LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiên khóa luận đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn
gốc.
Hà nội, ngày 30 tháng 05 năm 2016
Sinh viên
Nguyễn Thị Bắc

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự
nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Đặc biệt tôi xin chân thành cảm
ơn cô giáo TS. Hoàng Thị Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn
thành khóa luận này.
Trong quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận, tôi đã hết sức cố gắng
song cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự đóng
góp và phê bình của thầy cô để khóa luận này được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 30 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Nguyễn Thị Bắc

ii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH.............................................................................................................................ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU...................................................................................x
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU.........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề......................................................................................................................................1
1.2. Mục đích, yêu cầu.........................................................................................................................2
1.2.1. Mục đích......................................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu........................................................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cây táo đại...................................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của cây táo đại..............................................................................3
2.1.2. Đặc điểm thực vậy học của cây táo đại.................................................................................3
2.1.3. Điều kiện sinh trưởng của cây táo đại..................................................................................4
2.1.4. Giá trị của táo đại.......................................................................................................................4
2.2. Tình hình sản suất và tiêu thụ táo đại trong nước....................................................................5
2.3. Một số biến đổi sinh lý, hóa sinh quá trình bảo quản táo đại.................................................5
2.3.1. Quá trình vật lý...........................................................................................................................5
2.3.2. Các quá trình sinh lý, hóa sinh..................................................................................................6
2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn bảo quản quả.....................................8
2.4.1. Một số yếu tố nội tại ảnh hưởng đến chất lượng quả..............................................................8
2.4.2. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn bảo quản quả......................8
2.5. Các phương pháp tồn trữ quả tươi hiện nay...........................................................................11
2.5.1. Tồn trữ ở điều kiện thường......................................................................................................11
2.5.2. Tồn trữ lạnh..............................................................................................................................11
2.5.3. Tồn trữ bằng điểu chỉnh không khí........................................................................................11

2.5.4. Tồn trữ bằng hóa chất..............................................................................................................12
2.5.5. Tồn trữ bằng chiếu xạ..............................................................................................................12
2.6. Vật liệu bao gói............................................................................................................................12

iii


2.6.1. Màng LDPE..............................................................................................................................12
2.6.2. Màng GreenMAP......................................................................................................................13
PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............15
3.1. Đối tương nghiên cứu.................................................................................................................15
3.1.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu................................................................................................15
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................................................15
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu............................................................................................................15
3.2.2. Thời gian nghiên cứu...........................................................................................................15
3.3. Nội dung nghiên cứu..............................................................................................................15
3.4. Phương pháp nghiên cứu...........................................................................................................16
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu..............................................................................................................16
3.4.2. Phương pháp công nghệ..........................................................................................................16
3.4.3. Bố trí thí nghiệm...................................................................................................................17
3.4.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu................................................................17
PHẦN THỨ TƯ- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................21
4.1. Xác định đặc tính lý hóa của táo đại nguyên liệu...............................................................21
4.2. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến một số chỉ tiêu chất lượng và thời gian bảo
quản quả táo đại.................................................................................................................................22
4.2.1. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
táo đại trong quá trình bảo quản.......................................................................................................22
4.2.2. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến cường độ hô hấp của quả táo đại trong
quá trình bảo quản.........................................................................................................................23
..........................................................................................................................................................23

4.2.3. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến độ cứng của quả táo đại trong quá trình
bảo quản..............................................................................................................................................24
4.2.4. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của
táo đại trong quá trình bảo quản...................................................................................................25
4.2.5. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi màu sắc của quả táo đại
trong quá trình bảo quản...............................................................................................................26
4.2.6. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng VitaminC của
quả táo đại trong quá trình bảo quản...........................................................................................26
4.2.7. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng acid của táo đại
..........................................................................................................................................................28

iv


..........................................................................................................................................................28
4.2.8. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến tỷ lệ thối hỏng của táo đại....................29
4.2.9. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến chất lượng cảm quan của táo đại............................30
4.3. Đề xuất quy trình bảo quản táo đại..........................................................................................31
PHẦN THỨ NĂM- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................33
5.1. Kết luận........................................................................................................................................33
5.2. Kiến nghị......................................................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................34
PHỤ LỤC 1.........................................................................................................................................36
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ...............................................................................42

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu lý, hóa của táo đại nguyên liệu..............................................................21

