BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
MỨT CHÔM CHÔM SẤY DẺO BỔ SUNG
TẮC, GỪNG

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: Th.S HUỲNH PHƢƠNG QUYÊN

Sinh viên thực hiện

: Phạm Trần Đức Tài

MSSV: 1311110766

Lớp: 13DTP03

TP. Hồ Chí Minh, 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi, do tôi thực hiện trên cơ sở lý
thuyết và tiến hành nghiên cứu thực tiễn dưới sự hướng dẫn nhiệt tình của ThS.
Huỳnh Phương Quyên. Các số liệu, bảng biểu cũng như sơ đồ và kết quả nêu trong
đồ án là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu
nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm …..
Sinh viên thực hiện

Phạm Trần Đức Tài

i


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ,
giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi người. Trong suốt thời gian
từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự
giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại
học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh
học – Thực phẩm – Môi trường đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình
để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Và đặc biệt là học kỳ này, khoa đã tổ chức cho em được tiếp cận với bộ môn Đồ án
Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích, đối với sinh viên ngành Công nghệ thực
phẩm cũng như tất cả những sinh viên đã và đang theo học Khoa Công nghệ Sinh
học - Thực phẩm – Môi trường.
Qua đây, em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Phương Quyên đã quan tâm,
tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin
cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –

Môi trường cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em
hoàn thành tốt đề tài của mình.
Cuối cùng, con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ con khi con gặp
khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng như trong cuộc sống.
Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh
khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong có sự góp ý
của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình.
Em xin chân thành cảm ơn vì tất cả những hỗ trợ, sự quan tâm cũng như
động viên khích lệ để giúp em thật sự tự tin hoàn thành bài báo cáo đồ án tốt nghiệp
này.

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
2. Mục đích của đề tài ..............................................................................................2
3. Yêu cầu của đề tài ................................................................................................2
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .....................................................................................3
1.1.

Nguyên liệu chính ..........................................................................................3

1.1.1.

Nguồn gốc và phân loại ..........................................................................3


1.1.1.1. Nguồn gốc ...........................................................................................3
1.1.1.2. Phân loại ..............................................................................................3
1.1.2.

Đặc điểm thực vật học ............................................................................4

1.1.2.1. Phân loại khoa học ..............................................................................4
1.1.2.2. Thân .....................................................................................................5
1.1.2.3. Lá .........................................................................................................5
1.1.2.4. Hoa ......................................................................................................6
1.1.2.5. Trái ......................................................................................................6
1.1.2.6. Hạt .......................................................................................................7
1.1.2.7. Các giống chôm chôm ở một số nước .................................................7
1.1.2.8. Đặc điểm sinh thái ...............................................................................9
1.1.3.

Thu hoạch và bảo quản ...........................................................................9

1.1.3.1. Thu hoạch ............................................................................................9
1.1.3.2. Bảo quản ............................................................................................10
1.1.4.

Sản lượng ..............................................................................................11

1.1.5.

Thành phần hóa học ..............................................................................11

1.1.6.


Công dụng của chôm chôm ..................................................................13

1.1.7.

Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm .........................................................14

1.1.8.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ...........................................14

iii


1.1.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ......................................................14
1.1.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước .....................................................15
1.1.8.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới ......15
1.1.8.4. Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam ...........................................16
1.1.8.5. Ứng dụng ...........................................................................................17
1.1.8.6. Một số sản phẩm từ chôm chôm .......................................................17
1.2.

Nguyên liệu phụ...........................................................................................18

1.2.1.

Tắc ........................................................................................................18

1.2.1.1. Nguồn gốc và phân loại .....................................................................18
1.2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................19
1.2.1.3. Công dụng của tắc .............................................................................20

1.2.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của tắc....................................................................20
1.2.2.

Gừng .....................................................................................................21

1.2.2.1. Nguồn gốc và phân loại .....................................................................21
1.2.2.2. Thành phần hóa học của gừng ...........................................................22
1.2.2.3. Công dụng của gừng ..........................................................................22
1.2.2.4. Yêu cầu kỹ thuật của gừng ................................................................23
1.2.3.

Đường Saccharose ................................................................................23

1.2.3.1. Vai trò ................................................................................................23
1.2.3.2. Yêu cầu kỹ thuật của đường ..............................................................24
1.3.

Tổng quan về mứt sấy dẻo ...........................................................................24

1.3.1.

