BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN
UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN
UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2016


1

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................................3
1.1. Một số khái niệm............................................................................................3
1.1.1. Thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm.......................................................................3
1.1.2. An toàn thực phẩm và điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm......................3
1.1.3. Các mối nguy về an toàn thực phẩm và tác hại của các mối nguy an toàn
thực phẩm đối với sức khỏe...................................................................................4
1.1.4. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống........................................................................7
1.2. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống...8
1.2.1. Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống........8
1.2.2. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. 10
1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam..................................................12
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm...................12
1.3.2. Một số nghiên cứu liên quan đến ATTP tại các CSKD DVĂU..................13
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên
địa bàn nghiên cứu.......................................................................................16
1.4.1. Tình hình ATTP tại các CSKD DVĂU trên địa bàn thành phố Hà Nội...16
1.4.2. Thực trạng ATTP tại các cửa hàng ăn uống......................................................18
1.5. Khung lý thuyết...........................................................................................19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................20
2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.................................................................20
2.3. Thiết kế nghiên cứu......................................................................................20
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu...............................................................20
2.4.1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống...................20
2.4.2. Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại các cửa hàng ăn
uống.............................................................................................................................20
2.5. Phương pháp thu thập thông tin....................................................................21
2.6. Biến số nghiên cứu........................................................................................21
2.7. Các khái niệm, thước đo và tiêu chuẩn đánh giá...........................................22

2.7.1. Các khái niệm............................................................................................................22
2.7.2. Thước đo các tiêu chí..............................................................................................23
2.7.3. Tiêu chuẩn đánh giá.................................................................................................23


2

2.8. Phương pháp phân tích số liệu......................................................................24
2.9. Đạo đức nghiên cứu......................................................................................25
2.10. Hạn chế nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục...................................25
2.10.1. Hạn chế của nghiên cứu......................................................................................25
2.10.2. Khó khăn, sai số.....................................................................................................26
2.10.3. Các biện pháp khắc phục khó khăn và hạn chế sai số..............................26
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU................................................................28
3.1. Một số thông tin chung về đối tượng nghiên cứu..........................................28
3.1.1. Thông tin chung về các cửa hàng trong nghiên cứu......................................28
3.1.2. Thông tin chung về người chế biến chính tại cửa hàng................................29
3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng trong nghiên cứu.30
3.3. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm chính tại cửa
hàng.............................................................................................................37
3.4. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại cửa hàng....41
3.4.1. Kết quả đánh giá thực hành thông qua phỏng vấn.........................................42
3.4.2. Kết quả đánh giá thực hành qua quan sát..........................................................44
3.5. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa
hàng.............................................................................................................47
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN......................................................................................51
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng ăn uống....................51
4.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính...........................54
4.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính..........................56
4.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng 59

4.5. Một số hạn chế của nghiên cứu.....................................................................60
KẾT LUẬN.............................................................................................................62
KHUYẾN NGHỊ.....................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


3

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CSKD DVĂU

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

GCN

Giấy chứng nhận

GKSK

Giấy khám sức khỏe


NCBC

Người chế biến chính

NCB

Người chế biến

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QĐ-BYT

Quyết định - Bộ Y tế

TTYT

Trung tâm Y tế

TĂĐP

Thức ăn đường phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm


4


DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1.
Bảng 3.2.
Bảng 3.3.
Bảng 3.4.
Bảng 3.5.
Bảng 3.6.
Bảng 3.7.
Bảng 3.8.
Bảng 3.9.
Bảng 3.10.
Bảng 3.11.
Bảng 3.12.
Bảng 3.13.
Bảng 3.14.
Bảng 3.15.
Bảng 3.16.
Bảng 3.17.
Bảng 3.18.
Bảng 3.19.
Bảng 3.20.
Bảng 3.21.
Bảng 3.22.
Bảng 3.23.
Bảng 3.24.
Bảng 3.25.
Bảng 3.26.
Bảng 3.27.


Một số thông tin chung về các cửa hàng trong nghiên cứu................28
Thông tin về công tác quản lý an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn. .28
Một số thông tin chung về người chế biến chính tại cửa hàng...........29
Đánh giá điều kiện về cơ sở của các cửa hàng trong nghiên cứu.......31
Đánh giá chung về điều kiện cơ sở của các cửa hàng trong nghiên cứu.......32
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo quản.................33
Đánh giá chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến và bảo
quản...................................................................................................34
Điều kiện về con người và các điều kiện khác...................................35
Đánh giá chung về điều kiện về con người........................................36
Đánh giá về điều kiện ATTP chung của các cửa hàng........................36
Kiến thức về thực phẩm an toàn.........................................................38
Kiến thức về phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm....................................40
Hiểu biết về pháp luật an toàn thực phẩm..........................................41
Thực hành vệ sinh bàn tay và vệ sinh cửa hàng.................................42
Thực hành quản lý các nguy cơ từ người chế biến chính...................44
Trang phục khi chế biến thực phẩm...................................................44
Thực hành theo dõi thực phẩm hàng ngày.........................................45
Thực hành xử lý rác thải của cửa hàng...............................................45
Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm khi chế biến.........................46
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung và địa điểm
cửa hàng.............................................................................................47
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm và trình độ nấu ăn
qua đào tạo của người chế biến chính................................................48
Mối liên quan giữa thanh/kiểm tra của cơ quan chức năng và điều
kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng......................................48
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm và trình độ học vấn
của người chế biến chính...................................................................48
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng

và sự quản lý của chính quyền địa phương........................................49
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng
và kiến thức của người chế biến chính tại cửa hàng...........................49
Mối liên quan giữa điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng
và thực hành của người chế biến chính tại cửa hàng..........................50
Mô hình hồi quy logicstic về một số yếu tố liên quan đến điều kiện
ATTP chung của cửa hàng.................................................................50


5

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1.

Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng...................30

Biểu đồ 3.2.

Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại
cửa hàng...........................................................................................37

Biều đồ 3.3.

Kiến thức về nguyên nhân gây gây ô nhiễm thực phẩm khi chế biến
thức ăn..............................................................................................39

Biểu đồ 3.4.

Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại

cửa hàng...........................................................................................42

Biểu đồ 3.5.

Thực hành lựa chọn thực phẩm an toàn để mua...............................43

Biểu đồ 3.6.

Thực hành chế biến thực phẩm an toàn............................................46

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm......................................4


6

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Hà Nội với đặc điểm dân cư đông đúc do một số lượng lớn người từ khắp các
địa phương trên toàn quốc đổ về sinh sống, học tập và làm việc. Để đáp ứng nhu
cầu của một lượng lớn dân cư, các cửa hàng ăn uống mọc lên khắp các tuyến phố tại
Hà Nội với đa dạng thức ăn và loại hình phục vụ. Phường Trung Liệt và phường
Láng Hạ là hai phường trọng điểm được chọn để triển khai Quyết định số
38/2015/QĐ-TTg ngày 09 tháng 9 năm 2015 của Thủ tướng Chính phủ về thí điểm
triển khai thanh tra chuyên ngành ATTP tại quận, huyện, thị xã, phường, xã, thị trấn
của Hà Nội và Hồ Chí Minh. Với mong muốn có được số liệu ban đầu về thực trạng
điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn chúng tôi chọn phường Trung Liệt và phường
Láng Hạ để triển khai nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một
số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn trên địa bàn phường Trung Liệt và phường
Láng Hạ của quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016” nhằm ba mục tiêu
chính: đánh giá về điều kiện ATTP của các cửa hàng, đánh giá về kiến thức và thực

hành của người chế biến chính về ATTP, từ đó tìm một số mối liên quan đến điều
kiện ATTP của cửa hàng.
Nghiên mô tả cắt ngang tiến hành từ tháng 01 đến tháng 6 năm 2016 trên 108
cửa hàng ăn và 108 người chế biến chính qua bộ câu hỏi phỏng vấn và phiếu quan
sát đã được thiết kế sẵn nhằm đánh giá về điều kiện an toàn thực phẩm chung của
cửa hàng, kiến thức và thực hành của người chế biến chính về an toàn thực phẩm
thu được kết quả như sau: có 5/108 (4,6%) cửa hàng đáp ứng đủ 100% tiêu chí về
ATTP; 52,7% người chế biến chính có kiến thức đạt và 37% có thực hành đạt. Một
số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP chung của cửa hàng như: cửa hàng có giấy
xác nhận về ATTP hoặc bản cam kết với uỷ ban nhân dân phường về ATTP, trình độ
học vấn, kiến thức và thực hành của người chế biến chính.
Từ đó nghiên cứu đưa ra khuyến nghị cần tăng cường tổ chức các lớp tập huấn
về kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở kinh doanh, người
chế biến chính và các nhân viên khác tại cửa hàng. Chính quyền địa phương và các
ban ngành có liên quan cần tăng cường kiểm tra để đôn đốc công tác đảm bảo ATTP
tại các cửa hàng. Đối với các cửa hàng ăn cần thiết phải đảm bảo đầy đủ các điều
kiện về ATTP, mang lại chất lượng phục vụ tốt nhất cho khách hàng.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhận được nhiều sự quan
tâm của Bộ Y tế, các Ban Ngành và toàn xã hội. Thực trạng mất ATTP tại Việt Nam
đang phổ biến với nhiều hình thức khác nhau và gây những hậu quả nghiêm trọng
cho sức khỏe người tiêu dùng. Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, trong 10
tháng đầu năm 2015, toàn quốc ghi nhận 154 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với số
4.274 người mắc, 4.050 người đi viện, 21 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm
2014 số vụ giảm 17 vụ (9,9%), số mắc giảm 685 người (13,8%), số tử vong giảm 12
người (36,4%). Trong đó số vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố là 12 vụ

