VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ KIM OANH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH HIỆN NAY

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

HÀ NỘI - 2019


VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ KIM OANH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH HIỆN NAY

Ngành: Văn hóa
học Mã số:
9.22.90.40

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.Võ Quang Trọng

HÀ NỘI - 2019


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan Luận án này là công trình nghiên cứu của riêng
tôi. Các kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa được công bố
trong bất kỳ công trình nào khác. Nếu có gì sai sót tôi xin chịu trách
nhiệm hoàn toàn.

Nghiên cứu sinh

Trần Thị Kim Oanh


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ
LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU..........................................................10
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu...............................................................10
1.1.1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước...................................10
1.1.2. Các nghiên cứu về ẩm thực của người Hoa...........................................15
1.1.3. Đánh giá chung về tình hình nghiên cứu...............................................20
1.2. Khái niệm.................................................................................................22
1.3. Cơ sở lý luận............................................................................................25
1.4. Địa bàn nghiên cứu...................................................................................29

1.4.1. Vài nét về cộng đồng Người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh, quá
trình định cư và phân bố..................................................................................29
1.4.2 Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại địa bàn nghiên cứu................33
1.4.3. Một số đặc điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Hoa...........35
1.4.4. Vài nét về văn hoá ẩm thực người Hoa hiện nay trên địa bàn nghiên cứu ..
39 Chương 2: ẨM THỰC THƯỜNG NGÀY CỦA NGƯỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG.............................................................................................44
2.1. Giải mã bữa ăn trong gia đình..................................................................45
2.1.1. Cấu trúc bữa ăn......................................................................................45
2.1.2. Chuẩn bị bữa ăn.....................................................................................55
2.1.3. Thực hành văn hoá qua một bữa ăn.......................................................65
2.2. Ẩm thực công cộng trong đời sống hiện đại............................................68
2.2.1. Dimsum - sự lựa chọn đặc sắc cho những bữa ăn ngoài gia đình.........70
2.2.2. Thực hành ẩm thực ngoài nhà hàng theo thực đơn – sự lựa chọn
thay thế cho bữa ăn gia đình............................................................................76
Chương 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ LỊCH TIẾT VÀ VÒNG
ĐỜI CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG..................................................82


3.1. Ẩm thực và ước vọng trong các nghi lễ...................................................82
3.2. Tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực qua các nghi lễ......................106
Chương 4: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ
NHỮNG VẤN ĐỀ BÀN LUẬN..................................................................124
4.1. Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện qua văn hoá ẩm thực...............124
4.2. Văn hoá ẩm thực và quan hệ xã hội.......................................................131
4.3. Văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện đại...............................................140
KẾT LUẬN..................................................................................................147
DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ
CÔNG BỐ....................................................................................................151
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................152



1. Tính cấp thiết của đề tài

MỞ ĐẦU

1


Ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc phục vụ nhu cầu vật chất cho con
người mà còn thể hiện giá trị tinh thần, giá trị văn hóa. Ẩm thực vừa thể
hiện giá trị văn hóa toàn cầu vừa mang đặc trưng văn hóa của các địa
phương, vừa thể hiện giá trị truyền thống và cũng vừa phản ánh cuộc sống
đương đại. Thực tế ngày nay, ở Việt Nam, khi chất lượng cuộc sống tăng lên,
thị hiếu ẩm thực của con người cũng vì thế mà thay đổi. Nếu trước đây
chúng ta quan niệm “ăn chắc mặc bền” thì nay là “ăn ngon mặc đẹp”, phạm
trù “ngon” vượt qua giới hạn phạm vi phục vụ thể chất của ẩm thực. Văn
hoá ẩm thực góp phần định hình giá trị cá nhân, gia đình và cảm quan của
con người đối với xã hội xung quanh cũng như với thế giới tâm linh. Cùng với
sự phát triển của xã hội là thị hiếu, tính cách, giá trị con người xung quanh
thực hành ẩm thực ngày càng được bộc lộ rõ. Ở thành phố Hồ Chí Minh hiện
nay từ đường lớn đến ngõ hẻm, các nhà hàng, quán ăn với đủ thể loại và quy
mô mọc lên rất nhiều đáp ứng nhu cầu của thực khách. Ở khía cạnh gia đình,
ẩm thực vẫn là sợi dây kết nối tình thân, chia sẻ mối quan tâm lẫn nhau. Người
nội trợ trong gia đình trăn trở làm sao lựa chọn thực phẩm phù hợp đảm bảo
ngon, đẹp, tốt cho sức khoẻ trong mỗi bữa ăn. Có lẽ thực hành ẩm thực hàng
ngày trong gia đình, thực hành ẩm thực ngoài hàng quán và trong các nghi lễ là
những hoạt động thể hiện nhiều khía cạnh của văn hoá ẩm thực hơn cả. Bên
cạnh đó, văn hoá ẩm thực đóng vai trò chuyên chở nhiều thông điệp trong
đời sống con người ở khía cạnh hướng tới cội nguồn để định hình bản sắc của