Định nghĩa.............................................................................................24

1.3.2.

Cơ chế bảo quản....................................................................................24

1.3.3.

Phân loại mứt ........................................................................................25


1.3.4.

Một số sản phẩm mứt trên thị trường ...................................................26

1.3.5.

Công dụng của mứt ...............................................................................26

1.3.6.

Các biến đổi có thể có của chôm chôm ................................................27

1.3.6.1. Quá trình xử lý cơ học .......................................................................27
1.3.6.2. Quá trình thẩm thấu ...........................................................................27

iv


1.3.6.3. Quá trình cô đặc ................................................................................28
1.3.6.4. Quá trình sấy .....................................................................................28
CHƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....30
2.1.

Thời gian và địa điểm thực hiện ..................................................................30

2.2.

Nguyên vật liệu ............................................................................................30


2.2.1.

Nguyên liệu ...........................................................................................30

2.2.2.

Dụng cụ, thiết bị....................................................................................31

2.2.3.

Hóa chất ................................................................................................32

2.3.

Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................32

2.4.

Quy trình chế biến .......................................................................................33

2.4.1.

Sơ đồ quy trình chế biến mứt chôm chôm ............................................33

2.4.2.

Thuyết minh quy trình ..........................................................................34

2.4.2.1. Bóc vỏ ................................................................................................34
2.4.2.2. Rửa ....................................................................................................34

2.4.2.3. Tách hạt .............................................................................................35
2.4.2.4. Thẩm thấu đường ..............................................................................35
2.4.2.5. Cô đặc ................................................................................................36
2.4.2.6. Sấy .....................................................................................................36
2.4.2.7. Làm nguội ..........................................................................................37
2.4.2.8. Bao gói ..............................................................................................37
2.5.

Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................38

2.5.1.

Sơ đồ bố trí các thí nghiệm ...................................................................38

2.5.2.

Phân tích thành phần nguyên liệu .........................................................38

2.5.3.

Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian thẩm thấu ........................................39

2.5.4.

Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng tắc bổ sung ...........................................40

2.5.5.

Thí nghiệm 3: khảo sát hàm lượng gừng bổ sung ................................42


2.5.6.

Thí nghiệm 4: Khảo sát độ ẩm sấy .......................................................44

v


CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ...................................................................47
3.1.

Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ..................................................47

3.2.

Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm ...................50

3.3.

Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung vào phối chế đến giá trị cảm quan

của sản phẩm ..........................................................................................................58
3.4.

Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến giá trị cảm quan của sản

phẩm .....................................................................................................................63
3.5.

Ảnh hưởng của độ ẩm cuối của sản phẩm ...................................................65


3.6.

Đánh giá sản phẩm ......................................................................................71

CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................73
4.1.

Kết luận........................................................................................................73

4.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76
PHỤ LỤC

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nước ta ..................................4
Bảng 1.2. Giá trị dinh dưỡng trong 100 g thịt quả ....................................................12
Bảng 1.3. Diện tích và sản lượng chôm chôm của một số nước trên thế giới ..........16
Bảng 1.4.Thành phần dinh dưỡng của quả tắc tươi ..................................................19
Bảng 1.5.Thành phần hóa học của củ gừng tươi .......................................................22
Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 6958 – 2001) ..................................24
Bảng 1.7. Chỉ tiêu hóa lý ( theo TCVN 6958 – 2001) ..............................................24
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của 100g nguyên liệu so với số liệu
của Nutrient Data Laboratory theo chuẩn USDA (chôm chôm Philippines)............47
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu .........................................................51
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến kết quả đánh giá cảm quan .......55
Bảng 3.4. Bảng mô tả nguyên liệu trong công đoạn thẩm thấu ................................57
Bảng 3.5. Hàm lượng acid citric bổ sung tương ứng với hàm lượng tắc ..................58