làm 459 người mắc và 425 người đi viện. So với năm 2014, số vụ tăng 05 vụ, số
mắc tăng 323 người, đi viện tăng 306 người, không có tử vong. Riêng tại Hà Nội, từ
đầu năm đến này ghi nhận 02 vụ ngộ độc thực phẩm làm 116 người mắc và đi
viện[17]. Như vậy có thể thấy tuy tổng số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra so với năm
2014 đã giảm đáng kể nhưng số vụ ngộ độ do thức ăn đường phố lại tăng lên. Việc
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố đã chấp hành các quy định
về bảo đảm ATTP đến đâu vẫn còn là một câu hỏi lớn đối với các cơ quan quản lý.
Hệ thống cửa hàng ăn uống và thức ăn đường phố là những dịch vụ có giá rẻ,
rất tiện lợi, thích hợp cho quảng đại quần chúng. Đây thực sự là một hệ thống quan
trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư trong đô thị bởi
nó rất đa dạng, giá cả lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp, trung
bình trong xã hội. Hiện nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế, do nhu cầu công
việc và cuộc sống bận rộn, người dân đặc biệt là người dân thành thị có xu hướng
ăn các bữa ăn chính tại các cửa hàng ăn nhiều hơn. Tỷ lệ này cao hơn ở đối tượng
nhân viên văn phòng và người lao động xa nhà. Bên cạnh những lợi ích thì cũng
xuất hiện mối nguy cơ tiềm ẩn gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm cho
cộng đồng.
Theo kết quả điều tra sơ bộ của Chi cục ATVSTP thành phố Hà Nội năm
2013, Đống Đa là quận có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU)
nhất trong số 30 quận, huyện của thành phố Hà Nội với tổng số 971 cơ sở, trong số
các CSKD DVĂU chỉ có 70,7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận


2

đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4% người chế biến (802/1203 người chế biến)
thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP. Việc bảo đảm ATTP
trên địa bàn đang là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp. Năm 2015, Thủ tướng
Chính phủ đã ký ban hành Quyết định số 38/2015/QĐ-TTg ngày 09 tháng 9 năm
2015 thí điểm triển khai thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm tại quận, huyện,

thị xã và phường, xã, thị trấn của thành phố Hà Nội và Hồ Chí Minh. Trên địa bàn
quận Đống Đa, phường Trung Liệt và phường Láng Hạ là hai phường được chọn thí
điểm triển khai[22]. Nhận thức được tính trọng điểm của hai phường trên và mong
muốn có được cơ sở ban đầu để đánh giá hiệu quả việc triển khai thí điểm thanh tra
chuyên ngành chúng tôi đã quyết định chọn hai phường Trung Liệt và Láng Hạ để
triển khai nghiên cứu. Đã có một số nghiên cứu trước đó nhằm đánh giá về tình
trạng ATTP của các cửa hàng ăn uống tại Hà Nội, tuy nhiên trên địa bàn quận Đống
Đa nói chung và trên địa bàn phường Trung Liệt và phường Láng Hạ nói riêng chưa
có nghiên cứu cụ thể nào. Với những lý do trên chúng tôi tiến hành đề tài nghiên
cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các
cửa hàng ăn uống trên địa bàn phường Trung Liệt và phường Láng Hạ của
quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016” nhằm đánh giá về tình hình an toàn
thực phẩm tại khu vực này, từ đó đưa ra những khuyến nghị phù hợp cho chính
quyền địa phương và các ban ngành có liên quan.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn
uống trên địa bàn phường Trung Liệt và phường Láng Hạ, quận
Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016.
2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
chính tại các cửa hàng ăn uống trên địa bàn phường Trung Liệt và
phường Láng Hạ, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016.
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của
các cửa hàng ăn uống trên địa bàn phường Trung Liệt và phường
Láng Hạ của quận Đống Đa, TP. Hà Nội năm 2016.

CHƯƠNG 1


3


TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm[6].
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn CODEX thì thực phẩm là bất kỳ chất nào đó qua
chế biến, sơ chế hay còn tươi sống, được sử dụng cho con người, bao gồm cả nước
uống, kẹo cao su hay các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến hoặc xử lý
thực phẩm nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và dược phẩm[36].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng[6].
1.1.2. An toàn thực phẩm và điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người[6]. An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời
sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự
phát triển giống nòi và tính mạng người sử dụng, đồng thời còn ảnh hưởng đến kinh
tế, văn hóa, du lịch, an ninh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia. Bảo đảm an toàn thực
phẩm sẽ nâng cao sức khỏe người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển
kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [19].
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng
con người[21].
1.1.3. Các mối nguy về an toàn thực phẩm và tác hại của các mối nguy an toàn
thực phẩm đối với sức khỏe