tộc người, hướng tới thị hiếu cá nhân, góp phần nhận diện được vai trò, tầng
lớp của cá nhân hay gia đình trong xã hội.
Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay là một thành phố đa sắc tộc, ngoài
người Việt và Khơmer, nơi đây còn tập trung người Hoa sinh sống đông nhất cả
nước với 50,3%, bao gồm 5 nhóm ngôn ngữ chính là Hải Nam, Phúc Kiến, Hẹ,
Triều Châu và Quảng Đông. Trong đó nhóm ngôn ngữ Quảng Đông chiếm tỉ lệ
đông nhất (40%) và tập trung chủ yếu ở các quận 11, quận 5 và quận 6 [94]. Mặc
dù đã trải qua khoảng 3 đến 4 đời cộng cư và sinh sống ở vùng đất mới,
nhưng những thực hành văn hoá của nhóm Hoa Quảng Đông vẫn còn lưu giữ
khá đậm
2


nét, tạo nên một cộng đồng người Hoa Quảng Đông vừa gần gũi vừa riêng biệt,
góp phần định hình bản sắc cho văn hoá khu vực gắn với tộc người. Đặc trưng
của nhóm Hoa Quảng Đông là cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống vì vậy
mang dấu ấn cộng đồng khá rõ nét. Ẩm thực Quảng Đông đặc biệt phát triển
với truyền thống nấu ăn lâu đời và nhiều món ăn mang tính đặc trưng. Câu nói
“Chơi quận nhất, ăn quận 5, nằm quận 3” thường dùng để chỉ đến các món ăn
ngon của người Hoa trong đó các món ăn nhóm Hoa Quảng Đông chiếm ưu
thế. Đây là điểm tiếp cận thú vị vì thực hành văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa
Quảng Đông sẽ phản ánh khá rõ đặc trưng văn hoá ẩm thực của nhóm cộng đồng
này, đây là cơ sở để hiểu hơn về văn hoá của người Hoa ở Thành phố Hồ Chí
Minh hiện nay.
Có thể nói tìm hiểu về văn hoá ẩm thực sẽ giúp chúng ta hiểu thêm
về thực hành văn hoá gia đình và cộng đồng của nhóm người Hoa Quảng
Đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Ẩm thực phản ánh vai trò về giới trong
chuẩn bị bữa ăn, phản ánh vị trí cá nhân và gia đình trong các bữa ăn cộng
đồng, qua cách lựa chọn số lượng và chất lượng của món ăn đãi khách. Thực
hành văn hoá ẩm thực trong mỗi hoàn cảnh, điều kiện và giai đoạn khác nhau

chuyên chở những thông điệp và ý nghĩa khác nhau, nên bữa ăn không đơn
giản là ăn để sống mà là văn hoá ứng xử giữa những con người ăn chung với
nhau, phản ánh các dàn xếp trong các mối quan hệ xã hội. Những giá trị của
con người hay nhóm người thể hiện qua văn hoá ẩm thực góp phần thể hiện
giá trị văn hoá cá nhân và nói rộng ra là thể hiện văn hoá tộc người, ở đây là
nhóm tộc người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh. Nhận diện văn hoá
ẩm thực trên các khía cạnh như vậy là một cách tiếp cận khá khác biệt với đa
số những nghiên cứu về văn hoá ẩm thực đã thực hiện trước đây.
Cộng đồng người Hoa Quảng Đông di cư đến Việt Nam qua nhiều giai
đoạn, đến nay họ có thời gian sinh sống lâu dài với người Việt, quá trình sinh
sống tạo nên sự tiếp xúc, giao lưu biến đổi trong văn hoá nói chung và văn hóa
ẩm thực nói riêng. Những phương thức thực hành ẩm thực hay nguồn thực
phẩm của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay khác khá
3