Bảng 3.6. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ của 4 mẫu bổ sung tắc ................59
Hình 3.4. Hàm lượng đường khử trong sản phẩm ....................................................60
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng tắc bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan .62
Bảng 3.8. Hàm lượng đường khử và acid hữu cơ các sản phẩm bổ sung gừng ........64
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gừng bổ sung đến kết quả đánh giá cảm quan
...................................................................................................................................64
Bảng 3.10. Hàm lượng đường tổng, đường khử và vitamin C của 4 mẫu độ ẩm .....66
Bảng 3.11. Đặc điểm của các mẫu tại những độ ẩm khác nhau................................68
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của độ ẩm đến đánh giá cảm quan sản phẩm ......................69
Bảng 3.13. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt chôm chôm (TCVN 10393 – 2014) ..71
Bảng 3.14. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm mứt chôm chôm.................71
Bảng 3.15. Chỉ tiêu vi sinh vật (theo TCVN 10393 – 2014, tham khảo CODEX
STAN 296:2009) .......................................................................................................72

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Chôm chôm .................................................................................................4
Hình 1.2. Cây chôm chôm...........................................................................................5
Hình 1.3. Lá chôm chôm .............................................................................................5
Hình 1.4. Hoa chôm chôm ..........................................................................................6
Hình 1.5. Trái chôm chôm ..........................................................................................6
Hình 1.6. Hạt chôm chôm ...........................................................................................7
Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến ..................................................................8
Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu .....................................................................14
Hình 1.9. Một số sản phẩm từ chôm chôm ...............................................................17
Hình 1.10. Trái tắc ....................................................................................................18
Hình 1.11. Củ gừng ...................................................................................................21
Hình 1.12. Đường......................................................................................................23

Hình 1.13. Một số loại mứt sấy dẻo trên thị trường ..................................................26
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt chôm chôm ...................................33
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm .......................................................................38
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1............................................................................39
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2...........................................................................41
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm 3 ....................................................................................43
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4...........................................................................45
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu ..........................................................51
Hình 3.2. Hàm lượng acid hữu cơ trong nguyên liệu theo thời gian thẩm thấu .......53
Hình 3.3. Hàm lượng acid hữu cơ trong sản phẩm ...................................................59
Hình 3.5. Ảnh hưởng độ ẩm cuối của sản phẩm .......................................................66
Hình 3.6. Giản đồ sấy của mứt chôm chôm sây dẻo .................................................69
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt chôm chôm đề xuất....................................74

viii


LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là
Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được nhiều người ưa thích.
Tuy nhiên, chôm chôm lại thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước
ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn
năm 2016) và không giữ được lâu do là trái cây nhiệt đới nên chôm chôm chín quả
chỉ lưu được từ 5 ~ 8 ngày (nhiệt độ 250C) là hư hỏng, giá thành lại rất rẻ có khi chỉ
5000 đồng/kg (thu mua tại vườn) trong khi đầu ra khó khăn. Khó khăn là do chôm
chôm nước ta hàm lượng đường quả thấp nhưng lại hấp thụ và trữ acid khá cao nên
có vị chua đặc trưng (đặc biệt là chôm chôm ở giữa và cuối mùa vụ) nên khó khăn
trong việc tiêu thụ như ăn tươi, chủ yếu vẫn là xuất ra bán rẻ qua các nước
Philipines, Thái Lan và Indo để sản xuất các sản phẩm sấy, v..v.. Ở nước ta, chôm

chôm được trồng chủ yếu để ăn tươi, những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ
mang tính thủ công, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc khai thác sử
dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Hơn nữa, trong chôm chôm
có chứa phần lớn chất dinh dưỡng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali,
canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ rất thích hợp để chế biến các sản phẩm trái cây
sấy, mứt. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích
những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng
ngày càng được phát triển rộng rãi như một món ăn ưa thích. Đặc biệt, các sản
phẩm mứt sấy dẻo mới xuất hiện trong những năm gần đây lại khá được ưa chuộng,
chúng là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (thịt quả
nguyên, vỏ quả chứa nhiều pectin...) nấu với đường đến độ khô 70 - 80% nên đảm
bảo được tính tự nhiên rất cao, cấu trúc lại dai dẻo rất được ưa thích, phù hợp với xu
hướng của phần lớn người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất mứt
chôm chôm sấy dẻo là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm
chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.

1


2. Mục đích của đề tài
Việc nghiên cứu sản xuất mứt chôm chôm góp phần làm:

- Đa dạng hóa sản phẩm từ chôm chôm cũng như làm phong phú dòng mứt
sấy dẻo vẫn còn khá mới mẻ tại nước ta.

- Đảm bảo nguồn lợi cho người lao động, tạo công ăn việc làm ổn định cho
nông dân.