Hình 4.1. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến hao hụt khối lượng của táo đại. 22
Hình 4.2. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến cường độ hô hấp của táo đại.........23
Hình 4.3. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến độ cứng của táo đại............................24
Hình 4.4. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
(TSS) của táo đại.............................................................................................................................25
Hình 4.5. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng vitaminC
của táo đại.......................................................................................................................................26
Hình 4.6. Ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng acid của táo đại....28
Hình 4.7. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến tỷ lệ thối hỏng................................29
của táo đại.......................................................................................................................................29
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan của táo đại...............................30
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của táo đại
(%)........................................................................................................................................................37
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng của táo đại (%).................38
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan
tổng số của táo đại (oBx)......................................................................................................................38
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của táo
đại (mg%).............................................................................................................................................39
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng
số của táo đại (%).................................................................................................................................39
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến cường độ hô hấp của táo đại (ml CO 2/
Kg.h).....................................................................................................................................................40
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến độ cứng của táo đại..............................40

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu lý, hóa của táo đại nguyên liệu............................................28
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của
táo đại……………………..………………………………………………………..37

vi



Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự thay đổi màu sắc của
táo đại...................................................................................................................... 43
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự hao hụt khối lượng tự
nhiên của táo đại (%)...............................................................................................44
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng của táo đại
(%)..........................................................................................................................44
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng
chất khô hòa tan tổng số của táo đại (oBx)...............................................................45
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng
vitamin C của táo đại (mg%)...................................................................................45
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng
acid hữu cơ tổng số của táo đại (%).........................................................................46
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến cường độ hô hấp của táo
đại (ml CO2/ Kg.h)..................................................................................................46
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến độ cứng của táo đại.....47

DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự hao hụt khối lượng tự
nhiên của táo đại......................................................................................................30

vii


Hình 4.2: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến mức độ hô hấp của táo
đại............................................................................................................................ 31
Hình 4.3: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến độ cứng của táo đại.......32
Hình 4.4: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa
tan của táo đại..........................................................................................................33
Hình 4.5: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng

vitamin C của táo đại...............................................................................................34
Hình 4.6: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng
acid của táo đại........................................................................................................35
Hình 4.7: Ảnh hưởng của chế độ bao gói và nhiệt độ đến sự hư hỏng của táo đại. .36

viii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

Chữ viết tắt

Ý nghĩa

LDPE

Low density polyethylene

PE

Polyethylene

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

PVC

Polyvinil clorua


PP

Polypropylene

CT

Công thức

CTĐC

Công thức đối chứng

ix


PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước ta có khí hậu nóng ẩm, rất thích hợp trồng nhiều loại cây ăn quả với
các chủng loại phong phú và đa dạng, nhiều loại cây được trồng rất lâu đời ở khắp
mọi miền trong đó có cây táo đại. Táo đại là loại cây ăn quả có nhiều chất dinh
dưỡng và rất được ưa chuộng, nhưng vì vấn đề thời vụ nên người dân chỉ có thể thu
hoạch nó vào đúng vụ khoảng tháng 1 đến tháng 3 hằng năm. Vì vậy cần có một
phương pháp bảo quản nhằm kéo dài tuổi thọ của quả táo nhằm tăng giá trị kinh tế
của quả đồng thời đáp ứng nhu cầu của người dân.
Hiện nay, trên thế giới đã phát triển rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả
như bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh và chế phẩm tạo
màng, bảo quản bằng bao gói và nhiệt độ thấp. Qúa trình bảo quản thường gắn liền
đến bao gói và bảo quản trong nhiệt độ thấp. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp sẽ giảm
thiểu sự hư hỏng sau thu hoạch của quả đồng thời kéo dài tuổi thọ của quả, duy trì
giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của quả, giúp tăng giá trị kinh tế của

quả táo.
Nhiệt độ môi trường và phương pháp bao gói cũng ảnh hưởng rất nhiều đến
giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của quả. Nguyên nhân trực tiếp cơ bản
dẫn đến sự hư hỏng của quả là do hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Trong quá trình bảo quản bao gói sẽ có tác dụng ngăn chặn các yếu tố gây
nhiễm bệnh từ môi trường bên ngoài đến quả ví dụ như: vi sinh vật, nấm gây
bệnh… Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến cường độ hô hấp của quả, ở khoảng nhiệt
độ thấp, cường độ hô hấp sẽ giảm giúp kéo dài tuổi thọ của quả.
Vì vậy để đáp ứng những yêu cầu trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và vật liệu bao gói đến chất lượng và tuổi
thọ bảo quản quả táo đại (Moringa oleifera)”.