nhiều so với ở quê hương của họ nên càng thấy rõ vai trò của ẩm thực trong
kết nối cộng đồng trong quá trình sinh sống của họ ở một vùng đất mới. Nghiên
cứu văn

4


hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh cũng góp
phần tìm hiểu chức năng của ẩm thực trong đời sống của họ hiện nay.
Quá trình học tập và nghiên cứu ở các bậc học chúng tôi có điều kiện tiếp
xúc với nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực, trong các tác phẩm đó, văn
hoá ẩm thực gắn liền với cộng đồng người hay vùng miền chiếm tỉ lệ nhiều
hơn cả, nghiên cứu về văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở Thành phố
Hồ Chí Minh hiện nay để thấy được vai trò của ẩm thực thể hiện nhân sinh

quan, khuynh hướng biến đổi về giới trong chế biến cũng như thực hành ẩm
thực và mối quan hệ gia đình, xã hội thì còn chưa được nghiên cứu sâu.
Với tất cả các lý do đó, chúng tôi lựa chọn đề tài nghiên cứu “Văn hoá
ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay”
để làm luận án Tiến sĩ chuyên ngành văn hóa học với mong muốn đưa
đến những nhìn nhận mới mẻ và cập nhật về văn hóa ẩm thực của cộng đồng
người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận án
- Mục đích nghiên cứu của luận án
Nhận diện về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên các
phương diện ẩm thực trong gia đình, ngoài gia đình vầ ẩm thực trong nghi lễ
để nhìn ra vai trò của ẩm thực trên phương diện thể hiện nhân sinh quan,
giới, dàn xếp trật tự xã hội và những khuynh hướng biến đổi trong bối cảnh xã
hội đương đại. Qua đó, luận án hướng đến việc hiểu rõ hơn về văn hóa về
văn hóa tộc người của nhóm người Hoa Quảng Đông nói riêng và người Hoa
nói chung ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
Với mục đích nghiên cứu như vậy, câu hỏi nghiên cứu chính của chúng tôi
trong luận án này là:
- Thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ
chí Minh hiện nay diễn ra như thế nào?
- Những thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông phản
ánh thế nào về quan điểm nhân sinh quan và liên kết mối quan hệ gia đình,
xã hội trong bối cảnh hiện nay?
5


- Nhiệm vụ nghiên cứu của luận án

6



+ Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực và
văn hóa ẩm thực của người Hoa, người Hoa Quảng Đông.
+ Nhận diện văn hóa ẩm thực trong gia đình, ẩm thực ngoài gia đình và ẩm
thực trong nghi lễ.
+ Chỉ ra quá trình biến đổi của văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông
ở Thành phố Hồ Chí Minh, các nhân tố tác động và mục đích của sự biến đổi ấy.
+ Bàn luận về một số vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành
ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận án
- Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu chính của luận án chính là những thực hành
văn hoá ẩm thực đa dạng trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ của
cộng đồng người Hoa Quảng Đông xét trong bối cảnh văn hoá, kinh tế và xã
hội ở Thành phố Hồ Chí Minh khoảng thời gian 10 năm trở lại đây. Theo khảo
sát và nhận định của chúng tôi thì đây là khoảng thời gian có nhiều thay đổi về
kinh tế, điều đó tác động đến chất lượng bữa ăn trong gia đình, chất lượng và
nhu cầu ăn ngoài của từng cá nhân và gia đình. Theo đó, nhà hàng quán ăn với
các quy mô lớn nhỏ và các dịch vụ phục vụ thực phẩm liên quan đến ẩm thực
cũng phát triển mạnh, điều này có tác động đến văn hoá ẩm thực của cộng đồng
người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh. Tuy nhiên, sự chuyển biến này
còn là kết quả của một thời gian dịch chuyển lâu dài, theo đó các giai đoạn lịch sử
trước đó cũng được quan tâm và nghiên cứu một cách phù hợp.
- Phạm vi nghiên cứu của luận án
Về mặt không gian và thời gian: Chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu của
đề tài là tập trung là khảo sát các thực hành ẩm thực hàng ngày tại gia đình,
thực hành ẩm thực trong các nghi lễ vòng đời, dịp lễ tết, và thực hành ẩm
thực ngoài phạm vi gia đình như nhà hàng, quán ăn của nhóm người Hoa
ngôn ngữ Quảng Đông hiện nay đang sinh sống tập trung ở các quận 5, quận
11 và quận 6 thuộc thành phố Hồ Chí Minh.