- Nâng cao giá trị và tìm đầu ra cho nguyên liệu chôm chôm.
3. Yêu cầu của đề tài


- Phân tích thành phần nguyên liệu (Vitamin C, hàm lượng pectin trong chất
khô, độ ẩm nguyên liệu,..)

- Xác định được thời gian thẩm thấu thích hợp.
- Xác định được tỉ lệ tắc phù hợp để bổ sung acid và mùi trong công đoạn cô
đặc.

- Xác định được tỉ lệ gừng bổ sung để tạo mùi và vị hài hòa.
- Khảo sát độ ẩm thích hợp cho bảo quản sản phẩm.
- Phân tích chất lượng sản phẩm.

2


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Nguyên liệu chính

1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
1.1.1.1.

Nguồn gốc

Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là
Nephelium lappaceum, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae) có tên tiếng Anh là
Rambutan. Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo
Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm
chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm

chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay,
chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu
Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây
chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới.
Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như:
Thái Lan, Việt Nam, Malaysia, Lào, Philippinnes,.v..v.. [1], [3], [10]
1.1.1.2.

Phân loại

Chôm chôm có nhiều loại khác nhau nhưng ở Việt Nam chôm chôm chủ yếu
được phân thành 3 loại:

3


Bảng 1.1. Một số đặc điểm 3 loại chôm chôm chính ở nƣớc ta
Đặc
điểm

Chôm chôm Thái

Chôm chôm Nhãn

Chôm Chôm Java

Thịt quả dày, không Thịt quả dày, không Thịt quả vừa,tách ra bị
dính hạt, hạt bé, có vị dính hạt, giòn ngọt dính hạt, nhiều nước,
Thịt quả


ngọt thanh

đặc trưng, có mùi vị ngọt kèm chua nhẹ.
thơm

Vị không ổn định giữa
các mùa vụ.

Kích
thước
Râu

Kích thước to hơn 2 Đặc biệt nhỏ, trên bề Kích thước to (khoảng
loại chôm chôm còn đặt có vết “ráp”

5x5 cm)

lại
Mỏng, dài, màu xanh

Thưa, nhỏ

Nhiều râu, đỏ

1.1.2. Đặc điểm thực vật học
1.1.2.1.

Phân loại khoa học

Tên khoa học: Nepheliumlappaceum


- Giới: Plantae
- Ngành: Eudicots
- Lớp: Rosids
- Bộ: Sapindales
- Họ: Sapindaceae
- Chi: Nephelium
-

Loài:N.Lappaceum
Hình 1.1. Chôm chôm

4


1.1.2.2.

Thân

Chôm chôm có thân cao từ 12 – 15 m, có cây cao tới 25 m.Tán cây rộng
khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây
có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì
cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay
ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón,... Chăm sóc đầy đủ và
điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt
cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn. [1]

Hình 1.2. Cây chôm chôm
1.1.2.3.


Lá

Lá kép có 2 – 4 cặp lá xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5 – 20 cm,
rộng 3 – 10 cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh
đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ. [1]

Hình 1.3. Lá chôm chôm

5


1.1.2.4.

Hoa

Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm,
có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên
thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít khi cả hai phát triển thành quả).
Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng
tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có
khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48 giờ. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo
dài trong vòng 24 giờ. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1 – 3%, và trên một chùm
khi thu hoạch trung bình có khoảng 12 - 13 quả.
Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh
đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100 120 ngày. [1]

Hình 1.4. Hoa chôm chôm
1.1.2.5.

Trái


Hình 1.5. Trái chôm chôm

6


Thời gian phát triển của trái thường 15 - 18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng
nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15 - 18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín.
Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5000 đến 6000 trái mỗi mùa (60 - 70
kg).
Quả chôm chôm có trọng lượng 20 – 60 g trong đó vỏ chiếm 40 – 60%, hột 4
– 9%, thịt quả 30 – 58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ,
tùy giống. Quả kết thành chùm, mỗi chùm có vài ba đến 10 - 12 quả. Thịt quả khi
chín có màu trắng trong đến trắng ngà.
Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150 - 200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông
nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ
dàng. [1]
1.1.2.6.

Hạt

Hạt chôm chôm chứa 35 – 40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần
lớn là arachidin, cùng với olein và stearin.
Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém
phẩm chất. [1]

Hình 1.6. Hạt chôm chôm
1.1.2.7.

Các giống chôm chôm ở một số nước


 Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas.
 Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh,
Seenjonja, Tree Seematjan.

