các thông số: thời gian, nồng độ, nhiệt độ, pH.

Phương pháp nghiên cứu

4.

-

Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm
theo thang điểm

-

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không
đổi

-

Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến
khối lượng không đổi

-

Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller


-

Xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher –
Hofft

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

5.

Góp phần tạo được một sản phẩm mới thật sự có ý nghĩa trên thị
trường, đa dạng hóa sản phẩm chế biến và nâng cao giá trị kinh tế của củ
hành tăm ở nước ta nói chung và miền Trung nói riêng.
Đề tài nhận được các kết quả sau:

6.
-

Chỉ có giấm công nghiệp có thể tạo được sản phẩm Hành Tăm
Ngâm Chua trong khi giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo đều không
có khả năng đó.

-

Điều kiện tối ưu tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua có

2


Đồ án tốt nghiệp
chất lượng cảm quan tốt là ngâm với giấm công nghiệp với độ pha

loãng 5%, thời gian 12-16 ngày và nhiệt độ 25ºC.
-

Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua đạt chất lượng cảm quan, một
số thành phần hóa học cao hơn so với nguyên liệu ban đầu.
Kết cấu đồ án tốt nghiệp:

7.

Đồ án gồm có 4 chương:
-

Chương 1: Tổng quan tài liệu

-

Chương 2: Vật liệu và phương pháp

-

Chương 3: Kết quả và thảo luận

-

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

3


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về hành tăm
1.1.1 Họ Hành (Alliaceae)
Họ Hành là danh pháp thực vật của một họ thực vật có hoa, phần lớn thường coi
các loài cây trong họ này thuộc về họ Loa kèn (Liliaceae). Đây là một trong các họ
thực vật lớn và phức tạp nhất, được phân bố rộng khắp ở các nơi trên thế giới, đặc biệt
ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Chi quan trọng nhất trong họ này là chi Hành (Allium).
1.1.2 Chi Hành (Allium)
Chi Hành là một chi thực vật có hoa, một lá mầm, thân phình ra thành củ, đã
được biết đến với khoảng 1.250 loài và được phân loại trong họ Hành (Alliaceae) của
chính chúng. Tuy nhiên, một số nhà thực vật học đã từng phân loại chi này trong họ
Loa kèn (Liliaceae).
Một số loài thuộc chi Hành thường gặp:
- Tỏi (Allium sativum)
- Hành tím (Allium ascalonicum)
- Hành lá (Allium fistulosum)
- Hành tây (Allium cepa)
- Hành tăm (Allium schoenoprasum)
1.1.3 Hành tăm (Allium schoenoprasum)
1.1.3.1 Giới thiệu chung
Hành tăm là một loài thực vật thuộc họ Hành (Alliaceae) và chi Hành (Allium),
có tên khoa học là Allium schoenoprasum (theo Regel & Tiling). Trong đó, Allium là
tiếng la tinh cũ gọi chung cho họ hàng Hành - Tỏi, schoenoprasum xuất phát từ hai
chữ Hy Lạp schoinos (hoặc skhoinos) và prason.

4


Đồ án tốt nghiệp
i. Phân loại khoa học

Giới:

Plantae

Ngành:

Magnoliophyta

Lớp:

Liliopsida

Phân lớp:

Liliidae

Bộ:

Asparagales

Họ:

Alliaceae

Phân họ:

Allioideae

Tông:


Allieae

Chi:

Allium

Loài:

Allium schoenoprasum

Hình 1.1. Cây hành tăm

ii. Tên khác
Ở nước ta và một số quốc gia khác, hành tăm còn có rất nhiều tên gọi như sau:
- Việt Nam: Hành chăm, Hành trắng, Hành ta, Nén, Thun,…
- Anh và Mỹ: Chives, Wild rocambole,…
- Pháp: Ciboulette, Civette,…
- Đức: Schnittlauch, Graslauch, Binsenlauch, Brislauch,…
- Tây Ban Nha: Cebollino, Cebolleta, Ciboulette,…
- Ý: Erba cipollina,…
1.1.3.2 Nguồn gốc
Ở Việt Nam, theo Võ Văn Chi và Vũ Văn Chuyên (1975), hành tăm đã được
mang vào trồng ở nước ta từ rất lâu đời, tuy nhiên, chỉ được trồng đại trà và có chất
lượng tốt ở vùng đất từ Quảng Nam ra Quảng Trị, nhiều nhất là ở Nghệ An và Hà
Tĩnh.
1.1.3.3 Đặc tính thực vật
Hành tăm là loài cây có cấu tạo thân giả, rất giống với Hành lá (Allium
fistulosum) nhưng mảnh hơn và thường mọc thành cụm lớn. Thân hình trụ, mọc cao
trung bình khoảng từ 10 - 30 cm, đôi khi có thể lên đến 50 - 60 cm tùy vào điều kiện
chăm sóc. Phần dưới của thân phình ra thành củ, tròn như viên bi, đường kính trung