1


1.2. Mục đích, yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Nghiên cứu tìm ra phương pháp bao gói và nhiệt độ bảo quản tối ưu nhằm
kéo dài tuổi thọ và duy trì chất lượng của quả táo đại.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý của quả táo đại trong thời gian
bảo quản.
- Xác định được sự biến đổi các chỉ tiêu sinh lý của quả táo đại trong thời
gian bảo quản.
- Xác định được sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh của quả táo đại trong thời
gian bảo quản.

2



PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây táo đại
2.1.1. Nguồn gốc và sự phát triển của cây táo đại
Táo đại là giống táo có nguồn gốc từ Đài Loan. Thuộc họ táo (Rhamnaceae)
có tên khoa học là Moringa oleifera[15]. Táo đại là cây thân gỗ sống lâu năm, thuộc
lớp hai lá mầm (Magnoliopsida). Cây có vùng sinh trưởng khá rộng, thích hợp cho
mọi loại đất, năng suất cao và ổn định. Thường sau một vụ táo người trồng sẽ đốn
cành để năm sau cây có thể ra quả và cho năng suất cao hơn. Cây được trồng nhiều
ở các tỉnh phía Bắc và phía Nam được trồng chủ yếu ở các tỉnh như: Bắc Ninh,
Hưng Yên và một số vùng ngoại ô Hà Nội. Hiện nay diện tích trồng táo đại đang
ngày càng được nhân rộng.
2.1.2. Đặc điểm thực vậy học của cây táo đại
Táo đại là cây thân gỗ cao khoảng 2- 5 m, lớn nhanh. Rễ táo đại là rễ
cọc,phát triển mạnh rễ cái, rễ cây ăn sâu xuống lòng đất. Cây thường tỏa tán rộng
với các cảnh rủ xuống, có gai nhỏ và sắc.
Lá so le hình trứng hoặc elip thuôn dài, kích thước dài khảng 3- 5 cm. Mặt lá
có các sợi lông tơ, có màu trắng ở mặt dưới, cuốn lá non thì ngắn và có lông, ở mặt
trên chúng có màu xanh lục thẫm, bóng mặt với 3 gân lá theo chiều dọc dễ thấy, lá
còn có răng cưa ở mép.
Hoa nhỏ, có năm cánh, màu vàng nhạt tạo cụm hoa trong nách lá.
Quả có kích thước dài 4- 6 cm, rộng 2- 4 cm. Khối lượng quả trung bình
khoảng 70- 100 gram. Khi chưa chín có màu xanh, lớp cùi thịt có màu trắng, giòn,
nhiều nước và nhớt. Qủa khi chín ít giòn hơn và chuyển dần sang dạng bột, bên
ngoài có màu vàng sáng. Quả quá chín vỏ ngoài nhăn nhúm, lớp cùi thịt có màu
vàng sẫm, mềm, xốp và có mùi thơm. Quả chứa một hạt có màu nâu, hình ô van hay
thuôn dài, cứng.

3



2.1.3. Điều kiện sinh trưởng của cây táo đại
2.1.3.1. Nhiệt độ
Táo đại ưa thích khí hậu mát,có khả năng chịu rét và nóng. Ở khoảng nhiệt
độ 20OC- 35OC cậy sinh trưởng tốt. Thời vụ trồng chủ yếu là mùa xuân tháng 2- 4.
Ra hoa vào cuối năm, quả thu hoạch vào tháng 2- tháng 3 năm sau [13].
2.1.3.2. Ánh sáng
Táo đại cần ánh sáng vừa phải, không chịu bóng.
2.1.3.3. Nước
Táo đại cần được tưới ẩm và thường xuyên, cây rất cần nước ở giai đoạn sinh
trưởng, nhất là lúc đang phát triển. Nếu gặp hạn, không đủ nước quả sẽ nhỏ, vỏ dày,
ăn chát, kém phẩm chất.
2.1.3.4. Đất đai
Táo đại thích hợp trồng trên nhiều loại đất, độ ẩm đất khoảng 70- 80%. Táo
đại thích đất đai tơi xốp, màu mỡ.
2.1.4. Giá trị của táo đại
2.1.4.1. Giá trị dinh dưỡng
Táo đại là loại quả chứa nhiều chất dinh dưỡng, giàu chất oxy hóa dồi dào
kali, vitamin A và vitamin C, ngoài ra còn chứa carbonhydrad và các nguyên tố vi
lượng như Ca, P… Đặc biệt thịt quả có chứa anthranoid giúp nhuận tràng [9].
-

Tác dụng của táo đại:
Chữa bệnh dạ dày.
Ngăn ngừa táo bón.
Chữa chứng thiếu máu.
Giúp giảm cân.
Tăng cường sức đề kháng của cơ thể.