4

1.1.3.1. Mối nguy và các mối nguy về an toàn thực phẩm
Trong môi trường xung quanh, cũng như các hoạt động sinh hoạt và sản xuất
luôn tồn tại và xuất hiện các yếu tố sinh học, hóa học và vật lý có thể xâm nhập và
ảnh hưởng đến chất lượng và toàn thực phẩm. Người ta chỉ gọi là “mối nguy” khi
các điều kiện hoặc tạp chất đó trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại
cho sức khỏe con người và chỉ có các mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong
quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm.
Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn cho người sử dụng[21].
Các mối nguy về ATTP tại các CSKD DVĂU có thể gặp bao gồm mối nguy
ô nhiễm sinh học, mối nguy ô nhiễm hóa học và mối nguy vật lý.
a) Mối nguy sinh học:
Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Tác nhân sinh học
Chế biến TP

Bảo quản
TP

Súc vật bị bệnh

Môi trường

Giết mổ

Vệ sinh cá
Điều kiện mất
vệ sinh.

ho hắt
không
hơi…)
che đậy, ruồi, bọ, chuột…
Ô nhiễm nhân (tay người lành mang trùng,
Đất
Nước
Không khí

Nấu không kỹ

Thực phẩm

Hình 1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm:


5

Vi khuẩn: là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn
gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt ở phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất
nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu
hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu,...
Virus (siêu vi trùng): virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính
hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Virus chịu được lạnh,
không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn
như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại vi rút gây ô nhiễm thực

phẩm như: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...
Ký sinh trùng: là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật
khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu
hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ từ - 15 0C trở xuống.
Các loại ký sinh trung hay gặp trong thực phẩm là giun đũa, giun móc, giun xoắn,
sán lá gan, sán dây, sán lá phổi....
b) Mối nguy hoá học
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học, những
chất hóa học hay ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
Các chất ô nhiễm từ môi trường: như chì trong khí thải của các phương tiện
vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm hoặc ô nhiễm
cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…
Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật,
phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn
định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy định như ngoài
danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.


6

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,
măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng),
nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc).
Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong
rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến
sức khỏe lâu dài.
c) Mối nguy ô nhiễm do các yếu tố vật lý
Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc…nếu bị

lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy răng,
hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày ruột…
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phỏng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong
vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kêt cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây
hại cho người sự dụng khi ăn uống phải chúng.
Ngoài ra thực tế chúng ta còn gặp phải mối nguy do thực phẩm bị biến chất:
một số thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các độc tố như amoniac,
hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng..) hay các peroxit
trong dầu mỡ để lâu hoặc dán đi dán lại nhiều lần, là các chất độc hại cho cơ thể.
1.1.3.2. Tác hại của các mối nguy an toàn thực phẩm đối với sức khỏe
Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực
phẩm, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn thực phẩm, vệ sinh, có
thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm. Hậu quả cuối cùng của việc sử
dụng thực phẩm bị ô nhiễm là ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, thậm chí có thể dẫn tới tử vong.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc[6]. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: ngộ độc thực phẩm cấp tính
và ngộ độc thực phẩm mạn tính:


7

+ Ngộ độc thực phẩm cấp tính: là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống
phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn
nôn, nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn
hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Ngộ độc thực phẩm cấp tính
thường gặp do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ

thực vật, kim loại nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm do độc tố của
vi sinh vật, hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn biến chất[21].
+ Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng
của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn
tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống[21].
1.1.4. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 năm 2012 của Bộ Y tế
quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,
kinh doanh thức ăn đường phố thì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ
chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm
cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà
hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống;
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thực ăn ngay, thực phẩm chín[33].
Khái niệm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống rất rộng lớn vì thế việc quản lý
phức tạp và khó khăn. Các CSKD DVĂU phải đảm bảo một số điều kiện về ATTP
được quy định tại Điều 28, 29, 30, Mục 4, chương IV về điều kiện bảo đảm ATTP
trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, Luật ATTP như: bếp ăn được bố trí đảm bảo
không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế
biến, có dụng cụ thu gom rác thải, có thiết bị bảo quản thực phẩm….[6] Trong
nghiên cứu này chỉ tập trung vào các cửa hàng ăn uống có địa điểm cố định, có quy
mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/lần phục vụ do UBND xã/phường quản lý như cửa
hàng bún, miến, phở, cơm...


8

1.2. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống
1.2.1. Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống[31-33]
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quản lý pháp luật đã ban
hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP như Luật an

toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số
điều của Luật an toàn thực phẩm và các thông tư hướng dẫn thi hành… Theo khoản
2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt
động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách
nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó, các
văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như
Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt,
Thông số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện
ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố và
Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý an
toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Điều kiện ATTP của
cửu hàng ăn uống được quy định rất cụ thể tại Điều 5 của Thông tư
30/2012/TT-BYT và Thông tư số 15/2012/TT-BYT, về cơ bản, các cửa hàng ăn
uống phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện vệ sinh cơ sở; điều kiện về trang
thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người:
- Môi trường của cửa hàng không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh
hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng từ các khu
vực ô nhiễm
- Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho
khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô
nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín.
- Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh
được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.