7


 Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8
 Việt Nam thường trồng các giống:

- Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi
chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất
mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh
Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang…
Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan.

- Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài.
Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt,
thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm
chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ
cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế
biến. Quả nặng 30 – 40 g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những năm 1997.

- Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích
thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả
xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng
hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ
nặng 15 – 20 g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và

được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng
Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. [10]

Chôm chôm Java

Chôm chôm Rong Riêng

Chôm chôm Nhãn

Hình 1.7. Các giống chôm chôm phổ biến

8


1.1.2.8.

Đặc điểm sinh thái

 Khí hậu
Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm
khoảng 27,3oC, độ ẩm tương đối là 82%.
Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh
trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian
chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ
bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng
mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt.
 Gió và ánh sáng
Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai
quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần
kín gió.

Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín
vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng
tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng
rợp.
 Đất
Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát
nước tốt. Cây rất sợ úng. Độ pH 4.5 -6.5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và
Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. [11], [17]
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản
1.1.3.1.

Thu hoạch

Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 - 120 ngày ở miền nam Việt
Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7 - 8.

9


Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu
sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam,
gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh.
Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi.
Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 – 21%. Độ chua (TA) tính
bằng axit citric khoảng bằng 0.55% và pH từ 4 đến 5.
Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và
cứng hơn bình thường, phẩm chất kém.
Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất
đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi
quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất

lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái
cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippine có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự
đồng đều cần thiết.
Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3 - 7 ngày hay
hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường.
Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm
sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10 – 20 kg quả, 6 năm tuồi 30 – 100 kg quả, 9
năm tuổi 55 – 200 kg, 12 năm tuổi 85 – 300 kg. [3], [11], [13], [17]
1.1.3.2.

Bảo quản

Ở nhiệt độ 25oC, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm
chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất
lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 1 - 2 ngày từ 22% đến 25% tùy giống
chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi
polyetylen (PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động
gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh.

10


Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72 giờ hoặc ít hơn quả
mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8oC bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp
với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7%
và ở nhiệt độ 8oC quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày.
Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10oC trong túi PE có đục lỗ,
quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. [1], [11]
1.1.4. Sản lƣợng
Theo báo cáo của hội nông dân việt nam (hoinongdan.org.vn) tháng 11/2015

chôm chôm là một trong những cây ăn trái chủ lực tại vùng đồng bằng sông Cửu
Long và miền Đông Nam Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, chiếm 40% diện tích
và 61,54% sản lượng chôm chôm cả nước. Hiện các nhà vườn trồng rải vụ trong
năm, vụ thuận cho ra hoa tự nhiên thu hoạch vào tháng 5 – 7 (dương lịch), vụ
nghịch thu hoạch vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau.

- Tỉnh Bến Tre hiện có 5557 ha chôm chôm, năng suất bình quân 21,87 tấn/ha,
sản lượng hàng năm 109800 tấn. Mùa nghịch rải vụ diện tích 3021 ha, sản lượng
66060 tấn.

- Tại tỉnh Vĩnh Long, chôm chôm được sản xuất theo quy trình GobalGAP.
Năng suất rải vụ đạt 19 tấn/ha.

- Tại tỉnh Đồng Nai diện tích chôm chôm khoảng 11400 ha tập trung chủ yếu
ở huyện Thống Nhất, Xuân Lộc, Thị xã Long Khánh…

- Chôm chôm đã bắt đầu được xuất khẩu sang một số thị trường như: Trung
Quốc, Các tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất, Campuchia, Mỹ và một số nước
Châu Âu. Sản lượng xuất khẩu chỉ khoảng 600 ngàn tấn/năm do phải cạnh tranh
khá gay gắt với nhiều nước [10]
1.1.5. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô
cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô.

11


- Nước: nước chiếm khoảng 75 – 82% trọng lượng. Nước vừa là một thành
phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải,
tổng hợp chất dinh dưỡng trong quá trình sống.


- Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau:
glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các
enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần
đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong
nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường
trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản
các sản phẩm kẹo mứt.

- Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C,
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali,
calci…
Bảng 1.2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả
Tên

Hàm lƣợng

Tên

Hàm lƣợng

Nước

82.1 g

Niacin (Vit. B3)

0.5 mg

Protein


0.9 g

Thiamine (Vit. B1)

0.01 mg

Lipid

0.3 g

Riboflavin (Vit. B2)

0.07 mg

Glucose

2.8 g

Vitamin C

70 mg

Sucrose

9.9 g

Canxi

15 mg


Fructose

3.0 g

Kali

140 mg

Acid malic

0.05 g

Sắt

0.1 – 2.5 mg

Axit citric

0.31 g

Tro

0.3 g

(Nguồn: Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA in 1995)

12



1.1.6. Công dụng của chôm chôm

- Thịt trái chôm chôm chứa nhiều vitamin C nên có tác dụng tăng cường mô,
củng cố hệ miễn dịch và làm giảm cholesterol “xấu” (LDL cholesterol), có tác dụng
phòng ngừa bệnh tim mạch, chống mệt mỏi, giảm đau, bệnh về nướu.

- Thịt chôm chôm chứa rất nhiều chất xơ giúp cơ thể dễ dàng loại bỏ chất thải,
ngăn ngừa viêm ruột thừa, sỏi thận, trĩ và ung thư ruột già.

- Bổ sung năng lượng do trái chôm chôm chứa nhiều nước, carbohydrate và
protein với chức năng cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hơn nữa, chôm
chôm cũng giúp giảm mệt mỏi và phòng ngừa đầy hơi.

- Quả chôm chôm cũng chứa chất Đồng và Sắt, rất cần thiết để kích cơ thể sản
sinh các tế bào hồng cầu và bạch cầu. Từ đó, giúp cơ thể kiểm soát các cơn chóng
mặt và mệt mỏi do thiếu máu. Ngoài ra, chất Mangan trong loại trái cây này cũng
còn giúp cơ thể sản xuất ra các enzym có lợi cho sức khỏe.

- Các chất thải và độc tố trong thận có thể được loại bỏ dễ dàng nhờ vào lượng
Phospho dồi dào trong quả chôm chôm. Chất Phospho này cũng rất cần thiết cho
việc sửa chữa, duy trì và kích thích các mô tế bào trong cơ thể phát triển. Không chỉ
vậy, hàm lượng Canxi rất đáng kể trong quả chôm chôm kết hợp với Phospho còn
giúp củng cố răng và xương thêm chắc khỏe.

- Với hàm lượng chất xơ cao và ít calo, chôm chôm rất thích hợp là món ăn
kiêng dành cho các bạn muốn giảm cân. Ăn chôm chôm sẽ giúp cảm thấy no lâu, từ
đó kiểm soát các cơn đói và hỗ trợ đắc lực cho kế hoạch giảm cân.

- Ăn nhiều chôm chôm cũng là cách làm hay để giúp cơ thể tiêu diệt ký sinh
trùng đường ruột, làm giảm các triệu chứng của bệnh tiêu chảy và sốt do các hoạt

chất trong quả chôm chôm có tính sát trùng rất cao.

- Làm đẹp da do chôm chôm chứa nhiều nước, chất chống oxy hóa nên cũng
có tác dụng làm da mềm, mịn và khỏe đẹp hơn.

13


1.1.7. Yêu cầu kỹ thuật của chôm chôm
Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tín Nghĩa, xã Xuân Thiện, huyện Thống
Nhất, tỉnh Đồng Nai. Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối, dập nát,
râu còn tươi không bị héo.
Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái.

Hình 1.8. Trái chôm chôm đạt yêu cầu
1.1.8. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
1.1.8.1.

Tình hình nghiên cứu trong nước

- Năm 2011, Trần Văn Linh thực hiện “Khảo sát biến đổi chất lượng của
chôm chôm Java (Nephelium Lappaceum) (Chính vụ) trước và sau thu hoạch”.
Đồng thời nhận thấy sự thay đổi thành phần hóa học của chôm chôm nguyên liệu
giữa các tháng trong cùng một mùa vụ. Cụ thể là hàm lượng acid tăng dần và hàm
lượng chất khô giảm dần từ đầu vụ đến cuối vụ.

- Tháng 4/2014, kỹ sư Phạm Thị Mai Phương đã nghiên cứu lựa chọn nguyên
liệu chôm chôm và đề xuất quy trình chế biến thử nghiệm cho sản phẩm mứt khô
và kẹo chôm chôm.


- Đầu năm 2016 Dương Nguyễn Minh Kha đã nghiên cứu đưa ra quy trình sản
xuất mứt chôm chôm rim, sản phẩm đượctrung tâm BSA công nhận tham gia dự án
khởi nghiệp do Qũy Startup Việt Nam Foundation và tập đoàn Trung Nguyên phối
hợp tổ chức.

14


- Tháng 8/2016, đồng sự Phạm Thị Thu Hiền đã nghiên cứu lựa chọn giống
chôm chôm thích hợp với quy trình chế biến thử nghiệm mứt chôm chôm sấy dẻo.
1.1.8.2.

Tình hình nghiên cứu ngoài nước

- Năm 1986 Woodroof và Luh đưa ra khái niệm về sản phẩm mứt sấy dẻo và
xếp loại chúng vào dòng sản phẩm trái cây sấy. Nghiên cứu khảo sát được các
thông số quan trọng trong việc xây dựng quy trình sản xuất cho mứt trái cây sấy
dẻo. Tài liệu: Commercial Fruit Processing (2nd.Ed) [20]

- Tháng 2/2016, Alice Vilela và các cộng sự Carla Sobriera, Ana S. Abraao,
Andre M. Lemos, Fernando M. Nunes thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của loại
đường sử dụng trong thẩm thấu và phương pháp khử nước tới giá trị dinh dưỡng và
giá trị cảm quan của sản phẩm mứt sấy dẻo. Kết quả thu được cho thấy hỗn hợp
đường glucose/fruitose cùng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cao nhất. [18]

- Tháng 3/2016, Teresa Witczak cùng các cồng sự Mariusz Witczak, Robert
Socha, Anna Stepien, Mirostaw Grzesik đã nghiên cứu về thành phần đường sử
dụng ảnh hưởng tới tính hấp thụ và hoạt độ nước sản phẩm sấy dẻo. Kết quả thu
được cho thấy đối với sản phẩm bổ sung hàm lượng saccharose 40% qua phương

pháp đo độ hấp thụ xác định hoạt độ nước đạt từ 0.3 – 0.4. Nhưng sản phẩm sử
dụng hỗn hợp đường glucose/fruitose với nồng độ thấp hơn có ảnh hưởng tốt đến
giá trị cảm quan lẫn hoạt độ nước trong sản phẩm. [19]
1.1.8.3.

Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới

Đông Nam Á là khu vực có tổng điện tích trồng chôm chôm lớn nhất thế giới.
Đứng đầu trong khu vực và thế giới về diện tích và sản lượng là Thái Lan.
Một số nước khác cũng đã trồng thử nhưng diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam
Phi, Madagaxca, Puerto-Rico…

15


Bảng 1.3. Diện tích và sản lƣợng chôm chôm của một số nƣớc trên thế giới
Quốc gia

Diện tích (ha)

Sản lƣợng ( tấn)

Thái lan

60.000

478.500

Indonesia


43.000

148.000

Maylaysia

25423

Singapore

700

(Nguồn: www.fao.org/.../Tropical_fruit_vegetable_prod_Malaysia.ppt)

Việt Nam không được tính trong bảng vì chưa có số liệu cung cấp cho FAO,
nhưng diện tích hiện nay khoảng gần 15000 ha trong đó chỉ riêng 2 tỉnh Vĩnh Long
và Bến Tre đã gần 5000 ha còn lại ở Đồng Nai,…
Sản lượng chôm chôm trên thế giới đạt chưa tới 300000 tấn trong khi sản
lượng chôm chôm của Thái Lan đã đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chôm
chôm có nhiều điều kiện thuận tiện.
1.1.8.4.

Các vùng trồng chôm chôm ở Việt Nam

Tại Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam
Trung Bộ với diện tích khoảng 14200 ha, sản lượng gần 600000 tấn (chiếm 40%
diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước). Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa
phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất. Tính đến giữa tháng 12
năm 2015, Đồng Nai có khoảng 12000 ha chôm chôm. Sau đó, tỉnh Bến Tre có
4200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1069 ha trồng chôm chôm (Theo thực trạng và phương

hướng phát triển các loại cây ăn trái năm 2015 – Trung tâm thông tin thương mại).
Hiện nay, tại Việt Nam các hộ trồng chôm chôm đều mang lại hiệu quả kinh
tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, nhiều hộ đã làm giàu từ việc trồng
chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn.
Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu, tìm ra những giải pháp để phát triển cây chôm

16