2.1.4.2. Giá trị kinh tế và sử dụng
Giá trị kinh tế từ việc trồng táo rất cao. Theo những người trồng táo cho biết

giá mỗi kg táo vào chính vụ khoảng 25 -30 nghìn đồng/kg, vào đầu hoặc cuối vụ
khoảng 35- 45 nghìn đồng/kg. Thời điểm thời tiết thuận lợi cây táo đại cho năng
suất cao, đạt khoảng 270 triệu đồng/ha.
2.2. Tình hình sản suất và tiêu thụ táo đại trong nước

4


Các địa phương miền Bắc và miền Trung trồng táo thường trồng rải rác ở
quy mô hộ gia đình, trồng tại vườn nhà, diện tích trồng không nhiều và không tập
trung thành một vùng lớn.
Các địa phương miền Nam thường trồng với diện tích lớn, tập trung.
2.3. Một số biến đổi sinh lý, hóa sinh quá trình bảo quản táo đại
2.3.1. Quá trình vật lý
2.3.1.1. Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào,
cấu tạo, trạng thái của mô che chở (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài
vỏ), đặc điểm, mức độ bị giập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung
quanh, vận tốc chuyển động của không khí, độ già thu hái của quả, cách bao gói,
thời hạn, phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố khác như: cường độ hô hấp, sự sinh
nước của quả. Ở quả non sẽ nhanh chóng bị mất nước, bị héo do cấu tạo làm khả
năng giữ nước kém (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự 1996).
Độ ẩm giảm, nhiệt độ khí quyển tồn trữ tăng lên làm cho sự mất nước của
quả cũng tăng. Để tính toán cường độ bốc ẩm của quả có thể dựa trên cơ sở 7585% sự giảm khối lượng khi tốn trữ là do mất nước, còn 15- 25% còn lại là do tiêu
hao chất khô trong quá trình bảo quản.
Thương tật do sâu, chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự mất
nước. Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái)
mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi, khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Trong
thực tế để giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng biện pháp: hạ thấp
nhiệt độ , tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản,

có thể xếp quả tươi vào hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gói trong giấy
hoặc bọc sáp.
2.3.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do thoát hơi
nước (70- 80%) và tổn hao chất hữu cơ (15- 25%) trong khi hô hấp. Trong bất cứ

5


điều kiện nào không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên có thể
giảm mức hao hụt ấy tới mức tối thiểu khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu
(Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 1996). Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn
trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm
sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công nghệ và thời hạn tồn trữ, mức độ nguyên vẹn
và độ chín của quả…
2.3.1.3. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào quá trình trao đổi chất
bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học
“cao năng”, đó là liên kết phosphat giàu năng lượng của phân tử adenosin
triphotphat (ATP).
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây ra
những biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng của quả.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản quả táo đại cần phải duy trì độ ẩm ở nhiệt
độ tối ưu.
2.3.2. Các quá trình sinh lý, hóa sinh
2.3.2.1. Sự hô hấp
Sự hô hấp làm giảm khối lượng quả một cách tự nhiên, là quá trình tất yếu
đối với bất kì một loại quả tươi nào. Hô hấp hiếu khí xảy ra trong điều kiện đủ oxi
không khí. Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì nhiệt lượng sinh ra làm bốc

nóng khối nguyên liệu, làm tăng cường độ hô hấp, tích tự thêm hơi nước, thúc đẩy
sự phát triển của vi sinh vật làm nguyên liệu bảo quản nhanh chóng bị hư hỏng. Khi
thiếu oxi táo sẽ hô hấp yếm khí. Khi bảo quản quả tươi các tế bào dần dần mất đi
khả năng hấp thụ O2, chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất chung gian
của quá trình hô hấp không hoàn toàn như: acid piruvic, C 2H5OH, acid axetic, CO2,
… gây đầu độc tế bào.
Những nghiên cứu gần đây cho thấy bảo quản quả ở nhiệt độ thấp, có bao gói
kết hợp bảo quản trong khí quyển điều chỉnh, tránh tổn thương cơ giới, thu hoạch

