BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  


LÊ THỊ THU HÀ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG CHANH DÂY



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Th.S. PHẠM HỒNG NGỌC THÙY




Nha Trang- năm 2013



PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Thu Hà Lớp: 51 TP-2
Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài : “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua uống bổ sung chanh dây”
Số trang : 68 Số chương: 03 Số tài liệu tham khảo: 23
Hiện vật gồm: 1 quyển đồ án và 1 đĩa CD

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Kết luận:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

Nha trang, ngày tháng năm
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)
i

LỜI CẢM ƠN
Qua gần 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay đề tài “Nghiên cứu

sản xuất thử nghiệm sữa chua uống bổ sung chanh dây” đã cơ bản được hoàn
thành. Tuy có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh được những thiếu sót nhất định.
Rất mong nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các
bạn để đề tài được hoàn chỉnh hơn.
Để hoàn thành đề tài này em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của mọi người.
Trước hết em xin gửi tới BGH Trường Đại Học Nha Trang, BCN Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, tất cả thầy cô đã dạy dỗ em trong suốt những năm học qua với sự
kính trọng, lòng biết ơn sâu sắc.
Em xin gửi lời cảm ơn tới Th.s. Phạm Hồng Ngọc Thùy đã tận tình giúp đỡ,
động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn các thầy cô phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực Thẩm, phòng
Thí nghiệm Hóa Sinh-Vi Sinh và phòng thí nghiệm Chế Biến, phòng thí nghiệm
Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nha Trang đã giúp đỡ em trong quá trình
làm đề tài.
Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!










Nha trang, tháng 6, năm 2013
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Thu Hà


ii


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………… ………i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vi
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Error! Bookmark not defined.
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về sữa bò 3
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa 3
1.1.2. Thành phần hóa học của sữa bò 3
1.1.3. Một số sản phẩm được chế biến từ sữa 5
1.1.3.1. Sữa tươi 5
1.1.3.2. Sữa đặc có đường 6
1.1.3.3. Sữa bột 6
1.2. Tổng quan về chanh dây 7
1.2.1. Tên gọi, nguồn gốc của chanh dây 7
1.2.1.1. Tên gọi 7
1.2.1.2. Nguồn gốc 7
1.2.2. Phân loại 8
1.2.3. Đặc điểm 8
1.2.4. Thành phần hóa học của chanh dây 9
1.2.5. Tác dụng của chanh dây 13
1.2.6. Một số sản phẩm được chế biến từ chanh dây 15
1.3. Tổng quan về sữa chua 18
1.3.1. Khái niệm về sữa chua 18

1.3.2. Phân loại sữa chua 18
1.3.3. Lợi ích của sữa chua 19
1.3.4. Một số quy trình sản xuất sữa chua 21
1.3.4.1. Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 21
1.3.4.2. Quy trình sản xuất sữa chua uống yobi 22
iii

1.3.4.3. Quy trình sản xuất sữa chua uống Yakult 23
1.4. Quá trình lên men lactic 24
1.4.1. Lịch sử của quá trình lên men lactic 24
1.4.2. Đặc điểm của vi khuẩn lactic 24
1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men lactic 25
1.4.3.1. Lên men lactic đồng hình 25
1.4.3.2. Lên men lactic dị hình 27
1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 28
Chương 2. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Vật liệu nghiên cứu 30
2.1.1. Sữa đặc 30
2.1.2. Sữa tươi 30
2.1.3. Đường 30
2.1.4.Chanh dây 31
2.1.5. Sữa chua giống 31
2.1.6. Pectin 31
2.1.7. Chất màu 31
2.1.8. Nước 31
2.1.9. Dụng cụ và thiết bị 31
2.1.10. Bao bì 32
2.2. Nội dung nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 32
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 32

2.3.2. Phương pháp phân tích vi sinh 33
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 33
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 33
2.3.5. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 34
2.3.5.1. Sơ đồ quy trình 34
2.3.5.2. Thuyết minh quy trình 35
2.3.6. Bố trí thí nghiệm 38
2.3.6.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38
2.3.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/sữa đặc 38
2.3.6.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa 39
iv