9

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị

hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.
- Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh
dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất 1
lần/năm theo quy định.
- Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo
đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có
hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong
danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành.
- Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao
cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ
sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
- Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận
đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp
quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được
tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.
- Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.


10


1.2.2. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.2.2.1 Kiểm tra định kỳ
Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và cơ quan có thẩm quyền có
trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn quản lý[33]. Tần suất kiểm tra:
- Không quá 02 (hai) lần/ năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân tỉnh/ thành phố trực thuộc trung ương
ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
- Không quá 03 (ba) lần/ năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
do đơn vị chức năng được Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
- Không quá 04 (bốn) lần/ năm đối với đối tượng kinh doanh thức ăn đường
phố do Uỷ ban nhân dân cấp xã/phường quản lý hoặc cấp Giấy chứng nhận đủ điều
kiện an toàn thực phẩm.
1.2.2.2. Kiểm tra đột xuất
Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn
thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ
đạo của cơ quan cấp trên[33].
Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác
được nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Theo báo cáo
năm 1984 của Uỷ ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy trong suốt 40 năm
với nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua các chương trình can thiệp liên tục được triển
khai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ, con số người ốm đau
bệnh tật gây nên qua các thức ăn đồ uống. Tình hình mất vệ sinh ATTP đặc biệt
nghiêm trọng hơn ở các nước đang phát triển do những hạn chế chung về điều kiện
đảm bảo ATTP[41].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô
rộng, nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này

càng ngày càng khó khăn đối với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn của


11

toàn nhân loại. Rủi ro trong việc sử dụng thực phẩm là rất khó tránh, ngay cả các
nước phát triển có hệ thống quản lý, giám sát, hệ thống pháp luật đồng bộ, đời sống
của người dân cao,...nhưng các sự cố về ATTP vẫn xảy ra liên tục trên thế giới trong
thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như: vấn đề sữa nhiễm Melamine tại
trung Quốc (2008)[30]; E. Coli O157:H7 trong bánh mỳ tại Mỹ (2009); Bisphenol
A trong đồ nhựa (2010); diethylhexyl phtalat (DEHP) trong đồ uống tại Đài Loan
(2011); Benzopyrene trong mỳ ăn liền tại Hàn Quốc (2012); Di-Ethylhexyl Adipate
(DEHA) trong màng bọc thực phẩm tại Trung Quốc, Clostridium botulium trong
các sản phẩm có chứa whey protein tại New Zealand (2013),…Đây là những mối
nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống, kinh tế, thương
mại, du lịch và an sinh xã hội của nhân loại.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
đang phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra. Các vụ ngộ độc
thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết[42]. Trung bình cứ
1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531
đôla Mỹ (US - FDA 2006). Tại Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và
chi phí cho một ca bị NĐTP mất 789 bảng Anh[30]. Tại Nhật Bản, sự cố nổ nhà
máy điện hạt nhân tại tỉnh Fukushima năm 2011 đã gây ra những thiệt hại lớn về tài
chính và con người. Bộ Y tế Nhật Bản đã ra thông báo danh sách 11 loại rau quả
được trồng tại tỉnh Fukushima bị phát hiện nhiễm phóng xạ vượt mức an toàn. Nếu
một người dùng 100 g rau có trong danh sách trong vòng 10 ngày có thể tiếp nhận
mức phóng xạ tương đương với người khác tiếp nhận từ môi trường trong vòng một
năm. Một số nước đã thông báo cấm nhập khẩu sữa và rau quả từ các tỉnh vùng bị
nhiễm xạ gần nhà máy bị rò rỉ hạt nhân gây thiệt hại hơn 100 tỷ USD cho Nhật Bản.

Ở các nước phát triển khác như: Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc…có hàng
ngàn trường hợp bị NĐTP mỗi năm và chi phí hàng tỷ USD cho việc ngăn chặn
nhiễm độc thực phẩm[35]. Tháng 7/2012 tại Ấn Độ cũng xảy ra vụ ngộ độc thực
phẩm tại trường học làm gần 30 học sinh tử vong. Năm 2013 Nhật Bản đã từng xảy
ra những vụ ngộ độc thực phẩm làm hàng nghìn người mắc[20].


12

Những vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ô nhiễm thực
phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở
thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực
phẩm và du lịch quốc tế[43].
1.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Báo cáo công tác ATTP giai đoạn 2011-2015, toàn quốc đã xảy ra 818
vụ NĐTP với 24.715 người mắc, 20.691 người đi viện, làm 153 người bị tử vong,
bình quân hàng năm có 164 vụ NĐTP với 4.943 người mắc, 4.138 người đi viện và
31 người tử vong/năm. Số tử vong do NĐTP chủ yếu ở các vụ ít người, trong đó
chủ yếu là ở gia đình. Các vụ NĐTP tập thể đông người mắc đã được xử lý, cấp cứu
có hiệu quả và thường không do căn nguyên có thể gây chết nhanh chóng[18]. Nhà
nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm
nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật
tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm
màu…) từ 3 - 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn
hơn nhiều[3]. Nguyên nhân NĐTP có xu hướng thay đổi, NĐTP do vi sinh có xu
hướng giảm, trong khi NĐTP do hóa chất, độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên.
Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP[18].
Theo báo cáo cập nhật tình hình ngộ độc thực phẩm đến ngày 30/10/2015, toàn
quốc ghi nhận có có 154 vụ NĐTP với 4.272 người mắc, 4.050 người đi viện và 21

trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2014, số vụ giảm 17 vụ, số mắc giảm 685
người và số tử vong giảm 12 người. Số vụ ngộ độc lớn (>30 người mắc) là 34 vụ
(3.402 người mắc, 3.244 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong). So
sánh với cùng kỳ năm 2014, số vụ ngộ độc giảm 05 vụ, số người mắc giảm 378 người.
Nguyên nhân gây ngộ độc do vi sinh vật là 53 vụ (34,4%), 56 vụ do độc tố tự nhiên
(36,4%), 03 vụ do hóa chất (1,9%) và 42 vụ chưa xác định được nguyên nhân (27,3%).
Các vụ ngộ độc chủ yếu là xảy ra tại gia đình (77 vụ chiếm 50%), bếp ăn tập thể (33 vụ
chiếm 21,4%), khu công nghiệp, khu chế xuất (16 vụ chiếm 10,3% ), tiếp đến là tại
đám cưới/giỗ, liên hoan, lễ hội (11 vụ chiếm 7,1%), nhà hàng, khách sạn (08 vụ chiếm
5,1%), thức ăn đường phố (12 vụ chiếm 7,8%) ...[17].


13

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên. Một trong những
nguyên nhân là việc thực hiện các quy định về ATTP của người trực tiếp chế biến
chưa tốt, kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến không tốt, điều
kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương
pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định. Những nguyên nhân tồn tại trên đã
phần nào được thể hiện qua kết quả thanh, kiểm tra ATTP của các cơ quan chức
năng trong cả nước. Điển hình là kết quả thanh, kiểm tra ATTP của Cục ATVSTP từ
năm 2006-2010 ở hầu hết các tỉnh/thành trên cả nước cho thấy tỷ lệ cơ sở vi phạm
về ATTP là 25,7% tổng số cơ sở được thanh, kiểm tra. Trong đó, vi phạm về điều
kiện vệ sinh cơ sở chiếm tỷ lệ cao nhất (chiếm tới 45% tổng số cơ sở vi phạm)[15].
1.3.2. Một số nghiên cứu liên quan đến ATTP tại các CSKD DVĂU
Trong những năm qua, các CSKD DVĂU và thức ăn đường phố không
ngừng gia tăng về số lượng cơ sở và quy mô kinh doanh, đáp ứng được nhu cầu với
người tiêu dùng về địa điểm phục vụ, đa dạng về chủng loại thức ăn và giá cả phù
hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng, phục vụ nhanh chóng và thuận tiện[13].
Tuy nhiên, nguy cơ mất ATTP do KD DVĂU và TĂĐP còn khá cao, việc kinh

doanh thức ăn không bảo đảm ATTP còn khá phổ biến. Công tác bảo đảm ATTP đối
với KD DVĂU và TĂĐP còn nhiều khó khăn, thách thức. Nguyên nhân sự gia tăng
nhanh chóng về số lượng các cơ sở, quy mô phục vụ; điều kiện hạ tầng cơ sở không
bảo đảm; nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn; quản lý của các cơ quan chức năng
không thường xuyên, hiệu quả; văn bản quản lý kém khả thi… nên nguy cơ mất
ATTP, xảy ra NĐTP diễn biến phức tạp, khó kiểm soát[16].
Những năm gần đây đã có rất nhiều đề tài nghiên cứu về lĩnh vực ATTP,
trong đó có một số đề tài nghiên cứu về các CSKD DVĂU. Trước đây, khái niệm
“thức ăn đường phố” bao gồm quán ăn và các cửa hàng ăn, vì thế nhiều công trình
nghiên cứu về thức ăn đường phố đã cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở của các quán
ăn, cửa hàng chưa được đảm bảo và người chế biến có vai trò đặc biệt quan trọng
đối với công tác đảm bảo ATTP của cơ sở. Năm 2006, Hà Thị Anh Đào và cộng sự Viện Dinh dưỡng đã tiến hành nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phầm
thức ăn đường phố tại Gia Lâm, Hà Nội và một số yếu tố liên quan” từ tháng 7 -


