NHIỄM TRÙNG
NHIỄM ĐỘC THỨC ĂN
ThS. Phan Từ Khánh Phương
GV BM Truyền Nhiễm


ĐẠI CƯƠNG








Bệnh truyền nhiễm cấp tính lây truyền qua
đường tiêu hóa
Do ăn phải thức ăn, nước uống bị nhiễm vi
sinh vật hay độc tố của chúng
Về bản chất sinh bệnh học: Viêm dạ dàyruột non (Gastroenteritis) cấp tính
Nguyên nhân gây tử vong hàng đầu cho trẻ
em ở các nước đang PT.


NHẮC LẠI SINH LÝ BỆNH


Với thói quen ăn uống bình thường như ở
nước ta (ba bữa ăn sáng, trưa, và chiều) một
người bình thường bài tiết ra khoảng 100
đến 200 g phân. Tần số đi tiêu có thể dao

động từ 3 lần một ngày đến 3 lần một tuần.


NHẮC LẠI SINH LÝ BỆNH







Do đó, theo tiêu chuẩn lâm sàng, tiêu chảy
được định nghĩa là sự gia tăng số lần đi tiêu
trong một ngày (trên 3 lần), trọng lượng phân
cao bài tiết trên 200 g/ngày. Cụ thể hơn:
Người lớn: đi tiêu với phân bài tiết trên 200
g/ngày.
Trẻ em: đi tiêu với phân bài tiết trên 20 g/ngày.
Phân chứa trên 80% là nước.



NHẮC LẠI SINH LÝ BỆNH


Bình thường nước và điện giải được hấp thu
ở nhung mao và được bài tiết ở các hẻm
tuyến của liên bào ruột, điều đó tạo ra luồng
trao đổi hai chiều của nước và điện giải giữa
lòng ruột và máu. Bất kỳ sự thay đổi nào của

luồng trao đổi này đều gây ra giảm hấp thu
hoặc tăng bài tiết làm tăng khối lượng dịch
xuống ruột già. Nếu lượng dịch này vượt quá
khả năng hấp thu của ruột già thì tiêu chảy sẽ
xảy ra.


LỊCH SỬ







1880. Eberth – Salmonella
1895. Van Ermengem – C. botulinum
1940-1950 – Các chủng E. coli
1950-1960 – Độc tố ruột của tụ cầu vàng
1960 –Campylobacter
Yersinia entrocolitica, Aeromonas, C.
difficile, C. perfringens…


NGUYÊN NHÂN
1.Vi khuẩn
Vi khuẩn sinh độc tố
 Vibrio cholerae (tả)
 Bacillus cereus
 Vibrio parahemolyticus

 Enterobacter
 E. coli sinh độc tố (ETEC)
 Staphylococcus aureus (TCV)
 Clostridium perfringens, C.
botulinum

Vi khuẩn xâm nhập
 Shigella (Trực khuẩn lỵ)
 Salmonella ( S. typhi
murium, S. enteritidis...)
 E. Coli xâm nhâp ( EIEC)
 Campylobacter Jejuni
 Yersinia enterocolytica


NGUYÊN NHÂN
2.Virus
3. Ký sinh trùng:
 Rotavirus
 Giardia lamblia
 Parvovirus
 Trichomonas intestinalis
 Adenovirus
 Entamoeba histolytica
 Enterovirus
 Norwalkvirus (NoroVR)
 Cytomegalovirus




DỊCH TỄ HỌC
Phương thức lây truyền
Chủ yếu là đường phân miệng, do uống nước hoặc ăn thức
ăn bị nhiễm VK / có chứa độc tố của VK
 Nguồn bệnh
- Người bệnh
- Người lành mang trùng
 Thực phẩm
- Thực phẩm sử dụng nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật
- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến,
vận chuyển, dự trữ.



Dịch tễ học (tt)
Tuổi:
Trẻ bú mẹ
Trẻ 2-5 tuổi: TL tăng
Trẻ lớn, người lớn: ít mắc bệnh
do có MD mắc phải/MD
thường trực
 Cơ địa
Bệnh mạn tính
Suy giảm MD
Giảm acid dạ dày
Phụ nữ có thai


Yếu tố kinh tế XH, điều kiện
sống:

Thiếu KT vệ sinh
Mức sống kém
Nguồn cung cấp nước sạch
Hệ thống xử lý chất thải
 Thói quen vệ sinh, tập quán
sống và sản xuất (rửa tay = xà
phòng, sử dụng phân tươi,
dùng thức ăn sống, tái)



CƠ CHẾ BỆNH SINH


Do vi khuẩn sinh độc tố
Staphylococcus, C. perfringens, C. botulinum, V.
cholerae sản xuất ra ngoại độc tố
=> hoạt hóa hệ adenylcyclase của tế bào ruột
=> tăng sự bài tiết của nước và điện giải ở ruột non
mà chủ yếu là ở hỗng tràng.
Trong lòng ruột hiện diện một lượng lớn các dd có áp
lực thẩm thấu cao vượt quá khả năng hấp thu của
ruột
=> bệnh nhân thường tiêu chảy nhiều.