2.3.6.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 41
2.3.6.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa chua giống bổ sung và thời gian lên men 42
2.3.6.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 44
2.3.6.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu bổ sung 46
2.3.6.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa mẫu 47
2.3.6.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 48
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chanh dây 50
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước/dịch sữa 51
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa tươi bổ sung vào dịch sữa 51
3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa 52
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa chua giống và thời gian lên men 53
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ pectin bổ sung 55
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung 56
3.8. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chất màu bổ sung 57
3.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian đồng hóa 57
3.10. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 58
3.11. Quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây 60

3.11.1. Sơ đồ quy trình 60
3.11.2. Thuyết minh quy trình 61
3.12. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 64
3.12.1. Tiêu hao nguyên vật liệu chính 64
3.12.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
1. KẾT LUẬN 66
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
Phụ lục 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Phụ lục 2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN
LIỆU VÀ SẢN PHẨM
Phụ lục 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
KL : Khuẩn lạc.
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.
ĐCQTB : Điểm cảm quan trung bình























vi

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g 10
Bảng 1.2 . Hàm lượng các loại đường trong hai loại chanh dây tím và vàng 11
Bảng 2.1. Tỷ lệ sữa chua giống và thời gian lên men ở các mẫu thí nghiệm 42
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của chanh dây 50
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của chanh dây 50
Bảng 3.3. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ nước/sữa
đặc…….Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến vị của sản phẩm Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa chua giống bổ sung và thời gian lên men đến vị
của sản phẩm Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.7. Kết quả đo xác định độ chua của sản phẩm khi thay đổi thời gian lên men
và tỷ lệ sữa chua giống bổ sung 54

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin bổ sung đến trạng thái của sản phẩm Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.9. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung . Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột màu lutein đến màu của sản phẩmError! Bookmark
not defined.
Bảng 3.11. Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian đồng hóa
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sữa chua uống bổ sung chanh dây
với thời gian giữ nhiệt là 10 phút 59
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh trong thành phẩm 62
Bảng 3.15. Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm 63
Bảng 3.16. Kết quả chất lượng của sản phẩm 63
Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 65
Bảng 3.18. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp 65







vii






DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 5
Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc 6
Hình 1.3: Chanh dây tím 8
Hình 1.4: Chanh dây vàng 8
Hình 1.5: Kem chanh dây 17
Hình 1.6: Thạch chanh dây 17
Hình 1.7: Bánh phomai sữa đậu nành chanh dây 17
Hình 1.8: Bánh bavaria sốt chanh dây 17
Hình 1.9: Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 21
Hình 1.10: Quy trình sản xuất sữa chua uống yobi 22
Hình 1.11: Quy trình sản xuất sữa chua uống yakult 23
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống chanh dây dự kiến 34
Hình 2.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/bacilli trong điều kiện tỷ
lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi 35
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/sữa đặc 39
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa tươi/dịch sữa 40
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa 41
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa chua giống bổ sung và thời gian
lên men 43
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 44
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung 45
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất màu bổ sung 46
viii

Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 47
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 48
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/sữa đặc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
51

Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi /dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 53
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 55
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa chua giống và thời gian lên men đến vị của sản
phẩm 56
Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin đến điểm cảm quan về trạng thái của sản
phẩm 59
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ syrup chanh dây bổ sung đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm 61
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột màu lutein đến điểm cảm quan về màu của sản
phẩm 62
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm 63
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm 65
Hình 3.10: Quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây 67