6


đúng thời điểm sẽ làm giảm cường độ hô hấp của quả. Nhiệt độ tăng làm cường độ
hô hấp và nhu cầu oxi của quả tăng. Theo F.V.Serevitinov, khi nâng nhiệt độ môi
trường tồn trữ lên 1oC thì lượng CO2 của rau quả tươi sinh ra là 1mg/kg.h. Vì vậy,
cần bảo quản quả ở nhiệt độ thấp để giảm hô hấp nhưng không được quá thấp tránh
gây tổn thương lạnh hoặc đóng băng dịch bào.
2.3.2.2. Sự thay đổi thành phần hóa học
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn mà mạnh nhất trong quá trình tồn
trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau quả tươi. Hàm lượng
tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của enzyme nội tại mà chủ yếu
là ba loại phosphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại
lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ giá hóa không chỉ do đường hóa tinh
bột mà còn do sự thủy phân hemixelluloza. Khi bị thủy phân, hemixelluloza tạo ra
các đường pentoza (xiloza, manoza, galactoza và arabinoza), và cấu trúc tế bào bị
phá hủy. Tùy theo loại quả và điều kiện sinh lý, cũng tùy theo thời gian và nhiệt độ
tồn trữ, tốc độ biến đổi gluxit khác nhau. Sự sụt giảm hàm lượng acid hữu cơ là do
tiêu hao vào quá trình hô hấp và decacboxyl hóa, khi đó xảy ra sự phân hủy các
acid hữu cơ lúc này tổng các acid trong táo đại giảm.
Chất màu thay đổi trong quá trình bảo quản, thường thì theo thời gian hàm

lượng chlorophyll giảm dần, trong khi hàm lượng carotene tăng dần lên, đồng thời
xuất hiện mùi do các sản phẩm bay hơi được tạo thành.
Đặc biệt với táo đại vitamin C giảm mạnh trong thời gian bảo quản, bởi quá
trình khử trong mô của quả bị phá hủy, cùng sự xâm nhập không khí diễn ra nhanh
chóng.

2.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn bảo quản quả
2.4.1. Một số yếu tố nội tại ảnh hưởng đến chất lượng quả

7


Một số yếu tố nội tại ảnh hưởng đến chất lượng quả có thể kể đến như: độ
nguyên vẹn của quả khi thu hái, độ già thu hái (độ chín thu hoạch), cấu tạo và đặc
điểm mô tế bào của quả thu hoạch, độ sâu bệnh hại của quả khi thu hoạch.
Độ già thu hái: ảnh hưởng trực tiếp rất lớn đến thời gian bảo quản, hàm
lượng các chất dinh dưỡng cần được tích lũy đầy đủ khi quả đạt độ già thu hái thích
hợp. Đối với táo đại độ già thu hái thích hợp khi táo đại có chất lượng đủ tiêu chuẩn
là: Táo có khối lượng khoảng 70- 100g, vỏ ngoài có màu vàng sáng, giòn và không
nhớt, có vị ngọt. Không nên thu hái khi quả có màu xanh, nhớt vì khi ấy chất dinh
dưỡng tích lũy chưa đầy đủ, sau khi ngắt khỏi cây mẹ sẽ không thể tích lũy chất
dinh dưỡng thêm được. Tuy nhiên nếu thu hoạch muộn hoặc khi quả quá chín, quả
thường mềm, xốp, các chất dinh dưỡng bị suy giảm, ảnh hưởng đến chất lượng tuổi
thọ và bảo quản.
Vì vậy cần xác định đúng độ già thu hái, giảm tổn thương cơ học và sâu bệnh
đến mức tối đa để quả có chất lượng bảo quản tốt nhất.
Biện pháp xử lý cơ học trước khi bảo quản: Quả sau khi thu hoạch sẽ được
lựa chọn và phân loại nhằm nâng cao chất lượng bảo quản, hạn chế tỷ lệ quả bị sâu
bệnh và giập nát.
Quả sẽ tiếp tục được rửa bằng nước sạch trước khi bao gói và đưa vào bảo

quản nhằm: loại bỏ tạp chất còn sót lại, giảm nhiệt độ quả khi thu hoạch đặc biệt khi
nhiệt độ môi trường khi thu hái quá cao như vậy sẽ làm quả thích nghi dần với nhiệt
độ lạnh trong kho bảo quản tránh bị sốc nhiệt và phần nào giảm chi phí cho bảo
quản táo đại khi hạ nhiệt từ nhiệt độ môi trường thu hái đến nhiệt độ bảo quản.
2.4.2. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn bảo quản
quả
2.4.2.1. Nhiệt độ tồn trữ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của quả khi tồn
trữ. Trong một thời gian nhất định nếu tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ các phản
ứng hóa học. Tuy nhiên nếu cường độ tăng quá lớn thì tốc độ phản ứng không tăng
thêm mà lại giảm đi. Nếu tăng nhiệt độ trong khoảng từ 5- 25 oC thì tốc độ phản ứng

8


tăng rất mạnh và khi giảm nhiệt độ thì cường độ của phản ứng giảm đi (Nguyễn
Văn Tiếp và cộng sự, 1996).
Tại thời điểm nước đá kết tinh hoàn toàn trong quả thì các phản ứng hóa học
này sẽ dừng lại. Để bảo quản quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, tuy
nhiên nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá
hủy tế bào của các tinh thể đá.
Sự giảm nhiệt độ trong quá trình bảo quản còn có tác dụng ngăn chặn sự sinh
trưởng và phát triển của các vi sinh vật và côn trùng gây hại, do những loài này chủ
yếu hoạt động ở ngưỡng nhiệt độ 25- 30oC.
Đố với mỗi loại quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loài có nhiệt
độ tồn trữ thích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp (hiếu khí) thấp nhất, nhiệt độ
đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ tối ưu này thay đổi theo độ chín, độ già
thu hái của quả. Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo nhiệt
độ ổn định, sự tăng hay giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ
hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho quả.

2.4.2.1. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản ảnh hưởng trực
tiếp đến cường độ thoát hơi nước của quả. Nếu độ ẩm tương đối của không khí thấp
hàm lượng nước bay hơi từ quả lớn, nhanh héo quả, giảm giá trị cảm quan. Ngoài
ra, lượng nước bay hơi không được bù đắp sẽ gây hiện tượng co nguyên sinh trong
tế bào làm giảm khả năng chống đỡ của tế bào, của mô đối với tác động bên ngoài.
Do đó, để làm giảm sự thoát hơi nước khi bảo quản quả, người ta phải tạo môi
trường có độ ẩm không khí phù hợp.
Sự thoát hơi nước từ trong quả ra ngoài môi trường là một quá trình vật lý,
nó càng tăng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm bão hòa. Vận
tốc bay hơi còn tỷ lệ thuận với tốc độ chuyển động của lớp không khí bao phủ bề
mặt quả và phụ thuộc vào từng đặc điểm của từng loại quả. Môi trường có độ ẩm
không khí cao có thể giữ được quả tươi, chất lượng cảm quan tốt nhưng lại tạo điều
kiện cho sự phát sinh và phát triển của vi sinh vật. Do đó cần phải kết hợp độ ẩm

9


cao và nhiệt độ thấp. Đối với táo đại có hàm lượng nước cao, phù hợp với môi
trường bảo quản có độ ẩm không khí 90- 95%.
2.4.2.3. Thành phần của không khí tồn trữ
Thành phần không khí có ảnh hưởng quan trọng đến các đặc điểm và cường
độ hô hấp, nói khác đi là quá trình trao đổi chất. Môi trường bảo quản có hàm lượng
CO2 hoặc O2 thấp có khả năng hạn chế một số hoạt động sinh lý của quả. Điển hình
là hoạt động hô hấp. Khi hàm lượng CO 2 tăng lên 3- 5% và hàm lượng O 2 giảm đi
tương ứng chỉ còn (16- 18%) thì thời gian bảo quản có thể tăng 3- 4 lần so với khi
giữ ở khí quyển thường (0,03% CO 2, 21% O2, 7% N2). Nhưng nếu CO2 tăng quá
10% sẽ xảy ra hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm quả mất
khả năng đề kháng tự nhiên dẫn đến thối hỏng. Tùy thuộc vào mỗi loại quả khác
nhau chúng thích hợp với các thành phần không khí khác nhau. Kết quả bảo quản

tốt nếu duy trì thành phần không khí bảo quản thích hợp và đôi khi chất lượng quả
bảo quản còn tốt hơn bảo quản lạnh.
2.4.2.4. Sự thông gió và làm thoáng khí
Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của
quả trong quá trình tồn trữ.
Thông gió là đổi không khí trong phòng tồn trữ bằng không khí bên ngoài
vào. Làm thoáng khí là tạo ra sự chuyển động của lớp không khí xung quanh khối
quả. Sự thông gió cần thiết cho thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong
kho bảo quản.
Trong bảo quản hiện nay có thể thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức.
2.4.2.5. Ánh sáng
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến các hoạt động của hệ thống enzyme tác
động đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất. Vì vậy cần tránh ánh sáng trực
tiếp khi bảo quản táo đại.

10


2.4.2.6. Màng bao gói
Bao bì sẽ giúp ngăn cản, hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp với O2 không khí. Ánh
sáng, độ ẩm môi trường… giúp duy trì chất lượng bảo quản quả.
2.5. Các phương pháp tồn trữ quả tươi hiện nay
2.5.1. Tồn trữ ở điều kiện thường
Để tồn trữ ngắn ngày quả tươi người ta thường dùng kho thường. Nghĩa là
không sử dụng bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Thông gió tự
nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên,
không khí lạnh nặng hơn sẽ chuyển động xuống dưới gây ra sự tự hút thải.
Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào tới được từng cá thể quả, làm
cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ tỏa đều trong kho.
2.5.2. Tồn trữ lạnh

Là phương pháp tồn trữ quả phổ biến nhất. Nhiệt độ bên trong các phòng tồn
trữ được điều chỉnh từ -5 oC đến 15oC và có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí
quyển (CA).
Quả sau khi thu hái cần nhanh chóng đưa vào kho lạnh để giảm cường độ hô
hấp và sự bốc hơi nước. Cần loại bỏ các cá thể bị xây sát, hư giập, phân loại theo độ
chín. Nếu quả thu hoạch vào thời kỳ nóng cần làm lạnh hoặc làm mát sơ bộ. Khi
chuyển quả từ phòng lạnh ra cũng cần thời gian nâng nhiệt từ từ, tránh sự thay đổi
đột ngột của nhiệt độ.
2.5.3. Tồn trữ bằng điểu chỉnh không khí
2.5.3.1. Tồn trữ bằng điều chỉnh không khí được kiểm soát
Phòng tồn trữ kín, khí lạnh hoặc không khí lạnh, có hệ thống thông gió và
cung cấp các khí oxi, nitơ, cacbonic, với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm với các khí một
cách tự động. Vì tất cả các thông số được đo và kiểm soát chặt chẽ nên được gọi là
tồn trữ trong khí quyển kiểm soát (controlled atmosphere- CA).
2.5.3.2. Tồn trữ trong không khí được cải biến hay vi khí hậu
Từ cuối thấp kỷ 60 của thế kỷ trước, các túi chất dẻo như PE, PVC, PP được
dùng để đựng và bảo quản quả tươi. Trong túi kín không khí bị thay đổi do hô hấp

11


của quả. Với mỗi loại màng bao gói khác nhau tạo nên vùng vi khí hậu khác nhau
do tính chất hóa học và vật lý của chúng không giống nhau.
2.5.4. Tồn trữ bằng hóa chất
Phương pháp tốt nhất để tồn trữ quả tươi hiện nay là bảo quản bằng nhiệt độ
thấp kết hợp với điều chỉnh không khí, làm chậm lại quá trình sinh hóa xảy ra trong
quả. Tuy nhiên do chi phí cao nên ngoài cách này ra người ta còn sử dụng hóa chất
trong bảo quản quả. Biện pháp này ít nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng.
2.5.5. Tồn trữ bằng chiếu xạ

Phương pháp này sử dụng các tia chiếu xạ mang năng lượng lớn, với phương
pháp này thuận tiện, có thể quả trong bao bì khi xử lý không bị tái nhiềm, không có
dư lượng hóa chất độc hại, tiết kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo ý muốn để
đảm bảo yêu cầu về chất lượng, bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học. Chi
phí ở quy mô thương mại chỉ bằng 50% so với bảo quản lạnh. Tuy nhiên với
phương pháp này còn gây tranh cãi về vấn đề biến đổi gen, do đó có một số nước
cấm sử dụng các sản phẩm bằng cách chiếu xạ này.
2.6. Vật liệu bao gói
2.6.1. Màng LDPE
LDPE là Polyethylene tỷ trọng thấp. Có cấu trúc đơn giản nhất trong tất cả
các polyme: một chuỗi dài các đơn vị ethylene nối với nhau. LDPE được làm từ
ethylene trong điều kiện áp suất cao (khoảng 25000 psi) và nhiệt độ khoảng 300 oF
chịu ảnh hưởng của các gốc hoạt hóa tự do [1].
Màng LDPE có độ mềm, khả năng đàn hồi đặc trưng và rất dễ kéo căng, có
khả năng ngăn ẩm, không gây mùi khó chịu cho thực phẩm, bản thân có thể tạo mối
ghép nhiệt. Các tính chất được ưa chuộng này cùng với giá thành trên một đơn vị
diện tích thấp (thấp nhất trong các loại làm bao bì) làm cho LDPE trở thành loại vật
liệu bao gói bằng platic được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay. Ứng dụng chính của
nó trong thực phẩm là làm bao bì cho các sản phẩm đông lạnh, làm lớp dán dính

12


trong bao bì nhiều lớp, làm lớp bọc ngăn nước, ngăn chất béo cho các vật liệu bao
gói bằng giấy thìa và làm màng cho sản xuất bao bì các sản phẩm nướng [1].
2.6.2. Màng GreenMAP
GreenMAP là màng bao gói khí quyển biến đổi. Màng GreenMAP được biến
đổi từ nhựa polyethylene tỷ trọng thấp (LDPE) kết hợp với một số chất phụ gia vô
cơ như silica, zeolit, bentonit [16].
Túi bảo quản rau quả tươi-GreenMAP


Màng GreenMAP bảo quản rau quả có thể được xem là một giải pháp hiệu
quả để bảo quản rau củ quả tươi lâu hơn, giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch và giúp
nông sản Việt Nam có thể xuất khẩu đi các thị trường xa. Túi này sẽ làm giảm khả
năng trao đổi khí, giảm tổn thất khối lượng và biến dạng hình thức do mất nước,
giảm khối lượng cơ học khi vận chuyển. Sản phẩm đã được Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm (Bộ Y tế) cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng.