Về vấn đề nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực là khái niệm rộng và dù muốn thì
7


chúng tôi cũng không thể đề cập tới tất cả các khía cạnh của văn hóa ẩm
thực,

8


nên luận án này chúng tôi tập trung tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của cộng
đồng người Hoa Quảng Đông hiện sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh ở
một số khía cạnh như nguyên liệu, cách thức chế biến, vai trò của ẩm thực
trong đời sống hàng ngày, trong mối quan hệ gia đình, xã hội với cách thức mà
người Hoa dùng ẩm thực để khẳng định và liên kết xã hội, thể hiện đặc trưng
văn hóa tộc người của họ và mối liên quan giữa văn hoá ẩm thực với vũ trụ
quan, nhân sinh quan. Mặc dù sinh sống ở Việt Nam khoảng ba đến bốn đời
nhưng mỗi gia đình người Hoa Quảng Đông ít nhiều vẫn còn giữ nét bản sắc của
mình thông qua các thực hành ẩm thực hàng ngày cũng như trong các dịp lễ
tết. Ẩm thực được thực hành như một hình thức giao tiếp văn hoá chứa đựng
nhiều thông điệp, nhiều ý nghĩa liên quan đến các mối quan hệ, các chiều kết
nối, tương tác,…Và đó chính là những khía cạnh văn hóa quan trọng nằm trong
phạm vi quan tâm của chúng tôi ở luận án này.
4. Cách tiếp cận và phương pháp nghiên cứu của luận án
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về ẩm thực nói chung và ẩm thực
người Hoa nói riêng song với luận án này chúng tôi tiếp cận ẩm thực từ góc
tiếp cận văn hóa học, trong đó quan tâm tới các chiều cạnh văn hóa của ẩm
thực, các mối quan hệ tương tác, kết nối, những diễn giải sâu về thực hành ẩm
thực của những người trong cuộc, những bàn luận về giới, vị thế xã hội, vũ trụ
quan và nhân sinh quan được thể hiện qua ẩm thực. Trong quá trình thực hiện

luận án chúng tôi sử dụng kết hợp nhiều phương pháp nghiên cứu trong đó
chủ yếu tập trung vào các phương pháp cụ thể sau:
- Quan sát tham dự: Là cách “thu thập dữ kiện bằng cách sống gần gũi
trong một thời gian dài với thành viên của một xã hội khác” (44, 56). Do vậy,
địa bàn nghiên cứu là địa bàn tác giả sinh sống nên chúng tôi đã trực tiếp
tham dự vào các thực hành ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông.
Chúng tôi tiếp xúc, tham dự và nhập cuộc vào các sự kiện diễn ra qua bữa ăn
hàng ngày, đến các sự kiện như tang ma, cưới hỏi, chúc thọ. Với mỗi hiện
tượng quan sát chúng tôi tập trung vào các tình huống quan trọng trong các
khâu thực hành liên quan đến vai trò ẩm thực sử dụng trong mỗi sự kiện. Cụ
9


thể:

10


Tham dự 5 bữa ăn gia đình có hoàn cảnh khác nhau, trong đó 1 gia đình
2 thế hệ, buôn bán, kinh tế khá giả, đã sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh 3
đời; 1 gia đình 3 thế hệ (trẻ, trung niên và già), buôn bán, kinh tế khá giả, sinh
sống được 4 đời; 1 gia đình 2 thế hệ (trung niên và lớn tuổi), công chức nghỉ
hưu, điều kiện kinh tế bình thường; 1 gia đình 2 thế hệ (trẻ và trung niên), 3
đời ở thành phố Hồ Chí Minh, buôn bán ở chợ, kinh tế bình thường; Và 1 gia
đình đơn thân (vợ người Việt, chồng người Quảng Đông đã mất), gồm 2 thế
hệ, buôn bán nhỏ ở chợ, hoàn cảnh kinh tế bình thường. Quá trình quan sát
tham dự bắt đầu từ việc cùng các bà các chị đi chợ mua nguyên liệu đến chế
biến bữa ăn và dùng bữa với gia đình. Với những gia đình hoàn cảnh khác nhau
như vậy đã cho chúng tôi các góc nhìn đa dạng về quan điểm, cách chế biến
và thực hành văn hoá ẩm thực trong từng gia đình khác nhau..

Chúng tôi cũng đã tham dự 2 lễ cúng táo quân ở phạm vi gia đình, thực
hiện là phụ nữ, trung niên, gia đình khá giả; 1 lễ đầy tháng, gia đình trẻ, công
chức, kinh tế khá khá giả; Tham dự 3 đám cưới, trong đó có 1 đám cưới thuộc
gia đình công chức giàu có; 1 đám cưới gia đình công chức và buôn bán kinh tế
khá giả; 1 gia đình nam người Quảng Đông kết hôn với vợ Việt, công nhân,
hoàn cảnh kinh tế bình thường; 1 lễ chúc thọ thuộc gia đình khá giả; 1 tang
ma gia đình công chức, đơn thân. Tất cả các gia đình người Hoa này đều sinh
sống ở địa bàn nghiên cứ từ 3 đến 4 đời. Với những đối tượng quan sát nghi lễ
như thế đã cho chúng tôi nhìn nhận về cách thức bài trí và quan điểm lựa
chọn món ăn dịp lễ cũng như cách thực thụ hưởng món ăn ngày lễ và bữa ăn
cộng đồng liên quan đến nghi lễ. Mỗi gia đình có vị trí xã hội khác nhau, điều
kiện sống khác nhau và tiềm lực kinh tế khác nhau cũng đã thể hiện được
những điểm chung và riêng khác nhau trong quá trình thực hành văn hoá ẩm
thực liên quan đến nghi lễ này. Bằng những quan sát thực tiễn sẽ góp phần
giúp chúng tôi đánh giá được vai trò của văn hoá ẩm thực đang diễn ra như
thế nào trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông, giúp làm sáng tỏ hơn cho
những dữ liệu phỏng vấn sâu. Trong quá trình quan sát tham dự chúng tôi
cũng đã rất may mắn có được những người cung cấp thông tin nhiệt tình và
11


trợ giúp hiệu quả, giảng giải về món ăn, cách chế biến... để có thể thực hiện
được tốt phương pháp quan trọng này.

12


- Phỏng vấn sâu (thực hiện 35 cuộc), được áp dụng cho nhiều đối tượng.
Những đối tượng phỏng vấn là những người đại diện ở các gia đình có điều kiện
kinh tế khác nhau và những người có vai trò khác nhau trong gia đình và ngoài xã

hội, khác nhau về giới tính, nghề nghiệp, độ tuổi... Chúng tôi đã phỏng vấn
những người cao tuổi còn minh mẫn (60 tuổi) để hỏi về tập quán ẩm thực
truyền thống của người Hoa Quảng Đông cũng như quan điểm của họ về thực
hành văn hoá ẩm thực trong gia đình và các nghi lễ; Chúng tôi phỏng vấn những
người trung tuổi bao gồm cả nam và nữ để biết thực hành ẩm thực hiện tại, thị
hiếu, phân công về giới, ẩm thực gắn với mối quan hệ xã hội. Chúng tôi phỏng
vấn người trẻ tuổi để biết quan điểm và thị hiếu của họ trong thực hành ẩm thực
trong và ngoài phạm vi gia đình. Điều đó giúp cho chúng tôi có được một bức
tranh tổng thể về vai trò ẩm thực đang diễn ra trong cộng đồng người Hoa Quảng
Đông hiện nay.
Nội dung phỏng vấn bám sát vào việc tìm hiểu về những thực hành bữa
ăn hàng ngày, lễ tết, món ăn sử dụng trong thờ cúng ở các nghi lễ lịch tiết và
nghi lễ vòng đời; Các món ăn được sử dụng hay kiêng kỵ trong một sự kiện nhất
định nào đó; Quá trình thực hành ẩm thực trong cộng đồng với sự có mặt
của nhiều đối tượng khách mời được tham gia. Điều đó cho chúng tôi góc nhìn
tổng thể về tập quán văn hoá ứng xử và quan điểm tâm linh của họ thông qua
thực hành ẩm thực.
Trong bối cảnh không gian văn hoá thay đổi dưới tác động của di cư, đồng
thời có sự tương tác giữa nhiều nhóm ngôn ngữ Hoa và nhiều tộc người
trong một môi trường sống thì phương pháp phỏng vấn sâu, phỏng vấn hồi cố
sẽ cho chúng tôi thấy được những biến đổi và những yếu tố còn được bảo tồn
thông qua thực hành văn hoá ẩm thực. Tuy nhiên, với phương pháp hồi cố
này chúng tôi cũng gặp không ít khó khăn vì sự di cư đã khá lâu, những người
lớn tuổi còn biết hoặc nhớ về văn hoá truyền thống khá ít, bên cạnh đó, sự
biến đổi diễn ra trong văn hóa ẩm thực là sự biến đổi từ từ, không đột biến
nên không mấy ai nhớ chính xác, nhiều người còn không phân biệt đâu là món
ăn truyền thống của Hoa Quảng Đông và đâu là món ăn của các nhóm người
13



Hoa khác.
- Thảo luận nhóm tập trung (2 cuộc) Chúng tôi lựa chọn 6 người cùng
tương đồng về độ tuổi, địa vị…để tiến hành thảo luận các chủ đề liên quan đến
việc ăn uống cũng như ứng xử xung quanh bữa ăn hàng ngày, bữa ăn trong nghi
lễ ma chay cưới

14


hỏi hay lễ tết. Những thông tin này khá tập trung, bao quát được nhiều vấn đề và
rất có ý nghĩa cho chúng tôi trong quá trình nghiên cứu.
Ngoài các phương pháp chính vừa nêu trên, chúng tôi còn sử dụng
phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh, hỏi ý kiến chuyên gia...trong suốt
quá trình thực hiện luận án.
Việc tập hợp và phân tích nguồn tài liệu thứ cấp cũng được chúng tôi
sử dụng: bao gồm các tài liệu từ sách, tạp chí, báo…các công trình nghiên cứu
đã được in ấn xuất bản đang được lưu trữ tại các thư viện. Những tài liệu này
giúp chúng tôi có một cái nhìn tổng thể về người Hoa, người Hoa Quảng
Đông tại thành phố Hồ Chí Minh cùng văn hóa và văn hóa ẩm thực của họ.
Có thể nói, nguồn tư liệu thứ cấp này có vai trò rất quan trọng, thông qua đó
chúng tôi đã vận dụng, kế thừa các kết quả nghiên cứu trước để tìm ra những
luận điểm mới, cách tiếp cận mới và phát triển chúng trong luận án của mình.
5. Đóng góp mới về khoa học của luận án
Về luận cứ khoa học và tư liệu: Luận án góp phần tập hợp tư liệu về văn
hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông hiện nay, góp phần diễn giải về văn
hóa ẩm thực của nhóm tộc người này dưới góc nhìn văn hóa.
Về mặt lý thuyết: Nghiên cứu “Văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” góp thêm tư liệu để bổ sung vào quan điểm lý
thuyết xem ẩm thực như một trường văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội
hiện tại và tham gia vào sản xuất văn hoá mà tác giả Nir Avieli đã đưa ra trong

trường hợp nghiên cứu ẩm thực Hội An Việt Nam, góp phần bổ sung vào thuyết
hành xử - thực hành của Pierre Bourdieu ở khía cạnh có sự tham gia của văn hoá
ẩm thực.
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn
Ý nghĩa lý luận: Đây không phải là vấn đề mới trong hệ thống văn hoá ẩm
thực đã được nghiên cứu ở Việt Nam. Tuy nhiên tìm hiểu văn hoá ẩm thực
người Hoa Quảng Đông bao gồm xem xét ẩm thực như một trường văn hoá tự
trị, phản ánh trật tự xã hội hiện tại và tham gia vào sản xuất văn hoá theo
quan điểm lý thuyết của các nhà nghiên cứu văn hoá và nhân học đã mà Nir
15


Avieli đã sử dụng trong trường hợp nghiên cứu ẩm thực ở Hội An Việt Nam,
từ đó góp phần làm sáng tỏ quan điểm về cách hiểu lý thuyết hiện đại ứng
dụng trong trường hợp

16


nghiên cứu ở cộng đồng người Hoa Việt Nam. Áp dụng thuyết chức năng, thuyết
hành xử - thực hành của Pierre Bourdieu góp phần làm rõ hơn trường phái
lý thuyết nhân học và xã hội học nổi bật ra đời thế kỷ XX vào trong trường
hợp nghiên cứu ẩm thực ở Việt Nam là một điểm mới xét trong khuôn khổ ẩm
thực người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh.
Trên cơ sở xem xét thực hành bữa ăn tại gia, bữa ăn cộng đồng, bữa
ăn trong các nghi lễ để làm rõ hơn vai trò của ẩm thực tham gia vào việc tạo
dựng văn hóa tộc người, góp phần hiểu thêm được sự hội nhập bên cạnh yếu
tố truyền thống lưu giữ trong văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông
trên địa bàn Thành phố Hồ chí Minh hiện nay.
Ý nghĩa thực tiễn: Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở

thành phố Hồ Chí Minh dưới góc nhìn văn hóa, luận án góp phần cung cấp
nguồn tư liệu quan trọng về văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Hoa nơi
đây cũng như về đời sống văn hóa tộc người, những thông điệp văn hóa, xã hội
cũng như kinh tế, chính trị được thể hiện qua ẩm thực giúp cho việc hiểu về
ẩm thực không chỉ là việc ăn uống thông thường mà ẩm thực là văn hóa, biểu
đạt nhiều thông điệp văn hóa, xã hội. Nguồn tài liệu này giúp ích không chỉ
cho các nhà nghiên cứu, giảng dạy mà còn giúp cho các nhà hoạch định chính
sách về văn hóa tộc người ở khía cạnh hiểu về văn hóa của từng nhóm tộc
người để có được những ứng xử phù hợp và những chính sách khả thi trong
việc phát huy thế mạnh của nguồn lực văn hóa trong phát triển xã hội.
7. Cấu trúc của luận án
Ngoài phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, luận án gồm có 4 chương:
Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý luận và địa bàn
nghiên cứu
Chương 2: Ẩm thực thường ngày của người Hoa Quảng Đông
Chương 3: Ẩm thực trong nghi lễ lịch tiết và vòng đời của người Hoa
Quảng Đông
Chương 4: Ẩm thực của người Hoa Quảng Đông và những vấn đề bàn luận.

17


Chương 1
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA
BÀN NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
Nghiên cứu về ẩm thực, văn hoá ẩm thực không phải là hướng nghiên
cứu mới mà trong lịch sử nó thu hút được sự quan tâm của nhiều tác giả, trong
đó nổi bật là văn hoá ẩm thực của các tộc người, các vùng miền, địa phương.
Theo đó, chúng tôi khái quát các công trình nghiên cứu đi trước ở các góc độ

như sau:
1.1.1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước
Thông qua tài liệu thu thập về nghiên cứu ẩm thực trong nước cho chúng
tôi thấy ẩm thực và văn hoá ẩm thực ở Việt Nam hiện nay vẫn luôn là một
trong những chủ đề thu hút nhiều sự quan tâm của các học giả trong và
ngoài nước. Chúng tôi tạm chia những công trình này thành các nhóm như
sau: Nhóm thứ nhất, là các công trình nghiên cứu mang tính khảo tả, các tác
giả chủ yếu dừng lại ở giới thiệu và mô tả về món ăn, cơ cấu món ăn, nguyên
liệu và cách thức chế biến dựa trên điều kiện tự nhiên cụ thể của vùng miền.
Món ăn gắn liền với vùng đất, tạo nên dấu ấn đặc sắc cho tộc người ở góc độ
ẩm thực cũng như ứng xử về mặt lịch sử xã hội và những biến đổi về tập quán
ăn uống của cộng đồng từ xưa đến nay. Nhóm nghiên cứu thứ hai là dưới góc
độ nhân học văn hoá, coi ẩm thực như phương tiện truyền tải các thông điệp
về giới, mối quan hệ xã hội của một nhóm tộc người cụ thể.
Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và
cách thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi
trường sống:
Trong tác phẩm nghiên cứu về ẩm thực “Khám phá ẩm thực truyền
thống Việt Nam” [79] Giáo sư Ngô Đức Thịnh đã khái quát về ẩm thực Việt
18


Nam từ ẩm thực của người Việt, ẩm thực của các dân tộc thiểu số thông qua
bản sắc văn hoá lịch sử vùng miền để tìm kiếm bản sắc văn hoá ẩm thực và góp
phần tìm tòi những đặc trưng của ẩm thực các dân tộc Việt Nam nói chung.
Trục phân tích

19



của ông chính là đi từ yếu tố lịch sử để thấy sự gắn kết giữa lịch sử tự nhiên với
tộc người phản ánh qua món ăn, đặc biệt là bữa ăn hàng ngày, vai trò về ẩm
thực trong trị bệnh. Trên cơ sở đó ông đã phân tích ẩm thực theo khu vực
sinh sống và tộc người để thấy ẩm thực được tiếp cận ở yếu tố lịch sử, điều
kiện tự nhiên hình thành nên thói quen, tập quán trong ăn uống, hiểu truyền
thống ăn uống góp phần hình thành giá trị văn hoá trải qua quá trình lịch sử
lâu đời. Món ăn, đặc biệt món ăn thường ngày là tấm gương phản chiếu trung
thực môi trường sống, cách thức chinh phục tự nhiên và trình độ của chính
con người khu vực ấy. Tác giả cũng lập luận rằng, trong quá trình phát triển,
cùng với những món ăn truyền thống thì con người có xu hướng học hỏi những
cái hay, cái mới trong cách chế biến món ăn của các dân tộc khác để làm
giàu cho giá trị ẩm thực của mình “…Bởi thế muốn hay không thì món ăn của
người Việt Nam nói chung cũng đang đứng trước sự cách tân đổi mới để đáp
ứng nhu cầu của con người trong thời đại mới” [79, tr.399]. Trong đó tác giả đưa
ra một số giả thuyết như đa dạng hoá thành phần lương thực bữa ăn, thay đổi
nguồn thực phẩm và thành phần lương thực đa dạng, hay gắn ẩm thực với du
lịch để bản sắc văn hoá vùng miền được lưu giữ và biết đến nhiều hơn qua dịch
vụ du lịch. Thông qua món ăn đặc trưng gắn với vùng miền và tộc người tác giả
đã dựng lên bức tranh văn hoá dân tộc vừa truyền thống, vừa mang khuynh
hướng biến đổi phù hợp với thời đại mới. Đây là nguồn tư liệu cho chúng tôi có
cơ sở tham chiếu thêm về những khuynh hướng biến đổi của món ăn trong quá
trình mô tả món ăn của người Hoa Quảng Đông trong bối cảnh định cư ở vùng
đất mới.
Trong tuyển tập những bài viết “Văn hoá ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý
luận và thực tiễn” [92] của hai tác giả Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy đã
tổng hợp lý luận chung về ẩm thực và văn hoá ẩm thực Việt Nam, nêu lên
được khái niệm và phân loại ẩm thực. Tác giả cho rằng với điều kiện sinh thái
ở Việt Nam nói riêng và Đông Nam Á nói chung đã tạo nên giá trị vượt trội
trong nông nghiệp. Đó là một trong những cơ sở tác giả đưa ra công thức
20