1

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp
sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có xu hướng phát triển mạnh. Từ sữa có thể
làm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng, được ưa chuộng như: bơ, phomat, sữa
chua…Trong đó, sữa chua, một sản phẩm lên men từ sữa, là loại thực phẩm có
nhiều tác dụng tốt đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Trong quá trình lên
men sữa chua, lactoza chuyển thành axit lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt do
có pH thấp khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối và các vi khuẩn có hại
và có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều đã được chuyển hóa thành dạng cơ thể dễ
hấp thụ. Sữa chua có tác dụng kích thích dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi

khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rửa ở ruột.
Ngoài thành phần dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, các sản phẩm sữa chua còn
chứa nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sữa chua uống với các hương vị trái cây khác
nhau, tuy nhiên sự kết hợp với hương vị chanh dây còn hạn chế, do đó em tiến hành
thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa chua uống bổ sung chanh
dây”.
Nội dung của đề tài
Nghiên cứu xác định các thông số: tỉ lệ các thành phần phối trộn, chế độ lên
men, chế độ thanh trùng trong quy trình sản xuất sữa chua uống bổ sung chanh dây.
Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm.






2

Ý nghĩa khoa học:
Tìm ra được các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất sữa chua uống bổ
sung chanh dây.
Đưa ra được quy trình sản xuất thử nghiệm sữa chua uống bổ sung chanh dây.
Ý nghĩa thực tiễn:
Tạo ra sản phẩm mới trên thị trường, đáp ứng nhu cầu thị hiếu cho người dân.
Tạo ra sản phẩm sữa chua uống góp phần chống sự thiếu hụt protein trong bữa
ăn hàng ngày của người dân.

Tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có, tăng giá trị sử dụng của chanh dây
trong ngành công nghệ thực phẩm.

















3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sữa bò
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của sữa [3]
Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khô. Nước bao
gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khô thì bao gồm các thành phần như
protein, lipit, đường lactoza, các muối, các vitamin, chất khoáng, các enzyme, các
chất khí và sắc tố của sữa.
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài
ra các thành phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có các vitamin
chủ yếu, các enzym và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với chất béo động

vật và thực vật, chất béo sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều
vitamin và có độ tiêu hóa cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các
cầu mỡ có kích thước nhỏ.
Protein của sữa rất đặc biệt, chứa nhiều các axit amin. Cơ thể người có thể sử
dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn loại protein thực phẩm nào
khác. Độ tiêu hóa protein sữa là 96-98%.
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa bò cao, giúp cho quá trình tạo
thành xương và phát triển của não.
Sữa là nguồn cung cấp vitamin, ngoài ra còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc
và là thức ăn tự nhiên, có đầy đủ dưỡng chất cần thiết nhất.
1.1.2. Thành phần hóa học của sữa bò [3], [4]
1.1.2.1. Nước
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết
- Nước tự do: Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể tách ra
trong quá trình cô đặc hay sấy vì nó không có liên kết hóa học với chất khô. Nước
tự do bị bốc hơi nhanh khi có sự gia nhiệt. Nước cũng có thể bốc hơi trong quá
trình bảo quản pho mát hay có thể bị ngưng tụ trên bề mặt.
4

- Nước liên kết: Nước liên kết chiếm một tỷ trọng trong sữa khoảng 3-4%,
dạng đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactoza dưới dạng
C
12
H
22
O
11
.H
2
O.

1.1.2.2. Chất khô
- Lipit: Lipit của sữa bao gồm các chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroit.
Trong đó, chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng chất
béo có độ dinh dưỡng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E).
Chất béo của sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit, axit béo, sterol, carotenoit, các
vitamin A, D, E, K và một số chất khác.
- Hệ thống protein của sữa: Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài
hòa các axit amin cần thiết. Hàng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein của
sữa đã có thể thỏa mãn nhu cầu về axit amin. Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu
protein khác nhau: protein hòa tan (gồm: albumin, immunoglobulin, lisozim,
lactoferin, lactoperoxydaza…), protein ở trạng thái keo không bền (gồm một phức
hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphat).
- Lactoza: Lactoza chiếm một vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn
tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác. Tỷ lệ lactoza tự do/
lactoza liên kết là 8/1.
- Các muối: Do trong sữa có nhiều K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
và các anion của các
axit phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau như
muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat… Trong các muối trên, muối canxi có
ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố canxi và phospho
trong sữa có tỷ lệ rất hài hòa Ca/P = 1/1,31 và ở dạng cơ thể dễ hấp thụ.
- Các vitamin: hàm lượng vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả
vitamin tan trong nước và tan trong dầu. Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có