5


Đồ án tốt nghiệp
bình khoảng từ 1 - 2 cm, được bao bọc bởi những vẩy dai có màu trắng, vàng hoặc lục
nhạt. Lá trưởng thành có hình trụ rỗng, dài, mảnh, nhọn ở ngọn, xòe tán rộng khoảng 1
- 2 cm, màu lục đậm. Hoa hình cầu, mọc thành cụm, màu hồng hoặc tím nhạt, có mùi
thơm đặc trưng; trục mang cụm hoa dài, cuống hoa ngắn và nhỏ giống như que tăm.
Quả nang, có hình cầu, kích thước khoảng 5 mm đường kính khai theo chiều dọc.
Hạt trưởng thành màu đen, có kích thước khoảng 0,3 - 0,4 cm x 0,2 - 0,3 cm.
Hành tăm là một loài thực vật có khả năng chịu lạnh, chống được sương muối và
hầu như không bị ảnh hưởng bởi các loại sâu bệnh, thích hợp với nhiệt độ từ 15 200C, đất thông thoát, không ứ nước và có tính acid nhẹ. Thời gian nẩy mầm của hạt từ
10 - 14 ngày. Cây ra hoa vào khoảng tháng 4 - 5. Mùa vụ thích hợp thường vào tháng
9 - 10 (đầu mùa mưa), thu hoạch thân, lá vào tháng 1 - 2 (khoảng 3 - 4 tháng sau
trồng) và thu họach củ vào tháng 3 - 5 (6 - 7 tháng sau trồng). Tóm lại, có thể nhân
giống hành tăm bằng củ hay tách bụi vào vụ Đông xuân và thu hoạch củ vào vụ Hè
thu.

Lá hành tăm

Củ hành tăm

Hoa hành tăm

Hình 1.2. Các bộ phận chính của hành tăm

Hình 1.3 Hình vẽ cấu tạo của hành tăm

6


Hạt hành tăm


Đồ án tốt nghiệp
1.1.3.4 Một số thành phần hóa học
Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong hành tăm còn chứa một lượng vừa phải
các protein, glucid, lipid, chất xơ cùng với một lượng đáng kể Ca, P, Mg và K. Hành
tăm chứa rất ít năng lượng nhưng lại chứa nhiều các loại amino acid như: Alanin,
Arginine, Aspartic acid, Glutamic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine, Threonine và
Tyrosine,…
Lá hành tăm chứa nhiều tiền vitamin (A, B, C,…), những nguyên tố khoáng và
các hợp chất loại allyl disulfide, acid hữu cơ (acid citric, acid ferulic, acid fumaric,
acid caffeic,…), hợp chất sterols (campesterol,…) và các hợp chất flavonoid
(quercetin, quercetin 3-β-D-glucoside,…).
Thân giả hành của hành tăm chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt. Trong
khi đó, củ hành tăm (do thân phình to) lại chứa một lượng đáng kể vitamin A, C và
giàu những nguyên tố khoáng, đồng thời còn chứa rất nhiều các hợp chất lưu huỳnh nguyên nhân chính gây ra mùi hăng đặc trưng tương tự như các loại khác trong họ
hàng Hành - Tỏi. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g củ hành tăm được mô tả
cụ thể trong bảng 1.1
Bảng 1.2 Một số thành phần dinh dưỡng trong củ hành tăm
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g
Chất dinh