14

10/2006. Kết quả khảo sát 15 cơ sở thức ăn đường phố cố định, 15 người làm dịch
vụ và 90 mẫu thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở đó cho thấy: 66.7% số cơ sở không
đạt điều kiện về sinh môi trường, vệ sinh nước sử dụng và vệ sinh dụng cụ ăn uống.
Nộm là thức ăn có tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất (87,2%). Cần
thiết phải cải thiện tình trạng thức ăn đường phố tại Gia Lâm thông qua đảm bảo
nguồn nước sử dụng và thực hành vệ sinh thực phẩm[26].
Kết quả nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn
trên địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011” của Đào Thị Ngọc Yến và
Cộng sự đã chỉ ra rằng tỉ lệ cửa hàng ăn đạt đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
theo quy định của Bộ Y tế là thấp (13,5%). Quán ăn chủ yếu quan tâm đến điều kiện
vệ sinh đối với cơ sở (79,0%), chưa quan tâm đến vệ sinh đối với nhân viên
(21,5%), vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm (34%). Điều này cho thấy các
cửa hàng ăn uống bình dân chưa thực hiện nghiêm chỉnh các điều kiện về an toàn

thực phẩm. Tỉ lệ người nấu ăn có kiến thức đúng chung về VSATTP là thấp
(19,75%). Người nấu ăn chủ yếu quan tâm đến các kiến thức về ngộ độc thực phẩm
(68,0%), kiến thức về vệ sinh ngoại cảnh (63,25%) nhưng chưa quan tâm nhiều và
đầy đủ đến các kiến thức về vệ sinh nguồn nước, dụng cụ (41,0%,), chế biến bảo
quản thực phẩm (36,25%), vệ sinh cá nhân (19,75%)[25].
Tỉ lệ cửa hàng ăn đạt đủ điều kiện VSATTP theo quy định của Bộ Y tế là
thấp (13,5%). Cửa hàng ăn chủ yếu quan tâm đến điều kiện vệ sinh đối với dụng cụ
(79,0%). Trong khi đó chưa quan tâm đầy đủ đến các điều kiện về vệ sinh đối với
cơ sở (38,75%), vệ sinh đối với nhân viên (21,5%), vệ sinh trong chế biến, bảo
quản thực phẩm (34,0%), kiểm soát nguyên liệu đầu vào và thành phẩm (25,25%)
[25].
Năm 2011, Ninh Thị Nhung và cộng sự - Trường Đại học Y Dược Thái Bình
đã tiến hành nghiên cứu “Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống tại 02 phường Trung tâm trên địa bàn thành phố Sơn La năm
2011” đã cho thấy 65% cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố đang hoạt
động có giấy phép đăng ký kinh doanh, 43,4% cơ sở đạt đủ điều kiện về vệ sinh cơ
sở và môi trường, 32,9% cơ sở đạt đủ các điều kiện về vệ sinh dụng cụ trong chế


15

biến, kinh doanh thực phẩm, 40,8% cơ sở đã thực hiện đủ khám sức khỏe định kỳ
và tập huấn kiến thức về VSATTP cho người tiếp xúc với thực phẩm, 9,2% cơ sở
thực hiện tốt việc đảm bảo nguồn gốc thực phẩm an toàn[28].
Khi các văn bản hướng dẫn thực hiện như Thông tư số 15/2012/TT-BYT
ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm
ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và Thông tư số 30/2012/TTBYT ngày 5 tháng 12 năm 2012 quy định về điều kiện ATTP đối với CSKD DVĂU,
kinh doanh thức ăn đường phố được ban hành, đã có một số nghiên cứu phản ánh
thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vẫn
đang là vấn đề cần được quan tâm. Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng,

Ngô Thị Kim Thương và cộng sự về “Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do cấp thành phố quản lý năm 2013” cho thấy tỷ lệ
cơ sở đạt yêu cầu chung về địa điểm, cơ sở vật chất là 77,8%, điều kiện về trang
thiết bị dụng cụ là 76,7%, điều kiện con người là 59,5%. Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống đạt yêu cầu chung là 84%, tỷ lệ này đạt tương đương với chỉ tiêu
của Sở Y tế giao cho Chi cục ATVSTP Đà Nẵng năm 2013[24]. Cũng theo nghiên
cứu của Phạm Thị Lan Anh về “Thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên
quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội năm 2014” cho
thấy 100% các cửa hàng không đáp ứng các tiêu chí về điều kiện ATTP do Bộ Y tế
đề ra, đạt thấp và đáng chú ý là tiêu chí về thu gom xử lý rác thải có 89,9% cơ sở
không có thùng rác theo yêu cầu, NCBC đạt tiêu chí chung về kiến thức ATTP là
48,4%. Kiến thức đạt tỷ lệ thấp nhất là những kiến thức về thực phẩm an toàn,
NĐTP,…Kết quả thực phẩm của NCBC đạt tỷ lệ thấp hơn so với kiến thức, chỉ có
38,9% NCBC đạt về thực hành ATTP. Những tiêu chí về khám sức khỏe định kỳ và
tập huấn kiến thức về ATTP là những tiêu chí đạt tỷ lệ thấp. Cũng theo nghiên cứu
cho thấy có mối liên quan giữa yếu tố địa điểm của cửa hàng ăn với điều kiện ATTP
của các cửa hàng, có mối liên quan giữa kiến thức của người chế biến chính với
điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn, trong số 106 đối tượng vừa là người chế biến
chính vừa là chủ cửa hàng ăn, những đối tượng nghiên cứu ở những cửa hàng có
kiến thức về ATTP đạt cao gấp 5,29 lần những cửa hàng có đối tượng nghiên cứu có
kiến thức về ATTP không đạt[1].