không khí xâm nhập vào thì nhiệt độ nhỏ hay bằng 100
o
C không làm giảm đáng kể
lượng các vitamin, trừ vitamin C- rất nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế
độ thì vitamin C giảm đi 17%. Nhiệt độ cao hơn 100
0
C phá hủy một phần hoặc hầu
hết các loại vitamin.
5

- Các muối khoáng: Các chất khoáng trong sữa bao gồm các chất tro. Nó bao
gồm các nguyên tố: Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, trong đó
Mg, K, Cl, P, S chiếm tỷ lệ cao.
- Các enzyme: Trong sữa có rất nhiều các enzyme thường gặp trong tự nhiên.
Chúng có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật và từ nhiều nguồn khác nhau.
Ngoài ra con người còn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm, hoặc các enzyme.
Tất cả các enzyme của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể chia thành sáu
nhóm sau: (oxydoreductaza, lipaza, transpheraza, izomeraza, hydrolaza, lipaza).
1.1.3. Một số sản phẩm được chế biến từ sữa
Các sản phẩm chủ yếu của sữa như: sữa tươi, sữa bột, sữa đặc có đường, kem,
pho mát, bơ,…
1.1.3.1. Sữa tươi [3], [4]
Đây là sản phẩm sử dụng rộng rãi vì phù hợp với thị hiếu người sử dụng và
có nhiều ưu điểm về chất lượng, sữa tươi giữ được mùi vị và giá trị tự nhiên. Tùy
vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến thành sữa tươi thanh trùng hay tiệt trùng.
Về cơ bản sữa tươi tiệt trùng và sữa tươi thanh trùng là giống nhau ở chế độ xử lý
nhiệt nhưng do các chất thành phần điều bị ảnh hưởng bởi nhiệt nên giá trị dinh
dưỡng của 2 sản phẩm khác nhau. Nhìn chung sữa thanh trùng ít bị tác động của
nhiệt nên giữ được đặc tính tự nhiên nhiều hơn sữa tiệt trùng.











Hình 1.1: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi
S
ữa

nguy
ê
n li
ệu

Nhận sữa
Kiểm tra chất lượng
Làm lạnh, bảo quản
Gia nhiệt
Li tâm làm sạch Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa

Thanh trùng (tiệt trùng)

Làm lạnh

Rót chai


Bảo quản

6

1.1.3.2. Sữa đặc có đường [3], [4], [9]
Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi có bổ sung thêm 100 – 200g đường
kính (trung bình 150g) trong một lít sữa, được cô đặc chân không ở nhiệt độ 50
o
C.
Việc cho thêm đường vào sữa trong quá trình cô đặc cho phép bảo quản sản
phẩm cuối cùng không cần tiệt trùng khi đóng sữa vào bao bì. Đường có trong sữa
tạo ra áp suất thẩm thấu rất cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Sữa đặc có đường có thành phần hóa học như sau:
 Nước: 25,6g/kg
 Chất đạm trung bình: 80 – 100g/kg
 Chất béo trung bình: 90 – 100g/kg
 Lactoza trung bình: 120 – 140g/kg
 Saccharose trung bình: 400 – 420g/kg
 Muối trung bình: 18 – 20g/kg
Ngoài các thành phần trên sữa còn chứa vitamin, enzyme, các nguyên tố vi
lượng không thay thế.