Hàm lượng

Đơn vị

Năng lượng


30

Kcal

Nước

90,65

Carbohydrates

Chất dinh

Hàm lượng

Đơn vị

K

296

mg

g

Na

3

mg


4,35

g

Cu

0,157

mg

Lipid tổng

0,73

g

Vitamin A

0,218

mg

Protein

3,27

g

Vitamin B1


0,078

mg

Đường tổng

1,85

g

Vitamin B2

0,115

mg

Chất xơ

2,5

g

Vitamin B3

0,647

mg

Ca


92

mg

Vitamin B5

0,324

mg

dưỡng

dưỡng

7


Đồ án tốt nghiệp
Fe

1,6

mg

Vitamin B6

0,138

mg


Mg

42

mg

Vitamin B9

0,105

mg

Mn

0,373

mg

Vitamin C

58,1

mg

Zn

0,56

mg


Vitamin E

0,21

mg

P

58

mg

Vitamin K

0,213

mg

(Nguồn: United States Department of Agriculture)

1.1.3.5 Công dụng
i. Công dụng của hành tăm
Về phương diện thực phẩm:
Hành tăm thường được dùng làm gia vị hoặc ngâm giấm để ăn, có mùi vị tựa như
hành lá nhưng thơm và đặc trưng hơn.
Về phương diện y học:
Hành tăm có vị đắng, cay, mùi hăng nồng, tính ấm. Cũng như các loài cây thuộc
họ hàng Hành - Tỏi khác, hành tăm được xem là một vị thuốc có tính sát trùng.
Hành tăm giúp tạo cảm giác thèm ăn (kích thích vị giác), trợ tiêu hóa, ngăn chặn
sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử vì không có tác dụng mạnh để có thể gây

trở ngại cho hệ tiêu hóa giống như tỏi. Hành tăm còn tốt cho thận và giúp hạ huyết áp;
thường dùng làm thuốc giải cảm, làm ra mồ hôi, hành khí hạ đàm, trúng phong, thấp
nhiệt, thời khí, ôn dịch, nóng rét nhức đầu, nghẹt mũi, ho tức ngực; chữa đầy bụng, bí
đại tiểu tiện và an thai; ngoài ra, hành tăm còn dùng chữa rắn độc và chó dại cắn.
Về phương diện nông nghiệp:
Hành tăm được trồng xen canh với cây trồng để kiểm soát các loại sâu bệnh hại,
giúp bảo vệ mùa màng. Ngoài ra, dịch ép hành tăm sau khi trải qua một vài giai đoạn
xử lý đơn giản có thể dùng làm thuốc trừ sâu sinh học phun thẳng lên cây trồng mà
không gây độc cho người sử dụng, góp phần tạo nên sản phẩm rau củ quả sạch.
ii. Ưu và nhược điểm của hành tăm
-

Ưu điểm:

8


Đồ án tốt nghiệp
Hành tăm là một loại cây rất dễ gieo trồng và canh tác, ít sâu bệnh, không đòi hỏi
nhiều công chăm sóc và kỹ thuật cao nhưng vẫn cho năng suất tốt, được đánh giá là
loài cây có tiềm năng kinh tế lớn.
Ngoài công dụng góp phần bảo vệ cây trồng và giúp gia tăng hương vị cho thực
phẩm nhờ sở hữu mùi vị kết hợp đặc biệt giữa Hành lá (Allium fistulosum) và Hành tây
(Allium cepa), hành tăm còn được đánh giá có tác dụng dược lý gần như tương đương
với các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi của mình, không quá mạnh để gây trở
ngại và cũng không quá yếu để mất khả năng tác dụng.
-

Nhược điểm:


Giống như các loài còn lại trong họ hàng Hành - Tỏi, hành tăm được khuyến cáo
sử dụng ở dạng tươi cho các mục đích y học để phát huy tốt nhất các tác dụng dược lý.
Tuy nhiên, khi còn tươi, hành tăm lại có vị đắng và cay, kèm theo đó là mùi hăng nồng
mạnh đặc trưng nên không thật sự làm hấp dẫn vị giác của đa số người. Bên cạnh đó,
hành tăm vẫn còn là một loại cây rất xa lạ đối với người dân Việt Nam vì mức độ
nghiên cứu và sử dụng vẫn chưa phổ biến mà chỉ tập trung chủ yếu ở một số địa
phương nhất định.
1.1.3.6. Sơ lược về sản lượng và tình hình tiêu thụ
Ở nước ta, hành tăm được trồng nhiều ở khu vực miền Trung (tập trung nhiều
nhất ở vùng Bắc Trung bộ và thưa dần ở vùng duyên hải Nam Trung Bộ) vì thích hợp
với thổ nhưỡng trong vùng, phổ biến từ Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Trị đến Quảng
Ngãi, nhiều nhất là vùng Bình Sơn (Quảng Ngãi), Hội An, Cẩm Sa, Điện Ngọc
(Quảng Nam). Diện tích gieo trồng dao động bình quân vào khoảng 35 - 60 ha, nơi
nhiều nhất có thể lên đến 115 - 180 ha mỗi năm, năng suất trung bình đạt khoảng 40
tạ/ha. Tại Quảng Trị, diện tích trồng hành tăm đạt 232,4 - 486,9 m2/hộ vào năm 2010
và tăng lên 349,7 - 785,3 m2/hộ vào năm 2014; năng suất thu hoạch vào năm 2010 là
265,9 - 315,8 kg/sào và tăng lên 294,3 - 319,7 kg/sào năm 2014.
Hiện nay, hành tăm chỉ được biết đến và sử dụng nhiều ở khu vực miền Trung.
Nhìn chung, nhu cầu sử dụng hành tăm ở nước ta vẫn chưa phổ biến vì số người biết

9


Đồ án tốt nghiệp
đến chưa thật sự nhiều, dẫn đến sản lượng tiêu thụ hành tăm so với các loài còn lại
trong họ hàng Hành - Tỏi vẫn còn rất thấp vì kén đầu ra. Tuy nhiên, hành tăm được
đánh giá là loại cây tiềm năng vì dễ trồng, dễ chăm sóc và cho năng suất cao. Giá hành
tăm trên thị trường nước ta thường dao động vào khoảng 25-70 nghìn đồng/kg, có khi
lên đến 250 - 300 nghìn đồng/kg tùy vào điều kiện thời tiết và nhu cầu sử dụng.
1.1.3.7 Tình hình nghiên cứu

Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam được thể hiện trong bảng 1.2
Bảng 1.3 Tình hình nghiên cứu hành tăm ở Việt Nam
STT Năm
1

Tác giả

1996 Trương

Nội dung

Kết quả

Nghiên cứu một số

- Xác định được tên khoa học của

Thị Diệu

nhóm chất hóa học và

cây Nén trồng ở Huế là Allium

Thuần

tác dụng dược lý thực

schoenoprasum.

nghiệm của dịch ép củ


- Xác định được một số thành

Nén (Allium

phần hóa học của dịch ép củ Nén,

schoenoprasum)

góp phần vào việc xây dựng tiêu
chuẩn kiểm nghiệm dược liệu và
chế phẩm thuốc.
- Đóng góp một số chứng cứ
khoa học có giá trị cho việc đưa
củ Nén vào làm nguyên liệu chế
tạo các thuốc điều trị một số
bệnh như: cảm sốt, nhiễm khuẩn,
đặc biệt là nhiễm khuẩn đường
hô hấp và đường tiêu hóa cho trẻ
em qua các nghiên cứu về một số
tác dụng dược lý và độc tính của
dịch ép củ Nén.

10


Đồ án tốt nghiệp
2

2010 Lăng Thị

Vân Anh

Nghiên cứu đặc điểm

- Mô tả được đặc điểm thực vật

thực vật và thành phần

và chi tiết đặc điểm vi phẫu, ảnh

hóa học của cây hành

vi phẫu thân của hành tăm.

tăm

- Xác định hành tăm có chứa:
flavonoid, tinh dầu, acid amin,
acid hữu cơ, polysaccharide và
carotene.
- Khẳng định hành tăm có tác
dụng kháng khuẩn.

3

Nghiên cứu chiết tách

- Xác định được một số thành

Ngọc


và định danh một số

phần hóa học của củ Nén ở

Thanh

phytoncide chủ yếu từ

Quảng Nam: Nước: 86,3%;

củ Nén ở Quảng Nam

Glucid tổng: 6,53%; Canxi :

2012 Trần Thị

0,04%; Magiê: 0,03%; Kali:
0,25%; Natri: 0,02%. Từ thành
phần trên cho thấy củ Nén hoàn
toàn có thể xếp vào họ Hành Tỏi.
- Đề xuất được quy trình ngâm
chiết một số phytoncide từ củ
Nén. Theo đó, dung môi ngâm
chiết được chọn là cồn 960; Nhiệt
độ: 200C; Thời gian: 30 ngày; Tỉ
lệ dung môi/nguyên liệu: 80/10
ml/g; pH ∼ 7.
- Bằng phương pháp sắc ký ghép
khối phổ đã xác định và định

danh được một số phytoncide có

11


Đồ án tốt nghiệp
trong dịch chiết từ củ Nén:
allicin, diallyl disulfide.
- So sánh khả năng kháng khuẩn
của dịch chiết củ Nén đối với các
vi sinh vật kiểm định tương ứng
bằng cách xác định đường kính
vòng vô khuẩn cho từng chủng
(S.aureus, E.coli, Pseudomonas
aeruginosa và Bacillus subtilis).
4

2013 Lê Thị

Nghiên cứu tách chiết

- Kết quả khảo sát hoạt tính

Hương

và khảo sát hoạt tính

kháng khuẩn và chống oxy hóa

Hà


kháng khuẩn - chống

cho thấy: cao N-hexan thu được

và cộng

oxy hóa của cao dịch

bằng phương pháp chiết Soxhlet

sự

chiết từ củ hành tăm

cho hoạt tính kháng khuẩn tốt

(Allium

nhất, cao ethanol cho khả năng

schoenoprasum)

chống oxy hóa tốt nhất.
- Kết quả phân tích GC-MS cho
thấy: cao N-hexan bao gồm các
cấu tử chính như: 2pyridinepropanoic acid, alpha
metyl-beta-oxo-, ethyl ester;
ethanol, 2-butoxy; 2methioxy[1]benzothieno[2,3-c]
quinolin-6(5H)-one. Cao

diclorometal bao gồm các cấu tử
chính: 2-ethylhexanol; 1,2benzenedicarbonxylic acid,
dibutyl ester; 1-dodecanol; 1,2-

12


Đồ án tốt nghiệp
benzenedicarbonxylic acid và
bis(2-methylpropyl) ester.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là
cơ sở cho các nhà khoa học sử
dụng các hoạt chất được tách
chiết từ củ hành tăm trong y,
dược học và đời sống con người,
góp phần nâng cao giá trị sử
dụng của củ hành tăm.
5

Đánh giá thực trạng

- Diện tích trồng Nén củ của các

Kim

sản xuất hành tăm

hộ đạt 232,4 - 486,9 m2/hộ

Toản


(Allium

(2010) và tăng lên 349,7 - 785,3

và cộng

schoenoprasum) trên

m2/hộ (2014). Năng suất Nén

sự

các vùng đất cát ven

giữa các nhóm hộ năm 2010 là

biển từ năm 2010 đến

265,9 - 315,8 kg/sào và tăng lên

2014 tại Quảng Trị

294,3 - 319,7 kg/sào năm 2014.

2014 Hoàng

- Thời vụ trồng Nén từ 01/9 đến
20/9 và mật độ trồng 84 - 118
củ/m2. Đa số các hộ bón thúc

phân dưới 5 lần/vụ, phun thuốc
bảo vệ thực vật dưới 3 lần/vụ,
làm cỏ trên 3 lần/vụ và không
tưới nước cho Nén.
- Sâu bệnh hại chính trên cây
Nén năm 2012 - 2014 là
Stemphylium botrysum,
Sclerotium rolfsii, Erwinia
carotovora, Spedoptera exigua

13


Đồ án tốt nghiệp
và Spedoptera litura.
- Trên cùng diện tích, nhóm hộ
giàu - khá sử dụng phân hữu cơ
và phân đạm nhiều hơn nhóm hộ
nghèo nhưng chi phí thuốc bảo
vệ thực vật thấp hơn. Nhóm hộ
giàu - khá chủ yếu bảo quản Nén
củ sau thu hoạch 3 - 6 tháng rồi
bán (79,5%) còn nhóm hộ nghèo
chủ yếu bán Nén cây (65,6%).
Mỗi ha Nén cho lãi ròng 156,16
triệu đồng/ha, cao gấp từ 3,5 5,0 lần so với nhiều cây trồng
khác như khoai lang, đậu đỗ, dưa
các loại.
6