CƠ CHẾ BỆNH SINH
Do vi khuẩn xâm nhập vào thành ruột
Vi khuẩn bám dính, xâm nhập vào trong
thượng bì, gây nên các tổn thương ở đại

tràng,
=> tiết ra chất nhầy, từng đám niêm mạc hoại
tử, HC, BC
=> Phân lỏng




Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella



Số lượng – Khả năng xâm nhập – Acid dịch vị

►Xâm nhập vào tế bào nm DD, ruột non, mảng peyer, đôi khi
cả nm đại tràng, vào máu


Khi bị phân giải→Độc tố ruột (nội Đtố)



TT điều nhiệt→H/c NKNĐ



Hệ TKTV→Tăng nhu động ruột,vã mồ hôi




Tăng hoạt hệ men Adenyl cyclase→Tăng đào thải nước, điện
giải→H/c viêm DD-ruột cấp


Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella

Là tác nhân vi khuẩn phổ biến nhất gây NTNĐTĂ
 Nguồn bệnh: phân, nước tiểu của lợn, gà, vịt, chim, chuột,
mèo..., người lành mang trùng /người bệnh trong tk hồi
phục
 Đường lây:
- Thức ăn động vật bị nhiễm Salmonella:thịt sống, tái, sữa,
trứng, trai, sò, hến...
Rau sống, hoa quả, nước uống bị nhiễm phân người và súc
vật.
 Gây dịch nhỏ, lẻ tẻ. Ở các bếp ăn tập thể
 Miễn dịch thu được không có khả năng bảo vệ



Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella



o
o







Ủ bệnh: 12-36g
Khởi phát đột ngột. Triệu chứng đa dạng
Mức độ nhẹ: không sốt, tiêu chảy vài lần, bụng đau ít
Mức độ vừa và nặng: Điển hình
Hội chứng nhiễm khuẩn: sốt cao, rét run, nhức đầu, mỏi
cơ khớp, BC tăng, chủ yếu BCĐNTT
Hội chứng viêm dạ dày-ruột cấp: nôn mửa sớm, đau
bụng thượng vị và quanh rốn, 50% có tiêu chảy, ít khi
phân có lẫn nhầy máu
Hội chứng mất nước-điện giải: khát nước, mắt trũng,
thiểu niệu...


Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Salmonella










XN: CTM, soi phân, cấy phân, cấy máu, cấy thức ăn
Điều trị: chủ yếu bù nước, điện giải, hạ sốt, an thần
KS?
Ampicillin 1g/lần x 3-4 lần/ngày x 5-7 ngày

 TE: 100mg/kg/ngày/chia 3-4 lần
Bactrim 480mg x 4-6 v/ngày/chia 2 lần x 5-7 ngày
 TE: 30-40mg/kg/ngày/chia 2
Phenicol
Quinolon: Ofloxacin 0,2g x 2v/ngày/chia/2 x 3 ngày
 Ciprofloxacin 0,5g x 2-3v/ngày x 3 ngày


Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do tụ cầu
Là bệnh RL tiêu hóa cấp tính do ăn phải TĂ có
ngoại đtố ruột của tụ cầu
 Độc tố rất bền với nhiệt, được sản sinh sau 4-5h
 Nguồn bệnh:
Người bị viêm họng, viêm xoang, có các ổ mủ trên da
do TC
Bò, dê… bị viêm vú là ô nhiễm sữa khi vắt sữa
 Thức ăn: thịt, cá, sữa, đồ hộp, bánh kem, rau trộn...
 Tính chất dịch: Dịch nhỏ ở bếp ăn tập thể, gia
đình...



Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do tụ cầu



Ngoại đtố vào DD, không bị men tiêu hóa phá hủy,
nhanh chóng thấm vào nm DD, ruột non và máu
►Hệ TKTV→Cường phó giao cảm
▼

Tăng co bóp DD, ruột


Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do tụ cầu









Ủ bệnh ngắn: 30ph đến 6h
Khởi bệnh cấp tính với: buồn nôn, nôn
mửa rất nhiều, tiêu chảy hoặc không, số
lượng nhiều, không nhầy máu.
Không sốt hoặc sốt nhẹ, đau bụng dữ
dội, quặn từng cơn vùng thượng vị.
Nhức đầu, mệt mỏi, vã mồ hôi, da xanh
Mất nước nhanh chóng và trầm trọng
Rầm rộ nhưng hồi phục nhanh


Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do C. perfringen
TK G(+), kị khí, sinh nha bào
 Ngoại độc tố α và β → Tổn thương nm ruột và rối
loạn chức năng hấp thu.
 Nguồn bệnh: Đất, phân của người và súc vật
TĂ: thịt cá nhiễm bẩn, đồ hộp, đặc biệt thịt hầm, đông

lạnh muộn
 LS thường giống NTNĐTĂ do tụ cầu
 Đôi khi là bệnh cảnh viêm ruột non xuất huyết hoại
tử.
 Điều trị thường như với tụ cầu



Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do C. botulinum










TK G(+), kị khí, sinh nha bào
Ngoại độc tố tác động, làm tổn thương hệ phó giao
cảm và các TB TK VĐ ở hành não, tủy sống→Liệt
và giảm tiết
Ủ bệnh 5h-5 ngày. Tiêu hóa: đau bụng, nôn, tiêu
chảy, về sau bụng chướng, táo bón
Toàn thân: liệt cơ,nhìn mờ, nhìn đôi, giãn đồng tử,
giảm tiết. Nặng: liệt cơ hô hấp
Tử vong cao



Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do Listeria








TK G(+), ái ky khí tùy ý, chuyển động được
Nội bào bắt buộc
Liên quan cơ địa giảm MD
Đặc biệt nguy hiểm cho thai nhi
TĂ: xà lách, sữa, thịt chế biến sẵn
Ủ bệnh: 2-6 tuần


Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn do virus

o
o
o







Đối tượng thường là trẻ em

Sơ sinh: Rota VR
Dịch bệnh viêm DD-R cộng đồng: calicivirus
Người lớn: caliciVR, RotaVR, StroVR, AdenoVR
Thường mùa đông xuân
Tiêu chảy, phân thường không có máu
Buồn nôn, nôn mửa
Đau cơ khớp, đau đầu, sốt nhẹ, thường đau khắp
bụng
Mất nước là chính