1.1.3.3. Sữa bột [3], [9]
Hiện nay sữa bột cũng đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị
trường, nó không đơn thuần là một sản phẩm dễ bảo quản mà nó còn được sử dụng
với nhiều mục đích khác nhau. Ví dụ như:
- Sản xuất sữa pha lại (hoàn nguyên)
Nhận sữa, lọc, làm lạnh
Tiêu chuẩn sữa nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Xử lý nhiệt (Thanh trùng)
Hình 1.2:
Sơ đ
ồ công nghệ chế biến sữa đặc

Cô đặc

Đồng hóa

Làm lạnh kết tinh

Rót hộp

Sản phẩm
7

- Dùng trong sản xuất bánh mỳ để tăng độ nở
- Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mỳ, bánh ngọt.
- Công nghệ socola…
Nhìn chung cách chế biến biến sữa bột thì đều phải đi từ sữa nguyên liệu và

phải qua công đoạn sấy. Hàm lượng ẩm trong sữa bột tương đối thấp do đó thời
gian bảo quản của sữa bột tương đối dài và đó cũng chính là lý do làm cho sữa bột
được rất nhiều người tiêu dùng quan tâm.
1.2. Tổng quan về chanh dây
1.2.1. Tên gọi, nguồn gốc của chanh dây
1.2.1.1. Tên gọi [16], [17]
 Họ: Lạc Tiên
 Tên thường gọi: chanh dây, cây lạc tiên, dây mát, trái mê ly, dây lạc tiên trứng,
dây chùm bao trứng, mát mát,…
 Tên nước ngoài: Purple passion fruit, Puple granadilla (Anh), Granadilla (Pháp).
 Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceae, bộ Violales, chi
Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được.
 Các loài gần gũi ở Hawaii: có khoảng 25 loài ở Hawaii, trong đó có khoảng 12
loài tự nhiên, các loài tự nhiên gồm có: Passiflora edulis, Passiflora foetida,
Passiflora manicata, Passiflora ligularis, Passiflora mollissima,…
1.2.1.2. Nguồn gốc [19], [20], [21]
Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm
gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại
trà ở Đà Lạt với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Chanh dây là loại
cây trái có hình quả trứng, mọc chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có
nguồn gốc từ Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ, nhưng lại được trồng chủ yếu ở new
Zealand.
Chanh dây được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, du nhập vào
miền Bắc nước ta vào khoảng những năm thập niên 90, nhưng phải mất gần 10 năm
sau loại trái cây này mới vào đến đồng bằng Sông Cửu Long. Chanh dây được trồng
8

nhiều ở Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, ĐakLak,… để lấy quả làm nước giải khát,
làm cảnh và che bóng mát.
Một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang,

Kiên Giang,… cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu
cầu thị trường.
1.2.2. Phân loại [20]
Chanh dây được chia làm 2 loại tùy theo màu vỏ trái:
Dạng trái tím: Có vỏ trái màu tím đến tím đậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm),
có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ
1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên) và cho hương vị trái ngon
nhất. Loại quả màu đỏ tía đậm có kích thước nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn
loại chanh dây màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn, loại vỏ màu tím được trồng
phổ biến hơn, chủ yếu là ở châu Phi, Ấn Độ, Úc, Newdeland, …
Dạng trái vàng: Vỏ trái màu vàng chanh, kích thước trái lớn hơn dạng trái tím
(6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng
(corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn, có thể
đạt kích cỡ của trái bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu. Đây là dạng chịu nóng,
thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long, được
trồng nhiều ở Peru, Brazil, Ecuador.


1.2.3. Đặc điểm [16], [17], [19], [20]
Chanh dây là một loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông
thưa. Cây mọc leo có khi dài tới hàng chục mét, hoa mọc ở kẽ lá, màu trắng hồng,
đài 5 cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2 – 2,5cm, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ
Hình 1.3: Chanh dây tím Hình 1.4: Chanh dây vàng
9

với các lá đài, cuống nhụy dài 1,5cm. Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, vỏ màu
tím đỏ hoặc màu vàng.
Lá có dạng da, dai, phiến lá thuôn, nhẵn, không có lông , rìa trơn, dài 6,5 –
14cm, rộng 4.5 – 6.5cm.
Hoa rũ xuống, dạng chuông, đường kính 6 – 8cm, cuống hoa đơn. Đế hoa dài

0,4–0,8 cm, cánh hoa và lá đài màu trắng hoặc có vệt tím, vành hoa có vân tím hoặc
sợi mảnh.
Vỏ ngoài quả hơi sần sùi, cùi quả màu vàng, bên trong có nhiều hạt, vị mát,
hạt chanh giòn, mềm nên có thể ăn được.
Người ta trồng chanh dây bằng cách gieo hạt, giâm cành hay chiết cành, tốt
nhất là dùng cách giâm cành. Cây ưa đất khô ráo, tơi xốp, thoát nước tốt. Cần ít
nước và các loại phân bón hữu cơ, đạm, Kali, Photphate,… vào các thời điểm thích
hợp như trồng các loại rau quả khác.
Sau 1 năm cây trưởng thành dài khoảng 10-15m. Thu hoạch quả chín trên cây
từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau. Thường chỉ thu hoạch quả khoảng sau 4-6 năm,
sau đó người ta trồng mới để bảo đảm năng suất. Người ta có thể trồng chanh leo cả
năm, bởi chúng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Đặc điểm của quả:
- Chiều dài quả : 5 -8 cm
- Đường kính quả : 4,5 – 8 cm
- Trọng lượng quả : 65 -90 g
1.2.4. Thành phần hóa học của chanh dây [19], [20]
Quả chanh dây có thành phần dinh dưỡng phong phú, là nguồn cung cấp
vitamin dồi dào, đặc biệt là vitamin A, C,…thành phần dinh dưỡng trong quả chanh
dây thay đổi tùy nơi trồng. Thành phần hóa học của chanh dây được giới thiệu trong
bảng 1.1.
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là hợp chất thơm, các chất
màu, các chất sinh năng lượng như: đường, tinh bột, và các chất vi lượng, chất béo
và protein chứa trong dịch quả tương đối ít, chỉ chiếm 3 – 4 % tổng năng lượng
cung cấp
10



Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g [20]

STT Thành phần hóa học Hàm lượng
1 Năng lượng 406 KJ (97kcal)
2 Carbonhydrat 23,38 g
3 Đường 11,20 g
4 Chất xơ thực phẩm 10,4 g
5 Chất béo 0,70 g
6 Protein 2,20 g
7 Vitamin A equiv 64 µg
8 Riboflavin (Vit.B
2
) 0,130 mg
9 Niacin (Vit.B
3
) 1,500 mg
10 Axit folic (Vit. B
9
) 14 µg
11 Vitamin C 30,0 mg
12 Canxi 12 mg
13 Sắt 1,60 mg
14 Magie 29 mg
15 Phospho 68 mg
16 Kali 348 mg
17 Kẽm 0,10 mg
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu của Bộ Nông Nghiệp Mỹ-USDA)
- Đường
Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g gluxit/100g), thấp hơn một số
loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng
đường này là fructoza có độ ngọt cao (so với đường saccharoza), vì vậy chanh dây
vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit xitric

(3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Hàm lượng đường trong chanh dây được trình
bày trong bảng 1.2.

11



Bảng 1.2 . Hàm lượng các loại đường trong hai loại chanh dây tím và vàng
Loại chanh dây
Loại Đường
Glucose Fructose Galactose
Chanh dây tím 37,1% 33,5% 29,4%
Chanh dây vàng 38,1% 29,4% 32,4 %
Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, sơ ri, về hàm
lượng magnesium thì tương đương với chuối
Trong chanh dây có một tỉ lệ nhất định protein, lipit các chất khoáng và chất vi
lượng như sắt, phospho, kẽm, magnesium. Ngoài ra trong chanh dây còn có một số
hợp chất khác với hàm lượng ít như pectin, xenluloza, hemixenluloza,…
- Axit
Cả hai loại chanh dây đều có hàm lượng axit cao, nhưng loại chanh dây màu
vàng có hàm lượng axit cao hơn. Hàm lượng axit nitric trong chanh dây, chiếm
khoảng 93 96% tổng lượng axit bay hơi, tác dụng axit xitric là giúp bảo vệ, hỗ trợ
cho kẽm, và các nguyên tố vi lương khác.
Bảng 1.3 . Hàm lượng các loại axit (µg/100g) trong hai loại chanh dây tím và vàng





-

-
- Axit amin
Các axit amin trong chanh dây gồm có: Arginine, axit aspartic, glyxine
leuxine, lyxine, proline, threonine, tyroxine, valine.
- Sắc tố
Loại chanh
dây
Loại axit
Axit
xitric


Axit
malic

Axit
lactic

Axit
malonic


Axit
succinic


Axit
ascorbic



Chanh dây tím 13,10

3,86 7,49 4,95 2,42 0,05
Chanh dây vàng

55,00

10,55 0,58 0,13 Rất ít 0.06
12

Năm 1963, màu sắc của chanh dây được xác định là antoxian và một ít hợp chất
flavanol.
Năm 1972, người ta xác định màu của chanh dây chủ yếu là carotenoid bao gồm
các loại:
- α ccarotena - Beta- apo- 12 carotenal
- β caroten - Beta – apo -8 carotenal
- gamma carotene - Phytofluene
- Cryptoxanthin
- Mutatoxanthi
- Alkaloid
Từ năm 1975 có 7 hợp chất Alkaloid được tìm ra trong đó có 4 hợp chất được
xác định rõ: Harman, Harmol, Harmin, Harmalin.
- Các hợp chất dễ bay hơi
Năm 1972, có hơn 165 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong thành phần
của dịch quả chanh dây. Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là este từ C
2
– C
8
của các
axit béo thường gặp ở các loại trái cây khác. Những hợp chất bay hơi khác bao gồm

là các sản phẩm phân hủy của các carotenoid, các cấu tử chứa S và các este béo
hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc biệt của chanh
dây. Thành phần của các hợp chất dễ bay hơi được trình bày trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Giá trị của các hợp chất dễ bay hơi trong chanh dây
Hợp chất
Nồng độ trong
dung dịch (ppm)
Mức độ tham gia
tạo mùi cho dịch
quả (%)
6- (but-2 – enylidene)1, 5, 5 –
trimethyclyclohex- 1 - ene
1,1 30
(z)- hex-3-enly-butanoate 0,8 11
Hexyl butanoate 4,1 9
Ethyl(z)- octa- 4, enoate 0,4 8
Beta-inonone 0,05 7
Edulan i
0,8 6
13

Ethyl(z)- octa- 4, 7-dienoate 0,06 5
Linalool 0,05 5
Ethyl hexanoate 7,6 3
Heptan-2-ol 5,3 3
(z)- hex-3-enol 0,3 3
Methyl butanoate 8,3 3
Rose oxide
0,2 2
Hợp chất chứa lưu huỳnh 4,0 3


Các sterol thực vật: Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất
so với tất cả các loại trái cây ăn được khác.
- Enzyme
Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa ezyme catalase có
thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79
0
C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây
tím có chứa metylesterase bị vô hoạt ở 80
0
C trong 60 giây, ngoài ra trong chanh dây
còn có enzym protease và SH- protease.
- Vitamin
Trong chanh dây rất giàu vitamin C, A rất tốt cho cơ thể. Carotenoid tìm thấy
trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Vitamin A là loại vitamin tan
trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
- Chất Khoáng
Chanh dây cung cấp các chất khoáng như: K-một chất điện ly quan trọng trong việc
hỗ trợ sự co bóp ở tim, cần bằng axit, bazơ và huyết áp. Chanh dây còn chứa 10 –
13% nhu cầu hàng ngày về magnesium, một chất giúp hỗ trợ ổn định huyết áp.
1.2.5. Tác dụng của chanh dây [17], [18], [19], [20]
Chanh dây là loại quả chứa khá đầy đủ các chất vi lượng nên được sử dung rất
nhiều trong thực phẩm, trong y học và trong mỹ phẩm.
 Trong y học
 Chanh dây là loại cây mà cả thân, lá, hoa, quả đều có giá trị sử dụng như một
loại thảo dược. Y học đã công nhận tác dụng chữa bệnh của chanh dây, đặc biệt
14

trong vấn đề bệnh về tim mạch và hệ thần kinh. Các axit phenolic và flavonoid
trong chanh dây có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch và chống nhiễm trùng.

 Một ứng dụng rất phổ biến của chanh dây là làm nước giải khát có lợi cho
sức khỏe, nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng,
lợi tiểu, một ly nước chanh dây thơm mát, vàng sáng tự nhiên vào mùa hè sẽ làm
dịu cơn khát nhanh chóng, mang đến cho người uống một cảm giác thật thoải mái,
như xua tan đi hết mọi mệt mỏi và còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất cần thiết.
 Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloid giúp làm
hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của cơn co thắt. Nhiều quốc
gia trên thế giới dùng lá chanh dây để chế thuốc. Cành, lá chanh dây có tác dụng an
thần, gây ngủ (nhẹ), với người khó ngủ, uống nước chanh dây trước khi ngủ sẽ giúp
thư giãn dễ hơn để tìm thấy một giấc ngủ êm ái, giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp
(nhẹ), chịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau
bụng kinh. Chanh dây được xếp vào danh sách thuốc hạ nhiệt an thần rất tốt và đã
được bào chế thành dạng thuốc viên.
 Hoa chanh dây cũng có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ, ở các
quốc gia châu âu thường phơi khô, thái nhỏ hoa rồi dùng chung với trà để an thần
như trà thảo dược. Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho
những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen
suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh.
 Các nhà nghiên cứu ở Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện rằng chiết xuất của
vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có
nguồn gốc thực vật là carotenoid và polyphenol. Còn giáo sư Watson (cũng của
trường Đại học Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết
suất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm đến 75% chứng thở khò khè ở những người
bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.
 Chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn
cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, có tác dụng tiêu hóa thức
ăn tốt hơn, giúp tăng cường sức khỏe mà không gây béo phì.
 Trong nghành thực phẩm
15


 Bên cạnh tác dụng y học, chanh dây với hương vị đặc biệt hấp dẫn còn là
nguyện liệu để chế biến ra nhiều món ăn ngon và thức uống khác nhau như: siro,
nước quả, nước cốt, rượu vang, bột chanh dây hòa tan, kem, kẹo, viên sủi chanh
dây, sữa chanh dây, bánh cupcake, đông sương,… rất hấp dẫn và bổ dưỡng.
 Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh
ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaourt…Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với
đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung
với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với
vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.
 Trong ngành dược phẩm
 Vì những tác dụng tốt của chanh dây mà từ lâu nó đã được ứng dụng trong
ngành mỹ phẩm cao cấp có nguồn gốc từ thiên nhiên như các sản phẩm về dầu gội,
sữa tắm, sản phẩm chăm sóc da, dưỡng thể giữ ẩm chăm sóc da,…
Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng thì mang lại tác dụng xấu không mong
muốn cho sức khỏe con người.
 Nếu dùng thường xuyên và liều lượng cao sẽ dẫn đến các tác dụng phụ như
mệt mỏi, buồn nôn, người đờ đẫn và nôn mửa, đôi khi còn làm cho chóng mặt và
loạn nhịp tim.
 Chanh dây cũng có thể tương tác với các thuốc an thần và thuốc kháng
histamine hoặc một số thảo dượng, và làm tăng độ buồn ngủ. Nó còn làm tăng nguy
cơ chảy máu vì tương tác với thuốc chống đông.
 Chanh dây cũng dễ gây dị ứng trên da như nổi mề đay, khó thở, hen suyển và
phù mạch máu.
1.2.6. Một số sản phẩm được chế biến từ chanh dây
Từ chanh dây có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Một số sản
phẩm chính là:
 Nước giải khát
Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng
dưới dạng nước giải khát bằng cách: rửa sạch quả, bổ đôi rồi nạo lấy phần ruột bên