2016 Hoàng

Ảnh hưởng của thời vụ

- Thời vụ trồng sớm (05/09) cây

Kim

và liều lượng phân đạm hành tăm sinh trưởng, phát triển

Toản và

đến sinh trưởng, phát

và cho năng suất tốt nhất so với

cộng sự

triển và năng suất cây

chính vụ (20/9) và vụ muộn

hành tăm (Allium

(05/10), chiều cao cây đạt 44,46

schoenoprasum) tại

cm, số nhánh/cây đạt 20,7 nhánh,


tỉnh Quảng Trị

số nhánh hữu hiệu/cây đạt 17,26
nhánh và tổng thời gian sinh
trưởng đạt 225,0 ngày, năng suất
thực thu hành tăm củ đạt 66,12
tạ/ha.
- Ở liều lượng bón đạm 120 kg
N/ha cây hành tăm sinh trưởng,

14


Đồ án tốt nghiệp
phát triển đạt cao nhất so với các
công thức còn lại, chiều cao cây
đạt 46,53 cm, số nhánh/cây đạt
21,26 nhánh, số nhánh hữu
hiệu/cây đạt 18,26 nhánh, tổng
thời gian sinh trưởng đạt 225,0
ngày. Năng suất thực thu của
hành tăm củ ở công thức bón
đạm 90 kg N/ha đạt cao nhất với
65,62 tạ/ha.
- Ở thời vụ trồng sớm (05/09)
cho lãi ròng đạt 192,55 triệu
đồng/ha. Liều lượng bón 90 kg
N/ha cho lãi ròng 190,15 triệu
đồng/ha.
Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới được thể hiện trong bảng 1.3

Bảng 1.4 Tình hình nghiên cứu hành tăm trên thế giới
STT Năm
1

Tác giả

Nội dung

Kết quả
Hai loại disulfide đã được phân lập từ

1983 Kameoka Hai thành phần
Hiromu

chứa lưu luỳnh

hành tăm bằng phương pháp quang phổ

và cộng

quan trọng của

và tổng hợp là: methyl pentyl disulfide

sự

hành tăm

và pentyl hydrodisulfide. Hai hợp chất


(Allium

này là thành phần chứa lưu huỳnh chủ

schoenoprasum)

yếu tạo nên mùi và vị đặc trưng của
hành tăm.

2

2004 Dubravk
a Ivan

Hành tăm

- Nghiên cứu này đã khảo sát và chứng

(Allium

minh được khả năng kháng oxy hoá trên

15


Đồ án tốt nghiệp
Stajner

schoenoprasum


củ, lá và cuống của hành tăm, trong đó,

và cộng

L.) là một chất

lá là bộ phận có hoạt tính kháng cao

sự

kháng oxy hóa

nhất.

tự nhiên

- Hoạt tính kháng oxy hóa được biểu
hiện nhờ hoạt động của các enzyme
kháng oxy hóa (superoxyde dismutase,
catalase, peroxydase, glutathione
peroxydase), lượng chất
malonyldialdehyde, superoxyde, các
gốc hydroxyl, lượng glutathione cũng
như hàm lượng tổng số flavonoid,
chlorophylls a và b, carotenoid, vitamin
C và các protein hòa tan.

3

2006 Seiji


- Tổng cộng có 30 thành phần được xác

Các thành phần

Hashimot tạo mùi và dễ

định, chủ yếu là các hợp chất lưu huỳnh

o và cộng bay hơi của

(16.8%).

sự

hành tăm

- Các thành phần quan trọng nhất là:

(Allium

disulfide dipropyl, disulfide methyl

schoenoprasum

pentyl, pentyl hydrodisulfide và (cis và

L.)

trans) 3,5-diethyl-1,2,4trithiolane. Trong đó, hai thành phần

hoàn toàn chưa được bất kỳ một nghiên
cứu nào mô tả trước đây là: disulfide
metyl pentyl và pentyl hydrodisulfide.

4

Hàm lượng

- Diallyl sulfide (diallyl monosulfua,

Rattanac

Diallyl sulfide

dially disulfide, diallyl trisulfide, và

haikunso

và hoạt tính

diallyl tetrasulfide) được xem là chất có

pon và

kháng vi khuẩn

tác dụng kháng khuẩn quan trọng nhất

2008 Pongsak


16