13


Ưu điểm của sản phẩm:
- Tăng thời gian bảo quản thêm 10- 15 ngày so với phương pháp thông
thường hiện nay.
- Giảm tổn thất đáng kể.
- Giữ được độ tươi của rau quả.
- Giảm các phương pháp bảo quản không an toàn như dùng hòa chất hoặc
bảo quản lạnh làm tổn thương sản phẩm.
- Giảm chi phí bảo quản và phân phối đi xa.
- Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm khi trưng bày.
- Dễ sử dụng.
- Ứng dụng được cho hầu hết các loại rau, củ, quả[17].

14


PHẦN THỨ BA
ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tương nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu

3.1.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Quả táo đại, thu hái tại Văn Giang- Hưng Yên tháng 3 năm 2016.
3.1.1.2. Vật liệu nghiên cứu
- Màng bao bói LDPE độ dày 0,03mm, đường kính đục lỗ 0,5cm, tỷ lệ đục
lỗ 10%.
- Màng GreenMAP.
3.1.2. Máy móc, thiết bị phòng thí nghiệm
- Kho lạnh ở mức nhiệt độ 4- 6oC và 10- 12 oC.
- Cân phân tích, cân kỹ thuật.
- Chày và cối sứ, các dụng cụ thủy tinh (bình định mức, bình tam giác,
pipet…)
- Khúc xạ kế điện tử cầm tay.
- Máy đo độ cứng.
- Máy đo nồng độ CO2.
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
3.2.2. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 1/2016 đến tháng 5/2016.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói bằng màng LDPE và
Green MAP kết hợp bảo quản ở nhiệt độ khác nhau đến chất lượng dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan của quả táo đại.

15


3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN-5102-90 (ISO 874:1980).

3.4.2. Phương pháp công nghệ
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Chỉ tiêu hình thái là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng quả
bảo quản. Chất lượng quả được phản ánh thông qua hình thái bên ngoài như: màu
sắc vỏ quả, độ cứng, mức độ nguyên vẹn…
Chọn lựa: Việc chọn lựa phải thực hiện nhằm loại bỏ những quả không đạt
yêu cầu: bị hỏng do sâu bệnh, giập nát, nứt vỡ cơ học, mất cuống,… Công đoạn
chọn lựa này cùng rất quan trọng để chọn ra những quả táo đại đạt yêu cầu nhằm
nâng cao chất lượng bảo quản.
Rửa: Táo sau khi được lựa chọn sẽ được đem rửa bằng nước sạch. Nước sẽ
loại bỏ bớt các tạp chất còn lại mà công đoạn trước chưa loại bỏ hết, sử dụng nước
sạch để rửa còn có tác dụng hạ thấp nhiệt độ thu hái của táo.
Rửa Chlorine: Táo sau khi được rửa sạch bằng nước được ngâm trong
Chlorine 50ppm trong 2 phút. Để khô tự nhiên. Chlorine có tác dụng diệt trừ, loại
bỏ bớt vi khuẩn có trên vỏ táo. Làm tăng hiệu quả bảo quản.
Làm ráo. Sau khi rửa Chlorine táo sẽ được làm khô lượng nước trên bề mặt
trước khi tiến hành bao gói tránh hư hỏng. Táo được làm ráo bằng cách để khô tự
nhiên.
Bao gói: Bao gói sử dụng vật liệu màng bao là: LDPE và GreenMAP. Bao
gói giúp duy trì chất lượng bảo quản, bao gói còn giúp cho việc vận chuyển dễ dàng
hơn, tránh va đập cơ học gây ảnh hưởng đến quả.
Bảo quản lạnh: Sử sụng nhiệt độ thấp để duy trì chất lượng bảo quản táo đại
ngay sau khi thu hoạch. Đây là phương pháp tồn trữ rau quả tươi phổ biến nhất. Sau
khi bao gói xong táo đại sẽ được vận chuyển nhanh chóng vào trong kho lạnh để

16