16

1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
trên địa bàn nghiên cứu
1.4.1. Tình hình ATTP tại các CSKD DVĂU trên địa bàn thành phố Hà Nội
1.4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở
Theo báo cáo công tác ATTP 6 tháng đầu năm 2015 của Sở Y tế Hà Nội, Hà

Nội có khoảng 58.092 cơ sở thực phẩm, riêng lĩnh vực do Sở Y tế quản lý, trong 6
tháng đầu năm đã cấp mới được 339 giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và
tổ chức xác nhận kiến thức ATTP cho 11.187 người[14]. Điều đó chứng tỏ các cơ sở
thực phẩm đang ngày một gia tăng về số lượng và nhân viên phục vụ tại các cơ sở
để đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao của người tiêu dùng. Các CSKD DVĂU
cũng không nằm ngoài quy luật chung đó.
Hiện nay DVAU tại các phường, thị trấn đang gia tăng và thực sự trở thành
hệ thống cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư, đáp ứng nhu cầu phục vụ đông
đảo người lao động do giá cả phù hợp, hình thức đa dạng, phong phú, phục vụ nhanh
chóng và thuận tiện. Bên cạnh đó, DVAU đã và đang bộc lộ những nhược điểm, đó là
nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và văn minh đô
thị như thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường, kiến thức, thực hành
của người chế biến còn hạn chế; nhận thức về ATTP của người tiêu dùng còn đơn
giản, chủ quan, dễ chấp nhận điều kiện phục vụ của các cơ sở DVAU [9].
Sau 2 năm triển khai Đề án, công tác ATTP đã nhận được sự đồng thuận của
người quản lý, người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng. Số cơ sở kinh doanh
DVAU trên địa bàn 176 phường, thị trấn, các loại hình ngành hàng DVAU liên tục
gia tăng. Trong năm 2013 là 9258 cơ sở và 11.343 cơ sở năm 2014, tăng 2085 cơ sở.
Tất cả chủ cơ sở DVAU hàng năm ký cam kết với Ban chỉ đạo VSATTP các phường
(trước khi can thiệp là 50%). Trong năm 2014, đánh giá kiến thức, thực hành đúng
về ATTP của 3 nhóm đối tượng cho thấy, tỷ lệ người quản lý có kiến thức, thực
hành đúng về ATTP là 86% (trước khi can thiệp là 59,1%); tỷ lệ người tiêu dùng là
74% (trước khi can thiệp là 72,6%) và tỷ lệ người chế biến, kinh doanh là 75%
(trước khi can thiệp là 58%)[9].


17

Bên cạnh những kết quả đạt được, trong quá trình thực hiện, một số tiêu chí
DVAU khó duy trì như sổ ghi chép nguồn gốc thực phẩm chưa thường xuyên, vẫn

còn tình trạng nguyên liệu chế biến thực phẩm chưa có giấy tờ chứng minh nguồn
gốc xuất xứ, tiến độ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP còn chậm tại
một vài nơi[9]. Chỉ tính riêng những cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa do
tác giả Nguyễn Thùy Dương nghiên cứu thì chỉ có 51,2% cơ sở đạt yêu cầu về điều
kiện ATTP[2].
Diện tích kinh doanh của các cửa hàng ăn uống, quán ăn còn hạn chế, phần
lớn vừa là nhà ở, vừa dùng để kinh doanh hoặc là thuê lại những vị trí tạm thời,
không ổn định. Do đó, quy trình chế biến bố trí chưa theo nguyên tắc một chiều.
Phần lớn các cơ sở có một phòng vừa chế biến, vừa nấu nướng, vừa phân chia thức
ăn và thiếu diện tích để kê đủ các bàn theo yêu cầu chế biến.
Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông,
chợ, trường học, bệnh viện…nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn.
Cống rãnh ứ đọng nước bẩn, rác thải ở các khu chợ, bến tàu, bến xe không được
dọn dẹp ngay thường tạo điều kiện cho ruồi, nhặng phát triển dễ gây ô nhiễm thức
ăn nhất là với các món ăn chế biến với khối lượng lớn, thời gian bán ở nhiệt độ bình
thường kéo dài. Do nơi kinh doanh chật trội, thiếu thốn dụng cụ và do lợi nhuận
kinh doanh nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tươi sống cạnh
thức ăn chín gây nên sự ô nhiễm chéo còn phổ biến. Việc sử dụng phụ gia thực
phẩm không có trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm để tăng lợi
nhuận vẫn còn thường xuyên xảy ra. Bàn tay của người chế biến không được rửa
sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức
ăn còn khá phổ biến.
1.4.1.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục
vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP. Nhiều
nghiên cứu trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức
và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt, vì vậy người trực tiếp chế biến thực
phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP.